APRECIEREA
CALITATIV ARA IEI
ALIMENTARE
2. Diminuarea sau
ndep rtarearisculuica
produselealimentares
devin factoriid un tori
pentru consumatori.
5
Varietatea mare
a alimentelor
dinalimenta ia
omuluiasigur
func iilevitale
ale organismului.
7
Pentru
asigurarea
unei
func ionalit i normale este
necesar ca ra ia alimentar s
furnizeze materialul plastic i
energetic
corespunz tor
nevoilor organismului.
Organismul utilizeaz ca
material
plastic
i
energetic nu alimentele
propriu-zise,
ci
i
componentele lor:
proteine,
lipide,
glucide,
s ruriminerale,
vitamine.
10
Srurile minerale i
vitaminele
intervin
ntr-o serie de
reac ii
metabolice
din
organism, accelernd viteza
lor de producere, fiind
numite catalizatori.
12
15
Raportat % din
greutateacorporal
cereprezit
Proteine
11 kg
17,0 %
Gr simi
9 kg
13,8 %
Carbohidra i
(glucide)
1 kg
1,5 %
Ap
40 kg
61,6 %
Elemente minerale
4 kg
6,1 %
16
Proteinele
sunt componentele
esen ialeale
celulelor,
2 kg din cele 11 kg
pot fi pierdute f r
consecin e
pentru
organism.
18
Referitor la glucide,
organismulpoates se
lipseasc decelmult
200g dinaceast
cantitate.
ntimpulnfomet rii,
depozitul de carbohidra ialorganismului se reface din
rezervele de proteine
igr simi.
19
Compozi iacorpuluiuman
Omul masa celular + esut extracelular +
grsime
ntr-unorganisms n tos,reparti ia
procentual acomponentelororganismului
umanesteurm toarea:
masacelular reprezint 55%
esutulextracelular 30%
rezervadegr sime 15%
21
n cazul scderii n
greutate din diverse
motive (foame, boal
etc.) se reduce masa
celular, iar rezerva
de grsime poate fi
complet
utilizat.
esutul extracelular
n mrime absolut
este pu in alterat.
22
PROTEINELE
Sunt
substan e,
nutritive
cu
o
structur complex ,
care se prezint ca
macromolecule
formate din lan uri
de
aminoacizi
lega i ntre ei prin
leg turi peptidice.
23
elemente anorganice.
24
PROTEINELE
Sunt necesare pentru
cresterea i repararea
celulelor uzate.
Ele constituie c r mizile
din care este alcatuit
corpul uman.
25
Proteinele
ajut
la
formarea
hormonilor,
enzimelor i anticorpilor
care
lupt
mpotriva
infeciilor.
Proteinele pot fi folosite de
corp pentru a suplimenta
ideea de energie n cazul
cnd aportul de glucide
este insuficient.
26
(20%),
pestele (18%),
ouale (12,7%),
brnza de vaci (18%),
cascavalul
(30%),
soia
(35%),
fasolea (21%),
nucile (18%),
pinea (8%),
pastele fainoase (11%).
27
Proteinele ce se con in
n diferite alimente
nimerind
n
tubul
digestiv, se descompun
n aminoacizi, care se
recorb n intestine, apoi
nimerind n
esuturi
aceti aminoacizi se
transform n proteine
noi,
specifice
organismului.
28
Lipsa proteinelor
n alimentaie duce la
st ride denutriie cronic ,
diferite boli (hepatoza, pelagra),
suprarenalelor,
hipofizei,
tiroidei,
29
pancreasului
glandelor sexuale,
micsorarea masei corpului,
anemie,
leucopenie,
polihipovitaminoza,
dereglari ale metabolismului mineral
(osteoporoza);
pielea devine uscata,
unghiile - fragile,
cade parul.
30
Sindromul kwashiorkor
Sindromul kwashiorkor este o boal frecvent n
Africa, rar n Europa, care se manifest la copii de
pn la 5 ani ce sufer de malnutriie proteic sever.
.
Cuvntul kwashiorkor provine din limba ganez fiind
format din 2 pri; "kwashi" = copil i "orkor" = rou.
31
distrofia roie,
distrofia edematoas ,
distrofia prin caren
predominant proteic ,
distrofia edematoas prin f inoase,
malnutri ia
proteic
edematoas
a
copilului.
Sindromul kwashiorkor este o malnutri ie normal
caloric , n care raportul dintre glucide i proteine este
profund dereglat, mult n favoarea primei categorii.
