Anda di halaman 1dari 52

makalah tentang kelapa sawit

BAB I
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG MASALAH
Kelapa Sawit merupakan komoditas yang penting karena kebutuhan akan minyakgoreng dan
derivatnya di dalam negeri terus meningkat sejalan dengan meningkatnya standar ekonomi
masyarakat. Minyak kelapa sawit merupakan sumber devisa negara yang sangat potensial
karena tidak semua negara dapat memproduksinya. Kelapa sawit hanya dapat tumbuh dan
berproduksi dengan baik pada kawasan beriklim tropis seperti di Indonesia dan termasuk
daerah Riau merupakan sangat potensial untuk tanaman kelapa sawit.
Dibukanya beberapa areal baru perkebunan kelapa sawit oleh PerusahanPerkebunan Swasta
Nasional (PBSN), Perkebunan Negara, dan Perkebunan Rakyat, membawa imflikasi baru,
mulai dari persediaan lahan, perbaikaninfrastruktur , dampak lingkungan, sehingga
penyediaan sumber daya manusia.
Perkembangan kelapa sawit di Indonesia mulai berkembang pesat pada tahun 1969. Pada saat
itu luar areal perkebunan kelapa sawit adalah 119.500 ha dengan totak produksi minyak
mentah (CPO dan KPO ) 189.000 ton per tahun. Diperkirakan produksi minyak sawit
Indonesia akan mencapai 9,9 juta ton padatahun 2005. Tetapi disayangkan pertambahan luas
areal tidak dibarengi dengan peningkatan produktifitas yang optimal dan masih jauh dibawah
standar,inilah masalah yang saat ini dihadapi.

MASALAH PENELITIAN
a. Bagaimana sejarah dari kelapa sawit?
b. Bagaimana syarat hidup kelapa sawit?
c. Bagaimana hasil dari tanaman kelapa sawit ?
d. Bagaimana Cara pengendalian gulmanya?
e. Bagaimana Hama dan Penyakit dari kelapa sawit?
f. Bagaimana cara pemupukan Kelapa sawit?

g. Bagaimana proses singkat mengolah kelapa sawit menjadi minyak?

TUJUAN
Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan hal-hal berikut.
(1). Untuk mengetahui dan memahami Proses peoduksi kelapa sawit
(2). Untuk mengetahi sejauh mana peformance manajemen kelapa sawit dalam setiap
tingkatan manajemen.
(3). untuk menjelaskan bagaimana teknik atau cara cara Budidaya tanaman Kelapa sawit
yang baik dan benar.

BAB II
Landasan teori
Kelapa sawit
Kelapa sawit (Elaeis) adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak masak, minyak
industri, maupun bahan bakar (biodiesel). Perkebunannya menghasilkan keuntungan besar
sehingga banyak hutan dan perkebunan lama dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit.
Indonesia adalah penghasil minyak kelapa sawit terbesar di dunia. Di Indonesia
penyebarannya di daerah Aceh, pantai timur Sumatra, Jawa, dan Sulawesi.

Pemerian botani
Kelapa sawit berbentuk pohon. Tingginya dapat mencapai 24 meter. Akar serabut tanaman
kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping. Selain itu juga terdapat beberapa akar napas
yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk mendapatkan tambahan aerasi.
Seperti jenis palma lainnya, daunnya tersusun majemuk menyirip. Daun berwarna hijau tua
dan pelepah berwarna sedikit lebih muda. Penampilannya agak mirip dengan tanaman salak,
hanya saja dengan duri yang tidak terlalu keras dan tajam. Batang tanaman diselimuti bekas
pelepah hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun pelapah yang mengering akan terlepas
sehingga penampilan menjadi mirip dengan kelapa.
Bunga jantan dan betina terpisah namun berada pada satu pohon (monoecious diclin) dan
memiliki waktu pematangan berbeda sehingga sangat jarang terjadi penyerbukan sendiri.
Bunga jantan memiliki bentuk lancip dan panjang sementara bunga betina terlihat lebih besar
dan mekar.
Tanaman sawit dengan tipe cangkang pisifera bersifat female steril sehingga sangat jarang
menghasilkan tandan buah dan dalam produksi benih unggul digunakan sebagai tetua jantan.
Buah sawit mempunyai warna bervariasi dari hitam, ungu, hingga merah tergantung bibit
yang digunakan. Buah bergerombol dalam tandan yang muncul dari tiap pelapah. Minyak
dihasilkan oleh buah. Kandungan minyak bertambah sesuai kematangan buah. Setelah
melewati fase matang, kandungan asam lemak bebas (FFA, free fatty acid) akan meningkat
dan buah akan rontok dengan sendirinya.
Buah terdiri dari tiga lapisan:
Eksoskarp, bagian kulit buah berwarna kemerahan dan licin.

Mesoskarp, serabut buah


Endoskarp, cangkang pelindung inti
Inti sawit (kernel, yang sebetul]]nya adalah biji) merupakan endosperma dan embrio dengan
kandungan minyak inti berkualitas tinggi.
Kelapa sawit berkembang biak dengan cara generatif. Buah sawit matang pada kondisi
tertentu embrionya akan berkecambah menghasilkan tunas (plumula) dan bakal akar
(radikula).
.
Tipe kelapa sawit
Kelapa sawit yang dibudidayakan terdiri dari dua jenis: E. guineensis dan E. oleifera. Jenis
pertama yang terluas dibudidayakan orang. dari kedua species kelapa sawit ini memiliki
keunggulan masing-masing. E. guineensis memiliki produksi yang sangat tinggi dan E.
oleifera memiliki tinggi tanaman yang rendah. banyak orang sedang menyilangkan kedua
species ini untuk mendapatkan species yang tinggi produksi dan gampang dipanen. E.
oleifera sekarang mulai dibudidayakan pula untuk menambah keanekaragaman sumber daya
genetik.
Penangkar seringkali melihat tipe kelapa sawit berdasarkan ketebalan cangkang, yang terdiri
dari
Dura,
Pisifera, dan
Tenera.
Dura merupakan sawit yang buahnya memiliki cangkang tebal sehingga dianggap
memperpendek umur mesin pengolah namun biasanya tandan buahnya besar-besar dan
kandungan minyak per tandannya berkisar 18%. Pisifera buahnya tidak memiliki cangkang,
sehingga tidak memiliki inti (kernel) yang menghasilkan minyak ekonomis dan bunga
betinanya steril sehingga sangat jarang menghasilkan buah. Tenera adalah persilangan antara
induk Dura dan jantan Pisifera. Jenis ini dianggap bibit unggul sebab melengkapi kekurangan
masing-masing induk dengan sifat cangkang buah tipis namun bunga betinanya tetap fertil.
Beberapa tenera unggul memiliki persentase daging per buahnya mencapai 90% dan
kandungan minyak per tandannya dapat mencapai 28%.
Untuk pembibitan massal, sekarang digunakan teknik kultur jaringan.

BAB III
Pembahasan masalah
SEJARAH PERKEBUNAN KELAPA SAWIT
Kelapa sawit didatangkan ke Indonesia oleh pemerintah Hindia Belanda pada tahun 1848.
Beberapa bijinya ditanam di Kebun Raya Bogor, sementara sisa benihnya ditanam di tepi-tepi
jalan sebagai tanaman hias di Deli, Sumatera Utara pada tahun 1870-an. Pada saat yang
bersamaan meningkatlah permintaan minyak nabati akibat Revolusi Industri pertengahan
abad ke-19. Dari sini kemudian muncul ide membuat perkebunan kelapa sawit berdasarkan
tumbuhan seleksi dari Bogor dan Deli, maka dikenallah jenis sawit "Deli Dura".
Pada tahun 1911, kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial dengan
perintisnya di Hindia Belanda adalah Adrien Hallet, seorang Belgia, yang lalu diikuti oleh K.
Schadt. Perkebunan kelapa sawit pertama berlokasi di Pantai Timur Sumatera (Deli) dan

Aceh. Luas areal perkebunan mencapai 5.123 ha. Pusat pemuliaan dan penangkaran
kemudian didirikan di Marihat (terkenal sebagai AVROS), Sumatera Utara dan di Rantau
Panjang, Kuala Selangor, Malaya pada 1911-1912. Di Malaya, perkebunan pertama dibuka
pada tahun 1917 di Ladang Tenmaran, Kuala Selangor menggunakan benih dura Deli dari
Rantau Panjang. Di Afrika Barat sendiri penanaman kelapa sawit besar-besaran baru dimulai
tahun 1911.
Hingga menjelang pendudukan Jepang, Hindia Belanda merupakan pemasok utama minyak
sawit dunia. Semenjak pendudukan Jepang, produksi merosot hingga tinggal seperlima dari
angka tahun 1940.[2]
Usaha peningkatan pada masa Republik dilakukan dengan program Bumil (buruh-militer)
yang tidak berhasil meningkatkan hasil, dan pemasok utama kemudian diambil alih Malaya
(lalu Malaysia).
Baru semenjak era Orde Baru perluasan areal penanaman digalakkan, dipadukan dengan
sistem PIR Perkebunan. Perluasan areal perkebunan kelapa sawit terus berlanjut akibat
meningkatnya harga minyak bumi sehingga peran minyak nabati meningkat sebagai energi
alternatif.
Beberapa pohon kelapa sawit yang ditanam di Kebun Botani Bogor hingga sekarang masih
hidup, dengan ketinggian sekitar 12m, dan merupakan kelapa sawit tertua di Asia Tenggara
yang berasal dari Afrika.
African Oil Palm (Elaeis guineensis)
Kelapa sawit berbentuk pohon. Tingginya dapat mencapai 24 meter. Akar serabut tanaman
kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping. Selain itu juga terdapat beberapa akar napas
yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk mendapatkan tambahan aerasi.
Seperti jenis palma lainnya, daunnya tersusun majemuk menyirip. Daun berwarna hijau tua
dan pelepah berwarna sedikit lebih muda. Penampilannya agak mirip dengan tanaman salak,
hanya saja dengan duri yang tidak terlalu keras dan tajam. Batang tanaman diselimuti bekas
pelepah hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun pelapah yang mengering akan terlepas
sehingga penampilan menjadi mirip dengan kelapa.
Bunga jantan dan betina terpisah namun berada pada satu pohon (monoecious diclin) dan
memiliki waktu pematangan berbeda sehingga sangat jarang terjadi penyerbukan sendiri.
Bunga jantan memiliki bentuk lancip dan panjang sementara bunga betina terlihat lebih besar
dan mekar.
Tanaman sawit dengan tipe cangkang pisifera bersifat female steril sehingga sangat jarang
menghasilkan tandan buah dan dalam produksi benih unggul digunakan sebagai tetua jantan.
Buah sawit mempunyai warna bervariasi dari hitam, ungu, hingga merah tergantung bibit
yang digunakan. Buah bergerombol dalam tandan yang muncul dari tiap pelapah. Minyak
dihasilkan oleh buah. Kandungan minyak bertambah sesuai kematangan buah. Setelah
melewati fase matang, kandungan asam lemak bebas (FFA, free fatty acid) akan meningkat
dan buah akan rontok dengan sendirinya.Buah terdiri dari tiga lapisan:
1.Eksoskarp, bagian kulit buah berwarna kemerahan dan licin.
2.Mesoskarp, serabut buahEndoskarp, cangkang pelindung inti
3.Inti sawit (kernel, yang sebetul]]nya adalah biji)
merupakan endosperma dan embrio dengan kandungan minyak inti berkualitas tinggi.
Kelapa sawit berkembang biak dengan cara generatif. Buah sawit matang pada kondisi
tertentu embrionya akan berkecambah menghasilkan tunas (plumula) dan bakal akar
(radikula).
SYARAT HIDUP
Habitat aslinya adalah daerah semak belukar. Sawit dapat tumbuh dengan baik di daerah
tropis (15 LU - 15 LS). Tanaman ini tumbuh sempurna di ketinggian 0-500 m dari

