PROYECTO DE IMPLEMENTACIN

DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA

CALIDAD
ORGANIZACIN:
COORPORACIN HAYDUK S.A.C.

INTEGRANTES:
Ayala Mauricio, Evelin
Falcn Ortiz, Gianina Del pilar
Jaramillo Olortegui,Elizabeth Sandra
Pari Zambrano,Roye Eddie
Quispe Rivera, Andres
Zarzosa jara,Bryan Steven

MISIN
Nuestra razn de ser es contribuir a la mejora de la nutricin y la
salud del mundo, garantizando la sostenibilidad de los recursos y
el respeto al medio ambiente.

VISIN
Ser una empresa reconocida como una de los lderes mundiales
en mejorar la nutricin y salud, basados en la investigacin,
innovacin, eficiencia y respeto al medio ambiente.

pg. 2

I.

IDENTIFICACIN DE LA ORGANIZACIN QUE IMPLEMENTA EL SISTEMA DE

GESTIN DE LA CALIDAD.
1. NOMBRE DE LA EMPRESA.
EMPRESA HAYDUK S. A. C.
2. RUBRO.
Pesquera Elaboracin de harina de pescado

3. RESEA HISTRICA.
El 10 de febrero de 1986, se constituye la empresa Hayduk -palabra croata que
significa "aguerrido"- propiedad de la familia Baraka. A fines de 1989, se
incorpora la familia Martinez a la empresa con aportes que significaron una
nueva estructura de capital de Pesquera Hayduk con el 50% para cada una de
la familia. Poco despus logran la autorizacin para la instalacin e inician la
construccin de una planta de harina en Coishco. Posteriormente construyen
plantas en Malabrigo, Vgueta y adquieren Paita, Ilo, Tambo de Mora.
Paralelamente, adems de la flota que cada una de las familias conserv, se
cre y comenz a incrementarse la flota de Hayduk.

A mediados del ao 2007 las 6 plantas de Pesquera Hayduk, adems de su

flota y las flotas de Pesquera Santa Rosa y Pesquera Velebit se integran para
formar HAYDUK CORPORACION. Antes de culminar el mismo ao esta nueva
empresa adquiere tres plantas de Pesquera Garrido, ubicadas en Sechura,
Supe y Pisco. Con esta adquisicin, Hayduk Corporacin completa 9 plantas a
lo largo del litoral y cuenta con una flota de 50 embarcaciones.
4. PROCESOS.
a) Recepcin de Materia Prima.- El sistema utilizado para la descarga de la
materia prima, desde la embarcacin hacia la planta, est conformado por un
bombeo al vaco con agua, en una relacin aproximada de agua/pescado como
1/1, en el cual la materia prima a travs de tubera, es vertida en un tamiz
esttico seguido de un tamiz vibratorio para la separacin del agua utilizada en
pg. 3

el bombeo, posteriormente es transportada por una rastra metlica hacia la

tolva de pescado donde es pesado y distribuido a las pozas de
almacenamiento segn calidades.
b) Almacenamiento en Pozas.- El almacenamiento de la materia prima es en 4
pozas, en cuya parte inferior se tiene dos gusanos transportadores que llevan
la materia prima hacia la rastra de alimentacin, tambin cuenta con drenajes
para la sanguaza que es colectada en 1 poza para su tratamiento posterior
c) Cocinado.- Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener la actividad
microbiolgica), coagular las protenas y liberar los lpidos retenidos intra e
intermuscularmente en la materia prima. La coccin se realiza en un equipo
que consiste de un cilindro con un eje calentado por vapor y con forma de
tornillo, que permite el avance de la carga. Cuenta adems con una camisa
tambin calefaccionada, que permite una transferencia externa del calor. De
esta manera se consigue una transferencia ms homognea de la energa
haca el producto.
d) Prensado.- El objeto es la obtencin de un keke con mnima cantidad de agua
y grasa y un caldo conteniendo slidos. La operacin se desarrolla en tres
prensas de doble tornillo que consiste en dos cilindros huecos concntricos.
Cada cilindro lleva fuertemente sujetas unas placas de acero inoxidable que
tienen la funcin de tamiz. Los dos tornillos helicoidales de la prensa tienen
forma ahusada y su paso vara de modo tal que dicho paso es mximo en el
extremo ms fino del cilindro. Los tornillos funcionan en direcciones opuestas.
La materia entra por la parte de menor dimetro del cilindro y va hacia la ms
ancha.
e) Separacin de slidos de caldo de Prensa.-Para esta operacin se emplean
centrfugas horizontales consistentes en un rotor cilndrico en el cual el licor de
prensa es tratado trmicamente entran al rotor y, debido a la fuerza centrfuga,
es proyectado hacia la periferia de la cubeta, en donde los slidos ms
pesados quedan rpidamente precipitados a lo largo de la superficie interna del
rotor. Un transportador de tornillo helicoidal expulsa constantemente los slidos
precipitados.
f)