32
Marasmul kwashiorkor,
din
cauza
lipsei
aminoacizilor lipotropi,
instaleaz
steatoza
hepatic
sau
chiar
ciroza.
Din
aceast
cauz abdomenul este
crescut n volum i
meteorizat, atr gnd n
primul rnd aten ia
33
34
NECESITATEA DE PROTEINE
Se consider
c
0,8 grame
proteine
/kilocorp/zi
sunt suficiente.
35
CLASIFICAREA PROTEINELOR
Proteinele se clasific n:
1.Proteine simple sau haloproteine,
2.Proteine conjugate sau
heteroproteine.
37
Prolamine i gluteline
sunt principalele proteine
din
1. semin edecereale,
2. glutenina din gru
3. gluteninadinsecar ,
4. zeina din porumb,
5. aveninadinov s.a.
39
Albuminele
suntsolubilenap ,ce
coaguleaz prin
c ldur ,
1. lactalbumina,
2. ovalbuminadinalbu,
3. legumelina din
semin elede
leguminoase.a.
40
Globuline
suntr spndite
n produsele alimentare,
coaguleaz princ ldur ,
1. lactoglobulina,
2. miozina.a.,
ct i vegetale,
1. leguminadinmaz re,
2. fasole,
3. glicinadinsoie.a.
41
Scleroproteine
au o structur
fibrilar, nu sunt
atacate de enzime,
1. colagenul,
2. elastina,
3. keratina.
42
Clasificarea
heteroproteinelor:
Fosfoproteine
con inacidfosforic,care
eterific grup rilealcoolice
ale hidroxi aminoacizilor
1. cazeina din lapte,
2. vitelina ding lbenuuri
de ou.
43
Glicoproteinele
gruparea prostetic
este
reprezentat de glucide sau
diriva i ai acestora. Cnd
predomin partea glucidic ,
glicoproteinele se numesc
mucopolizaharide.
Exemple: factorii grupelor
sanguine, ovomucina din
albuuldeou.
44
Lipoproteinele
1.
2.
3.
4.
con indiferitetipuride
lipide
fosfolipide,
colesterol,
gliceride,
acizigrai.
Lipoproteinele reprezint
principala
form
de
transport a lipidelor i a
substan elor liposolubile.
45
Chromoproteinele
cuprind:
1. hemoglobina,
2. mioglobin ,
3. peroxidaza.a.
46
Metaloproteinele
grupulproteicestealc tuit
dinunulsaumaimul i
atomi de metal
1. feritina,
2. hemosiderina,
careintr nstructura
unor enzime.
47
Nucleoproteinele
rezult dinunirea
unorprotaminei
histone cu acizi
nucleici.
Seg sescntoate
celulelevegetalei
animale.
48
Al turi de proteinele de
origine animal , se inger
i mai multe grasimi, ceea
ce sporete riscul pentru
anumite boli, n principal
cardio-vasculare.
1g de proteine
furnizeaz
corpului 4 kcal, ca
i glucidele.
49
Unitatea de baza a
proteinelor este
aminoacidul.
Exista 20 de aminoacizi pe
care
organismul
i
foloseste pentru a forma
diferite tipuri de proteine
de care are nevoie.
50
Aminoacizii
reprezint
elementele
structuraledebaz
ale proteinelor
alimentare,alc tuite
dintr-un aminogrup
iungrupdeacid.
51
Ceilal i(12)aufostnumi i
neesen iali
ntruct organismul i poate
sintetiza din alte substan e,
din al i aminoacizi sau
produsele de descompunere
a lor, astfel ca aportul lor
prin alimenta ie nu este
indispensabil.
53
fenilalanina,
izoleucina,
leucina,
lizina,
5.
6.
7.
8.
metionina,
treonina,
triptofanul,
valina.
54
Prezen a aminoacizilor
esen iali n anumite propor ii
n protein confer aa numita
valoare biologic,
care reprezint procentul
de azot absorbit i re inut
de organism n mod real.
55
Cnd
nevoile
organismului
sunt
crescute, mai ales n
procesul de cretere a
copiilor, pot deveni
aminoacizi
esen iali
arginina i histidina.
58
Clasificarea peptidelor
oligopeptide care
polipeptide care
con inpeste10
resturi de aminoacizi.
59
Sursele peptidelor:
produsele
alimentare
animale i vegetale
hidroliza
proteinelor sub
influen a enzimelor specifice
sau a altor factori.
n organismul uman.
