Teknik dasar memasak

Berdasarkan caranya, memasak dapat dikelompokkan menjadi:

1. Memasak dengan panas basah (Moist Heat Cooking)
Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan
olehnya, seperti:
a. Boiling (merebus)
Adalah memasak didalam panci terbuka atau tertutup berisi air diatas api besar hingga
mendidih. Selain air, dapat digunakan susu, kaldu atau santan.

Ada dua cara dalam teknik merebus

1) Dimulai dengan air dingin
Cara ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu, merebus kacang kacangan
kering, buah kering.
2) Dimulai sewaktu air mendidih
Cara ini biasanya digunakan untuk merebus sayuran, produk pasta, daging, sukiyaki,
dan kentang.
Beberapa efek terhadap makanan :
1) Makanan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna, serat dari sayuran akan lunak.
2) Akan terjadi proses gelatinisasi dari pati yang akan membuat makanan tersebut
mudah dicerna.
3) Beberapa protein dalam bahan makanan terdenaturasi saat direbus dan akan
menyatu dan solid seperti putih telur
4) Dapat mengubah warna serta aroma
5) Dengan merebus makanan juga akan membuat makanan lebih aman untuk
dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada suhu mendidih
b. Simmering (memasak di atas api kecil)
Merupakan cara memasak dengan cara merebus bahan di atas api kecil dengan suhu
sekitar 960 C dan tidak sampai mendidih, teknik ini cocok untuk membuat kaldu atau
mengempukkan daging. Agar proses simmering lebih sepurna, didihkan dahulu masakan,
baru dikecilkan apinya. Dengan simmering, sar-sari makanan akan lebih keluar.

c. Blancing (Blansir)
Teknik memasak cepat, yang biasa digunakan untuk merebus sayuran. Caranya adalah dengan
mendidihkan air dalam jumlah banyak, masukkan sayuran, rebus sebentar, angkat, tiriskan, lalu
siram atau masukkan kedalam air dingin untuk menghentikan proses pematangan.
Keunggulan Teknik Blansir adalah:
1. Menjaga keutuhan vitamin dan mineral
2. Mensterilkan sayuran
3. Menghilangkan rasa pahit atau aroma tajam pada makanan, misalnya lobak

4. Mencegah pudarnya warna sayuran

5. Sayuran tetap renyah
d. Stewing (Menyetup)
Merupakan cara memasak diman, bahan (daging,ikan, sayuran) dan atau bumbu dimasak
dalam panci tertutup hingga mengeluarkan sari dari bahan yang dimasak, kemudian
diberikan sedikit air atau kaldu hingga bahan makanan terendam, roses pemasakan
berlangsung lama di atas api kecil. Kadang dalam stewing ini ditambahkan sedikit lemak
untuk memberikan rasa gurih.Sebelum di tambahkan air atau kaldu.
Beberapa efek terhadap makanan :
1) Zat gizi dalam makanan tidak banyak yang terbuang karena jumlah cairannya sedikit
2) Air yang keluar dari ayam atau daging bisa di jadikan saus yang lezat
e. Poaching (Memasak dengan air hampir mendidih)
Teknik memasak yang mirip simmering, hanya titik didih airnya rendah. Makanan yang
dihasilkan akan lebih lembut. Bisa untuk memasak ikan, telur, buah segar, atau buah
kering juga untuk membuat telur mata sapi. Caranya, bubuhi air dengan garam dan cuka
untuk menghilangkan bau amis telur. Jerang air hingga hampir mendidih, masukkan telur
ketengah air. Masak sekitar lima menit hingga matang. Tiriskan dengan sodet berlubang.
f.

Steaming (Mengukus)
Cara mematangkan dengan uap air panas yang keluar melalui lubang lubang saringan
dalam dandang tertutup.
Teknik ini bisa dipakai untuk membuat nasi tim, mematangkan sayuran kentang, ikan,
serta potongan daging atau ayam tipis.

Langkah langkah mengukus :

Panaskan air dalam dandang hingga mendidih.
Letakkan makanan yang dikukus dalam loyang/wadah tahan panas. Atau bisa juga
langsung diletakkan di atas saringan dandang.
Masukkan saringan ke dalam dandang, tutup. Jika diperlukan, tutup makanan
dengan plastik atau bungkus tutup dandang dengan lap supaya uapnya tidak jatuh
ke makanan.
Jaga agar air kukusan tetap mendidih dan tidak habis, jika air bekurang
tambahkan air mendidih.
Pengaruh terhadap makanan :
1) Bentuk makanan tidak berubah
2) Rasanya lebih alami
3) Kandungan zat gizi tidak banyak yang terbuang
g. Brain Marie (Mengetim)
Memasak makanan menggunakan air sebagai media penghantar panas, sehingga
makanan tidak kontak langsung dengan sumber panas. Digunakan untuk melelehkan
cokelat (masak) atau mentega, dan membuat saus yang mengandung mentega, telur,
atau krim.