Centrifugacin Separacin del Aceite.-La operacin se realiza en

centrfugas en las cuales el licor procedente de la separadora ingresa a la
centrfuga de disco vertical del tipo de autolimpieza en el que el agua de cola
sale constantemente, al mismo tiempo que los lodos quedan en la cubeta y se
expulsan peridicamente. El principal elemento de la cubeta es una pila de
discos cnicos superpuestos, el aceite pasa por el disco dirigindose hacia el
centro y sale por los orificios de la boca superior hacia un tanque de
almacenamiento

g) Concentracin de Agua de Cola.- El agua de cola se concentra para ser

incorporada en el keke de prensa. Esta operacin se realiza en evaporadores
de 4 efectos para lo cual se tienen dos plantas evaporadores, una de ellas de
tubos inundados en el cual el medio calefactor de la primera etapa es el vapor
pg. 4

del caldero y en las siguientes etapas es aquel generado de la concentracin

de los efectos anteriores, la operacin es contracorriente. La segunda planta
evaporadora trabaja a contracorriente en la cual el agua de cola se arrastra
mediante pelcula perimetral en los tubos, para el primer efecto se utilizan los
vahos de los secadores a vapor y para el segundo efecto y los siguientes
efectos trabajan con la evaporacin de los efectos anteriores ayudados por un
vaco.
LINEA SECADO INDIRECTO A VAPOR
h) Pre secado.- En esta primera etapa se preseca el keke mediante secadores a
vapor rotadisc hasta aproximadamente el 32%, estos consisten en una camisa
cilndrica fija y un rotor, ambos calentados con vapor, est equipado con discos
a travs de los cuales circula vapor, la carga avanza por rebose, la energa es
entregada por conduccin. El agua evaporada se elimina con el aire que
expulsa a travs del secador un ventilador centrfugo hacia la Planta
Evaporadora ayudado el exceso por un exhaustor de vahos.
i)

Secado.-La operacin consiste en secar la carga hasta niveles en que el agua

remanente no permita el crecimiento de microorganismos, para ello se cuenta
con secadores de aire caliente, el mismo que funciona con un caldero de aceite
trmico que circula por un radiador y haciendo pasar aire en tiro forzado por un
ventilador.

j)

Enfriado.-El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener

reacciones qumicas, bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el proceso.
El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina
durante el transporte se ir enfriando.

k) Molienda.- Tiene como finalidad uniformizar el producto, para lo cual se utilizan

molinos de martillos, en los cuales la harina se desintegra por el impacto de los
martillos, que giran rpidamente en torno a unos cilindros horizontales. El rotor
lleva una rejilla que retiene la harina hasta que es lo suficientemente fina como
para poder pasar por los orificios.
l)

Adicin de Antioxidante.- La harina se estabiliza mediante la adicin de

antioxidante en un transportador mezclador de tornillo helicoidal mediante una
bomba de dosificacin por pulverizacin con aire. El antioxidante empleado es
Etoxiquina lquida y la dosis usual es de 650 ppm

m) Pesado y Ensaque.- La harina se pesa en una balanza neumtica regulada a

50Kg con pistones y aire la cual es colocada en un saco blanco laminado o
negro sin laminar de polipropileno y cerrado con mquina de coser de cabezal
fijo o de mano segn sea el caso.

