ELABORACION DE

CONSERVAS DE
DURAZNO

ALUMNA: YONJOY PARIONA

MAYRA
CICLO: IX
FACULTAD: INGENIERIA DE
ALIMENTOS
CURSO: INGENIERIA Y
TECNOLOGIA DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y CEREALES

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INGENIERIA DE ALIMENTOS
SAN LUIS GONZAGA DE ICA

I.

INTRODUCCION

Se entiende por Conservas Duraznos en Almbar, al producto alimenticio

preparado con Duraznos en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado
de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en
mitades, empleando jarabe como medio lquido, adicionados o no de ingredientes
opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios
hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin.
La conserva de duraznos es algo siempre interesante para realizar en casa, sobre
todo en las pocas en donde la abundancia de este carnoso fruto es moneda
corriente. El almbar le da el toque ideal para poder guardarlos y disfrutarlos
siempre dulces y sabrosos. A no desaprovechar esta receta.
Los duraznos en conserva siempre pueden resultar una excelente alternativa para
tener en tu hogar. Puedes conservarlos durante mucho tiempo sin problemas y
siempre son buenos para ser consumidos como postres o cuando se te antoje.

DURAZNOS

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II.

MARCO TEORICO

DURAZNO
Su fruto es el melocotn o durazno. Tambin conocido como presco o presiego (en
Aragn) o piesco, contiene una nica semilla encerrada en una cscara dura, el
hueso. Esta fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee una carne amarilla
o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que no tiene la piel
aterciopelada se la llama nectarina, pava (En Aragn, Navarra) o peln.
Los melocotones, junto con las cerezas, ciruelas y albaricoques, son frutas de
hueso botnicamente llamadas drupas. Se dividen en variedades cuya carne se
separa fcilmente del hueso (prescos/piescos) y en otras que se adhieren
firmemente a l, como la variedad llamada pava. Las variedades de carne
blanca (Presquillas en Aragn, diminutivo de presco) son tpicamente muy dulces,
con escaso gusto cido y las ms populares de pases como China, Japn y sus
vecinos asiticos, mientras que las de carne amarilla, predilectas de los pases
europeos y norteamericanos, poseen un fondo cido, que se paladea junto al
dulzor. La piel de ambas variedades tiene tonos rojizos.

ALMIBAR
El almbar o sirope (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es
una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a
espesar. Es decir, la denominacin de almbar se aplica a la solucin acuosa de
azcar, en caliente, destinada a lquido de cobertura o a confecciones de confitera
y repostera.

DURAZNOS

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HIDROXIDO DE SODIO

El hidrxido de sodio (NaOH) o hidrxido sdico, tambin conocido como soda

custica o sosa custica, es un hidrxidocustico usado en la industria
(principalmente como una base qumica) en la fabricacin de papel, tejidos,
y detergentes. Adems, se utiliza en la industria petrolera en la elaboracin de
lodos de perforacin base agua. A nivel domstico, son reconocidas sus utilidades
para desbloquear tuberas de desages de cocinas y baos, entre otros.
A temperatura ambiente, el hidrxido de sodio es un slido blanco cristalino sin
olor que absorbe la humedad del aire (higroscpico). Es una sustancia
manufacturada. Cuando se disuelve en agua o se neutraliza con un cido libera
una gran cantidad de calor que puede ser suficiente como para encender
materiales combustibles. El hidrxido de sodio es muy corrosivo. Generalmente se
usa en forma slida o como una solucin de 50%.

AZUCAR BLANCA REFINADA:

Es recomendable porque tiene mnima cantidad de impurezas y no afecta al color,
al aroma, al sabor del producto.
ACIDO CITRICO:
Existen diversos tipos de cidos orgnicos tartrico, mlico, ctrico, es el ms
utilizado industrialmente y es econmico.
CMC (CARBOXIMETILCELULOSA):
Proporciona al almbar una consistencia viscosa similar al jarabe, la cual favorece
a la presentacin de la fruta en almbar.
SORBATO DE POTASIO:
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Disminuye el desarrollo y reproduccin de los microorganismos.

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1.

MATERIALES:

A. Materia Prima e Insumos

Durazno
Azcar Blanca
cido Ctrico
CMC
Agua purificada (agua hervida)
Soda Caustica

B. Materiales

Cocina a gas
Ollas (acero inoxidable)
Embudo
Pinzas para colocar el durazno en el envase
Espumadera
Cuchillos
Cucharas
Envases de vidrio con tapaderas
Jarra
Cucharones
Cuchillo de acero inoxidable
Tablas para picar
Cucharas

C. Instrumentos
Balanza
Termmetro
Refractmetro
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pHmetro
pipeta

IV.

