LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN LOKAL

TAPE SUKUN

Oleh:
Kelompok 2/ THP C
Lusianti
Nugroho Setya Budi
Fatmawati Amalia Agustin
Izzatul Qaniah
Fiska Fibi Harlia

141710101009
141710101024
141710101039
141710101051
141710101072

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang

Sukun merupakan bahan pangan yang cukup populer di Indonesia.

Pengolahan sukun sebagai bahan pangan di Indonesia masih tergolong sederhana.
Umumnya sukun hanya dimanfaatkan sebatas sukun segarnya saja yang diolah
dengan cara direbus, disayur, digoreng, dan dibuat keripik. Buah sukun
mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat 25%, protein 1,5 %
dan lemak 0,3 % dari berat buah sukun. Karbohidrat pada buah sukun dapat
dikatakan memiliki jumlah yang tinggi sehingga berpotensi untuk dikembangkan
sehingga diharapkan dapat mengatasi masalah kurangnya bahan pangan utama
atau beras. Pengolahan sukun di indonesia yang masih sebatas direbus, digoreng
dan dibuat sayur sehingga perlu dilakukan pengolahan sukun mejadi produk
produk pangan yang lain, produk antara hingga produk lanjut dari buah sukun.
Pengembangan sukun menjadi produk produk yang beragam diharapkan mampu
meningkatkan diversifikasi pangan lokal sehingga kebutuhan dan kemandirian
pangan di indonesia akan stabil.
Salah satu produk olahan sukun yaitu tape sukun. Tape sukun terbuat dari
buah sukun mentah yang difermentasikan menggunakan ragi (Saccharomyces
cerevisiae). Fermentasi merupakan tahap terjadinya hidrolisis terhadap bahan
berpati menjadi gula sederhana melalui enzimatis serta diikuti perubahan gula
menjadi alkohol. Pengolahan bahan dengan proses fermentasi dapat menghasilkan
perubahan-perubahan pada bahan baik secara fisik maupun kimia. Oleh karena
itulah perlu dilakukan praktikum pangan lokal pada pembuatan tape sukun agar
dapat mengetahui teknologi pengolahan tape sukun dan perubahan yang terjadi
selama pengolahan.
1.2

Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk:

1. Mengetahui teknologi pengolahan tape sukun

2. Mengetahui perubahan dan reaksi yang terjadi selama pengolahan

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Sukun (Artocarpus altilis)

2.1.1 Pengertian Sukun

Sukun merupakan tanaman tahunan yang tumbuh baik pada lahan kering
(daratan), dengan tinggi pohon dapat mencapai 10 m atau lebih dan mempunyai
cabang-cabang yang melebar kesamping dengan tajuk sekitar 5 m. Daunnya
berbentuk oval panjang dengan belahan daun simetris yang ditunjung dengan
tulang daun yang menyisip simetris pula. Permukaan daun bagian atas halus dan
berwarna hijau mengkilap sedang bagian bawah kasar berbulu dan berwarna
kusam (Widowati dan Damardjati, 2001).
Sukun memiliki nama yang berlainan di daerahdaerah di Indonesia. Hal ini
menunjukkan bahwa sukun merupakan buah yang tidak asing lagi dalam
kehidupan sehari-hari penduduk Nusantara. Misalnya di Aceh orang menyebut
sukun dengan nama sakon, di Batak menyebutnya dengan hatopul, di Madura
sokon, dan di Makasar makara (Angkasa dan Nazaruddin, 1994).
Tanaman sukun menurut Angkasa dan Nazaruddiun (1994) di klasifikasikan
sebagai berikut :
Kingdom

: Plantae

Divisio

: Spermatophyta

Sub divisio

: Angiospermae

Kelas

: Magnoliopsida

Sub Kelas

: Hamamelidae

Ordo

: Urticales

Famili

: Moraceae

Genus

: Artocarpus

Spesies

: Artocarpus altilis

2.1.2 Kandungan Gizi Sukun

Nilai gizi buah sukun tidak kalah dengan bahan-bahan pangan lainnya yang
sering digunakan sebagai bahan pangan pokok ataupun bahan pangan pokok
alternatif di Indonesia. Bahkan dalam beberapa hal sukun tampak lebih unggul
dari bahan pangan lainnya. Dengan demikian sukun, khususnya tepung sukun

mempunyai prospek yang sangat baik sebagai bahan pangan pengganti beras.
Adapun kandungan unsur gizi buah sukun dapat dilihat pada dibawah ini.
Tabel 1. Kandungan Gizi Sukun/ 100 gram bahan
No. Unsur Gizi
1.
Energi (kal)
2.
Protein (gr)
3.
Lemak (gr)
4.
Karbohidrat (gr)
5.
Serat
6.
Abu (gr)
7.
Kalsium (mg)
8.
Fosfor (mg)
9.
Besi (mg)
10.
Vitamin B1 (mg)
11.
Vitamn B2 (mg)
12.
Vitamin C (mg)
13.
Air (%)
Sumber : Suprapti (2007).

