http://www.lpmpsulsel.net/v2/index.php?

option=com_content&view=article&id=200:zat-additif&catid=42:widyaiswara&Itemid=206

ZAT ADDITIF DAN DAMPAKNYA

Ahkam Zubair
Dewasa ini, perusahaan makanan dan minuman kemasan berkembang
pesat. Hal tersebut mendorong terjadinya perubahan perilaku makan dan
minum masyarakat. Kalau dahulu masyarakat hanya mengkonsumsi makanan
alami, sekarang ini punya kecenderungan untuk mengkonsumsi makanan dan
minuman kemasan. Padahal makanan dan minuman kemasan itu banyak yang
mengandung zat additif, yang tentu saja sangat berbahaya bagi tubuh.
Makanan yang dimakan tidak cukup hanya dengan mengenyangkan kita,
tetapi juga makanan tersebut harus sehat dan mengandung gizi yang diperlukan
oleh tubuh. Selain itu, makan tersebut harus memiliki unsur tambahan yang
menggugah selera. Begitu juga dengan minuman yang diminum, harus bersih,
sehat, dan menyegarkan badan.
Banyak makanan dan minuman kemasan yang di produksi dengan hanya
memperhatikan aspek selera, tanpa memperhatian kandungan gizinya. Makanan
seperti itu tidak hanya disukai oleh orang tua, tetapi juga disukai anak muda.
Makanan junk food berwujud makanan ringan yang memang rasanya
menggugah selera ternyata tidak hanya disukai oleh anak balita, tetapi juga
disukai orang tua. Begitu juga dengan minuman soft drink yang rasanya
menyengat disukai oleh anak-anak dan orang dewasa.
Kecanggihan teknologi pengolahan makanan, pengemasan, dan
penyimpanan secara tidak langsung sebagian memang menguntungkan konsumen.
Kalau dulu kita sering jengkel karena susu yang kita buat banyak gumpalannya,
kini telah hadir susu instan yang dijamin tidak akan menggumpal. Demikian pula
kita bisa merasakan repotnya membuat mie goreng atau mie rebus, tetapi saat ini
dengan mudah orang bisa membeli mie instan yang dapat disajikan dengan cepat
dan rasanya tak kalah dengan mie tradisional
Masih banyak contoh makanan maupun minuman kemasan yang kini
dapat dengan mudah dijumpai di berbagai toko, warung, atau supermarket
Apa rahasia membanjirnya produk makanan/minuman kemasan itu? Tak
salah lagi, peranan Zat Additif atau Bahan Tambahan Makanan (BTM) sangatlah
besaruntuk menghasilkan produk-produk kemasan. Zat Additif bukan cuma zat
pengawet, tetapi juga aroma stowberi pada miuman ringan serta warna merah
pada minuman coctail. Dalam pembuatan dressing salad diperlukan emulsifiers
untuk mencampur minyak dan air agar tidak terpisah.

http://www.lpmpsulsel.net/v2/index.php?option=com_content&view=article&id=200:zat-additif&catid=42:widyaiswara&Itemid=206

Salah satu alasan mengapa senyawa kimia diperlukan untuk pengawetan

makanan adalah karena berubahnya cara produksi, kemasan, serta konsumsi suatu
makanan. Rentang waktu ketika makanan diproduksi dan ketika mencapai
konsumen kini semakin panjang. Di lain pihak, konsumen mengharapkan semua
makanan tersedia sepanjangtahun dan bebas dari mikroorganisme pembawa
kuman (penyakit). Berbagai microba dan jamur sampai bakteri merupakan agen
pembusuk yang sering menimbulkan masalah pada keamanan pangan.
Zat Additif didefinisikan sebagai suatu substansi (zat) atau substansi yang
berbeda dengan bahan pangan dasar (karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral dan air) yang berada dalam bahan pangan sebagai hasil setiap hasil
produksi, pengolahan atau pengawasan.
Penambahan bahan tambahan makanan dimaksud agar kualitas gizi dapat
bertahan, mencegah pembusukan, memperkuat rasa dan aroma, menyedapkan
rasa serta menambah daya tarik penampilan
1. Penggolongan Zat Additif
Penggolongan Zat Additif menurut sumbernya dapat digolongkan kedalam
dua golongan, yaitu Zat Additif lama dan Zat Additif buatan (sintetis)
Zat Additif Alalmi adalah yang berasal dari tumbuhan yang jumlahnya
terbatas, contohnya
Pemanis
: gula dari tebu
Pewarna
: kuning dari kunyit/kunir, hijau dari daun pandan/suji
Aroma
: aroma apel dari apel, aroma nanas dari nanas
Penyedap
: garam dapur, jeruk nipis
Sedangkan Zat Additif sintetis dibuat secara industri dari tumbuhan dan
hewan atau bahan kimia lainnya serta campuran keduanya.
Menurut macamnya Zat Additif buatan di kelompokkan kedalam 10
kelompok, yaitu :
Anti Oksidan, Zat kimia yang ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk
mencegah rusaknya lemak dan minyak karena bereaksi dengan udara (O2)
yang menyebabkan ketagihan. Contohnya toko ferol (vit. E). Pada makanan
yang mengandung zat anti oksidan di antaranya minyak sayur, lemak,
margarine, vitamin C dan betakaroten.
Pengawet, Zat kimia yang ditambahkan pada bahan pangan yang berguna
untuk mencegah pembusukan oleh bakteri , jamur, dan mikro organisme
lainnya. Contohnya :
Asam Benzoat dan asam forbat pada sirup, sari buah, jam(selai), minuman
ringan dalam botol/kaleng, saus tomat. Asam Asetat digunakan pada saus,
Natrium Nitrat dan Kalium Nitrat digunakan pada daging.
Pewarna, zat kimia yang ditambahkan pada bahan pangan untuk menambah
daya tarik penampilan makanan agar lebih menarik diliat. Zat pewarna yang
tertera pada lebel biasanya ditulis dalam merek dagang. Contohnya : FD &
C yellow No. 1 (food, drug, and cosmetic). Pewarna yang ditambahkan pada
makanan kebanyakan pewarna buatan untuk memberikan warna tertentu

