BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Anak sekolah merupakan generasi penerus bangsa dan merupakan modal
pembangunan. Oleh karena itu tingkat kesehatannya perlu dibina dan
ditingkatkan. Upaya kesehatan tersebut adalah perbaikan gizi terutama diusia
sekolah dasar yaitu usia 7-12 tahun. Gizi yang baik akan menghasilkan Sumber
Daya Manusia (SDM) yang berkualitas, yaitu sehat, cerdas, dan memiliki fisik
yang tangguh serta produktif. Jadi perbaikan gizi anak sekolah dasar khususnya
merupakan langkah strategis karena dampaknya secara langsung berkaitan
dengan pencapaian SDM yang berkualitas (Depkes RI, 2005).
Salah satu faktor yang mempengaruhi status gizi anak adalah kebiasaan
makan. Kebiasaan anak senang jajan dapat berdampak buruk sebab banyak
makanan jajanan yang tidak aman dan tidak sehat beredar. Mengonsumsi
makanan jajanan yang tidak aman dan tidak sehat dapat menyebabkan anak
terkena penyakit dan dapat menurunkan status gizi anak (Haryanto, 2002).
Sebenarnya orang tua ikut andil dengan kebiasaan anak mengonsumsi
jajanan. Untuk menenangkan anak yang sedang rewel, orang tua terkadang
membiarkan anaknya jajan atau bahkan membelikan jajanan. Akibatnya, anak
menjadi kenyang dan malas makan masakan rumah serta lama kelamaan anak
jadi punya kebiasaan jajan. Ada juga orang tua yang merasa cukup bijaksana
melarang anaknya mengonsumsi jajanan kaki lima tapi membekali anaknya
dengan snack seperti keripik kentang, soft drink, junk food seperti biskuit,
krekers atau fast food. Disamping itu ada juga orang tua yang membiarkan
anaknya makan jajanan kue-kue tradisional dengan keyakinan bahwa jajanan
tersebut lebih aman. Padahal kenyataannya, selain kebersihannya kurang
terjamin, penggunaan pengawet, pewarna, dan pemanis buatannya lebih sulit
dikontrol (Mudjajanto, 2006).

Makanan jajanan seringkali lebih banyak mengandung unsur karbohidrat

dan hanya sedikit mengandung protein, vitamin atau mineral. Karena
ketidaklengkapan gizi dalam makanan jajanan, maka pada dasarnya makanan
jajanan tidak dapat menggantikan sarapan pagi atau makan siang. Anak-anak
yang banyak mengkonsumsi makanan jajanan perutnya akan merasa kenyang
karena padatnya kalori yang masuk kedalam tubuhnya. Sementara gizi seperti
protein, vitamin dan mineral masih sangat kurang (Khomsan, 2006)
Hampir semua anak usia sekolah suka jajan (95% - 96%) atau (91,1%),
selain nilai gizi makanan jajanan yang relatif rendah, keamanan pangan makanan
jajanan juga menjadi masalah. Hasil penelitian YLKI (Warta konsumen 2000)
menyimpulkan bahwa persentase makanan jajanan anak SD yang dicampur
dengan berbagai zat berbahaya masih sangat tinggi sebagai salah satu alternatif
makanan bagi anak sekolah, nilai gizi dan nilai keamanan maka makanan jajanan
masih perlu mendapat perhatian (Muhilal dkk, 2006).
Anak sekolah membutuhkan makanan yang cukup secara kuantitas dan
kualitas agar memiliki keadaan atau status gizi yang baik. Salah satu upaya
meningkatkan kualitas sumber daya manusia golongan anak sekolah adalah
dengan menyediakan makanan jajanan yang bergizi guna memenuhi kebutuhan
tubuh selama mengikuti pelajaran di sekolah.
Berdasarkan

latar

belakang

tersebut,

maka

perlu

dilakukannya

pengembangan makanan snack/jajanan anak sekolah yang dapat memenuhi

kebutuhan gizi anak sekolah serta mudah untuk dibuat.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana mengembangkan resep untuk snack anak sekolah agar lebih
menarik dan memenuhi zat gizi ?
1.3 Tujuan
Untuk mengembangkan resep snack anak sekolah agar lebih menarik dan
memenuhi zat gizi.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kasus
Identitas Pasien
Nama

: Cantika

Umur

: 10 tahun

Jenis kelamin

: Perempuan

TB

: 125 cm

BB

: 26 kg

Kebutuhan Energi
BBI

= (Usia dalam tahun x 2) + 8 Kg

= (10x2) + 8 kg
= 28 kg

Usia 10-12 tahun (perempuan) = 60 kal / Kg BBI

= 60 x 28 kg
= 1680 kkal
Kebutuhan Zat Gizi
Protein

15 x 1680
4

= 63 gram

Lemak

25 x 1680
9

= 46,7 gram

KH

60 x 1680
4

= 252 gram

Snack anak sekolah sebagai makan siang

Energi

= 30 % x 1680 = 504 kal

KH

= 30 % x 252 = 75,6 gram

Protein

= 30 % x 63

Lemak

= 30 % x 46,7 = 14 gram

= 18,9 gram

2.2 Snack Anak Sekolah

2.2.1 Pengertian Anak Usia Sekolah
Anak sekolah dasar adalah anak yang berusia 6-12 tahun, memiliki
fisik lebih kuat mempunyai sifat individual serta aktif dan tidak bergantung
dengan orang tua. Banyak ahli menganggap masa ini sebagai masa tenang
atau masa latent, di mana apa yang telah terjadi dan dipupuk pada masamasa sebelumnya akan berlangsung terus untuk masa-masa selanjutnya
(Gunarsa, 2006).
Anak sekolah menurut definisi WHO (World Health Organization)
yaitu golongan anak yang berusia antara 7-15 tahun , sedangkan di
Indonesia lazimnya anak yang berusia 7-12 tahun.
Menurut Wong (2008), anak sekolah adalah anak pada usia 6-12 tahun,
yang artinya sekolah menjadi pengalaman inti anak. Periode ketika anakanak dianggap mulai bertanggung jawab atas perilakunya sendiri dalam
hubungan dengan orang tua mereka, teman sebaya, dan orang lainnya. Usia
sekolah merupakan masa anak memperoleh dasar-dasar pengetahuan untuk
keberhasilan penyesuaian diri pada kehidupan dewasa dan memperoleh
keterampilan tertentu.
2.2.2 Ciri-ciri Anak Usia Sekolah
Menurut Hurlock (2002), orang tua, pendidik, dan ahli psikologis
memberikan berbagai label kepada periode ini dan label-label itu
mencerminkan ciri-ciri penting dari periode anak usia sekolah, yaitu
sebagai berikut:
a. Label yang digunakan oleh orang tua
1) Usia yang menyulitkan Suatu masa dimana anak tidak mau lagi
menuruti perintah dan dimana ia lebih banyak dipengaruhi oleh
teman-teman sebaya daripada oleh orang tua dan anggota keluarga
lainnya.
4

2) Usia tidak rapi Suatu masa dimana anak cenderung tidak

memperdulikan dan ceroboh dalam penampilan, dan kamarnya
sangat berantakan. Sekalipun ada peraturan keluarga yang ketat
mengenai kerapihan dan perawatan barang-barangnya, hanya
beberapa saja yang taat, kecuali kalau orang tua mengharuskan
melakukannya dan mengancam dengan hukuman.
b. Label yang digunakan oleh para pendidik
1) Usia sekolah dasar Pada usia tersebut anak diharapkan memperoleh
dasar-dasar pengetahuan yang dianggap penting untuk keberhasilan
penyesuaian diri pada kehidupan dewasa, dan mempelajari berbagai
keterampilan penting tertentu, baik keterampilan kurikuler maupun
ekstra kurikuler.
2) Periode kritis Suatu masa di mana anak membentuk kebiasaan untuk
mencapai sukses, tidak sukses, atau sangat sukses. Sekali terbentuk,
kebiasaan untuk bekerja dibawah, diatas atau sesuai dengan
kemampuan cenderung menetap sampai dewasa.telah dilaporkan
bahwa tingkat perilaku berprestasi pada masa kanak-kanak
mempunyai korelasi yang tinggi dengan perilaku berprestasi pada
masa dewasa.
c. Label yang digunakan ahli psikologi
1) Usia berkelompok Suatu masa di mana perhatian utama anak tertuju
pada keinginan diterima oleh teman-teman sebaya sebagai angota
kelompok, terutama kelompok yang bergengsi dalam pandangan
temantemannya. Oleh karena itu, anak ingin menyesuaikan dengan
standar yang disetujui kelompok dalam penampilan, berbicara, dan
perilaku.
2) Usia penyesuaian diri Suatu masa dimana perhatian pokok anak
adalah dukungan dari teman-teman sebaya dan keanggotaan dalam
kelompok.