Kadar/ 100 gram bahan

108
1,30
0,30
28,20
0,90
21
59
0,40
0,12
0,06
17
69,30

Nilai gizi buah sukun tidak kalah dengan bahan-bahan pangan lainnya yang
sering digunakan sebagai bahan pangan pokok ataupun bahan pangan pokok
alternatif di Indonesia. Bahkan,dalam beberapa hal sukun tampak lebih unggul
dari bahan pangan lainnya. Dengan demikian sukun, khususnya tepung sukun
mempunyai prospek yang sangat baik sebagai bahan pangan pengganti beras
(Koswara, 2006).
2.2

Tape Sukun
Sukun atau bread fruit merupakan tanaman pangan alternatif di Indonesia

sejak tahun 1920, yang pada awalnya tanaman ini tidak banyak ditanam orang
namun sekarang sudah cukup populer karena dapat diolah menjadi berbagai
produk makanan terbuat dari sukun misalnya: goreng sukun, getuk sukun, kolak
sukun, cake sukun, mie sukun, klepon sukun, dodol sukun, bola sukun, apem
sukun dan bahan baku pembuat pek empek (makanan khas Palembang) maupun
tape sukun (Didiet Sudiro, 2009). Komposisi buah sukun mempunyai kandungan
karbohidrat cukup tinggi sekitar 28,2% (Setijo Pitojo, 1992), hal ini menunjukkan
bahwa buah sukun cukup baik untuk diolah menjadi tape.

Tapai (sering dieja sebagai tape) atau uli (bahasa Betawi) adalah salah satu
makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi)
bahan pangan berkarbohidrat atau Sumber pati, seperti singkong atau ubi kayu
dan beras ketan yang melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya (Made
Astawan Mita Wahyuni, 1991). Dalam proses fermentasi tapai, digunakan
beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus
oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis
fibuligera, Pediococcus. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya
berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki
tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah
sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut (Ganjar, 2003).
Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma
semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang
merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh
kadar gula dari tape itu sendiri. Tetapi kadang kadang pada sejenis tape tertentu
timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan
selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang
terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi
berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Oyon
Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987).
Pembuatan tape sukun merupakan salah satu alternatif penganekaragaman
olahan buah sukun. Permasalannya adalah agar masyarakat dalam membuat tape
sukun dihasilkan tape sukun yang berkualitas, maka perlu dilakukan penelitian
dengan pengkajian penggunaan konsentrasi ragi. Fermentasi merupakan tahap
terjadinya hidrolisis terhadap bahan berpati menjadi gula sederhana melalui
enzimatis serta diikuti perubahan gula menjadi alkohol (Tri Susanto dan Budi
Saneto, 1994). Menurut Buckle, dkk. (1985) persiapan atau pengawetan bahan
pangan dengan proses fermentasi tergantung pada produk oleh mikroorganisme
tertentu, perubahan-perubahan kimia dan fisik yang mengubah rupa, bentuk(body)
dan flavor dari pangan aslinya perubahanperubahan ini dapat memperbaiki gizi

dari produk dan umumnuya menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang

tidak diinginkan. Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik.
2.3

Reaksi yang Terjadi

2.3.1 Gelatinisasi
Gelatinisasi terjadi pada saat proses pengukusan sukun. Pengukusan adalah
proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum
pembekuan, pengeringan ataupun pengalengan. Pengukusan berfungsi untuk
menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau
nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan utama pengukusan
adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi
kompak. Pengukusan dapat menyebabkan terjadinya pengembangan granulagranula pati yang biasa disebut gelatinisasi.
Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga
granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula. Mekanisme
gelatinisasi diawali oleh granula pati akan menyerap air yang akan memecah
kristal amilosa dan akan memutuskan ikatan-ikatan struktur heliks dari molekul
tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi
keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian
amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang
disebut gel (Andang, 2009).
2.3.2 Reaksi Fermentasi
Reaksi kimia yang terjadi selama fermentasi tape sukun:
(C6H10O5)n + H2O
pati

C12H22O11

air

(C12H22O11)n + H2O
maltosa
2C6H12O6
glukosa

air

maltosa
2C6H12O6
glukosa

2C2H5OH + 2CO2
alkohol

karbondioksida

2C2H5OH + O2
alkohol

oksigen

CH3COOOH + H2O
Asam asetat

air

Pada saat fermentasi sukun menjadi tape, terjadi hidrolisis pati menjadi
maltosa. Kemudian maltose dihidrolisis menjadi glukosa. Selain itu, glukosa
dirombak menjadi alkohol dan karobondioksida oleh Saccharomycess cerevisiae.
Kemudian, alkohol akan bereaksi dengan oksigen sehingga dihasilkan asam asetat
dan air. Maka dari itu, pada tape akan berasa masam dan beraroma alkohol sebab
terbentuk flavor tersebut saat fermentasi.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan
mikrobiologi. Perubahan fisik terjadi yaitu sukun yang awalnya keras menjadi
lembek. Perubahan kimia terjadi disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang
terdapat pada ragi, dimana aktivitas-aktivitas mikroorganisme tersebut sangat
dibutuhkan untuk dapat memproduksi gula, asam serta pembentukan alkohol dan
aroma dari substrat karbohidrat (Winarno, 1980). Sedangkan perubahan
mikrobiologi yang terjadi ialah adanya perubahan warna, pembentukan lender,
pembentukan gas, bau asam bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan
lainnya.
2.4

Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Tape Sukun

Keberhasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa faktor yaitu jenis bahan

(substrat), suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam dan asam (Amien, 2006).
Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi tape sukun yaitu
1. Lama fermentasi
Lama fermentasi yang sesuai akan menghasilkan tape yang rasanya khas,
rasa manis dan sedikit asam serta adanya aroma alkohol. Rasa manis karena
perubahan karbohidrat menjadi glukosa sebagai karbohidrat yang lebih
sederhana, sedangkan rasa asam karena dalam proses fermentasi terbentuk
asam (Suliantri dan Winiarti, 1991).
2. Jumlah starter
Jumlah ragi atau starter yang digunakan, jika jumlah ragi yang digunakan
terlalu sedikit maka proses menjadi tape akan berjalan lama, akan tetapi jika
jumlah ragi yang digunakan terlalu banyak justru menghambat
mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi dan

mikroorganisme pembusuk akan tumbuh dan tape menjadi busuk (Astawan

dan Mita, 1991).
3. Jenis bahan (substrat)
Substrat sebagai sumber energi yang diperlukan oleh mikroba pemulai
fermentasi (starter) untuk mengawali kelangsungan fermentasi. Energy yang
dibutuhkan berasal dari karbohidrat, protein, lemak, mineral dan zat gizi
lainnya yang terdapat dalam substrat. Bahan energy yang banyak digunakan
oleh mikroorganisme adalah glukosa. Mikroba dalam fermentasi harus
mempu tumbuh pada substrat dan mudah beradaptasi dengan lingkungannya
(Astawan dan Mita, 1991).
4. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme
dominan yang akan tumbuh (Riyandini et al, 2005). Umumnya diperlukan
suhu 30oC akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam.
5. Oksigen
Menurut Ferdiaz (1992), ketersediaan oksigen harus diatur selama proses
fermentasi. Hal ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang
digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan
untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama
proses fermentasi berlangsung.

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Pisau stainless steel
2. Alat Pengukus
3. Pnetrometer
4. Colour reader
5. Baskom
6. Wadah plastic
7. Sendok
8. Neraca analitik
9. Alat pengukus
10. Kompor
3.1.2 Bahan
1. Buah Sukun
2. Air
3. Ragi tape
4. Kuesioner
5. Daun pisang

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Skema Kerja
Buah sukun

Pengupasan

Kulit sukun

Pemotongan 5x3 cm
Pencucian
Pengukusan selama 5 menit
Pengangkatan
Pendiaman hingga dingin
Penambahan ragi tape 1%
Pencampuran
Pemeraman dalam wadah dan ditutup dengan daun pisang selama 36 jam

Pengeluaran dari wadah

Pengujian fisik (warna, tekstur) dan pengujian organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan war

3.2.2 Fungsi Perlakuan

Proses

pembuatan

tape

sukun

diawali

dengan

mengupas

sukun

menggunakan pisau stainless steel. Pengupasan berfungsi untuk memisahkan kulit

dengan daging buah sukun. Proses pengupasan menggunakan pisau

yang

bertujuan untuk menghindari terjadinya reaksi browning enzimatis pada buah

sukun. Setelah proses pengupasan, buah sukun dicuci untuk menghilangkan
kotoran-kotoran yang menempel pada daging buah. Kemudian sukun dipotong
berukuran 5x3 cm untuk memperkecil ukuran sukun dan menyeragamkan ukuran
sukun, sehingga tingkat kematangan pada saat pengukusan dan fermentasi sama.
Sukun yang telah dipotong, kemudian dikukus selama 5 menit. Pengukusan ini
bertujuan untuk melunakkan jaringan pada sukun sehingga inokulum dapat
dengan mudah merombak zat yang lebih kompleks menjadi zat-zat yang lebih
sederhana atau memudahkan proses fermentasi. Setelah itu, sukun diangkat dan
ditempatkan pada wadah. Sukun yang baru dikukus didiamkan hingga dingin.
Pendinginan berfungsi untuk menurunkan suhu agar ragi dapat bekerja optimal.
Kemudian sukun dicampurkan dengan ragi tape sebanyak 1%. Pencampuran
dilakukan hingga merata sehingga proses fermentasi berjalan optimal. Fermentasi
dilakukan dalam wadah dan ditutup daun pisang selama 36 jam.