METODOLOGIA

Explicando las etapas:

SELECCIN Y CLASIFICACION: En esta etapa se selecciona los duraznos que
estn en buen estado donde se escogi el tipo de durazno ABRIDOR que es de
color Amarillo-Naranja y su cascara es delgada se obtuvo un peso inicial. (TABLA
2)
ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA: Esta etapa se realiza para preparar al
durazno en la forma que ser presentada en el producto final, por ello se realiza
las siguientes etapas:
LAVADO: Se encarga de eliminar las impurezas, polvos, insecticidas y otras
impurezas que comparten a la fruta.
Se coge un durazno y se extrae una cantidad adecuada de pulpa solo pulpa sin
cascara que es triturada en un mortero para luego ser colocado en un vaso
precipitado con un poco de agua para as hallar su pH y grado brix de la fruta.
(TABLA 2).
DESINFECTADO: Aqu es importante los tiempos. Se utilizara 1ml de leja por
cada litro de agua potable. Se prepara en una tina 2 ml de leja en 2 lt de agua
potable.
Se deja reposar junto con la fruta por el tiempo de 1 minuto. Luego se enjuaga con
agua para eliminar el olor a leja.
CORTE Y RETIRO DE SEMILLA: se necesitara de un cuchillo de acero
inoxidable. Lo que se har es cortar por la mitad siguiendo la lnea que contiene el
durazno y con ayuda de una friccin girar el durazno para que as quede partido de
manera uniforme. Aqu se obtiene un peso que ser el peso de la pulpa. (TABLA 2)

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PELADO QUIMICO: Esta etapa consiste en someter a la fruta a un bao caliente

de solucin de NaOH o soda caustica en un tiempo determinado; donde va a
permitir:
Inactivar las enzimas causantes del ennegrecimiento del durazno
Realiza un pelado qumico uniforme
Menor perdida de la pulpa
Bajo costo de operaciones
Antes de ello se tiene que hacer unos clculos del cido ctrico y soda caustica:

SODA CAUSTICA NaOH AL 3%

Se realiza los clculos (CALCULO I). En proporcin de 1kg de durazno con 1Kg de
solucin, con base de 1.4kg del peso de la pulpa. (TABLA 3)

ACIDO CITRICO AL 1%
Se realiza los clculos (CALCULO II). En proporcin de 1kg de durazno con 1Kg
de solucin, con base de 1.4kg del peso de la pulpa. (TABLA 3)
Una vez obtenido los clculos para el NaOH, el agua hervida previamente
calculada se hierve para luego agregar la soda caustica, notaremos que se
empieza a formar a espumas es porque reaccionan entre; si es ah donde se
introducir los duraznos y vernos como su piel se va separando, para eso con
ayuda de una espumadera se va sacando los duraznos y se va colocando en una
tina para luego lavarlo con chorro de agua potable para ir quitando lo restante de
su cascara y para que no quede la solucin. (Tiempo 1 minuto)
En otra tina se prepar del mismo modo la solucin del cido ctrico con la
cantidad de agua calculada anteriormente y se agrega los duraznos que han
pasado un pelado qumico y se deja sumergir en el cido ctrico por tiempo de 1
minuto. En este proceso se con el fin de neutralizar los posibles residuos de la
soda los que pueden alterar las caractersticas sensorial del producto.

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PESADO: Se pesa luego de los dos procedimientos anteriores y se obtiene un

peso (TABLA IV) que se utilizara para hallar los siguientes clculos.
FORMULACION Y PREPARACION DEL ALMIBAR (JARABE): Se calcula lo
siguiente:

ALMIBAR: La cantidad de almbar que se va a preparar se calcula segn el peso

de la pulpa de la fruta. (CALCULO III)
AZUCAR: La cantidad de azcar depende del contenido del azcar de la fruta y de
la preferencia del consumidor. la cantidad de azcar del almbar se encuentra
(CALCULO IV). Lo que significa que el almbar a preparar debe contener ese brix.
CALCULO PARA EL AZUCAR: Esta dado en proporcin de 220g de azcar por
cada 1kg de almbar. (CALCULO V)
CALCULA PARA EL AGUA: Esta dado en proporcin de 780ml de agua por cada
1kg de almbar. (CALCULO VI)
CALCULO PARA EL ACIDO CITRICO: Hay que tener encuentra su pH (TABLA
IV). Y se halla con una formula (CALCULO VII)
Para reducir el pH del almbar solo en durazno se debe utilizar 1.25 ml de la
solucin de cido ctrico para 1Kg de almbar.
CALCULO PARA EL ESPESANTE CMC: esta dado en proporcin de 0.7g de
CMC por cada 1kg de almbar. (CALCULO VIII)
CALCULO DEL SORBATO DE POTASIO (CONSERVANTE): Esta dado en
proporcin de 0.4g de sorbato de k por cada 1kg de almbar. (CALCULO IX)

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Una vez obtenido todos los clculos se empieza con lo siguiente:

