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Conservacin de

alimentos por fro


Refrigeracin / Congelamiento.
Eduardo Umaa Cerros, Ing.

Conservacin de
alimentos por fro

Autora de los contenidos:


Ing. Eduardo Umaa Cerros
Consultor de Industrias de Alimentos en
Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnologa.
Documento desarrollado por:
FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA
Diseo y Diagramacin:
Eikon Creative

Prohibida la reproduccin total o parcial de


este documento, sin previa autorizacin de
Fundacin para la Innovacin Tecnolgica
Agropecuaria-FIAGRO y la Fundacin para
el Desarrollo Econmico y Social -FUSADES

Presidente FIAGRO
Antonio Cabrales
Junta Directiva FIAGRO
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Eduardo Borja Letona
Mercedes Llort de Wise
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Axel Sderberg

Director FIAGRO
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Presidente FUSADES PROINNOVA


Antonio Cabrales
Comisin PROINNOVA
Francisco de Sola
lvaro Ernesto Guatemala
Roberto Rivera Campos
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Federico Huguet
Alfredo Frech
Jos Manuel Dutriz Gutirrez
Jos Luis Montalvo
Director PROINNOVA
Samuel Salazar

Director de Proyectos
Rafael Vega

Publicacin gracias al apoyo de

Conservacin
de alimentos por fro
I.CIENCIA Y TECNOLOGA

I. CIENCIA Y TECNOLOGA

I.
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1. Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento como medio de


Conservacin de alimentos.

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2. Terminologa, Definiciones y Explicaciones.


2.1. Refrigeracin
2.2. Centro trmico
2.3. Tiempo de refrigeracin
2.4. Caractersticas del agua
2.5. Actividad del agua
2.6. Precongelacin
2.7. Congelacin
2.8. Curva de congelacin
2.9. Principios de termodinmica en la formacin del hielo
2.10. Cristalizacin del hielo
2.11. Velocidad de congelacin
2.12. Duracin de la congelacin
2.13. Velocidad de avance del frente de congelacin
2.14. Tiempos de congelacin
2.15. Fin de la congelacin
2.16. Temperatura de equilibrio
2.17. Desecacin de los alimentos congelados
2.18. Reduccin de la temperatura de almacenamiento
2.19. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin
2.20. Duracin del almacenamiento
2.21. Conservacin de Alta Calidad
2.22. Duracin prctica del almacenamiento
2.23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento
2.24. Descongelacin
2.25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos
2.26. Higiene de productos refrigerados y congelados
2.27. Embalaje de los alimentos congelados
2.28. Materiales de Embalaje para alimentos
2.29. La medida de la temperatura

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I.

Conservacin
de alimentos por fro
I.CIENCIA Y TECNOLOGA

3. Propiedades Trmicas de los Alimentos.


3.1. Propiedades trmicas de los componentes de los alimentos
3.2. Propiedades trmicas de los alimentos
3.3. Contenido de agua
3.4. Punto de congelacin inicial
3.5. Fraccin de hielo
3.6. Densidad
3.7. Calor especfico
3.8. Entalpa
3.9. Conductividad trmica
3.10. Difusividad trmica
3.11. Calor de respiracin
3.12. Transpiracin de frutas y vegetales frescos
3.13. Coeficiente superficial de transferencia de calor

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4. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos.


4.1. Termodinmica de la refrigeracin y congelacin
4.2. Tiempos de refrigeracin para alimentos y bebidas
4.3. Tiempos de congelacin para alimentos y bebidas
4.3.1 Ecuacin de Plank
4.3.2 Modificaciones a la ecuacin de Plank

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5. Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos


Tcnicas de congelacin.
5.1. Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing)
5.1.1 Cuartos de conservacin en cmara frigorfica
5.1.2 Tneles estacionarios de clulas de congelacin
de rfaga
5.1.3 Congelador para carretillas (Tnel para carretillas)
5.1.4 Congeladores de banda transportadora recta
5.1.5 Congeladores de banda transportadora recta
de pasos mltiples
5.1.6 Congeladores de lecho fluidizado
5.1.7 Congeladores de lecho fluidizado de banda
5.1.8 Congeladores de banda de espiral
5.1.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical
5.1.10 Congelador de espiral de circulacin de aire divida
5.1.11 Congeladores de choque
5.1.12 Congeladores de cajas

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I.

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de alimentos por fro
I.CIENCIA Y TECNOLOGA

5.2. Congeladores de contacto directo.


5.2.1 Congeladores manuales y automticos de la placa
5.2.2 Congelador especializado de contacto directo
5.3. Congeladores criognicos o de inmersin.
5.3.1 Congelador de nitrgeno lquido
5.3.2 Congelador de dixido e carbono
5.4. Congeladores cro-mecnicos

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6. Atmsfera Modificada como tcnica complementaria a la


refrigeracin y congelamiento de alimentos
6.1. Atmsfera Controlada (AC)
6.2. Atmsfera Modificada (AM)
6.3. Caractersticas de las cmaras

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7. Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados


7.1. Fundamentos de microbiologa bsica
7.2. Como crecen los microorganismos
7.3. Factores intrnsecos
7.4. Factores extrnsecos
7.5. Temperatura
7.6. Prevencin de contaminacin
7.7. Prevencin del crecimiento microbiano
7.8. Destruccin de microorganismos
7.9. Limpieza y sanitizacin

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8. Diseo de Instalaciones Refrigeradas


8.1. Diseo del almacn frigorfico
8.2. Categoras de almacn refrigerado
8.3. Funcionalidad
8.4. Funciones del diseo
8.5. Levantamiento del suelo por congelacin
8.6. Aislamiento
8.7. Tipos de aislamiento
8.8. Sistemas de refrigeracin (Equipamiento)
8.9. Seleccin del refrigerante
8.10. Inspeccin y mantenimiento
8.10.1. Sistema bsico
8.10.2. Aberturas

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Conservacin
de alimentos por fro
I.TECNOLOGA APLICADA

II.
II. TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

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APLICACIN A PRODUCTOS VEGETALES

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1. Mtodos para pre enfriar frutas, vegetales y flores


1.1 Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin)
1.2 Enfriamiento por aire forzado
1.2.1 Mtodos comerciales de enfriamiento por aire
1.3 Pre enfriamiento evaporativo por aire forzado
1.4 Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING)
1.5 Enfriamiento al vaco
1.6 Refrigeracin o enfriamiento de flores de cortadas

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2. Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad


2.1 Manejo post cosecha
2.2 Enfriamiento
2.3 Transporte
2.4 Almacenaje de algunos vegetales y frutas
2.4.1 Esprragos
2.4.2 Brculi brcoli
2.4.3 Repollo
2.4.4 Zanahorias
2.4.5 Coliflor
2.4.6 Maz tierno o elote
2.4.7 Pepinos
2.4.8 Lechuga
2.4.9 Melones
2.4.10 Sandas
2.4.11 Okra
2.4.12 Cebollas
2.4.13 Perejil

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Conservacin
de alimentos por fro
I.TECNOLOGA APLICADA

II.
2.4.14 Pimentn o chile dulce
2.4.15 Pimentones y chile picante secos
2.4.16 Papas
2.4.17 Loroco (flor) [Fernaldia pandurata]
2.4.18 Chipiln (hoja) [Crotalaria longirostrata]
2.4.19 Izote (flor) [Yucca elephantipes]
2.4.20 Pito (flor) [Erythrina berteroana]
2.4.21 Yuca (cassava) [Manihot esculenta]

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3. Frutas
3.1 Ctricos: Madurez y calidad
3.1.1 Ctricos: Enfriamiento -refrigeracin
3.1.2 Ctricos: Transporte
3.1.3 Ctricos: Almacenaje
3.1.4 Naranjas
3.1.5 Limones
3.2 Bananos-Pltanos
3.2.1 Hermeticidad
3.2.2 Refrigeracin
3.3 Aguacates
3.4 Mangos
3.5 Pias o anans
3.6 Jocotes [Spondias mobin, Spondias pupurea]
3.7 Nance [Byrsonima crassifolia]
3.8 Maran [Anacardium occidentale]

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APLICACIN PRODUCTOS CARNICOS


1.CARNES ROJAS
1.1. Carnes en canal
1.2. Carne vacuna en cajas
1.3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada
1.4. Refrigeracin de canal porcina
1.5. Recortes de carne de cerdo

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Conservacin
de alimentos por fro
I.TECNOLOGA APLICADA

II.
1.6. Refrigeracin de becerros y corderos
1.7. Carnes procesadas
1.8. Productos de carne congelados
1.9. Calidad de la carne congelada

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2.AVES
2.1. Procesamiento de aves de corral
2.2. Enfriamiento
2.3. Descontaminacin de carcasas
2.4. Transformacin posterior
2.5. Congelamiento.
2.5.1 Efecto sobre la calidad del producto
2.5.2 Mtodos de congelamiento
2.5.3 Descongelado

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3.PESCADO
3.1.Productos pesqueros
3.1.1. Cuidado a bordo del barco
3.1.2. Formacin de hielo
3.1.3. Congelamiento de productos pesqueros
3.1.4. Congelado

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APLICACIN A PRODUCTOS DERIVADOS

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1.LACTEOS
1.1.Produccin y procesamiento de la leche
1.1.2. Recepcin almacenamiento de leche
1.1.3. Separacin y clasificacin
1.1.4. Pasteurizacin y homogenizacin
1.1.5. Almacenaje y distribucin de la leche
1.1.6. Refrigeracin
1.2. Elaboracin de mantequilla
1.3. Elaboracin de queso
1.4. Postres congelados de leche (sorbete y otros)
1.5. Esterilizacin de alta temperatura (UHT) y
Empaque Asptico (AP)

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Conservacin
de alimentos por fro
I.TECNOLOGA APLICADA

II.
2.HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS
2.1.Huevos con cascarn
2.1.1. Estructura de huevo y composicin
2.1.2. Calidad de huevo y seguridad
2.1.3. Procesamiento de huevo de cscara
2.1.4. Efecto de refrigeracin sobre calidad de huevo
y seguridad
2.1.5. Embalaje
2.1.6. Transporte
2.2.Productos de huevo
2.2.1. Productos refrigerados de huevo
2.2.2. Productos congelados de huevo
2.2.3. Productos de huevo deshidratados
2.2.4. Calidad en productos de huevos

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3.JUGOS DE FRUTAS
3.1.Jugo de naranja
3.1.1. Concentrado de naranja
3.1.2. Almacenamiento en cmaras frigorficas
3.1.3. Mtodos de concentracin
3.1.4. Control de calidad
3.1.5. Jugo enfriado
3.1.6. Refrigeracin
3.2.Otros jugos ctricos
3.2.1. Jugo de toronja
3.2.2. Mezcla jugo de toronja y naranja
3.2.3. Jugo de mandarina
3.3.Jugos no ctricos
3.3.1. Jugo de pia
3.3.2. Jugo de manzana
3.3.3. Jugo de uvas
3.3.4. Fresa y otros jugos de baya

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de alimentos por fro

II.

I.TECNOLOGA APLICADA

4.PRODUCTOS DE PANADERIA
4.1. Almacenaje de ingredientes
4.2. Mezcla
4.3. Fermentacin
4.4. Formado de pan
4.5. Fermentacion final
4.6. Coccin u horneado
4.7. Enfriamiento del pan
4.8. Cortar y envoltura (enrollado)
4.9. Pan congelado
4.10.Descongelacion de pan
4.11. Congelacin de otros productos de panadera
4.12.Panadera congelada de prefermenteados
4.13.Masas y pastas retardadas
4.14.Opcin de refrigerantes
5. ALIMENTOS PREPARADOS, PRECOCIDOS
Y LISTOS PARA CONSUMO
5.1.Platos principales, comidas completas preparadas
5.1.1. Caractersticas generales de la planta
5.1.2. Preparacin, elaboracin.
Operaciones unitarias
5.1.3. Ensamble (montaje), llenado y empacado
5.1.4. Envase, enfriado (refrigerado), congelado
5.1.5. Almacenamiento de productos terminados
y transporte
5.1.6. Carga refrigerada
5.1.7. Sistemas de refrigeracin
5.2.Hortalizas
5.2.1. Produccion internacional
5.3. Frutas
5.4. Otros alimentos preparados (etnicos)

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Conservacin
de alimentos por fro

II.

I.TECNOLOGA APLICADA

APLICACIONES INDUSTRIALES

211

6. FABRICACION DE HIELO
6.1. Fabricas de hielo
6.1.1. Hielo en escamas
6.1.2. Hielo en tubular(tubito)
6.2. Almacenamiento termico y almacenaje de hielo
6.1.1. Almacenamiento termico
6.1.2. Almacenaje de hielo
6.3. Sistemas de entrega
6.4. Hielo comercial

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Conservacin
de alimentos por fro

III.

III. Distribucin de
Productos refrigerados y
Congelados

II. Distribucin de Productos refrigerados


y Congelados
214
1. Transporte terrestre: Contenedores, Ferrocarril,
Camiones y rastras.
1.1 Vehculos
1.1.1 Breve descripcin de los tipos principales
1.2 Equipamiento.
1.2.1 Refrigeracin y calefaccin mecnica

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217

2. Transporte marino
2.1 Diseo del sistema de refrigeracin.
2.1.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseo de equipos
2.1.2 Consideraciones en planeamiento inicial
2.2 Refrigeracin con hielo
2.3 Refrigeracin con agua de mar
2.4 Proceso de congelacin y conservacin en cmara frigorfica

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222

3. Transporte areo
3.1 Flete areo de perecederos
3.2 Frutas y vegetales
3.3 Productos marinos
3.4 Animales
3.5 Contenedores para embarque areo
3.6 Carga del contenedor areo

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226

Bibliografa

228

*Consultor asociado de FUSADES: PROinnova/FIAGRO

Conservacin de alimentos por fro


Refrigeracin / Congelamiento.
Eduardo Umaa Cerros, Ing.

CIENCIA Y TECNOLOGA

I.
1.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento


como medio de Conservacin de alimentos

Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas


de estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos se ha
convertido cada vez mas en una prctica ms frecuente. Tratamientos
tradicionales como la deshidratacin, la salazn, la fermentacin y otros
son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo
de conservacin alteran considerablemente las caractersticas naturales
del producto.
Con el avance tecnolgico en la conservacin de alimentos, se ha
solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance
se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores, que cada vez
son ms exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y sanitaria.
La Conservacin de alimentos apunta hacia tecnologas limpias, que
ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad
y las caractersticas naturales de los productos.
Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras
ms rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta
tecnologas mas recientes como la liofilizacin, la deshidratacin osmtica
o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeracin o congelamiento
en atmsferas modificadas o controladas.
En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologas
de consumo en fresco o procesado al mnimo, con tecnologas medias,
en las que el congelamiento, el ultra congelamiento y la refrigeracin
misma juegan el papel principal.

16

17

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento


como medio de Conservacin de alimentos

Con los avances tecnolgicos y cientficos recientes, se ha podido ahondar


el conocimiento de los principales mecanismos qumicos, bioqumicos,
fisiolgicos y microbiolgicos causantes del deterioro de la calidad
sensorial, nutricional o sanitaria, y as permitir el desarrollo de tecnologas
fundamentadas en mtodos de conservacin.
-Los mtodos de conservacin qumicos:
utilizan azcares, cidos, sal, etc.
-Los mtodos de conservacin biolgicos:
utilizan fermentacin alcohlica, lctica, actica, etc.
-Los mtodos de conservacin fsicos:
1.Aumento de energa del producto como tratamientos trmicos o radiacin;
2.reduccin de temperatura como refrigeracin o congelamiento;
3.reduccin del contenido de agua como liofilizacin, concentracin,
deshidratacin;
4.aplicacin de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan
significativamente el tiempo de conservacin de los alimentos.
Se estima que las tecnologas de refrigeracin y congelamiento de
alimentos son muy eficaces por ser tecnologa limpia y por preservar
significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos,
adems de poderse realizar con costes asumibles comercialmente.
Tambin, se debe de agregar que los consumidores cada vez son ms
susceptibles en aspectos de contaminacin. Por tal razn los procesos
que incluyen tratamientos qumicos experimentan bajo crecimiento ante
el auge de los tratamientos fsicos que se ven muy beneficiados, no sera
extrao que en futuro cercano sea ms exigible el uso de tecnologas
limpias y amigables con el medio ambiente.
La conservacin de alimentos por fro con ms de un siglo de evolucin
y aplicacin comercial, es cada vez ms utilizada en muchos productos
alimenticios. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es
mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros
procesos, que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o
comercializacin.

18

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento


como medio de Conservacin de alimentos

La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege


la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados
en donde ya es utilizada esta tecnologa, observa crecimiento constante
y se generaliza a cada vez ms mercados como pases cuando stos
encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservacin.
Mucho son los beneficios que esta tcnica ofrece que se busca armonizar
el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicacin. Esto hace
necesaria la adquisicin de equipos de congelamiento, almacenes
frigorficos, transportes frigorficos, equipamientos y otros con el objetivo
de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos
y no romper la cadena de fro que garantice la preservacin de la calidad.
En la tecnologa disponible para conservacin de alimentos por fro, se
ha confirmado que bajas temperatura como refrigeracin son para
comercializacin a corto y mediano plazo; y la congelacin es para
comercializacin a largo plazo. La tcnica en s al igual que los mercados,
se desarrolla notablemente extendindose a cada vez ms productos,
haciendo a stos ms atractivos para el consumidor, combinando la
refrigeracin o el congelamiento con la appertizacin (envasado o enlatado
y esterilizado de conservas), deshidratacin u otros mecanismos de
conservacin.
Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo
de conservacin de alimentos por fro, ya sea de refrigeracin o
congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologas. Es
importante aclarar que el congelamiento no mejorar la calidad del
producto final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante.
Otros factores que influirn en la calidad de los productos congelados
son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas
usadas en la cadena de fro, as como la descongelacin y coccin final
(si es necesaria) antes del consumo.
En el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar
en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen
seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor.
Con el trabajo de sta informacin tcnica, se pretende ayudar a
comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de
conservacin de alimentos por refrigeracin y congelamiento.

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I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Introduccin a la Refrigeracin y Congelamiento


como medio de Conservacin de alimentos

La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin o congelamiento, protege


la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados
en donde ya es utilizada esta tecnologa, observa crecimiento constante
y se generaliza a cada vez ms mercados como pases cuando stos
encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservacin.
Mucho son los beneficios que esta tcnica ofrece que se busca armonizar
el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicacin. Esto hace
necesaria la adquisicin de equipos de congelamiento, almacenes
frigorficos, transportes frigorficos, equipamientos y otros con el objetivo
de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos
y no romper la cadena de fro que garantice la preservacin de la calidad.
En la tecnologa disponible para conservacin de alimentos por fro, se
ha confirmado que bajas temperatura como refrigeracin son para
comercializacin a corto y mediano plazo; y la congelacin es para
comercializacin a largo plazo. La tcnica en s al igual que los mercados,
se desarrolla notablemente extendindose a cada vez ms productos,
haciendo a stos ms atractivos para el consumidor, combinando la
refrigeracin o el congelamiento con la appertizacin (envasado o enlatado
y esterilizado de conservas), deshidratacin u otros mecanismos de
conservacin.
Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo
de conservacin de alimentos por fro, ya sea de refrigeracin o
congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologas. Es
importante aclarar que el congelamiento no mejorar la calidad del
producto final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante.
Otros factores que influirn en la calidad de los productos congelados
son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas
usadas en la cadena de fro, as como la descongelacin y coccin final
(si es necesaria) antes del consumo.
En el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar
en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen
seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor.
Con el trabajo de sta informacin tcnica, se pretende ayudar a
comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de
conservacin de alimentos por refrigeracin y congelamiento.

I.
2.

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

2.1. Refrigeracin
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De
manera general, la refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta
forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de
su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados
son considerados por los consumidores como alimentos saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos
que crecen a una temperatura arriba 45C como Bacillus y Clostridium
adems de algunas algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen
en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias.
Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la
temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los
vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las
condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte,
entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento,
intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los
microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin, el envasado y
el envase, entre otros.
En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de
respiracin vara con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor
respiracin y viceversa; en las frutas de patrn climatrico se produce
durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad
respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la
papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior
comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la
pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn
no climatrico.

20

21

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

I.
I.

Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un


determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales
son conocidas como daos por fro, por ejemplo la quemadura de bananos
o pltanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 C/55 57F.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como
consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la
respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en
cido lctico provocando una disminucin del pH. Con ello se inicia un
proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el
tejido muscular se endurece hacindose inextensible. Para que este
proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura
adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeracin
para frenar el desarrollo de los microorganismos.
Independientemente del tipo de alimento la refrigeracin puede aplicarse
sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las
atmsferas modificadas y controladas o el envasado en atmsferas
modificadas, entre otras. La refrigeracin encuentra gran aplicacin en
la elaboracin de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas
de coccin-enfriamiento.

2.2. Centro trmico


Es el punto del producto en el que la temperatura es la ms elevada
en el proceso de congelacin.

2.3. Tiempo de refrigeracin


La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de
importancia prctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para
que un producto alcance una temperatura dada en su centro trmico
partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de
enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc. Este resultado
puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente
a la carga trmica. Para el trabajo prctico existen tablas y figuras las
que de manera rpida y sencilla permiten determinar el tiempo de
enfriamiento de determinados productos en condiciones especficas. Con
tales determinaciones se facilita la operacin de enfriamiento o congelacin
de cargas de productos a condiciones establecidas.

22

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

I.

2.4. Caractersticas del agua

I.