Penutupan

menggunakan daun pisang bertujuan untuk menciptakan kondisi anaerobik dan

memberikan aroma khas pada tape yang dihasilkan karena zat-zat alami yang
terkandung dalam daun pisang tersebut. Fermentasi dilakukan selama 36 jam pada
suhu kamar untuk menciptakan kondisi yang optimal pada pertumbuhan
mikroorganisme yang melakukan proses fermentasi. Setelah itu tape sukun
dikeluarkan dari dalam wadah untuk dilakukan uji fisik (pH dan tekstur) dan uji
organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan warna).

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1

Hasil Pengamatan

4.1.1 Pengujian Fisik

a. Warna
Ulangan
1
2
3
Standart

dL
-12,9
-15,2
-15,2
94,35

da
+2,6
+2,1
+2,1
-5,75

db
+13,7
+12,0
+11,7
6,51

b. Tekstur

Ulangan

Skala

28 gram/5 mm

26 gram/5 mm

20 gram/5 mm

4.1.2 Pengujian Organoleptik

a. Warna
Nama Panelis

Skoring
3

M. Aly Firdaus

Bagas Rizcy Aldiano

Lilik Krisna Mukti

Dhuita Puspita Rarasati

Tasnim Anifah

Triangga Maulana

Mifta Setia A

M. Holis Andi

Lailatul Nichmah
Syayyidah Faizatul I

Nur Yanti

Hasna Amalia A

Umi Lutfiani M

Pujiati

Yuliani

Vindy Jutian Try K

Nurul Ummah Umaeroh

Aisyah
Citra Wahyu

Ari Syahwati Puji Lestari

Nugraha

Dwi Hidayani

Ajud Tria Utomo

Khalifah Ghina Malyah M

Nofal Ilhami Putra
Nirmala Audria
Sofin Murdiana Agustin

Awi Metalisa

Dedi Kurniawan

b. Tekstur
Nama Panelis

Skoring
3

M. Aly Firdaus

Bagas Rizcy Aldiano

Lilik Krisna Mukti

Dhuita Puspita Rarasati

Tasnim Anifah

Triangga Maulana

Mifta Setia A

M. Holis Andi

Lailatul Nichmah

Syayyidah Faizatul I

Nur Yanti

Hasna Amalia A

Umi Lutfiani M

Pujiati

Yuliani

Vindy Jutian Try K

Nurul Ummah Umaeroh

Aisyah

Citra Wahyu

Ari Syahwati Puji Lestari

Nugraha

Dwi Hidayani

Ajud Tria Utomo

Khalifah Ghina Malyah M

Nofal Ilhami Putra

Nirmala Audria

Sofin Murdiana Agustin

Awi Metalisa

Dedi Kurniawan

c. Aroma
Nama Panelis

Skoring
3

M. Aly Firdaus

Bagas Rizcy Aldiano

Lilik Krisna Mukti

Dhuita Puspita Rarasati

Tasnim Anifah

Triangga Maulana

Mifta Setia A

M. Holis Andi

Lailatul Nichmah

Syayyidah Faizatul I

Nur Yanti

Hasna Amalia A

Umi Lutfiani M

Pujiati

Yuliani

Vindy Jutian Try K

Nurul Ummah Umaeroh

Aisyah

Citra Wahyu

Ari Syahwati Puji Lestari

Nugraha

Dwi Hidayani

Ajud Tria Utomo

Khalifah Ghina Malyah M

Nofal Ilhami Putra

Nirmala Audria

Sofin Murdiana Agustin

Awi Metalisa

Dedi Kurniawan

d. Rasa
Nama Panelis

M. Aly Firdaus

Skoring
3

Bagas Rizcy Aldiano

Lilik Krisna Mukti

Dhuita Puspita Rarasati

Tasnim Anifah

Triangga Maulana

Mifta Setia A

M. Holis Andi

Lailatul Nichmah

Syayyidah Faizatul I

Nur Yanti

Hasna Amalia A

Umi Lutfiani M

Pujiati

Yuliani

Vindy Jutian Try K

Nurul Ummah Umaeroh

Aisyah

Citra Wahyu

Ari Syahwati Puji Lestari

Nugraha

Dwi Hidayani

Ajud Tria Utomo

Khalifah Ghina Malyah M

Nofal Ilhami Putra

Nirmala Audria

Sofin Murdiana Agustin

Awi Metalisa

Dedi Kurniawan

4.2

Hasil Perhitungan

4.2.1 Pengujian Fisik

a. Warna
Ulangan
1
2
3
Jumlah
Rata-rata

L
81,45
79,15
79,15
239,75
79,92

a
-3,15
-3,65
-3,65
-10,45
-3,48

b
20,21
18,51
18,21
56,93
18,97

b. Tekstur

Skala
Jumlah

74 gram/5 mm

Rata-Rata

24,67 gram/5 mm

4.2.2 Pengujian Organoleptik

a. Warna

Jumlah
Persentase

1
1

2
1

Skoring
3
8

3,45%

3,45%

27,59%

b. Tekstur
Skoring

4
19

5
0

65,52%

0%

Jumlah
Persentase

1
0

2
1

3
15

4
13

5
0

0%

3.45%