pg. 5

5. PRODUCTOS.
Producimos y comercializamos una amplia gama de productos hidrobiolgicos
como:
1. CONSUMO HUMANO INDIRECTO
HARINA
En harina, somos la empresa peruana lder en calidad premium.
Estamos dentro de las principales empresas exportadoras del mundo.
El 100% de nuestra produccin es proveniente de la anchoveta. Nuestra
harina cuenta con aminocidos esenciales, contiene protenas de gran
valor, y es rica en cidos grasos omega 3, EPA y DHA; por lo que
constituye una excelente fuente de alimento y energa para el rpido
crecimiento del ganado vacuno, ovino y porcino, adems de ser usada
con xito en la acuicultura y avicultura.
Nuestra capacidad de pesca en todo el litoral, la ubicacin estratgica
de nuestras seis plantas, y los modernos sistemas de refrigeracin de
nuestros barcos representan ventajas competitivas que nos permiten
garantizar una produccin continua de harina de la ms alta calidad, y
atender de manera satisfactoria los ms exigentes requerimientos de
nuestros clientes de todo el mundo. Estamos respaldados, adems, por
tecnologa de punta.
Especificaciones:

Beneficios de la harina de pescado en la produccin de alimento para

animales, segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y la Agricultura (FAO):
HARINA DE PESCADO
pg. 6

Contiene aminocidos esenciales.

Mayor tasa de conversin y crecimiento.
Contiene cidos grasos omega 3 (EPA y DHA).
Mayor contenido proteico, superior a la vegetal.
Especial valor en dietas para animales muy jvenes.
Bajo contenido de nitrgeno soluble.

ACEITE

Producimos aceite de pescado con alto contenido de omega 3 para el

consumo humano. Tambin abastecemos al mercado del alimento
balanceado. Adicionalmente, segn el requerimiento de los clientes,
producimos aceite semirrefinado y refinado. Nuestro aceite de pescado
forma parte esencial de la cadena alimenticia en la elaboracin de las
exigentes dietas del salmn y otras especies criadas en diferentes lugares
de Europa, Amrica y Asia.
No solo nos preocupamos por entregar un producto saludable, sino tambin
por cuidar el medio ambiente, as pues todas nuestras plantas estn
habilitadas por el Instituto Tecnolgico de la Produccin, y contamos con las
certificaciones IFFO-RS, GMP+B2, GMP+B13, HACCP y FOS. Contamos
adems con las licencias de exportacin exigidas por pases de destino,
como China; adems, pertenecemos a la IFFO (International Fishmeal and
FishoilOrganization) que rene a productores y comercializadores del
rubro. .
Nuestra empresa cumple con el requisito de la Comunidad Europea, cuya
exigencia es que las embarcaciones para la pesca de anchoveta estn
certificadas para la pesca destinada al consumo humano directo. Gracias a
un estricto cumplimiento de las normas establecidas por cada pas,
comercializamos a diversos pases de todo el mundo.
Especificaciones:

pg. 7

Beneficios del aceite de pescado en la produccin de suplementos y

concentrados, segn el proyecto conjunto de la Universidad del Estado de
Oregn, Universidad Cornell, las universidades de California, Delaware,
Florida y Rhole Island, y la CommunitySeafoodInitiative:

Aporta al desarrollo del cerebro y los ojos en infantes y nios

Contribuye a la visin aguda
Reduce el riesgo de enfermedades cardiacas y muertes sbitas
Reduce los niveles de triglicridos en la sangre
Incrementa la duracin de la gestacin
Ayuda a fortalecer los msculos ytejidos

pg. 8

6. SUCURSALES.

pg. 9

DIRECTORIO

7. NMERO DE EMPLEADOS.
La empresa hayduk cuenta con 50 trabajadores en el sector del distrito de
Vgueta.

8. UBICACIN GEOGRFICA.
Nuestras plantas que se dedican a la produccin de consumo humano indirecto
(harina) est ubicado en el distrito de Vgueta Panamericana Norte Km. 163.4,
Vgueta-Huacho, Lima.