permukaan laut dengan kelembaban 80-90%. Sawit membutuhkan iklim dengan curah
hujan stabil, 2000-2500 mm setahun, yaitu daerah yang tidak tergenang air saat hujan dan
tidak kekeringan saat kemarau. Pola curah hujan tahunan memengaruhi perilaku pembungaan
dan produksi buah sawit.
HASIL TANANMAN
Minyak sawit digunakan sebagai bahan baku minyak makan, margarin, sabun, kosmetika,
industri baja, kawat, radio, kulit dan industri farmasi. Minyak sawit dapat digunakan untuk
begitu beragam peruntukannya karena keunggulan sifat yang dimilikinya yaitu tahan oksidasi
dengan tekanan tinggi, mampu melarutkan bahan kimia yang tidak larut oleh bahan pelarut
lainnya, mempunyai daya melapis yang tinggi dan tidak menimbulkan iritasi pada tubuh
dalam bidang kosmetik.[1]
Bagian yang paling populer untuk diolah dari kelapa sawit adalah buah. Bagian daging buah
menghasilkan minyak kelapa sawit mentah yang diolah menjadi bahan baku minyak
goreng dan berbagai jenis turunannya. Kelebihan minyak nabati dari sawit adalah harga yang
murah, rendah kolesterol, dan memiliki kandungan karoten tinggi. Minyak sawit juga diolah
menjadi bahan baku margarin.
Minyak inti menjadi bahan baku minyak alkohol dan industri kosmetika. Bunga dan buahnya
berupa tandan, bercabang banyak. Buahnya kecil, bila masak berwarna merah kehitaman.
Daging buahnya padat. Daging dan kulit buahnya mengandung minyak. Minyaknya itu
digunakan sebagai bahan minyak goreng, sabun, dan lilin. Ampasnya dimanfaatkan untuk
makanan ternak. Ampas yang disebutbungkil inti sawit itu digunakan sebagai salah satu
bahan pembuatan makanan ayam. Tempurungnya digunakan sebagai bahan bakar dan arang.
Buah diproses dengan membuat lunak bagian daging buah dengan temperatur 90 C. Daging
yang telah melunak dipaksa untuk berpisah dengan bagian inti dan cangkang dengan pressing
pada mesin silinder berlubang. Daging inti dan cangkang dipisahkan dengan pemanasan dan
teknik pressing. Setelah itu dialirkan ke dalam lumpur sehingga sisa cangkang akan turun ke
bagian bawah lumpur.
Sisa pengolahan buah sawit sangat potensial menjadi bahan campuran makanan ternak dan
difermentasikan menjadi kompos.
PENGENDALIAN GULMA
Pengendalian gulma bertujuan menghindarkan tanaman kelapa sawit dari persaingan dengan
gulma dalam hal pemanfaatan unsur hara, air dancahaya.pengendalian gulma juga bertujuan
untuk mempermudah kegiatan panen. Contoh gulma yang dominan di areal penanaman
kelapa sawit adalah imperata cylindica, micania micrantha, cyperus rotundus, otocloa
nodosa, melostoma malabaratricum, latana camara, gleichenia linearis, dan sebagainya.
Pengendalian gulma terdiri dari penyiangan di piringan (circle weeding)penyiangan gulma
yang tumbuh di tanaman LCC, membabat atau memebongkar gulma berkayu dan kegiatan
baru lalang (weeping)
HAMA DAN PENYAKIT
a. Hama
Hama yang biasa menyerang tanaman kelapa sawit biasanya terbagi menjadi hama
perusak akar, hama perusak daun, hama perusak tandan buah.
a.1. Hama Perusak Akar.
Hama yang sering merusak akar kelapa sawit adalah nematoda Rhadinaphelenchus
cocophilus. Gangguan nematoda ini dijuluki red ring disease. Hama ini menyerang akar
tanaman kelapa sawit. Gejala gejala umum dari kelapa sawit yang terserang adalah pusat

mahkota mengerdil dan daun daun baru yang akan membuka menjadi tergulung dan
tumbuh tegak. Daun berubah warna menjadi kuning kemudian mengering. Tandan bunga
membusuk dan tidak membuka sehingga tidak menghasilkan buah.
a.2. Hama Perusak Daun
Ada beberapa jenis hama yang merusak daun tanaman kelapa sawit, di antaranya
adalah sebagai berikut :
a.1 Kumbang Tanduk (Oryctes rhynoceros)
Kumbang tanduk banyak menimbulkan kerusakan pada tanaman muda yang baru
ditanam hingga berumur 2-3 tahun. Kumbang dewasa (imago) masuk kedaerah titik tumbuh (
pupus ) dengan membuat lubang pada pangkal pelepah daun muda yang masih lunak.
Pengendalian hama kumbang tanduk lebih diutamakan pada upaya pencegahan (preventif),
yaitu menghambat perkembangan larva dengan mengurangi kemungkinan kumbang bertelur
pada medium yang tersedia, yakni dengan cara sebagai berikut :
membakar sampah sampah dan bagian pohon yang mati, agar larva hama terbakar dan mati
mempercepat tertutupnya tanah dengan tanaman penutup tanah dengan tanaman penutup
tanah agar dapat menutup bagian bagian batang hasil tebangan pada saat pembukan lahan
yang membusuk di lokasi kebun
Pemberian bahan pengusir, misalnya kapur barus yang diletakkan pada batang kelapa sawit
yang mulai membusuk (pada pembukaan ulangan)
b. 2Ulat Setora (Setora nitens)
Ulat setora muda memakan anak anak daun dari tanaman muda dan tanaman
sudah menghasilkan yang berumur antara 2-8 tahun. Hama ini kadang kadang memakan
daun kelapa sawit hingga ke lidinya.
Pengendalian Hama ulat setora dapat dilakukan secara hayati dan secara kimia. Pengendalian
secara hayati dapat dilakukan dengan memanfaatkan musuh alami seperti parasit telur yaitu
lebah Trichogrammatidae I dan lebah Ichneumonidae, serta perusak kokoh yaitu lalat
Tachinidae
c.3 Ulat Siput (Darna trima Mooore)
Ulat Darna trima menyerang daun kelapa sawit, terutama pada tanaman muda,
meskipun sering pula menyerang daun pada tanaman dewasa. Serangan yang hebat dapat
menimbulkan kerusakan berat dan dapat dijumpai jumlah ulat yang tinggi pada setiap pelepah
kelapa sawit.
Pengendalian ulat Darma trima dapat dilaksanakan secara kimia dan hayati.
Pengendalian secara kimia dilakukan dengan menyemprot tanaman yang terserang dengan
insektisida. Pengendalian secara hayati dapat menggunakan musuh alami seperti parasit ulat
yaitu lebah Broconidae, meskipun hasilnya tidak seefektif cara kimia.
d.4 Serangga Asinga (Sethothosea Asigna)
Ulat dari hama ini menyerang daun kelapa sawit terutama daun yang menyerang
dalam keadaan aktif, yaitu daun nomor 9 25. Hama ini merupakan salah satu hama utama
yang menyerang tanaman kelapa sawit di sentra perkebunan kelapa sawit Sumatera Utara.
Pengendalian hama ini dapat dilakukan secara kimia dan secara hayati. Pengendalian secara
kimia dapat menggunakan insektisida, pengendalian secara hayati dapat dilakukan dengan
memanfaatkan musuh alami.
b. Penyakit
a1. Penyakit Tajuk (Crown disease)
Biasanya menyerang tanaman kelapa sawit yang berumur 2-3 tahun. Bagian yang
diserang adalah pucuk yang belum membuka. Penyakit ini tidak bisa diberantas, tetapi hanya
bisa dilakukan pembuangan bagian yang terserang untuk memperbaiki bentuk tajuk dan
mencegah infeksi dari jamur Fusarium sp.

B2. Basal Steam Rot


Penyebabnya adalah Ganoderma sp. Gejala pada tingkat serangan pertama secara
visual sukar diamati. Pada tingkat yang lebih lanjut, cabang daun bagian atas terkulai,
selanjutnya pohon akan mati. Pemberantasan yang efektif sampai sekarang belum ada.
c.3 Marasmius
Penyakit marasmius dapat menggagalkan atau merusak pembentukan buah.
Pemberantasan dilakukan dengan membersihkan pohon.
PEMUPUKAN
Pemupukan tanaman bertujuan untuk menyediakan unsur unsur hara yang
dibutuhkan tanaman untuk pertumbuhan generatif, sehingga diperoleh hasil yang optimal.
Untuk menentukan dosis pupuk yang tepat, sebaiknya dilaksanakan analisis tanah dan daun
terlebih dahulu. Dengan analisis tanah dan daun, maka ketersediaan unsur unsur hara di
dalam tanah pada saat itu dapat diketahui dan keadaan hara terakhir yang ada pada tanaman
dapat diketahui juga. Berdasarkan hasil analisis dapat ditentukan kebutuhan tanaman
terhadap jenis jenis unsur hara secara lebih tepat, sehingga dapat ditetapkan dosis
pemupukan yang harus diaplikasikan.

Tabel 25. Dosis Pemupukan Kelapa Sawit Berdasarkan Unsur Tanaman.


Jenis Pupuk
Dosis (Kg/Pokok/Tahun) *)
Umur Tanaman
55
6 12
>12
Sulphate of Amonia (ZA)
1,0 2,0
2,0 3,0
1,5 3,0
Rock Phosphate (RP)
0,5 1,0
1,0 2,0
0,5 1,0
Muriate of Potash (KCl)
0,4 1,0
1,5 3,0
1,5 2,0
Kieserite (MgSO4)
0,5 1,0
1,0 2,0
0,5 1,5
*) Keterangan :
Pupuk N, K, dan Mg diberikan dua kali aplikasi, pupuk P diberikan satu kali aplikasi, dan
pupuk B (bila diperlukan) diberikan dua kali aplikasi per tahun (salah satu contoh dosis B
adalah 0,05 0,1 Kg per pohon per tahun)
Cara pemberian pupuk diperhatikan secara seksama agar pemupukan dapat terlaksana secara
efisien. Untuk mencapai maksud tersebut, pemberian pupuk pada Tanaman Menghasilkan
(TM) harus dilaksanakan dengan cara sebagai berikut :
Pupuk N ditaburkan secara merata pada piringan mulai jarak 50 cm sampia dipinggir luar
piringan.
Pupuk P, K, dan Mg ditabur secara merata dari jari jari 1,0 m hingga jarak 3,0 m dari
pangkal pokok (0,75 1,0 m di luar piringan)
Pupuk B ditaburkan secara merata pada jarak 30 50 cm dari tanaman pokok

tahapan untuk mengolah kelapa sawit menjadi minyak:


penyortiran
Kualitas buah yang diterima pabrik harus diperiksa tingkat
kematangannya. Jenis buah yang masuk ke PKS pada umumnya jenis Tenera dan
jenis Dura. Kriteria matang panen merupakan faktor penting dalam pemeriksaan
kualitas buah distasiun penerimaan TBS (Tandan Buah Segar).
Pematangan buah mempengaruhi terhadap rendamen minyak dan ALB
(Asam Lemak Buah) yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Kematangan buah Rendamen minyak (%) Kadar ALB (%)
Buah mentah 14 18 1,6 2,8
Setengah matang
19 25 1,7 3,3
Buah matang 24 30 1,8 4,4
Buah lewat matang 28 31 3,8 6,1
Setelah disortir TBS tersebut dimasukkan ketempat penimbunan sementara
( Loding ramp ) dan selanjutnya diteruskan ke stasiun perebusan ( Sterilizer ).
Lori yang telah diisi TBS dimasukan kedalam sterilizer dengan menggunakan
capstand.
perebusan
Tujuan perebusan :
1. Mengurangi peningkatan asam lemak bebas.
2. Mempermudah proses pembrodolan pada threser.
3. Menurunkan kadar air.
4. Melunakan daging buah, sehingga daging buah mudah lepas dari biji.
Bila poin dua tercapai secara efektif maka semua poin yang lain akan tercapai
juga. Sterilizer memiliki bentuk panjang 26 m dan diameter pintu 2,1 m. Dalam
sterilizer dilapisi Wearing Plat setebal 10 mm yang berfungsi untuk menahan
steam, dibawah sterilizer terdapat lubang yang gunanya untuk pembuangan air
condesat agar pemanasan didalam sterilizer tetap seimbang.

4. KESIMPULAN DAN SARAN


A. KESIMPULAN
1. Kelapa sawit merupakan komoditi strategis nasional karena memiliki rantai pemanfaatan
yang panjang sehingga banyak sekali manfaat yang dapat diambil antara lain menggantikan
peran minyak bumi yang merupakan sumberdaya alam yang tidak dapat diperbaharui (nonrenewable resources) sebagai bahan bakar dan menghasilkan berbagai produk turunan yang
dapat dimanfaatkan yang mengakibatkan meningkatnya industri pengolahan produk turunan
dari kelapa sawit. Banyaknya industri tersebut akan mengakibatkan banyak penyerapan
tenaga kerja dan menghasilkan peningkatan devisa bagi negara sehingga perekonomian di
Indonesia meningkat

2. Solusi dari masalah lingkungan yang diakibatkan perubahan penggunaan lahan oleh
perkebunan kelapa sawit yaitu dengan penerapan agroforestri. Pada perkebunan kelapa sawit
di lahan gambut menggunakan tanaman kehutanan jenis Jelutung
3. Dampak ekologi yang diperoleh dari penerapan agroforestri Sawit-Jelutung yaitu
perbaikan fungsi lahan dalam konservasi tanah dan air. Dampak secara ekonomi yaitu
tambahan pendapatan perkebunan selain dari hasil kelapa sawit, seperti hasil penyadapan
getah jelutung dan kayu jelutung pada umur 10 tahun. Dampak sosial yang diperoleh yaitu
dapat meningkatkan penyerapan kerja sehingga juga memperbaiki perekonomian masyarakat
sekitar dan terjalin hubungan yang harmonis antara perusahaan dengan masyarakat sekitar.
B. SARAN
Dalam penelitian ini dapat penulis sarankan sebagai berikut :
1. Kepada masyarakat disarankan untuk memilih bibit yang baik dan unggul sebelum
menanam. Karena bibit adalah hal yang paling menentukan tingginya hasil produksi
nantinya. Sedangkan lingkungan dan pemeliharaan hanya faktor pendukung.
2. Kepada seluruh masyarakat sebaiknya menggunakan minyak sawit karena mengandung
kolesterol yang rendah dibandingkan dengan minyak nabati lainnya.