51,72%

44,83%

0%

1
2

2
3

Skoring
3
18

4
6

5
0

6,90%

10,34%

62,07%

20,69%

0%

1
2

2
15

Skoring
3
11

4
1

5
0

6,90%

51,72%

37,93%

3,45%

0%

c. Aroma

Jumlah
Persentase
d. Rasa

Jumlah
Persentase

BAB 5. PEMBAHASAN
5.1
a.

Pengujian Fisik
Warna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada

beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Tetapi sebelum
beberapa faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil
lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Pengukuran warna
dilakukan dengan alat colour reader. Prinsip dari alat colour reader adalah
pengukuran perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh permukaan sampel
pembacaan dilakukan pada 3 titik pada sampel. Melakukan pembacaan pada
sampel dengan melihat layar yang muncul nilai dE, dL, da dan db. Nilai standar
porselin diketahui L=94,35; a=-5,75 dan b=6,51 sehingga dapat menghitung L, a,
b dari sampel (Hutching, 1999).
Rumus:
L = standart L+dL
a = standart a + da
b = standart b + db
Kecerahan warna (L) menunjukkan warna gelap hingga putih terang dengan
nilai berkisar 0-100. Kecerahan warna tape sukun pada tiga titik yang berbeda
adalah 79,15; 79,15 dan 81,45, sehingga nilai rata-rata kecerahan warna tape
sukun 79,92. Berdasarkan hasil ini, dapat dikatakan bahwasanya warna tape sukun

cukup cerah. Semakin tinggi nilai L maka tape sukun tersebut semakin cerah
karena semakin mendekati angka 100.
Nilai warna yang juga diuiji yaitu derajat kemerahan (da) dan derajat
kekuningan (db). Nilai da positif (+) mengindikasi bahwa tingkat kemerahan pada
sampel lebih tinggi disbanding standar. Nilai da di tiga titik berbeda yaitu -3,15;
-3,65 dan -3,65, sehingga rata-rata tingkat kemerahan tape sukun adalah -3,48.
Nilai analisis

menunjukkan bahwasanya tingkat kemerahan tape sukun lebih

rendah dari standar. Nilai db positif (+) makin tinggi mengindikasikan bahwa
warna tape sukun lebih pucat. Nilai db di tiga titik berbeda yaitu 20,21; 18,51 dan
18,21, sehingga rata-rata tingkat kekuningan tape sukun adalah 18,97. Hasil
analisis

menunjukkan

bahwa

warna

tape

sukun

pucat.

Warna

pucat

mengindikasikan peningkatan ion H+ dalam tape sukun atau nilai db tinggi.

Menurut Andres-Bello et al. (2013), peningkatan ion H + mempengaruhi pigmen
yang menentukan warna suatu bahan pangan. Peningkatan ion H+ ini dapat
disebabkan oleh proses fermentasi.
b.

Tekstur
Analisa terhadap tekstur bertujuan untuk mengetahui tingkat kekerasan tape

dengan bahan dasar sukun. Dalam penerimaan produk olahan pangan penampilan
tekstur produk merupakan sifat penting yang dapat diamati mata, kulit dan alat
perasa (Amarine, dkk, 1965). Pengukuran tape sukun dilakukan dengan
menggunakan rheotex. Hasil pengukuran merupakan nilai kekuatan yang
dibutuhkan untuk menembus kedalaman 5 mm. pengukuran tekstur pada
penelitian ini dinyatakan dalam besarnya gaya (gf) yang diperlukan untuk
memotong tape sukun. Semakin besar nilai tekstur berarti tape sukun mempunyai
tekstur yang semakin keras (Sudarmadji, dkk., 1996). Pada pengukuran tape
sukun, diperoleh hasil 24,67 gram/5 mm. Berdasarkan penelitian Santosa dan
Prakosa (2010) bila dibandingkan dengan tekstur tape singkong (ketela pohon),
tekstur tape sukun lebih lunak. Hal ini disebabkan karena sukun kandungan
seratnya lebih rendah dan kandungan airnya semakin tinggi sehingga tape sukun
memiliki tekstur yang lebih lunak.

