Anda di halaman 1dari 7

BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


4.1.

Hasil Pengamatan
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Tiap Sampel pada Penggunaan Ragi 7 Gram

No.

Sampel

Gambar

Tekstur

A
(Kacang
Kedelai 75
1

Gram &
Kacang

Padat, Hampir Tidak


Menyisakan Ragi

Merah 75
Gram)
B
(Kacang
Kedelai 75
2

Gram &
Kacang

Padat, Hampir Tidak


Menyisakan Ragi

Merah 75
Gram)
C
(Kacang
Kedelai 75
3

Gram &
Kacang

Padat, Hampir Tidak


Menyisakan Ragi

Merah 75
Gram)

Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Tiap Sampel pada Penggunaan Ragi 10 Gram

No.

Sampel
A

Gambar

Tekstur

(Kacang
1

Kedelai 75

Padat, Namun Masih

Gram &

Terdapat Sisa Bubuk Ragi

Kacang Merah
75 Gram)

Padat, Namun Masih

(Kacang
2

Terdapat Sisa Bubuk Ragi

Kedelai 75

dan Terdapat Beberapa

Gram &

Kacang yang Tidak

Kacang Merah

Menyatu

75 Gram)

C
(Kacang
3

Hampir Padat Seluruhnya,

Kedelai 75

Namun Masih Terdapat

Gram &

Bubuk Ragi

Kacang Merah
75 Gram)

Tabel 4.3. Hasil Pengamatan Tiap Sampel pada Penggunaan Ragi 13 Gram

No.

Sampel
A

Gambar

Tekstur

(Kacang
1

Kedelai 75

Hifa Tidak Menutupi

Gram &

Seluruh Permukaan Tempe

Kacang Merah
75 Gram)

Hifa Tidak Menutupi

(Kacang

Seluruh Permukaan

Kedelai 75

Tempe, Terdapat Banyak

Gram &
Kacang Merah
75 Gram)

Kacang yang Tidak


Menyatu Sempurna

C
(Kacang

Terdapat Bagian yang

Kedelai 75

Tidak Melekat dengan

Gram &
Kacang Merah

Hifa

75 Gram)

4.2.

Pembahasan
Dalam proses pembuatan tempe dengan menggunakan kombinasi bahan baku kacang kedelai

dan kacang merah, terdapat beberapa tahap, yaitu pencucian, perebusan, perendaman, pengupasan
kulit, pengukusan, pengeringan, pemberian ragi, dan pengemasan pada daun pisang. Tahap pertama
merupakan tahap perebusan kacang. Perebusan ini bertujuan agar kacang dapat menyerap air
sebanyak mungkin, sehingga membuatnya lebih lunak dan memudahkan proses fermentasi
(acidification) di tahap awal. Pemanasan memberikan pengaruh yang siginifikan pada penurunan
kandungan asam fitat tempe dan mengurangi sifat alergenitas pada kacang-kacangan. Jika tanpa
perebusan di tahap awal, maka dibutuhkan waktu perendaman yang lebih lama, dan akan muncul
bau asam.
Perendaman bertujuan agar terjadi fermentasi asam laktat dan terjadinya kondisi asam
sehingga mendorong pertumbuhan mold tempe, yang akan tercapai jika pH sekitar 3,55,2.
Pertumbuhan bakteri ditandai dengan keluarnya bau asam saat perendaman serta adanya busa di
permukaan air

perendaman.

Keasaman

dan perendaman juga menguntungkan

bakteri untuk sintesa vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, niacin, biotin,

pertumbuhan

asam folat, dan asam

pantotenat. Pada penelitian ini dilakukan perendaman dengan asam cuka hingga pH 4-5 selama 7
jam. Setelah direndam, dilakukan proses pengupasan kulit kacang. Proses pengupasan kulit kacang
bertujuan untuk menurunkan kadar keasaman pada kacang tersebut. Setelah dikupas
kulitnya, dilakukan pencucian pada kacang. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan lendir yang
dihasilkan bakteri asam laktat. Adanya bakteri dan lendir akan menghalangi proses fermentasi tahap
akhir.
Setelah dicuci, dilakukan pengukusan agar kacang dapat menyerap air sebanyak mungkin.
Pengukusan dilakukan dengan tujuan akhir memaksimalkan jumlah isoflavon tempe. Proses
pengukusan diperlukan untuk memastikan agar kacang dalam keadaan benar-benar matang dan untuk
membunuh bakteri yang bersifat kontaminan dan patogen akibat dari proses perendaman setelah
perebusan pertama. Kacang dengan perebusan dan pengukusan akan lebih bersih, lebih lama
daya simpannya, dan rasa tidak asam. Di dalam inovasi ini, dilakukan pengukusan untuk mencegah
rusaknya tekstur kacang. Selain itu juga akan membunuh bakteri yang hidup dan berkembang biak
selama perendaman. Pengukusan juga kembali untuk mencegah rusaknya tekstur kacang.
Setelah melalui proses pengukusan, dilakukan proses pendinginan dan pengeringan sebelum
kacang diberi ragi. Sambil menunggu kacang dingin,