3) Usia kreatif Suatu masa dalam rentang kehidupan dimana akan

ditentukan apakah anak-anak menjadi konformis atau pencipta karya
yang baru yang orisinil. Meskipun dasar-dasar untuk ungkapan
kreatif diletakkan pada awal masa kanak-kanak, namun kemampuan
untuk menggunakan dasar-dasar ini dalam kegiatan-kegiatan orisinal
pada umumnya belum berkembang sempurna sebelum anak-anak
belum mencapai tahun-tahun akhir masa kanak-kanak.
4) Usia bermain Bukan karena terdapat lebih banyak waktu untuk
bermain daripada dalam periode-periode lain hal mana tidak
dimungkinkan lagi apabila anak-anak sudah sekolah melainkan
karena terdapat tumpang tindih antara ciri-ciri kegiatan bermain
anak-anak yang lebih muda dengan ciri-ciri bermain anak-anak
remaja. Jadi alasan periode ini disebut sebagai usia bermain adalah
karena luasnya minat dan kegiatan bermain dan bukan karena
banyaknya waktu untuk bermain.
2.2.3 Tumbuh Kembang Anak Usia Sekolah
Tahapan ini dimulai sejak anak berusia 6 tahun sampai organ-organ
seksualnya masak. Kematangan seksual ini sangat bervariasi baik antar jenis
kelamin maupun antar budaya berbeda (Irwanto, 2002). Berdasarkan
pembagian tahapan perkembangan anak, ada dua masa perkembangan pada
anak usia sekolah, yaitu pada usia 6-9 tahun atau masa kanak-kanak tengah
dan pada usia 10-12 tahun atau masa kanak-kanak akhir. Setelah menjalani
masa kanak-kanak akhir, anak akan memasuki masa remaja. Pada usia
sekolah, anak memiliki karakteristik yang berbeda dengan anak-anak yang
usianya lebih muda. Perbedaan ini terlihat dari aspek fisik, mentalintelektual, dan sosial-emosial anak (Gunarsa, 2006).
Pertumbuhan fisik pada anak usia sekolah tidak secepat pada masamasa
sebelumnya. Anak akan tumbuh antara 5-6 cm setiap tahunnya. Pada masa
ini, terdapat perbedaan antara anak perempuan dan anak laki-laki. Namun,
pada usia 10 tahun ke atas pertumbuhan anak laki-laki akan menyusul
6

ketertinggalan mereka. Perbedaan lain yang akan terlihat pada aspek fisik
antara anak laki-laki dan perempuan adalah pada bentuk otot yang dimiliki.
Anak laki-laki lebih berotot dibandingkan anak perempuan yang memiliki
otot lentur (Gunarsa, 2006).
Kemampuan anak sekolah dasar dalam menggunakan fisiknya atau
sering disebut kemampuan motorik terlihat lebih menonjol dibandingkan
usia sebelumnya. Kemampuan motorik pada anak dibagi menjadi dua, yaitu
kemampuan motorik kasar dan kemampuan motorik halus.kemampuan
motorik kasar dan halus yang dimiliki oleh anak merupakan syarat mutlak
untuk dapat memasuki dunia sekolah. Mereka akan mempelajari
ketrampilan-ketrampilan dasar untuk menguasai pelajaran-pelajaran di
sekolah. Kemampuan motorik halus anak pada uisa sekolah berkembang
dengan pesat. Anak sudah dapat menggunakan fisiknya untuk menggunakan
alat-alat yang membutuhkan ketrampilan motorik halus, seperti alat tulis
(Gunarsa, 2006).
Perkembangan moral berkaitan dengan kemampuan anak dalam
memahami mengenai mana yang benar dan salah serta apa yang boleh dan
tidak. Kemampuan ini berkembang tahap demi tahap sesuai dengan
pertambahan usia anak. sebelum mencapai usia 11 tahun, anak akn berada
pada tahap eksternal mortalitas. Pada tahap ini anak akan sangat kaku
memegang aturan dan tidak mau melanggarnya karena akn mendapatkan
sanksi. Tahap ini juga ditandai ketidaktahuan anka mengenai sumber dari
aturan yang ada. Jika ditanya aturan itu dari mana, anak akan menjawab
bahwa peraturan dari Tuhan atau ayah. Ketika memasuki usia 11 tahun, anak
sudah memahami bahwa aturan adalah hasil kesepakatan. Pada tahapan ini
dapat dikatakan anak telah memasuki tahapan internal moralitas (Gunarsa,
2006).
Dibandingkan anak prasekolah, anak usia sekolah dapat mengingat lebih
banyak. Mereka mampu menghubungkan antara informasi yang baru dan
informasi yang dimiliki sebelumnya. Kelebihan dalam ingatan ini

disebabkan oleh beberapa aspek, seperti kapasitas ingatan jangka pendek.

Kapasitas ingatan jangka pendek anak bertambah seiring bertambahnya usia.
Hal lain yang menyebabkan anak usia sekolah memiliki daya ingat yang
lebih banyak yaitu pengetahuan mengenai strategi dalm mengingat, seperti
pengulangan (rehearsal) materi-materi yang akan diingat, sedangkan anak
usia prasekolah mengingat sebuah informasi tanpa melakukan pengulanganpengulangan (Gunarsa, 2006).
Ciri khas kehidupan sosial-emosional anak sekolah dasar adalah
menghabiskan waktu dengan lingkungan sekolah dan teman-temannya. Anak
membutuhkan lingkungan yang lebih luas dan bergaul dengan lebih banyak
orang. Karena keinginan yang sangat besar untuk diterima menjadi bagian
dari kelompok serta keinginan yang besar untuk membentuk kelompokkelompok, masa sekolah disebut juga masa gang age. Ciri-ciri anak sekolah
dalam

kegiatan

berkelompoknya

terlihat

dari

cara-cara

mereka

menggunakan istilah-istilah dalam kelompok mereka. Walaupun demikian,

anak tetap mengharapkan kedekatan dengan orang tua meskipun dengan
bentuk yang berbeda denagan anak yang usianya lebih muda (Gunarsa,
2006)
2.2.4 Kebutuhan Nutrisi Berdasarkan Usia Tumbuh Kembang
Pada usia sekolah ini kebiasaan makan pada anak tergantung pada
kehidupan sosial, kadang-kadang anak malas makan di rumah karena kondisi
yang tidak disukai. Pada usia ini kemampuan makan dengan menggunakan
sendok, piring, dan garpu sudah baik. Pada usia sekolah, tata cara dalam
makan seperti makan dengan posisi duduk, mencuci tangan sebelum makan,
tidak mengisi mulut secara penuh dan mengambil makanan secara
bersamaan. Kadang-kadang anak usia sekolah juga malas untuk makan
akibat stress atau sakit sehingga perlu pemantauan dan anak sekolah
cenderung suka makan secara bersamaan dengan teman sekolahnya
(Hidayat, 2005).

2.2.5 Pemberian Makan Anak Umur 7-12 Tahun

Golongan umur ini sudah mempunyai daya tahan tubuh yang cukup.
Mereka jarang terjangkit infeksi atau penyakit gizi. Tetapi kebutuhan nutrien
justru bertambah, karena mereka sering melakukan berbagai aktivitas,
seperti bermain di luar rumah, olahraga, pramuka, dan kegiatan sekolah
lainnya.
Kebutuhan energi pada golongan umur 10-12 tahun lebih besar daripada
golongan umur 7-9 tahun, karena pertumbuhan yang lebih pesat dan
aktivitas yang lebih banyak. Sejak umur 10-12 tahun kebutuhan energi anak
laki-laki berbeda dengan anak perempuan.Selain itu, anak perempuan yang
sudah haid memerlukan tambahan protein dan mineral besi (Markum, dkk,
2002).
Tujuan pemberian makan pada bayi dan anak adalah : 1) Memberikan
nutrien yang cukup sesuai dengan kebutuhan, yang dimanfaatkan untuk
tumbuh kembang yang optimal, penunjang berbagai aktivitas, dan pemulihan
kesehatan setelah sakit, dan 2) Mendidik kebiasan makan yang baik,
mencakup penjadwalan makan, belajar menyukai, memilih, dan menentukan
jenis makanan yang bermutu (Markum, dkk, 2002).
Makan bersama dengan anggota keluarga tetap dianjurkan untuk
menjalin keakraban keluarga. Beberapa anak kurang menyukai makanan di
rumah dan lebih banyak jajan di luar karena itu harus pandai-pandai memilih
dan menghidangkan makanan di rumah. Namun sewaktu-waktu anak dapat
makan diluar bersama keluarga (Markum, dkk , 2002).
Cara pemberian makan pada anak yang tidak tepat dapat menjadikan
anak sulit makan, contohnya memberikan makanan dengan kasar atau
dengan marah-marah, suka memaksa anak untuk cepat-cepat menghabiskan
makanan setiap kali makan, memberikan makan terlalu banyak, menetapkan
banyak aturan yang harus dilakukan anak pada saat makan, dan waktu yang
tidak tepat (Widodo, 2009).

Jadwal pemberian makan merupakan kelanjutan dari jadwal masa bayi

dengan sedikit penyesuaian, menjadi sebagai berikut : 3 kali makan utama
(pagi, siang, dan malam/sore), diantaranya diberikan makanan kecil atau
jajanan, dan bila mungkin tambahan susu (Markum, dkk, 2002).
2.2.6 Pemberian Nutrisi yang Baik dan Benar pada Anak Usia Sekolah
Untuk memberikan makanan yang benar pada anak usia sekolah harus
dilihat dari banyak aspek, seperti ekonomi, sosial ,budaya, agama, disamping
aspek medik dari anak itu sendiri. Makanan pada anak usia sekolah harus
serasi, selaras dan seimbang. Serasi artinya sesuai dengan tingkat tumbuh
kembang anak. Selaras adalah sesuai dengan kondisi ekonomi, sosial budaya
serta agama dari keluarga. Sedangkan seimbang artinya nilai gizinya harus
sesuai dengan kebutuhan berdasarkan usia dan jenis bahan makanan seperti
kabohidrat, protein dan lemak.
Karena besarnya variasi kebutuhan makanan pada masing-masing
anak,maka dalam memberikan nasehat makanan pada anak tidak boleh
terlalu kaku. Pemberian makanan pada anak tidak boleh dilakukan dengan
kekerasan tetapi dengan persuasif dan monitoring terhadap tumbuh
kembangnya. Pemberian makan yang baik harus sesuai dengan Jumlah, Jenis
dan Jadwal pada umur anak tertentu. Ketiga hal tersebut harus terpenuhi
sesuai usia anak secara keseluruhan, bukan hanya mengutamakan jenis tapi
melupakan jumlahnya atau sebaliknya memberikan jumlah yang cukup tapi
jenisnya tidak sesuai untuk anak. Contoh, pemberian makanan jumlahnya
sudah cukup banyak tapi jenis makanannya kurang mengandung nilai gizi
yan baik. Pada usia sekolah sudah harus dibagi dalam jenis kelaminnya
mengingat kebutuhan mereka yang berbeda. Anak laki-laki lebih banyak
melakukan aktivitas fisik sehingga mmerlukan kalori yang lebih banyak
dibandingkan anak perempuan. Pada usia ini biasanya anak perempuan
sudah mengalami masa haid sehingga memerlukan lebih banyak protein, zat
besi dari usia sebelumnya.

