Tecnologa De Producto Agroindustriales III

Informe N 007 2007- II /ARO TPA III/IA

A

: ing Prisilla Portocarrero Messa.

Asunto

: informe de la prctica de extraccin de gelatina

Es singularmente grato dirigirme a usted para presentar el informe sobre extraccin de pectina a partir de cscara de
naranja, la que consisti en la extraccin de pectina a partir de casca de naranja por medio de una solucin de acido
ctrico al 1%, la extraccin se realizo en agua hirviendo, por medio de un filtrado y un secado en estufa. Esta practica
se realizo el da martes 13 de noviembre del dos mil siete, a hora nueve en punto de la maana, esta practica culmino
a las 11:00 AM.
I.-OBJETIVO

Conocer el proceso de extraccin de la pectina, a partir de las materias primas vegetales.

Evaluar el rendimiento de la extraccin.

Familiarizar al estudiante con los parmetros que rigen dicho proceso.

II.- INTRODUCION:
La pectina comercial se obtiene a partir del bagazo la manzana de lo frutos. La pectina es un polisacrido constituido
por 150 a 500 unidades de acido Galacturnico parcialmente eterificado con un metoxilo, la cadena que constituye el
esqueleto que contiene tambin restos de L ramnosa as como de otros agentes compuestos.
Las pectinas son sustancias que tienen la capacidad de formar geles por los que se les utiliza como agentes de
espesamiento.
III.- FUNADAMENTO TEORICO:
Las pectinas se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. En los tejidos jvenes de las frutas
se encuentran presentes en grandes cantidades, estrechamente unidas a la celulosa denominndose a esta forma
nativa protopectina insoluble en agua y precursora de la verdadera pectina.
Cuando se calienta en agua acidulada los materiales vegetales ricos en pectinas, tales como las cscaras de los
ctricos bagazos de la manzana, se convierte la protopectina en pectina que es soluble en agua.
Las propiedades funcionales de las pectina estn determinadas por el grado de estirificacin y el peso molecular, as,
las pectinas totalmente metiladas (16% de metilacin)

formaran gel con la sola permanencia de azucar y esta

formacin ser si su peso molecular es elevado, mientras que si es de baja metilacin (menos del 8 %), solo formar
geles con la presencia del calcio u otros iones polivalentes. En cambio, si es de alto grado de metilacin (entre 8 y 14
%) formar gel con la presencia de azucar y cidos (pH de 3,2 a 3,6).
EXTRACCIN DE PECTINA
Consiste en calentar de materia prima en agua acidulada con lo que se logra la conversin de protopectina en pectina
es importante la calidad del agua a emplear; sta no debe tener metales pesados y muy poco calcio y magnesio.
La cantidad de agua a emplear varia de 16 a 20 partes por una materia prima.
Con respecto al acido pueden ser utilizados: acido ctrico, lctico, sulfrico o clorhdrico. El valor de PH recomendado
esta entre 1 a 3. 5. La temperatura de extraccin esta entre 40 y 90 C.
SEPARACION
Esta operacin comprende tres pasos:
a. FILTRACION
Se realiza con el fin de separar el extrao pectinico del bagazo
b. PRECIPITACION
Se efecta para precipitar la pectina del extracto, para lo cual se puede utilizar alcohol de 96 GL, en una cantidad
de 40 a 60 % por volumen. Tambin se puede utilizar ciertas sales como el sulfato de aluminio.
c. FILTRACION
Se realiza para separar la pectina de los componentes lquidos.

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PURIFICACION:
Se realiza con el objeto de eliminar los pigmentos, cenizas y sustancias amargas, se realiza mediante lavados con
alcohol de 95 a 60 %.
SECADO
Para obtener un tamao de partcula adecuado para su utilizacin en la industria.
La pectina precipitada fcilmente en las soluciones acuosas mediante el agregado de alcohol o acetona, con al
formacin de un coagulo gelatinoso. Esta coagulacin tambin puede lograrse mediante la adicin
como el sulfato

o el hidrxido de aluminio, cuyas partculas coloidales formadas

generado, tienen carga

de sales, tales

por el hidrxido de

aluminio

de signo opuesto a la pectina.

PROCEDIMIENTO PARA LA EXTRACCION DE PECTINA

El mtodo de extraccin de pectina es la tcnica tradicional de extraccin con cidos y precipitacin con alcohol,
segn el siguiente diagrama de flujo:
Materia prima

ACONDICIONAMIENTO
T 30 C

EXTRACCION
Ph 1 3.5

FILTRACION

96 A 60 GL.

PRECIPITACION
REPOSO
PRECIPITADO
FILTRADO
SECADO

<= 60C por 24 hr.