BAB III

DAFTAR PUSTAKA
Arsyad S. 2006. Konservasi Tanah dan Air. First resource: IPB Press.
Barlowe R. 1978. Land Resources Economic, The Economics o Real Estate. 3rd.
Candra A. 2003. Identifikasi dan pemetaan lahan krisis di Rayon A Sir Lukut.
Ekonomi Daerah Volume I: Nasional. Informasi Tahap I Aplikasi Model.
Fakultas Pertanian Institut Pertanian STIPER Yogyakarta 2005.
Field Manager Development Program modul 2 kultur teknis kelapa sawit pengendalian hama
dan penyakit terpadu.
Pocket guide Kebijakan Teknis Agronomi Kelapa Sawit

PENGARUH ASAM LEMAK BEBAS


TERHADAP KUALITAS MINYAK KELAPA
SAWIT

I. PENDAHULUAN

I. Latar Belakang
Kelapa sawit (Elaeis Guineensis Jack) merupakan salah satu tanaman
penghasil minyak nabati yang sangat penting. Kelapa sawit juga mampu
berperan

menggantikan

peran

kelapa

(Cocos

Nucifera)

sebagai

bahan

baku/mentah bagi industry pangan maupun nonpangan.


Minyak kelapa sawit merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat
Indonesia. Minyak kelapa sawit yang baik akan meningktkan nilai ekonomisnya
dan nilai gunanya. Minyak kelapa sawit yang baik salah satunya dipengaruhi oleh
Asam Lemak Bebas (ALB). Saya membuat judul tersebut dilatar belakangi oleh
rendahnhya kualitas minyak kelapa sawit yang disebabkan oleh Asam Lemak
Bebas.

II. Tujuan
a. Menyelesaikan tugas mata kuliah kimia
b. Mengetahui pengaruh asam lemak bebas terhadap minyak kelapa sawit
c. Mengetahui cara membut makalah

II. TINJAUAN PUSTAKA


Asam lemak (fatty acid) adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil.
Bersama-sama dengan gliserol, asam lemak merupakan penyusun utama minyak
nabati atau lemak yang merupakan bahan baku untuk semua lipid pada makhluk
hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak goreng, margarin, atau lemak
hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk
bebas sebagai lemak yang terhidrolisis maupun terikat sebagai gliserida. Asam
lemak merupakan asam lemah dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya
berbentuk cair atau padat pada suhu ruang 27C. Semakin panjang rantai C
penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.
Berdasarkan cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di
antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh
memiliki paling sedikit satu

ikatan ganda di antara atom-atom karbon

penyusunnya.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada
asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi
dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi
bagi asam lemak. Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh
menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati
alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan dari
bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid,

dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya


diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat
polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam
lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi
yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas
tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses
hidrolisis dan oksidasi, biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi
hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan
dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis
(enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar
asam lemak bebas yang terbentuk (Anonim, 2001). Dalam perhitungan kadar
asam lemak bebas minyak sawit dianggap sebagai Asam Palmitat (berat molekul
256). Daging kelapa sawit mengandung enzim lipase yang dapat menyebabkan
kerusakan pada mutu minyak ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang
berada didalam jaringan daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan
vakuola, sehingga tidak dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak
terkandung pada daging buah. Masih aktif di bawah 15 oC dan non aktif dengan
temperatur

diatas

50oC.

Apabila

trigliserida

bereaksi

dengan

air

maka

menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas.


Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat
dengan rumus kimia

R-COOH atau R-CO2H. Contoh yang cukup sederhana

misalnya adalah H-COOH (asam format), H3C-COOH (asam asetat), H5C2-COOH


(asam propionat), H7C3-COOH (asam butirat) dan seterusnya mengikuti gugus
alkil yang mempunyai ikatan valensi tunggal, sehingga membentuk rumus
bangun alkana.
Asam Lemak Bebas Dari Buah Kelapa Sawit
CH2RCOO

CH2OH

l
CHRCOO
l
CH2RCOO

l
+ 3H2O

<--->

CHOH +
l
CH2OH

RCOOH

TAG

+ H2O <---> DAG + ALB

DAG + H2O

<---> MAG + ALB

MAG + H2O

<---> Gliserol + ALB

Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang


dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau
keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul
akibat campuran dari berbagai produk ini.
Reaksi hidrolisis lemak

bersifat reversible merupakan reaksi kesetimbangan

kondisi tercapai bila kecepatan reaksi pemecahan lemak sama dengan reaksi
pembentukan

lemak.

Reaksi hidrolisis lemak berlangsung secara bertahap yaitu pembentukan isomer


diasilgliserol, proses pembentukan alpha dan betha monoasilgliserol dan proses
pembentukan gliserol.
Sebelum proses ektraksi minyak dilakukan, pertama sekali buah direbus di
dalam stelizer. Salah satu tujuannya yaitu mengnonaktifkan aktifitas enzim.
Didalam buah kelapa sawit ada enzim lipase dan oksidase yang tetap bekerja
sebelum enzim itu dihentikan dengan cara fisika dan kimia.
Cara fisika yaitu dengan cara pemanasan pada suhu yang dapat
mendegradasi

protein.

Enzim lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida dan


kemudian memecahnya kembali menjadi asam lemak bebas (ALB).
Enzim Oksidase berperan dalam proses pembentukan peroksida yang
kemudian dioksidasi lagi dan pecah menjadi gugusan aldehide dan kation.
Senyawa yang terakhir bila dioksidasi lagi akan menjadi asam. Jadi ALB yang
terdapat dalam minyak sawit merupakan hasil kerja enzim lipase dan oksidase.
Aktifitas enzim semakin tinggi apabila buah mengalami luka. Untuk
mengurangi aktifitas enzim sampai di pabrik kelapa sawit diusahakan agar buah
tidak rusak dan buah tidak busuk. Enzim tersebut tidak aktif lagi pad temperatur

50 derajat C. Karena itu perebusan di dalam sterilizer pada temperatur 120


derajat C akan menghentikan enzim.
Variabel Yang Sangat Berpengaruh Terhadap Asam Lemak Bebas
Beberapa variabel proses yang sangat berpengaruh terhadap perolehan
asam lemak seperti pengaruh suhu, kematangan buah, kadar pelukaan buah,
pengadukan, penambahan air, penambahan CPO dan lama penyimpanan.
1.Pengaruh Temperatur
Dari hasil penelitian, diperoleh bahwa kadar asam lemak yang paling tinggi
didapat pada suhu kamar (25oC 27oC). Enzim lipase pada buah kelapa sawit
sudah tidak aktif pada suhu pendinginan 8 oC dan pada pemanasan pada suhu
50oC.
Secara umum temperatur sangat berpengaruh pada reaksi kimia, dimana
kenaikan temperatur akan menaikkan kecepatan reaksi. Sifat enzim yaitu inaktif
pada suhu tinggi, maka pada proses enzimatis ada batasan suhu agar enzim
dapat bekerja secara optimal. Penurunan aktifitas enzim pada suhu tinggi diduga
diakibatkan oleh denaturasi protein. Pada suhu rendah, aktifitas enzim juga
menurun yang diakibatkan oleh denaturasi enzim.
2. Pengaruh Penambahan Air
Air mempunyai pengaruh pada reaksi yang terjadi, dan pengaruh ini pada
dasarnya adalah membantu terjadinya kontak antara substrat dengan enzim.
Enzim lipase aktif pada permukaan (interface) antara lapisan minyak dan air,
sehingga dengan melakukan pengadukan, maka kandungan air pada buah akan
mampu untuk membantu terjadinya kontak ini.
Pada proses hidrolisa ini, secara stokiometri air pada buah sudah berlebih
untuk menghasilkan asam lemak (kadar air pada buah adalah sekitar 28%),
tetapi karena air ini berada pada padatan maka perlu dilakukan pelumatan buah
dan

selanjutnya

dilakukan

pengadukan.

Disamping

itu,

untuk

mengatasi/mencegah kekurangan air. Pengaruh kadar air pada produk yang


dicapai

sangat

besar,

dimana

kandungan

air

yang

sangat

besar

ini

mengakibatkan reaksi antara asam lemak dan gliserol tidak dapat terjadi dengan
baik.

3. Pengaruh Pelukaan dan Pengadukan Buah


Enzim lipase tidak berada dalam minyak, tetapi berada dalam serat. Tingkat
pelukaan buah dan pengadukan sangat berpengaruh terhadap proses hidrolisa
karena akan membantu terjadinya kontak antara enzim dan minyak (substrat).
Hal ini karena posisi enzim lipase pada buah sawit belum diketahui secara pasti,
sehingga untuk mengatasi hal ini maka buah harus dilumat sampai halus,
kemudian minyak dan seratnya dicampur kembali. Dengan proses seperti ini
terbukti bahwa kadar asam lemak yang diperoleh lebih tinggi dibandingkan jika
buah tidak dilumat sampai halus (hanya dimemarkan/dilukai).
Pengaturan kecepatan pengadukan pada reaksi ini perlu dilakukan, karena
pada proses ini pengadukan berpengaruh kepada waktu kontak antara air,
substrat dan enzim. Disamping itu, karena yang diaduk adalah campuran serat
dan

minyak,

maka

pemilihan

rancangan

pengaduk

sangat

perlu

untuk

diperhatikan.

4. Pengaruh Kematangan Buah


Buah yang terdapat pada satu tandan buah kelapa sawit tidak akan
matang secara serempak. Buah yang berada pada lapisan luar biasanya lebih
matang jika dibandingkan dengan buah yang berada pada bagian yang lebih
dalam. Hal ini mengakibatkan adanya perbedaan persentase minyak yang
terdapat pada setiap buah yang berada dalam satu tandan.
Pada buah kelapa sawit, semakin matang buah maka kadar minyaknya
akan semakin tinggi. Dengan semakin tingginya kadar minyak pada buah maka
proses hidrolisa secara enzimatis akan semakin cepat terjadi, sehingga
perolehan asam lemak akan lebih tinggi.
5. Pengaruh Lama Penyimpanan
Secara

alami

asam

lemak

bebas

akan

terbentuk

seiring

dengan

berjalannya waktu, baik karena aktifitas mikroba maupun karena hidrolisa


dengan bantuan katalis enzim lipase. Namun demikian asam lemak bebas yang
terbentuk dianggap sebagai hasil hidrolisa dengan menggunakan enzim lipase
yang terdapat pada buah sawit.

6. Pengaruh Penambahan CPO


Pada proses ini, kecepatan reaksi lebih rendah jika penambahan kadar
CPO terhadap campuran antara serat dan minyak semakin meningkat. Hal ini
dapat terjadi karena enzim lipase yang berada pada buah sudah jenuh atau
jumlahnya

terbatas,

sementara

jumlah

substrat

sudah

sangat

berlebih.

Kecepatan reaksi bergantung kepada konsentrasi enzim lipase, bukan pada


konsentrasi substrat.

Sifat-sifat enzim lipase adalah sebagai berikut :


Temperatur optimum: 35 oC, pada suhu 50 oC enzim sebagian besar sudah
rusak.
pH optimum : 4,7 5,0
Berat molekul : 45000-50000
Dapat bekerja secara aerob maupun anaerob
ko-faktor : Ca++, Sr++, Mg++. Dari ketiga ko-faktor ini yang paling efektif
adalah Ca++
Inhibitor : Zn2+, Cu2+, Hg2+, iodine, versene
Aturan penamaan
Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan
karakteristik suatu asam lemak. Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan
banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan
nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut.
Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan
ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap
diberikan dengan memberi tanda delta () di depan bilangan posisi ikatan
ganda. Contoh: asam 9-dekanoat.
Simbol

diikuti

angka

menunjukkan

banyaknya

atom

yang

menyusunnya; angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda


di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak
18 dengan satu ikatan ganda. Lambang omega () menunjukkan posisi ikatan
ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil).
Beberapa asam lemak

Berdasarkan panjang rantai atom karbon (C), berikut sejumlah asam


lemak alami (bukan sintetis) yang dikenal. Nama yang disebut lebih dahulu
adalah nama sistematik dari IUPAC dan diikuti dengan nama trivialnya.
-Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat.
-Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat.
-Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat.
-Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, -3.
-Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat.
-Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, -5.
-Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat.
-Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, -7.
-Dan lain-lain.
Biosintesis asam lemak
Pada daun hijau tumbuhan, asam lemak diproduksi di kloroplas. Pada
bagian lain tumbuhan dan pada sel hewan (dan manusia), asam lemak dibuat di
sitosol. Proses esterifikasi (pengikatan menjadi lipida) umumnya terjadi pada
sitoplasma, dan minyak (atau lemak) disimpan pada oleosom. Banyak spesies
tanaman menyimpan lemak pada bijinya (biasanya pada bagian kotiledon) yang
ditransfer dari daun dan organ berkloroplas lain. Beberapa tanaman penghasil
lemak terpenting adalah kedelai, kapas, kacang tanah, jarak, raps/kanola,
kelapa, kelapa sawit, jagung dan zaitun.
Proses biokimia sintesis asam lemak pada hewan dan tumbuhan relatif
sama. Berbeda dengan tumbuhan, yang mampu membuat sendiri kebutuhan
asam lemaknya, hewan kadang kala tidak mampu memproduksi atau mencukupi
kebutuhan asam lemak tertentu. Asam lemak yang harus dipasok dari luar ini
dikenal sebagai asam lemak esensial karena organisme yang memerlukan tidak
memiliki cukup enzim untuk membentuknya.