Menurut Muljoharjo dan Sukmadji (1990) tekstur suatu bahan dipengaruhi

oleh banyaknya air dalam bahan olahan, dangan semakin tinggi kadar air bahan
maka tekstur bahan semakin lunal dan semakin sedikit airnya bahan makin padat.
Selain itu, proses perebusan dan fermentasi menyebabkan tapai menjadi lunak.
Perubahan tekstur buah sukun yang awalnya padat hingga menjadi lunak
disebabkan oleh adanya proses fermentasi. Fermentasi

merupakan tahap

terjadinya hidrolisis terhadap bahan berpati menjadi gula sederhana melalui

enzimatis serta diikuti perubahan gula menjadi alkohol. Hasil samping hidrolisa
pati adalah air yang menyebabkan sifat fisik bahan menjadi berair (Tri Susanto
dan Budi Saneto, 1994).
5.2

Pengujian Organoleptik

a. Warna
Warna adalah parameter utama dalam penampilan luar dari produk untuk
memikat para konsumen. Dari hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa dari
29 orang panelis sebanyak 3,45% sangat tidak suka, 3,45% tidak suka rasa tape
sukun, 27,59% agak suka dan 65,52% suka. Berdasarkan hasil tersebut dapat
dikatakan bahwa rata-rata dari panelis menyukai warna dari tape sukun. Panelis
menyukai warna tape sukun karena tape sukun berwarna kuning segar. Dari
percobaan yang telah dilakukan, hari pertama baik dalam pembuatan tape sukun
menunjukkan belum mengalami perubahan yaitu masih sama dengan bahan
awalnya, hal ini disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape
belum bereaksi dengan baik. Pada hari ketiga baik pada pembuatan tape sukun
telah mengalami perubahan baik dari segi bau, warna, tekstur maupun rasa.Warna
yang dihasilkan berwarna kuning cerah. semakin lama proses fermentasi maka
warna akan semakin kuning. Hasil pengamatan tape singkong dengan lama
fermentasi 36 jam sudah jadi tape, hal ini sesuai penelitian Ida Bagus Putu
Gunadnya dan Nyoman Semadi Antara (1997), yang melaporkan bahwa
kematangan tape sukun dilihat dari tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna,
aroma, rasa dan tekstur tape sukun terjadi pada fermentasi 36 jam.

b. Tekstur
Dalam penerimaan produk olahan pangan penampilan tekstur produk
merupakan sifat penting yang dapat diamati mata, kulit dan alat perasa (Amarine,
dkk, 1965). Dari hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa dari 29 orang
panelis sebanyak 3,45% tidak menyukai tekstur tape sukun, 51,72% agak suka
dan 44,83% menyukai tekstur dari tape sukun. Berdasarkan hasil tersebut dapat
dikatakan bahwa rata-rata dari panelis agak menyukai tekstur dari tape sukun yang
dihasilkan karena tape sukun tersebut memiliki tekstur yang agak lunak namun
tidak terlalu berair sehingga panelis agak menyukai tekstur seperti demikian.
Menurut Muljoharjo dan Sukmadji (1990), tekstur suatu bahan dipengaruhi oleh
banyaknya air dalam bahan olahan, dengan semakin tinggi kadar air bahan
makanan tekstur bahan semakin lunak dan semakin sedikit airnya bahan makin
padat. Bila dibandingkan dengan tekstur tape singkong (ketela pohon), tekstur
tape sukun lebih lunak hal ini disebabkan sukun kandungan seratnya lebih
rendah, menurut Sutrisno Koswara (2006) kandungan seratnya 2,2 %. Sedangkan
singkong kandungan seratnya 2,56 % (Irfan Pasaribu, 2010).
Perubahan tekstur buah sukun yang awalnya padat hingga menjadi lunak
disebabkan oleh adanya proses fermentasi. Fermentasi

merupakan tahap

terjadinya hidrolisis terhadap bahan berpati menjadi gula sederhana melalui

enzimatis serta diikuti perubahan gula menjadi alkohol (Tri Susanto dan Budi
Saneto, 1994). Menurut Buckle, dkk. (1985) persiapan atau pengawetan bahan
pangan dengan proses fermentasi tergantung pada produk oleh mikroorganisme
tertentu, perubahan perubahan kimia dan fisik yang mengubah rupa,
bentuk(body) dan flafor dari pangan aslinya perubahan perubahan ini dapat
memperbaiki gizi dari produk dan umumnuya menghambat pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diinginkan. Fermentasi timbul sebagai hasil
metabolisme tipe anaerobik.