MOLIENDA Y ENVASADO
Pectina
Recepcin de la materia prima
Se puede usar como materia prima, frutas o deshechos de frutas como ctricos, manzanas, membrillos, etc.
Acondicionamiento de la materia prima
Comprende operaciones como el lavado, triturado o molido, secado y en algunos casos bloqueados, dependiendo de la
naturaleza de la materia prima a emplear.

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Empacado
Se debe empacar el producto en empaques que los protejan de la humedad
REVISION BILIOGRAFICA:
PECTINA (cido poligalacturnico)
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada
en la industria alimentara en combinacin con los azcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricacin
de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para
formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se aade para mejorar la
calidad de la misma, brindndole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azcar se forma
una red, que se endurecer durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas
es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
Los subproductos de la industria de zumos de frutas, bagazos de manzanas y albedos de ctricos (limn, naranja,
toronja) constituyen bsicamente las fuentes industriales de pectinas.
La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado ), es una sustancia mucilaginosa de las plantas
superiores. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes
cantidades de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las clulas, mientras que
la pectina contribuye a su textura. Durante mucho tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas
in situ para espesar jaleas. Su extraccin industrial se inici a principios del siglo XX.
El parmetro qumico ms importante es el grado de esterificacin (M), es decir, el nmero de funciones carboxilo
eterificadas por 100 grupos galacturonicos; esto permite distinguir dos grupos de pectinas:

Pectinas fuertes metiladas (H.M. mayor 55%)

Pectina dbilmente metiladas (L.M. menor 45%)

PROCEDIMIENTOS DE OBTENCIN
Los procedimientos de fabricacin se basan en una hidrlisis, separacin y recuperacin.
Las posibilidades de obtencin de pectina y substancias extensamente usadas en las industrias alimenticias y
farmacuticas y que no se fabrican en cantidades necesarias en nuestro pas, a partir de un desperdicio
insuficientemente industrializado: La cscara de naranja.
En la actualidad en Mxico se tienen grandes cantidades de cscara de naranja de las cuales se emplean, una
pequea parte para forraje y para extraerle el aceite esencial, airndose o quemndose la mayor parte debido a las
dificultades que presenta su almacenamiento, pues es necesario secarla para evitar que se fermente.
CARACTERISTICAS DE LA PECTINA
La pectina se puede extraer industrialmente de otras frutas como la manzana, pern, membrillo y algunos ctricos,
como el limn, toronja y lima; se escoger la naranja debido a que es una de las frutas que ms se producen en
nuestro pas.

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La pectina es un coloide natural, lioflico, reversible, es decir; puede disolverse en agua, precipitarse, secarse y volver a
disolver sin afectar sus propiedades.
La pectina es soluble en agua y en ella se dispersa para dar soluciones muy viscosas, esta solubilidad disminuye
cuando aumenta su tamao molecular. En solucin las pectinas presentan grandes reas superficiales que estn
relacionadas con su carga elctrica negativa. Esta carga vara segn la proporcin de grupos carboxilos libres y
aparentemente responsables de la rpida precipitacin de las pectinas con electrolitos de diferentes potenciales
elctricos.
La pectina es soluble en alcohol, acetona, ter y casi todos los disolventes orgnicos. Algunos electrolitos como:
cloruro de Aluminio, Sulfato de Amonio, Sulfato de Cobre, Cloruro Frrico, Sulfato de Magnesio y Sulfato de Aluminio,
precipitan a la pectina en solucin, en condiciones apropiadas de P.H. y concentracin, en este caso se presenta ms
bien una coagulacin semejante a la que ocurre cuando a ciertos coloides se les aade un electrolito apropiado que
neutraliza las cargas trayendo por consecuencia una precipitacin por el aumento de volumen de las partculas que se
unen entre s.
Como la principal propiedad de las pectinas en el aspecto de la industria alimenticia, en su habilidad para formar
jaleas , cada ao los Estados Unidos importan ms de siete millones de libras de pectina con un costo de $6 a $ 12 por
libra para ser utilizadas como agente para cuajar comidas , jaleas, conservas y mermeladas. En la industria
farmacutica como coagulante sanguneo y emulsificante. (1)
IV.