10

Sarapan pagi bagi anak usia sekolah sangatlah penting, karena waktu
sekolah adalah penuh aktifitas yang membutuhkan energi dan kalori yang
cukup besar. Untuk sarapan pagi harus memenuhi sebanyak kalori sehari.
Dengan mengkonsumsi 2 potong roti dan telur; satu porsi bubur ayam; satu
gelas susu dan buah; akan mendapatkan 300 kalori. Bila tidak sempat
sarapan pagi sebaiknya anak dibekali dengan makanan/snack yang berat
(bergizi lengkap dan seimbang) misalnya : arem-arem, mi goreng atau roti
isi daging. Makan siang biasanya menu makanannya lebih bervariasi karena
waktu tidak terbatas. Makan malam merupakan saat makan yang
menyenangkan karena bisa berkumpul dengan keluarga.
2.2.7 Bahaya Makanan Jajanan
Pada umumnya kebiasaan yang sering menjadi masalah adalah
kebiasaan makan di kantin atau warung di sekitar sekolah dan kebiasaan
makan fast food. Makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima atau
dalam bahasa Inggris disebut street food menurut FAO didefisinikan sebagai
makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki
lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung
dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut.
Jajanan kaki lima dapat mejawab tantangan masyarakat terhadap makanan
yang murah, mudah, menarik dan bervariasi. Anak-anak sekolah umumnya
setiap hari menghabiskan waktunya di sekolah. Sebuah penelitian di
Jakarta baru-baru ini menemukan bahwa uang jajan anak sekolah rata-rata
sekarang berkisar antara Rp 2000 Rp 4000 per hari. Bahkan ada yang
mencapai Rp 7000. Sekitar 5% anak-anak tersebut membawa bekal dari
rumah. Mereka lebih terpapar pada makanan jajanan kaki lima dan
mempunyai kemampuan untuk membeli makanan tersebut.
Menariknya, makanan jajanan kaki lima menyumbang asupan energi
bagi anak sekolah sebanyak 36%, protein 29% dan zat besi 52%. Karena itu
dapat dipahami peran penting makanan jajanan kaki lima pada pertumbuhan
dan prestasi belajar anak sekolah. Namun demikian, keamanan jajanan
11

tersebut baik dari segi mikrobiologis maupun kimiawi masih dipertanyakan.

Pada penelitian yang dilakukan di Bogor telah ditemukan Salmonella
Paratyphi A di 25% - 50% sampel minuman yang dijual di kaki lima.
Penelitian lain yang dilakukan suatu lembaga studi di daerah Jakarta Timur
mengungkapkan bahwa jenis jajanan yang sering dikonsumsi oleh anak-anak
sekolah adalah lontong, otak-otak, tahu goreng, mie bakso dengan saus,
ketan uli, es sirop, dan cilok. Berdasarkan uji lab, pada otak-otak dan bakso
ditemukan borax, tahu goreng dan mie kuning basah ditemukan formalin,
dan es sirop merah positif mengandung rhodamin B. Selain cemaran
mikrobiologis, cemaran kimiawi yang umum ditemukan pada makanan
jajanan kaki lima adalah penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) ilegal
seperti borax (pengempal yang mengandung logam berat Boron), formalin
(pengawet yang digunakan untuk mayat), rhodamin B ( pewarna merah pada
tekstil), dan methanil yellow (pewarna kuning pada tekstil). Bahan-bahan ini
dapat terakumulasi pada tubuh manusia dan bersifat karsinogenik yang
dalam jangka panjang menyebabkan penyakit-penyakit seperti antara lain
kanker dan tumor pada organ tubuh manusia. Belakangan juga terungkap
bahwa reaksi simpang makanan tertentu ternyata dapat mempengaruhi
fungsi otak termasuk gangguan perilaku pada anak sekolah. Gangguan
perilaku tersebut meliputi gangguan tidur, gangguan konsentrasi, gangguan
emosi, hiperaktif dan memperberat gejala pada penderita autism. Pengaruh
jangka pendek penggunaan BTP ini menimbulkan gelaja-gejala yang sangat
umum seperti pusing, mual, muntah, diare atau bahkan kesulitan Luang air
besar. Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dari WHO yang
mengatur dan mengevaluasi standar BTP melarang penggunaan bahan kimia
tersebut pada makanan. Standar ini juga diadopsi oleh Badan POM dan
Departemen

Kesehatan

RI

melalui

Peraturan

Menkes

no.

722/Menkes/Per/IX/1998.

12

2.2.8 Upaya Perbaikan

Untuk mengurangi paparan anak sekolah terhadap makanan jajanan
yang tidak sehat dan tidak aman, perlu dilakukan usaha promosi keamanan
pangan baik kepada pihak sekolah, guru, orang tua, murid, serta pedagang.
Sekolah dan pemerintah perlu menggiatkan kembali UKS (Usaha Kesehatan
Sekolah). Materi komunikasi tentang keamanan pangan yang sudah pernah
dilakukan oleh Badan POM dan Departemen Kesehatan dapat ditingkatkan
penggunaannya sebagai alat bantu penyuluhan keamanan pangan di sekolahsekolah.
Perlu diupayakan pemberian makanan ringan atau makan siang yang
dilakukan di lingkungan sekolah ataupun disedikan oleh orang tua (bekal
makanan). Hal ini dilakukan untuk mencegah agar anak tidak sembarang
jajan. Koordinasi oleh pihak sekolah, persatuan orang tua murid dibawah
konsultasi dokter sekolah atau Pusat Kesehatan Masyarakat setempat untuk
dapat menyajikan makanan ringan pada waktu keluar istirahat yang bisa
diatur porsi dan nilai gizinya. Upaya ini tentunya akan lebih murah
dibanding anak jajan diluar disekolah yang tidak ada jaminan gizi dan
kebersihannya.
Dengan menyelenggarakan kegiatan makanan tambahan tersebut,
diharapkan mendapat keuntungan, misalnya : anak sudah ada jaminan
makanan disekolah, sehingga orang tua tidak khawatir dengan makanan
yang dimakan anaknya disekolah. Ibu yang selalu khawatir biasa memberi
bekal makanan pada anaknya. Kalau makanan yang baik dan bergizi tersedia
disekolah, akan meringankan tugas ibu. Dalam kegiatan ini bisa pula
dikenalkan berbagai jenis bahan makanan yang mungkin tidak disukai anak
ketika disajikan dirumah, tetapi akan menerima ketika disajikan disekolah.
Dengan demikan anak dapat mengenal aneka bahan pangan.

13

2.3 Makaroni
Pasta merupakan bahan makan yang terbuat dari tepung gandum, hampir
mirip dengan mie yang dibuat dari tepung terigu. Perbedaanya adalah jenis
gandum dan proses penggilingan sampai menjadi tepung. Tepung gandum untuk
pasta bernama semolina yang berasal dari gandum jenis durum wheat. Pasta
memiliki tekstur yang disebut al dente, atau to the tooth (pas untuk gigi) tidak
terlalu keras atau lembek (pas ketika harus dikunyah), jika dimasak dengan tepat.
Pasta terdiri dari berbagai bentuk dan ukuran, ada lebih dari 650 jenis pasta di
Italia dan tiap tahunnya muncul jenis pasta yang baru. Kalau tau bentuk spaghetii
yang disebut mie italia, itu hanya salah satu dari ratusan jenis pasta lainnya.
Macaroni, fusilli, ravioli, fettucini, linguini, farfalle, dll merupakan ragam jenis
dari pasta yang berbentuk unik dan sudah banyak dikenal.
Makaroni adalah salah satu jenis pasta yang berasal dari Italia. Bahan dan
cara pembuatannya sendiri dari tepung terigu, hard wheat varietas durum atau
tepung semolina, milled durum, yaitu butiran dari endosperm biji gandum.
Kalau di Italia tepung ini terus dicampur dengan air lantas ditambahin telur.
Uniknya, cuman varietas gandum jenis durum saja yang cocok untuk membuat
pasta. Jenis gandum ini dipilih gara-gara tingginya kandungan protein gluten
yang terkandung, sehingga menjadikan adonan pasta kenyal dan elastic. Setelah
dibentuk dikeringkan sampai kadar airnya 12 %, bisa membuat macaroni tahan
disimpan berlama-lama.
Salah satu sebab makaroni menjadi populer adalah bentuk dan ukurannya
tersedia dalam ratusan model/jenis dan cara memasak atau menggunakan produk
sejenis ini tidak terhitung jumlahnya. Meskipun sebagian besar produk makaroni
hanya dibuat dari semolina dan air, tetapi produknya dapat dibentuk dalam
berbagai

bentuk

yang

menghasilkan

berbagai

variasi

menarik

dan

menyenangkan pada masakan yang menggunakannya.