kacang juga dibersihkan dari kotoran yang

mungkin masih ada. Kotoran yang biasanya terdapat dalam kacang adalah kerikil, ranting, dan
kontaminan fisik lain. Setelah kacang dingin, masing-masing kacang kedelai dan kacang merah akan
ditimbang dengan berat masing-masing 75 gram. Proses peragian dilakukan dengan variasi jumlah
ragi yang digunakan, yaitu 7 gram, 10 gram, dan 13 gram. Pada saat peragian, kacang harus benarbenar bersih, kering dan dingin sebelum disebarkan ragi di permukaan kacang. Setelah peragian,
maka kacang segera dikemas. Pengemasan dilakukan dengan menggunakan daun pisang. Setelah
pengemasan selesai, kacang yang sudah dibungkus, diperam pada tempat yang dianggap lembab.
Suhu tidak boleh terlalu dingin karena akan menghalangi pertumbuhan kapang. Suhu yang ideal
berkisar 20C hingga 37C. Jumlah ragi, suhu dan kelembaban adalah faktor penting untuk proses
fermentasi. Lama fermentasi yang dilakukan adalah sekitar 36 jam.
Dalam inovasi tempe yang kami buat, kami membuat tiga sampel tempe campuran dengan
kadar ragi yang sama pada setiap sampel. Sampel yang dibuat dijadikan sebagai pembanding
terhadap sampel lainnya untuk menentukan kualitas tempe yang paling baik. Dari hasil pengamatan
yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa semakin banyak kadar ragi yang digunakan pada
proses pembuatan tempe, maka waktu fermentasi yang dibutuhkan akan semakin sedikit. Namun,
kualitas tempe yang dihasilkan kurang begitu baik dikarenakan masih terdapat serbuk ragi yang
belum terbentuk menjadi hifa. Diketahui bahwa pada penggunaan ragi 7 gram merupakan

penggunaan ragi optimum untuk pembentukan tempe dikarenakan tidak terdapat sisa serbuk ragi
karena seluruh serbuk ragi sudah terbentuk hifa.
Analisa kandungan gizi terdiri atas kalori, karbohidrat, protein, dan lemak. Analisa ini
berdasarkan pada data dari Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2009). Asumsi kandungan gizi
tempe pada penelitian ini berdasarkan kandungan gizi bahan baku kacang yang digunakan, yaitu
kacang kedelai dan kacang merah.
Tabel 4.1. Kandungan Gizi pada Kacang Merah dan Kacang Kedelai

Zat Gizi per 100 Gram


Energi (kkal)

Kacang Merah
336

Kacang Kedelai
331

Protein (g)

23.1

34.9

Lemak (g)

1.7

18.1

Karbohidrat (g)

59.5

34.8

Kalsium (mg)

80

227

Fosfor (mg)

400

585

Besi (mg)

5.0

8.0

110

Vitamin B1 (mg)

0.6

1.07

Vitamin C (mg)

12.0

7.5

Vitamin A (IU)

Air (g)

(Sumber : Direktorat Gizi, Depkes, 1992)


Pada data kandungan gizi yang terdapat pada bahan baku kacang merah dan kacang kedelai,
dapat diketahui bahwa kandungan karbohidrat pada kacang merah memiliki kadar yang lebih tinggi
dibandingkan dengan kadar karbohidrat pada kacang kedelai, yaitu sebesar 59,5 gram per 100 gram
kacang. Selain itu, kacang kedelai memiliki kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan
kacang merah, yaitu sebesar 34,9 gram. Kandungan gizi yang dimiliki oleh kedua kacang akan saling
melengkapi nutrisi yang terdapat pada tempe yang dibuat. Kadar lemak yang dimiliki oleh kacang
merah juga sangat sedikit bila dibandingkan dengan kacang kedelai, sehingga tempe yang dibuat tidak
mengalami peningkatan kadar lemak. Oleh karena itu, tempe yang dibuat dalam penelitian ini
merupakan tempe bernutrisi tinggi dan memiliki kadar lemak yang rendah, sehingga dapat menjadi
makanan alternatif bagi masyarakat yang ingin mengkonsumsi makanan yang rendah lemak, misalnya
untuk mengatur pola diet.
4.3.

Grafik

Grafik 4.1. Grafik Waktu Fermentasi pada Tiap Sampel dengan Penggunaan Ragi 7 Gram

Grafik 4.2. Grafik Waktu Fermentasi pada Tiap Sampel dengan Penggunaan Ragi 10 Gram

Grafik 4.3. Grafik Waktu Fermentasi pada Tiap Sampel dengan Penggunaan Ragi 13 Gram