c. Aroma

Aroma merupakan hasil dari uap proses pengolahan makanan, uap ini
tercipta dari bahan-bahan makanan yang diolah. Untuk aroma tape sesungguhnya
adalah berasal dari bahan volatile yang menguap dan dapat diterima indera
sebagai hasil dari proses fermentasi tape. Dalam uji kesukaan panelis diminta
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan dan sebaliknya. Dari 29
panelis sebanyak 6,90% sangat tidak menyukai aroma tape sukun yang dihasilkan,
10,34% agak suka dan sebanyak 20,69% menyukai aroma dari tape sukun
tersebut. Berdasarkan data yang diperoleh menunjukkan bahwa rata-rata panelis
agak menyukai aroma tape sukun yang dihasilkan. Hal ini diduga karena adanya
asam dan alkohol yang tinggi membuat senyawa volatil mudah menguap lebih
banyak sehingga dapat dengan mudah tercium oleh indera pembau. Menurut
Winarno, dkk., (1985), esterifikasi antara asam dan alkohol menghasilkan ester
yang membentuk cita rasa atau aroma khas tape.
Perubahan aroma buah sukun hingga menjadi tape dipengaruhi oleh proses
fermentasi. Prinsif dasar fermentasi pangan berpati adalah degradasi komponen
pati menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam
sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik dan sedikit
asam atau manis sedikit asam (Kapti Rahayu dan Sudarmaji , 1989). Selanjutnya
menurut Winarno dkk.,(1985), menyatakan bahwa esterifikasi antara asam dan
alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa dan aroma khas tape.
Produksi alkohol yang berlabihan dapat menimbulkan rasa pahit sedangkan
produksi alkohol yang minimal meningkatkan rasa manis tape.

d. Rasa
Rasa tape merupakan kontribusi dari rasa asam organik, manis dari gula dan
alkoholik sebagai hasil proses fermentasi sukun (karbohidrat pada umumnya) dari
mikrobia ragi yang ditambahkan. Secara normal rasa tape sedikit manis, asam dan
beraroma khas tape yaitu alkoholik. Menurut Kapti Rahayu dan Slamet
Sudarmadji (1989), prinsip dasar fermentasi pangan berpati adalah degradasi
komponen pati menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol

atau asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik

dan sedikit asam atau manis sedikit asam. Dwijoseputro (1970), menyebutkan
bahwa perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis
pati menjadi glukosa dan maltose yang akan memberikan rasa manis serta
perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik yang menyebabkan rasa asam.
Dari hasil uji organoleptik dapat diketahui bahwa dari 29 orang panelis
sebanyak 6,90% sangat tidak suka, 51,72% tidak suka rasa tape sukun, 37,93%
agak suka dan 3,45% suka. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan bahwa
rata-rata dari panelis sangat tidak menyukai rasa dari tape sukun yang dihasilkan
karena tape sukun tersebut memiliki rasa asam, getir, manis dan masih ada rasa
sukunnya dan masih sedikit terasa khas tapenya. Rasa manis pada tape sukun
ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati dihidrolisis oleh
mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa
manis pada tape sukun. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin
tinggi rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan
suatu rangkaian proses yang panjang.

BAB 6. PENUTUP
5.1

Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Tape sukun dibuat dengan menambahkan ragi tape (Saccharomyces

cerevisiae) pada buah sukun mentah dan difermentasikan selama 36 jam
2. Fermentasi merupakan degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan gula,
selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam sehingga menghasilkan
makanan fermentasi berasa manis, alkoholik dan sedikit asam atau manis
sedikit asam

5.2

Saran
Untuk praktikum selanjutnya sebaiknya dilakukan pengolahan tape sukun

dengan beberapa perlakuan untuk mengetahui teknologi pengolahan tape sukun

yang menghasilkan tape sukun dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA
Amarine, Puji Astuti, dan Wahyu Supartono. 1965. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.
Amien, Muhammad. 2006. Pegangan Umum Bioteknologi. Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan.
Andang, Ismail. 2009. Pengantar Pengetahuan Bahan Pangan. Jakarta: Bhrata
Karya Aksara.
Andres-Bello, Barreto-Palacios V, Garcia-Segovia P, Mir-Bel J,
Martinez-Monzo. 2013. Effect of pH on Color and Texture of
Food

Products.

Food

Eng

Rev

5:

158-170.

DOI:

10.1007/s12393-013-9067-2.
Angkasa, S. dan Nazaruddin. 1994.
swadaya.

Sukun dan Keluwih. Jakarta : Penebar

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G. H. dan Wooton, M., 1985. Ilmu Pangan.
Terjemahan : Hari Purnomo dan

Adiono. Jakarta: Penerbit Universitas

Indonesia.
Didiet, Sudiro. 2009. Pemanfaatan Buah Sukun sebagai Makanan Alternatif
Pengganti Beras. Jakarta: Puslitbang Indhan Balitbang Dephan.
Dwijoseputro, 1970. Pemanfaatan Buah Sukun. Jakarta: Puslitbang Indhan
Balitbang Dephan.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Ganjar I. 2003. Tapai from Cassava and Sereals. Didalam : First International
Symposium and Workshop on Insight into the World of Indigenous
Fermented Foods for Technology Development and Food Safety; Bangkok,
13-17 Apr 2003 hlm 1 10
Hutching, J.B. 1999. Food Color and Appearance 2nd ed. Maryland:
A Chapman and Hall Food Science Book, an Aspen Publ.
Gaithersburg.
Ida Bagus Putu Gunadnya dan Nyoman Semadi Antara, 1997. Perubahan
Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tape Sukun Selama Fermentasi.
Gitayana Vol 3, No. 1, 1997-14. Denpasar: Universitas Udayana.
Koswara, S. 2006. Sukun Sebagai Cadangan Pangan Alternatif. Yogyakarta:
Kanisius.
Made Astawan dan Mita Wahyuni, 1991. TeknologimPengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Jakarta: Akademi Pressindo.
Muljoharjo dan Sukmadji. 1990. Karakteristik Tape Sukun Selama Fermentasi.
Gitayana Vol 3, No. 1, 1997-14. Denpasar: Universitas Udayana.

Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni., 1987. Fermentasi Bahan Makanan

Tradisional. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada,
Riyandini, D., Pramono F dan Sukanto. 2005. Mikrobiologi Industri. Purwokerto:
Universitas Jendaral Soedirman.
Santosa, A. dan Prakosa, C. 2010. Karakteristik Tape Buah Sukun
Hasil

Fermentasi

Penggunaan

Konsentrasi

Ragi

Yang

Berbeda. Klaten: Unwidha.

Setijo, Pitojo. 1992. Budidaya Sukun. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Slamet sudarmadji, 1989. Fermentasi Bahan Makanan Tradisional. Yogyakarta:
PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.
Sudarmadji, S., Haryono, B. Suhardi, 1996. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Jogyakarta: PAU Pangan dan Gizi,
Liberty.
Suliantri dan Winiarti. 1991. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-Umbian.
Bogor: Departemen P dan K Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat
Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Suprapti. 2007. Tepung Sukun. Yogyakarta: Kanisius.
Tri Susanto dan Budi Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian. Surabaya: Bina Ilmu.
Widowati, S dan D.S. Damardjati. 2001. Menggali Sumberdaya Pangan Lokal
dalam Rangka Ketahanan Pangan. Majalah PANGAN No 36/X/Jan
Winarno, F.G., 1980. Bahan Pangan Terfermentasi. Bogor: Fateta, IPB.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Pengujian Fisik
a. Warna
b. Standart warna L=94,35; a=-5,75 dan b=6,51
c. Rumus:
d. L = standart L+dL
e. a = standart a + da
f. b = standart b + db
g.
h. L1 = 94,35-12,9 = 81,45
i. L2 = 94,35-15,2 = 79,15
j. L3 = 94,35-15,2 = 79,15
k. Jumlah L=ulangan 1+ulangan 2+ulangan 3
l.

( 81,45+79,15+79,15 )

m.

239,75

n.
Ratarata=

o.

Jumlah dL
Total ulangan

239,75
3

p.

q.

79,92

r. A1 = -5,75+2,6 = -3,15
s. A2 = -5,75+2,1 = -3,65
t. A3 = -5,75+2,1 = -3,65
u. Jumlah a=ulangan 1+ulangan 2+ulangan 3
v.

(3,15+(3,65)+(3,65) )

w.

10,45

x.
Ratarata=

y.

Jumlah a
Total ulangan

10,45
3

z.

aa.

3,48

ab.
B1 = 6,51+13,7 = 20,21
ac.B2 = 6,51+12,0 = 18,51
ad. B3 = 6,51+11,7 = 18,21
ae. Jumlah b=ulangan 1+ulangan 2+ulangan 3
af.

( 20,21+ 18,51+18,21 )

ag.

56,93

ah.
Ratarata=

ai.

Jumlah b
Total ulangan

56,93
3

aj.

ak.

18,97

al. Tekstur
Jumlah=ulangan 1+ulangan 2+ulangan3
28 gram/5 mm+26 gram/5 mm+20 gram/ 5 mm

 74 gram/5 mm
Ratarata=

Jumlah
Total ulangan

74 gram/5 mm
3

24,67 gram/5 mm

2. Pengujian Organoleptik
a. Warna
Jumlah pemilih
Persentase skor 1=
x 100
Total panelis

1
x 100
29

3,45
Persentase skor 2=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

1
x 100
29

3,45

Persentase skor 3=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

8
x 100
29

27,59
Persentase skor 4=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

19
x 100
29

65,52

Persentase skor 5=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

0
x 100
29

0
b. Tekstur
Persentase skor 1=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

0
x 100
29

Persentase skor 2=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

1
x 100
29

3,45
Persentase skor 3=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

15
x 100
29

51,72

Persentase skor 4=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

13
x 100
29

44,83
Persentase skor 5=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

c. Aroma

0
x 100
29

Persentase skor 1=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

2
x 100
29

6,90
Persentase skor 2=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

3
x 100
29

10,34

Persentase skor 3=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

18
x 100
29

62,07
Persentase skor 4=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

6
x 100
29

20,69

Persentase skor 5=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

0
x 100
29

0
d. Rasa
Persentase skor 1=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

2
x 100
29
6,90

Persentase skor 2=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

15
x 100
29

51,72
Persentase skor 3=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

11
x 100
29

37,93

Persentase skor 4=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

1
x 100
29

3,45
Persentase skor 5=

Jumlah pemilih
x 100
Total panelis

0
x 100
29