http://www.lpmpsulsel.net/v2/index.php?option=com_content&view=article&id=200:zat-additif&catid=42:widyaiswara&Itemid=206

pada produk tekstil atau kertas, Contoh : allura red, sunset yellow, karamel,
dan lain sebagainya.
Penyedap rasa dan aroma, zat kimia yang ditambahkan pada bahan pangan
untuk menguatkan rasa dan meransang lidah dan hidung, Contihnya : kafein,
vetsin (MSG), asam tanin
Pemanis, Zat kimia pemanis untuk memberi rasa manis yang lebih kuat dari
gula(glukosa). Contoh : sakarin 50.000 kekuatan rasa manis relatif terhadap
gula putih.
Pengembangan adonan dan pengenyal (pemantap), Zat kimia yang
ditambahkan untuk memperbaiki tekstur makanan seperti lebih halus, lebih
kental, dan lebih padat/kenyal. Contoh : soda kue (natrium bikarbonat)
untuk mengembangkan adonan roti, kue.
Bahan pengatur keseimbangan asam/basa, bahan ini biasanya digunaka
untuk mengatur derajad keasaman/kebasahan bahan makanan. Contoh
kalium aluminium sulfat (tawas)
Penanbah gizi, zat kimia yang ditambahkan pada makanan untuk
meningkatkan atau mengembalikan mutu makanan karena zat gizinya rusak
pada waktu pengolahan. Contohnya : vitamin C, calsium, kalsiferol, yang
ditambahkan pada susu formula.
Surfaktan, zat kimia untuk memantapkan, mengenyalkan bahan pangan agar
tidak terurai dan teksturnya menjadi lebih halus. Contohnya : lesitin,
gliserin, gelatin, gum arab digunakan pada produk makanan campuran kue,
es krim.
2.10 Sekuestan atau pengikat logam , digunakan untuk mengikat unsur-unsur
logam . Contoh : Natrium sitrat, kalsium asetat, asam tartrat, digunakan pada
produk minyak salad dan ikan dalam kaleng.
Beberapa zat Additif yang dilarang penggunaannya karena mempunyai
dampak yang sangat berbahaya apabila digunakan atau digunakan tidak sesuai
dengan ambang batas yang diperbolehkan antara lain : boraks, formalin, methil
yellow dan rodamin-B, siklamat dan sakarin.
2. Uji Inderawi dan Kadaluarsa
Kriteria ang dapat digunakan untuk menentukan suatu makanan atau
minuman kemasan masih pantas dikonsumsi sulit ditentukan secara kutitatif.
Berbagai analisis laboratorium baik secara kimia, fisik, maupun mikrobiologi
dapat digunakan untuk menilai mutu suatu produk, tetapi acap kali sulit
diinterpretasi tanpa melibatkan uji organoleptik (uji inderawi)
Uji inderawi digunakan dengan menggukan panelis (pencicip yang telah
terlatih) untuk menilai mutu makanan dan minuman kemasan akibat pengaruh
daya simpan. Uji ini dianggap paling praktis dan lebih murah biayanya. Tetapi
ada juga kelemahannya. Misalnya, terdapatnya variasi produk dan variasi
kelompok-kelompok konsumen ynag mungkin tidak bisa terwakili oleh panelis.
Panelis yang berasal dari laboratorium sering bersikap lebih kritis dan mempunyai
kecendrungan untuk menilai lebih rendah terhadap suatu produk.

http://www.lpmpsulsel.net/v2/index.php?option=com_content&view=article&id=200:zat-additif&catid=42:widyaiswara&Itemid=206

