I.
INTRODUCCIN
II.
MARCO TERICO
Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos crnicos
elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, brazuelo o msculo
largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, huesos y grasa. La carne
puede ser salada, curada y/o ahumada. Dentro de los productos de salchichera el
ms cotizado es el jamn. Segn las diversas clases de jamones, las carnes pueden
salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a coccin, como tambin ser elaborados
sin tratamiento trmico(jamn serrano y prosciutto).Existe una diferencia entre el
mtodo de elaboracin de jamn ingls y jamn del pas (nacional o criollo) y esta
radica en que para el primer caso la carne necesita la adicin de sales de cura y
emplea
la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesitadesales
de cura y utiliza el brazuelo del porcino
OBJETIVOS
III.
Mostrar las tcnicas, formulaciones para la elaboracin del jamn del pas.
Contar con un jamn que cumpla con la calidad nutricional y sensorial apta
para el consumo humano.
IV.
METODOLOGA
IV.1.
Cocina
Ollas de acero inoxidable.
Molde de acero inoxidable de forma rectangular.
Cuchillo
Procesador (para los condimentos)
Sartn (para frer el achiote)
IV.2.
V.
MATERIALES
INSUMOS
INGREDIENTES
CANTIDAD
Brazuelo de cerdo
Agua
Sal comn
Polifosfatos
Comino
Pimienta negra
Ajos molidos
Cebolla roja
Organo
Vinagre
Achiote entero
Aceite
Pprika molida
Palillo
1 kg
500 ml
28 g
4g
4g
4g
32 g
250 g
1.5 g
30 ml
10 g
60 ml
1.4 g
1.4 g
PROCEDIMIENTO
Deshuesar o sacar los huesos sin tratar de malograr las masas musculares.
Condimentarlo y escurrirlo.
VI.
DIAGRAMA DE FLUJO
III.
IV.
DISCUSIN
Para el curado del jamn del pas, no se le dio mucho tiempo como dice en la
literatura, debido a la falta de tiempo. De igual manera penetro el condimento.
En la literatura indican remoldar una vez que se enfra el jamn del pas, pero
en este caso no hicimos con remolde.
CONCLUSIONES
V.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
JAMON CURADO.
DE SANTOS.2008.
JOSE
BELLO
GUTIERREZ.
EDITORIAL
DIZ