Beberapa produk makaroni yang terkenal antara lain makaroni siku tumpul
(elbow macaroni), spageti panjang, spageti siku tumpul makaroni kulit kerang
(tersedia dalam ukuran kecil, sedang maupun jumbo), vermicelli, mafalde,

14

rigatoni, attuppatelli lisci, fusilli senza buco, mostacciolino, margherite

(makaroni datar), fusilli bucati, cavatelle, lasagne, rosetta, rotini, noodle bowl,
alfabets, fine noodle, broad noodle dan lain-lain. Jenis yang paling banyak di jual
belikan di Indonesia adalah makaroni siku tumpul dan spageti panjang (sekitar
25 30 cm), yang masing-masing dikemas dalam kantong plastik selopan atau
dalam kotak karton dengan berat yang bervariasi.
Gandum durum, sebagai bahan baku utama sebagian besar produk-produk
makaroni, mengandung protein 12 14 persen. Seperti tercantum dalam tabel,
produk-produk makaroni merupakan sumber yang baik bagi banyak zat gizi
penting. Meskipun demikian, jika dikonsumsi sebagai bahan pangan tunggal,
produk makaroni tidak dapat memenuhi semua kebutuhan gizi.
Protein dalam produk-produk makaroni kandungannya bervariasi antara 10
18 persen dalam bentuk kering dan 2 8 persen setelah dimasak, tergantung
jenisnya. Kandungan asam amino dalam proteinnya berisi lengkap 8 jenis asam
amino esensial.
Tetapi, seperti halnya produk dari biji-bijian yang lain, komposisi asam
amino dalam produk makaroni kurang seimbang terutama karena rendah
kandungan lisinnya. Untuk meningkatkan keseimbangan komposisi asam amino
ini (supaya sesuai dengan pola yang dibutuhkan tubuh), dapat ditambahkan
bahan lain seperti telur, susu, ragi kering dan protein kedelai dalam produkproduk makaroni. Karena itu dalam menilai kandungan gizinya, perlu
dipertimbangkan juga bahan lain dalam masakan yang dipakai bersama produk
makaroni. Sering sekali makaroni dimasak (dan dimakan) bersama dengan saus/
kaldu daging atau keju, sehingga akan memperbaiki komposisi asam aminonya
menjadi sesuai dengan kebutuhan tubuh.
Dalam pembuatan produk-produk makaroni dapat dilakukan pengayaan
(enrichment) dengan vitamin dan mineral. Dalam produk yang pada labelnya
tercantum Enriched Macaroni setiap pound (sekitar 0,5 kg) produk akan
mengandung 4 5 mg tiamin (vitamin B1), 1,7 2,2 mg riboflavin (vitamin
B2), 27 34 mg niasin atau niasinamida, dan 13 16,5 mg besi (Fe).

15

Kedalamnya dapat juga ditambahkan vitamin D 250 1000 USP per pound dan
kalsium 500 625 mg per pound. Karbohidrat yang terkandung di dalam produkproduk makaroni adalah karbohidrat kompleks yang menyumbang sekitar 82
persen dari total kalorinya.
Karbohidrat kompleks, misalnya pati bukan merupakan bahan utama
penyebab kegemukan, tidak seperti karbohidrat sederhana misalnya gula
(sukrosa/gula pasir, glukosa atau fruktosa). Produk makaroni juga mengandung
serat makanan sekitar 1,6 gram setiap mangkoknya.
Makaroni mengandung energi sebesar 363 kilokalori, protein 8,7 gram,
karbohidrat 78,7 gram, lemak 0,4 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 80
miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Makaroni juga
terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,1 miligram dan vitamin C 0
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram
Makaroni, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Selain tekstur dan rasa yang lezat, makaroni yang tergolong pasta juga
menyimpan manfaat bagi kesehatan. Pasta merupakan bahan makanan sumber
energi dengan karbohidrat sebagai kandungan utamanya. Karbohidrat yang
terkandung membuat pasta mudah dicerna tetapi membutuhkan waktu yang agak
lama untuk diserap oleh usus sehingga membuat perasaan kenyang lebih lama.
Nilai indeks glikemik pada pasta rata-rata sebesar 45, tergantung jenis dan cara
lama dan cara pengolahannya. Nilai ini tergolong rendah dan cocok digunakan
sebagai menu diabetesi.
Pasta juga menjadi alternatif pilihan bahan makanan bagi seseorang yang
sedang menurunkan berat badan. Hal ini didukung oleh sifat karbohidrat pada
pasta yang memberikan efek rasa kenyang lebih lama serta kandungan serat dan
protein pada pasta yang menunda rasa lapar datang lebih cepat. Rata-rata
kandungan serat pada pasta 3 gram / 100 gram pasta kering, dan menyumbang
sekitar 12% kebutuhan serat harian. Untuk protein, sebanyak 28% kebutuhan
harian protein dapat diperoleh dari pasta dengan jumlah 14 gram/100 gram pasta
kering.

16

Kandungan vitamin dan mineral yang dari tepung gandum sebagai bahan
dasar pembuat pasta, memberi manfaat bagi kesehatan. Vitamin B kompleks,
magnesium, fosfor, zat besi, seng, kalium, tembaga , dsb berperan dalam
berbagai fungsi organ seperti kesehatan pencernaan, pertumbuhan tulang, sistem
kekebalan tubuh. Penambahan bahan makanan seperti saus tomat, potongan
daging ayam; daging sapi, irisan jamur, parutan keju, dsb dapat meningkatkan
kandungan gizi pasta selain cita rasanya. Adanya inovasi pembuatan pasta dari
tepung gandum utuh whole wheat akan meningkatkan kandungan gizi pasta
menjadi lebih baik, karena kini trend kesehatan sedang mengangkat gandum
utuh sebagai superfood .
2.4 Sosis Ayam
Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti asin,
merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan
penggaraman. Dari teknologi produksinya, sosis dibuat dari daging yang digiling
(dihaluskan), diberi bumbu lalu dimasukan kedalam selonsong (casing)
berbentuk bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut. Berdasarkan
proses pengolahannya, sosis umum dapat dibagi menjadi 5 jenis yaitu :

Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan,
contohnya polish sausage.

Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna, knackwurst

Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beer salami, liver sausage

Sosis kering, semi kering (atau sosis fermentasi), misalnya summer sausage,
cervelat, dry salami, pepperoni

Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loaves

Dari lima jenis sosis ini, yang umum dijumpai di Indonesia adalah dari
jenis yang dimasak dan diasap.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis ayam yang
baik harus mengandung protein minimal 13%., lemak maksimal 25%, dan

17

karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan
bahwa sosis ayam merupakan makanan sumber protein. Hanya saja, karena kadar
lemak dan kolesterol sosis yang cukup tinggi, sosis sebaiknya tidak dijadikan
menu rutin bagi anak-anak guna mencegah masalah obesitas dan penyakitpenyakit yang mengikutinya, dikemudian hari. Jika anak suka makan sosis,
sebaiknya memiilihproduk sosis ayam dengan kandungan lemak yang tidak
terlalu tinggi (kurang dari 10%).
Produk sosis ayam biasanya mengandung nitrit yang berfungsi sebagai
pengawet untuk menghambat pertumbuhan spora Clostridium botulinum,
membentuk warna merah dan flavor khas pada produk, dan memperpanjang
umur simpan. Nitrit harus digunakan dalam jumlah terkontrol (konsentrasi residu
nitrit di dalam produk maksimum 200 ppm), kelebihan nitrit di dalam produk
dapat bereaksi dengan asam amino dari protein selama proses pemanasan
menghasilkan komponen nitrosamin yang bersifat kasinogenik.
Pada dasarnya sosis ayam dapat diolah dengan cara apa saja. Tetapi khusus
untuk balita, disarankan tidak digoreng terlalu lama. Suhu yang tinggi dengan
waktu penggorengan yang lama tidak dianjurkan karena beresiko membentuk
komponen nitrosamin.
2.5 Bawang Bombay
Bawang bombai (Latin: Allium Cepa Linnaeus) adalah jenis bawang yang
paling banyak dan luas dibudidayakan, dipakai sebagai bumbu maupun bahan
masakan, berbentuk bulat besar dan berdaging tebal. Bawang bombai biasa
digunakan dalam memasak makanan di Indonesia, tidak hanya digunakan
sebagai hiasan tapi juga bagian dari masakan karena bentuknya yang besar dan
tebal dagingnya. Bawang bombai juga memiliki aroma yang khas bila dibanding
dengan bawang merah biasa, umbinya terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang
membesar dan bersatu.

18

Khasiat bawang bombai sangat banyak, yaitu antioksidan alami, mampu

menekan efek sinogenik dari senyawa radikal bebas.FungSi pada umumnya
adalah memperkecil risiko penyakit degeneratif seperti kanker kolon.] Bawang
bombai juga dipakai secara umum untuk menyembuhkan berbagai penyakit
pencernakan, flu, kembung, mual, maag, disentri, dan membunuh cacing dalam
perut. Sifat senyawa bawang bombai bersifat hipolipidemik, yaitu dapat
menurunkan

kadar kolesterol darah. Mengkonsumsi

satu

siung

dapat

meningkatkan kadar kolesterol 'baik' sebesar 30%. Manfaat lainnya, dapat

menyembuhkan penyakit radang hati, radang sendi, radang tonsil, radang pada
tenggorokan, serta radang telinga.

19

Dan dapat dikatakan bahwa bawang bombai hampir bebas lemak sehingga
kalori dari lemak tidak berarti jumlahnya. Karbohidrat yang dikandungnya terdiri
atas monosakarida, polisakarida, dan serat. Gula total yang dikandungnya hanya
sebesar4,24g/100 gram.Dengan demikian, bawang bombai termasuk makanan
rendah gula. Komponen terbanyak dalam bawang bombai adalah air. Hal ini
terbukti bila kita menggorengnya maka akan memerlukan waktu lama untuk
menghilangkan air yang ada.
Bawang bombai memiliki beberapa mineral mikro yang unggul. seperti
selenium dan fluor. Selenium diperlukan tubuh dalam jumlah sangat kecil.
Namun, unsur mikro ini memiliki peran yang cukup penting. Uji biokimia
membuktikan bahwa selenium merupakan antibiotik dan antioksidan yang baik.
Dengan fungsinya ini, keberadaan selenium sangat berarti untuk menjaga
imunitas tubuh.
Di dalam tubuh, fluor berguna untuk menjaga keseimbangan reaksi
enzimatis. Fluor juga berguna untuk menjaga kerapatan sel penyusun gigi. Dalam
hal ini, fluor akan memperkuat struktur gigi. Beberapa hal yang menyebabkan
tubuh tidak mampu menyerap vitamin C secara optimal di antaranya karena
kondisi tubuh sedang sakit sehingga usus halus tidak mampu menyerapnya
dengan baik, sedang diare, serta sedang mengonsumsi obat yang memiliki efek
sebagai pencahar (laksatif) atau diuretik.
Bawang bombai memiliki vitamin C yang masuk dalam kategori baik. Jika
kita makan 100 gram bawang bombai,lebih dari 12% kebutuhan vitamin C harian
kita telah terpenuhi. Hal ini akan membantu mencukupi kebutuhan vitamin C
yang sering kali tidak terpenuhi. Kondisi ini disebabkan oleh banyak hal yang
berakibat vitamin C tidak tersedia bagi tubuh. Bawang bombai mengandung
vitamin B3 dan vitamin B9 (folat). Di dalam tubuh. vitamin B3 memiliki
beberapa fungsi. Vitamin larut dalam air ini diperlukan untuk menjaga stabilitas
kadar gula dalam darah. menurunkan kolesterol, menyerap lemak, dan menjaga