MATERIALES, EQUIPOS Y M TODOS:

a.- Materia prima

Cscaras de frutas, naranja
b.- Materiales y Equipos

Vasos de precipitado

Termmetro

Balanza

Bao Mara

Estufa

Tamiz

Material de vidrio diverso

Tela para filtrar

c.- Reactivos

Alcohol etlico industrial (96 )

Agua blanca

d.- Metodologa Experimental

A Continuacin se exponen los parmetros a tomar en cuenta para la extraccin:
Extraccin de pectina de cscaras de ctricos
Relacin materia

prima: agua = 1: 1.5

Temperatura de extraccin = 90 C
PH del agua = 2 a 2.6
Tiempo = 30 min.

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Cantidad de alcohol para precipitar = 60% V
La materia prima (desechos ctricos principalmente), se debe condicionar para mejorar la extraccin, para ello se
debe cortar en lonjas pequeas, luego, se debe adicionar agua acidulada (PH 2,0 a 2,6) en proporcin de 1:15,
luego se somete a ebullicin por 30 minutos, el extracto se filtra a travs de una tela filtrante y se enfra.
La pectina se obtiene agregando al extracto en forma lenta y bajo agitacin continua, alcohol en cantidad igual al
60% del volumen total del filtrado .El precipitado se deja en reposo para que la precipitacin sea completa, luego
este es separado por centrifugacin y se lava con alcohol por una o dos veces y el producto final se seca en
estufa a 40 C por mas de 24 horas posteriormente se muele y embaza.
Control de seguir durante el proceso de obtencin de la pectina ser:
Determinacin de los rendimientos
V.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se preparo una solucin de acido ctrico al 1%

Se hizo la recepcin de la materia prima (naranja), la cual se procedi a pelar

Se desmenuzo y pesamos la cscara. (400 gr.).

Medimos solucin 1:4 (1.600 lt.)

Llevamos a ebullicin los 400 gr. de cscara y los 1.600 lt. de solucin de acido ctrico.

Se procedi con el filtrado, de estas se obtuvo 225 ml., en volumen y en peso 500gr.

Agregamos 135 ml. de alcohol ala filtrado, de ella forma un coagul transparente.

Se dejo reposar por unos cuantos minutos.

Luego realizamos la centrifugacin, para ello en cada tubo se le agrego 15 ml a 3300 RPM * 10 minutos, 8
muestras de 15 ml. c/u.

VI.

Separamos el lquido residuo.

Por ultimo se procedi al secado de la muestra para ello se lleva a estufa.

RESULTADOS Y DISCUSIN:
Materia prima

=1750 g (cscara de naranja)

Agua

=1200.

Acido ctrico

= 1 % de toda la solucin.

Ph

=<2-3>

Cscara filtrada

= 300 gr.

Placa + muestra hmeda

Placa + muestra seca

= 82.02
= 45.9260 gr.

Placa vaca seca

= 43.8386 gr.

Alcohol

=960 ml.

Rendimiento

Hallando el peso de la muestra seca

45.9260 43.8386 = 2.0874

Peso de la muestra fue de 82.02

Por lo tanto el rendimiento es:

(2.0874 / 82.02) * 100 = 2.54498903
DISCUSIONES:
Los intervalos trabajados en cuanto a PH, temperatura, estn dentro de las sealadas en la practica, ya que
algunos autores afirman tambin, que los rangos en:

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Tiempo y Temperatura son de 30 y 40 minutos a una temperatura entre 85C y 90C, lo cual indica que la
practica se realizo adecuadamente en cuanto a estos parmetros, en

PH entre 2 y 2.2 lo cual tambin

coincide con este parmetro.

Pero Otros autores como Owens y Mcm Cready emplean PH de 1.3 a 1.4 durante 80 minutos a 100C. El uso
de PH muy bajo tiene el inconveniente de reducir el poder gelificante de la pectina.
La extraccin se puede efectuar tambin por otros mtodos como el patentado por Myers y Rouse en el que
emplean el agente intercambiador de ionice llamado Zeo/carb (carbn sulfonado) el cual elimina el calcio y
magnesio que se encuentran formando pectatos y son los principales causantes de la insolubilidad de las
pctinas.
Otro mtodo empleado desde hace algunos aos para la extraccin de la pectina y an en uso de varias
fbricas, es empleado poli fosfato los ms empleados son:
Hexametofosfato de sodio (Na 3 PO 3 ) 6
Tetrametafosfato de sodio (Na PO 3 ) 4
T etrafosfato de sodio (Na 6 P 4 O 13 )
Pirofosfato tetrasdico (Na 4 P 2 O 7 ) Estas sustancias tienen la propiedad de formar complejos con el calcio y
el magnesio, favoreciendo grandemente su solubilidad en la extraccin de las pctinas, W. D. Maclay y J. P.
Nielsen emplearon polifosfatos para la extraccin de la pectina y encontraron que en el uso de estos
compuestos es sumamente benfico en los casos en que la materia prima contenga grandes proporciones de
calcio y magnesio; la reaccin se efecta de la siguiente manera:
2 Ca ++ + Na 4 P 6 O = 18 _________________________ Na + + CaP 6 O = 18
VI.