Biosintesis asam lemak alami merupakan cabang dari daur Calvin, yang
memproduksi glukosa dan asetil-KoA. Proses berikut ini terjadi pada daun hijau
tumbuh-tumbuhan dan memiliki sejumlah variasi.
Kompleks-enzim asilsintase III (KAS-III) memadukan malonil-ACP (3C) dan
asetil-KoA (2C) menjadi butiril-ACP (4C) melalui empat tahap (kondensasi,
reduksi, dehidrasi, reduksi) yang masing-masing memiliki enzim tersendiri.
Pemanjangan selanjutnya dilakukan secara bertahap, 2C setiap tahapnya,
menggunakan

malonil-KoA,

oleh

KAS-I

atau

KAS-IV.

KAS-I

melakukan

pemanjangan hingga 16C, sementara KAS-IV hanya mencapai 10C. Mulai dari 8C,
di setiap tahap pemanjangan gugus ACP dapat dilepas oleh enzim tioesterase
untuk menghasilkan asam lemak jenuh bebas dan ACP. Asam lemak bebas ini
kemudian dikeluarkan dari kloroplas untuk diproses lebih lanjut di sitoplasma,
yang dapat berupa pembentukan ikatan ganda atau esterifikasi dengan gliserol
menjadi trigliserida (minyak atau lemak).
Pemanjangan lebih lanjut hanya terjadi bila terdapat KAS-II di kloroplas,
yang memanjangkan palmitil-ACP (16C) menjadi stearil-ACP (18C). Enzim 9desaturase kemudian membentuk ikatan ganda, menghasilkan oleil-ACP. Enzim
tioesterase lalu melepas gugus ACP dari oleat. Selanjutnya, oleat keluar dari
kloroplas untuk mengalami perpanjangan lebih lanjut.
Nilai gizi
Asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP).
Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak
dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan.
Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif
dan merupakan antioksidan di dalam tubuh.
Posisi ikatan ganda juga menentukan daya reaksinya. Semakin dekat
dengan ujung, ikatan ganda semakin mudah bereaksi. Karena itu, asam lemak
Omega-3 dan Omega-6 (asam lemak esensial) lebih bernilai gizi dibandingkan
dengan asam lemak lainnya. Beberapa minyak nabati (misalnya -linolenat) dan
minyak ikan laut banyak mengandung asam lemak esensial (lihat macammacam asam lemak).

Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak
yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan
dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya
dari kontak langsung dengan udara.
Kadar Asam Lemak Bebas
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya
dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika
dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas.
Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa
tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak
dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).
Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak
sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan
rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan
terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan asam lemak
bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik.
Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif
tinggi dalm minyak sawit antara lain:
-Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu
-Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
-Penumpukan buah yang terlalu lama
-Proses hidrolisa selama di pabrik (Anonim, 2001)
-Bahaya Asam Lemak Bebas
Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam
darah, di mana asam lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir
semua organ. Dilain pihak, gliserol berjalan terutama ke dalam hati dan sedikit
ke dalam ginjal; hanya jaringan-jaringan ini tempatnya dapat digunakan. Proporsi

asam lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi badanbadan keton, yang merupakan prinsip dalam hati. Badan-badan keton adalah
bentuk energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak (Linder, 1992).
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak
dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh. Timbulnya racun dalam
minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut diberikan
pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare,
kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna
pada pusat saraf dan memperrsingkat umur.
Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk
jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada
salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan
kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk
makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai nonkolesterol.. Konsumsi
lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini berpengaruh
adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang
terdapat dalam minyak sayuran (Almatsier, 2002).
Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam
dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni
reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang
berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral.
Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna
diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh
fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4).
Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena
proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya
akan terjadi perubahan warna (Rohman, 2007).

III. PEMBAHASAN
Minyak kelapa sawit mempunyai perana penting dalam perdaganagan
dunia. Berbagai industry, baik pangan maupun non pangan banyak yang
menggunakannya sebagai bahan baku. Berdasarkan peran dan kegunaan
minyak sawit itu, maka mutu dan kualitasnya haru diperhatikan sebab sangat
menentukan harga dan nilai komoditas ini. Dalam hal ini syarat mutu diukur
berdasarkan spesifikasi standar mutu internasional, yang melliputi kadar ALB,air,
kotoran, logam, peroksida dasn ukuran pemucatan.
ALB konsentrasi tinggi dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya
ALB ini mengakibatkan rendemen minyak turun sehingga mutu minyak menjadi
menuurun. Apabila kadar ALB pda CPO meningkat melebihi standar mutu yang
telah ditetapkan mak CPO tersebut tidak dapt dijual. Hal ini menyebabkan
kerugian pada perusahaan penghasil CPO.
Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan buah sawit di panen
sampai tandan di olah di pabrik. Pembentukan ALB pada buah disebabkan
pecahnya membran vakuola ( yang memisahkan minyak dari komponen sel)
sehingga minyak bercampur dengan air sel. Dengan dikatalisir oleh enzim lipase,
lemak terhidrolisa membentuk ALB dan gliserol. Semakin lama reaksi ini
berlangsung, maka semakin banyak ALB yang terbentuk.

Penentuan ALB pada CPO menggunakan metoda titrasi asam basa, dengan
menggunakan titran larutan KOH dengan indicator Thymol blue. Sebelumnya
larutan baku distandarisasi terlebih dahulu dengan asam palmintat.

IV. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang dapat saya buat dalam pembuatan makalah ini
tentang pengaruh asam lemak bebas terhadap kualitas minyak kelapa sawit
yang dipengaruhi oleh :
1.Pengaruh Temperatur
2. Pengaruh Penambahan Air
3. Pengaruh Pelukaan dan Pengadukan Buah
4. Pengaruh Kematangan Buah
5. Pengaruh Lama Penyimpanan
6. Pengaruh Penambahan CPO
Semakin tinggi rendemen asam lemak bebas maka minyak yang dihasilkan
akan semakin rendah mutunya, karena asam lemak bebas yang terlalu tinggi
dapat merusak kesehatan bagi manusia.
Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit
sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen
minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya
asam lemak bebas dalam minyak sawit.

DAFTAR PUSTAKA
-Bagian Tanaman PT Perkebunan VI, 1980, Kelapa Sawit, Pabatu, Tebing Tinggi,
Deli
-Bonar,H. dan H.A. Koasih, Konsumsi Minyak Sawit, Sasaran, No.12,Th.II, 1987
-http://selaluadakk.blogspot.com/2011/12/penentuan-asam-lemak-bebas.html
(20 April 2013)
-http://free-rawwatertreatment.blogspot.com/2011/05/asam-lemak-bebas-daribuah-kelapasawit.html (20 April 2013)
-http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-bebas.html (20April
2013)
-Naibaho,P.M., Diversifikasi Minyak Sawit dan Inti Sawit dalam Upaya
Meningkatkan Daya Saing dengan Minyak Nabati Lainnya dan Hewani, Sasaran,
No.27,Th,V,1991.
- Tim Laboratirium Kimia Analisis Dasar,JobsheetPenentuan Asam Lemak Bebas
-Pada Minyak Goreng (ALB) Palembang, Politeknik Negeri Sriwijaya Jurusan
Teknik Kimia.

Minyak sawit
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Minyak sawit murni yang dihasilkan di desa Jukwa, Ghana. Perhatikan warna
merah minyak sawit yang merupakan beta karoten yang secara alami terdapat
di minyak sawit. Pemurnian oleh industri minyak goreng menghilangkan beta
karoten ini.

Minyak sawit atau minyak kelapa sawit adalah minyak nabati edibel yang didapatkan dari
mesocarp buah pohon kelapa sawit, umumnya dari spesies Elaeis guineensis,[1] dan sedikit
dari spesies Elaeis oleifera dan Attalea maripa. Minyak sawit secara alami berwarna mereha
karena kandungan beta-karoten yang tinggi. Minyak sawit berbeda dengan minyak inti kelapa
sawit (palm kernel oil) yang dihasilkan dari inti buah yang sama.[2] Minyak kelapa sawit juga
berbeda dengan minyak kelapa yang dihasilkan dari inti buah kelapa (Cocos nucifera).
Perbedaan ada pada warna (minyak inti sawit tidak memiliki karotenoid sehingga tidak
berwarna merah), dan kadar lemak jenuhnya. Minyak sawit mengandung 41% lemak jenuh,
minyak inti sawit 81%, dan minyak kelapa 86%.[3]
Minyak sawit termasuk minyak yang memiliki kadar lemak jenuh yang tinggi. Minyak sawit
berwujud setengah padat pada temperatur ruangan dan memiliki beberapa jenis lemak jenuh
asam laurat (0.1%), asam miristat (1%), asam stearat (5%), dan asam palmitat (44%). Minyak
sawit juga memiliki lemak tak jenuh dalam bentuk asam oleat (39%), asam linoleat (10%),
dan asam alfa linoleat (0.3%).[4] Seperti semua minyak nabati, minyak sawit tidak
mengandung kolesterol[5] meski konsumsi lemak jenuh diketahui menyebabkan peningkatan
kolesterol lipoprotein densitas rendah dan lipoprotein densitas tinggi akibat metabolisme

asam lemak dalam tubuh.[6] Minyak sawit juga GMO free, karena tidak ada kelapa sawit
termodifikasi genetik (GMO) yang dibudidayakan untuk menghasilkan minyak sawit.
Minyak sawit adalah bahan memasak yang umum di negara tropis di Afrika, Asia Tenggara,
dan sebagian Brasil. Penggunaannya dalam industri makanan komersial di belahan negara
lain didorong oleh biaya produksinya yang rendah[7] dan kestabilan oksidatifnya ketika
digunakan untuk menggoreng.[8][9]
Maraknya perkebunan sawit telah mengundang kekhawatiran aktivis lingkungan karena
besarnya penghancuran hutan untuk melakukan pertanian monokultur kelapa sawit.
Perkebunan sawit ini telah menyebabkan hilangnya habitat orang utan di Indonesia, yang
merupakan spesies yang terancam punah.[10] Pada tahun 2004, Roundtable on Sustainable
Palm Oil (RSPO) dibentuk untuk mengarahkan kekhawatiran tersebut.[11] Malaysia sejak
1992 telah membatasi ekspansi perkebunan sawit di wilayahnya dengan menerapkan
peraturan batas minimum lahan negara sebagai hutan.[12][13]

Daftar isi

1 Sejarah

2 Nutrisi

2.1 Minyak sawit murni

2.2 Minyak sawit yang dimurnikan

3 Pemanfaatan lainnya
o

3.1 Biodiesel

4 Lihat pula

5 Referensi

6 Pranala luar

Sejarah

Pohon kelapa sawit (Elaeis guineensis)

Manusia telah menggunakan minyak sawit sejak kurang lebih 5000 tahun yang lalu. Bukti
arkeologi berupa sebuah zat yang diketahui awalnya berupa minyak sawit, ditemukan pada
akhir abad ke-19 pada sebuah kuburan di Abydos, Mesir, bertanggal 3000 SM.[14]
Diperkirakan bahwa pedagang Arab yang telah membawa minyak sawit ke Mesir.[15]
Minyak sawit dari 'Elaeis guineensis telah dikenal sejak lama di Afrika Barat dan Afrika
Tengah sebagai minyak goreng. Pedagang Eropa Berdagang dengan penduduk Afrika Barat
untuk mendapatkan minyak sawit untuk digunakan sebagai minyak goreng di Eropa. Minyak
sawit lalu menjadi komoditas yang paling dicari oleh pedagang Britania Raya ketika itu untuk
digunakan sebagai pelumas mesin di era Revolusi Industri.[16] Minyak sawit adalah bahan
utama pembuatan sabun dan deterjen di perusahaan Unilever ketika perusahaan itu masih
bernama Lever Brothers.[17]
Sejak tahun 1870an, minyak sawit menjadi ekspor utama beberapa negara di Afrika Barat
seperti Ghana dan Nigeria meski saat ini komoditas pertanian utama negara itu telah
digantikan oleh kakao.