Cara mengetim
1) Panaskan air dalam wajan.
2) Letakkan wadah berisi makanan yang akan di tim di atasnya.
3) Jaga agar air tidak masuk ke dalam makanan yang di tim.
Tips memasak mengetim : air yang dipanaskan tidak perlu sampai mendidih
h. Pressure Cooking (memasak dengan panci tekan)
Memasak dalam panci khusus bertekanan tinggi (panci tekan). Yang tertutup rapat,
sehingga menimbulkan tekanan tinggi. Proses memasak dimulai saat panci tekan
berdesis. Setelah sampai pada waktu yang diharapkan, matikan api, tetapi jangan
langsung membuka tutup panci karena berbahaya. Tunggu hingga tekanan dalam panci
hilang, tandanya uap panas dan suara hilang. Dapat digunakan untuk memasak daging
dan sayuran.

2. Memasak dengan minyak atau lemak (Fat cooking)

Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak/lemak panas, baik banyak atau sedikit.
a. Shallow Frying (memasak cepat dengan sedikit minyak/mentega)
Sering digunakan untuk memasak steak atau daging olahan, seperti sosis dan daging
asap, yang tidak memerlukan waktu lama untuk matang.

Hal yang perlu diperhatikan :

1) Sebaiknya gunakan wajan anti lengket
2) Panaskan minyak atau mentega,kemudian masukkan bahan makanan
3) Jangan menambahkan minyak dingin ditengah proses memasak. Hal ini akan
mengganggu proses pematangan yang sedang berlangsung dan menghilangkan
kelembaban makanan
4) Kecuali saat memasak daging berlapis tepung roti, garam dibubuhkan sesaat sebelum
daging diangkat
5) Membubuhkan garam terlalu cepat akan membuat daging menjadi kering
6) Jangan menusuk daging, karena saripatinya akan keluar. Gunakan penjepit untuk
membalik atau mengangkat

b. Sauteing (menumis)
Menumis bahan makanan yang dipotong potong kecil dengan sedikit minyak atau
mentega. Besar kecilnya api tergantung jenis bahan makanan.
Cara menumis
1) Siapkan semua bahan makanan.
2) Potongan makanan harus sam besar agar matangnya merata.
3) Gunakan wajan dengan pegangan yang panjang dan tidak menghantarkan panas.
Agar anda bebas memegang wajan.