En una olla colocamos el azcar y el agua calculados anteriormente, lo disolvemos
con ayuda de un cucharon y lo llevamos a fuego lento agregamos el sorbato de
potasio y cuando llegue a temperatura de 50C agregamos la mezcla de azcar
(un poquito) con el CMC vamos dando vuelta y quedara listo el almbar hasta ver
que tome consistencia.
CALENTAMIENTO Y ENVASADO: Primero se envase los duraznos en recipientes
de vidrio, luego se lleva a la olla en trmino ebullicin por espacio de 5 min. Con la
finalidad de evitar cualquier tipo de contaminacin del ambiente.
PASTEURIZACION Y ALMACENAMIENTO: finalmente en esta etapa Se tapan
bien los frascos y se colocan boca abajo durante 10 min ya que esto ayuda a
formar vaco y a que el cerrado sea hermtico, lo que reduce el riesgo de
contaminacin porque extrae el aire que pudiera haber quedado.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CONSERVAS DE

DURAZNO

MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

LAVADO

DESINFECCION

SUMERGIDO:
SOLUCION 3% (NaOH)
TIEMPO= 1
ACIDO CITRICO
TIEMPO=1

CALCULO:
- ALMIBAR
- AZUCAR
- AGUA
- CMC
- SORBATO DE
POTASIO

2ml.lejia/2lt.ag
ua

CORTE Y RETIRO DE
SEMILLA

PELADO QUIMICO

ENJUAGE:
Frotando con chorro
de agua para retirar
la piel

PESADO
FORMULACION Y PREPARACION
DEL JARABE
CALENTAMIENTO Y
ENVASADO

PASTEURIZACION

DURAZNOS

ALMACENAMIENT
O

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V.

RESULTADOS Y DISCUSION
V.1.

RESULTADOS

Tabla 1: obteniendo datos totales

MUESTRAS

GRAMOS

MATERIA PRIMA

1700

BRIX DE LA FRUTA

13.5

pH de la fruta

4.54

Pulpa sin pelar

1400

Tabla 2: obteniendo datos de soluciones

SOLUCIONES
NaOH

GRAMOS
42

AGUA HERVIDA

1.4 LT

ACIDO CITRICO

14

AGUA HERVIDA

1.4 LT

Tabla 2: obteniendo datos

SOLUCIONES

GRAMOS

PULPA PELADA

1000

CONTENIDO DE
AZUCAR
pH FRUTA EN
ALMIBAR

17
3.8

Calculo I: obteniendo NaOH

1kg durazno ---------------- 1kg solucin
1.4kg durazno ---------------x
X = 1.4kg solucin
Soluto 3% = 0.042kg
DURAZNOS

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Solvente = 1.358kg

Calculo II: obteniendo cido ctrico

1kg durazno ---------------- 1kg solucin
1.4kg durazno ---------------x
X = 1.4kg solucin
Soluto 1% = 0.014kg
Solvente = 1.386kg
Calculo III: obteniendo almbar
1kg Almbar ---------------- 1kg pulpa
x
---------------- 1kg pulpa
X = 1kg Almbar
Calculo IV: obteniendo azcar del almbar
Azcar del almbar = 2 * (contenido de azcar fruta en almbar)
(contenido azcar Fruta)
Azcar del almbar = 2 * (17) 13.5
Azcar del almbar = 20.5
Calculo V: obteniendo azcar
220g azcar ---------------- 1kg almbar
x
---------------- 1kg almbar
X = 220g azcar
Calculo VI: obteniendo agua
780ml agua ---------------- 1kg almbar
x
---------------- 1kg almbar
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X = 780g agua

Calculo VII: obteniendo pH del almbar

pH almbar = 2 * (pH de la fruta en almbar) (pH de la Fruta)
Azcar del almbar = 2 * (3.8) 4.54
Azcar del almbar = 3.06
Calculo VIII: obteniendo CMC
0.7 g CMC
---------------- 1kg almbar
x
---------------- 1kg almbar
X = 0.7 g. CMC

Calculo IX: obteniendo Sorbato de k

0.4 g CMC
---------------- 1kg almbar
x
---------------- 1kg almbar
X = 0.4 g. Sorbato de k
V.2.

DISCUSION

- El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado

en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est
ms lleno queda menos espacio para la agitacin del producto y la
transferencia de calor resulta diferente a la prevista.

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V.3.

DURAZNOS

IMGENES

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VI.

CONCLUSIONES
Se llama Duraznos en conserva a los frutos del Prunus persica L, blancos o
amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin
piel, envasados con agua o con una solucin de edulcorantes nutritivos,
cerrados hermticamente y sometidos a esterilizacin industrial.
Se concluye
al realizar
el almbar
determinadas
sesedadaunun
producto
enque ste
cuestin,
Se concluye
siendo
que
al
un realizar
producto
que
similar
alcon
realizar
allas
que
se
la conserva
encuentracantidades,
de
en durazno
forma comercial.
excelente resultado tanto en la apariencia como el sabor del producto en
cuestin, siendo este un producto similar al que se encuentra en forma
comercial.

VII. BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Alm%C3%ADbar
https://es.scribd.com/search?
page=1&content_type=tops&query=CONSERVA%20DE
%20DURAZNO
https://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3xido_de_sodio
DURAZNOS

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https://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica
http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-conserva/a-conservade-durazno.html

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