20

keseimbangan genetis pada sel. Dengan mengonsumsi bawang bombai secara

rutin, kadar HDL (kolesterol baik) akan meningkat, meskipun jumlah kolesterol
total tidak mengalami penurunan secara nyata. Namun, kolesterol jahat (LDL)
secara otomatis mengalami penurunan.
Michael Wargovich dari South Carolina Cancer Center, USA, mengatakan
bahwa bawang bombai merupakan antikanker yang potensial. Jenis kanker yang
dapat dilumpuhkan di antaranya kanker payudara, kanker kolon. dan kanker
esophagus. Kemampuan anti kanker pada bawang bombai dipengaruhi oleh
senyawa organo sulfur. Senyawa ini merupakan asam amino dengan rantai
belerang yang menimbulkan aroma menyengat pada bawang bombai. Selain itu,
kemampuan bawang bombai sebagai antikanker juga didukung oleh adanya
filokimia yang berperan sebagai antioksidan. Ritokimia tersebut di antaranya
quercetin, kaemferol, allicin, alliin,diallyldisulfide,asam cafeic, asam ferulic,dan
fructo-oligo sacarida .
Kemampuan lain yang dimiliki bawang bombai adalah sebagai insektisida,
parasitisida, antibakteri, dan anti-cendawan. Dengan kemampuan ini. bawang
bombai dapat mencegah kemungkinan infeksi patogen yang menyerang tubuh
saat kondisi tubuh lemah. Sebagai contoh. jika teriris pisau. kita dapat
mengoleskan irisan bawang bombai di bagian tubuh yang terluka untuk
mencegah infeksi yang berkelanjutan. Jerawat pun dapat ditumpas menggunakan
bawang bombai. Senyawa organosulfur pada bawang bombai memiliki
kemampuan sebagai pengencer darah yang sangat hebat. Kemampuannya lebih
baik daripada Aspirin yang diresepkan oleh dokter bagi penderita atherosclerosis
pengerasan dan penebalan dinding pembuluh darah arteri akibat plak.
kolesterol/LDL, lemak, dan trigliserida. Bawang bombai mengandung kalsium
yang cukup diperhitungkan. Kalsium sangat diperlukan untuk mencegah
osteoporosis. Dalam penelitian yang dilakukan di Bern, Swiss, terungkap
bahwa bawang bombai memiliki efek yang cukup potensial untuk mencegah
osteoporosis.
21

2.6 Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi,
cake, roti, dan lain-lain. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa
Portugis, trigo, yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat
pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam, dkk., 2012).
Menurut Kent (1975), tepung ialah bahan baku utama untuk membuat
biskuit. Tepung terigu mempengaruhi tekstur setelah pemanggangan, kekerasan
dan bentuk dari biskuit (Widianto dkk., 2002). Tepung juga memegang peranan
penting dalam pembentukan citarasa. Ada dua macam tepung terigu yaitu terigu
kuat dan lemah. Istilah kuat dan lemah menunjukkan kadar protein (gluten)
gandumnya. Terigu kuat mengandung protein (gluten) yang lebih tinggi (Matz
dan Matz, 1978).
Yang digunakan sebagai pedoman dalam penentuan mutu tepung terigu
adalah Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3751-2009 tentang syarat mutu
tepung terigu sebagai bahan makanan. Mutu terigu yang dikehendaki adalah
terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%,
dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2008).
Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang
terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati
ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62 (Belitz and Grosch, 1987).
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air
lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyakbanyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein
tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti
menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambaha bahanbahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau
mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung

22

terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan,
tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai
dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto & Yuliati, 2004).
Di balik kegunaannya pasti belum banyak orang yang mengetahui
kandungan yang ada dalam setiap tepung ini. Ada beberapa zat yang ada dalam
tepung dan semuanya memiliki khasiat terbaik masing-masing terutama untuk
kesehatan. Beberapa kandungan tersebut di antaranya adalah ascorbic acid,
thiamine mononitrate, amylase, asam folat, vitamin B2, dan azodicarbonamide.
Semua zat tersebut merupakan bahan-bahan dasar tambahan pembentuk tepung
gandum ini.
Kandungan tepung yang pertama yaitu ascorbic acid yang berfungi
membantu pembentukan gluten dan mempercepat pematangan. Kemudian
thiamine mononitrate atau dikenal dengan vitamin B1 yang berkhasiat membantu
pembentukan energi dari karbohidrat dan lemak. Selanjutnya amylase yang
merupakan enzim yang berfungi untuk meningkatkan protein dan menghasilkan
gluten dengan kualitas yang sangat istimewa terutama pada proses pembuatan
roti.
Protein tepung gandum sangat unik, dimana bila tepung gandum dicampur
dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu
massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan
akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu
kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan
jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988).
2.7 Susu Skim
Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada
dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu
yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim
mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin vitamin yang
larut dalam lemak.Susu skim memiliki rasa yang asin, berebeda dengan susu

23

segar yang normalnya memiliki rasa yang agak manis dan tidak asin. Hal ini
berasal dari garam-garam mineral flourida dan sitrat. Warna pada susu skim yaitu
putih. Kebanyakan susu bubuk berwarna putih kekuningan, namun berbeda
dengan susu skim yang berwarna putih saja, hal ini dikarenakan tidak adanya
kandungan lemak pada susu tersebut.
Aroma atau bau pada susu skim ini adalah beraroma anis dikarenakan tidak
adanya penyimpangan pada susu skim.
2.8 Margarin
Margarin pertama kali ditemukan dan dikembangkan oleh Mege Mouries
pada tahun 1870 di Perancis dengan menggunakan lemak sapi. Margarin
dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, kosistensi rasa dan
nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi
dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu fase air berada dalam fase minyak
atau lemak (Ketaren,1986). Syarat umum suatu margarin antara lain mengandung
tidak kurang 80% lemak, air, bahan pengemulsi, garam, bahan pengawet,
pewarna, pewangi (dalam batas yang aman) serta vitamin. Margarin berbeda
dengan shortening, karena shortening tidak mengandung air, serta tidak memiliki
rasa asin.
Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam
dengan perbandingan (80:18:2). Berbeda dengan minyak goreng, margarin dapat
dikonsumsi tanpa dimasak. Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah
berbentuk padat, berwarna kuning, dan bersifat plastis. Margarin amat handal
dalam memberi cita rasa gurih pada masakan, juga sebagai sumber energi yang
melarutkan vitamin A, D, E dan K. Ia pun berfungsi sebagai medium penghantar
panas yang baik, dan mempermudah pembuatan roti dengan memperbaiki remah,
membuat roti mudah dipotong, juga menahan kandungan air dan memperlunak
kulit roti (Anonim, 2012).
Menurut Kementrian Kesehatan Republik Indonesia kandungan margarin
mengandung energi sebesar 720 kilokalori, protein 0,6 gram, karbohidrat 4,4
gram, lemak 81 gram, kalsium 20 miligram, fosfor 16 miligram. Selain itu di

24

dalam margarin juga terkandung vitamin A sebanyak 2000 IU vitamin B1 0,2

miligram dan vitamin C 0,25 miligram Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram margarin, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 %.
Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas
terutama baking dan cooking yang bertujuan memperbaiki tekstur dan
menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai bahan pelapis
misalnya pada roti yang bersifat plastis dan segera mencair didalam mulut
(Winarno, 1991).
Berdasarkan penggunaannya, margarin dapat dikelompokkan menjadi 2
kelompok yaitu margarine table dan margarine bakery. Sifat kemampuan
margarin untuk dapat dioleskan dengan mudah pada suhu refrigerator sangat
diinginkan pada margarine table, sehingga industri-industri di Amerika Serikat
telah mengembangkan produk-pruduk soft stick dan whipped. Selain itu
kesadaran nutrisi konsumen yang menghendaki margarin dengan kandungan
lemak jenuh ynag rendah dan lebih tinggi kandungan lemak tidak jenuh.
Margarine bakery biasanya khusus utuk penggunaan bakery, juga dalam industri
biskuit, pound cakes, dan pastry.
Margarin merupakan salah satu satu sumber energi dengan vitamin A, D, E
dan K serta memiliki jumlah kalori yang lebih sedikit dari pada mentega biasa.
Margarin berfungsi untuk memberi cita rasa gurih, memperpanjang daya simpan,
memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar dan mempertinggi titik
didih untuk memenuhi tujuan pengovenan. Ciri-ciri margarin yang menonjol
adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah,
teksturnya mudah dioleskan dan segera dapat mencair di dalam mulut. Fungsi
margarin dalam kue adalah untuk menjaga kue agar tahan lama, memberi aroma
pada kue, membuat kue terasa empuk dan menambah nilai gizi karena
mengandung asam lemak tak jenuh esensial dan mengandung vitamin A, D, E,
dan K yang larut dalam minyak (Ketaren, 1986).

25

2.9 Telur Ayam

Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang
memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat.
Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat
zat gizi yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan
bahan pangan yang sangat baik untuk anak anak yang sedang tumbuh dan
memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak dan juga dianjurkan
diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses
kesembuhannya.
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya.
Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan
untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih
telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram,
karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur.
Protein telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Dalam
telur, protein lebih banyak terdapat pada kuning telur, yaitu sebanyak 16,5%,
sedangkan pada putih telur sebanyak 10,9%. Dari sebutir telur yang berbobot
sekitar 50 gram, kandungan total proteinnya adalah 6 gram (Sudaryani, 2003).
Telur ayam ras banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas
tinggi. Pada albumen mengandung lima jenis protein yaitu ovalbumin,
ovomukoid, ovomucin, ovokonalbumin, dan ovoglobulin, sedangkan pada yolk
terdiri dari dua macam, yaitu ovovitelin dan ovolitelin. Ovovitelin adalah
senyawa protein yang mengandung fosfor (P), sedangkan ovolitelin sedikit
mengandung fosfor tapi banyak mengandung belerang (S) (Budiman, 2009).
Telur ayam ras termasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi
kebutuhan manusia. Asam amino esensial merupakan komponen utama penyusun
protein yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Telur ayam ras mengandung
berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflavin, asam folat,
vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potassium (Buckle et
al., 2009).