60
n aceast clas
ntr proteinele de
origine
animal
din ou , carne,
lapte i brnzeturi.
63
2. Proteinele de
clasa II
cu
valoarea
biologic
medie
(par ial complete),
care, dei con in
molecula lor to i
aminoacizii esen iali,
acestea nu se afl n
propor ii
optime
pentru organism.
64
Se gsesc n
alimente de
originevegetal :
legume, fructe,
leguminoase
uscate, cereale.
65
Proteinele
ce se con in n produsele
de origine animalier n
ceea
ce
privete
componen a de aminoacizi
esen iali, au o valoare
biologic mai mare dect
cele de origine vegetal .
68
al
proteinelor
este
evident ilustrat de
faptul c n lipsa lor
se tulbur procesele
de
cretere
n
organism.
Rolul
plastic
71
2. Participarea proteinelor la
formarea unor enzime sau
fermen i (catalizatori biochimici
cu ajutorul c rora se efectueaz
majoritatea
reac iilor
metabolice) care intervin n
desf urarea tuturor proceselor
vitale ale organismului,
72
3. Proteinele nu au ns numai un
rol plastic. Ele mai au un rol
important n determinarea st rii
func ionale normale ale ntregului
organism.
ntrnd n compozi ia hormonilor
substan e secretate de glandele
endocrine influen eaz activitatea
glandelor endocrine.
73
74
func ii
specifice
5.
Proteinele
structurale
esuturilor.
au
6. Func ii de
hemoglobina,
sanguin.
transport
plasmul
75
7. Participarealamen inerea
echilibrului osmotic.
Asigur
presiunea
coloidosmotic , echilibrul acido-bazic, i
la reparti ia apei i a substan elor
dizolvate n ea, n diferite sectoare
din organism;
8. Func iagenetic .
76
EXCESUL DE PROTEINE
n organism proteinele dezintegreaz
pn la
1. amoniac,
2. bioxid de carbon,
3. ap .
Amoniacul e substan toxic , care se
neutralizeaz n ficat.
81
1.
2.
3.
4.
Cantit ile
sporite
de proteine
contribuie la dezvoltarea microflorei
putrefiante n intestine, ale c ror
metabolite toxice;
fenolul,
crezolul,
indolul,
scatolul,
nimerind n sngele omului, de
asemenea cere o detoxicare.
82
Aceast
necesitate
crete pe m sur
sporirii consumului
de energie, deoarece
la oamenii care
depun eforturi fizice
mari, esuturile se
consum mai intens.
84
3. oxigenului.
La rndul s u
acizii care ntr
n
componen a
lipidelor pot fi:
satura i,
nesatura i.
87
Aciziigrainesatura ipotfi
Mononesatura i
(acidulpalmitoleicioleic
cu18atomidecarboni
osigur dubl leg tur ).
Polinesatura i
(acidul linolenic cu 18 atomi
decarbonidou duble
leg turi).
89
Acidul linolenic
(cu 18 atomi de carbon
i trei duble
legtori).
Acidul arahidonic
(cu 20 atomi de carbon
i patru duble
legturi).
90
CLASIFICAREA LIPIDELOR
1.Lipide simple
2.Lipide complexe
91
Lipidele simple:
triglicerde- lipide simple
constituitedinacizigrai
iglicerol;
Lipidele complexe:
fosfolipide (n membrane),
steroizi (n hormoni),
sfingolipide (n celule
nervoase).
92
Lipidelesimple,dup natura
lor se mpart n
1.Gliceride
(con inglicerol)sunt
cele mai
r spnditelipide
nnatur ,
2.Steride
(con insterol).
93
3.Steridele
dup origine pot fi:
1- Zoosteroli (colesterolul),
2- Fitosteroli (sitosterolul),
3- Micosterolii (ergosterolul).
94
Steridele se concentreaz n:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
ficat,
creier,
mduva spinrii,
glbenu de ou,
icre,
grsimile din lapte.
95
Ceridele
este una din substanele
componente
a
suprafeei
multor legume i fructe,
micornd pierderea de ap
prin evaporare. Se mai conin
n ceara de albine.
-ceride (conin alcooli superiori).
96
Lipidele complexe
conin n plus fa de cele simple
acid fosforic, aminoalcooli,
aminoacizi i glucide.