El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos


en estado natural por ello desempea un papel esencial en la estructura
y dems caracteres de los productos de origen vegetal y animal.
El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como
agua ligada, sta ltima puede estar ms o menos fuertemente unida
de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado
del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad
as como para el riesgo de deterioro.
Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los
alimentos, son:
- el descenso de la presin de vapor,
- elevacin del punto de ebullicin,
- descenso del punto de congelacin,
- descenso de la tensin superficial,
- aumento de la viscosidad y
- gradientes de presin osmtica a travs de membranas semipermeables.
La mayora de estas propiedades juegan papel importante en procesos
de conservacin de alimentos por refrigeracin o congelamiento.

2.5. Actividad del agua aw

I.

La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad


del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de
la presin parcial del vapor de agua, donde pw es la presin parcial del
vapor de agua del alimento y po es la presin de vapor del agua pura
a la misma temperatura:
aw = pw / po
La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un
estado estndar tomado como comparacin. El estado estndar escogido
es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por
lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto
es debido a que las especies qumicas presentes disminuyen la capacidad
de vaporizacin del agua.

2.6. Pre congelacin


Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su
temperatura original, es sometido a un proceso de congelacin y el
instante en que comienza la cristalizacin del agua (temperatura
crioscpica), este variar acorde al sistema de congelacin utilizado
(rpido o lento).

23

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

I.

2.7. Congelacin
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de
congelacin se basa en el mismo principio que el de la refrigeracin la
ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura ms
se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los
microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos.
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos
por debajo de cero grados centgrados, de forma que parte del agua del
alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se
solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de
forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto
ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que
por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin de
bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de
alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que,
despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos
modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la
descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos
empleados como materia prima.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de
cristales como consecuencia de la congelacin. En el alimento existe
una fraccin del agua no congelable a la que corresponde una actividad
de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra
fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua
ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida
en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del
agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale
espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de
geles tanto en el interior de la clula como en los espacios intercelulares,
estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas. Durante
la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los
tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido
durante la descongelacin dando lugar a la formacin de exudado.

24

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

I.

2.8. Curva de congelacin


El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la
congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos
disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la
congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la temperatura
con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva
de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se
muestra en la siguiente figura.
talizacin del agua (temperatura crioscpica), este variar acorde al
sistema de congelacin utilizado (rpido o lento).
Curva de congelacin

TEMPERATURA
A

B
D

E
C
E

TIEMPO

Esta curva posee las siguientes secciones:


AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior
a 0 C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al
punto de congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este
subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10 C por debajo del punto
de congelacin.
SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de
congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor
latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae
del alimento.

25

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,


eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo
la temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin
de solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del
punto de congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente.
En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin
del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura
hasta la temperatura del soluto.
DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente
a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada
en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelacin
es mayor.

I.

2.9. Principios de termodinmica en la formacin del hielo


Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas
diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formacin de hielo
en relacin directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura
de congelacin de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen
los primeros cristales de hielo estables. La formacin de un cristal de
hielo requiere primeramente de una nucleacin, sta puede ser
homognea o heterognea, sta ltima es la ms frecuente en el caso
de los alimentos, donde los ncleos se forman sobre partculas en
suspensin o sobre la pared celular.
La cristalizacin que se origina durante la congelacin de un alimento
es la formacin de una fase slida sistemticamente organizada a partir
de una solucin. El proceso de cristalizacin comprende las etapas de
nucleacin y la de crecimiento de los cristales. La cristalizacin del hielo
se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub
enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo
del punto inicial de congelacin del sistema.
La nucleacin es la combinacin de molculas dentro de una partcula
ordenada de tamao suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio
para el crecimiento cristalino.

26

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

En la cristalizacin del hielo, la remocin de calor debido al cambio de


fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de
los cristales.
La duracin del perodo de subenfriamiento depende de las caractersticas
del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. Si el
subenfriamiento resulta marcado se producir una gran cantidad de
ncleos que originaran cristales pequeos. Cuando la situacin es
contraria a la antes descrita se producirn pocos ncleos y con ello
pocos cristales grandes.

I.

Durante la mayor parte de la meseta de congelacin (en el tramo BC de


la figura anterior: Curva de congelacin) la formacin de los cristales de
hielo es controlada por la transferencia de calor. La velocidad de transporte
de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final
del perodo de congelacin donde las soluciones remanentes se
encuentran ms concentradas. A medida que la temperatura desciende
se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan.
La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio
con el lquido no congelado y los cristales de hielo, es denominada
temperatura eutctica. Como los alimentos constituyen una mezcla
compleja de sustancias, se emplea el trmino temperatura eutctica
final, el cual corresponde a la temperatura eutctica ms baja de los
solutos del alimento. La mxima formacin de cristales de hielo es
obtenida a esta temperatura.

2.10. Cristalizacin del hielo


Una vez comienza el agua a congelar, la cristalizacin es funcin de la
velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que de la velocidad de
difusin del agua a partir de las disoluciones que baan la superficie
de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es dbil, entonces
se forman pocos ncleos de cristalizacin y los cristales de hielo crecen
ampliamente. Si la velocidad de congelacin aumenta, el nmero de
cristales de hielo aumenta mientras su tamao disminuye. Es importante
que la congelacin lenta puede producir a un exudado excesivo en la
descongelacin, mientras que una congelacin muy rpida permite
preservar la textura de ciertos productos.
Caractersticas Cristalizacin:
- Cristalizacin Lenta: cristales crecen ampliamente.
- Cristalizacin Rpida: ms cristales pero ms pequeos.

27

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

I.

2.11. Velocidad de congelacin


La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por
la velocidad con que se produce la congelacin, as entre ms rpido
se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado
se obtiene.
Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao
de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se
produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la
calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el
crecimiento de los cristales de hielo. La congelacin prcticamente no
provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de
diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa;
as, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida
por lo que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con
mayor facilidad que a las carnes.
La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en
los espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos es
menor que en los espacios intracelulares.
-Congelacin Lenta.
Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la
concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la
deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn
grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares,
mientras que las clulas plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta
una presin osmtica mayor) disminuyen considerablemente su volumen.
Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de
hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y
dan lugar a la aparicin de exudados durante la descongelacin.

28

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

-Congelacin Rpida
Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi
simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero
de cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el producto
resultaran considerablemente menores en comparacin con la congelacin
lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden
provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar
el agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar demasiado rpido
tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua.
Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelacin siendo
estas: el tiempo caracterstico de congelacin o duracin de la congelacin,
el tiempo nominal de congelacin, la velocidad media de
congelacin, etc.

I.

Por definicin: Velocidad de Congelacin ( C/h)


Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura
final por la duracin de la congelacin.

2.12. Duracin de la congelacin

I.

Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelacin


hasta la obtencin de la temperatura final. Este tiempo (lo que dura)
depende, por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad
de calor a extraer, y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del
producto, como de los parmetros de transmisin trmica.

2.13. Velocidad de avance del frente de congelacin (cm/h)


Otra forma de expresar la rapidez de la congelacin es por medio de la
velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a travs del producto.
Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro.

29

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

I.

2.14. Tiempos de congelacin

I.

La duracin real del proceso de congelacin depende de diversos


factores, unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo
utilizado, de estos los ms importantes son:
- Dimensiones y forma del producto (espesor).
-Temperatura inicial y final.
- Temperatura del refrigerante.
- Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto,
Variacin de entalpa (la entalpa consiste en energa sensible debajo
del punto de congelacin) y Conductividad trmica del producto.
El conocimiento del tiempo de congelacin es de gran importancia para
el diseo del proceso. Este tiempo es un dato necesario para determinar
la velocidad de refrigeracin requerida en relacin con la capacidad del
sistema de congelacin. La prediccin del tiempo de congelacin puede
basarse en mtodos numricos y en mtodos aproximados.

2.15. Fin de la congelacin

I.
I.

El proceso de congelacin termina cuando la mayor parte del agua


congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto. En
la mayora de casos la temperatura del centro trmico coincide en ese
momento con la temperatura de almacenamiento. Si el producto se retira
antes de ese momento resultar una congelacin lenta en el centro del
mismo y perdida de la calidad del producto congelado.
Almacenar productos insuficientemente enfriados podra perjudicar otros
que se encuentren en el almacn, es recomendable proseguir un
enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18 C.

2.16. Temperatura de equilibrio


Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma
que en el centro trmico del mismo; esto en condiciones en las que
ninguna cantidad de calor es aportada ni extrada del producto.

2.17. Desecacin de los alimentos congelados


Por corriente de aire fro, el producto que no est protegido, cierta
proporcin de agua contenida en la superficie se evapora en el curso
de la congelacin (1 a 2 % o ms se reflejan como mermas por enfriamiento
o congelacin). La proporcin es menor cuanto ms rpida es la
congelacin. Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto
con los productos evitan prdidas de agua.

30

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

I.

2.18. Reduccin de la temperatura de almacenamiento


Perodo durante el cual temperatura se reduce, desde la temperatura a
la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo
a la temperatura final deseada. La temperatura final puede ser la
temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto, incluso
el centro trmico o bien la temperatura de equilibrio.
19. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin.
La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos
presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura,
la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la disminucin de
la temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas. Este incremento
en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5
C y -15 C/ 23F a 5F. Este incremento en la concentracin de los
solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del
lquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica y tensin superficial,
entre otros.
La accin de esos factores asociados al efecto de la desaparicin de
una parte del agua lquida, provoca cambios desfavorables en el alimento,
siendo un ejemplo de ello la agregacin o incremento de las protenas.
Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a travs del citado
rango de temperaturas se realiza de forma rpida. Este rango es
denominado como zona de peligro o zona crtica.
Como el volumen del hielo es superior al del agua lquida, la congelacin
de los alimentos provoca una dilatacin, como por ejemplo al congelar
agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de
hielo como una montaa. Esta dilatacin puede variar en correspondencia
con el contenido de agua, la disposicin celular, la concentracin de
solutos y la temperatura del medio de congelacin. Estas variaciones
que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran
magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas
(y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales), lo que
originan prdida de lquido durante la descongelacin.

31

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

I.

2.19. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin.


La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos
presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura,
la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la disminucin de
la temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas. Este incremento
en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5
C y -15 C/ 23F a 5F. Este incremento en la concentracin de los
solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del
lquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica y tensin superficial,
entre otros.
La accin de esos factores asociados al efecto de la desaparicin de
una parte del agua lquida, provoca cambios desfavorables en el alimento,
siendo un ejemplo de ello la agregacin o incremento de las protenas.
Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a travs del citado
rango de temperaturas se realiza de forma rpida. Este rango es
denominado como zona de peligro o zona crtica.
Como el volumen del hielo es superior al del agua lquida, la congelacin
de los alimentos provoca una dilatacin, como por ejemplo al congelar
agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de
hielo como una montaa. Esta dilatacin puede variar en correspondencia
con el contenido de agua, la disposicin celular, la concentracin de
solutos y la temperatura del medio de congelacin. Estas variaciones
que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran
magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas
(y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales), lo que
originan prdida de lquido durante la descongelacin.

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I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

I.

El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es


el dao que provoca en las clulas el crecimiento de los cristales de
hielo. Cuando la velocidad de congelacin es lenta, los cristales de hielo
crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las
paredes de las clulas que los contactan. La presin de vapor de los
cristales de hielo es inferior a la del interior de las clulas, lo que provoca
la deshidratacin progresiva de las clulas por smosis y el engrosamiento
de los cristales de hielo. De esta forma se originan grandes cristales de
hielo y el aumento de los espacios extracelulares. Las clulas
plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamao.
Esta deshidratacin celular disminuye las posibilidades de una nucleacin
intracelular. La ruptura de las paredes celulares resulta de la accin
mecnica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo
de las clulas.
Durante la descongelacin, las clulas son incapaces de recuperar su
forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material
celular se pierde por goteo. La expulsin de una parte del contenido
celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que
en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Este es el
caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables
de oxidaciones enzimticas en alimentos no escaldados previamente,
provocan una aceleracin del pardeamiento enzimtico durante la
descongelacin e incluso durante el almacenamiento.

2.20. Duracin del almacenamiento

I.

Las reacciones fsicas y qumicas que se producen en un alimento


congelado conducen a una prdida de calidad que es gradual, acumulativa
e irreversible, de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja
de ser apto para el consumo debido a la transformacin sufrida.

2.21. Conservacin de alta calidad


High Quality Life: el tiempo que transcurre entre el momento en que
se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se
detecta, por apreciacin sensorial, una diferencia estadsticamente
significativa en relacin con la calidad inmediatamente antes de la
congelacin.

33

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

I.

2.22. Duracin prctica del almacenamiento

I.

La duracin del almacenamiento del producto en estado congelado,


contado a partir de la congelacin, es el perodo durante el cual el
producto conserva sus propiedades caractersticas y es vlido para el
consumo en el estado o en la transformacin a la cual se le destina.

2.23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento

I.

Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el


almacenaje de los productos congelados. Los cambios qumicos y
bioqumicos durante el almacenamiento en congelacin son lentos. Si
las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura de la membrana
celular por los cristales de hielo puede favorecer la accin de estas.
Entre estos cambios se tienen: degradacin de pigmentos, prdidas
vitamnicas, actividad enzimtica residual y oxidacin de lpidos.
Se entiende por recristalizacin del hielo como un fenmeno que provoca
crecimiento de los cristales de mayor tamao a expensas de los ms
pequeos, siendo la fuerza impulsora para este fenmeno la diferencia
de energa superficial entre dos cristales en contacto. Sin embargo, la
recristalizacin migratoria, la cual es la de mayor incidencia en los
alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de
fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento, como por ejemplo
prdida de temperatura en cmaras que produzcan descongelamiento
en un apagn prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela
producindose tal efecto.
Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce
la descongelacin parcial de los cristales. Si despus de ello la temperatura
desciende, la congelacin del agua descongelada no provoca el
surgimiento de nuevos ncleos cristalinos, sino el crecimiento de los
cristales ya existentes. Ello provoca una prdida de calidad en el producto
similar a la que se producira si la descongelacin hubiese sido lenta,
ello reviste de importancia la conservacin de la cadena de fro.

2.24. Descongelacin
Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde
formando una capa de agua lquida cuyas propiedades trmicas son
inferiores a las del agua en estado slido. Como consecuencia de ello

34

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del


alimento, aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de
alimento descongelado se incrementa. Es por ello que la descongelacin
de un alimento, (para igual gradiente de temperatura), es ms lenta que
su congelacin.
El dao celular provocado por la congelacin lenta y la re-cristalizacin
originan la prdida de componentes celulares, lo que se manifiesta como
un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional.

I.

La descongelacin debe ser concebida de manera que resulten mnimos


los siguientes fenmenos: crecimiento microbiano, prdida de lquido,
prdidas por deshidratacin y prdidas por reacciones de deterioro. La
descongelacin controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente
superior a la del punto de descongelacin, por ejemplo a temperatura
de refrigeracin.
Como se indica con anticipacin, el mantenimiento prolongado del
producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0 C resulta desfavorable
pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas
de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrfilos.

2.25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos


Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter:
fsico, qumico, bioqumico y microbiolgico.
Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida
de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra
directamente al ambiente de la cmara. Junto con el agua se produce
la prdida de componentes voltiles los que en cantidades casi
imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de
los productos.
Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas, pudiendo
sealarse entre estas la oxidacin de las grasas, lo cual provoca rancidez
en los productos. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los
alimentos congelados est bien preservado, adems que ste mtodo
de conservacin degrada menos que los otros, siempre que se apliquen
las reglas de la tcnica moderna. Para ello se debe realizar un
congelamiento y almacenamiento rpido.

35

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza,


pudiendo sealarse entra estas a la accin de las enzimas. Un ejemplo
tpico de ello es la accin de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca
el oscurecimiento de los productos. La composicin qumica y bioqumica
de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidacin, en
los procesos que preceden o siguen a la congelacin.
Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los
microorganismos patgenos que provocan el deterioro de los productos.
La conservacin de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la
preservacin del alimento, matando microorganismos o inhibiendo su
actividad y su multiplicacin. En la congelacin y almacenamiento se
acaba con ciertos microorganismos, pero no suficiente como para reducir
sustancialmente la contaminacin microbiana. El estado higinico del
producto antes de la congelacin es por lo anterior de mucha importancia.
En el curso de la congelacin algunos microorganismos pueden morir.
No as algunos patgenos son muy resistentes, aunque con congelacin
no se pueda inactivarlos, podran llegarse a destruir. Los alimentos
congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de
-18 a -26 -30C/0 a -22F a tales temperaturas ciertos micro organismos
(m.o.) pueden morir lentamente, en todo caso se dice que se inhibe toda
multiplicacin microbiana.
Para frenar la accin de estos procesos de deterioro antes referidos se
buscan condiciones de almacenaje que retarden averas de los productos.
Entre estas condiciones se encuentran la temperatura, la humedad
relativa, la circulacin del aire, la composicin de la atmsfera de
la cmara.
De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A
medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del
deterioro se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la
prolongacin de la vida til de los productos almacenados. A medida
que la humedad relativa aumenta la evaporacin disminuye pues el
gradiente para la transferencia disminuye, sin embargo, ello beneficia
el desarrollo de los microorganismos.
La humedad relativa podr ser ms alta en la medida en que la temperatura
sea ms baja. No obstante, esta temperatura de conservacin tiene
lmites basado en un anlisis econmico as como en la posible influencia
sobre el producto. Cuando la circulacin del aire aumenta las prdidas
por evaporacin se incrementan lo que a su vez provoca en los productos
una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los
microorganismos.

I.

36

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

I.

2.26. Higiene de productos refrigerados y congelados

I.

Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos


presentes en la cadena de operaciones de produccin: (antes de la
refrigeracin o congelacin) por contacto con los aparatos, las manos
de los obreros, los embalajes, el aire y el agua. El fro de refrigeracin
o congelacin nunca es un sustituto de las Buenas Prcticas de
Manufactura e Higiene, lo alimentos congelados y refrigerados an as
son los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos.

2.27. Embalaje de los alimentos congelados


Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de
embalajes para alimentos, adems deben de ajustarse a otras
consideraciones tcnicas.

Exigencia Alimenticia

Exigencia Tcnica

No contener sustancias txicas

Permitir congelacin rpida

Ser qumicamente inerte y estable

Resistir el agua, cido

No comunicar mal sabor u olor

No adherirse al contenido congelado

Proteger de bacterias y suciedad

Ofrecer aislamiento

Impermeable a agua (gaseosa) y oxgeno

Proteger de sublimacin (cambiar agua de


estado solido a gas sin pasar por lquido)
y deshidratacin

Se pueda empacar automticamente

Adherirse estrechamente al producto


(no bolsas de aire, favorecen sublimacin)

Diversas formas y tamaos

Ser opaco a la luz como sea posible

De fcil formacin de tarimas

Reflectante, reduce penetracin de calor

Fcil de abrir y cerrar

Permitir penetracin de micro-ondas

37

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Terminologa, Definiciones y Explicaciones

I.

2.28. Materiales de embalaje para alimentos

I.

Hay cada vez ms variedades de materiales que son usados para


embalar los alimentos refrigerados y/o congelados, como: pelculas y
hojas, papel, cartn parafinado o plastificado, hojas de aluminio, moldes
de aluminio, plsticos formados trmicamente y combinaciones laminadas
de estos diversos materiales. En pelculas y hojas existen muchas:
polietileno, polipropileno, polister, poliestireno, policloruro de vinilo PVC,
pelcula celulsica, poliamida, hojas de aluminio, otros materiales
laminados y coextrudos.

2.29. La medida de la temperatura


La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelacin,
descongelacin, almacenamiento, transporte y distribucin de productos
refrigerados o congelados. Es obvia la dificultad de medir la temperatura
en el producto ya congelado, independiente el tipo o naturaleza del
producto ya sea de origen vegetal o animal. La temperatura del aire se
puede medir por equipos como termmetro indicador colocado en el
equipo, almacn o medio de transporte.
Medir la temperatura persigue los objetivos bsicos siguientes:
- Obtener una temperatura exacta a la hora de la medicin.
- Medir temperaturas significativas y representativas.

I.
3.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Propiedades Trmicas de los Alimentos

Las propiedades trmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer


para desarrollar los clculos de transferencia de calor involucrados en
el diseo del almacn y equipos de refrigeracin; tambin son necesarios
para estimar procesos de calentamiento, refrigeracin, congelamiento o
secado de alimentos y bebidas.
Porque las propiedades trmicas de alimentos y bebidas dependen
fuertemente de la composicin qumica y la temperatura, tambin por la
alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y
tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y
composiciones.
Las propiedades trmicas de los alimentos se las puede encontrar
disponibles en Holland et al. (1991) y USDA (1975). Esa informacin
tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes
de los alimentos. Con esta informacin disponible se pueden calcular en
conjuncin con la temperatura usando modelos matemticos las
propiedades trmicas de los constituyentes individuales.
Las propiedades termo fsicas a menudo se requieren para clculos de
transferencia de calor (incluyen densidad, calor especfico, entalpa,
conductividad trmica y transmisin trmica). Adicionalmente, si el alimento
es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas), estos
generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad por la
transpiracin. Ambos procesos se deben de incluir en los clculos de
transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de
propiedades termo fsicas medidas para alimentos.

38

39

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Propiedades Trmicas de los Alimentos

I.

3.1. Propiedades trmicas de los componentes de los alimentos

I.

Los componentes comnmente encontrados en los alimentos incluyen:


agua, protena, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas. En Choi y Okos
(1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos
matemticos para determinar las propiedades trmicas de stos como
funcin de la temperatura en el rango de -40 a 300 F, tambin lo hicieron
para determinar propiedades termicas del agua y del hielo. Referirse a
Composition data from USDA (1996), son tablas que listan componentes
de varios alimentos, incluyen agua en porcentaje de masa, protena,
grasa, carbohidratos, fibra y cenizas.