26

Kandungan proteinnya secara nyata menyumbang gizi yang diperlukan

pada fase pertumbuhan. Oleh karena itu sangat tepat jika diberikan pada
golongan rawan gizi seperti anak-anak pada usia pertumbuhan, ibu hamil dan
menyusui, orang tua maupun pekerja yang banyak menggunakan tenaga fisik.
Kandungan lemak pada telur sekitar 5 gram. Lemak pada telur terdapat
pada kuning telur, sekitar 32%, sedangkan lemak yang lain terdapat pada putih
telur . Zat gizi ini mudah dicerna oleh manusia. Lemak pada telur terdiri dari
trigliserida (lemak netral), fosfolipida dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan
fosfolipida umumnya menyediakan energi yang diperlukan untuk aktivitas
sehari-hari (Sudaryani, 2003).
Gizi yang terkandung didalam telur mudah dicerna dan diabsorbsi oleh
tubuh secara sempurna. Contohnya lemak dalam telur yang sudah dalam keadaan
teremulsi sehingga mudah dicerna tubuh.
Telur juga menyediakan sejumlah vitamin penting termasuk vitamin A, E,
K dan vitamin B termasuk vitamin B1, B2, B5, B6, B12 dan asam folat. Sebagai
sumber vitamin D alami, telur hanya kalah dengan minyak hati ikan hiu, karena
itu telur sangat baik untuk pertumbuhan anak yang sedang tumbuh. Kelemahan
telur hanyalah karena rendahnya kadar Ca dan tidak adanya kandungan vitamin
C sama sekali.
Selain sebagai sumber vitamin, telur juga merupakan bahan pangan sumber
mineral. Beberapa mineral yang terkandung dalam telur di antaranya besi, fosfor,
kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, potasium, sodium, zink, klorida
dan sulfur (Sudaryani, 2003).
Kandungan vitamin A, D, dan E terdapat dalam yolk. Telur ayam ras
memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung
vitamin D (Buckle et al., 2009).
Warna dari kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi,
& kegunaan dari telur tersebut. Menurut U.S. Department of Agriculture, secara
standard umum, telur memiliki 3 grade (tingkat kualitas) yaitu grade AA, grade
A, & grade B. Grade dari telur tidak berpengaruh terhadap keamanan produk

27

(product safety) atau kualitas nutrisi (sebagai contoh, Anda memilikitelur dengan
grade B yang disimpan dengan baik, maka telur tersebut baik untuk dikonsumsi
& memiliki kualitas nutrisi yang sama dengan telur dengan grade yang lebih
tinggi).
Grade AA & grade A adalah telur yang paling diminati & dibeli banyak
konsumen (terutama industri tata boga). Perbedaan utama dalam grade AA &
grade A dilihat dari kekukuhan (firmness) dari kuning telur, putih telur dan
ukuran dari rongga udara. Telur dalam grade AA & A biasanya digunakan untuk
menggoreng & merebus karena telur dapat mempertahankan tekstur dari telur.
Sedangkan Grade B ada kemungkinan memiliki satu atau beberapa cacat
didalamnya (misalnya seperti kulit telur yang ter noda, memiliki rongga udara
yang besar, telur putih yang terlalu ber air, ada sedikit bercak darah di dalam
putih telur, atau telur kuning yang melebar). Telur grade B masih dapat
digunakan secara umum, tetapi telur putih dengan grade ini mungkin tidak dapat
dikocok dengan baik apabila telur putihnya terlalu berair.
Penentuan grade juga bisa diperiksa dengan cara melihat kedalaman ruang
udaranya (air cell), grade AA memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,3 cm,
grade A memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,5 cm, dan grade B memiliki
kedalaman ruang udara lebih besar dari 0,5 cm.
Menurut Sudaryani (2003), kualitas telur secara keseluruhan ditentukan
oleh kualitas isi & kulit telur. Oleh karena itu, penentuan kualitas telur dilakukan
pada kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur sebelumnya keluar dari organ
reproduksi ayam dipengaruhi faktor: kels, strain, family, dan individu; pakan,
penyakit, umur, dan suhu lingkungan. Kualitas telur sesudah keluar dari organ
reproduksi dipengaruhi oleh penanganan telur & penyimpanan (lama, suhu, dan
bau penyimpanan).

28

2.10

Wortel
Wortel (Daucus carota L.) merupakan tanaman yang sangat bermanfaat

karena banyak mengandung betakaroten. Semakin orange warnanya, maka

semakin tinggi pula kandungan betakarotennya (Kumalaningsih, 2006).
Wortel terkenal sebagai vitamin A. Jika tubuh memerlukan vitamin A maka
betakaroten di hati akan diubah menjadi vitamin A. Fungsi vitamin A bisa mencegah
buta senja, mempercepat penyembuhan luka dan mempersingkat lamanya sakit
campak. Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar 12000 SI betakaroten.

Selain itu, wortel juga mengandung mineral kalsium (Ca), fosfor (P), dan kalium
(K) serta merupakan sumber serat yang baik untuk tubuh. Dalam tiap 100 gr
bahan terkandung energi sebesar 42 kalori (Novary,1997).
Wortel kaya akan zat antioksidan betakaroten. Betakaroten merupakan anti
oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu
betakaroten bisa mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi
asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi. Wortel dapat menurunkan

resiko kanker prostat pada lelaki dan dapat menurunkan kadar kolesterol karena
menghambat oksidasi kolesterol LDL sehingga terjadi penurunan kadar LDL
dalam darah dan mengurangi resiko terjadinya aterosklerosis (Ganong, 1998).
Mengkonsumsi secara rutin wortel dapat mengurangi keganasan dari radikal
bebas. Sebaiknya tidak mengkonsumsi terlalu berlebihan karena akan
menyebabkan kulit menjadi kuning. Wortel selain dikonsumsi segar dapat pula
dikukus terlebih dahulu kemudian dikonsumsi. Berdasarkan penelitian diketahui
bahwa dengan mengkonsumsi wortel yang dikukus sebentar akan memperbesar
penyerapan betakaroten (Kumalaningsih, 2006).

Selain dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan pengobatan, umbi wortel

juga dapat digunakan untuk keperluan kosmetik, yakni untuk merawat
kecantikan wajah dan kulit, menyuburkan rambut, dan lain-lain. Karoten dalam
umbi wortel bermanfaat untuk menjaga kelembaban kulit, dan memperlambat
timbulnya kerutan pada wajah, sehingga wajah selalu tampak berseri (Cahyono,
2002).

29

2.11

Seledri
Seledri (Apium graveolens L.) adalah sayuran daun dan tumbuhan obat yang

biasa digunakan sebagai bumbu masakan. Beberapa negara termasuk Jepang,

Cina dan Korea mempergunakan bagian tangkai daun sebagai bahan makanan.
Di Indonesia tumbuhan ini diperkenalkan oleh penjajah Belanda dan digunakan
daunnya untuk menyedapkan sup atau sebagai lalap. Penggunaan seledri paling
lengkap adalah di Eropa: daun, tangkai daun, buah, dan umbinya semua
dimanfaatkan.
Aromanya yang khas berasal dari sejumlah komponen mudah menguap
dari minyak atsiri yang dikandung. paling tinggi pada buahnya yang dikeringkan.
Kandungan utamanya adalah butilftalida dan butilidftalida sebagai pembawa
aroma utama. Terdapat juga sejumlah flavonoid seperti graveobiosid A (12%)dan B (0,1 - 0,7%), serta senyawa golongan fenol. Komponen lainnya apiin,
isokuersitrin, furanokumarin,
lemak utama

dalah asam

serta

isoimperatorin.

petroselin (40-60%).

Daun

Kandungan asam
dan

tangkai

daun

mengandung steroid seperti stigmasterol dan sitosterol.

Dalam 100 gram seledri terdapat protein 0,9 gram, 4 gram karbohidrat, lemak
0,1 gram, serat 0,9 gram, kalsium 50 mg, zat besi 1 mg, kalium 400 mg.
2.12

Tepung Roti
Tepung roti (Bread Crumbs) adalah tepung panir kasar, terbuat dari roti
tawar yang dihaluskan secara kasar dan dikeringkan (oven). teksturnya kasar
jika dibandingkan jenis tepung lain. Biasanya digunakan untuk membuat
tekstur makanan menjadi lebih renyah, dan makanan yang digoreng lebih cepat
matang tanpa perlu menyerap banyak minyak. Tepung roti ini sangat cocok
untuk semua hidangan gorengan seperti katsu, tempura, lapisan risoles, pisang
goreng pasir, roti goreng, tempe goreng pasir, tahu goreng pasir, tuna goreng
pasir, ayam goreng dll.