Nutrisi
Info lebih lanjut: Asam palmitat

Berbagai makanan terproses mengandung minyak sawit sebagai bahan bakunya.[18] USDA
menyatakan bahwa minyak sawit bukanlah pengganti yang baik bagi lemak trans.[19] Ketika
pemrosesan, sebagian minyak sawit mengalami oksidasi, dan minyak sawit yang teroksidasi
ini terkait dengan berbagai risiko kesehatan yang diakibatkan oleh konsumsi minyak sawit
terproses.[20]
Minyak sawit terdiri atas asam lemak yang teresterifikasi dengan gliserol seperti halnya
semua jenis lemak. Namun tidak seperti semua jenis lemak, minyak sawit mengandung lemak
jenuh dalam persentase yang tinggi.[21] Asam oleat tak jenuh tunggal dan tokotrienol, salah
satu bagian dari famili Vitamin E, juga terdapat pada minyak sawit murni.[22]
Berdasarkan data WHO, konsumsi asam palmitat meningkatkan risiko timbulnya penyakit
kardiovaskular seperti halnya risiko yang diakibatkan oleh lemak trans.[23]
Kandungan asam lemak di dalam minyak sawit yaitu:[24]
Kadar asam lemak dari minyak sawit
Jenis asam lemak

persen

Asam miristat, jenuh, C14

1.0%

Asam palmitat, jenuh, C16

43.5%

Asam stearat, jenuh, C18

4.3%

Asam oleat, tak jenuh


tunggal, C18

36.6%

Asam linoleat, tak jenuh


ganda, C18

9.1%

Lainnya

5.5%

hitam: jenuh; abu-abu: tak jenuh tunggal; biru: tak


jenuh ganda

Minyak sawit murni

Secara alami minyak sawit berwarna kemerahan karena kandungan karotena yang tinggi,
termasuk alfa-karotena, beta-karotena, dan likopen, nutrisi yang sama yang memberikan
warna merah pada tomat, wortel, dan buah dan sayur lainnya.
Minyak sawit murni mengandung setidaknya 10 jenis karotena, bersama dengan tokoferol
dan tokotrienol (anggota famili Vitamin E), fitosterol, dan gikolipid.[25] Pada sebuah
penelitian yang dilakukan peada hewan pada tahun 2007, para peneliti dari Afrika Selatan
memberikan minyak sawit merah pada tikus dan menemukan bahwa terjadi pengurangan
aktivitas fosforilasi pada jantung tikus yang sebelumnya telah diberikan makanan
berkolesterol tinggi.[26]
Pada tahun 1990an, minyak sawit murni telah dikemas dan diperjualbelikan sebagai minyak
goreng dan menjadi bahan campuran mayones dan minyak salad.[27] Antioksidan pada minyak
sawit murni seperti tokotrienol dan karoten memiliki manfaat bagi kesehatan.[28][29][30] Sebuah
studi pada tahun 2009 menguji laju emisi dari akrolein, sebuah senyawa berbahaya dan tidak
berbau yang dihasilkan dari pemecahan gliserol pada proses penggorengan kentang. Minyak
yang diuji diantaranya minyak sawit murni, minyak zaitun, dan minyak bunga matahari.
Emisi akrolein tertinggi ada pada minyak bunga matahari dibandingkan minyak sawit dan
minyak zaitun.[31] WHO menetapkan batas konsumsi akrolein bagi manusia sebesar 7.5
miligram per hari per kilogram berat badan. Akrolein ada pada berbagai makanan yang
digoreng dengan minyak seperti pada kentang goreng, meski kadarnya hanya beberapa
mikrogram. Sebuah studi menyimpulkan bahwa risiko kesehatan akibat akrolein pada
makanan tidak terlalu berarti dikarenakan kadarnya yang terlalu sedikit.[32]
Minyak sawit yang dimurnikan

Setelah penggilingan, minyak sawit umumnya dimurnikan sebelum diolah menjadi berbagai
produk. Pemurnian ini akan menghasilkan minyak sawit RBD (refined, bleached, and
deodorized).
Pemurnian dilakukan dengan cara fraksionasi, kristalisasi, dan pemisahan untuk mendapatkan
fraksi bahan padat (stearin) dan bahan cair (olein) dari minyak sawit.[33] Selanjutnya
pemisahan zat pengotor dengan proses degumming. Minyak lalu disaring dan dijernihkan
(bleaching). Setelah itu penghilangan bau.
Minyak sawit ini lalu digunakan sebagai bahan baku berbagai produk seperti sabun, deterjen,
dan produk lainnya. Minyak sawit RBD merupakan bahan baku industri yang dijual di
berbagai pasar komoditas di seluruh dunia. Berbagai perusahaan juga memproses minyak
sawit RBD lebih jauh lagi untuk mendapatkan minyak olein dengan kemurnian lebih tinggi
untuk dijual sebagai minyak goreng.[33]

Pemanfaatan lainnya
Senyawa turunan dari asam palmitat dicampurkan dengan senyawa golongan nafta untuk
memproduksi napalm, bahan peledak yang digunakan di Perang Dunia II.[34]
Saponifikasi menghasilkan asam lemak dengan gliserin sebagai produk sampingan. Asam
lemak yang dihasilkan memiliki panjang rantai karbon antara 4 hingga 18 tergantung pada
jenis minyak yang bereaksi ketika itu.[35][36]
Biodiesel
Artikel utama untuk bagian ini adalah: Biodiesel

Minyak sawit dapat digunakan untuk memproduksi biodiesel.[37] Metil ester dari minyak
sawit merupakan zat mampu bakar (flammable) yang dihasilkan dari proses transesterifikasi.
Biodiesel minyak sawit seringkali dikombinasikan dengan bahan bakar lain untuk
mendapatkan campuran bahan bakar.[38] Biodiesel dari minyak sawit memenuhi standar
biodiesel yang ditetapkan oleh Uni Eropa.[37] Fasilitas pengolahan minyak sawit menjadi
biodiesel yang terbesar berada di Singapura, yang dioperasikan perusahaan asal Finlandia,
Neste Oil.[39]
Limbah organik yang dihasilkan dari pemrosesan kelapa sawit, termasuk cangkang kelapa
sawit dan tandan buah sawit, dapat digunakan untuk menghasilkan energi. Bahan bakar ini
dapat ditekan menjadi briket maupun pellet bahan bakar.[40] Minyak goreng yang telah selesai
digunakan sebagai bahan baku proses penggorengan juga dapat diproses menjadi metil ester
sebagai biodiesel.[41]
Penggunaan minyak sawit pada produksi biodiesel telah memicu kekhawatiran persaingan
penggunaan minyak sawit untuk makanan sehingga menyebabkan malnutrisi di negara
miskin dan berkembang. Berdasarkan data dari tahun 2008 mempublikasikan laporan bahwa

minyak sawit dapat digunakan sebagai bahan pangan sekaligus bahan bakar secara
berkelanjutan. Produksi biodiesel dari minyak sawit tidak mengancam ketahanan pangan.[42]
Peningkatan permintaan terhadap biodiesel dapat meningkatkan perintaan minyak sawit pada
masa depan, sehingga membutuhkan perluasan perkebunan kelapa sawit.[43]

LAPORAN PROSES MINYAK KELAPA SAWIT


April 7, 2010

Filed under Uncategorized


leave a response

KATA PENGANTAR
Seperti diketahui bersama bahwa Indonesia mempunyai lahan perkebunan kelapa
sawit. Bila ditinjau dari segi produktivitas, Indonesia dari tahun 2006 sudah mengalami
peningkatan dan mengalahkan produktivitas Malaysia. Ini memperlihatkan efisiennya
pengolahan kelapa sawit di Indonesia selama ini.
Dengan melihat kondisi potensi lahan, industri minyak kelapa sawit, pasar hasil
industri kelapa sawit baik dalam negeri maupun luar negeri serta membandingkannya
dengan nilai perdagangan kelapa sawit Indonesia dan dunia, buku ini menyajikan paket

informasi berkaitan dengan minyak kelapa sawit. Unsurunsur penunjang perekonomian


nasional seperti sektor perkebunan, industri minyak kelapa sawit. Paket informasi ini
serta menggunakannya sebagai referensi pengembangan bisnisnya pada bidang
masingSemoga dengan adanya Paket Informasi kelapa sawit ini bisa menambah
khasanah informasi bagi para stakeholder dalam menunjang pengembangan industri
kelapa sawit nasional.
PENDAHULUAN
I.1. SEJARAH KELAPA SAWIT
Pohon Kelapa Sawit terdiri daripada dua spesies Arecaceae atau famili palma yang
digunakan untuk pertanian komersil dalam pengeluaran minyak kelapa sawit. Pohon
Kelapa Sawit Afrika, Elaeis guineensis, berasal dari Afrika barat di antara Angola dan
Gambia, manakala Pohon Kelapa Sawit Amerika, Elaeis oleifera, berasal dari Amerika
Tengah dan Amerika Selatan.
Kelapa sawit termasuk tumbuhan pohon. Tingginya dapat mencapai 24 meter. Bunga
dan buahnya berupa tandan, serta bercabang banyak. Buahnya kecil dan apabila masak,
berwarna merah kehitaman. Daging buahnya padat. Daging dan kulit buahnya
mengandungi minyak. Minyaknya itu digunakan sebagai bahan minyak goreng, sabun,
dan lilin. Hampasnya dimanfaatkan untuk makanan ternak, khususnya sebagai salah
satu bahan pembuatan makanan ayam. Tempurungnya digunakan sebagai bahan bakar
dan arang.
Urutan dari turunan Kelapa Sawit:
Kingdom: Tumbuhan
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Liliopsida
Ordo: Arecales
Famili: Arecaceae
Jenis: Elaeis
Spesies: E. guineensis
I.2. CIRICIRI FISIOLOGI KELAPA SAWIT
A. Daun
daunnya merupakan daun majemuk. Daun berwarna hijau tua dan pelapah
berwarna sedikit lebih muda. Penampilannya sangat mirip dengan tanaman salak,
hanya saja dengan duri yang tidak terlalu keras dan tajam.
B. Batang
Batang tanaman diselimuti bekas pelapah hingga umur 12 tahun. Setelah umur 12
tahun pelapah yang mengering akan terlepas sehingga menjadi mirip dengaN tanaman kelapa.
LATAR BELAKANG
INDUSTRI MINYAK KELAPA SAWIT
1.2. MINYAK KELAPA SAWIT
Produk minyak kelapa sawit sebagai bahan makanan mempunyai dua aspek kualitas.
Aspek pertama berhubungan dengan kadar dan kualitas asam lemak, kelembaban dan

kadar kotoran. Aspek kedua berhubungan dengan rasa, aroma dan kejernihan serta
kemurnian produk. Kelapa sawit bermutu prima (SQ, Special Quality) mengandung asam
lemak (FFA, Free Fatty Acid) tidak lebih dari 2 % pada saat pengapalan. Kualitas standar
minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5 % FFA. Setelah pengolahan, kelapa
sawit bermutu akan menghasilkan rendemen minyak 22,1 % 22,2 % (tertinggi) dan
kadar asam lemak bebas 1,7 % 2,1 % (terendah).
I.3. STANDAR MUTU MNYAK KELAPA SAWIT
mutu minyak kelapa sawit dapat dibedakan menjadi dua arti, pertama, benarbenar
murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain. Mutu minyak kelapa sawit
tersebut dapat ditentukan dengan menilai sifatsifat fisiknya, yaitu dengan mengukur
titik lebur angka penyabunan dan bilangan yodium. Kedua, pengertian mutu sawit
berdasarkan ukuran. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar
mutu internasional yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam besi, logam tembaga,
peroksida, dan ukuran pemucatan. Kebutuhan mutu minyak kelapa sawit yang
digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan non pangan masingmasing
berbeda. Oleh karena itu keaslian, kemurnian, kesegaran, maupun aspek higienisnya
harus lebih Diperhatikan. Rendahnya mutu minyak kelapa sawit sangat ditentukan oleh
banyak faktor. Faktorfaktor tersebut dapat langsung dari sifat induk pohonnya,
penanganan pascapanen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutan.
Dari beberapa faktor yang berkaitan dengan standar mutu minyak sawit tersebut,
didapat hasil dari pengolahan kelapa sawit, seperti di bawah ini :
a) Crude Palm Oil
b) Crude Palm Stearin
c) RBD Palm Oil
d) RBD Olein
TUJUAN
Agar mengetahui lebih luas tentang pengoahan minyak kelapa sawit.
Tinjauan Umum
Kelapa sawit merupakan sumber lemak nabati yang populer karena produksi/ pengolahan
minyak kelapa sawit yang tinggi di negara-negara Asia Tenggara, bahkan minyak kelapa
sawit menjadi komoditas pertanian utama dan unggulan di Indonesia, di samping minyak
kelapa. Hal itu disebabkan karena beberapa faktor, antara lain:
1) menjadi sumber pendapatan bagi jutaan keluarga petani,
2) sumber devisa Negara,
3) mulai dari perkebunan, industri pengolahan, sampai dengan pemasaran produknya menjadi
primadona penyedia lapangan kerja,
4) perkebunan dan industri pengolahan kelapa sawit tersebut memacu pertumbuhan sentrasentra ekonomi baru,
5) pendorong tumbuh dan berkembangnya industri pengolahan hilir berbasis pengolahan
CPO di Indonesia, misal.: mentega, kue/biskuit, gliserin, sabun, dan deterjen.
MANFAAT
Manfaat Kelapa Sawit
Produk utama pohon kelapa sawit yang dimanfaatkan adalah tandan buahnya yang