3.2. Propiedades trmicas de los alimentos


En general, las caractersticas termo fsicas de un alimento o de una
bebida se comportan bien cuando su temperatura est sobre su punto
de congelacin inicial. Sin embargo, debajo del punto de congelacin
inicial, las caractersticas termo fsicas varan grandemente debido a los
procesos complejos implicados durante el congelamiento. El punto de
congelacin inicial de un alimento es algo ms bajo que el punto de
congelacin del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del
alimento. En el punto de congelacin inicial, algo del agua en el alimento
se cristaliza, y la solucin restante se concentra. As, el punto de
congelacin de la porcin no congelada del alimento se reduce ms a
fondo. La temperatura contina disminuyendo mientras que la separacin
de los cristales de hielo aumenta la concentracin de solutos en la
solucin y presiona el punto de congelacin ms lejos. As, el hielo y las
fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura.
Porque las caractersticas termofsicas del hielo y del agua son
absolutamente diferentes, las caractersticas termofsicas de alimentos
congelados varan dramticamente cuando se le baja la temperatura.
Adems, las caractersticas termofsicas del alimento sobre y debajo del
punto de congelacin son drsticamente diferentes.

40

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Propiedades Trmicas de los Alimentos

I.

3.3. Contenido de agua

I.

Porque el agua es el componente predominante en la mayora de los


alimentos, el contenido en agua influencia perceptiblemente las
caractersticas termofsicas de alimentos. Los valores medios del contenido
de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data
from USDA (1996). Para las frutas y vegetales, el contenido en agua
vara con el cultivo as como con la etapa del desarrollo o de la madurez
cuando est cosechado, las condiciones cada vez mayor, y la cantidad
de humedad perdida despus de cosecha. En general, los valores dados
en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos
maduros poco despus cosecha. Para la carne fresca, los valores del
contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o despus del
perodo generalmente del envejecimiento o aejamiento (maduracin).
Para los productos curados o procesados, el contenido en agua depende
del proceso o del producto particular.

3.4. Punto de congelacin inicial.


Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola
temperatura, sino algo sobre una gama de temperaturas. De hecho, los
alimentos altos en contenido de azcar o envasados en altas
concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente, no as
se deben de almacenar a una temperatura uniforme tpica para alimento
congelado. As, no hay un punto de congelacin distinto para los alimentos
y las bebidas, sino un punto de congelacin inicial en el cual la cristalizacin
comienza. El punto de congelacin inicial de un alimento o de una bebida
es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje
apropiadas del alimento, sino tambin para calcular caractersticas termo
fsicas. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos, por ejemplo,
la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de
congelacin inicial para evitar de daos al congelar. En adicin, porque
hay cambios drsticos en las caractersticas termofsicas de alimentos
es porque se congelan, el punto de congelacin inicial de un alimento
se debe saber para modelar sus caractersticas termofsicas exactamente.
La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales
de punto de congelacin.

41

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Propiedades Trmicas de los Alimentos

I.

3.5. Fraccin de hielo

I.

Para predecir las caractersticas termo fsicas de los alimentos congelados,


que dependen fuertemente de la fraccin del hielo en el alimento, la
fraccin total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada.
Debajo del punto de congelacin inicial, la fraccin total del agua que
se ha cristalizado en un alimento es una funcin de la temperatura. En
general, los alimentos se componen mayoritariamente de agua, los
slidos disueltos, y los slidos sin disolver. Durante el congelamiento,
como algo del agua lquida se cristaliza, los slidos disueltos en el agua
lquida restante cada vez ms se concentran, as va bajando la temperatura
de congelacin.

3.6. Densidad.

I.

Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento


de la porosidad del alimento, tan bien como la fraccin y la densidad
totales de los componentes del alimento. La porosidad se requiere para
modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto,
tal como granos y arroz. Para otros alimentos, la porosidad es cero.

3.7. Calor especfico.


El calor especfico es una medida de la energa requerida para cambiar
la temperatura de un alimento por un grado. Por lo tanto, el calor especfico
de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de
calor impuesta ante el equipo de refrigeracin por refrigerar (enfriar) o
congelar de alimentos y de bebidas. En alimentos no congelados, el
calor especfico llega a ser levemente ms bajo mientras que la
temperatura se eleva de 32F a 68F. Para los alimentos congelados,
hay una disminucin grande del calor especfico pues la temperatura
disminuye. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996)
determinaron de forma experimental los valores del calor especfico
para varios alimentos arriba y bajo cero.

42

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Propiedades Trmicas de los Alimentos

I.

3.8. Entalpa.

I.

El cambio en la entalpa de un alimento se puede utilizar para estimar


la energa que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de
temperatura. Sobre el punto de congelacin, la entalpa consiste en
energa sensible debajo del punto de congelacin, la entalpa radica en
energa sensible y latente.

3.9. Conductividad trmica.

I.

La conductividad trmica relaciona la tasa de transferencia de calor de


la conduccin con el gradiente de la temperatura. La conductividad
trmica de un alimento depende de factores tales como composicin,
estructura, y temperatura. Se han realizado trabajos para adaptar la
conductividad trmica de alimentos y de bebidas.

3.10. Difusividad trmica.


Los valores experimental determinados de la difusividad trmica de
alimentos son escasos. Sin embargo con valores apropiados de la
conductividad trmica, calor especfico y densidad, la difusividad trmica
se puede calcular usando la ecuacin:
Donde: k es conductividad trmica
p es densidad
c es calor especfico

I.

3.11. Calor de respiracin.


Todos los alimentos vivos respiran. Durante la respiracin, el azcar y
el oxgeno combinan para formar el CO2, H2O, y calientan como sigue:
C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu
En la mayora de los productos almacenados en planta, pocas clulas
se desarrollan y la parte mayor de energa de respiracin es liberada
como calor, que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos
vivos (Becker et el al. 1996a).
El calor de respiracin vara segn tipo o clase de alimento:
- Las frutas, los vegetales u hortalizas, las flores, los bulbos, tallos y
hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la
respiracin.

43

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Propiedades Trmicas de los Alimentos

- Productos secos o deshidratados, tales como semillas y nueces, tienen


tasas de respiracin muy bajas.
- Los productos con tejidos finos jvenes, muy sensibles y activamente
creciendo, tales como esprrago, brculi y espinaca, tienen altos ndices
de la respiracin, al igual que las semillas no maduras tales como
guisantes verdes y maz dulce.
-Las frutas de rpido crecimiento, tales como fresas, frambuesas, y las
zarzamoras, tienen tasas de respiracin mucho ms altas que las frutas
que son lentas para desarrollar, por ejemplo manzanas, las uvas, y los
ctricos.
-En general, la mayora de vegetales, con excepcin de bulbos y de
races, tienen una alta tasa de respiracin inicial para los primeros un
o dos das despus de la cosecha. Dentro de algunos das, la tasa de
respiracin baja rpidamente a la tasa del equilibrio.
-Las frutas que no maduran durante almacenaje, tal como ctricos y uvas,
tienen ndices bastante constantes de respiracin.
-Frutas que maduran en almacenaje, tal como manzanas, melocotones,
y aguacates, aumentan su tasa de respiracin. En las temperaturas
bajas del almacenaje, alrededor de 32F, el ndice de la respiracin
aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduracin. Sin embargo,
si las frutas se almacenan a temperaturas ms altas (50 a 60F), hay
aumentos de la tasa de respiracin y eso se debe a la maduracin,
entonces sta se ve frenada.
-Frutas suaves, tales como arndanos, higos, y fresas, tienen una
disminucin de la respiracin en el tiempo a 32F. An si stos se
infectan con pudricin por organismos, la tasa de respiracin
siempre aumenta.
-Para las frutas como mangos, aguacates o pltanos, la maduracin
significativa ocurre a temperaturas sobre 50F.
-Los vegetales u hortalizas como cebollas, ajo y col pueden aumentar
la produccin del calor despus de un perodo de almacenaje largo.

44

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Propiedades Trmicas de los Alimentos

I.

3.12. Transpiracin de frutas y vegetales frescos.

I.

El componente ms abundante de frutas y de vegetales frescos es el


agua, que existe como fase lquida continua en la fruta o el vegetal
(hortaliza). Algo de esa agua se pierde a travs de la transpiracin, que
implica el transporte de la humedad a travs de la piel del alimento, la
evaporacin, y el transporte total convectivo de la humedad a los
alrededores del producto (Becker et el al. 1996b).
El ndice de la transpiracin en frutas y vegetales frescos afecta la calidad
del producto. La humedad transpira continuamente desde instalaciones
durante la manipulacin y el almacenaje de los productos. Una cierta
prdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. Sin
embargo, bajo ciertas condiciones, mucha humedad se puede perder y
causar marchites o arrugamiento. La prdida que resulta en masa afecta
no solamente el aspecto, la textura, y el sabor de la materia, sino que
tambin reduce el volumen vendible (Becker et el al. 1996a).
Muchos factores afectan el ndice de la transpiracin de las frutas y de
los vegetales frescos; la prdida de humedad es conducida por una
diferencia en la presin del vapor de agua entre la superficie del producto
y el ambiente. Becker et el al. 1996a refieren que la superficie del
producto se puede asumir para ser saturada, y la presin del vapor de
agua en la superficie de la materia son as iguales a la presin de la
saturacin del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del
producto. Sin embargo, tambin reportan que las sustancias disueltas
en la humedad de la materia tienden para bajar la presin del vapor en
la superficie que se evapora levemente.
La evaporacin en la superficie del producto es un proceso endotrmico
que enfra la superficie, as baja la presin del vapor en la superficie y
reduce la transpiracin.
La respiracin dentro de la fruta o del vegetal, por otra parte, tiende a
aumentar la temperatura del producto, levantando la presin del vapor
en la superficie y aumentando la transpiracin.
Adems, la tasa de respiracin es en s mismo una funcin de la
temperatura de la materia. Tambin, los factores tales como estructura,
permeabilidad de la piel, y circulacin de aires superficiales tambin
afectan la tasa de la transpiracin.

3.13. Coeficiente superficial de transferencia de calor.


Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una
caracterstica trmica de un alimento o de una bebida, es necesario para
el diseo de equipos de transferencia de calor para procesamiento de
los alimentos y bebidas donde est implicada la transferencia
por conveccin.

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Tiempos de refrigeracin y

4.

congelamiento de alimentos

La conservacin del alimento es uno de los usos ms significativos de


la refrigeracin. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con
eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas, as retarda el
deterioro. Adems, la cristalizacin del agua reduce la cantidad de agua
lquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975).
La mayora de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente
alimentos y bebidas utilizan transferencia trmica de conveccin por flujo
de aire; solamente un nmero limitado de productos es refrigerado o
congelado por transferencia trmica de la conduccin en congeladores
de la placa. Para que las operaciones en que se refrigeran o enfran por
flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el equipo
de refrigeracin debe cumplir con los requisitos especficos del uso
especfico para refrigerar o congelar en particular. El diseo de tal equipo
de refrigeracin requiere la valoracin de los tiempos de enfriamiento refrigeracin y de congelacin de alimentos y de bebidas, as como las
capacidad de cargas correspondientes de refrigeracin.
Los mtodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeracin y de
congelacin de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en
anlisis numricos, analticos y empricos. Seleccionar un mtodo apropiado
de la valoracin de los muchos mtodos disponibles puede ser desafiador.

45

46

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos

I.

4.1. Termodinmica de la refrigeracin y congelacin

I.

Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. Antes de


congelar, el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su
temperatura al punto de congelacin inicial del alimento. Este punto de
congelacin inicial es algo ms bajo que el punto de congelacin del
agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del
alimento. En el punto de congelacin inicial, una porcin del agua dentro
del alimento se cristaliza y la solucin restante se concentra, reduciendo
el punto de congelacin de la porcin no congelada del alimento ms
lejano. Mientras que la temperatura disminuye, la formacin del cristal
de hielo aumenta la concentracin de los solutos en la solucin y presiona
el punto de congelacin ms lejos. As, el hielo y las fracciones del agua
en el alimento congelado, y por lo tanto las caractersticas termofsicas
del alimento, dependen de temperatura. Porque la mayora de los
alimentos tiene forma irregular y tienen caractersticas termofsicas
dependientes de la temperatura, soluciones analticas exactas para
determinar sus tiempos de refrigeracin y de congelacin no pueden ser
exactamente derivadas. La mayora de las investigaciones se ha centrado
en desarrollar mtodos de prediccin semi analtico/ semi emprico que
determinan tiempos de congelamiento y de congelacin utilizando
simplificacin de asunciones.

4.2. Ti e m p o s d e r e f r i g e r a c i n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s
Antes de que un alimento pueda ser congelado, su temperatura se debe
reducir a su punto de congelacin inicial. Este proceso de enfriamiento,
tambin conocido como preenfriado o chilling, que solamente quita el
calor sensible sin ocurrir ningn cambio de fase.
Nmero Biot: La refrigeracin convectiva por flujo de aire en alimentos
y bebidas est influenciada por el cociente de la resistencia externa del
traspaso trmico a la resistencia interna del traspaso trmico. Este
cociente (es el nmero Biot) es:
BI = hL/k
Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de conveccin,
L es la dimensin caracterstica del alimento y
k es la conductividad trmica del alimento (vase seccin de
Propiedades Trmicas de los Alimentos).

47

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos

En clculos del tiempo de enfriamiento, la dimensin caracterstica L se


toma como la distancia ms corta del centro trmico del alimento a su
superficie. As, en clculos del tiempo de enfriamiento, L es mitad del
grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de
una esfera.
Cuando el nmero Biot se aproxima a cero (Bi < 0.1), la resistencia
interna al traspaso trmico es mucho menor que la resistencia externa
y se puede utilizar un parmetro de aproximacin para determinar el
tiempo de refrigeracin de un alimento (Heldman 1975).
Cuando el nmero de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna
al traspaso trmico es mucho mayor que la resistencia externa y la
temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura
del medio de refrigeracin. Para esta situacin, las soluciones de la serie
de la ecuacin de la conduccin del calor de Fourier estn disponibles
para las formas geomtricas simples.
Cuando el nmero Biot est entre 0.1 < Bi < 40, ambos la resistencia
interna al traspaso trmico y el coeficiente de la transferencia del calor
de conveccin deben ser considerados. En este caso, las soluciones de
la serie, que incorporan funciones transcendentales para explicar la
influencia del nmero de Biot, se pueden encontrar disponibles para
formas geomtricas simples.
Los mtodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeracin de
alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos
de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los nmeros
de Biot.

48

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos

I.

4.3. Ti e m p o s d e c o n g e l a c i n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s

I.

Segn lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeracin


y congelamiento de alimentos), el congelado de alimentos y bebidas
no es un proceso isotrmico, sino que es proceso que ocurre sobre
una gama de temperaturas.
Esta seccin aborda el mtodo bsico de la valoracin de tiempo de
congelacin de Plank y sus modificaciones; mtodos que calculan tiempo
de congelacin como la suma del preenfriado, el cambio de fase y
tiempos de subenfriamiento, as como mtodos para los alimentos de
formas irregulares.
Estos mtodos referidos se dividen en tres subgrupos:
- dimensionalidad equivalente del transferencia trmica,
- trayectoria mala conduccin, y
- dimetro equivalente de la esfera.
Todos estos mtodos de valoracin del tiempo de congelacin de los
alimentos utilizan las caractersticas trmicas de los alimentos referidas
en Propiedades Trmicas de los Alimentos.

4.3.1. Ecuacin de Plank


Uno de los mtodos simples ms extensamente conocido para estimar
los tiempos de congelacin de alimentos y de bebidas fue desarrollado
por Plank (1913-1941).
La transferencia del calor de conveccin se asume para que ocurra entre
el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea. La temperatura
del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelacin,
la que es constante a travs del proceso de congelacin. Adems, se
asume la constante de conductividad trmica para la regin que
se congelada.

49

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos

Adems, la constante de conductividad trmica para la regin congelada


se asume. La valoracin del tiempo de congelacin de Plank es como
sigue:

Donde:
Lf

es calor latente volumtrico de fusin (ver Propiedades


Trmicas de los Alimentos),
Tf
es temperatura inicial de congelamiento de un alimento,
Tm es temperatura media de congelamiento,
D
es espesor de capa/plancha o del dimetro de la esfera o
del cilindro infinito,
h
es coeficiente de transferencia del calor de conveccin,
ks conductividad trmica del alimento completamente
congelado,
P y R son factores geomtricos.
Para una capa infinita, un P el = 1/2 y un R = 1/8.
Para una esfera, un P = 1/6 y un R = 1/24;
Para un cilindro, un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16.

Los factores geomtricos de Plank indican que una capa infinita del
grueso D, un cilindro infinito del dimetro D y una esfera del dimetro
D, si estuvo expuesta a las mismas condiciones, tendra tiempos de
congelacin en el cociente de 6:3:2. Por lo tanto, un cilindro se congela
por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio
del tiempo de una plancha.

50

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos

I.

4.3.2. Modificaciones a la Ecuacin de Plank


Los varios investigadores han observado que el mtodo de Plank no
predice exactamente tiempos de congelacin de alimentos y de bebidas.
Esto es porque, en parte, el mtodo de Plank asume que los alimentos
se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de
temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento
de alimentos. Adems, la conductividad trmica del alimento congelado
se asume ser constante; en realidad, la conductividad trmica vara
grandemente durante el congelamiento. Otra limitacin de la Ecuacin
de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado, la remocin del
calor sensible sobre y debajo del punto de congelacin. Por lo tanto, los
investigadores han desarrollado los mtodos empricos semi analticos
mejorados de la valoracin del tiempo de refrigeracin y de congelacin
que explican estos factores.
Cleland y Earle (1977, 1979a, 1979b) incorporaron correcciones para
explicar retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelacin
inicial del alimento as como la variacin de la temperatura durante
congelar. Las ecuaciones de la regresin fueron desarrolladas para
estimar los parmetros geomtricos P y R para las planchas infinitas,
los cilindros infinitos, las esferas, y los bloques como ladrillos rectangulares.
En estas ecuaciones de la regresin, los efectos del traspaso trmico
superficial, el preenfriado, y el subenfriamiento final son considerados
por los valores del nmero Biot, de Plank y de numero de Stefan,
respectivamente. En esta seccin, se define el nmero de Biot como

Donde:
h es el coeficiente de la transferencia del calor de conveccin,
D es la dimensin caracterstica y
ks son la conductividad termal del alimento completamente
congelado.

51

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Tiempos de refrigeracin y congelamiento de alimentos

En clculos del tiempo de congelacin, la dimensin caracterstica D se


define como dos veces la distancia ms corta del centro trmico de un
alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el dimetro
de un cilindro o de una esfera. En general, se define de forma modificada
el nmero del Plank as:

Donde:
Cl es el calor especfico volumtrico de la fase no congelada y
DH cambio de entalpa volumtrica entre el Tf y la temperatura
final del alimento.

El nmero de Stefan se define de manera similar como:

Donde:
Cs es el calor especfico volumtrico de la fase congelada.

I.
5.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin


industrial de alimentos

El congelar es un mtodo de preservacin de alimentos que retarda los


cambios fsicos y qumicos y microbiolgicos que causan el deterioro de
alimentos. La reduccin de temperatura retarda actividad molecular y
microbiana en alimento, ampliando as la vida til al almacenarlos.
Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de
almacenaje, la mayora de los productos alimenticios congelados se
almacenan en 0 a -30 F ( -18 a -35 C).
El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente
al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el
producto a hielo.
Cualquier equipo de congelacin debe de ser pensado para acomodarse
a las tres etapas del proceso trmico de congelacin:
- Precongelacin
- Congelacin (propiamente dicha)
- Reduccin a la temperatura de almacenamiento.
Se pueden agrupar estos equipos en categoras, en funcin de transmisin
trmica:
- Contacto directo (metal) Congeladores de placa, de correa o banda, de
tambor, rotativos.
- Aire u otro gas como medio. Congeladores de aire forzado.
- Medio lquido. Congeladores de inmersin (ej. Salmuera).
- Vaporizacin de un lquido o slido (vapor perdido). Congeladores de
nitrgeno lquido, de fluoruro carbono lquido, de dixido de carbono
lquido o slido.

52

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

Cada tipo de equipo conviene ms o menos a varios productos. Los


congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto,
embalado o no; los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular
o bien en un envoltorio lquido; la inmersin conveniente sobretodo a
productos embalados; los congeladores a vapor perdido se utilizan
esencialmente para productos congelados rpidos individualmente (siglas
en ingls IQF).
La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el
enfriamiento, que quita calor sensible, reduciendo la temperatura del
producto al punto de congelacin; (2) retiro o remocin del calor latente
de fusin del producto, cambiando el agua a cristales de hielo; y (3)
el enfriamiento continuado debajo del punto de congelacin, que quita
ms calor sensible, reduciendo la temperatura del producto a la
temperatura deseada u ptima del almacenaje congelado.
La parte ms larga del proceso de congelacin es quitar el calor latente
de la fusin mientras que el agua se transforma en hielo.
Muchos alimentos son sensibles al ndice de congelacin, que afecta la
produccin (por deshidratacin), la calidad, su valor alimenticio y las
caractersticas sensoriales. La tcnica y el sistema de congelacin
seleccionados pueden as tener impacto econmico substancial. Al
seleccionar tcnicas y los sistemas de congelacin para los productos
especficos, considerar los requisitos de manejo, la capacidad, los tiempos
de congelacin, la calidad, la produccin, el aspecto, el coste inicial, los
gastos de operacin, la automatizacin y la disponibilidad de espacio.

