DETERMINACION

DE ACIDEZ
Determinacin de Acidez en Leche en Polvo
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de
los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, en el caso de las frutas, varan
desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede
constituir hasta 60 % delos slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos
predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico
(manzana), el tartrico (uvas y tamarindo). Esta determinacin puede ser tambin importante
en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Ya que el deterioro de granos y productos
de molienda va acompaado de un incremento de la acidez.

DETERMINACION DE ACIDEZ

DETERMINACION DE ACIDEZ
Determinacin de Acidez en Leche en Polvo

I.

INTRODUCCION

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan
desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede
constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos
predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej.
manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos
son de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos
caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y
aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda
va acompaado de un incremento de la acidez. El contenido de cidos voltiles es de importancia en
productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque
las levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en
las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una buena
indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til,
entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos enlatados de
pescado. El pH se define como - log [H3O+] log 1/[H3O+]. Su determinacin y control es de
gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de microorganismos y
enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de productos
fermentados de frutas y cereales; en la produccin de mermeladas, jaleas y jams cuya textura est
determinada por la concentracin del ion hidrgeno del gel pectina-azcar cido; en el color y
retencin del flavor de productos de frutas; en la coloracin de frutas con colorantes artificiales
como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del
tratamiento trmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de
destruccin trmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se
incrementa marcadamente cuando aumenta la concentracin de iones hidronio (el efecto no es tan
pronunciado en el caso de hongos y levaduras).

II.

FUNDAMENTO

ACIDEZ

INTRODUCCION 1

DETERMINACION DE ACIDEZ

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una
valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el % del cido
predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en
cido ctrico, en leche es el % en cido lctico.
Tenemos tres conceptos de acidez.
Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada tambin acidez
positiva. Por ejemplo: el acido tartrico para el vino.
Acidez voltil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la mas difcil de medir,
llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: elacido actico para el vinagre (que
se elimina evaporndose).
Acidez fija + acides voltil = acides total, ya que para la determinacin de la acidez voltil, se
emplea otra tcnica un poco tediosa.
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ

Acidez total por volumetria

La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir, midiendo los
volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce
una reaccin; reaccin que sepuede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms
comn, es la fenolftalena (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente
una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia
que contiene el cido. Se emplea la siguiente formula:

Acidez=

Gasto del acido(Factor de acidez)(85)

100 humedad

Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido a determinar. Por ejemplo, si queremos saber
la acidez de cido oleico utilizaremos hidrxido de potasio(KOH), o si vamos a determinar cido
lctico emplearemos hidrxido de sodio (NaOH). Por ejemplo para el caso de harinas el factor es:
H2SO4, que resulta de la presenciade sulfatos, al unirse con el agua forma el acido sulfrico.

Factor de acidez (en harinas), Acido sulfrico: 0.049

Factor de acidez (en ctricos), Acido ctrico: 0.064
Factor de acidez (en manzanas), Acido mlico: 0.067
Factor de acidez (en vinagres), Acido actico: 0.060

INTRODUCCION 2

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III.

Factor de acidez (en uses), Acido tartrico: 0.075

Factor de acidez (en leche), Acido lctico: 0.09

OBJETIVOS

IV.

Aprender el procedimiento para la determinacin la acidez en alimentos

Determinar la acedez en muestra de leche en polvo

ANALISIS PARA LA LECHE EN POLVO:

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro
40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO 2 disuelto y acidez orgnicos; el 20%
restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15%
puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn
producto alcalinizarte. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes
microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH10N o 9N).
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en la que un volumen de
leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele serla fenolftalena (punto de
viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolucin alcalina (hidrxido sdico). En la acidez de
valoracin estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (casenas, sustancias
minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos orgnicos generados a partir
de la lactosa por crecimiento microbiano).
Para determinar la acidez emplear la formula siguiente:

Acidez=

Gasto del acido(Factor de acidez)(85)

100 humedad

Volumen mx. = 0.14 % - 0.18 % en acido lctico (expresado en acido lctico).

V.

MATERIALES, EQUIPOS Y METODOS

Materiales
Muestra: Leche en polvo

INTRODUCCION 3

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Matraz Erlenmeyer
Agua destilada

Equipos
Equipo de titulacion

Reactivos
NaOH, 0,1 N
Fenoltaleina

VI.

PROCEDIMIENTO
1. Pesar 10g de leche en polvo, colocarlo en un matraz Erlenmeyer con 100 ml de agua
destilada. Agitar por una hora.
2. Luego filtar y recoger 50 mL y colocar 10 gotas de fenoltaleina, pasar a titular con
NaOH 0,1 N.

VII.

RESULTADOS

Gasto del acido: 0,3

Factor de acidez: 0,098
% de humedad: 11,65
Acidez=

Gasto del acido(Factor de acidez)(85)

100 humedad

Acidez=

0,3(0,098)( 85)
10011,65

Acidez=

2.499
88,35

Acidez=0,028

VIII.

ANEXOS

INTRODUCCION 4

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INTRODUCCION 5

DETERMINACION DE ACIDEZ

IX.

BIBLIOGRAFIA

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Acribia.HART, F. y H. FISCHER. 1998. Anlisis moderno de los alimentos, 3a
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INTRODUCCION 6

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INTRODUCCION 7