menghasilkan minyak dari daging buah dan kernel (inti sawit). Minyak kelapa sawit adalah
bahan untuk pembuatan :
a) mentega, minyak goreng dan kue/biskuit
b) bahan industri tekstil, farmasi, kosmetika, gliserin
c) sabun, deterjen, pomade.
Ampas tandan kelapa sawit merupakan sumber pupuk kaliun dan berpotensi untuk diproses
menjadi pupuk organik melalui fermentasi (pengomposan) aerob dengan penambahan
mikroba alami yang akan memperkaya pupuk yang dihasilkan. Ampas inti sawit (bungkil)
digunakan untuk makanan ternak, sedangkan batang dan pelepah daun merupakan bahan
pembuat particle board.
WAKTU DAN TEMPAT
Hari : kamis
Tgl : 22/oktober/01/2010
Tempat : PT.Karya Tanah subur ( PKS )
Sejarah PT.Karya tanah subur
Pt. karya tanah subur berdiri sejak 1987 didirikan oleh Bpk T.oesman jacoul hingga sat ini.
Lokasi desa padang si kabu kecamatan/melaboeh- Aceh barat
Luas area = 5.327 Ha
Luas tanah = 4.525 Ha
BTM = 450 Ha
Fungsi pabrik
1. Beroperasi secara lancar dan mampu melayani pada bulan puncak.
2. Menghasilkan minyak dan kernel semaksimal mungkin dengan
kehilangan produksi seminimal mungkin.
3. Menghasilkan minyak dan kernel dengan mutu memenuhi standard
dan selalu konsisten dari bahan baku yang standard.
4. Biaya operasi optimum.
B. Mendayagunakan seluruh sumber daya yang ada di pabrik.
-. Tenaga kerja.
-. Mesin.
-. Bahan baku.
-. Biaya terbatas
C. Meningkatkan kemampuan SDM melalui :
-. Pelatihan.
-. Motivasi.
-. Kepemimpinan.
Bab II Dasar-dasar teori
1. Tentang pengolahan kelpa sawit di pt. karya tanah subur
2. Mengetahui proses langsung minyak kelapa sawit
2.1 HASIL KELAPA SAWIT
Bagian yang paling utama untuk diolah dari kelapa sawit adalah buahnya. Bagian daging
buah menghasilkan minyak kelapa sawit mentah yang diolah menjadi bahan baku

minyak goreng. Kelebihan minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah, rendah
kolesterol, dan memiliki kandungan karoten tinggi. Minyak sawit juga diolah menjadi
bahan baku margarin.
Minyak inti menjadi bahan baku minyak alkohol dan industri kosmetika.
Buah diproses dengan membuat lunak bagian daging buah dengan temperatur 90C.
Daging yang telah melunak dipaksa untuk berpisah dengan bagian inti dan cangkang
dengan pressing pada mesin silinder berlubang. Daging inti dan cangkang dipisahkan
dengan pemanasan dan teknik pressing. Setelah itu dialirkan ke dalam lumpur sehingga
sisa cangkang akan turun ke bagian bawah lumpur.
Sisa pengolahan buah sawit sangat potensial menjadi bahan campuran makanan ternak
dan difermentasikan menjadi kompos.
2.2 PERKEMBANGAN INDUSTRI KELAPA SAWIT
Kelapa sawit sebagai tanaman penghasil minyak sawit dan inti sawit merupakan salah
satu primadona tanaman perkebunan yang menjadi sumber penghasil devisa non migas
bagi Indonesia. Cerahnya prospek komoditi minyak kelapa sawit dalam perdagangan
minyak nabati dunia telah mendorong pemerintah Indonesia untuk memacu
pengembangan areal perkebunan kelapa sawit.
Berkembangnya subsektor perkebunan kelapa sawit di Indonesia tidak lepas dari
adanya kebijakan pemerintah yang memberikan berbagai insentif, terutama kemudahan
dalam hal perijinan dan bantuan subsidi investasi untuk pembangunan perkebunan
rakyat dengan pola PIRBun dan dalam pembukaan wilayah baru untuk areal
perkebunan besar swasta.
Bab III Pembahasan
Pengolahan minyak kelapa sawit
PENGOLAHAN MINYAK KELAPA SAWIT
Sterilisasi
Tahap sterilisasi ini dalam pengolahan minyak kelapa sawit secara teknis dilakukan dengan
memberikan steam/ uap air pada tandan dalam suatu alat sterilizer berupa autoclave besar.
Tujuan sterilisasi dalam pengolahan atau pembuatan minyak tersebut adalah 1) merusak
enzim lipolitik, sehingga dapat mencegah perkembangan asam lemak bebas, 2) memudahkan
pelepasan buah dari tandan, 3) melunakkan buah, serta 5) mengkoagulasikan gum/emulsifier
sehingga memudahkan pengambilan minyak. Distribusi waktu pengolahan selama sterilisasi
terbagi menjadi lima bagian, yaitu: 1) pengeluaran udara, 2) waktu untuk mencapai tekanan
yang diperiukan, 3) waktu untuk sterilisasi tandan, 4) pengeluaran uap air, serta 5)
pembongkaran, penurunan, & reloading. Bila waktu pengolahan pada tahap sterilisasi terlama
lama, maka akan banyak minyak hilang (3%) serta kernel berwarna kehitaman (gelap). Bila
waktu pengolahan selama tahap sterilisasi terlalu singkat, maka buah akan sulit lepas dari
tandan pada tahap pengolahan selanjutnya, yaitu threshing.
Stripping / threshing / pemipilan
Alat yang digunakan pada tahap pengolahan ini disebut sebagai stripper (pemipil), berfungsi
untuk melepaskan buah dari tandannya dengan cara membanting tandan, sehingga kadang-

kadang tahap proses ini disebut sebagai tahap proses bantingan atau tahap pengolahan
bantingan, dengan rangkaian peralatan yang disebut sebagai stasiun bantingan. Tujuan dari
proses stripping atau treshing atau bantingan dalam pengolahan minyak ini adalah untuk: 1)
pelepasan buah kelapa sawit dari tandannya, hasil pipilannya disebut sebagai brondolan, 2)
minyak hasil ekstraksi tidak terserap lagi oleh tandan sehingga tidak menurunkan efisiensi
pengolahan, serta 3) tandan tidak mempengaruhi volume bahan dalam tahap pengolahan lebih
lanjut. Stripper harus menerima bahan secara tetap sesuai dengan kapasitas selama tahap
pengolahan ini, karena bila terlalu banyak pada awalnya, tandan akan saling melindungi,
sehingga masih ada bahan yang belum terlepas.
Digesti
Pada tahap pengolahan ini digunakan kettles (tangki silinder tertutup dalam steam jacket,
dimana di dalam tangki terdapat pisau-pisau atau batang-batang yang terhubung pada poros
utama, berfungsi untuk menghancurkan buah yang telah dipisahkan dari tandannya). Tujuan
tahap digesti dalam pengolahan minyak kelapa sawit adalah untuk: 1) membebaskan minyak
dari perikarp, 2) menghasilkan temperatur yang cocok bagi massa tersebut untuk dikempa
(190 C), 3) pengurangan volume sehingga dapat meningkatkan efisiensi pengolahan minyak
kelapa sawit serta 4) penirisan minyak yang telah dilepaskan selama tahap pengolahan ini.
Di dalam digester, buah akan hancur akibat adanya gesekan, tekanan, dan pemotongan.
Minyak juga telah mulai dilepaskan dari buahnya pada tahap proses ini. Minyak hasil digesti
keluar melalui lubang di bawah digester, kemudian akan dicampur dengan minyak hasil dari
tahap pengolahan minyak kelapa sawit selanjutnya yaitu tahap ekstraksi atau pengempaan.
Ekstraksi Minyak kelapa sawit
Pada awal tahap pengolahan ini, brondolan tercacah dan keluar dari bagian bawah digester
sudah berupa bubur. Hasil cacahan tersebut kemudian dikempa dalam alat pengempa yang
berada di bawah digester. Umumnya, alat pengempaan yang digunakan di perusahaan
pengolahan minyak kelapa sawit adalah screw press. Putaran screw mendorong bubur buah
ke arah sliding cone pada posisi yang berlawanan. Minyak keluar dari bubur buah kemudian
melewati press cage.
Pengempaan dengan screw press dalam pengolahan tersebut memiliki ciri-ciri: 1) bekerja
dengan tekanan tinggi dimana tekanan tersebut diperoleh dari perputaran uliran/srew, 2)
berbentuk screw / helix yang berputar dalam wadah, 3) tekanan terhadap press cake makin
besar, karena jarak antar uliran dengan dinding makin sempit, 4) tekanan terlalu besar
mengakibatkan banyak nut pecah, serta 5) cocok untuk kelapa sawit dengan persentase nut
kecil dan persentase serabut besar atau proporsi nut terhadap buah sekitar 20 %.
Penjernihan (clarifer)
Penjernihan pada stasiun klarifikasi, kadang disebut sebagai pemurnian minyak,dalam
pengolahan kelapa sawit bertujuan untuk menjernihkan sehingga diperoleh minyak dengan
mutu sebaik mungkin dan dapat dipasarkan dengan harga baik. Tahapan klarifikasi dalam
industri pengolahan tersebut adalah penyaringan, pengendapan, sentrigasi, dan pemurnian.
Minyak kasar campuran dari digesti dan pengempaan dialirkan menuju ke saringan getar
(vibrating screen) untuk disaring agar kotoran berupa serabut kasar dapat dipisahkan. Minyak

kasar lalu ditampung dalam tangki penampung minyak kasar (crude oil tank/ COT),
selanjutnya dipanaskan hingga suhu/ temperatur 95 100oC, dengan tujuan untuk
memperbesar perbedaan berat jenis (BJ) antara minyak, air dan sludge sehingga sangat
membantu dalam proses pengendapan.
Minyak dari COT selanjutnya dialirkan ke tangki pengendap (continous settling tank/ clarifier
tank). Di dalam tangki tersebut crude oil terpisah menjadi minyak dan sludge atau lumpur
akibat pengolahan dengan teknik pengendapan. Sludge masih dapat diambil minyaknya
dengan teknik pengolahan minyak kelapa sawit tertentu misalnya sentrifugasi (centrifuge)
atau pemusingan.
Pengolahan minyak kelapa sawit selanjutnya melalui tahap pemurnian
3.1.Diagram proses pengolahan
PENUTUP
3.2. KESIMPULAN
Industri minyak kelapa sawit merupakan salah satu industri strategis, karena
berhubungan dengan sektor pertanian (agrobased industry) yang banyak berkembang
di negaranegara tropis seperti Indonesia, Malaysia dan Thailand. Hasil industri minyak
kelapa sawit bukan hanya minyak goreng saja, tetapi juga bisa digunakan sebagai bahan
dasar industri lainnya seperti industri makanan, kosmetika dan industri sabun.
Prospek perkembangan industri minyak kelapa sawit saat ini sangat pesat, dimana
terjadi peningkatan jumlah produksi kelapa sawit seiring meningkatnya kebutuhan
masyarakat.
Dengan besarnya produksi yang mampu dihasilkan, tentunya hal ini berdampak positif
bagi perekenomian Indonesia, baik dari segi kontribusinya terhadap pendapatan negara,
maupun besarnya tenaga kerja yang terserap di sektor. Sektor ini juga mampu
meningkatkan taraf hidup masyarakat di sekitar perkebunan sawit, di mana presentase
penduduk miskin di areal ini jauh lebih rendah dari angka penduduk miskin nasional
sebesar. Boleh dibilang, industri minyak kelapa sawit ini dapat diharapkan menjadi
motor pertumbuhan ekonomi nasional.
DAFTAR PUSTAKA
Bagi, F.S. and I.J. Singh. 1974. A Microeconemic Model of Farm Decisions in an
LDC: A Simultaneous Equation Approach. Department of Agricultural
Economics and Rural Sociology, The Ohio University, Ohio.
Barnum, H.N. and L. Squire. 1978. An Econometric Application of the Theory
of the Farm-Household. Journal of Development Economics, (6): 79102.
Basalim, U., M.R. Alim dan H. Oesman. 2000. Perekonomian Indonesia: Krisis
dan Strategi Alternatif. Universitas Nasional, Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 1997. Statistik Indonesia. Biro Pusat Statistik, Jakarta.
_________________. 2000. National Labour Force Survey 1997, 1998 and 1999.