4) Hindari menumis menggunakan panci dari alumunium ringan dengan dasar yang tipis
karena tumisan bisa cepat hangus.
5) Panaskan terlebih dahulu minyak, margarin atau mentega.
6) Perhatikan urutan memasukkan bahan makanan. Masukkan terlebih dahulu minyak,
margarin atau mentega.
7) Tumis cabai, daun bawang, bawang merah, bawang putih atau bawang bombay
hingga berbau harum. Baru masukkan bahan makanan lainnya. Gunanya agar cita
rasa masakan prima dan tidak meninggalkan bau langu.
8) Sebarkan merata bahan tumisan pada wajan dan sisakan sedikit celah agar panas
tersebar merata.
9) Aduk sesering mungkin supaya tidak gosong.
10) Jangan terlalu lama memasak sayuran, selai vitaminnya akan hilang hasil tumisan
tidak cantik.
c. Braising
Memasak dalam panci tertutup rapat dengan sedikit minyak dan air. Sering digunakan
untuk mengungkep ayam atau daging.
Cara melakukan Braising :
1) Tumis terlebih dahulu bumbu dan bahan, hingga berubah warna dan harum
2) Tambahkan minyak, selanjutnya air hingga setengah dari bahan makanan, tutup
panci rapat
3) Jangan tambahkan minyak atau air dingin saat proses pemasakan, karena akan
membuat bahan makanan menjadi keras.
d. Deep Frying
Menggoreng dalam minyak panas dan banyak hingga bahan makanan terendam. Cocok
untuk menggoreng french fries, ikan, ayam, dan lain lain.
Pengaruh terhadap makanan :
1) Terjadi perubahan tekstur, warna serta rasanya.
2) Beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena
mengandung lemak.
3) Biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air, karena
dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan.
4) Mendapat hasil gorengan yang renyah
Tip dalam melakukan deep frying
Makanan harus bisa mengambang dengan bebas dalam minyak.
Tingkat kematangan minyak harus tepat dan panasnya merata. Jika tidak hasil
gorengan akan lembab dan tidak renyah.
Untuk mengetahui minyak sudah cukup panas atau belum, masukkan sodet kayu
ke dalam minyak. Jika minyak disekitar sodet sudah bergelembung, berarti minyak
sudah cukup panas.
Sebelum digoreng, tiriskan lebih dahulu makanan yang direndam dalam air, agar
tidak terjadi letupan.
Masukkan makanan ke dalam minyak sedikit demi sedikit.
Saat memasukkan makanan, kecilkan apinya agar makanan yang dimasukkan
lebih dahulu tidak keburu hangus sehingga matangnya pun bersamaan.
3. Memasak dengan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Memasak dengan cara ini menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan
baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat
mematangkan bahan tanpa merendam bahan pada sesuatu cairan panas. Teknik ini termasuk
dalam memasak menggunakan udara panas; menggunakan oven.
a. Grilling (memanggang dalam oven dengan cara diputar)
Cara Grilling :
1) Daging atau ayam ditusukan pada sebuah besi yang dipasang dalam oven dan akan
berputar sehingga kematangannya merata.
2) Keunggulan daging atau ayam akanlebih renyah dan kering karena cairan yang keluar
merendamnya jatuh ke bawah.
3) Sebaiknya, hindari bahan makanan yang berkulit terlalu tebal. Karena, makin besar
lubang hasil tusukan, maka nutrisi yang terbuang dalam cairan bahan makanan makin
banyak yang terbuang.
4) Kelebihan teknik ini adalah tidak menggunakan minyak sama sekali. Sehingga cocok
untuk orang yang sedang berdiet.
Untuk mendapatkan hasil terbaik :
1) Panaskan oven 15 -20 menit sebelum dipakai.
2) Tusuk bahan makanan yang akan dipanggang dengan spit dan letakkan di tengah
oven.
3) Lumuri bahan makanan dengan bumbu sebelum dipanggang
4) Jika makanan terlalu kecoklatan, olesi dengan sedikit cairan/lemak agar tidak tambah
hangus.
5) Makanan berukuran besar sebaiknya diletakkan agak ke bawah supaya tidak cepat
hangus (memerlukan waktu matang yang lebih lama).
6) Letakkan wadah di bawah makanan yang dipanggang untuk menampung cairan yang
keluar. Kaldu yang keluar ini bisa dijadikan saus, tinggal menambahkan bumbu.
b. Roasting (memanggang dalam oven menggunakan wadah)
Memanggang makanan dengan sedikit minyak dan menggunakan loyang atau wadah
sebagai alasnya. Suhu oven biasanya berkisar 200 240oC. Teknik ini biasanya dipakai
untuk memanggang daging/unggas dalam potongan potongan besar.
Cara Roasting :
1. Panaskan oven 15 -20 menit sebelum dipakai.
2. Olesi loyang dengan sedikit minyak hingga rata.
3. Olesi daging/unggas dengan bumbu dan tempatkan di loyang panggang.
4. Bungkus bahan makanan dengan alumunium foil (seperti kentang, jagung atau ubi)
supaya tidak terlalu kering.
5. Jika suka taruh sayuran (wortel, bawang bombay dan batang seledri) disekeliling
bahan pada 20 menit terakhir pemanggangan.
6. Sesekali perciki makanan dengan air/bumbu perendam saat dipanggang.
7. Cek kematangan bahan, jaga jangan sampai gosong.
8. Cairan yang terdapat disekitar daging dapat digunakan untuk sausnya.
c. Casserolling
Memanggang makanan dengan sedikit air/kaldu dalam wadah Casserole (pinggang
tahan panas). Sebaiknya bahan makanan dipotong potong kecil.

1) Tumis atau rebus daging terlebih dahulu hingga berubah warna.

