SLABO
I.
DATOS GENERALES
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
Asignatura
:
Ciclo Acadmico
:
Cdigo
:
rea curricular
:
Carrera Acadmico-Profesional :
Requisito
:
Semestre acadmico
:
Horas semanales
:
1.8.1 Teora
:
1.8.2 Prctica
:
1.9 Crditos
:
1.10Profesor
:
PASTELERIA II
IX
2501-25507
Formacin Especializada
Turismo, Hotelera y Gastronoma
Pastelera I
2013-2
04 Horas
02 Horas
02 Horas
03
II. SUMILLA
La asignatura pertenece al rea curricular de formacin profesional en la especialidad de
gastronoma, es terica-prctica y est orientada a desarrollar en el estudiante un conjunto de
conocimientos, habilidades y destrezas en los fundamentos de la pastelera y panadera
Para lograr dicho objetivo se desarrollan aspectos relacionados a las diversas tcnicas para
preparar tortas, dulces, pasteles y panes.
UNIDADES
Fundamentos de Pastelera tradicional y avanzada
Baos, cremas, coberturas y preparados a base de frutas
Postres peruanos y de restauracin
Panadera regional y novoandina
III.
COMPETENCIA
Investiga, evala, procesa y aplica un conjunto de conocimientos, tcnicas, y habilidades en
la elaboracin de distintos tipos de pasteles y postres de restauracin, considerando la
satisfaccin de los clientes como objetivo fundamental, de manera eficiente, emprendedora,
proactiva y responsable.
IV.
CAPACIDADES
a. Analiza y describe la importancia de la pastelera tradicional y avanzada en la restauracin.
b. Identifica y aplica las tcnicas en la elaboracin de bases y cremas de la pastelera.
c. Analiza e identifica las principales tcnicas utilizadas en la elaboracin de postres fros y
decorados.
d. Desarrolla y aplica alimentos autctono en los postres novoandinos.
V.
PROGRAMACIN DE CONTENIDOS
UNIDAD I
CAPACIDAD :
Pastas secas
Pasta leudadas
El Mazapn
Pastas con levadura
Tcnicas empleadas en la
decoracin.
La esptula y su manejo
Trabajos con manga pastelera y
sus usos
Utensilios en la decoracin
El rodillo y su manejo
Tcnicas del laminado
CONTENIDOS ACTITUDINALES:
Toma conciencia y valora las tcnicas de preparacin de las bases, cremas de la pastelera
UNIDAD II:
CAPACIDAD:
pastelera.
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Realiza y aplica Cremas,
coberturas, rellenos y trabajo en
azcar
Coberturas y chocolatera
Realiza
aplica
procesos
UNIDAD III
CAPACIDAD:
Analiza e identifica las principales tcnicas utilizadas en la elaboracin de
postres fros y decorados.
SEMANA SESIN CONTENIDOS CONCEPTUALES
Crema bavaresa
1
Historia
Clases de bavarois
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Bavaresas
Helados y sorbetes.
Postres peruanos
UNIDAD IV
4
4
La panadera internacional
Bollera
Brioche
Savarn
Bollera hojaldrada
La innovacin y desarrollo de
nuevos productos
Evaluacin final
CONTENIDOS ACTITUDINALES:
Toma conciencia y valora las el trabajo en equipos para el desarrollo e innovacin de productos.
VIII.
Pizarra, multimedia.
Guia de practica del curso, separata.
EVALUACIN
La asistencia a las clases tericas y prcticas es obligatoria. El alumno que acumul el 30% de
inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, ser desaprobado en la asignatura sin
derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluacin comprende:
A. Examen Parcial (EP).
30%
30%
20%
El examen sustitutorio es una prueba que consistir en la evaluacin terica y prctica de conocimientos de
todo el curso, cuyo puntaje mximo es de VEINTE (20). La nota obtenida, reemplazar a la nota
desaprobatoria ms baja obtenida en el EP o EF; el docente recalcular la nueva nota final, en la escala
vigesimal (0 a 20). La nota mnima para aprobar el curso es ONCE (11).
CRITERIOS DE
INDICADORES
INSTRUMENTOS
EVALUACIN
Capacidad I
Analiza y describe la 1. Explica la historia de la pastelera
Prctica calificada
importancia
de
la 2. Identifica los insumos importantes para la Lista de cotejo
pastelera tradicional y
elaboracin de los postres en restauracin.
avanzada
en
la
restauracin
Capacidad 2
Identifica
y aplica las 1. Aplica e identifica tcnicas y procesos de
tcnicas en la elaboracin
los postres gourmet.
Prctica calificada
de bases y cremas de la
pastelera.
Capacidad 3
Analiza e identifica
Lista de cotejo
principales
tcnicas
utilizadas
en
la
elaboracin de postres
fros y decorados
Capacidad 4
Desarrolla
y
aplica
alimentos autctono en los
postres novoandinos
IX.
FUENTES DE INFORMACIN
BASICA:
1. SENATI IPACE
COMPLEMENTARIA:
2. GARCA, MARA LUISA
EL ARTE DE LA REPOSTERA..
UGAZ, ANDRES