Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

ELABORACION DE PATE
I.

INTRODUCCION
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro
de los productos crnicos, debido principalmente a factores tales como;
su bajo precio, vida til razonablemente larga y su facilidad de
consumo. Entre estos productos se encuentra el Pat de hgado. En el
proceso de emulsionado se utilizara un gel compuesto de inulina y agua
que reemplazara a la grasa.
Para su preparacin los ingredientes principales son hgado de pollo, gel
de inulina, condimentos, especias, sal, hierbas aromticas y otros
aditivos; en el proceso se corta el hgado para llevarlo a coccin; luego
se coloca en un cutter junto con los dems ingredientes, este equipo
reduce el tamao de la partcula hasta formar una pasta llamada
emulsin, se retira de la ctter se deja enfriar y ya est listo para su
consumo.

II.

OBJETIVOS
1. Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de pate.
2. Conocer la importancia de cada proceso unitario para la elaboracin
de este producto.
3. Conocer la maquinaria usada en la elaboracin de pate, as como
tambin aprender sobre su manipulacin

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III.

MARCO TEORICO
PATE
Se llama pat (del francs pt) a una pasta untable elaborada
habitualmente a partir de carne picada o hgado y grasa, siendo
frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino. Tambin
existen versiones vegetarianas.
HIGADO DE POLLO
El hgado de mamferos, aves de corral y pescados se utilizan como
comida en diversas gastronomas de todo el mundo. Los hgados de
cerdo, buey, cordero, ternera, pollo y ganso se encuentran con facilidad
en carniceras y supermercados.
El hgado puede hornearse, cocerse, asarse, frerse, saltearse o
comerse crudo (en sashimi). En muchas recetas se mezclan trozos de
hgado con trozos de carne o riones, como en la parrillada
mixta o meurav
yerushalmi.
A
menudo
tambin
se
preparan untables con l, como en el caso del pat de hgado, el foie
gras, el hgado picado, y el leverpostej. Tambin son apreciadas las
salchichas de hgado, como el braunschweiger y el leberwurst, que
tambin pueden untarse.
Los hgados son ricos en hierro y vitamina A, y el aceite de hgado de
bacalao se usa a menudo como suplemento diettico. Tradicionalmente
se ha valorado el hgado de algunos pescados, especialmente el de
la raya ltigo comn, que se empleaba para preparar recetas como
el poached skate liver on toast (hgado de raya ltigo escalfado en
tostada) en Inglaterra o los beignets de foie de raie y el foie de raie en
croute en Francia.
ESPECIAS, CONDIMENTOS, HIERBAS AROMATICAS Y ADITIVOS
AJINOMOTO (Glutamato monosdico)
El glutamato monosdico, tambin conocido como MSG, es un aditivo
alimentario del tipo de sales de sodio, el cual se caracteriza por tener
cido glutmico que es un componente esencial que otorga sus
curiosas propiedades. Adems de que el fin del componente es que
reaccione con otros alimentos que contengan la misma sustancia. Para
as poder destacar el famoso quinto sabor: el umami.
COMINO
El comino (Cuminum cyminum) es una planta anual de la familia de
las Apiaceae, de pequeo tamao, con hojas lanceoladas y flores
blancas o rosas, son sus semillas las que destinamos al uso culinario,
sobre todo en la regin mediterrnea. El comino se conoce desde la
antigedad, su origen se encuentra en el sudoeste de Asia, popular en
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la Antigua Grecia que al parecer, la servan en la mesa como

actualmente podemos disponer la pimienta o la sal.
FOSFATO
Los fosfatos son las sales o los steres del cido fosfrico. Tienen en
comn un tomo de fsforo rodeado por cuatro tomos de oxgeno en
forma tetradrica.
Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a
excepcin de los de sodio, potasio y amonio.
HIERBA BUENA
La hierbabuena es su nombre comn, tambin conocida como menta
verde su nombre cientfico es Mentha piperita, es una planta herbcea
de la familia de las labiadas, del reino de plantae, su clase
magnoliopsida y del gnero de la Mentha. Tiene tallos, erguidos, pocos
ramosos con flores de color rojizo que vive por ms de 2 aos. Se
encuentra en gran parte del mundo.
Es una planta aromtica que no sobrepasa casi nunca los treinta cm de
altura es rica en aceites esenciales, su olor es muy agradable y menos
pegajoso que el de la menta. Se cultiva mucho en huertas.
Los principales usos de la planta de hierbabuena estn relacionados
con la gastronoma y la fabricacin de perfumes, esto debido a sus
propiedades aromticas. Las hojas tienen un sabor picante que deja
fresca la boca y alivia los problemas digestivos.
INULINA
Otra muestra del significado de algunos azucares en relacin con e
nivel de azcar en sangre lo constituye la inulina. Esta almacenada en
muchas plantas como depsito de energa para el crecimiento, sobre
todo en las asterceas como el tupinambo, la achicoria, las alcachofas
y escorzonera (salsif) y en las opiceas, coma las pastinacas o las
chirivas.
De forma similar al alimn, la inulina es un polisacrido y tambin
recibe el nombre de almidn Alant. Sin embargo, la inulina no est
formado a partir de molculas independientes de glucosa. Tan solo al
final de la larga cadena, que contiene unas cien molculas, aparece una
unidad independiente de glucosa.
La inulina no se absorbe en el estmago ni en el intestino delgado,
pues el organismo humano carece de la enzima de degradacin
correspondiente (inulinasa). En lugar de eso, la inulina se disocia en
bacterias y cidos grasos de cadenas cortas.
A pesar de que es un azcar formado por unidades de fructuosa, la
inulina produce en el ser humano el mismo efecto que la fibra: no
podemos digerir ese tipo de azcar y, por lo tanto, no sube el nivel de
azcar en sangre. Por si esto no fuera suficiente, la inulina de
desintegra en el intestino y genera unos cidos grasos muy valiosos.
Sin embargo la inulina no es un edulcorante, sino que deja en la boca,
igual que la grasa, un sabor cremoso. Ese es el motivo por el que se