ENFRIAMIENTO SENSIBLE
SOBRE CERO

TEMPERATURA

53

ZONA DE CALOR LATENTE


DE FUSIN

ENFRIAMIENTO
SENSIBLE BAJO
CERO

TIEMPO

FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO

54

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

Tcnicas de congelacin.
Los sistemas de congelacin se pueden agrupar de la siguiente manera
por su mtodo bsico de extraer calor de productos alimenticios:
a. Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o
rfaga (por conveccin). En ingls Blast Freezing.
Aire fro se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire
remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador
de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.
b. Congelacin por contacto (conduccin).
El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre
superficies fras de metal. El calor es extrado por la conduccin
directa a travs de las superficies, que son enfriadas directamente
por un medio refrigerante que circula.
d. Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin).
El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76 F (-60 C)
rociando el nitrgeno lquido o el bixido de carbono lquido en la
cmara de congelamiento.
e. Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin.
El alimento primero se expone a congelar criognicamente y
entonces se usa refrigeracin mecnica directa para acabar
el congelamiento.

55

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

I.

5.1. Congelamiento por rfaga o aire forzado (Blast freezing)


Los congeladores de rfaga utilizan el aire como el medio de transferencia
trmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. La sofisticacin
en control de la circulacin de aire y tcnicas de la transportacin vara
de compartimientos que congelan como rfaga de aire a congeladores
cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing).
Los primeros congeladores de rfaga consistieron en cuartos de
conservacin como cmara frigorfica con ventiladores adicionales y un
exceso de refrigeracin. Al mejorar el control de la circulacin del aire
y las tcnicas de mecanizacin del transporte se ha logrado una
transferencia trmica y un flujo ms eficiente.
Aunque el congelamiento por batch o lotes todava se utiliza ampliamente,
los congeladores ms sofisticados son los que integran las cadenas de
produccin continua. En las lneas de proceso, donde el congelar es
esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala, con muy
alta calidad y ser bastante rentables; por ello hay una amplia gama de
los sistemas del congelamiento de rfaga -Blast freezing- disponible,
entre las que se puede incluir:
Batch o Lote:
Cuartos de conservacin cmaras frigorficas.
Clulas inmviles o estacionarias de rfaga
Con carros para empujar.
Continuo. Lnea de proceso.
Bandas o cintas rectas (de dos fases, de pasos mltiples).
Camas o lechos fluidizados.
- Bandas transportadoras fluidifizadas.
Bandas de transporte en espirales.
Cartn (portador).

I.

5.1.1. Cuartos de conservacin en cmara frigorfica


Aunque un cuarto fro o cmara frigorfica de conservacin no se
considera un sistema de congelacin, se utiliza a veces para este
propsito. Porque un cuarto de almacenaje no se disea para ser un
congelador, este debe ser utilizado solamente para congelar en casos
excepcionales.

56

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayora de


los productos no es buena. La calidad de los productos ya congelados
almacenados en el cuarto, se compromete porque el exceso de carga
de refrigeracin que puede elevar considerablemente la temperatura
de los productos congelados. Tambin, los sabores de productos calientes
pueden ser transferidos.

I.

5.1.2. 1.2 Tneles estacionarios de clulas de congelacin de rfaga


La clula estacionaria de la rfaga es el congelador ms simple que se
puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayora
de los productos. Es un recinto aislado equipado de bobinas de
refrigeracin y los ventiladores axiales o centrfugos que circulan el aire
sobre los productos de una manera controlada. Los productos se colocan
generalmente en las bandejas, que luego se colocan en los estantes
para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas.
Los estantes se mueven dentro y fuera del tnel que usa manualmente
un motor de la plataforma. Es importante que los estantes estn colocados
para reducir al mnimo puente del aire. La clula inmvil de la rfaga es
un congelador universal, porque casi todos los productos se pueden
congelar en una clula de la rfaga. Los vehculos y otros productos
(e.g., artculos de la panadera, empanadas de la carne, ganchos de
pescados, alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones
o ser desempaquetados y extensin en una capa en las bandejas. Sin
embargo, las mayores prdidas del producto derramado, dao y la
deshidratacin pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser
reducida o desmejorada para muchos productos. En algunos casos, este
tipo de congelador tambin se utiliza para reducir a 0F (-32 C) o debajo
o inferior la temperatura de los productos entarimados, encajonados que
han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la
fusin por otros medios. La flexibilidad de una clula de congelamiento
por rfaga es conveniente para cantidades pequeas de productos
variados; sin embargo, los requisitos de trabajo son relativamente altos
y el movimiento del producto es muy lento. En el caso de la cmara
solamente haya sido prevista para el almacenaje, es lgico que las
capacidades de los equipos frigorficos es insuficiente para enfriar los
productos; en estos caso la temperatura del aire se leva, en detrimento
de los alimentos o productos que estn en la cmara; si el productos a
congelar no esta cubierta, la escarcha se acumula rpidamente sobre
evaporadores, disminuyendo as la potencia y haciendo crtica la operacin
de almacenaje.

57

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

FIGURA DE CLULA DE CONGELACIN DE RFAGA AIRE


FORZADO.

I.

5.1.3. Congelador para

carretillas (Tnel para carretillas)


Con carretillas para poder empujar a travs del congelador, se incorpora
un grado moderado de mecanizacin. Los estantes son movidos
generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja, que puede
estar hidrulicamente o elctricamente accionado. Este tipo de congelador
es similar a la clula inmvil o estacionaria de rfaga, a menos que ese
disminuya el tiempo, los costes de trabajo y de direccin de producto.
Este sistema se utiliza extensamente para productos de cortezacongelada (enfriamiento rpido), como los paquetes empacados de aves
de corral crudas y para productos de formas irregulares. Otra versin
utiliza una impulsin de cadena para mover las carretillas a travs del
congelador. Tambin se debe de agregar que el tnel es un equipo de
congelacin muy flexible, adaptable muchos productos de diferentes
tamaos y formas, empacados o no, aunque en este equipo se debe
considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas
y facilitan su manejo y limpieza de equipos. Cuando se utiliza congelado
rpido individual (IQF) no existe problemas de adherencia.

58

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

FIGURA DE UN CONGELADOR PARA

I.

CARRETILLAS

5.1.4. Congeladores de banda transportadora recta


Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y rfaga,
consistan en un transportador de correa de acoplamiento de alambre
en un cuarto fro o cmara de congelacin de rfaga, que satisfizo la
necesidad del flujo de producto continuo en ese momento. Una desventaja
a estos primeros sistemas era la transferencia trmica ineficaz, un mal
control de la circulacin de aire y los no muy buenos resultados. El uso
de versiones actuales controla la circulacin de aire vertical, la fuerza
el aire fro hacia arriba con la capa de producto, de tal modo que se crea
un buen contacto con las partculas del producto. Los congeladores de
bandas rectas se utilizan generalmente con frutas, los vegetales, papas
fritas, los toppings cocinados de carne (e.g., pollo cortado en cubitos,
embutidos y camarn cocinado). El diseo principal del congelador es
de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura), consiste
en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series. La primera
correa preenfra o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza
externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda
correa para congelar a 0F (-32 C) o inferior. La transferencia o
vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la
correa y previene la adherencia del producto a la correa. Para asegurar
el contacto uniforme con aire fro y congelar eficazmente, los productos
se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. Los congeladores
de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o
precongelar de 15 a 25F ( -9 a -4 C) en la seccin del preenfriado y 25 a -40F ( -44 a -40C) en la seccin que congela. Las capacidades

59

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora, con


tiempos de congelacin a partir del 3 a 50 minutos. Cuando los productos
a ser congelados estn calientes (e.g., las papas fritas a 180 a 200F),
otra seccin que preenfra se agrega delante de la seccin normal. Esta
seccin provee el aire refrigerado aproximadamente a 50F (10 C) o el
aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la
grasa. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado
tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el
producto.

I.

FIGURA DE CONGELADORES DE BANDA TRANSPORTADORA


RECTA.

5.1.5. Congeladores de banda transportadora recta de pasos mltiples


Para productos ms grandes con tiempos mayores de congelacin (hasta
60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (ms alta 0.5 a 6 ton/hora),
un congelador recto de una banda recta de un solo paso requerira un
espacio muy grande. El espacio requerido puede ser reducido apilando
las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos
mltiples de alimentacin y descarga simple (generalmente tres pasos)
o los sistemas paso sencillo de mltiples pasos (mltiples alimentaciones
y descargas) apilando uno encima de otro. El mltiple paso: (triple-paso)
el arreglo de pasos mltiples proporciona otra ventaja, que el producto
despus de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior),
se puede apilar ms profundamente en las correas ms bajas. As, el
rea total de la correa requerida se reduce, al igual que el tamao total
del congelador. Sin embargo, este sistema tiene un potencial para causar
daos del producto y el producto a veces se atora en las transferencias
de la correa.

60

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

I.

FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA


DE PASO MLTIPLE.

5.1.6. 1.6 Congeladores de lecho fluidizado


La fluidificacin tiene lugar cuando determinadas partculas de dimensiones
bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. Para
una velocidad de aire apropiado, se depende de de las caractersticas
del producto, las partculas flotan en la corriente como un fluido.
Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso trmico y para
el transporte; el producto atraviesa el congelador en un amortiguador
del aire fro hacia arriba que fluye (figura). Este diseo se satisface bien
para los productos de partculas pequeos, de tamaos uniformes tales
como guisantes, los vegetales cortados en cubitos y fruta pequea. El
alto grado de fluidificacin mejora la tasa del transferencia trmica y
permite el buen uso del espacio. La tcnica es para productos escurridos
de agua de limpieza, limitados a tamaos uniformes que se puedan
fluidificar y transportar fcilmente con la zona de congelacin. El principio
de congelacin depende de congelar la corteza del producto rpidamente,
la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40 F (-40 C)
o inferior, con una temperatura del aire de -20 F (-29 C) o menor. Los
congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente
como unidades empaquetadas, fbricas-montadas con las capacidades
de 1 a 10 ton/h. Los productos de partculas tienen generalmente un
tiempo de congelacin de 3 a 15 minutos.

61

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

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I.

5.1.7. Congeladores de lecho fluidizado de banda


Es un hbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de
lecho fluidizado; el congelador fluidizado de banda tiene una seccin de
fluidificacin en la primera etapa de la banda. Un incremento en la
resistencia del aire se disea debajo de la primera banda para proporcionar
las condiciones de fluidificacin para el producto que entra mojado, pero
la banda sirve para ayudar a transportar ms productos pesados, menos
productos uniformes que no se fluidizan totalmente. Una vez que la
corteza se ha congelado, se puede cargar ser ms producto para una
mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. Los
congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30
a -35 F (-34 a -37 C) y la capacidad de congelamiento a partir de la
1 a 50 ton/h. Una buena estimacin del orden de magnitud de la carga
total de refrigeracin para el congelado rpido individual (IQF) es 40
toneladas de refrigeracin por la tonelada del producto por hora. Los
congeladores pequeos requieren cerca de 10 a 15% ms capacidad
por la tonelada del producto por hora.

FIGURA DE CONGELADOR DE LECHO FLUIDIZADO

62

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

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I.

5.1.8. Congeladores de banda de espiral


Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de
congelacin largos (generalmente 10 minutos a 3 h), y para los productos
que requieren manejo largo durante congelamiento. Una banda
transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por
un lado y circula cilndricamente, una grada debajo de otra por niveles;
esta configuracin requiere de espacio mnimo para una banda
relativamente larga. El principio original del congelador de banda de
espiral, utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la
banda, aunque diseos ms recientes utilizan una banda a un mismo
comando que apila la banda y que requiere menos separacin de arriba.
El nmero de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas
capacidades. Adems, dos o ms torres espirales se pueden utilizar en
serie para productos con tiempos de congelacin largos. Los congeladores
espirales estn disponibles en una gama de las anchuras de banda y
se fabrican como modelos empaquetados, modulares, y campo erigidos
para acomodarse a varios procesos y capacidades. La circulacin de
aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores
axiales montados a lo largo de un costado. Los ventiladores soplan el
aire horizontalmente a travs del transportador espiral con efecto de
enfriamiento mnimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral.
La rotacin de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador,
con el aire fro a alta velocidad pasando por el producto cerca de la
descarga, ayudando a congelar de manera uniforme.

FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA DE ESPIRAL

63

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

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I.

5.1.9. Congelador de espiral de flujo de aire vertical

I.

Hay varios diseos disponibles para controlar la circulacin de aire. Un


diseo (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical)
tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de
presin. Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda,
un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o
alrededor del producto como el transportador bajen el producto. La
circulacin de aire controlada reduce el tiempo de congelacin para
algunos productos.

FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE FLUJO DE AIRE


VERTICAL

5.1.10. Congelador de espiral de circulacin de aire divida


Otro diseo (el de la figura Congelador de Espiral de Circulacin de aire
divida) parte la circulacin de aire de modo que el aire ms fro entre en
contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador. El
aire ms fro introducido en el producto cuando entra, puede aumentar
la transferencia trmica del calor superficial y congelar la superficie ms
rpidamente, que tambin puede reducir la deshidratacin del producto.

64

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIN DE AIRE


DIVIDA.

I.

Los productos tpicamente congelados en congeladores de bandas de


espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne, productos
de pescados, porciones del pollo, pizza, y una gran variedad de productos
empaquetados. Los congeladores de espirales estn disponibles en una
amplia gama de capacidades, a partir 0.5 a 10 ton/h. Dominan sector
alimenticio congelado de la actualidad.

5.1.11. Congeladores de choque


En este diseo el aire fro fluye perpendicular a las superficies ms
grandes del producto a una velocidad relativamente alta. Los inyectores
de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre
y debajo de los transportadores. La circulacin de aire interrumpe
constantemente la capa de lmite que rodea el producto, realzando la
tasa superficial de transferencia trmica. La tcnica puede por lo tanto
reducir el tiempo de congelacin de productos con grande superficie o
masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa). Los congeladores de
rfaga choque - blast freezer- se disean con las bandas rectas de un
solo paso o de pasos mltiples. Los tiempos de congelacin son 1 a 10
minutos. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios
delgados (menos de 1 pulg. de grueso o espesor).

65

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

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I.

FIGURA DE CONGELADORES DE CHOQUE O BLAST FREEZER

5.1.12. Congeladores de cajas


El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy
alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos
como: carne roja, aves de corral y helados. Estas
unidades tambin se utilizan como refrigeradores para los productos de
carne y bloques de queso. En la seccin superior del congelador, una
fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte
posterior del congelador, mientras que en la seccin ms baja se vuelve
al frente. Mecanismos de elevacin estn situados en ambos extremos.
Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaos.
Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador,
producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre
un transportador de la descarga. Cuando el transportador se pone para
arriba, este estante alinea con la estacin de cargamento, donde los
productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador
antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador. El
aire fro circula sobre las cajas mas cercanas por conveccin forzada.
Generalmente, el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado, pero
algunos diseos tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es
decir, a lo largo de la longitud del congelador). En la actualidad estos
sistemas automatizados estn disponibles para controlar el cargamento
del estante, la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar)
productos con diversos tiempos de retencin en la misma unidad
simultneamente. Esta flexibilidad creciente es particularmente til y
rentable donde hay diversos tamaos y cortes (e.g., productos de carne
roja y de las aves de corral).

66

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

I.

FIGURA DE CONGELADOR DE CAJAS.

5.2. Congeladores de contacto directo


El medio primario de transferencia trmica de un congelador de contacto
es por conduccin; el producto o el paquete se ponen en contacto directo
con una superficie refrigerada. Los congeladores de contacto se pueden
clasificar como sigue:
Batch o Lote:
- Placa horizontal manual.
- Placa vertical manual
Proceso en lnea.
- Placa automtica
- Banda de contacto (acero inoxidable slido)
- Diseo especializado.
El tipo ms comn de congelador de contacto es el congelador de placa
de contacto, en el cual el producto se presiona entre las placas del metal.
El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas, que
asegura transferencia trmica y resultados eficientes en tiempos de
congelacin cortos, a condicin de que el producto es un buen conductor
del calor, como para prendederos de pescados, espinaca cortada, o de
menudencias de carne. Sin embargo, los paquetes o las cavidades
deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal, no deben
ser torcidas o deformes.

67

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

I.

5.2.1. C o n g e l a d o r e s m a n u a l e s y a u t o m t i c o s d e l a p l a c a
En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas
cruzadas, en el interior de las placas circula el crigeno o refrigerante
o entre bandas circulando en el exterior de las mismas, colocando el
producto sobre la banda. Los congeladores de placa de contacto estn
disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga
manual. Los congeladores horizontales de placa estn tambin disponibles
en una versin automtica, que acomoda generalmente capacidades
ms altas y de operacin continua. La ventaja de la buena transferencia
trmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente
con el aumento de grueso del producto. Por esta razn, el grueso se
limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm). Los congeladores de
contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningn
ventilador, son muy compactos y no hay transferencia trmica adicional
entre el refrigerante y el medio de transferencia trmica. Una ventaja
con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presin
de las placas pueda reducirse al mnimo, as los paquetes son uniformes
y cuadrados dentro de tolerancias. Generalmente la presin de las placas
o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan
prcticamente la hinchazn, guardando lo congelado (paquete) la forma
regular. Los congeladores automticos de placa acomodan hasta 200
paquetes por minuto, con tiempos de congelacin de 10 a 150 minutos.
Cuando se requieren mayores capacidades, los congeladores se colocan
en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar
cargamento y los paquetes el descargar.
Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto:
- De placas (horizontales o verticales)
- De correas o bandas (sencillas o dobles)
- De tambor rotativo.

68

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

FIGURA DE CONGELADOR DE PLACAS


Otras aplicaciones de congeladores de placa.
Los congeladores placas horizontales tpicamente contiene de 15 a 20
placas; el producto se coloca en bandejas o cuadros metlicos, lo requiere
de trabajo para carga y descarga; movilizando las placas por mecanismos
hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos, hasta descargar lo que se
va congelando sobre una cinta transportadora, repitiendo ciclo con
cada carga.
Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos
en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o
eviscerados, carnes cortadas. Estos congeladores poseen una serie de
placas verticales enfriadas (fras) y cuyos intervalos forman los
compartimientos de un cajn abierto por la parte superior, por donde
se coloca el producto. El producto congelado se descarga lateralmente
o por los extremos superior o inferior, operacin generalmente mecanizada
y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua)
y un empuje hidrulico.

69

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

I.

5.2.2. Congelador especializado de contacto directo


Una combinacin de congelar por aire y de contacto se utiliza para
colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados, productos
hmedos con superficies planas relativamente grandes. La banda
continua, de acero inoxidable slido tiene tpicamente 4 a 6 pies (1.20
a 2.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo. El producto
se carga sobre la banda en un extremo del congelador y despus viaja
en una posicin fija con la zona que congela hasta extremo de descarga.
El congelamiento es logrado generalmente por la conduccin a travs
de la banda a un medio que se enfra debajo de ella y por la conveccin
a travs de la circulacin de aire controlada sobre la banda o por la
conveccin solamente a travs del aire de alta velocidad sobre y debajo
de la banda. Este diseo de congelador produce el producto atractivo,
pero una desventaja es el tamao fsico del congelador. Las capacidades
para los productos tpicos se limitan generalmente de 1 a 2.5 ton/h, con
un tiempo de congelacin de menos de 30 minutos. Otro congelador
especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una
pelcula plstica continua (-40F/-40C) una placa refrigerada a baja
temperatura. El contacto con la pelcula congela aproximadamente el
0.04 pulgada (1.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un
minuto. Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de
acoplamiento de deformacin o de forma del metal en los productos que
son planos, hmedos, pegajosos o suave, o en la necesidad de formar
el producto a mano antes que entre a un congelador de tipo blast freezer
(aire forzado). Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce
prdidas por deshidratacin en pasos siguientes de congelamiento. Los
ejemplos de los productos ms convenientes para el congelador de
contacto: productos marinados, pechugas de pollo deshuesadas, y filetes
delgados de pescado.

70

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

I.

5.3. Congeladores criognicos o de inmersin

I.

El congelamiento criognico (o gas) es a menudo una alternativa para:


- produccin en pequea escala
- productos nuevos
- situaciones de sobrecarga o
- productos estacionales.
Los congeladores criognicos utilizan nitrgeno lquido o dixido de
carbono lquido (CO2) como el medio de la refrigeracin, y los
congeladores pueden ser de gabinetes para lotes, congeladores de
bandas transportadoras rectas, transportadores de espirales, o
congeladores lquidos para inmersin.
En ste grupo de congeladores criognicos se incluyen a los congeladores
de inmersin que tienen aplicacin para los productos de formas
irregulares, como: pescado, pollo, etc. Para estos productos se obtiene
buena transferencia trmica al aplicar el congelamiento por inmersin,
que generalmente puede ser una solucin acuosa de sal salmuera,
azcar (jarabe, sirope o almbar), alcohol u otra sustancia no txica. Este
tipo de congeladores por inmersin son muy utilizados para congelar
pescado como atn en barcos (en salmuera), tambin es aplicado en
industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter
a congelamiento final en un tnel. Cuando se utiliza lquidos como
etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia anloga, se debe de proteger
el producto embalndolo, lavando el embalaje del producto luego del
proceso de congelado.