Fosfatidele
sunt
cele
mai
rspndite, ntr n
structura
lipidelor
membranelor celulare
i subcelulare.
98
Sursele
fosfatidelor
1.
2.
3.
4.
sunt:
glbenu,
ficat,
lapte,
i mai puin n
uleiuri vegetale.
99
Sfingolipidele
nu conin glicerol i n
locul lui este luat un
amino-alcool
sfingozina.
100
Proprietile lipidelor
1. Formeaz
emulsii
cu
lichidele, favoriznd digestia
i absorbia lor,
2. n combinaie cu cationii, n
mediul alcalin din intestin,
acizii
grai,
formeaz
spunuri,
101
3.n
prezena
unor
catalizatori cum ar fi
nichelul, grsimile lichide
pot fi solidificate,
5.nclzirea
excesiv
a
grsimilor
duce
la
descompunerea
glicerolului,
dnd
un
compus
cu
miros
ptrunztor.
103
Funciile
Lipidele
Energetic
Structural
Reglatoare
De protecie
Izolare
De depozitare
Surs de ap
FUNC IILELIPIDELORN
ORGANISM
1. Lipidelereprezint o
surs deenergie
concentrat .
Prin arderea n organism
a 1g delipideseelibereaz
9,0 kcalorii.
105
2. Lipidele nu constituie
numai o surs energetic ,
ci aduc i un aport de
material
plastic
i
structural (lipoproteidele,
fosfoproteidele).
106
3. Influen eaz
termoliz
termoliz ).
4.
Func ia
organelor
rotungire
corpului.
procesele de
(deminuiaz
necesar
a
interne,
de
a
formelor
107
contribuie
la
asimilarea lor (gr simile laptelui,
i untura de pete).
6. Influen eaz func ia tubului
digestiv (inhib secre ia HCI).
108
7. Prezen a lipidelor n ra ie
este important
i din
punct de vedere culinar,
asigur un gust mai pl cut
alimentelor,
stimuleaz
contrac iile c ilor biliare.
109
8. Influen eaz
asimilarea
s rurilor minerale (Ca, Mg).
9.
Influen eaz
sistemului nervos
(fosfolipidele).
func ia
central
110
inhib
func ia
pancreasului glandei tiroide.
Lipsa de lipide n ra ia
alimentar are ca urmare:
1. Micorarea duratei vie ii
acestora,
2. Sl birea
rezisten ei
la
ac iunea
factorilor
metereologici nefavorabili,
112
Apari ia de piele a
exemei,
hemoragii
n
organele interne.
Aceste deregl ri trec
repede, dac
n ra ia
alimentar a oamenilor se
adaug lipide bogate n
acizi grai nesatura i.
3.
113
3. Influen eaz
metabolismul
vitaminelor hidrosolubile B1,
B2, C.
Lipidele sunt necesare n
absorb ia i utilizarea carotinei,
care se con ine n produsele
alimentare vegetale.
115
7. Particip lasinteza
prostaglandinelor substan e
active,ceregleaz metabolismul
celular.
8. Aciziigraipolineastura inuse
sintetizeaz norganism, de
aceeaeiseconsider substan e
esen iale.
117
Fosfolipidele
Intr ncomponen a
membranelor
celulare,particip la
transportul lipidelor n
organism.
Necesitateazilnic n
fosfolipide constituie 510g.
118
Sursele
principale;
1. glbenuul de ou
10%,
2. uleiurile vegetale
nerafinate 1,5 4%,
3. unt 0,4,
4. embrionii de gru i
secar 0,6- 0,7%.
119
RA IA DE LIPIDE
1. Ca ra ia de lipide s
nu dep easc
3033% din num rul total de
calorii n 24 ore. S-a constatat c la
fiecare 1000 kcal, revin 35g de
gr simi.
2. 1/3
120
3.
Cantitatea de lipide ce
coboar pn la 20% la
persoanele n vrst , femei
n perioada maternit ii,
sedentari, obezi, la cei cu
insufucien
hepatolocratic
i
cu
afec iuni ale c ilor biliare.
121
Ra ia de lipide exprimat n
grame:
0,7 1g/kgcorp/ziadul i
sedentari
2. 1,0-1,5 g/kg corp/zi la
adul i
3. 2g/kgcorp/zilacopiii
adolescen i.
1.
122
Necesitatea
diferitor
grupuri
profesionale variaz ntre
90 i 150 g gr simi pe zi.
n
alimenta ia
echilibrat ,
gr simile ingerate trebuie s
con in 2530g uleiuri vegetale.
