Tabla 2.

Matriz de evaluacin de peligros en Harina de Chuo

(1)
Ingrediente
/ etapa de
proceso

(2)
Identifique
cualquier peligro
potencial
introducido,
controlado o
aumentado en esta
etapa

(1)
Fsico
RECEPCION Presencia
de
cascaras
,
insectos ,ojos en el
chuo

(3)
Hay
algn
peligro
potencial
significati
vo en la
seguridad
de
alimentos
? (Si / No)
Si

(4)
Justifique su decisin
en la columna 3

(5)
Qu medidas de
control puede aplicar
para prevenir peligros
significativos?

Puede
ocasionar Se realiza un riguroso
algn
tipo
de lavado y limpieza del
contaminacin.
producto
donde
se
tendr en cuenta la
mercadera ingresada.

Qumico
Ninguno
Biolgico
Presencia
de
alguna enfermedad
en el chuo ej. Por
dentro

Si

Ocasiona
que
el
producto final no sea
no sea de buena Control del ingreso de
calidad si no
es la mercanca.
tratado.
Presencia del
supervisor en la
recepcin.
Tratado de la

(6)
Este es
un
punto
crtico
de
control?
(Si / No)

SI

mercanca si presenta
alguna enfermedad.
(1)
Ingrediente
/ etapa de
proceso

(2)
Identifique
cualquier peligro
potencial
introducido,
controlado o
aumentado en esta
etapa

Fsico
Algunas
cascaras
y/o ojos del chuo
no se desprendan al
ser lavadas.
(2)
LIMPIEZA

Qumico
Presencia
de cloro.
Biolgico
Ninguno

(3)
Hay
algn
peligro
potencial
significati
vo en la
seguridad
de
alimentos
? (Si / No)

Si

(4)
Justifique su decisin
en la columna 3

Que al pasar a la
molienda no saque
una harina uniforme
podra haber
desperfectos y
posibles patgenos
bacterianos .

excesiva
Si
Posible rechazo del
lote del producto.

(5)
Qu medidas de
control puede aplicar
para prevenir peligros
significativos?

(6)
Este es
un
punto
crtico
de
control?
(Si / No)

Un riguroso lavado , no se
permite margen de tolerancia

Supervisin de niveles
de cloro que se
encuentran en el agua.

Si

(1)
Ingrediente /
etapa de
proceso

(2)
Identifique
cualquier
peligro
potencial
introducido,
controlado o
aumentado en
esta etapa

Fsico
Mala trituracin
chuo
(3)
Molienda

(3)
Hay algn
peligro
potencial
significativo en
la seguridad de
alimentos? (Si /
No)

del
Si

(4)
Justifique su
decisin en la
columna 3

Des uniformidad en el
triturado de chuo

Qumico
Ninguna
Biolgico
Contaminacin
microbiana
del
personal encargado .

(5)
Qu medidas
de control
puede aplicar
para prevenir
peligros
significativos?

(6)
Este es un
punto crtico de
control? (Si /
No)

Buena capacitacin
para el personal
encargado de la
trituracin.
Si

Si

Producto no
apropiado para el
consumo humano

Aplicar BPM.

(1)
Ingrediente
/ etapa de
proceso

(2)
Identifique cualquier
peligro potencial
introducido,
controlado o
aumentado en esta
etapa

(3)
Hay algn
peligro
potencial
significativo
en la
seguridad de
alimentos?
(Si / No)

(4)
Justifique su decisin
en la columna 3

(5)
Qu medidas de
control puede aplicar
para prevenir peligros
significativos?

Debido a la humedad

-Presencia de un
operario que controla
la higiene del material
y personal durante el
proceso.

(6)
Este es
un punto
crtico de
control?
(Si / No)

Fsico
Ninguno
(4)
Extraccin

Qumico
Ninguno
Si
Biolgico
Presencia
HONGOS

de
Si

Fsico
Contaminacin de un
agente externo

SI

Altera la separacin Ambiente

adecuado
del almidon .
para la decantacin .

(5)
Decantamie
nto
Qumico
Ninguno

Si

Biolgicos
Ninguno

(1)
Ingrediente
/ etapa de
proceso

(2)
Identifique cualquier
peligro potencial
introducido,
controlado o
aumentado en esta
etapa

(3)
Hay algn
peligro
potencial
significativo
en la
seguridad de
alimentos?
(Si / No)

(4)
Justifique su decisin
en la columna 3

(5)
Qu medidas de
control puede aplicar
para prevenir peligros
significativos?

(6)
Este es
un punto
crtico de
control?
(Si / No)

(6)
Secado

Fsico
Contaminacin de un
agente externo
Qumico
Ninguno
Biolgico
Ninguno

Si

Demasiada exposicin -Presencia de un

a un ambiente
operario que
contaminado
controla, regula el
ambiente y la calidad
del producto.
Si

Fsico
Ninguno
(7)

Qumico
Ninguno

MOLIENDA
Biolgico
Ninguno

No

(1)
Ingrediente /
etapa de
proceso

(2)
(3)
Identifique
Hay algn
cualquier peligro
peligro
potencial
potencial
introducido,
significativo
controlado o
en la
aumentado en
seguridad
esta etapa
de
alimentos?
(Si / No)

(4)
Justifique su decisin
en la columna 3

(5)
Qu medidas de control
puede aplicar para
prevenir peligros
significativos?

(6)
Este es
un punto
crtico
de
control?
(Si / No)

Fsico
Ninguno
(8)
CONTROL DE
CALIDAD

qumico
Ninguno
Biolgico
Ninguno

(1)
Ingrediente
/ etapa de
proceso

(2)
Identifique
cualquier peligro
potencial

(3)
Hay algn
peligro
potencial

(4)
Justifique su decisin
en la columna 3

(5)
Qu medidas de
control puede aplicar
para prevenir peligros

(6)
Este es
un
punto

(9)
ENVASADO

introducido,
controlado o
aumentado en esta
etapa
Fsico
Presencia
de
desperfectos en el
Envase

significativo en
la seguridad de
alimentos? (Si /
No)
Si

Qumico
Ninguno
Biolgico
La esterilizacin no
adecuada

significativos?

En caso de que
presente alguna
perforacin o
abertura que entren
bacterias, el
producto deja de ser
inocuo.

crtico
de
control?
(Si / No)

Revisin constante del

producto final

Si

Si
-Se debe controlar la
temperatura
y
el
Puede
que
la tiempo.
esterilizacin no se
realice de la manera -Asegurar
la
adecuada,
ello esterilizacin y evitar la
ocasionara
un prdida del producto
producto que podra
contener
materias
microbiolgicas que
puede
ocasionar
algn
tipo
de
enfermedad.