5.3.1. Congelador de nitrgeno lquido


Este tipo de congelador tambin se conoce como congeladores por
vaporizacin de lquido o slido, ya sea que se use nitrgeno dixido
de carbono.
El tipo de congelador ms comn a base de nitrgeno lquido es uno de
banda transportadora recta, sola recta, o de lnea de proceso en tnel.
El nitrgeno lquido a -320F (-196 C) se introduce pulverizado por
alimentacin externa al extremo del congelador directamente sobre el
producto; mientras que el nitrgeno lquido se vaporiza,

71

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

I.

esos vapores fros circulan hacia el extremo de la entrada, donde se


utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto. Los vapores
"calentados" (tpicamente -50F -45.6C) entonces se descargan a la
atmsfera. La baja temperatura del lquido y del vapor de nitrgeno
proporciona un congelamiento rpido, que puede mejorar la calidad y
reducir la deshidratacin para algunos productos. Sin embargo, el coste
de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrgeno
lquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua
puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias. El consumo
de nitrgeno lquido est en el rango de 0.9 a 2.0 libras de nitrgeno por
la libra del producto (1 a 1.5 kg nitrgeno por 1 kg producto), dependiendo
del contenido en agua y de la temperatura del producto. Aunque esto
traduce a gastos de explotacin relativamente altos, la inversin inicial
pequea hace los congeladores del nitrgeno lquido rentables para
algunos usos, por ejemplo camarones. Para obtener una congelacin
extremadamente rpida -superficialmente- se puede sumergir el producto
a congelar directamente en nitrgeno lquido, se deben tomar precauciones
para evitar grietas en el producto.

5.3.2. Congelador de dixido e carbono


Las aplicaciones con dixido de carbono son similares a las del nitrgeno
lquido, con la diferencia que el CO2 no existe a la presin atmosfrica
ms que en estado gaseoso y slido; el segundo (slido) se puede
colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando
el producto con trozos de nieve carbnica. Los usos para congelar del
CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como
cubitos de carnes aves de corral, toppings para pizza y mariscos.
Aplicacin similar es cuando se utiliza el congelador a base de
hidrocarburos halogenados lquidos (freones); por ejemplo el R12
diclorodifluorurometano especialmente purificado, el cual tiene una
temperatura de ebullicin a presin atmosfrica de -30C, se utiliza en
circuito cerrado. El producto a congelar es transportado sobre una banda
transportadora a un bao con el criognico, en donde el vapor formado
es recuperado por condensacin, sobre el evaporador de un circuito
frigorfico - parta alta del equipo-. El producto congelado retiene un poco
del criognico, aunque la mayor parte se evapora en el almacn, no sin
dejar un muy pequeo e insignificante residuo.

72

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Sistemas y Mtodos de congelacin industrial de alimentos

I.

5.4. Congeladores Cro-mecnicos


Aunque esta tcnica no es nueva, (la combinacin de congelacin
criognica y aire comprimido) los usos del congelamiento cro-mecnico
estn aumentando. Los productos de alto valor, pegajosos, tales como
camarn IQF y los productos hmedos, delicados, tales como bayas de
fresas congeladas individualmente y otros productos, son usos comunes
para estos sistemas. Un congelador cro-mecnico tpico tiene un paso
inicial de inmersin en el cual el producto atraviesa un bao de nitrgeno
lquido para fijar la superficie del producto. Este paso reduce la
deshidratacin y mejora las caractersticas de manejo del producto, como
pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeos. El
producto criognico con la corteza-congelada entonces se transfiere
directamente en un congelador mecnico, donde el resto del calor se
quita y la temperatura del producto se reduce a 0F o ms bajo (-32 C).
El paso criognico est adaptado a veces a los congeladores mecnicos
existentes para aumentar su capacidad. El congelamiento mecnico
hace que operaciones de explotacin se haga con menores costos que
solo congelar criognicamente, es donde la combinacin se debe
manejar adecuadamente para que sea rentable.

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Atmsfera Controlada como tcnica

6.

complementaria a la refrigeracin
y congelamiento de alimentos

La utilizacin del fro, para almacenamiento de alimentos, como frutas


y otros vegetales, fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos,
con el congelamiento o la refrigeracin, ciertas variedades no se conservan
satisfactoriamente o por los tiempos deseados; desde dos a tres siglos
se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas, flores, frutos,
producen constantemente anhdrido carbnico y absorben al mismo
tiempo la misma cantidad de oxgeno. Tambin desde ms de un siglo
atrs se encontr que todos los frutos conservados con niveles bajos de
oxgeno evidenciaban un metabolismo reducido.
Hasta hace menos de cien aos se obtuvieron datos que ayuden a su
aplicacin prctica al almacenamiento de alimentos; este mtodo realiza
en un atmsfera con reducido contenido de oxgeno y elevado porcentaje
de CO2, denominndose almacenamiento en atmsfera controlada(AC).

73

74

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Atmsfera Controlada como tcnica complementaria a la refrigeracin y congelamiento de alimentos

I.

6.1. Atmsfera Controlada (AC)

I.

Por definicin se debe de entender entonces que la atmsfera controlada


AC, es controlar intencionalmente la atmsfera gaseosa natural y el
mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante
el ciclo de distribucin independientemente de la temperatura y de las
otras variaciones ambientales.
La atmsfera controlada AC comprende generalmente a la tecnologa
que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una
atmsfera constante independiente de las actividades respiratorias del
producto, intercambio de gases a travs de fugas, etc.

6.2. 2. Atmsfera Modificada (AM)


Esta consiste en cambiar inicialmente la atmsfera gaseosa en el entorno
del producto, permitiendo que las actividades del producto envasado
ocasione una variacin del entorno gaseoso en las inmediaciones. La
mayora de los productos envasados con tecnologa AC, AM y VA (Vaco)
mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos
metablicamente activos. Dichas actividades consumen el oxgeno
presente en el aire produciendo dixido de carbono y vapor de agua que
cambian la atmsfera. El material de envasado y el propio envase
permiten la difusin del oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua,
de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmsfera.
Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente,
la atmsfera gaseosa se modificar en relacin con la inicial y de aqu
nace el trmino de atmsfera modificada, que puede ser estudiado por
separado como MAP (Modified Atmosphere Packing)
Hay que tomar en cuenta que el proceso metablico de las frutas contina
despus de haber sido recolectadas, durante este proceso, conocido
por respiracin, la fruta madura, sobre madura, entra en senescencia
y finalmente se pudre. Por ello se hace necesario en caso de frutas u
otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible
la respiracin durante el almacenaje. La respiracin es muy variable
segn tipo y variedad de fruta, madurez y temperatura de almacenaje.
Cuando ms baja sea la temperatura, mas baja ser la respiracin y
ms largo el tiempo que se podr almacenar.

75

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Atmsfera Controlada como tcnica complementaria a la refrigeracin y congelamiento de alimentos

Tericamente se afirma que entre ms cerca est del punto de congelacin


puede ser mejor conservada, sin embargo este principio no aplica a
todas las clases de frutas.

I.

La respiracin de la fruta puede reducirse por medio de refrigeracin


simultneamente con la reduccin del contenido de oxigeno del ambiente;
lo que hara pensar que al reducir sustancialmente el oxgeno, la fruta
se conservara casi por tiempo ilimitado. La ausencia de oxgeno se ha
comprobado que causa daos fisiolgicos en frutas hincando procesos
de fermentacin (alcohlica). Se estima que para la mayora de variedades
se hace necesario como mnimo un contenido de oxgeno entre 1 y 3
por ciento.
Tambin un porcentaje de anhdrido carbnico CO2 en el aire de la
cmara frigorfica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad
respiratoria; as aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 , es
posible alargar el tiempo de almacenamiento, sin sobrepasar el lmite
inferior de temperatura, en que las frutas sensibles al fro comienzan a
sufrir daos fisiolgicos.

6.3. Caractersticas de las cmaras


Las cmaras para AC atmsfera controlada exigen un recinto totalmente
hermtico a diferencia de las cmaras frigorficas convencionales, esto
es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporcin constante.
En caso de existir o encontrarse una fuga, la buscada reduccin de
oxgeno no llega nunca o solamente despus de un largo perodo. Una
reduccin retardada de oxgeno perjudica gravemente el proceso de
conservacin; adems si la cmara no es hermtica, hay dificultad para
reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones
de O2 / CO2. Por otra parte el funcionamiento es siempre ms econmico
con una buena hermeticidad.

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Microbiologa de los alimentos refrigerados

7.

y congelados

El uso total ms importante de la refrigeracin es la prevencin o el


retraso de cambios microbianos, fisiolgicos y qumicos en alimentos.
Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelacin, los alimentos
pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos, de cambios
causados por enzimas o de reacciones qumicas. Mantener los alimentos
a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios
ocurren. Algunos microorganismos dainos pueden crecer en o debajo
de las temperaturas de congelamiento. La refrigeracin tambin juega
un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos
seguros. El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulacin de
alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades. Otro factor
importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como
seguridad, inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la direccin o
gerencia tcnica.

76

77

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados

I.

7.1. Fundamentos de microbiologa bsica


Los microorganismos desempean varios papeles en las instalaciones
de produccin del alimento. Pueden contribuir al desperdicio del alimento,
produciendo malos olores y sabores o alterando textura, aspecto del
producto con la produccin del limo y la formacin de pigmento. Algunos
organismos causan enfermedades; otros son beneficiosos y se requieren
para producir alimentos tales como queso, carne, vino y sauerkraut o
col agria con fermentacin. Los microorganismos los hay en cuatro
categoras: bacterias, levaduras, hongos y virus. Las bacterias son los
patgenos producidos por los alimentos ms comunes. Las tasas de
crecimiento bacterianas, bajo condiciones ptimas, son generalmente
ms rpidas que las de levaduras y de mohos, siendo las bacterias unas
de las primeras causantes de desperdicios o averas, especialmente en
alimentos refrigerados, hmedos. Las bacterias tienen muchas formas,
incluyendo las esferas (cocos), las barras (bacilos) o los espirales
(espiroqueta) y estn generalmente entre 0.3 y 5 a 10 micras de tamao.
Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes.
Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en
situaciones que restringen el crecimiento de bacterias, por ejemplo en
productos cidos o secos. Las levaduras pueden causar la formacin
de gas en jugos y la formacin de limo en productos fermentados. El
mildi (moho negro) en superficies hmedas y la formacin del moho
en los alimentos estropeados son tambin comunes. Algunos mohos
producen toxinas muy fuertes (micotoxinas), si estos son consumidos,
pueden ser fatales.
Los virus son parsitos intracelulares obligados que son especficos a
un anfitrin determinado. Todos los virus, incluyendo virus humanos
(e.g., la hepatitis A), fuera no puede multiplicar clulas o tejido. Las
caractersticas de diseo de refrigeracin deben incluir las instalaciones
para que buenas prcticas el lavado de manos y saneamiento del
empleado reduzcan al mnimo el potencial para la contaminacin
del producto.
Las bacterias, las levaduras, y los mohos se distribuyen extensamente
en agua, suelo, aire, materiales de planta y zonas de la piel e intestinales
de seres humanos y de animales. Prcticamente todos los alimentos sin
procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos
y a veces de microorganismos patgenos porque los alimentos actan

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I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados

I.

como medios de cultivo excelentes para la multiplicacin bacteriana. Los


ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de
alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que
ms probablemente pueden estropear un producto determinado
en particular.

7.2. Como crecen los microorganismos


Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las
nuevas condiciones ambientales y comienzan a crecer. Despus de una
fase de latencia que depender de las condiciones propias y caractersticas
del microorganismo. Luego de la adaptacin, los microorganismos entran
en fase de crecimiento logartmico mxima y el control del crecimiento
microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drsticas.
Los nmeros pueden doblarse tan rpidamente como cada 20 a 30
minutos bajo condiciones ptimas. La produccin de toxina y la maduracin
de esporas son posibles y ocurren generalmente en el final de la fase
exponencial mientras que microorganismo (m.o.) se incorpora a una
fase inmvil. En este tiempo, se agotan los alimentos esenciales y/o se
acumulan los subproductos inhibitorios. Eventualmente hay declinaciones
de la viabilidad de m.o.; la tasa depende del organismo, del medio y de
otras caractersticas ambientales. Aunque la refrigeracin prolonga tiempo
de generacin y reduce actividad enzimtica y produccin de la toxina,
en la mayora de los casos, l no restaurar seguridad ni la calidad
perdida del producto.

H
AT
DE

NUMBER OF CELLS,
LOGARITHMIC SCALE

STATIONARY

G
LO

LAG

TIME

CURVA TPICA DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.

79

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados

I.

Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir


en dos categoras:
a. Factores intrnsecos que son una funcin del alimento s mismo y
b. Factores extrnsecos que son una funcin del ambiente en el cual se
sostiene un alimento.

7.3. Factores intrnsecos

I.

Los factores intrnsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los


alimentos, los inhibidores, las caractersticas biolgicas, actividad de
agua, el pH y la presencia de microorganismos competentes en un
alimento. Aunque prcticas procesos tengan poco efecto en estos
parmetros, es importante una comprensin de cmo el crecimiento
intrnseco influencia los factores es til para predecir los tipos de
microorganismos que puedan estar presentes

7.4. Factores extrnsecos

I.

Los factores extrnsecos que influencian el crecimiento de microorganismos


incluyen temperatura, humedad relativa ambiental y niveles del oxgeno.
Los sistemas de la refrigeracin y ventilacin desempean un papel
importante en el control de estos factores.

7.5. Temperatura
Por ser la temperatura el factor fsico ms importante en el mecanismo
de conservacin de alimentos por fro -refrigeracin y congelamientose enfoca con mayor amplitud este factor.
Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas.
Previamente, 45F 7C se ha pensado que era suficiente controlar el
crecimiento de organismos patgenos. Sin embargo, la aparicin de
patgeno psicrfilo, tales como Listeria monocytogenes, ha demostrado
la necesidad de usar temperaturas ms bajas. En los Estados Unidos,
41F 5C ahora se reconoce como el lmite superior para la temperatura
segura de la refrigeracin, aunque en algunos casos 34F 1.1 C o
menos puede ser ms apropiado.

80

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados

Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140F (5 y 60C) de


temperatura por ms de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento
de microorganismos patgenos. stos son capaces de crecer sobre
113F (45C), con un crecimiento ptimo entre 130 a 150F ( 54.4 y 65.5
C) ya son considerados son termfilos.
El crecimiento termfilo puede ser extremadamente rpido, con tiempos
de generacin de 10 a 20 minutos. Termfilos puede convertirse en
problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen
alimentos a temperaturas elevadas por perodos extendidos. Estos
organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeracin.
Los mesfilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113F (20 y 45 C). La
mayora de patgenos estn en este grupo, con temperaturas ptimas
del crecimiento alrededor de 98.6F (37 C, es decir, temperatura del
cuerpo humano). Tambin incluyen un nmero de organismos
responsables del deterioro de alimentos. El crecimiento de mesfilos es
absolutamente rpido, con tiempos de generacin tpicos de 20 a 30
minutos. Porque los mesfilos crecen tan rpidamente, los alimentos
perecederos se deben enfriar tan rpidamente como sea posible prevenir
deterioro o las condiciones inseguras potenciales. Tambin, tasas de
enfriamiento ms lentas favorecen que los mesfilos se adapten y crezcan
a temperaturas ms bajas.
Los psicrfilos pueden crecer en 41F (5C), y algunos pueden crecer
a temperaturas tan bajas como 23F (-5C) y son una causa primaria
del deterioro de alimentos perecederos. El crecimiento psicrfilo es lento
comparado al crecimiento mesfilo y termfilo, con ndices de crecimiento
mximos de 1 a 2 h o ms. Sin embargo, el control del crecimiento
psicrfilo es un requisito importante en productos con larga vida til. El
crecimiento se dobla con cada aumento 5F (2C) de temperatura. En
la prctica, la vida til de la carne fresca por ejemplo se maximiza a
29F/-1.7 C y es reducido el 50% sosteniendo en 36F/2.2C. La carne
congela en 28F/-2.22C. La supervivencia de los microorganismos
psicrfilos y de la mayora mesfilos es realzada por temperaturas bajas
del almacenaje. El congelar no es un proceso mortal eficaz; algunos
organismos, como bacterias gram negativa, son daados por
congelamiento y pueden morir lentamente, pero otras son
extremadamente resistentes. El congelamiento es utilizado como medio
eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente
bajas (e.g., -110F/-79C).

81

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados

Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos:


- prevencin de la contaminacin
- prevencin del crecimiento
- autodestruccin de los organismos.

I.

El diseo de los sistemas de la refrigeracin y de la ventilacin puede


afectar todas estas reas, por ello se debe de manejar sistemas para
evitar o prevenir la contaminacin por microorganismos.

7.6. Prevencin de contaminacin


Para prevenir la entrada de microorganismos en reas de la produccin
del alimento, los sistemas de ventilacin deben proporcionar un aire
adecuadamente limpio. Ya que las bacterias se transportan generalmente
a travs del aire en partculas de polvo, con filtros se suelen eliminar
hasta 95% de los microorganismos. Estos filtros de partculas del aire
de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estril y se utilizan para
mantener cuartos limpios. Los filtros hmedos son bastante efectivos en
refrigeracin, para el control de crecimiento de microorganismos, pero
esto implica que se debe tener control de la des humidificacin y aumentar
el flujo de aire. Todos los sistemas de ventilacin se deben tambin
proteger contra humedad y condensacin para prevenir crecimiento de
microorganismos. La presin positiva en el ambiente de la produccin
previene la entrada de la contaminacin aerotransportada de fuentes,
a excepcin de conductos de ventilacin. Las tomas de aire para reas
de produccin no deben hacerse frente a reas que son propensas a la
contaminacin, tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para
pjaros.
Las bandejas de goteo de equipos de refrigeracin (internas o externas)
son una fuente significativa de la contaminacin de L. monocytogenes.
Las bandejas de goteo de condensacin se deben sondear directamente
para drenar para prevenir la contaminacin de pisos y el transporte
subsiguiente de organismos a travs de una instalacin de produccin.
stas bandejas deben ser fcilmente accesibles y permitir la limpieza
programada, as previene el crecimiento de microorganismos. El aire de
deshielo se debe evitar en reas crticas. Las unidades evaporativas a
base de glicol ofrecen ventajas, porque el glicol se ha encontrado que

82

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados

I.

es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. Siendo


higroscpico, el glicol presiona el punto de condensacin del aire,
proporcionando un ambiente ms seco. El trfico que atraviesa
instalaciones de produccin se debe planear para reducir al mnimo el
contacto entre los productos crudos y cocinados, segn lo asignado por
mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan
productos de carne. El flujo en lnea recta de un producto crudo a partir
de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminacin cruzada.
Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de
limpio), con la presin positiva en el rea de coccin, deben ser
considerados, porque sta proporciona la mejor proteccin. Proporcionar
las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje
separado de ingredientes crudos de productos procesados, especialmente
en las instalaciones que manejan los productos de carne, que son una
fuente significativa de salmonelas. La carne cruda no se debe almacenar
con las carnes y/o vegetales o productos lcteos cocinados.

7.7. Prevencin del crecimiento microbiano


El control del agua o la humedad en refrigeracin o congelamiento son
los medios ms eficaces y que con frecuencia son posiblemente
pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. Todos los
sistemas, tubera, equipo y pisos de la ventilacin se deben disear
para drenar totalmente. El agua en el piso al caminar o transitar el
montacargas apoyan el crecimiento microbiano rpido a travs de las
instalaciones refrigeradas. La condensacin en techos y tuberas de
enfriamiento tambin favorece el crecimiento microbiano y puede gotear
sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen
adecuadamente. La prevencin de la condensacin es esencial prevenir
la contaminacin. El aislamiento de tuberas y/o los sistemas de
deshumidificacin pueden ser necesarios, particularmente en cuartos
fros. Aumentar la circulacin de aire puede tambin ser til para quitar
la humedad residual. Mantener una humedad relativa de 70% previene
el crecimiento de microorganismos ms resistentes; usar menos de
60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de
la instalacin.

83

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados

I.

Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha


humedad en las instalaciones. La deshumidificacin adecuada se debe
proporcionar para quitar la humedad durante y despus del saneamiento.
El control de humedad relativa no es siempre posible. Por ejemplo, para
madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de
90 - 95% para prevenir la sequedad excesiva. En estos casos, una
temperatura de 29F (-1.66C), apenas sobre punto de congelacin del
producto, se debe utilizar para inhibir la deterioracin microbiana. Las
temperaturas debajo de 41F (5C) inhiben los organismos ms comunes
que causan enfermedad llevada por el alimento; sin embargo, 34F
(1.11C) se requiere para inhibir L. monocytogenes.
La circulacin de aire, la humedad relativa y la temperatura se deben
balancear finalmente para alcanzar vida til mxima con la deterioracin
limitada de la calidad. El congelar es tambin un medio eficaz del control
microbiano. La muerte limitada puede ocurrir al congelar, especialmente
durante congelamiento lento de bacterias gram negativas. Sin embargo,
el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos.
Porque casi ningn crecimiento microbiano ocurre en alimentos
congelados, mientras un producto permanece bien debajo de su punto
de congelacin, no existen medidas de seguridad microbiana. Los
alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0F (-18C) por
razones legales y de la calidad.

7.8. Destruccin de microorganismos


Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos
y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado, la pasterizacin
y conservar. El calor hmedo es ms eficaz que calor seco. Las altas
temperaturas (170F 77C) se pueden tambin utilizar para el
saneamiento cuando no se usan productos qumicos. Aunque el
saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de
bacterias, las esporas no se ven afectadas por este tratamiento fsico.
Adems de calor, la alta presin, campos elctricos, luz blanca de alta
energa, irradiacin, luz ultravioleta, perxido de hidrgeno, ozono y los
productos qumicos de saneamiento son eficaces para destruir
microorganismos.

84

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados

I.

Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son


manejados por el anlisis de peligro y punto crticos de control (HACCP)
para la seguridad del alimento. Adoptado en el sector alimenticio desde
los aos 60, HACCP es un sistema preventivo que construye
caractersticas del control de seguridad de diseo y produccin de
alimentos. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros
o riesgos fsicos, qumicos y biolgicos. Cada establecimiento de
fabricacin de alimentos debe tener un equipo de HACCP para desarrollar
y para adoptar su plan de HACCP. El equipo es multidisciplinario, con
miembros experimentados en operaciones de planta, desarrollo de
producto, microbiologa del alimento, etc.

7.9. Limpieza y sanitizacin


La limpieza y el saneamiento o sanitizacin son los elementos claves
para el control de microorganismos. La limpieza controla el crecimiento
microbiano quitando materiales residuales de alimento que los
microorganismos necesitan para la proliferacin. El saneamiento o
sanitizacin elimina ms bacterias que permanecen en las superficies,
previniendo la contaminacin subsiguiente de los alimento. La mayora
de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por
el propio diseo del equipo; por lo tanto, el equipo y las instalaciones se
deben de disear junto con su programa de limpieza y sanitizacin para
mantener bajo control la inocuidad.
Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente
vulnerables a la contaminacin. Muchos tneles de congelacin en
instalaciones de transformacin de alimentos son difciles o imposibles
limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes. Aunque las
temperaturas de congelacin controlan bastante el crecimiento microbiano,
la proliferacin de microorganismos ocurre durante tiempo muerto, por
ejemplo fines de semana o paros nocturnos. Los puntos siguientes se
deben considerar durante diseo para reducir al mnimo problemas
potenciales:
- Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza.
- Facilitar la limpieza interna y externa.

85

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Microbiologa de los alimentos refrigerados y congelados

- Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspeccin de todas


las superficies.
- Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan
la acumulacin del producto.
- Disear el equipo fcil de desmontar con pocas herramientas,
especialmente para las reas que son difciles de limpiar.
- Disear la direccin del aire (flujo) de los conductos para la
fcil limpieza.
- Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles.
Utilizar materiales de construccin lisa y no porosa para prevenir la
acumulacin de producto; que adems sean resistente a productos
qumicos (de cloro, iodo, amonio cuaternario, sanitizantes cidos y
sus derivados).
- Dar atencin especial a los materiales de aislamiento, muchos de los
cuales son porosos. El aislamiento se debe proteger contra el agua
para evitar la saturacin y el resultante crecimiento microbiano. Un
mtodo eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero
inoxidable. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformacin
de los alimentos.
- Todo el equipo se debe drenar totalmente.
- Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios
de diseo.
La innovacin es necesaria para facilitar el secado despus de la limpieza
completa. Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes
drenajes para manejar el agua es importante tambin. Los sistemas de
deshumidificacin y/o incremento de la circulacin del aire en nuevos
y existentes sistemas podran reducir grandemente los problemas
asociados al agua. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitizacin) podran no ser los apropiados para
algunas instalaciones de produccin de alimentos; tales como mezclas
secas, chocolates u operaciones que muelen de harina. Los sistemas
de refrigeracin o ventilacin para estas plantas se deben hacer para
facilitar la limpieza en seco, para reducir la condensacin, y para restringir
el agua a un rea muy confinada si es absolutamente necesario.
Las instalaciones y equipos deben disear e instalar para reducir al
mnimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las
instalaciones. Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan
soportar la humedad y productos qumicos. El sector alimenticio tiene
muchos estndares para materiales de fabricacin e instalacin
de equipos.

I.
8.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Diseo de Instalaciones Refrigeradas

Para el diseo de instalaciones refrigeradas, (para temperatura media,


baja o sper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones
tecnolgicas:
- El xito de la buena conservacin y comercializacin de alimentos
refrigerados depender de la eficacia de las tecnologas en detener
los procesos fsicos (prdida de agua) y desarrollo de microorganismos;
y regular el desarrollo normal de la maduracin en frutos o rigor mortis
en carnes.
- El xito de la conservacin de productos de origen animal como vegetal
al estado de congelamiento depender tambin de la eficacia de las
tecnologas seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso
y en detener procesos qumicos y enzimticos.
- El xito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados
va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural,
de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento
o congelacin), de la temperatura de conservacin y de la estabilidad
de la cadena fra evitando fluctuaciones de temperatura.
En cualquier caso, para la eleccin del tratamiento frigorfico deber
tenerse en consideracin:
- Las caractersticas del producto,
- Disponibilidad tecnolgica y
- Objetivos comerciales pronosticados.

86

87

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Diseo de Instalaciones Refrigeradas

I.

8.1. Diseo del almacn frigorfico


Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o seccin de
un edificio que alcance condiciones de almacenaje controladas usando
la refrigeracin.
Dos instalaciones bsicas del almacenaje son:
- Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas
generalmente sobre 32F ( 0C) o temperatura media y
- Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo
de 32F (0C) para prevenir los desperdicios, para mantener o para
ampliar vida del producto.
Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se
deben mantener para preservar el producto almacenado. Esto se refiere
particularmente a la vida estacional, til y al almacenamiento de larga
duracin.
Los artculos especficos para tal consideracin incluyen:
- Temperaturas uniformes
- Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulacin en el producto
almacenado
- Efecto de la humedad relativa
- Efecto del movimiento de aire en empleados
- Ventilacin controlada, si fuera necesaria
- Temperatura a la que ingresa del producto
- Duracin prevista del almacenaje
- Temperatura requerida de salida del producto
- Trfico dentro y fuera del almacn.
Para referir normativas de almacenaje fro se citan las siguientes: La
Administracin de drogas y alimentos de USA (FDA) desarroll en 1997
el cdigo, que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar
salud pblica y asegurarse de que el alimento no sea adulterado. El
cdigo es una gua para establecer los estndares por todas las fases
de manejar los alimentos refrigerados. Trata la recepcin, la manipulacin,
almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas
sanitarias como los requisitos de temperatura. Estos estndares se
deben reconocer en el diseo y la operacin de las instalaciones
refrigeradas del almacenaje.

88

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Diseo de Instalaciones Refrigeradas

I.

Las regulaciones de la administracin de salud e higiene ocupacional (


Occupational Safety and Health Administration OSHA), la agencia de
proteccin del medio ambiente (EPA), el Ministerio de Agricultura de
USA (USDA) y otros estndares se deben tambin incorporar en
instalaciones y procedimientos del almacn.

8.2. Categoras de almacn refrigerado

I.

Hay cinco categoras para la clasificacin del almacenaje refrigerado


para la preservacin del valor nutritivo son:
- Atmsfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje
vegetal.
- Refrigeradores en las temperaturas de 32F (0C) y arriba.
- Congeladores de alta temperatura en 27 a 28F. (-2 C)
- Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos
congelados generales, mantenidos generalmente en -5 a -20F (-20
a -29C).
- Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20F (-20 a -29C)., con un
exceso de refrigeracin para productos que se reciben congelan
0F (-18C).

8.3. Funcionalidad
En el curso de su funcionamiento el almacn o instalacin frigorfica o
refrigerada debe de ser diseado para ofrecer el volumen requerido y
la temperatura (el fro) necesario para el almacenamiento o conservacin.
Es conveniente considerar establecer las cmaras inmediatas o con
acceso a carretera, lineas ferroviarias o muelles, facilitando acceso
directo a las instalaciones.
En la actualidad los almacenes frigorficos se construyen frecuentemente
utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de
acero u hormign (concreto). El aislamiento se puede colocar en el
exterior o en el interior de la estructura; al hacerlo por el exterior envuelve
la edificacin sin discontinuidad, eliminando las dificultades que trae un
techo aislado suspendido; tambin el aislamiento est protegido contra
daos interiores por la estructura; el aislamiento exterior facilita
reparaciones ya ampliaciones.

89

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Diseo de Instalaciones Refrigeradas

I.

8.4. Funciones del diseo

I.

Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseo de la


instalacin refrigerada, estableciendo actividades diarias medias y
mximas consideradas, como las consideraciones antes anotadas:
- Cantidad a recibir de producto.
- Temperatura del producto.
- Mximo nmero de personas y carros operando en simultneo.
- Nmero de apertura de puertas previsto.
- Mxima cantidad de productos que sale de la cmara o almacn.
- Temperatura ambiente mxima considerada.
Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el clculo de las
necesidades mximas de fro. La diferencia entre la temperatura de la
superficie de depsitos fros y la temperatura de la cmara debe de ser
pequea, alrededor de 6 C.

8.5. Levantamiento del suelo por congelacin

I.

Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefaccin


o un espacio ventilado bajo el piso de la cmara. El calentamiento puede
hacerse por una red de cuadros elctricos o una serie de tubos por la
que circula solucin de glicerina o aceite, el lquido se calienta
frecuentemente alrededor de 5 C por el calor recuperado de la instalacin
frigorfica. Se hace necesario el control de la temperatura del piso.

8.6. Aislamiento
Los costos del aislamiento en un almacn frigorfico normalmente
representan una parte muy importante en la construccin, se debe
considerara para lograr reduccin de costos en este rubro. La eficacia
del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (T y HR) del
almacenamiento, ya que el calor seco penetra a travs de las paredes.
Los materiales del aislamiento, tales como: poli estireno, poli isocianurato,
poliuretano y material fenlico, se han probado satisfactoriamente cuando
estn bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados
con materiales que proporcionan la proteccin contra los incendios y
una superficie sanitaria. La seleccin del material apropiado del aislamiento
se debe basar sobre todo en la economa del aislamiento instalado,
incluyendo el acabado, el saneamiento y proteccin contra incendios.

90

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Diseo de Instalaciones Refrigeradas

I.

8.7. Tipos de aislamiento

I.

Los tipos de aislamiento usados en refrigeracin y congelamientos son:


- Aislamiento Rgido.
- Aislamiento de paneles.
- Espuma en el lugar del aislamiento.
- Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado.

8.8. Sistemas de refrigeracin (Equipamiento)


El sistema de refrigeracin para una facilidad refrigerada se debe
seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalacin. Si la
facilidad es un edificio de un solo propsito, a baja temperatura del
almacenaje, la mayora de los tipos de sistemas pueden ser utilizados.
Sin embargo, si las materias que se almacenarn requieren diversas
temperaturas y humedades, se debe seleccionar un sistema que puede
resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones.
Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener
mrito para las estructuras ms pequeas y para una facilidad mltiples
cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje. Un
cuarto para el compresor central es un estndar para instalaciones ms
grandes, especialmente donde es importante la conservacin de energa.
En grandes almacenes frigorficos, la instalacin consiste en un sistema
de compresin (compresor) de dos tiempos, con bomba de recirculacin
de lquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire). El
amonaco es el ms corriente, pero en ocasiones se utilizan tambin
hidrocarburos halogenados.
Los condensadores estn calculados para obtener una temperatura de
condensacin lo ms baja posible; son enfriados por circulacin de agua,
sea del tipo evaporativo (evaporacin forzada del agua) o enfriado
por aire.
La mayor parte de instalaciones modernas estn automatizadas con
controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir
una regulacin ms fcil y menos costosa.
No se debe dejar de incluir una iluminacin acorde a las actividades que
dentro de la cmara frigorfica se realizarn; tomar en cuenta el calor
que la fuente de iluminacin generar, por ello debe contar con la potencia
determinada y adecuada. Como norma en un almacn frigorfico se debe
de ofrecer una iluminacin de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las
reas de trabajo.

91

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Diseo de Instalaciones Refrigeradas

I.

8.9. Seleccin del refrigerante

I.

La seleccin del refrigerante es una decisin muy importante en el diseo


de instalaciones refrigeradas. Tpicamente, el amonaco (R700) se ha
utilizado, particularmente en los sectores de los productos alimenticios
y bebidas, pero an el R-22 ha sido y se usa todava. Algunas instalaciones
a baja temperatura ahora tambin utilizan R-507A o R-404A, que son
reemplazos como opcin para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse
por razones ecolgicas.
- Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes,
estos incluyen:
- Coste
- Ediciones del cdigo de seguridad, (e.g., requisitos del cdigo con
respecto al uso del refrigerante en ciertos tipos de espacios ocupados).
- Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e.g., las cargas
sobre 10.000 libras de NH3 Amonaco pueden requerir la gerencia de
proceso gobierno-asignada por mandato de seguridad y el plan de
la gerencia de riesgo. En El Salvador es de uso restringido].
- Por regulaciones de Estado y/ cdigos locales, pueden requerir
operadores autorizados para usar amonaco.
- Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono
(el amonaco no tiene ningn efecto ni restriccin de esas).

8.10. Inspeccin y mantenimiento

I.

Las instalaciones de almacenamiento en fro se deben examinar


regularmente para corregir problemas temprano, para poder realizar
mantenimiento preventivo y as evitar daos serios. Los procedimientos
de la inspeccin y de mantenimiento se realizan en dos reas: sistema
bsico (piso, pared, y sistemas de techo y cielo); y aberturas (las puertas,
los marcos, y el otro acceso a los cuartos de la conservacin en cmara
frigorfica).

8.10.1. Sistema bsico


- Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas 45
cm) de las paredes o del techo para permitir la circulacin de aire.
- Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulacin de
la hielo.
- Si persiste la acumulacin, localizar la rotura en el evaporador.
- Para saber si hay techos aislados rotos, examine las reas para los
escapes o la condensacin posibles del techo o paredes. Si se detecta
la condensacin o escapes, repare inmediatamente.

92

I.

CIENCIA Y TECNOLOGA

Diseo de Instalaciones Refrigeradas

I.

8.10.2. Aberturas
- Recordar al personal cerrar puertas rpidamente para reducir formacin
de hielo en cuartos.
- Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta peridicamente para
asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz.
- Si se detectan los escapes, ajuste la puerta para restaurar una condicin
de la humedad y hermeticidad.
- Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar dao
de monta cargas o de otros trficos.
- Reparar cualquier dao inmediatamente para prevenir la sobrecarga
de la formacin de hielo o del motor de la puerta debido a la
friccin excesiva.
- Lubricar puertas segn programa de mantenimiento del fabricante de
la puerta para asegurar la libre circulacin.
- Comprobar peridicamente los sellos alrededor de las aberturas,
conductos, tubera y cableado, en las paredes y techo.

Conservacin de alimentos por fro


Refrigeracin / Congelamiento.
Eduardo Umaa Cerros, Ing.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Vegetales

I.

1. Mtodos para preenfriar frutas, vegetales y flores


El pre enfriado es el retiro rpido del calor de campo de frutas y
vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a
procesar. El pronto preenfriado, inhibe o retarda el crecimiento de los
microorganismos que causan decaimiento, reduce actividad enzimtica
y respiratoria y reduce la prdida de humedad. As, el preenfriado
apropiado reduce desperdicios, retarda prdida de frescura y de calidad
precosecha. (Becker y Fricke 2002).
El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeracin y medios de
movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje, ya que
sostienen productos a una temperatura constante. As, el preenfriado es
tpicamente una operacin separada del almacenaje refrigerado y requiere
el equipo especialmente diseado (Fricke y Becker 2003).
El preenfriado se puede hacer por varios mtodos, incluyendo enfriamiento
hmedo (aspersin o inmersin), enfriamiento al vaco, enfriamiento por
aire y por contacto con hielo. Estos mtodos transfieren rpidamente el
calor de la materia a un medio que se lo enfra como agua, aire o hielo.
Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a
24 horas.

94

95

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Vegetales

Requerimientos de los productos


Durante manejo y el almacenaje poscosecha, las frutas y vegetales
frescos pierden la humedad a travs de sus pieles o cscara a travs
de la transpiracin. El deterioro de la materia, tal como sabor marchito
o deteriorado, puede resultar si la prdida de humedad es muy alta.
Para reducir al mnimo prdidas a travs de la transpiracin y para
aumentar calidad en el mercado y la vida til, las materias se deben
almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. Las
varias capas de la piel y las pelculas a prueba de humedad se pueden
tambin utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente
la transpiracin y para ampliar vida de almacenaje.
La actividad metablica en frutas y vegetales frescos contina por un
perodo corto despus de la cosecha. La energa requerida para sostener
esta activida d viene de la respiracin, que implica la oxidacin de
azcares para producir bixido de carbono, agua y calor. La vida de
almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. Almacenando
a baja temperatura, la respiracin es reducida y se retrasa la senectud,
vida de almacenaje se extiende. El control apropiado de las
concentraciones del bixido de carbono y de oxgeno en una cmara es
tambin eficaz en la reduccin de tasa de respiracin.
La fisiologa del producto, referente a madurez de cosecha y a temperatura
de cosecha, determina en gran parte los requisitos y mtodos del
preenfriado. Algunos productos son altamente perecederos y deben
comenzar a enfriarse cuanto antes posible despus de la cosecha;
como ejemplos se incluyen: esprrago, habas, el brculi, la coliflor, el
maz dulce o elotes, melones, calabaza o ayote, tomates madurados,
los vegetales frondosos, alcachofas, coles de Bruselas, col, apio,

96

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Vegetales

zanahorias, guisantes y rbanos. Productos menos perecederos, como:


papas blancas, papas dulces, calabaza o ayote maduro y tomates verdes,
pueden necesitar una temperatura ms alta. El enfriamiento de estos
productos no es tan importante; sin embargo, es necesario enfriarlos si
la temperatura de cosecha y ambiental es alta.
Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado
inmediato incluyen: albaricoques, aguacates, todas las bayas exceptuando
arndanos, cerezas agrias, melocotones y nectarinas, ciruelas y pasas;
frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas, mangos, papayas
y pias. Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles
a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados segn requisitos
individuales de temperatura. Las cerezas dulces, uvas, peras y ctricos
tienen una vida poscosecha ms larga, solamente se enfran con el fin
mantener alta calidad. Los pltanos y bananos requieren tratamiento de
maduracin especial y por lo tanto no se preenfran.

I.

Mtodos
Los mtodos principales de preenfriado son enfriamiento hmedo, aire
forzado, refrigeracin por evaporacin de aire forzado, por hielo y
enfriamiento al vaco. El preenfriado se puede hacer en el campo, en
instalaciones de refrigeracin centrales, o en edificio de empaque.

1.1. Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin)


En este mtodo de pre-enfriamiento los productos se rocan con agua
enfriada, o se sumergen en un bao agitado de agua fra. Es eficaz y
econmico; sin embargo, puede producir efectos fisiolgicos y patolgicos
sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso es limitado. Adems, el
saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para
prevenir la infeccin bacteriana. Los productos preenfriados a menudo
incluyen el esprrago, habas, zanahorias, maz dulce, melones, apio,
guisantes, rbanos, cerezas y melocotones. Los pepinos, pimientos,
melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces.
Las manzanas y los ctricos son raramente se preenfran. El preenfriado
para ctricos no es popular debido a su larga estacin de comercializacin,
su buena capacidad para mantenerse post cosecha.
El proceso de preenfriado con agua es rpido porque el agua fra fluye
alrededor de los productos bajando rpidamente la temperatura de la
superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). As, la resistencia al
traspaso trmico en la superficie del producto es insignificante.

97

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Vegetales

I.

1.2. Enfriamiento por aire forzado

I.

Tericamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables


a las del enfriamiento hmedo bajo ciertas condiciones de exposicin
del producto y temperatura del aire. En el enfriamiento por aire, el valor
ptimo del coeficiente superficial de transferencia trmica es
considerablemente ms pequeo que en enfriamiento hmedo.

1.2.1. Mtodos Comerciales de enfriamiento por aire

I.

El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes


mtodos:
- aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propsito,
- en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial porttil
que enfra la carga antes de que se transporte,
- con aire fro forzado los productos a granel se pasan en bandas
continuas a travs de un tnel ,
- en transportadores continuos en tneles de viento, o
- por el mtodo de pasar aire forzado a travs de los envases o
contenedores por diferencial de presin.
Cada uno de estos mtodos se utiliza comercialmente y cada uno es
conveniente para ciertas materias cuando est aplicada correctamente.

1.3. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado


Este mtodo enfra los productos con el aire de un refrigerador evaporativo,
pasando el aire a travs de un cojn mojado antes del contacto con el
producto o el empaque, en lugar de usar refrigeracin mecnica. Un
refrigerador evaporativo correctamente diseado y funcionado produce
aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo hmedo exterior,
en la humedad alta (90% HR) y es ms econmico en energa que la
refrigeracin mecnica. En lugares en donde la temperaturas del producto
de 60 a 70 F (15 a 21 C ms) puede ser alcanzado, ste mtodo
funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas
moderadas, tales como tomates, o para los que se pongan a la venta
inmediatamente despus de cosecha.

98

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Vegetales

I.

1.4. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING)

I.

El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con


eficacia productos que no son daados por el contacto con hielo. La
espinaca, col rizada, coles de Bruselas, brculi, los rbanos, las zanahorias
y las cebollas verdes se empaquetan comnmente con hielo. Enfriar un
producto a partir de 95 a 35F (de 35 a 1 2 C) requiere hielo que se
derrite hasta un 38% de la masa del producto. Hielo adicional debe
derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor
del contenedor. Adems para remover el calor de campo, el hielo debe
de mantener el producto fresco durante transporte.
Productos sobre hielo o hielo sobre productos, es utilizado
suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeracin. El uso
de cajas con cartn acanalado facilita el proceso de enfriamiento y
conservacin, por eso el mtodo de uso directo del hielo disminuye en
beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento hmedo o por agua.
Este tipo de envases de cartn encerado acanalado permite en cierta
medida el enfriamiento de productos despus de empacarlos. El hielo
en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo
para luego usarlo; para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo
por estacin corta no en grandes volmenes, se puede comprar (algunas
toneladas al da), puede ser ms econmico comprar hielo de bloque
y machacarlo en sitio. Otra opcin es alquilar el equipo para la produccin
de hielo en el sitio de uso.