2) Taruh bahan makanan yang sudah direbus dalam pinggan tahan panas kemudian
panggang.
3) Jika makanan sudah mengering tetapi belum matang, tambahkan sedikit air, kemudian
tutup pinggan dengan alumuniom foil dan panggang kembali di atas api sedang.
d. Casserole Roasting (memanggang dalam pinggan tertutup)
Gabungan dari teknik roasting dan casserolling, yaitu memanggang dalam pinggan
tertutup.
Tahapan Casserole Roasting :
1) Taruh bahan makanan dan sayuran yang sudah di bumbui dalm pinggan, tutup
pinggan lalu panggang dalam oven panas.
2) Buka tutup pinggan sekitar 20 menit sebelum selesai memanggang, supaya hasilnya
lebih kecoklatan.
e. Bain Marie atau Water Bath (mengetim dalam oven)
Cara mengetim dalam oven
1) Cetakan loyang berisi adonan diletakkan dalam loyang atau pinggan berisi air.
2) Teknik ini bisa digunakan untuk membuat puding yang bertekstur lembut, seperti
puding custard atau puding karamel.
Tip dalam Bain Marie
Agar permukaan makanan yang dipanggang kering, maka loyang adonan tidak perlu
ditutup suhu air sekitar 120 150oC.
Letakkan serbet dalam pinggan atau loyang berisi air. Gunanya, agar makanan yang
diatasnya tidak bergeser sehingga hasil akhir cantik. Juga untuk mencegah cipratan air
masuk ke dalam adonan.
f.

Baking (memanggang)
Teknik memanggang dalam oven panas yang tertutup rapat. Teknik ini dipakai untuk
membuat cake, biskuit, roti, dan puding panas. Panas suhu yang yang digunakan
tergantung pada jenis masakan. Untuk suhu rendah (120oC), sedang (180oC), panas
(200oC), dan sangat panas (230oC).
Cara Baking :
1) Panaskan oven beberapa saat sebelum memanggang.
2) Letakkan selalu loyang di rak bagian tengah oven.
3) Jangan meletakkan loyang langsung (tanpa rak) dibagian paling bawah, karena kue
akan cepat hangus tapi belum matang bagian dalamnya.
4) Letakkan kue yang bertekstur tebal pada rak tengah oven dan kue yang akan sangat
mengembang pada rak bagian bawah.
5) Panas suhu oven mempengaruhi permukaan kue, jadi sesuaikan suhu oven dengan
jenis kue yang akan dipanggang.
6) Jika permukaan kue sudah mengering, sementara kue belum matang, tutup kue
dengan alumunium foil dan panggang kembali hingga matang.

4. Teknik Memasak Khusus

Teknik teknik ini memang jarang dilakukan di dapur secara umum dan identik dengan
daerah atau negara tertentu.
a. Flambe

Memasak dengan cara menuangkan alkohol (rum, sherry, atau brandy) kedalam wajan
atau langsung pada makanan hingga api menyambar kedalamnya dan menyala pada
makanan. Api akan menghilangkan kadar alkohol dan hanya menyisakan rasa yang khas.
3 langkah melakukan Flambe :
1) Dilakukan paling akhir saat makanan sudah matang.
2) Makanan dalm wajan harus panas.
3) Miringkan wajan hingga dekat dengan api saat menuangkan sherry atau brandy,
sehingga api menyambar masuk ke makanan.
b. Membakar
1. Memasak makanan di atas bara api.
2. Makanan yang di bakar akan mengeluarkan aroma khas yang menggugah selera
santap.
3. Ada alat pembakar khusus yang tidak menggunakan arang yang di letakkan langsung
di atas kompor. Hasil akhir makanan tidak berbeda, kecuali aroma nya.
4. Membakar bisa menggunakkan arang kayu atau batok kelapa. Jika menggunakkan
arang batok kelapa ,aroma makanan akan lebih harum.
5. Nyalakan arang, kipasi hingga membara. Kalau masih ada apinya , makanan akan
menjadi hangus.
6. Panaskan lebih dahulu alat untuk meletakkan ayam .daging atau ikan tidak lengket.
Atau ,alasi dengan daun pisang.
7. Olesi makanan dengan bumbu dan balik balik supaya matang merata.
Tip dalam memasak dengan teknik membakar
Agar bumbu meresap dan hasil bakaran tidak kering ,rendam dahulu bahan makanan
dalam bumbu.
c. Mengukus Ala China
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Sama dengan teknik mengukus biasa. Bedanya kukusan terbuat dari bambu.
Bambu menyerap uap air sehingga makanan tidak basah.
Kukusan bambu diletakkan dalam wajah berisi air.
Jaga agar air tidak sampai masuk kedalam kukusan.
Kukusan bisa disusun hingga beberapa tumpuk dan makanan bisa matang sekaligus.
Sering dipakai membuat Dim sum, kudapan populer dari China.

d. Chinese Claypot
Memasak cepat dengan menggunakan claypot, yang terbuat dari tembikar. Makanan yang
populer menggunakan claypot adalah sapo tahu.
Cara memasak :
1) Panaskan claypot, masukkan semua bahan masakan.
2) Tutup claypot. Masak hingga matang. Angkat.
3) Claypot bisa sekaligus untuk menyajikan hidangan di meja makan.