30

Kandungan gizi tepung roti dalam 100 gr mengandung kalori 395 kcal,
lemak 5 gram, karbohidrat 72 gram, protein 13 gram, natrium 732 mg, kalium
196 mg, kalsium 183 mg dan zat besi 4,8 mg.
2.13

Saus Tomat
Saus adalah sejenis kua utama menyedapkan makanan atau pemberi
aroma pada makanan. Bahan dasar untuk membuatnya dapat dari sayuran,
kacang-kacangan, dan buah-buahan. Pada pembuatannya ditambahkan gula,
garam, cuka, dan rempah untuk penambah aroma. Penampilan saus dari bahan
baku umumnya adalah kental (Anonim, 2008).
Saus tomat adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah
berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang
merangsang. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus memiliki
daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam, dan seringkali
diberi pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran buah tomat dan bumbuhbumbuh. Dan pasta yang digunakan berwarna merah muda sesuai dengan warna
tomat yang digunakan (Rukmana dan Rahma, 1994).
Likopen adalah zat pigmen kuning tua sampai merah tua yang
bertanggung jawab terhadap warna merah pada tomat. Likopen dikenal baik
sebagai senyawa yang memiliki daya antioksidan tinggi, senyawa ini mampu
melawan radikal bebas akibat polusi dan radiasi sinar UV. Kemampuannya
mengendalikan radikal bebas 10 kali lebih efisien daripada vitamin E atau 2
kali lebih efisien dari -karoten. Selain sebagai anti skin aging, likopen juga
memiliki manfaat untuk mencegah penyakit cardiovascular, kencing manis,
osteoporosis, infertility, dan kanker terutama kanker prostat (Di Mascio et al.,
1989).
Saus tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu,
berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan. Saos tomat
yang baik berwarna merah tomat, tidak pucat, atau bahkan cenderung berwarna
orange, bila pucat dan berwarna merah kekuningan berarti bukan berasal dari

31

tomat asli melainkan sudah ditambah dengan bahan-bahan lain serta

menggunakan zat pewarna. Saos tomat yang terbuat dari tomat asli sebenarnya
sama sekali tidak memerlukan zat pewarna.
Menurut SNI, saus tomat adalah saus yang diperoleh dari buah tomat
segar, bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang dimasak secara
baik dan bersih, dan dicampur dengan gula, asam cuka, dan dengan atau tanpa
menggunakan bahan lain dan bahan tambahan lain yang diijinkan.
Saus tomat, terutama yang buatan sendiri, memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan kita. Para ahli yang hadir pada simposium ilmu pengetahuan tahun
2007, di New York menyebutkan bahwa makanan yang berasal dari olahan
tomat dapat mengurangi risiko berbahaya penyakit degeneratif,
Penelitian dilakukan oleh Drs Lenore Arab dan Michael Madden dari
University of California mengungkapkan bahwa tomat dapat meningkatkan
kadar likopena di dalam darah. Likopena berfungsi untuk melindungi paru-paru
kita dari radikal bebas.
Frederik Khachik, PhD, dari University of Maryland mengatakan bahwa
zat karotenoid di dalam saus tomat dapat melindungi mata kita dari usia dan
radikal bebas. Dua jenis karotenoid yang berfungsi melindungi mata adalah
lutein dan zeaksantin.
Penelitian yang dilakukan oleh dr Sohvi Horkko dari University of Oulu,
Finlandia, mengungkapkan, saus tomat dapat menurunkan kadar kolesterol.
Dua puluh satu relawan diminta untuk mengonsumsi 30 mg saus tomat dan 400
ml jus tomat selama 3 minggu. Hasilnya, kadar kolesterol mereka turun hingga
13 persen. Kadar kolesterol rendah, risiko diabetes pun akan ikut berkurang.

32

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Hari/Tanggal
: Senin, 9 Mei 2016
Waktu
: 09.00 s/d 13.00 WITA
Tempat
: Laboratorium Kuliner Jurusan Gizi Poltekkes
Banjarmasin
3.2 Identifikasi Resep Snack Anak Sekolah
Bola-bola Makaroni
Bahan :
30 gram makaroni, rebus dan tiriskan
25 gram sosis ayam, potong dadu
5 gram bawang bombay, cincang halus
15 gram tepung terigu
15 gram susu skim bubuk, encerkan dengan air
5 gram margarin, untuk menumis
20 gram telur ayam, kocok lepas
50 gram wortel, potong dadu
5 gram seledri, iris tipis
20 gram tepung roti
15 gram saos tomat
Minyak untuk menggoreng
Garam secukupnya
Merica secukupnya
Daun selada 3 lembar untuk garnish
Alat :

Talenan
Pisau
Baskom
Sendok
Garpu
Mangkok
Piring
Panci

33

Wajan
Spatula

Cara Membuat :
1. Menumis bawang bombay dengan margarin hingga
harum.
2. Memasukkan sosis, aduk rata. Menambahkan tepung
terigu, mengaduk hingga rata.
3. Menambahkan susu, mengaduk hingga licin.
4. Memasukkan makaroni, garam dan merica, mengaduk
rata dan angkat
5. Mengambil 1 sdm adonan, bulatkan. Mengulangi
hingga adonan habis
6. Menggulingkan adonan ke tepung terigu, celupkan ke
telur, lalu lapisi dengan tepung roti.
7. Menggoreng dengan minyak panas hingga berwarna
keemasan, mengangkat dan meniriskan.
8. Sajikan dengan saos tomat.
(1 porsi)

3.3 Diagram Alir

Rebus makaroni, tiriskan
Potong sosis dan bawang bombay
Tumis bawang bombay
Masukkan sosis
+ tepung terigu, aduk rata
+ susu, aduk hingga licin
Masukan makaroni, garam dan merica
Ambil 1 sdm adonan, bulatkan
Guling adonan ke tepung terigu
34

Celupkan ke telur
Lapisi dengan tepung
Goreng hingga warna keemasan
Sajikan dengan saos tomat

3.4 Analisis Nilai Gizi

Nama Bahan

Berat

Makaroni
Sosis ayam
Bawang bombany
Tepung terigu
Susu skim
Margarin
Telur ayam
Wortel
Seledri
Tepung roti
Saos tomat
Minyak
Jumlah

30 gram
25 gram
5 gram
15 gram
15 gram
5 gram
20 gram
50 gram
5 gram
20 gram
15 gram
5 gram

Energi
(kkal)
181,5
113
2,3
54,8
54,3
36
32,4
21
1
79
14,7
45,1
562,4

Protein
(gr)
4,4
3,6
0,1
1,3
5,3
0
2,6
0,6
0,1
2,6
0,3
0
19,1

Lemak
(gr)
0,2
10,6
0
0,2
0,2
4,1
2,3
0,2
0
1
0,1
5
23,6

KH (gr)
39,4
0,6
0,5
11,6
7,8
0
0,1
4,7
0,2
14,4
3,7
0
67,2

3.5 Analisis Biaya

Bahan
Makaroni
Sosis ayam
Bawang bombay
Tepung terigu
Susu skim
Margarin
Telur ayam

Jumlah
30 gram
25 gram
5 gram
15 gram
15 gram
5 gram
20 gram

Perkiraan Harga (Rp)

Rp. 1000,Rp. 2000,Rp. 500,Rp. 500,Rp. 2000,Rp. 500,Rp. 1500,-

35

Wortel
Seledri
Tepung roti
Saos tomat
Minyak

50 gram
5 gram
20 gram
15 gram
5 gram
Jumlah

Rp. 1000,Rp. 500,Rp. 1000,Rp. 500,Rp. 500,Rp 11.500,-

36

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Bola-bola Makaroni

Warna
Aroma
Tekstur
Rasa

Coklat Keemasan
Susu
Renyah dan Lembut
Gurih dan Rasa Susu

4.1.2 Uji Hedonik

Warna
Tingkat Kesukaan

Aroma

Tekstur

Rasa

Sangat suka
Suka
Agak Suka
Agak Tidak Suka
Tidak Suka
4.2 Pembahasan
4.2.1 Warna
Dari hasil praktikum snack anak sekolah ini, bola-bola makaroni
memiliki karakteristik warna keemasan diluar, sedangkan warna didalam
adalah kuning cerah dengan campuran kuning dari makaroni, orange dari
wortel, hijau dari daun seledri dan warna coklat dari sosis ayam.
Makaroni merupakan salah satu jenis pasta yang terbuat dari tepung
terigu semolina hasil gilingan biji gandum durumkaserol dicampur telur
37

sehingga sedikit berwarna kuning cerah. Karbohidrat yangg terkandung

didalamnya adalah karbohidrat kompleks yang menyumbang sekitar 82
persen dari total kalorinya. Karbohidrat kompleks tidak menyebabkan
kegemukan. Karbohidrat yang terkandung membuat makaroni mudah
dicerna tetapi membutuhkan waktu yang agak lama untuk diserap oleh usus
sehingga membuat perasaan kenyang lebih lama. Nilai indeks glikemik
pada makaroni rata-rata sebesar 45, tergantung jenis dan cara lama dan cara
pengolahannya. Produk makaroni juga mengandung serat pangan (dietary
fiber) sekitar 1,6 gram tiap mangkuk dalam keadaan masak. Selain itu
makaroni juga mengandung protein. Kandungan protein dalam produkproduk makaroni kering bervariasi, antara 10-18 persen.
Sedangkan warna keemasan bola-bola disebabkan karena dalam
pengolahannya bola-bola makaroni dilapisi dengan tepung roti terlebih
dahulu sebelum digoreng dengan minyak hingga berwarna keemasan.
Kombinasi warna yang menarik diharapkan mampu menggugah
selera anak untuk mengkonsumsinya, disamping itu juga memperhatikan
nilai gizi dari bola-bola makaroni.
Secara visual faktor warna sangat menentukan mutu, warna
juga dapat dipakai sebagai indikator kesegaran atau kematangan,
baik tidaknya cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai
dengan warna yang seragam dan merata. Warna merupakan komponen
yang sangat penting dalam menentukan kualitas atau derajat penerimaan
dari suatu bahan pangan.
Dari hasil uji daya terima warna bola-bola makaroni ini, sebanyak 11
orang panelis dengan persentase 91,7 % menyatakan suka terhadap warna
bola bola makaroni ini yang berwarna keemasan.