1.5. Enfriamiento al vaco


El enfriamiento al vaco de productos frescos por evaporacin rpida del
agua del producto, funciona mejor con vegetales que tienen un alta rea
superficial y un alto coeficiente de transpiracin. En la refrigeracin del
vaco, el agua, como el refrigerante primario, se vaporiza en un
compartimiento de destello bajo presin baja. La presin en el
compartimiento se baja al punto de saturacin que corresponde a la
temperatura requerida ms baja del agua.
El enfriamiento al vaco es un proceso de lotes. El producto que se desea
enfriar se carga en el compartimiento de destello, el sistema se pone en
la operacin y el producto es enfriado reduciendo la presin a la
temperatura correspondiente de la saturacin deseada. El sistema
entonces se apaga, el producto enfriado se retira y el proceso se repite.
Porque los productos estn normalmente a temperatura ambiente antes
de enfriarlos, el enfriamiento al vaco se puede pensar en como serie
de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeracin de vaco
en la cual el agua en el compartimiento de destello se permita al agua
llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque.

99

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Vegetales

Usos del Enfriamiento al vaco


Porque el enfriamiento al vaco es generalmente ms costoso, que otras
cmaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos
para los cuales el enfriamiento al vaco es mucho ms rpido o ms
conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vaco.
Las muchas hojas individuales proporcionan un rea superficial grande
y los tejidos finos liberan la humedad fcilmente. Es posible congelar
lechuga en un compartimiento de vaco si las temperaturas de presin
y del condensador no son cuidadosamente controladas. Sin embargo,
incluso la lechuga no se enfra completamente uniforme. El tronco y
base de las hojas, liberan humedad ms lentamente que las hojas
mismas. Temperaturas tan altas como 6 C se han registrado en tejido
fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo
a 0.5 C.
Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y
perejil son tambin convenientes para el enfriamiento al vaco. Los
vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia
de soldadura son esprrago, habas, brculi, coles de Bruselas, col,
coliflor, apio, guisantes verdes, maz dulce, puerros y setas. De estos
vegetales, solamente la coliflor, el apio, la col y las setas son
comercialmente enfriados al vaco refrescado en California, USA. Las
frutas generalmente no son convenientes, excepto algunas bayas. Los
pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfran muy poco
debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente
impermeable.

I.

1.6. R e f r i g e r a c i n o e n f r i a m i e n t o d e f l o r e s d e c o r t a d a s
Debido a sus altos ndices de la respiracin y baja tolerancia al calor,
el deterioro de flores cortadas es rpido a temperaturas de campo. Los
furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor
de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al.
1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comnmente utilizado
en la industria de flores cortadas. Como con la mayora de las frutas y
vegetales, el ndice de enfriamiento de flores cortadas vara
substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979) encontraron
que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila
embaladas (Velo de novia)

100

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Vegetales

era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los


crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. Dentro de esta
gama, el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recproco a la
circulacin de aire pero vara menos con la circulacin de aire que con
el tipo de la flor.

II.
2.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento


de la calidad

Los peligros principales para conservar la calidad durante la


comercializacin de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas,
flores, etc.) incluyen:
- Cambios metablicos (composicin, textura, color) asociados a la
respiracin, a la maduracin y a la senectud (envejecimiento).
- Prdida de humedad con marchites resultante.
- Contusin y otras lesiones mecnicas.
- Enfermedades parsitas.
- Desrdenes fisiolgicos.
- Lesin por congelamiento y por refrigeracin.
- Sabor y cambios alimenticios.
- Crecimiento (brote, arraigando).
- Lesin causada por Etileno.
Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2
para continuar la respiracin. Durante la respiracin, el alimento
almacenado tal como azcar se convierte en energa trmica y el producto
pierde calidad y valor nutritivo.
Los vegetales que respiran ms rpido tienen a menudo mayores
problemas de manejo porque son los ms perecederos. Las variaciones
son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo,
los cultivos de races tales como zanahorias y rbanos tienen tasas de
respiracin ms bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentn) y
los brotes (esprrago). La refrigeracin es el mejor mtodo de retardar
la respiracin y otros procesos de vida de los productos vegetales.
Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de
microorganismos, que causarn deterioro bajo condiciones apropiadas.

101

102

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

I.

El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente


ms grande de desperdicios durante la comercializacin. Cuando lesiones
mecnicas rompen la piel del producto, los microorganismos entran, si
se expone al calor (especialmente caliente y hmedo), la infeccin
aumenta generalmente. La refrigeracin adecuada es el mejor mtodo
para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla
el crecimiento de la mayora de los microorganismos.
Muchos cambios de colores asociados a la maduracin y el envejecimiento
se pueden retrasar con refrigeracin. Por ejemplo, el brculi puede que
se ponga amarillo en un da sin refrigeracin, pero se mantiene por lo
menos 3 a 4 das verdes en una vitrina refrigerada.
La refrigeracin puede retardar el deterioro causado por reacciones
qumicas y biolgicas. El esprrago recientemente cosechado perder
el 50% de su contenido de vitamina C en un da a 20C, mientras que
toma 4 das a 10C o 12 das a 0C para perder esta misma cantidad
(Lipton 1968).
La prdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento
son unas de las maneras de perder frescura. La transpiracin es la
prdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las prdidas de humedad
de 3 al 6% son bastantes para causar una prdida marcada de calidad
para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el
10% o ms en humedad y todava ser comerciales, aunque un cierto
ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada.

2.1. Manejo post cosecha


Despus de cosecha, los vegetales son los ms altamente perecederos
y deben ser removidos del campo lo ms rpido posible y ser refrigerados
o deben ser calificados y empaquetados para la comercializacin. Porque
el envejecimiento y el deterioro continan despus de cosecha, la vida
comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo
fsico.
Los efectos de manipulacin inadecuada son acumulativos. Varias
contusiones pequeas en un tomate pueden producir un mal gusto. La
contusin tambin estimula el ndice de maduracin de productos tales
como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida til.
Daos mecnicos aumentan la prdida de humedad; las papas peladas
pueden perder 3 a 4 veces ms masa que unas sin pelar.

103

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

I.

Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje,


para mantener la ventilacin y la refrigeracin apropiadas del producto.
Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva
dae producto al fondo.
El mantenimiento de la calidad se apoya ms por:
- Cosechar en la madurez o la calidad ptima.
- Manipular cuidadosamente para evitar lesin mecnica.
- Manipular rpidamente para reducir al mnimo la deterioracin.
- Abastecer de envases y empaques protectores.
- Usar: producto qumico, tratamiento por calor o tratamientos de
atmsfera modificada.
- Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta.
- Preenfriar para quitar calor del campo.
- Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mnimo prdida
de humedad.
- Abastecer de refrigeracin apropiada a travs de la comercializacin.

2.2. Enfriamiento
El enfriamiento rpido despus de la cosecha, antes o despus del
empaquetado o antes de que se almacene o se transporte, reduce
significativamente el deterioro de los vegetales ms perecederos.
Si el calor de campo se remueve ms rpidamente, el producto se puede
mantener en buenas condiciones comerciales por mucho ms tiempo.
El enfriamiento retarda el deterioro natural, incluyendo el envejecimiento
y la maduracin; retarda el crecimiento de organismos del decaimiento
(y de tal modo el desarrollo de la putrefaccin); y reduce la marchites,
porque las prdidas de agua ocurren mucho ms lentamente en bajas
temperaturas que en altas temperaturas. Despus de enfriarse, el
producto se debe refrigerar a continuacin a las temperaturas
recomendadas.
Si se permite el calentamiento del producto, muchas de las ventajas del
preenfriamiento se pueden perder.
La opcin de la seleccin del mtodo de enfriamiento depende de factores
tales como fuentes y los costes de la refrigeracin, volumen del producto
enviado y compatibilidad con el producto.

104

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

I.

2.3. Transporte

I.

Los vehculos de transporte requieren temperaturas bajas para el trnsito


y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el
producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse
bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado
bajo condiciones ambiente fras.
En climas templados con humedad baja, el contendor se debe enfriarse
a la temperatura de transporte. Si carga de un muelle abierto en un
ambiente hmedo, el contenedor se debe enfriar al punto de condensacin
del aire exterior. Las temperaturas debajo del punto de condensacin
pueden producir condensacin en las paredes, que pueden daar los
empaques de fibras de madera. En todos los casos, la refrigeracin debe
ser apagada cuando las puertas del contenedor estn abiertas, para
evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador.
Generalmente, los vegetales que requieren una baja temperatura durante
el envo deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en
los vehculos del transporte. El enfriamiento de productos en coches o
contendores firmemente cargados es lento y la porcin de la carga
expuesta a la descarga del aire fro puede ser congelada cuando el
interior de la carga an sigue estando caliente. Los contendores para
transporte en carretera o marina no tienen una circulacin de aire
adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero.

2.4. Almacenaje de algunos vegetales y frutas


En las secciones siguientes, las temperaturas y las recomendaciones
de la humedad relativa (demostradas en parntesis) son el grado ptimo
para el almacenaje mximo en las condiciones frescas. Para el almacenaje
corto, temperaturas ms altas pueden ser satisfactorias para algunas
instalaciones. Los requisitos de la temperatura representan las
temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. Mucha de
esta informacin se toma del manual agrcola 66 (USDA 2004) del USDA.

105

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

I.

2.4.1. Esprragos (32 a36F 0 a 2.2C y 95 a 100% HR)

I.

El esprrago deteriora muy rpidamente en las temperaturas sobre 36F


y especialmente en la temperatura ambiente. Pierde dulzor, suavidad
y sabor; y el decaimiento se desarrolla ms adelante. Si el perodo de
almacenaje es 10 das o menos, se recomienda 32F; por un largo
periodo el esprrago se deteriora. El esprrago no se almacena
ordinariamente excepto temporalmente, pero a 36F con una alta humedad
relativa, puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3
semanas. Sin embargo, despus de un transporte largo al mercado, con
refrigeracin inferior uniforme, no puede esperar a guardarlo ms de 1
a 2 semanas. El esprrago se debe enfriar inmediatamente despus del
corte. Enfriamiento en agua es el mtodo generalmente utilizado. Durante
trnsito o almacenaje, a los extremos del esprrago se deben colocar
algn material absorbente hmedo para prevenir la prdida de humedad
y para mantener la frescura de los retoos. Los manojos del esprrago
se guardan a veces introducindolos en charolas con agua para su
almacenaje.

2.4.2. El brculi o brcoli (32F/0C y 95 a 100% HR)


El brcoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena
generalmente por solamente un breve perodo segn lo necesitado para
la comercializacin ordenada. La buena condicin, el color verde fresco
y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en
32F/0C. Si est en buenas condiciones y se almacena con la circulacin
y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se
caliente, el brculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 das en
32F/0C. Un almacenaje ms largo es indeseable porque las hojas se
descoloran, los brotes puede decaer y ponerse marchitos, y los tejidos
se ablandan, pierden turgencia. El ndice de respiracin del brculi
recientemente cosechado es arriba comparable al del esprrago, de las
habas y del maz dulce. Este alto ndice de respiracin debe ser
considerado al almacenar el brculi, especialmente si se sostiene
sin hielo.

106

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

I.

2.4.3. Repollo (32F y 98 a 100% HR)

I.

Uso de atmsferas controladas para mantener la calidad es una ayuda


complementaria a la refrigeracin. Una atmsfera con el O2 de 2.5 a
5% y el CO2 de 2.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del
repollo. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno.
Concentraciones de 10 a 100 PPM causa abscisin de la hoja y prdida
de color verde en un plazo de 5 semanas a 32F. Antes de que se
almacenen las cabezas de repollo, todas las hojas flojas se deben
eliminar; las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben
dejarse en la cabeza. Las hojas flojas interfieren con la ventilacin entre
las cabezas, que es esencial para el almacenaje acertado. Cuando son
quitadas del almacenaje, las cabezas se deben ajustar otra vez para
quitar hojas flojas y daadas.

2.4.4. Zanahorias (32F 0C y 98 a 100% HR)


Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32F/0C con una
humedad relativa muy alta. As como las remolachas, tambin tienden
a marchitarse rpido si la humedad es baja. Para el almacenaje largo,
las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones.
Si estn en buena condicin cuando son almacenadas y enfriadas o
refrigeradas despus de cosecha, las zanahorias maduras pueden durar
de 5 a 9 meses. Las zanahorias pierden humedad fcilmente y los
resultados es que se marchitan. La humedad debe ser guardada
adecuadamente, pero la condensacin o el goteo en las zanahorias
debe ser evitada, puesto que sta causa decaimiento y pudricin. La
mayora de las zanahorias para el mercado fresco no estn completamente
maduras. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de
polietileno en el punto del envo o en mercados terminales. Los mueven
generalmente en los canales de comercializacin despus de la cosecha,
pero pueden ser almacenadas por un perodo corto para evitar una
superabundancia del mercado. Si las zanahorias se enfran rpidamente
y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan, pueden mantenerse
de 4 a 6 semanas en 32F/0C. Las zanahorias no maduras se almacenan
a menudo en sacos limpios de 50 libras. Los sacos de zanahorias deben
ser apilados de manera que por lo menos una superficie de cada saco
est en contacto con hielo superior siempre. El hielo superior proporciona
algo de refrigeracin necesaria y previene la deshidratacin.

107

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

I.

Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a


14 das en 32F/0C. Se recomienda la formacin de hielo de contacto.
La amargura en las zanahorias, que puede convertirse en almacenaje,
es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido por las
manzanas, las peras, y algunas otras frutas y vegetales. Puede tambin
ser causada por otras fuentes tales como motores de combustin interna.
Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenndolas lejos
de los productos que emiten el etileno.

2.4.5. Coliflor (32F/0C y 95% HR)

I.

La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32F/0C y 95%


HR. El almacenaje acertado depende de retardar el envejecimiento de
la cabeza, previniendo el decaimiento, el manchando, prevencin
amarillamiento y cada de las hojas. Cuando es necesario mantener la
coliflor temporalmente fuera de conservacin en cmara frigorfica, se
puede embalar en hielo machacado ayudar en mantenerlo fresco. El
congelar causa decoloracin marrn griscea, ablandamiento de corteza
y aguado. Los tejidos finos afectados son invadidos rpidamente por las
bacterias suaves de la putrefaccin. El enfriamiento al vaco es un mtodo
bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. El uso de
atmsferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo. Las
atmsferas que contienen el CO2 al 5% o ms arriba son perjudiciales
a la coliflor, aunque el dao puede no ser evidente hasta despus
de cocinar.

2.4.6. Maz tierno o elote (32F/0C y 95 a 98% HR)


El maz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente
a menos que para proteger temporalmente excesos de producto. El
maz, mientras llega al mercado, no debe esperar o guardar por ms de
4 a 8 das en el almacenaje 32F/0C. El contenido del azcar, que
determina en gran parte calidad en maz, disminuye rpidamente a
temperaturas ordinarias, disminuye menos rpidamente si el maz se
guarda en alrededor 32F/C. La prdida de azcar es cerca de 4 veces
ms rpidas a 50F /10C, que cuando est a 32F/0C. Elotes deben
ser enfriados puntualmente despus de la cosecha. Generalmente, el
maz es enfriado hmedo por inmersin o aspersin , pero el enfriamiento
al vaco es tambin satisfactorio. Donde no hay disponibles instalaciones
de preenfriado, el maz puede ser enfriado con hielo. El maz dulce no
debe ser manejado en bulto, debido a su tendencia a calentarse debido
al hacinamiento.

108

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

I.

2.4.7. Pepinos (50 a 55 F/10 a 13 C y 95% HR)

I.

Los pepinos se pueden mantener solamente por perodos cortos de 10


a 14 das en 50 a 55F /10 a 13 C con una humedad relativa del 95%.
Los pepinos mantenidos a 45F/ 7C o menos por perodos ms largos
desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con reas
acuosas. Estos defectos indican lesin por enfriamiento. Tales reas
pronto se infectan y muestran deterioro rpidamente cuando los pepinos
se manejan a temperaturas ms calientes. 2 das a 32F/0C o 4 das
a 39F/4C son ambos inofensivos. Encerar pepinos es de un cierto valor
en la reduccin de prdida del peso y en dar un aspecto ms brillante.
El envolver con la pelcula de polietileno retrctil puede tambin prevenir
la prdida de turgencia. A las temperaturas de 50F/10C o mayores, los
pepinos maduran algo rpidamente mientras que el color verde cambia
al amarillo. Se acelera la maduracin si se almacenan en el mismo cuarto
con las cosechas que producen etileno , en solamente unas pocas horas.

2.4.8. Lechuga (32F/0C y 95 a 100% HR)


La lechuga es altamente perecedera. Para reducir al mnimo el deterioro,
requiere una temperatura cerca de su punto de congelacin como sea
posible sin realmente congelarlo. La lechuga se conservar ms dos
veces a 32F/0C que a 37F/2.7 C. Si est en buenas condiciones
cuando se almacena, la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas
a 32F con una alta humedad relativa. La mayora de la lechuga se
embala en cajas y se enfra al vaco entre 34 a 36F tan pronto despus
de la cosecha. Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches
refrigerados para el envo o ser colocada en los cuartos de la conservacin
en cmara frigorfica para sostener antes del envo. Cuando la lechuga
se maneja en grandes volmenes se enva en atmsferas modificadas
para ayudar a conservar la calidad. Las atmsferas modificadas son un
suplemento a la refrigeracin apropiada para el transporte pero no son
un substituto de la refrigeracin. La lechuga no es tolerante al CO2 y es
daada por concentraciones de 2 al 3% o de ms alto. La Romana se
daa por CO2 al 10%, pero no por el 5% a 32F. La lechuga de hoja y
la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo
Iceberg tolera el CO2 al 15%. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan
generalmente antes de la venta o el uso, as que la lechuga est ajustada
a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (ms bien que de
cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. Las hojas
adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad.

109

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

I.

2.4.9. Melones

I.

Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50F /7 a 10 C por


hasta 2 semanas; la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones
Casaba por 4 a 6 semanas. Estos melones se daan definitivamente en
8 das a temperaturas tan bajas como 32F/0C. Los melones Honeydew
se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000
ppm) para obtener la maduracin uniforme. La temperatura de la pulpa
debe ser 70F/21C o arriba durante el tratamiento. Los Honeydew
deben estar maduros cuando son cosechados; los melones no maduros
no pueden madurar incluso si estn tratados con etileno
Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se
pueden mantener cerca de 15 das en 36 a 39F/0 a 2.2C . Temperaturas
ms bajas pueden causar lesin por enfriamiento. Son ms resistentes
a lesin por enfriamiento. Los cantaloupes son preenfriados por
enfriamiento hmedo por inmersin o aire forzado o por hielo antes del
cargamento.

2.4.10. Sandas

I.

Las sandas se almacenan en 50 a 60F/10 a 15 C y se pueden conservar


por 2 a 3 semanas. Las sandas se deterioran menos en 32F/0C que
a 40F/4.4C, pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor
desagradable despus de una semana en 32F/0C. A bajas temperaturas,
se muestran varios sntomas de lesin por enfriamiento (prdida de
sabor y del color rojo). Las sandas se deben consumir en el plazo de
2 a 3 semanas despus de la cosecha, sobre todo debido a la prdida
gradual de turgencia (lo tronador).

2.4.11. Okra (45 a 50F y 90 a 95% HR)


La okra se deteriora rpidamente y se almacena normalmente solo
brevemente antes de la comercializacin o de procesar. Tiene una tasa
de respiracin muy alta en temperaturas calientes. La okra en buenas
condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 das en 45
a 50F/7 a 10C. Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para
evitar que se marchite. En las temperaturas debajo de 45F/7C, la okra
causa lesin por enfriamiento que se muestra por decoloracin superficial,
por picaduras y decaimiento. Mantener okra por 3 das a 32F/0C
puede causar las picaduras. Okra fresca contusiona fcilmente; las reas
daadas se ennegrecen en unas horas. Lesin de escaldado puede
desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por ms de 24 horas
sin la refrigeracin.

110

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

I.

2.4.12. Cebollas (32F/0C Y 65 a70% HR)

I.

Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje


acertado de cebollas secas. Sin embargo, las humedades de hasta el
85% y la circulacin de aire forzado tambin han dado resultados
satisfactorios. En humedades ms altas, en las cuales la mayora de
vegetales subsisten lo mejor posible, las cebollas desarrollan crecimiento
de la raz y decaimiento; en una temperatura demasiado alta, el brote
ocurre. El almacenaje en 32F/0C con humedad relativa de 65 a 70%
se recomienda para mantenerlo inactivo. Las cebollas deben ser curadas
adecuadamente en el campo, en vertientes abiertas, o por medios
artificiales antes, o adentro del almacenaje. El mtodo ms comn de
curar es por ventilacin forzada en almacenaje. Las cebollas se consideran
curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas
hasta que crujen. Si no se curan, las cebollas es probable se deterioren
en el almacenaje. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras, en
cajones, en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras
de cebollas, o en compartimientos a granel. Los bolsos de cebollas se
almacenan con frecuencia en las plataformas. Las cebollas empaquetadas
deben ser apiladas para permitir la circulacin de aire apropiada.

2.4.13. Perejil (32F/0C y 95 100% HR)

I.

El perejil se puede guardar de 1 a 2.5 meses en 32F/0C y por un


perodo ms corto en 36 a 39F/2.2 a 3.8C. La humedad alta es esencial
para prevenir la desecacin. Empacado con hielo es beneficioso.