Badan Pusat Statistik, Jakarta.


Becker, G.S. 1965. A Theory of Allocation of Time. Economic Journal, 299 (75):
493517.
De Vos, S. 1993. Socio-economic Differences in Houshold Complexity in Sri
Lanka. Asia-Pacific Population Journal, 1 (3): 4759.
Departemen Perindustrian dan Perdagangan. 2002. Rencana Induk Pengembangan
Industri Kecil Menengah. Departemen Perindustrian dan Perdagangan
Republik Indonesia, Jakarta.
Djunaedi, E. 1998. Analisis Pola Subkontrak dan Nilai Tambah Pengolahan pada
Industri Kecil Barang Jadi Rotan: Kasus pada Industri Kecil Barang Jadi
Rotan di Sentra Industri Rotan Tegalwangi, Kecamatan Weru, Kabupaten
Cirebon, Jawa Barat. Skripsi Sarjana. Jurusan Ilmu-Ilmu Sosial Ekonomi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Erwinsyah. 1999. Kebijakan Pemerintah dan Pengaruhnya terhadap Pengusaha
Rotan di Indonesia. Enviromental Policy and Institutional Strengthening
IQC, OUT-PCE-I-806-00002-00.
Fariyanti, A. 1995. Dampak Kebijaksanaan Larangan Ekspor Rotan terhadap
Pertumbuhan Industri dan Distribusi Rente Ekonomi di Indonesia. Tesis
Magister Sains. Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gronau, R. 1977. Leisure, Home Production and Work: The Theory of the
Allocation of Time Revisited. Journal of Political Economy, 85 (6): 1099
1123.
159
Harlinda. 1995. Dampak Larangan Ekspor Rotan terhadap Perkembangan Usaha
dan Efisiensi Industri Rotan di Sumatera Selatan. Tesis Magister Sains.
Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hadi, J. 2003. Modul Pengenalan Singkat Eviews Version 3.1. Laboratorium
Komputer Ilmu Ekonomi Universitas Indonesia, Jakarta.
Hardono, G.S. 2003. Simulasi Dampak Perubahan Faktor-Faktor Ekonomi
Terhadap Ketahanan Pangan Rumahtangga Pertanian. Jurnal Agro
Ekonomi, 21 (1): 125

ANALISA ASAM LEMAK BEBAS

OLEH :

NAMA

: EVI KUMALASARI

NIM

: G311 11 012

KELOMPOK

: V (Lima )

ASISTEN

: IRIANTY DAVID

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN


PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012

I. PENDAHULUAN
1. A. Latar Belakang
Bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari seringkali tidak kita ketahui mengandung
senyawa-senyawa kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Memang secara kasat mata tampak
sekilas tampilan dari bahan pangan tersebut seperti tidak mengandung apa-apa ,tapi jika di
teliti lebih lanjut kebanyakan yang dikandung dari sebagian bahan pangan adalah zat-zat
ataupun senyawa-senyawa yang yang dapat bersifat toxin atau racun.
Kandungan asam lemak bebas suatu bahan pangan merupakan salah satu contoh senyawa
yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat bersifat berbahaya khususnya bagi tubuh
apabila bahan pangan tersebut terlalu sering untuk dikonsumsi. Asam lemak bebas adalah
suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak.

Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena adanya proses
pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari asam
lemak bebas dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila proses
tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi bahan
pangan tersebut. Penjelasan di atas dianggap perlu untuk dilakukannya praktikum analisa
asam lemak bebas agar kita dapat mengetahui mutu dan kandungan gizi bahan pangan yang
akan di konsumsi

1. B. Tujuan dan Kegunaan


Tujuan dari praktikum Analisa Asam Lemak bebas adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui cara pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan
2. Untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang ada pada suatu bahan pangan.
Kegunaan dari praktikum mengenai analisa asam lemak bebas adalah yakni sebagai media
pembelajaran dan informasi bagi mahasiswa dan pembaca dalam mengetahui dan
menganalisa asam lemak bebas yang ada pada bahan pangan.

II. TINJAUAN PUSTAKA


1. A. Margarin

Margarin merupakan emulsi yang terdiri atas lemak nabati, air dan garam dengan
perbandingan (80:18:2). Berbeda dengan minyak goreng, margarin dapat dikonsumsi tanpa
dimasak. Sifat fisik margarin pada suhu kamar adalah berbentuk padat, berwarna kuning, dan
bersifat plastis. Margarin amat handal dalam memberi cita rasa gurih pada masakan, juga
sebagai sumber energi yang melarutkan vitamin A, D, E dan K. Ia pun berfungsi sebagai
medium penghantar panas yang baik, dan mempermudah pembuatan roti dengan
memperbaiki remah, membuat roti mudah dipotong, juga menahan kandungan air dan
memperlunak kulit roti (Anonim, 2012a).
Makanan yang mengandung paling banyak asam lemak trans adalah margarin. Minyak sayur
berbentuk cair pada suhu ruangan karena mengandung banyak asam lemak tak jenuh. di lain
pihak, lemak hewan, walaupun juga merupakan sejenis minyak, berbentuk padat pada suhu
ruangan karena banyak mengandung asam lemak jenuh. margarin, walaupun fterbuat dari
minyak sayur, berbentuk padat pada suhu ruangan seperti halnya lemak hewan. Margarin
berbentuk seperti ini karena telah dihidrogenisasi dan secara tidak alami diubah dari asam
lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh. dalam pembuatan margarin, produsen memulai
dengan minyak sayur yang dihasilkan dengan metode ekstraksi kimiawi dan oleh karena itu
margarin mengandung minyak trans. hidrogen kemudian ditambahkan, untuk secara sengaja
mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam
lemak jenuh (Anonim, 2012b).

1. B. Minyak curah
Minyak goreng sawit yang dikenal dengan istilah minyak gorengcurah umumnya hanya
menggunakan satu kali proses fraksinasi (pemisahan), sehingga masih mengandung fraksi
padat stearin yang relatif lebih banyak dari minyak goreng bermerek yang menggunakan dua
kali proses fraksinasi atau pemisahan (Anonim, 2012c).
Minyak goreng curah biasanya memiliki warna yang lebih keruh. Minyak goreng curah ini
tidak digunakan berulang-ulang kali, sampai berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman.
Karena pemakaian berulang-ulang pada minyak makan, sangat tidak baik bagi kesehatan.
Selain itu minyak goreng yang sering digunakan secara berkali-kali sampai minyaknya
berubah warna menjadi hitam, kondisi ini tidak membahayakan kesehatan hanya membuat
nilai gizi makanan yang digoreng menjadi turun dan mempengaruhi rasa. Vitamin A dan D
dalam makanan itu sudah
hancur (Bundakata, 2007).

1. C. Minyak kelapa
Minyak kelapa murni adalah minyak kelapa yang dibuat dari bahan baku kelapa segar,
diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia.
Penyulingan minyak kelapa dapat berakibat kandungan senyawa-senyawa esensial yang
dibutuhkan tubuh tetap utuh. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama asam laurat ini
memiliki sifat antibiotik, anti bakteri dan jamur. Minyak kelapa murni, atau lebih dikenal
dengan Virgin Coconut Oil (VCO), adalah modifikasi proses pembuatan minyak kelapa
sehingga dihasilkan produk dengan kadar air dan
kadar asam lemak bebas yang rendah, berwarna bening, berbau harum, serta mempunyai
daya simpan yang cukup lama yaitu sekitar lebih
dari 12 bulan (Anonim, 2012d).
Minyak kelapa sebagai produk olahan hasil perkebunan mempunyai ciri umum berwarna
lebih bening dan beraroma harum. Dalam industri minyak goreng, minyak kelapa dianggap
paling sehat dibandingkan dengan minyak nabati lain seperti minyak jagung, minyak kedelai,
minyak canola serta minyak dari bunga matahari (Anonim, 2012e).
Mutu minyak goreng sangat dipengaruhi oleh komponen asam lemaknya karena
asam lemak tersebut akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan stabilitas minyak
selama proses penggorengan. Trigliserida dari suatu minyak atau lemak mengandung
sekitar 94-96% asam lemak. Selain komponen asam lemaknya, stabilitas minyak goreng
dipengaruhi pula derajat ketidakjenuhan asam lemaknya, penyebaran ikatan rangkap dari
asam lemaknya, serta bahan-bahan yang dapat mempercepat atau memperlambat
terjadinya proses kerusakan minyak goreng yang terdapat secara alami atau yang secara
sengaja
ditambahkan (Stier, 2003).
Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi
Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995,
menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 1 berikut ini:
Tabel 6. SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

KRITERIA UJI

SATUAN

SYARAT

Keadaan bau, warna dan rasa

Normal

Air

% b/b

Maks 0.30

Asam lemak bebas (dihitung


sebagai asam laurat)

% b/b

Maks 0.30

Bahan Makanan Tambahan

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No.


722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam :
Besi (Fe)

Mg/kg

Maks 1.5

Tembaga (Cu)

Mg/kg

Maks 0.1

Raksa (Hg)

Mg/kg

Maks 0.1

Timbal (Pb)

Mg/kg

Maks 40.0

Timah (Sn)

Mg/kg

Maks0.005

Seng (Zn)

Mg/kg

Maks 40.0/250.0)*

Arsen (As)

% b/b

Maks 0.1

Angka Peroksida

% mg 02/gr

Maks 1

Catatan * Dalam kemasan kaleng

Sumber : Standar Nasional Indonesia (SNI)


1. D. Mentega
Mentega adalah ialah produk makanan susu, dibuat dengan mengaduk krim yang didapat dari
susu. Biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di
beberapa resep roti dan masakan, dan kadang-kadang bahan untuk menggoreng. Pengganti
mentega ialah margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit lemak dan
kolesterol (Anonim, 2012f).
Pada dasarnya, mentega dan margarin memiliki jumlah kalori yang sama. Mentega biasanya
mengandung lemak alami dan beragam manfaat nutrisi lainnya, seperti vitamin A, D, E, dan
K, yang larut dalam air. Manfaatnya antara lain untuk menguatkan tulang dan fungsi-fungsi
tubuh lainnya Komposisi mentega umumnya terdiri dari lemak susu 82,5%, air 14%, garam
2,5% dan mineral 1% .Mentega dibuat dari lemak hewan dan memiliki kandungan kolesterol
diet maupun lemak jenuh yang tinggi. Kolesterol sebenarnya diperlukan untuk perkembangan
otak, elastisitas sel, dan usus yang sehat. Namun, kandungan lemak jenuhnya yang tinggi
membuat mentega tidak hanya meningkatkan kolesterol total, tetapi juga kolesterol jahat
(LDL). LDL inilah yang biasanya menyumbat arteri, dan menyebabkan penyakit jantung.

