Separacin de impurezas

La smola de trigo se tamizo a malla 425 para separar impurezas y adems

que la smola de trigo tengo un tamao inferior a 350 um conllevan a una
pasta de alta calidad por obtenerse masas homogneas, aumento de
absorcin de agua y un tiempo de amasado menor que aplicamos.
Mezclado
En la parte del mezclado echamos agua de una forma uniforme esperando
la elasticidad de la masa obtenida debido a que las gliadinas son
responsables de estabilizar mediante enlaces disulfuro intramoleculares; al
hidratarse forman una masa viscosa extensible ,fluida pero poco elstica y
las gluteninas son las responsable de a tenacidad de la masa
Las temperaturas ms altas que 45-55 estimularan el hinchamiento de los
grnulos de almidn y la coagulacin de las protenas en masas irregulares.
Amasado
Del Handbook of Food Products Manufacturing(2007) menciona que
durante esta fase, que dura alrededor de 15-20 minutos en las mquinas
tradicionales es importante para asegurar un contenido de humedad
uniforme de las partculas de smola para evitar manchas blancas en el
producto terminado.(pp. 334)
Esta operacin se lleva a cabo principalmente en vaco para evitar la
prdida de brillo y atenuacin del color causado por la intrusin de
pequeas burbujas de aire y la oxidacin de los pigmentos naturales de
smola
En nuestra masa se observaron este tipo de manchas blancas que pudimos
controlar en parte, pero sin conseguir un resultado de desaparicin al 100%
Prensado
En el prensado se cuida de no subir la temperatura ya que temperaturas
ms altas estimularan el hinchamiento de los grnulos de almidn y la
coagulacin de las protenas en masas irregulares. Ambos fenmenos
podran tener efectos negativos en el comportamiento de la pasta durante
cocina
Tras la extrusin, la pasta fresca tiene un contenido de humedad de
aproximadamente 30%, con las resultantes caractersticas de preservacin
de baja a temperatura ambiente.

Extendido
la humedad presente en la pasta, (18- 20%) vara en la distribucin entre la
superficie (hasta 15% de humedad) y la interna parte, donde el contenido
de agua es comparable con el estado de la pasta despus de la extrusin. A
prevenir el agrietamiento (bottature) de la pasta causada por el estrs fsico

entre las reas de diferente contenido de agua, es vital que el ciclo de

secado ha llamados perodos de "reposo" en entornos de alta humedad, a
fin de permitir una distribucin homognea de la humedad dentro del
producto
Pre-secado
Vara en la distribucin entre la superficie y la parte interna, donde el
contenido de agua es comparable con el estado de la pasta despus de la
extrusin. A prevenir el agrietamiento de la pasta causada por el estrs
fsico entre las reas de diferente contenido de agua, es vital que el ciclo de
secado ha llamados perodos de "reposo" en entornos de alta humedad, a
fin de permitir una distribucin homognea de la humedad de la pasta.
Secado
En condiciones de temperatura y humedad adecuados (De 708c con una
humedad de la muestra de menos de 16- 18%), las protenas en la materia
prima coagulado producto y crear una estructura muy similar a la formada
durante la coccin.
Este tipo de red es eficaz para prevenir un hinchamiento excesivo de los
grnulos de almidn, asegurando as una baja pegajosidad y alta firmeza
(en italiano, Nervo) en el cocinado de la pasta
Cortado
estas condiciones proporcionado una reduccin drstica en el tiempo de
procesamiento, hasta 10 veces (4- 8 h segn a las formas de pasta), con
ventajas en consecuencia, importantes desde el punto de vista de costo, la
higiene y la apariencia (la pasta seca tena un color ms profundo). Las
mejoras en el nivel de calidad del producto observado durante la coccin
fueron inesperados e incluso sorprendente a veces cuando se consideran las
caractersticas de la materia prima. Estos cambios se pueden atribuir a los
cambios inducidos por el tratamiento HT sobre el almidn y por encima
todos en las protenas (Dexter y otros 1981). En condiciones de temperatura
y humedad adecuados (De 7-8c con una humedad de la muestra de menos
de 16- 18%), las protenas en la materia prima coagulado producto y crear
una estructura muy similar a la formada durante la coccin.

La masa es aplanada y cortada en finas tiras o segn el tipo de fideo

Enfriado
La masa es enfriada rpidamente para evitar el posible adaptamiento de
familia de microbios en la superficie de los fideos
Envasado

En este proceso ,lo mas recomendable es extraer el mayor contenid de

oxigeno posible adems de que las temperaturas de envasado sean segn a
las cuales se hizo el enfriado