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utiliza en muchas ocasiones como sustituto de la grasa en yogures

desnatados.
Este ejemplo muestra que el azcar no siempre es azcar. Ms bien es
su formacin la que tiene un efecto decisivo sobre la subida del nivel de
azcar en sangre. Los tubrculos que contiene inulina, como el
tupinambo y la chiriva o pastinaca, son preferidos al trigo o las patatas
si lo que se busca es una alimentacin pobre en hidratos de carbono, a
pesar de que el azcar contenida en ellos se convierte en hidratos de
carbono, como sealan los correspondientes anlisis. En este caso, la
expresin hidratos de carbono est condicionada, pues se
metabolizan de forma muy distinta. (Coy, Johannes; Frank, Maren.
2010)
LAUREL
El laurel es un rbol perennifolio que pertenece a la familia de
las Laurceas. Tiene tronco liso y recto, ramas levantadas y, por lo
general, mide entre seis y siete metros. Sus hojas de color verde oscuro
son pecioladas, oblongas y aromticas, siendo muy populares en
la cocina como condimento.
NUEZ MOSCADA
La nuez moscada es una especia generalmente utilizada en recetas
muy concretas de nuestra cocina, posiblemente una de las ms
populares sea la salsa bechamel. La nuez moscada es el fruto del rbol
tropical Myristica fragrans, aunque hay ms especies de la familia de
las Myristicaceae, es originaria de las Molucas (Indonesia), archipilago
conocido como Islas de las Especias.
La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del rbol,
de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de
ancho. La semilla est cubierta por un arilo o cobertura carnosa,
tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y
separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como
especia al igual que la semilla. As pues, ste es el nico fruto tropical
que es fuente de dos especias diferentes. Tambin se comercializan
otros productos derivados de estos rboles, como los aceites esenciales
extrados de las oleoresinas y la manteca de nuez. La especie
comercializada ms importante es la nuez moscada comn o
fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia;
tambin se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies
son la nuez moscada pap Myristica argentea, de Nueva Guinea y la
nuez Bombay Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como
sucedneos de los productos de M. fragans.
OREGANO
Planta herbcea vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos
erguidos, prismticos, vellosos, de cuatro a seis decmetros de altura,
hojas pequeas, ovaladas, verdes por el haz y lanuginosas por el envs,
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flores purpreas en espigas terminales, y fruto seco y globoso. Es

aromtico, abunda en los montes de Espaa, y las hojas y flores se
usan como tnicas y en condimentos.
PIMIENTA
La pimienta es un condimento que se emplea para saborizar las
comidas. Se trata de un fruto que procede de las plantas del
gnero Piper, formado por cerca de mil especies. Esto quiere decir que
existe una gran variedad de pimientas.
A nivel culinario, la pimienta es una baya seca que se usa, por lo
general, molida, aunque tambin se puede emplear directamente el
grano. Su sabor es muy picante, por lo que se incluye en pequeas
dosis
para
evitar
que
los platos resulten
fuertes.
SAL
Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en la
naturaleza en forma de grandes masas slidas o disuelta en el agua del
mar y en la de algunas lagunas y manantiales; se emplea como
condimento, para conservar y preparar alimentos, para la obtencin del
sodio y sus compuestos, etc., y generalmente se presenta en polvo de
cristales pequeos.
SORBATO DE POTASIO
El Srbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio
del cido srbico (nmero E202). Su frmula molecular es C6H7O2K y
su nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El Srbato
de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo
alimentos, vinos y cuidado personal.

IV.

V.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Hgado de Pollo
Condimentos, especies, hierbas aromticas y aditivos
Agua
Inulina
INSTALACIONES MATERIALES Y EQUIPOS
Instalaciones:
Este proceso se realiza en el Laboratorio de la Escuela Acadmico
Profesional de Ingeniera de Alimentos. Las cuales cuentan con las
instalaciones adecuadas para la realizacin de este producto.
Materiales:
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Tablas de picar
Cuchillos
Embaces de recepcin(tinas de plstico o cubetas )
Ollas

Equipos
Balanza.
Refrigeradora.
Procesadora de alimentos
Cocina
Refrigeradora
VI.

PARTE EXPERIMENTAL
Formulacin del Pate de hgado de Pollo.
Base de hgado: 1200 g

SELECCIN DE LA MATERIA PRIIMA: En este paso se procede a

seleccionar la materia prima, teniendo cuidado que la materia prima
tenga buena frescura.
PESADO: En este paso se procede a pesar el hgado, as como los
dems ingredientes.

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