Ahora que sabemos esto, ya podemos hablar de los tres tipos de mioglobina que
podemos encontrar en la carne:
deoximioglobina: se trata de mioglobina reducida, es decir, mioglobina con
poco oxgeno. El tomo de hierro est en estado de oxidacin (2+). Cuando la
mioglobina se encuentra en este estado el color de la carne es rojo prpura, como
ocurre por ejemplo en el interior de los msculos despus del sacrificio del animal o en
el interior de un gran trozo de carne.
es decir, la carne de color pardo puede volver a adquirir color rojo vivo si la
metamioglobina se reduce hasta oximioglobina.
Conclusin: Debes tener presente que el color de la carne no siempre est
relacionado con su calidad.