9. ORGANIGRAMA.

Gerente de
Gerente
de
Gerente
Central
Gerente
Gerente
de
dede
Gerente
de
Planeamiento
Contabilidad
Administracin
Administracin
Tesorera
Logstica
(Int.)yy
Financiero
finanzas
Maria
V.
Mateo
Juan
RHH
Carlos
Julio
Vera
Siuney
Lamas

Gerente de
Planificacin y
Gerentes
de
Gerente
Central
Control de
Planta
de
Operaciones y
Gerente de
Operaciones
Mantenimiento

Imagen Institucional y
Asuntos Corporativos
Gerente de
Gerente
de
GerenteGeneral
de
Gerente
Investigacin
Gestin
Gestin
Jos Arriola pg. 10 Gerente
de
y
De Calidad
De Activos
Ventas
Desarrollo
e
Ventas CHD
CHI
Gerente
Legal
Wilson
y
Enrique
Innovacin
Diego
Pablo
Nieto
Medina
Proyectos
Len
Guillermo
Balarezo
Kief

II.

CHECK LIST DE LA NORMA ISO 9001:2008.

Nuestra empresa si aplica el check list ver anexo 1.

III.

IDENTIFICACIN DE PROCESOS:
1. MAPA DE PROCESOS.
Gerente de
Ventas
Ventas CHD
CHI
Enrique
Diego
Len
Balarezo

PROCESO DE HARINA DE PESCADO

PROCESOS
ESTRATGICOS

C
L

Retroalimentacin

GESTION DE
CALIDAD

SISTEMA
INTEGRADO DE
GESTION

C
L
I
E
N
T
E

PROCESOS
CLAVE

I
E

Producc
in

N
T
E

Recepcin
Materia
prima

Almacenamiento
en pozas

Cocinado

Prensado

Requisit
os
Centrifugacin
separacin
del aceite

LINEA SECADO INDIRECTO

pg. 11

Producto

Concentracin
del agua de
cola

Separacin de
solidos de
caldo de
prensa

Pre secado

Secado

Enfriado

Adicin de
antioxidante

Molienda

Pesado y
ensaque

PROCESOS DE
SOPORTE
Mantenimien
Desarrollo
Tratamient
Emision
to de equipos
o
de
organizacionDE CARACTERIZACIN.
es
2. DIAGRAMAS
e
efluentes
al
gaseosa
infraestructur
industriale
s

Matriz
energti
ca

Tratamient
o de
efluentes
domsticos

Manejo
de
residuos
solidos

CONTROLES
- Verificacin de los tamaos de los pescados.
- Calidad del pescado.
- Cantidad de agua necesario en el bombeo.

ENTRADAS
- Pescados
extraidos del
mar.

PROCESO
RECEPCION
DE LA
MATERIA
PRIMA

MECANISMOS / RECURSOS
- Bombeo al vaco.
- Tamiz esttico.
- Tamiz vibratorio.
- Rastra mecnica.
- Tolva

SALIDA
Pescados
selecionados con la
calidad necesaria.
- Materia prima pesada.

INDICADORES DE
GESTIN
-Cantidad de pescados en
mal estado del peso total.
- Cantidad de Pescados
seleccionado.

INDICADORES DE
GESTIN
- Cantidad
de 12
actividad
pg.
microbiolgica y lpidos
en la materia prima.

CONTROLES
- Esterilizar la materia prima.
- Coagular las protenas y liberar los
lpidos.

ENTRADAS
- Materia prima
pesada y
selecionada.

PROCESO
COCINADO

SALIDA
- Materia Prima
esterilizada con
poca cantidad de
agua.

MECANISMOS / RECURSOS
- Equipo: un cilindro con un eje
calentado por vapor y con forma de
tornillo.
- Camisa calefaccionada.

CONTROLES
- Prensar la materia prima

ENTRADAS
- Materia Prima
esterilizada con
poca cantidad de
agua.

PROCESO
PRENSADO

SALIDA
- Keke con mnima
cantidad de agua y grasa.
- Caldo conteniendo
slidos.

INDICADORES DE
GESTIN

MECANISMOS / RECURSOS
- Prensas de doble tornillo.

- Cantidad de agua
presentes en la materia
prima.

pg. 13

CONTROLES
- Separar los slidos mas
pesados del caldo de prensa.

ENTRADAS
- Caldo conteniendo
slidos.

PROCESO
SEPARACIN DE
SOLIDOS DE
CALDO DE
PRENSA

SALIDA
- Caldo de
prensa.
- Slidos
Precipitados.