Menurut petunjuk makan sehat, kita sebaiknya tidak mengonsumsi lebih dari 10 persen kalori
total seperti lemak
jenuh (Harmandini, 2011).
1. E. FFA ( Free Fatty Acid )
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai
trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya
bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB.
Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis
(enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang
terbentuk Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat
merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk
itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak
sawit. Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan
diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak . Asam
lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan
penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak
akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh.
Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak tersebut
diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan
pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan
memperrsingkat umur (Anonim, 2012f).
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%. Lemak
dengan kadar asam lemak bebas lebih besar
dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak
bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku
pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih
besar
dari 14 (Ketaren, 1986).
1. F. Alkohol
Alkohol adalah kelompok senyawa yang mengandung satu atau lebih gugus fungsi hidroksil
(-OH) pada suatu senyawa alkana. Alkohol dapat dikenali dengan rumus umumnya R-OH.
Alkohol merupakan salah satu zat yang penting dalam kimia organik karena dapat diubah dari
dan ke banyak tipe senyawa lainnya. Reaksi dengan alkohol akan menghasilkan 2 macam
senyawa. Reaksi bisa menghasilkan senyawa yang mengandung ikatan R-O atau dapat juga
menghasilkan senyawa mengandung ikatan O-H. Salah satu senyawa alkohol, etanol (etil
alkohol, atau alkohol sehari-hari), adalah salah satu senyawa yang dapat ditemukan pada
minuman beralkohol. Rumus kimianya CH3CH2OH ( Anonim, 2011a).
Alkohol umumnya berwujud cair dan memiliki sifat mudah menguap (volatil) tergantung
pada panjang rantai karbon utamanya (semakin pendek rantai C, semakin volatil). Kelarutan
alkohol dalam air semakin rendah seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon. Hal ini
disebabkan karena alkohol

memiliki gugus OH yang bersifat polar dan gugus alkil (R) yang bersifat nonpolar, sehingga
makin panjang gugus alkil makin berkurang
kepolarannya (Anonim, 2010a).
G. Indikator PP (Phenolphtalein)
Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang digunakan dalam titrasi
asidimetri dan alkalimetri. Indikator ini bekerja karena perubahan pH larutan. Indikator ini
merupakan senyawa organik yang bersifat asam atau basa, yang dalam daerah pH tertentu
akan berubah warnanya. Indikator Phenol phtalein dibuat dengan cara kondensasi anhidrida
ftalein (asam ftalat) dengan fenol. Trayek pH 8,2 10,0 dengan warna asam yang tidak
berwarna dan berwarna merah muda dalam larutan basa. Penggunaan PP dalam titrasi:
1. Tidak dapat digunakan untuk titrasi asam kuat oleh basa kuat, karena pada titik
ekivalen tidak tepat memotong pada bagian curam dari kurva titrasi, hal ini
disebabakan karena titrasi ini saling menetralkan sehingga akan berhenti pada pH 7,
sedangkan warna berubah pada pH 8.
2. Titrasi asam lemah oleh basa kuat. Boleh untuk digunakan karena
pada pH + 9. untuk konsentrasi 0,1 M
3. Titrasi basa lemah oleh asam kuat, tidak dapat dipakai,
4. Titrasi Garam dari Asam lemah oleh Asam kuat. PP tidak dapat dipakai. Trayek pH
tidak sesuai dengan titik ekivalen (Anonim, 2011b).
5. H. Larutan NaOH (Natrium Hidroksida)
Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium hidroksida,
adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida terbentuk dari oksida basa Natrium
oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin yang kuat ketika
dilarutkan ke dalam air. NaOH digunakan di berbagai macam bidang industri, kebanyakan
digunakan sebagai basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas, tekstil, air
minum, sabun dan deterjen. Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan
dalam laboratorium kimia. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia
dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Ia bersifat lembap cair dan
secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. NaOH juga sangat larut dalam
air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Ia juga larut dalam etanol dan metanol,
walaupun kelarutan NaOH dalam kedua cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Ia
tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar lainnya. Larutan natrium hidroksida akan
meninggalkan noda kuning pada kain dan kertas (Anonimn, 2012g).
1. I. Alkohol
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain alcohol, dan kadang
untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini disebabkan karena memang etanol yang
digunakan sebagai bahan dasar pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol
lainnya. Begitu juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia famasi. Alkohol yang
dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki pengertian yang
lebih luas lagi. Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa

organik apa pun yang memiliki gugus hidroksil (OH) yang terikat pada atom karbon, yang
ia sendiri terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain (Anonim, 2012h).
Alkohol juga termasuk zat pelarut organik yang sering digunakan untuk melarutkan lemak
dalam proses analisa lemak. Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau
minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang
digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan
konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang
baik (Anonim, 2012i).
Analisa asam lemak bebas biasanya pelarut yang digunakan dalam percobaan adalah alkohol
netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga nonpolar.
Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol
lebih rendah daripada air. Dengan menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi
embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam maka
digunakanlah basa (Anonim, 2010a).

III.

METODELOGI PRAKTIKUM

1. A. Waktu dan Tempat


Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium ini dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 17
Oktober 2012 pukul 08.30 12.00 WITA. Bertempat di Laboratorium Kimia Analisa &
Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi
Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
1. B. Alat dan Bahan

Alatalat yang digunakan pada praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium adalah sebagai
berikut :

erlenmeyer 250 ml

alat penangas

timbangan analitik

batang pengaduk

bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium adalah sebagai
berikut :

alkohol netral

indikator PP (phenolpthalein)

larutan NaOH 0,1 N


1. C. Prosedur Praktikum

Prosedur Praktikum yang dilakukan adalah sebgai berikut :


1. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram
2. Sampel dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan 50ml alkohol netral
3. Dipanaskan hingga mendidih
4. Setelah sampel dingin ditambahkan 2 ml indikator phenolpthealin (pp) dan dititrasi
dengan larutan NaOH 0,1 N yang telah di standarisasi sampai warna merah jambu
tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.
5. Dihitung %FFA dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
% FFA = x 100 %

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN


1. A. Hasil
Hasil praktikum Analisa asam lemak bebas yakni sebagai berikut :
Tabel. Hasil Perhitungan % FFA (Free Fatty Acid)

No

Bahan

% FFA (Free Fatty Acid)

1.

Minyak Goreng SUNCO

4%

2.

Minyak Goreng Curah

2,32 %

3.

Mentega

2,4 %

4.

Margarin

2,11 %

5.

Minyak Kelapa

3,2 %

Sumber : Data sekunder Hasil Perhitungan kandungan Asam Lemak


Bebas, 2012.

1. B. Pembahasan
Hasil praktikum yang telah dilakukan menunjukkan adanya berbagai perbedaan kandungan
asam lemak bebas pada bahan yang dijadikan sampel. Adapun bahan yang dijadikan sampel
yaitu minyak goreng sanco, minyak goreng curah , mentega, margarin, dan minyak kelapa
kadar asam lemak bebas atau FFA yang diperoleh setelah ditetesi indikator pp, melakukan
titrasi denggan NaOH, dan melakukan perhitungan menggunakan rumus penentuan kadar
asam lemak bebas maka diperoleh kadar FFA minyak goreng Sanco 4%, minyak goreng
curah 2,32%, mentega 2,4%, margarine 2,11% dan minyak kelapa sebesar 3,2%. Berdasarkan
data tersebut bahan yang memiliki kadar FFA paling besar adalah minyak goreng Sanco dan
yang memiliki kadar paling kecil adalah minyak goreng. Berarti pengonsumsian minyak
kelapa secara terus-menurus berbahaya bagi kesehatan. Utamanya penyakit yang disebabkan
oleh penyumbatan pembuluh darah oleh lemak jahat. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Anonim (2011) yaitu bahan makanan yang mengandung FFA yang rendah maka bahan
makanan tersebut layak dikonsumsi, tetapi jika melebihi ambang batas, maka bahan makanan
tersebut sebaiknya tidak dikonsumsi karena dapat mempengaruhi kesehatan karena bahan
makanan yang memiliki FFA tinggi memiliki kadar LDL atau lemak jahatnya lebih banyak
dibanding kadar HDL-nya atau lemak baiknya, hal ini ditandai ditandai dengan bau tengik
dan terjadinya iritasi pada tenggorokan setelah mengkonsumsinya. Asam lemak bebas dapat
mengganggu kerja insulin dalam darah, kolesterol berlebih dan tekanan darah yang
meningkat.
1. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemah yang terbentuk akibat proses hidrolisis yang terjadi
pada lemak sehingga menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kadar air yang tinggi
baik yang terkandung pada minyak ataupun pada bahan pangan yang akan diolah dengan
miinyak mengakibatkan semakin banyak terbentuknya asam lemak bebas. Kandungan asam
lemak bebas yang berlebihan pada minyak mengakibatkan mutu minyak tersebut menjadi
buruk, begitupula bahan makanan yang kelak akan diolah bersama minyak tersebut. Hal ini
diperkuat oleh pendapat Anonim (2012f) Asam lemak bebas terbentuk karena proses
oksidasi, dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan,
asam lemak dengan kadar lebih besar dari berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak
diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni tubuh.
1. Fungsi penambahan Alkohol

Minyak kelapa tidak larut dalam air sehingga dibutuhkan alkohol untuk melarutkannya,
karena alkohol adalah pelarut untuk bahan organik. Penambahan alkohol pada minyak kelapa
yang ingin ditentukan kadar asam lemak bebasnya bertujuan untuk melarutkan minyak
kelapa saat proses pemanasan. Hal ini diperkuat oleh pernyataan Anonim (2012i) yaitu
fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar
dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan
minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%,
karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik (Anonim, 2012i).
1. Fungsi penambahan Indikator PP
Pemberian tiga tetes indikator pp pada praktikum ini adalah sebagai indikator pembuktian
bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada praktikum ini, setelah dititrasi dengan
NaOH, larutan alkohol dan Minyak kelapa yang telah ditetesi indikator pp berubah warna
menjadi merah muda. Hal ini membuktikan bahwa larutan tersebut bersifat basa. Hal ini
diperkuat oleh Anonim (2011b) yaitu jika pada percobaan larutan NaOH diberi fenoftalen,
lalu warnanya berubah menjadi merah lembayung, maka trayek pH-nya sekitar 9-10 (basa).
1. Fungsi penambahan NaOH
Penggunaan NaOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar asam lemak bebas yang
terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang digunakan untuk menitrasi larutan
minyak kelapa dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam lemak bebas. Hal ini
sesuai dengan pernyataan yang dikemukakan oleh Anonim (2011) yaitu volume yang
diperoleh dari proses titrasi digunakan dalam perhitungan penentuan kadar asam lemak bebas
yang tergantung pada suatu bahan pangan.

V. PENUTUP
1. A.

Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum Analisa Asam Lemak Bebas adalah sebagai
berikut :
1. Pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan
metode pemanasan kemudian dititrasi lalu menghitung jumlah kandungan asam lemak
bebas bahan pangan tersebut.
2. Kandungan atau kadar asam lemak bebas pada suatu bahan pangan dapat diketahui
dengan menggunakan rumus asam lemak yaitu :
% FFA

= x 100 %

1. B. Saran
Saran yang dapat praktikan berikan untuk praktikum Aplikasi Tekniki Laboratorium
selanjutnya yaitu hendaknya praktikum selanjutnya dapat berlangsung lebih efisien lagi .

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2012a . Margarin. http://id.wikipedia.org/wiki/Margarin . Diakses Pada Tanggal
17 Oktober Makassar.
Anonim, 2012b Kandungan Margarin. http://irhash-maulana.blogspot
com/2012/02/margarin-adalah-makanan-yang-banyak.html-pukul-20.13. Diakses Pada
Tanggal 17 Oktober Makassar.
Anonim, 2012c. Pengetahuan dan tindakan terhadap minyak goreng curah
http://sarmanpsagala.blogspot.com/2012/07/pengetahuan-sikap-dan-tindakan-terhadap.html
Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.
Anonim, 2012d. Minyak Kelapa.http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa. Tanggal 17
Oktober Makassar. Tanggal 17 Oktober Makassar.
Anonim, 2012e .Potensi Industri Minyak Kelapa. http://www.ciputraentrepren
eurship.com/kembangkan-uang-anda/10332-potensi-industri-minyak-kelapa.html.Diakses
Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.
Anonim, 2012f. Mentega. http://id.wikipedia.org/wiki/Mentega
Anonim, 2012g. Asam Lemak Bebas. http://www.psychologymania.com/
2012/10/asam-lemak-bebas.html Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.
Anonim, 2012h. Natrium Hidroksida. http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium-hidroksida. Pada
Tanggal 17 Oktober Makassar.
Anonim, 2012i. Alkohol. id.wikipedia.org/wiki/Alkohol. Diakses Pada
Tanggal 06 oktober 2012 Makassar.
Anonim, 2012j. Laporan Kimia Organik. http://himka1polban.wordpress.
com/laporan/kimia-organik/89-2/. Diakses Pada Tanggal 22 Oktober 2012 Makassar.
Anonim, 2012k. Kualitas Minyak Dengan Penentuan. http://jusakben.
blogspot.com/2012/04/uji-kualitas-minyak-dengan-penentuan.html
Anonim, 2011a. Kimia Organik Alkohol. http://id.wikibooks.org/wiki/KimiaOrganik/Alkohol. Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.

Anonim, 2011b. Indikator Asam Basa. http://alchemistviolet.blogspot.com


/2011/03/indikator-asam-basa.html . Diakses Pada Tanggal 17 Oktober Makassar.
Anonim, 2010a. Senyawa karbon dan Sifat-sifat Alkohol. http://www.chem-istry.org/materi_kimia/kimia-kesehatan/senyawa-hidrokarbon/sifat-sifat-alkohol/ .Diakses Pada
Tanggal 17 Oktober Makassar.
Bundakata, 2007. Minyak Goreng Curah dan Kemasan.
http://bundakata.blogspot.com/2012/06/minyak-gorengcurahdankemasan.html. Diakses pada
tanggal 19 Oktober 2012, Makassar.

Harmandini, Felicitas. 2011. Apa Beda Mentega dan Margarin


http://female.kompas.com/read/2011/03/22/15560550/Apa.Sih.Beda.Mentega.dan.Margarin.
Ketaren, S. , 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.: Universitas
Indonesia, Jakarta.
Stier,R. 2003. Finding Functionalityin Fat and Oil.www.preparedFood.com. Diakses pada
tanggal 25 September 2012,Makassar.
Standar Nasional Indonesia. 1992. Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa, Badan Standarisasi
Nasional, Jakarta.