Dalam penentuan daya simpan banyak sekali faktor yang sangat

menentukan terkait jenis makanan itu sendiri, pengemasan, kondisi penyimpanan,
dan distribusi. Dengan kemasan yang baik maka suatu produk akan terhindar dari
pengaruh buruk akibat uap air, oksigen, sinar, panas dan hama.
Untunglah bahwa para produsen makanan dan minuman kini semakin
sadarkan perlunya informasi tentang tanggal kadaluwarsa, sehingga hampir semua
produkmakanan dan minuman sudah mencantumkannya dalam label. Aspek
kadaluwarsa ini menjadi tanggung jawab penuh produsen dan distributor,
sedangkan konsumen hendaknya lebih memperhatikan aspek gizi dan bahan
kimia yang ditambahkan dalam produk tersebut.
3. Dampak Zat Additif Terhadap Kesehatan
Kalau dulu kita hanya bisa menikmati susu segar, kini beragam produk susu
kemasan dapat dengan mudah kita temukan. Sebagian susu kemasan mengandung
zat pewarnah dan zat penambah cita rasa sehingga susu bisa dinikmati oleh orangorang yang sebenarnya tidak menyukai susu. Sebagai minuman yang bergizi, susu
kemasan tetap dapat diandalkan sebagai sumber protein dan kalsium. Dalam
kemasan tetrapak 200 ml, susu mengandung 200 g kalsium dengan protein sekitar
6 g. Sedangkan pada susu sapi segar terkandung 143 g kalsium per 100 ml susu
dan kandungan proteinnya relatif sama.
Sebagian dari kita mungkin telah menyadari manfaat minuman terbuat dari
jus buah atau sayur. Kita bisa memperoleh beragam vitamin, mineral dan serat
dengan meminum jus tampa harus merasa terlalu kenyang. Peranan jus kini mulai
tergantikan dengan adanya minuman kemasan baik untuk takaran keluarga. Untuk
mempertinggi nilai gizinya ada jus kemasan yang diperkaya dengan vitamin dan
mineral. Berbagai jus kemasan yang dijual di pasaran umumnya mengandalkan
vitamin C sebagai salah satu gizi unggulan. Dalam kemasan 250 ml kandungan
vitamin C berkisar antara 30 50 g. Ini setara dengan satu buah jeruk segar.
Peranan kemasan sangat besar untuk mencegah terjadinya kerusakan
vitamin. Penggunaan karton tetrapak ternyata lebih menguntungkan dari pada
botol. Dalam suhu kamar kerusakan vitamin C dalam minuman kemasan botol
dapat mencapai 30% . Penyimpanan dalam lemari pendingin hanya menyebabkan
kerusakan 10%
Sayang sekali bahwa banyak penjual minuman kemasan (khususnya
warung-warung) tidak melengkapi diri dengan lemari pendingin, sehingga
minuman kemasan yang banyak dijual terpapar oleh panas matahari dan
menyebabkan kerusakan gizi.
Proses pengemasan itu sendiri sebenarnya tidak banyak merusak nilai gizi,
bahkan sebenarnya konsumen harus merasa bersyukur karena dengan teknologi
kemasan kita dapat mengkomsumsi beragam makanan dan minuman dengan
aneka cita rasa
Daging mempunyai produk olahan yang sudah populer seperti sosis, corned,
dan daging asap. Kalau daging sapi mempunyai kandungan protein 18% , maka
produk olahannya adalah sebagai berikut: sosis (14,5 %), corned (16 %),daging

http://www.lpmpsulsel.net/v2/index.php?option=com_content&view=article&id=200:zat-additif&catid=42:widyaiswara&Itemid=206

asap (32 %). Daging asap mengandung protein tinggi karena kadar airnya yang
sudah sangat berkurang.
Pemakaian Zat Additif secara berlebihan juga akan menyebabkan dampak
pada kesehatan manusia, apabila dalam pemakian tidak menurut aturan atau
memakai bahan tambahan makanan yang dilarang. Dampak yang ditimbulkan
tidak secara spontan memperlihatkan gejala sampai timbulnya penyakit, namun
dalam jangka waktu tertentu, karena pemakaian Zat Additif tersebut secara
akumulasi tersimpan dalm tubuh kita , tidak keluar dari tubuh.Misalnya :
Zat Pewarna
: allura red menyebabkan reaksi alergi pada pernapasan,
karaml menyebabkan sistem syaraf terganggu, tetrazin
menyebabkan asma
Penyedap Rasa :

kafein menyebabkan cacat lahir, kanker pankreas,

abnormalitas pada beberapa anatomi. Vetsin menyebabkan
sakit kepala, jantung berdebar ( tidak karuan), mati rasa
pada beberapa organ tubuh.

Pemanis

siklamat dan sakarin akan menyebabkan kanker bila

digunakan dalam waktu yang lama