INDICADORES DE GESTIN
MECANISMOS / RECURSOS
- Centrfugas horizonatles.
- Transportador de tornillo
helicoidal.

- Cantidad de slidos
separados.
- Volumen de caldo obtenido.

CONTROLES
- El licor tiene que estar sin
particulas.

ENTRADAS
- Licor procedente de
la separadora.

PROCESO
CENTRIFUGA
CIN

MECANISMOS / RECURSOS
- Centrfuga de disco vertical.
- Cubeta: pila de discos
cnicos.

SALIDA
- Agua de cola.
- Lodos

INDICADORES DE
GESTIN
- Cantidad de lodos
obtenidos.
- Volumen de agua de
cola obtenida.

pg. 14

CONTROLES
- Concentracin adecuada.
- Temperatura adecuada.

ENTRADAS
- Agua de cola

PROCESO
CONCENTRACI
N DE AGUA DE
COLA

SALIDA
- Agua de cola
concetrada.

INDICADORES DE
GESTIN
MECANISMOS / RECURSOS
- evaporadores de 4 efectos.
- Secadores a vapor.

- Nmero de etapas
necesarias para llegar
a la concentracin
adecuada.

CONTROLES
- Disminuir un 32%
de humedad.

ENTRADAS
- Keke

PROCESO
PRESECADO

SALIDA
- Keke
presecado.

INDICADORES DE
GESTIN
MECANISMOS / RECURSOS
- Secadores a vapor rotadisc.

- Tiempo necesario
para presecar el keke.

pg. 15

CONTROLES
- Eliminar el agua.
- Temperatura
adecuada.

ENTRADAS
- Keke
presecado.

PROCESO
SECADO

SALIDA
- Keke secado

INDICADORES
DE GESTIN
MECANISMOS / RECURSOS
- Secadores.
- Calderos de aceite trmico.

- Tiempo
necesario para
secar el keke.

pg. 16

CONTROLES
- Uniformizar el
producto.
- Desintegrar el
keke hasta que sea
muy fina.

ENTRADAS
- Keke
secado.

PROCESO
MOLIENDA

SALIDA
- Harina

INDICADORES DE
GESTIN
MECANISMOS /
RECURSOS
- Molinos de
Martillo.

- Tiempo necesario
para moler el keke.

pg. 17

CONTROLES
- Estabilizar la arina.
- Agregar la dosis
necesaria.

ENTRADAS
- Harina

PROCESO
ADICIN DE
ANTIOXIDANT
ES

SALIDA
- Harina
estabilizada.

MECANISMOS / RECURSOS
- Transportador mezclador.
- Bomba de dosificacin.
- Etoxiquina lquida

CONTROLES
- Pesar adecuadamente.
- Verificar la calidad de la arina.

ENTRADAS
- Harina
estabilizada.

PROCESO
PESADO Y
ENSAQUE

MECANISMOS / RECURSOS
- Balanza neumtica.
- Saco blanco laminado.
- Maquina de coser.

SALIDA
- Sacos de arina.

INDICADORES
DE GESTIN
- Cantidad de
sacos obtenidos.

pg. 18

IV.

MANUAL DE CALIDAD.

1. ALCANCE.
Se dedicada produccin de harina de pescado para el consumo humano.
La empresa se excluye del apartado 7.3 que consta del diseo y desarrollo de
equipos, porque la empresa lo adquiere de distintos proveedores.

2. POLTICA DE CALIDAD.
En la empresa HAYDUK nos dedicamos a la produccin de harina de
pesado de alta calidad, buscando la satisfaccin del cliente con
productos que cumplan con los requerimientos de sus necesidades.
Cumpliendo con los requisitos de la norma ISO 9001:2008, buscando la
excelencia de nuestros productos implementando la mejora continua en
todos los procesos.
Nos comprometemos a cumplir con lo siguiente:

Lograr un desarrollo sostenible

Aumentar el grado de satisfaccin del cliente
Amabilidad en el servicio y agilidad en los procesos
Compromiso con las normas de calidad.

3. INTERACCIN DE PROCESOS Y FLUJOGRAMA

pg. 19

pg. 20