1. acizi grai polinesatura i 36g,
2. colesterol -1g,
3. fosfolipide 5g.
123
Sursele de lipide:
6065% din necesitatea de
gr simiseacoper depecontul
gr similorpropriuzise
1. unt,
2. margarin ,
3. sl nin ,
3540% depecontulgr similor
careintr ncomponen a
produselor alimentare.
124
125
Aciduloleicmononesatura ieste
foarter spnditiseg seten
uleidem
sline(70%)
gr simeadeou (50%)
gr simeadeporcivit
(41- 44%)
gr simeadepas re(36%)
ulei de porumb
(39%)
126
GLUCIDELE
Glucidele sunt substan e
chimice alctuite din
carbon,
hidrogen,
Oxigen
i care au un rol energetic
n organism.
127
Monozaharide (ozele)
dup num rulatomilorde
carbon, se mpart n:
Peptoze (riboza) arabinoza,
xiloza
prezentenfructei
r d cinoase.
Hexoze (fructoza, glucoza,
galactoza).
129
Glucoza
este
cea
mai
important ,
fiind
prezent n snge n
cantitate de cea
1g/1. n cantit i
mari se g sete n
struguri.
130
Fructoza
seg setenstarea
liber nunelefructei
n miere (80%).
Monozaharidele
sedizolv binenap i
se resorb repede de
c treorganism.
131
Ozidele
se mpart n:
Dizaharide
Polizaharide.
132
Dizaharidele
cele mai
importante sunt:
zaharoza,
lactoza,
maltoza.
133
Zaharoza
este, dizaharidul cel
mai
r spndit
n
natur , este zah rul
care prin hidroliz , se
descompune
n
molecule de glucoz i
fructoz .
134
Se g sete, n cantit i
mici, n toate plantele, ca
produs al fotosintezei. n
cantitate mai mare, se
g sete
n
pepenele
galben, morcovi, seva de
arar i de mesteac n, i
mai ales n sfecla i
trestia de zahar.
135
Lactoza
zah ruldinlapte,este
unicul zaharid animal.
Maltoza
prinhidroliz ce
descompunendou
moleculedeglucoz .
136
Polizaharidele
aunmoleculalorunnum r
mare de monozaharide, cele mai
importante sunt:
Amidonul,
Celuloza,
Glicogenul.
137
138
Amidonul
este forma de stocare
a hidra ilor de carbon
din
semin ele
i
r d cinile
unor
plante i este compus
din
dou
componente: amilaza
i amilopectina.
139
Amilaza
se
g sete
n
interiorul
gr untelui, iar amilopectina
constituie nveliul gr untelui.
Degradarea
amidonului
n
urma hidrolizei n mediu acid
trece urm toarele etape:
amidonul-amilodextrineenterodextrine-acrodextrinemaltoza-glucoza.
140
Celuloza
este tot un polimer al glucozei
care nu disperseaz n ap i este
foarte rezistent la hidroloza acid
sau enzimatic i de aceea fibrele
celulozei din alimente trec
nedigerate de organism i sunt
eliminate sau sunt dezintegrate
prin fermenta ie microbian .
141
Func iile
Glucidele
Energetic
Structural
De
depozitare
furnizoare
rapid .
de
energie
144
5. ndeplinescfunc iade
substan ebiologic-active:
heparina, acidul
hialuronic, acidul
glucoronic,
heteropolizaharidele.
145
6. Particip lasintezaacizilor
nucleici, aminoacizilor,
glucoproteinelor,
mucopolizaharidelor.
7.Particip lasolubilizarea,
transportulimetabolizarea
hormonilor.
146
Fibrele alimentare
sunt indispensabile n
alimenta iaomului
s n tos
datorit urmtoarelor
efecte.
1. dausenza iadesa ;
2. previnconstipa ia;
147
stimuleaz ,
muchii
tractului digestiv pentru ai p stra tonusul, previn
hemoroizii
i
diverticuloza;
3.
148
Caren a de glucide
provoac hipoclicemie, aceasta se
manifest prin sl biciuni generale,
somnolen , sc derea memoriei,
cefalee.
- n snge apar produse ale
oxid rii incomplete a proteinelor i
lipidelor,
cetone,
care
deregleaz
echilibrul acidobazic.
151
152
glucide,
Pinea con ine aproximativ
glucide,
50%
153
154
155
156