CONCLUSIONES:
La pectina extrada neta es de 2.0874 g de una materia prima empleada.
El rendimiento es de 2.5449%.
el rendimiento se hubiera mejorado utilizando otros equipos para que la prctica sea ms eficiente.
Los parmetros con los que se trabaj son recomendables, ya que citan muchos autores en sus
publicaciones.

VII.

CUESTIONARIO:

1. Desarrolle un mtodo de extraccin de pectina a partir de la cscara de limn, utilizando el mtodo

de precipitacin por sales?

Materiales y mtodos
Materia prima. La materia prima utilizada son limones injertados (Citrus genuina) variedad lima. de los que se
puede obtener la corteza seca para las pruebas de extraccin de pectina.
Preparacin de la corteza seca de limn injertado. Los limones injertados, enteros, pesados, medidos y
desflavelados se puede cortar y exprimir. El jugo obtenido se filtra y se determina el pH, acidez, slidos solubles
e ndice de madurez (Brix/acidez titulable) (. los anlisis a realizar por lo general es por duplicado.

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El albedo obtenido se tritura, se pesa y se procede a inactivar sus enzimas, sumergindolo en agua hirviendo
durante 10 minutos aproximadamente, eliminndose el exceso de agua por filtracin. A la fase slida se puede
hacerse

varios lavados con agua hasta que no se detectaron ms slidos solubles (Brix). Se prensa

manualmente y se somete a un proceso de secado a 60 C hasta alcanzar peso constante y la corteza seca se
tritura y envasa hermticamente.
Extraccin de pectina de la corteza seca de limones injertados. La extraccin de pectina se realiza
calentando a ebullicin (90-95 C con agitacin constante) 25 g de corteza seca en 3 L de agua acidulada cm
cido clorhdrico a un pH y durante un tiempo determinado. El diseo experimental consisti en un factorial 2 x
2 para las variables pH (2.5 y 3) y tiempo de extraccin (60 y 90 min.). Posteriormente la mezcla se deja en
reposo por 30 min., se filtra y el residuo slido se exprime manualmente. La pectina se precipita del
sobrenadante con 1.5 volmenes de 2-propanol y luego se filtra, lava, enfria y se seca a 60 C hasta peso
constante para obtener la "pectina cruda". Caracterizacin de la pectina cruda. La calidad de la pectina se
determina por el contenido de cido galacturnico (7, 8), contenido de metoxilo (7, 13) y consistencia del gel (8).
Anlisis estadstico. Los resultados obtenidos se analizan utilizando el paquete estadstico SAS (14). Se
aplica el anlisis de varianza a los resultados y las medias se comparan utilizando los ndices de Duncan (15).
2. Cuales son las ventajas de precipitacin con sales?
Al utilizar las sales como un agente de precipitacin, principalmente favorece el mayor rendimiento de obtencin
de pectina, mientras que con otro componente el rendimiento es mucho menor.
3. Describa la estructura de la pectina?
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Qumicamente, es
un polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de cido D-galacturnico, las que unidas
constituyen el cido poligalacturnico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones
con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas regiones densas, y regiones con pocas
cadenas laterales llamadas regiones lisas.
La estructura de la pectina

VIII.- BIBLIOGRAFIA:

Universidad Catlica de Valparaso. Escuela de Ingeniera Bioqumica. Chile.

Baca Urbina Gabriel, Evaluacin de proyectos, cuarta edicin, Mxico, 2000 Editorial MACGRAW HILL.

Castaeda Estrada Carlos, Biotecnologa Alimentara, 1a Edicin 1993 Mxico editorial LIMUSA.

Universidad Nacional Autnoma de Colombia. Instituto de Ciencias y Tecnologa de Alimentos, I.C.T.A. CD.
Universitaria, Santa fe de Bogota. DC

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