SERVIO PBLICO FEDER AL

MINISTRIO DA EDUCA O
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA
PR-REITORIA DE EXTENSO
PROJETO DE CURTA DURAO
1. IDENTIFICAO
1.1 Ttulo do Projeto: Capacitao Tcnica em Segurana Alimentar para Merendeiras e
Diversificao do Processamento da alimentao escolar da Rede Municipal de Alegrete.
1.2 Campus de Origem: Alegrete
1.3 Pblico Alvo: Merendeiras da rede Municipal de Ensino de Alegrete.
1.4 Coordenador do Projeto:
Nome: Valeska Duarte da Silva Goularte
Categoria do servidor: Docente
E-mail: valeskaduarte@ig.com.br
2. DADOS DO PROJETO:
2.1 Objetivos (Geral e Especficos mximo 4):
Gerais: Capacitar com informaes tcnica as Merendeiras e avaliar as condies
Higinico sanitrias de Unidade de Alimentao escolar no municpio de Alegrete.
Especficos:
- Avaliar o nvel de adequao das Boas Prticas (BP) perante a legislao;
- Verificar o processo de higienizao, atravs de anlises microbiolgicas;
- Diversificar produtos da merenda escolar utilizando as matria primas comumente
disponveis para a rede escolar;
- Observar in loco atravs de Check list os itens desta Unidade de Alimentao que
atendem a legislao especfica vigente;
- Observar e constatar atravs de testes microbiolgicos as condies higinico sanitria
das Unidade de Alimentao escolar;
- Adotar medidas e metodologia de capacitao dos funcionrios desta Unidade de
Alimentao;
- Proceder a Verificao destas metodologias adotadas, sua efetiva aplicao e/ ou
correes;
- Validar os procedimentos operacionais adotados se esto realmente sendo eficazes e
eficientes aos objetivos deste projeto;

2.2 Justificativa (tcnica/econmica/social):

Os surtos de toxinfeces alimentares so causados principalmente pelos manipuladores
de alimentos, pois so considerados os principais veiculadores de microrganismos
patognicos, quando procedem de tcnicas incorretas durante a preparao dos
alimentos. Neste contexto, relatam baixa deficincia qualitativa e quantitativa desses
colaboradores que contribui para as DTA, pois este despreparo refletido na higiene
pessoal e nas condies de higienizao do estabelecimento (GES et al., 2001;
FAANHA et al., 2003).
O controle de qualidade constitui o controle da matria-prima, o controle dos ingredientes
e o controle dos processos. Permite a adoo de medidas preventivas e corretivas e
estabelece a prtica de bons costumes, como: escolha, organizao, limpeza, higiene e
comprometimento (ARAJO, 1998).
Os alimentos podem ser contaminados em todos os estgios da cadeia de produo de
alimentos por perigos biolgicos (ex: bactrias, vrus e parasitas), perigos qumicos (ex:
agrotxicos, desinfetantes, etc.) e por perigos fsicos (vidro, pregos, fios de cabelo, etc.),
que alm de favorecerem a deteriorao e/ou reduo da vida til dos produtos, permite a
veiculao de patgenos que acarretam as DTA (SECRETRIA DE VIGILNCIA EM
SADE, 2005; KUBHEKA; MOSUPYE; VON HOLY, 2001).
As mos, quando mal higienizadas, transferem microrganismos provenientes do intestino,
da boca, do nariz, da pele, dos plos e inclusive das secrees de ferimentos. Portanto,
os manipuladores de alimentos podem ser portadores assintomticos de vrias doenas
e, posteriormente, contaminar os alimentos, provocando surtos de origem alimentar
(MAISTRO; HIRAYAMA; MARTINELLI, 2005).
As prticas inadequadas de higiene e processamento realizado por manipuladores de
alimentos, podem provocar a contaminao dos alimentos. A maioria dos manipuladores
carece de informaes relativas aos cuidados higinico-sanitrios, que devem ser
adotados durante a produo dos alimentos. Desse modo, desconhecem a possibilidade
de serem portadores assintomticos de Staphylococcus aureus e assim, serem potentes
veiculadores desse microrganismo na produo dos alimentos (OLIVEIRA, 2003;
MARQUES; SANTOS; PICCOLI, 2007).
Segundo Rgo et al. (2001), a implantao de normas de controle de qualidade para
Unidades de Alimentao e Nutrio tem sido vista como uma forma de alcanar um
padro de identidade e qualidade que atendam ao consumidor e/ou paciente, empresa e
legislao especfica.
De acordo com Ferreira (2001), para avaliar da qualidade de um produto alimentar
medido o grau em que o produto satisfaz os requisitos especficos. Estes nveis de

tolerncia se expressam atravs de normas, padres e especificaes.

No Brasil, o rgo que considera a necessidade de constante aperfeioamento das aes
de controle sanitrio na rea de alimentao visando proteo sade da populao,
a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), a qual considera a necessidade de
harmonizao da ao de inspeo sanitria e a necessidade de requisitos higinicosanitrios gerais para os estabelecimentos que produzem alimentos, aplicveis em todo
territrio nacional (GERMANO; GERMANO, 2001).
O principal dispositivo legal que visa proteger a sade dos clientes e/ou pacientes so as
legislaes para alimentos, no qual consistem de um conjunto de leis seguidas por
diferentes pases, no qual regula a preparao e comercializao dos alimentos (SILVA,
2006).
Segundo Lopes, Pinto e Vilele (1999) os principais benefcios implantao das BP,
destacam-se: a obteno de alimentos mais seguros, maior satisfao dos clientes com a
qualidade dos produtos preparados, maior motivao e produtividade dos colaboradores,
melhoria no ambiente de trabalho, apresentando-se mais organizado e limpo e tambm o
atendimento as exigncias das legislaes vigentes. Portanto para as empresas que
buscam a qualidade dos seus produtos, atravs da implementao das BP, trs
ferramentas so fundamentais neste processo, sendo elas: a lista de verificao, o Manual
de Boas Prticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
Para Brasil (2004), a lista de avaliao um adequado mtodo empregado para verificar
as BP. Esta lista permite que as empresas que produzem alimentos possam avaliar os
requisitos estabelecidos pela legislao, os quais so: as edificaes, instalaes,
equipamentos, mveis e utenslios; higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; o abastecimento de gua; o
manejo dos resduos; os manipuladores; as matrias-primas, ingredientes e embalagens;
a preparao do alimento; o armazenamento e transporte do alimento preparado; a
exposio ao consumo do alimento preparado e documentao e registro.
Alm da lista de avaliao, as empresas que preparam alimentos, tambm devem dispor
do MBP e dos POP e esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios
envolvidos e disponveis a autoridades sanitrias, quando requerido (BRASIL, 2004).
Neste cenrio, as alimentaes produzidas e distribudas nas escolas possam se tornar
um problema de sade pblica e servir de veculo para muitas outras doenas, h
necessidade

imediata

de

interveno,

fiscalizao,

capacitao,

orientao

normatizao destes procedimentos de forma a garantir a qualidade e inocuidade destes

alimentos.
Diante do exposto, evidencia-se a necessidade de melhoria nas condies higinico-

sanitria, capacitao e maior fiscalizao pelos rgos competentes e maiores

investimentos em treinamentos peridicos aos manipuladores de alimentos, para
conscientiz-los e capacit-los para o melhoramento dos procedimentos e garantia dos
alimentos produzidos.