4.2.2 Aroma

38

Aroma umumnya didapat dengan mengenali hasil penciuman. Aroma

mempunyai peranan yang sangat penting dalam penentuan derajat
penilaian dan kualitas suatu bahan pangan. Selain bentuk dan warna, bau
atau aroma akan berpengaruh dan menjadi perhatian utama. Sesudah bau
diterima maka penentuan selanjutnya adalah cita rasa disamping
teksturnya.
Aroma dari bola-bola makaroni ini yang lebih dominan adalah aroma
manis susu bercampur dengan aroma khas makanan yang bergoreng.
Sedangkan aroma dari sayuran dan sosis ayam didalamnya tidak terlalu
tercium.
Dari hasil uji daya terima, sebagian besar panelis juga menyatakan
suka terhadap aroma bola-bola makaroni ini dengan persentase 83,3 %.
4.2.3 Tekstur
Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan
pangan merupakan faktor yang penting. Hal ini mempunyai hubungan
dengan rasa pada waktu mengunyah bahan tersebut cita rasa dari bahan
pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa, dan
rangsangan mulut.
Tekstur dari bola-bola makaroni ini yaitu lembut pada bagian
dalamnya dikarenakan makaroni direbus terlebih dahulu, lalu kemudian
dimasak bersama sosis, wortel, tepung terigu, dan susu skim yang dicairkan
dengan sedikit air hingga mengental. Kemudian dibalut dengan tepung
terigu, telur kocok, tepung roti dan digoreng sebentar sehingga tekstur
bola-bola makaroni pada bagian luarnya yaitu renyah.
Tekstur renyah disebabkan oleh proses penggorengan dimana terjadi
Pengeringan yang mengakibatkan penguapan air juga membentuk tekstur
renyah (crispy) yang disukai. Sebagian air di dalam bahan menguap dan
digantikan oleh minyak goreng. Berapa banyak air menguap dan minyak
yang diserap, tergantung pada tebal makanan yang digoreng. Umumnya,

39

penggorengan dengan tekanan rendah akan menghasilkan produk dengan

tekstur yang lebih renyah (lebih kering).
Dari hasil uji daya terima, sebagian besar panelis menyatakan suka
terhadap tekstur bola-bola makaroni yang renyah dan lembut dengan
persentase 58,3 %.
4.2.4 Rasa
Rasa merupakan faktor paling penting dalam menentukan keputusan
bagi konsumen untuk menerima atau menolah suatu makanan ataupun
produk pangan. Meskipun parameter lain nilainya baik, jika rasa tidak enak
atau tidak disukai maka produk akan ditolak (Soekarto, 1985).
Bola-bola makaroni ini memiliki rasa yang gurih dan rasa susu yang
menonjol pada bagian dalam bola-bola makaroni. Rasa gurih dikarenakan
bola-bola makaroni digoreng sebentar di dalam minyak panas dan rasa susu
skim yang timbul dikarenakan berasal dari penggunaan susu skim sebagai
bahan pembuatannya.
Penggunaan minyak pada proses penggorengan dapat memperkaya
aroma dan menambah rasa gurih. Namun jika penanganan minyak goreng
pada proses penggorengan tidak baik, maka proses ketengikan pada
minyak goreng dapat memberi efek negatif terhadap masa simpan dan rasa
dari makanan tersebut.
Minyak goreng yang digunakan berguna sebagai penghantar panas,
penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan (Winarno
dkk, 1980).
Dari hasil uji daya terima, sebagian besar panelis menyatakan sangat
suka terhadap rasa bola-bola makaroni ini dengan persentase 58,3 %.
Makanan yang digoreng mempunyai cita rasa khas gorengan yang disukai
konsumen. Warna berubah menjadi kuning keemasan, dan intensitasnya
dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu dan lama waktu penggorengan.
BAB V

40

PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Bola-bola makaroni yang dibuat dalam praktikum ini memiliki karakteristik
warna keemasan diluar, sedangkan warna didalam adalah kuning cerah dengan
campuran kuning dari makaroni, orange dari wortel, hijau dari daun seledri dan
warna coklat dari sosis ayam dan dari hasil uji daya terima panelis menyatakan
suka terhadap warna bola bola makaroni ini. Aroma dari bola-bola makaroni ini
yang lebih dominan adalah aroma manis susu bercampur dengan aroma khas
makanan yang bergoreng. Sedangkan aroma dari sayuran dan sosis ayam
didalamnya tidak terlalu tercium dan dari hasil uji daya terima, sebagian besar
panelis juga menyatakan suka. Sedangkan tekstur dari bola-bola makaroni ini
yaitu lembut pada bagian dalamnya dikarenakan makaroni direbus terlebih
dahulu, lalu kemudian dimasak bersama sosis, wortel, tepung terigu, dan susu
skim yang dicairkan dengan sedikit air hingga mengental. Kemudian dibalut
dengan tepung terigu, telur kocok, tepung roti dan digoreng sebentar sehingga
tekstur bola-bola makaroni pada bagian luarnya yaitu renyah dan dari hasil uji
daya terima, sebagian besar panelis menyatakan suka terhadap tekstur bola-bola
makaroni ini. Dan rasa dari bola-bola makaroni ini adalah gurih dan rasa susu
yang menonjol pada bagian dalam bola-bola makaroni. Rasa gurih dikarenakan
bola-bola makaroni digoreng sebentar di dalam minyak panas dan rasa susu skim
yang timbul dikarenakan berasal dari penggunaan susu skim sebagai bahan
pembuatannya dan dari hasil uji daya terima, sebagian besar panelis menyatakan
sangat suka terhadap rasa bola-bola makaroni ini
5.2 Saran
Makaroni yang digunakan harus sesuai permintaan yaitu makaroni yang
bentuknya seperti kerupuk sehingga hasilnya baik
Bentuk dari bola-bola makaroni ini seharusnya bulat dengan ukuran yang
sama.
DAFTAR PUSTAKA

41

Astawan, M. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wooton. 2007. Food science.
International Development Program of Australian University and Colleges.
Australia.
Budiman, Z. Wulandari., dan T. Suryati. 2009. Suplementasi Tepung Putih Telur
untuk Memperbaiki Nilai Nutrisi Snack Ekstrusi Berbahan Grits Jagung.
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor.
Cahyono, B. 2002. Wortel Teknik Budi Daya Analisis Usah Tani. Kanisius,
Yogyakarta.
Gunarsa, S.D., & Gunarsa, Y.S.D. 2006. Psikologi Perkembangan Anak dan Remaja.
Jakarta: PT BPK Gunung Mulia.
Hidayat Aziz Alimul,A. 2005. Pengantar Ilmu Keperawatan 1, Jakarta: Salemba
Medika.
Hurlock, E.B. 2002. Psikologi Perkembangan. 5th edition. Erlanga: Jakarta.
Judarwanto, Widodo. 2009. Perilaku Makan Anak Sekolah.
Khomsan Ali, 2006. Solusi Makanan Sehat. Raja grafindo Persada. Jakarta.
Kumalaningsih, S. 2006. Antioksidan Alami Penangkal Radikal Bebas. Trubus
Agisarana. Surabaya.
Markum, dkk, 2002. Ilmu Kesehatan Anak. Fakultas Kedokteran Universitas
Indonesia, Jakarta :127- 154.
Muhilal, Damayanti D. 2006. Gizi seimbang untuk anak sekolah dasar. Dalam:
Hidup sehat dalam siklus kehidupan manusia. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.

42

Salam, A.R., Haryotejo, B., Mahatama, E., dan Fakhrudin, U. 2012. Kajian Dampak
Kebijakan Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal Standardisasi
BSN. (14): 117-130.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno, F. G., Srikandi Fardiaz, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi
Pangan. P.T. Gramedia. Jakarta.
Wong. 2008. Buku ajar keperawatan pediatrik. Volume 2. Jakarta: EGC.
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/123/jtptunimus-gdl-enirufaeda-6106-2-babii.pdf
http://foodreview.co.id/index1.php?view2&id=56609#.VzCgGVp97Mw
https://www.academia.edu/8845762/Susu_Skim_Susu_skim
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/113/jtptunimus-gdl-merlindara-5650-2babii.pdf
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/145/jtptunimus-gdl-widywidaya-7224-3-7babiiy.pdf
http://eprints.ung.ac.id/1693/9/2012-2-48401-821309026-bab2-18012013120157.pdf
http://female.kompas.com/read/2009/05/22/15584085/manfaat.sehat.saus.tomat
http://hotmacfamily.blogspot.co.id/p/bahan-baku.html
http://kaloriku.com/blog/tag/manfaat-pasta-bagi-kesehatan/
http://repository.upi.edu/14051/4/S_KIM_1005313_Chapter1.pdf
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31241/4/Chapter%20II.pdf.
http://eprints.polsri.ac.id/1961/3/BAB%20II.pdf
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-makaroni-komposisi-nutrisibahan-makanan.html
http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2012/05/perilaku-makan-anaksekolah.pdf

43

http://arymaa.blogspot.co.id/2013/05/laporan-praktikum-dasar-teknologi.html
http://www.fiestaseafood.com/2013/09/cara-menggoreng-makanan-dengan-baik.
http://e-journal.uajy.ac.id/3079/3/2BL00923.pdf
https://ipbkpm.wordpress.com/2011/09/30/mengenal-bawang-bombaidan-khasiatnya/
https://id.wikipedia.org/w/index.php?
title=Berkas:Tabel_nutrisi_bawang.jpg&filetimestamp=20140504175638&
https://fitokimiaumi.files.wordpress.com/2009/04/seledri.pdf
https://id.wikipedia.org/wiki/Seledri
https://ardra.biz/kesehatan/khasiat-buah-dan-sayuran/manfaat-khasiat-daun-seledri/
https://virdieismile.wordpress.com/food-info/
https://dian2505.wordpress.com/2012/09/27/laporan-pengolahan-sosis/
https://klinikgizi.com/2016/02/14/daun-seledri-kandungan-gizi-dan-manfaatkesehatan/
http://ilmupangan.blogspot.co.id/2009/05/mengenal-sosis.html
https://theotherofmyself.wordpress.com/2013/01/02/kenapa-minyak-goreng-berubahwarna/
https://ukichanblog.wordpress.com/2013/03/28/15/
https://amanmartabak.wordpress.com/2012/12/07/bahaya-terigu-berbahan-kimia/

44

LAMPIRAN
KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK
Nama

Produk

: Bola-bola Makaroni

Tanggal

Instruksi

: Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda ( ) pada

kolom di bawah ini sesuai dengan pilihan anda.

Tingkat Warna
Kesukaan
Sangat suka
Suka
Agak Suka
Agak Tidak Suka
Tidak Suka

Aroma

Tekstur

Rasa

Komentar :
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................

45