2.4.14. Pimentn o chile dulce (45 a 55F/7.2 a 12.7C y 90 a 95% HR)


Los pimientos dulces se pueden almacenar un mximo de 2 a 3 semanas
en 45 a 55F/7.2 a 12.7 C. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan
a temperaturas debajo de 45F/7.2C. Los sntomas de esta lesin son
picaduras superficiales y decoloracin cerca del cliz, que desarrolla
algunas horas despus del retiro del almacenaje. En temperaturas de
32 a 36F/0 a 2.2 C desarrollan generalmente picaduras en unos das.
Cuando estn almacenados a temperaturas sobre 55F/12.7C, la
maduracin (color rojo) y el decaimiento llegan rpidamente. El
enfriamiento rpido de chiles dulces cosechadas es esencial en la
reduccin de prdidas para la comercializacin.

111

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

I.

Puede enfriarse por enfriamiento hmedo o enfriamiento de vaco o de


aire forzado. El enfriamiento por aire forzado es el mtodo preferido para
chiles dulces o pimientos; stos son generalmente encerados
comercialmente.
El refrescarse de aire forzado es el mtodo preferido. Las pimientas se
enceran a menudo comercialmente lo que reduce prdidas por frotamiento
o friccin y por humedad.

2.4.15. Pimentones y chiles picantes secos

I.

Los chiles, despus de secarse a un contenido de agua de entre 10 al


15%, se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. El
contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el
crecimiento fungoso. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable.
Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido
de humedad. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile
guardan sus materias primas para su conservacin en cmara frigorfica
en 32 a 50F/0 a 10C, pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en
esa forma manufacturada en envases hermticos.

2.4.16. Papas (90 a 95% HR)


El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originar cura
ms rpida de contusiones y de cortes, reducir la penetracin de la
putrefaccin a un mnimo, permitir menos prdida de peso y otras
prdidas por almacenaje ocurran y reducir a un mnimo los cambios
de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje.
Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan
generalmente solo durante perodos de produccin pico. Son ms
perecederas y no se guardan como las de cosechas tardas ( producciones
que toman mas tiempo para cosecharse). El almacenaje refrigerado a
40F/4.4 C, despus de un perodo que cura de 4 o 5 das en 70F/21
C, se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50F/10C
sin curar. Si las papas va a ser utilizadas para chips o frer como francesas,
el almacenaje a 70F/21C es recomendado. Mantener estas papas en
conservacin en cmara frigorfica (incluso en las temperaturas moderadas
de 50 a 55F) por solamente algunos das causa acumulacin excesiva
de azcares reductores que dan lugar a la produccin de chips
muy oscuras

112

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

I.

La mayor parte de cosechas de papas de largo perodo se manejan en


condiciones no refrigeradas en granjas, pero algunas papas se mantienen
en almacenajes refrigerados. En almacenes refrigerados, las papas se
pueden almacenar en sacos, cajas de plataforma, o bultos. Las papas
de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente
despus que se cosechan a una temperatura de 50 a 61F/10 a 16C
y alta humedad relativa por 10 a 14 das. Si se curan correctamente, se
pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40F/3.3 a 4.4
C con 95% HR durante 5 a 8 meses. Una temperatura ms baja no
es deseable, a menos que se usara como semilla para plantar. Para
este propsito, 37F/2.77C es mejor. En 37F o abajo, las papas
irlandesas tienden a ser dulces. Para el uso ordinario en la mesa, las
papas almacenadas en 39F/3.88C son satisfactorias, pero sern
probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que
estn des azucaradas o condicionadas en 64 a 70F/17.7 a 21.1C por
1 a 3 semanas antes del uso. Sin embargo, el condicionamiento puede
ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. Las papas
seguirn siendo inactivas en 50F/10C por 2 a 4 meses; puesto que los
tubrculos a esta temperatura son ms para el uso en mesa y procesar
que a 40F, papas de largo perodo de cosecha previstas para el uso en
4 meses se deben almacenar en 50F y sos para usos ms tardados
en 40F. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar
que se pongan verdes.

2.4.17. Loroco, flor [Fernaldia pandurata]


Es una especie botnica de planta cuya flor es comestible y aromtica,
nativa de El Salvador; la flor de loroco es uno de los principales
condimentos en la cocina salvadorea, siendo utilizado para condimentar
quesos, sopas, pizzas, preparar salsas para carne, y adems es un
ingrediente de las tradicionales pupusas.
Es una enredadera delgada (tipo liana), dbil y pubescente, tiene una
base leosa que persiste. Las hojas son oblongas, elpticas, opuestas,
bastantes acuminadas, con bordes externos un poco ondulados, con
dimensiones de 4 a 22 cm de largo y de 1,5 a 12 cm de ancho. La
inflorescencia se da en racimos y cada uno de ellos posee de 10 a 32
flores, dando un promedio de 25 por racimo. periodo que tarda en

113

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

El fruto es un folculo cilndrico, alargado, recto o curvado hacia adentro


pudiendo alcanzar hasta 34 centmetros de longitud y entre 5 y 6mm de
dimetro. Dentro de cada folculo pueden hallarse desde 25 hasta 190
semillas, dependiendo de su longitud, encontrndose diferentes tipos
de tamao; cuando tierno es de color verde y luego maduro es caf
oscuro. Las semillas tienen un dimetro entre 2 y 3 mm; posee gran
cantidad de vilanos (pelos algodonoso) en el extremo, que facilitan su
dispersin por el viento. El periodo que tarda en germinar es de 10 a 15
das, aunque en zonas con temperaturas mayores de 30 C, puede
germinar de 5 a 8 das.
La mejor poca de siembra para la produccin de loroco es al inicio de
la estacin lluviosa; cuando exista riego se puede sembrar en cualquier
poca del ao. El loroco se caracteriza por ser una planta tolerante a
perodos relativamente largos de estrs hdrico, lo cual se ha confundido
con un manejo inapropiado de las necesidades hdricas del cultivo. Una
buena planificacin del riego deber aprovechar la humedad en el suelo
a un valor no mayor del 35 % del agua til del suelo, es decir manejar
el cultivo con agotamientos permisibles del 30 al 35 %; tratando de
realizar riegos ligeros y ms frecuentes especialmente durante la formacin
de flores.
El loroco es una flor altamente perecedera que se cosecha cuando ha
alcanzado su mximo desarrollo, este se caracteriza porque el botn
floral toma coloracin verde claro o tiene una flor prxima abrirse.
El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo, porque en
este estado conserva sus caractersticas organolpticas, los mtodos
de conservacin ms utilizados son la refrigeracin y el congelamiento.
Mediante refrigeracin de uso domstico (10C/50F), es posible conservar
el loroco por un perodo de 8 das, en bolsas plsticas y dosificado en
libras, se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar dao provocado
por el peso.
Recin en la dcada anterior ha tomado mucho auge como alimento
tnico con alta vocacin para exportacin, preferiblemente al mercado
norteamericano, lugar preferido por salvadoreos para emigrar, quienes
luego se convierten en clientes que demandan dicho producto.

114

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

Por la naturaleza de esta flor, se debe conservar el color, sabor y aroma,


condiciones que al manejarlas en cadena fra son favorecidos dichos
atributos y mejor conservado, no as al utilizar otros mecanismos
diferentes al frio para la conservacin. Para ello se ha logrado desarrollar
manejos aceptables al hacerlo conservando las flores en atmosferas
modificadas ya sea en refrigeracin o en congelamiento.

I.

Para reducir la oxidacin natural que se produce en la flor al manejo


bajo refrigeracin o congelacin, se debe posteriormente a la seleccin,
lavado y sanitizacin, utilizar antioxidantes que ayuden a protegerlo, y
combinar esta accin con reduccin de temperatura, +1 a +10C/ 34
a 50F, a mayor 90%HR, previo a la utilizacin de atmosfera modificada
(AM) o empaque de atmosfera modificada (MAP). Se debe vigilar de
que la flor se enfre muy bien previo al empaque de barreras selectivas
(preferiblemente) en MAP, con el fin de reducir la tasa de respiracin de
la flor antes de entrar en contacto con el gas (N2 y CO2). Las proporciones
de la mezcla de gas van acorde al empaque y conjugan con la temperatura
a que se manejara el producto, ya sea de refrigeracin +1 a +10C/
34 a 50F o de congelacin -18C/0F . El uso de estas tecnologas
ahora muy accesibles, prolongan la vida de la flor y sus atributos de
calidad mas deseables hasta por un ao en condiciones de congelamiento.

2.4.18. Chipiln, hoja [Crotalaria longirostrata]


Es una planta originaria de Centroamrica perteneciente a la familia de
las fabceas. La planta es alta en hierro, calcio y beta caroteno. El chipiln
tambin se conoce en el sur de Mxico y ha llegado hasta la isla de Maui
en Hawi, en donde est considerada como una especie invasora.
Con el chipiln se cocinan diferentes platillos segn la regin. En El
Salvador es muy popular la sopa de chipiln, en tamales o arroces . En
el estado mexicano son preparados con esta planta los tamalitos de
chipiln: tamales de masa de maz revuelta con la hoja de chipiln, que
generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo y que
se envuelven en hojas de pltano, platillo igualmente arraigado en la
costumbres salvadoreas.
Algunas plantas de la familia de las crotalarias son txicas. Ha habido
casos de personas que se han envenenado al ingerir otra planta en
confusin por el parecido al chipiln. En Australia est prohibida la
importacin de chipiln.

115

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

El cultivo de esta planta ha crecido y se ha tecnificado acorde a las


tendencias y exigencias de mercados locales como otros destinos fuera
del territorio nacional que se han convertido en receptores de estas
preciadas hojas verdes nutritivas y sabrosas. Mercados locales y externos
exigen productos de calidad y esta hoja se conserva muy bien como
cualquier otra hortaliza de hoja en cadena fra +1 a +10C/ 34 a 50F,
95 a 100% HR , empacndose adecuadamente para evitar re secamiento
por accin del aire y la humedad relativa que se tenga en los ambientes
refrigerados.

I.

Para llegar a mercados ms remotos o lejanos como el nostlgico


norteamericano, se debe utilizar la combinacin del frio (congelamiento)
para conservar el color , sabor y nutrientes de esta hoja; posterior al
manejo sanitario del follaje (BPM), para empacarlo en MAP se debe
enfriar el tiempo necesario para reducir considerablemente la tasa de
respiracin de las hojas +1 a +10C/ 34 a 50F . El manejo en
refrigeracin con este procedimiento puede garantizar el alarga la vida
hasta dos o tres veces el tiempo regular, conservando la calidad necesaria;
al combinar este mismo procedimiento con el congelado -10 a -18C/14
a 0F , luego conservar y transportar a -18C/0F hasta llegar al
consumidor, prolonga la vida til con atributos de calidad hasta por
un ao.

2.4.19. Izote, flor [Yucca elephantipes]


La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes, sin. Yucca
guatemalensis) es una planta arborescente de la familia de las agavceas,
nativa de Mjico y Centroamrica. Se cultiva como planta de interior, y
los ptalos y brotes tiernos se consumen como verdura. Su flor, el izote,
es la flor nacional de El Salvador.
Y. elephantipes carece de espinas, por lo que es ms frecuente como
planta ornamental que otras especies. Alcanza los 10 m de altura, con
tallos simples o ramificados, engrosados en la base. Las hojas son
alargadas, de 50 a 100 por 5 a 7 cm de longitud y los bordes ligeramente
dentados.
Las inflorescencias son panculas frondosas con flores acampanadas,
de color blanco o crema, comestible. En Estados Unidos el 30% de la
poblacin salvadorea residente la consume, esta flor es de una peculiar
sabor amargo.

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II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

I.

Aunque la flor de izote se ha procesado como conserva con muy buena


aceptabilidad, pues se reduce su sabor amargo caracterstico, esto no
deja de ser ms atractivo el manejo de esta en cadena fra, ya sea
refrigerada o congelada, pues de ambas formas se conserva mejor sus
peculiares caractersticas de calidad.
Es recomendable utilizar, posterior al manejo sanitario de la flores, un
antioxidante que ayude a controlar el empardecimiento u oscurecimiento
de las flores; igualmente para el manejo en cadena fra si se empacara
al vaco (sin aire) o en atmsferas modificadas (MAP) se deben enfriarlas
para disminuir tasa de respiracin usando para ello temperaturas +1
a +10C/ 34 a 50F, 90-100%HR y as reducir la formacin de hielo por
vaporizacin adentro del empaque o agua que afectara sensiblemente
la calidad cuando se maneje en refrigeracin.
El uso de esta tecnologa aplicada alarga vida de la flor, facilitando su
transporte y comercializacin en mercados lejanos, cuando se hace
utilizando temperaturas de congelamiento -10 a -18C/14 a 0F y
conservando el producto a -18C/0F hasta que llegue al consumidor.

2.4.20. Pito, flor [Erythrina berteroana]


Es una especie perteneciente a la familia Fabaceae, originaria de
Suramrica; es un rbol que alcanza hasta 10 m de alto. Tiene fololos
deltoides a rmbico-ovados, de 8-15 cm de largo y de ancho, el terminal
tanto o ms ancho que largo, pice obtuso a agudo, base truncada a
ampliamente redondeada, glabros, envs glauco. Las inflorescencias
son erectas y laxas, de 25-40 cm de largo; cliz tubular, (15-) 17-20 mm
de largo y 5-7 mm de ancho, pice oblicuo dispuesto detrs del estandarte,
glabro o casi as, verde o rojo plido; estandarte linear, con duplicado,
65-85 mm de largo y 8-10 mm de ancho (desdoblado), rojo claro, alas
y quilla ca 10 mm de largo. Legumbres hasta 20 cm de largo,
profundamente contradas entre las semillas, verdes cuando frescas,
negruzcas y subleosas al secarse; semillas 12 mm de largo y 6 mm
de ancho, rojas con una lnea negra de 1 mm cerca del hilo. Es comn
en los bosques secos, en alturas de; 0-1200 m; desde Mjico a Per y
las Antillas. En la zona pacifica esta especie es relativamente constante
en los caracteres diagnsticos de la hoja, la inflorescencia y el cliz,
pero en la zona nor central, sobre 1000 m.

117

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

I.

Conocida como flor de pito, es comestible no solo en El Salvador, donde


se la considera otro alimento tnico, lo que hace obligado un manejo no
solo para condiciones que exigen mercados locales, incluyendo
supermercados, sino clientes de muy lejos cuando este producto se
exporta
regularmente congelado hacia Norteamrica.
Al igual que otras hortalizas de follaje esta inflorescencia se conserva
muy bien en refrigeracin +1 a +10C/ 34 a 50F, mayor 90%HR , ya
sea en MAP o sin ella. Siempre se hace recomendable un manejo
sanitario y proteger la flor de la oxidacin previo al enfriamiento y
empaque. Cuando se busca alargar mas la vida de la flor conservando
los atributos de calidad ms apreciables, se combina el empaque de
atmosfera modificada combinado con congelamiento -10 a -18C/14
a 0F y conservando el producto a -18C/0F hasta que llegue
al consumidor.

2.4.21. Yuca [Manihot esculenta]


La mandioca, yuca, guacamota, casava o casabe (Manihot esculenta,
sin. M. utilissima) es un arbusto perenne euforbicea, autctona y
extensamente cultivada en Sudamrica y el Pacfico por su raz almidonosa
de alto valor alimentario.
La yuca es endmica de la regin subtropical y tropical de Argentina y
Paraguay, y de la regin tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador,
Panam, Per yVenezuela, aunque se estima que las variedades hoy
conocidas son efecto de la seleccin artificial. La mandioca es un arbusto
perenne, que alcanza los dos metros de altura. Est adaptada a
condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas.
Requiere altos niveles de humedad -aunque no anegamiento- y de sol
para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades
actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses,
por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo.
En su uso normal, la planta entera se desarraiga al ao de edad para
extraer las races comestibles; si alcanza mayor edad, la raz se endurece
hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los
recortes para la replantacin.

118

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

La raz de la yuca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y


los 10 cm de dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La
pulpa es firme e incluso dura antes de la coccin, surcada por fibras
longitudinales ms rgidas; muy rica en hidratos de carbono y azcares,
se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza. Segn la
variedad, puede ser blanca o amarillenta
La evidencia ms antigua del cultivo de yuca proviene de los datos
arqueolgicos de que se cultiv en Per 4.000 aos y fue uno de los
primeros cultivos domesticados en Amrica. Las siguientes referencias
al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya, hace 1400 aos en
Joya de Cern (El Salvador)y en efecto, recientes investigaciones tienden
a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les
permiti sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el
perodo clsico, y muy particularmente en la regin sur de Mesoamrica
en donde se concentraron importantes multitudes, fue la Mandioca,
tambin llamada Yuca, un tubrculo con alto contenido calorfico del que
se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es parte integrante
de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la regin maya y
tambin en la cuenca del Mar Caribe.
Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente, no est fuera
de incluirlo no solo como alimento tnico salvadoreo sino como otro
latinoamericano. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados,
se enlista como un producto ms en los anaqueles refrigerados de
supermercados +7 a +12C/44 a 54F, 90-100%HR , en donde se la
encuentra lavada y sin empacar, y con ms presencia ahora encerada,
lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje
en refrigeracin.
Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cscara, debe drsele
una proteccin antioxidante mediante el uso de cidos orgnicos, prctica
que al combinarla con refrigeracin o congelamiento alargan la vida til
del producto. Para el manejo en refrigeracin de esta yuca sin cascara
puede hacerse al vaco en empaques laminados o en MAP, pero se
debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores
beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener
mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor, pues se
abastecen de grandes productores.
El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy
comn, siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la
oxidacin y se congele -18 a -25C/0 a -13F antes de empacar y
conservar el producto a -18C/0F hasta que este llegue al consumidor.

119

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

La raz de la yuca es cilndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y


los 10 cm de dimetro. La cscara es dura y leosa, e incomestible. La
pulpa es firme e incluso dura antes de la coccin, surcada por fibras
longitudinales ms rgidas; muy rica en hidratos de carbono y azcares,
se oxida rpidamente una vez desprovista de la corteza. Segn la
variedad, puede ser blanca o amarillenta
La evidencia ms antigua del cultivo de yuca proviene de los datos
arqueolgicos de que se cultiv en Per 4.000 aos y fue uno de los
primeros cultivos domesticados en Amrica. Las siguientes referencias
al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya, hace 1400 aos en
Joya de Cern (El Salvador)y en efecto, recientes investigaciones tienden
a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les
permiti sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el
perodo clsico, y muy particularmente en la regin sur de Mesoamrica
en donde se concentraron importantes multitudes, fue la Mandioca,
tambin llamada Yuca, un tubrculo con alto contenido calorfico del que
se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es parte integrante
de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la regin maya y
tambin en la cuenca del Mar Caribe.
Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente, no est fuera
de incluirlo no solo como alimento tnico salvadoreo sino como otro
latinoamericano. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados,
se enlista como un producto ms en los anaqueles refrigerados de
supermercados +7 a +12C/44 a 54F, 90-100%HR , en donde se la
encuentra lavada y sin empacar, y con ms presencia ahora encerada,
lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje
en refrigeracin.
Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cscara, debe drsele
una proteccin antioxidante mediante el uso de cidos orgnicos, prctica
que al combinarla con refrigeracin o congelamiento alargan la vida til
del producto. Para el manejo en refrigeracin de esta yuca sin cascara
puede hacerse al vaco en empaques laminados o en MAP, pero se
debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores
beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener
mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor, pues se
abastecen de grandes productores.
El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy
comn, siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la
oxidacin y se congele -18 a -25C/0 a -13F antes de empacar y
conservar el producto a -18C/0F hasta que este llegue al consumidor.

II.
3.

I.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada

Frutas

3.1. Ctricos: Madurez y calidad


El grado de madurez de los ctricos a la hora de la cosecha es el factor
ms importante que determina cualidad alimenticia de los mismos. Las
naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable despus de la
cosecha. No contienen prcticamente ningn almidn y no experimentan
cambios marcados de la composicin despus de que son cosechados
(al igual que las manzanas, las peras y los pltanos) y su dulzor viene
de las azcares naturales que contienen cuando son colectados.
La madurez de los ctricos aumenta lentamente y se correlaciona de
cerca con aumentos en dimetro y masa. Los ctricos deben ser de alta
calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje
y la vida til. Calidad que se asocia a menudo al aspecto, a la firmeza,
al grueso, a la textura, a la libertad de defectos y al color de la corteza
de la fruta. Sin embargo, la determinacin de la calidad se debe basar
en textura de la carne, jugosidad, los slidos solubles (principalmente
azcares), el cido total, componentes aromticos y el contenido de
vitaminas y minerales. La edad es tambin importante. La fruta verde es
generalmente gruesa y muy cida o agria y tiene una textura interna
gruesa. Unas frutas maduradas en el rbol demasiado tiempo pueden
llegar a estar inspidas, desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo
para manejo, almacenaje y vida til.

120

121

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

frutas

I.

3.1.1. Ctricos: Enfriamiento -refrigeracin

I.

Despus de que se embale la fruta, se refrigera. La eficacia del equipo


de refrigeracin depende:
- El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagn
(por lo menos 3000 cfm o pies cbicos por minuto)
- Humedad relativa del aire de la fuente (95% o ms)
- Temperatura del aire que entra a la fuente (no ms que 2F/1C debajo
de la temperatura de refrigeracin seleccionada).
La fruta se puede tambin en contenedor o camin refrigerado despus
de que se haya cargado. En California, aire se utiliza para enfriar naranjas
pero no los limones o el pomelo o grapefruit. En Florida, en especial
naranjas Temple, mandarinas, y tangelos pueden ser refrigeradas.

3.1.2. Ctricos: Transporte

I.

La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de


bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulacin de
aire, la temperatura uniforme y la carga estable. No se requiere ninguna
plataforma. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del
aire a travs del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada
sana. En la Florida, el actual tratamiento de cuarentena para la mosca
de la fruta del Caribe, Anastrepha suspensa, es mantener una carga de
fruta de exportacin ctrica a temperaturas especificadas por hasta
24 das (Ismail et el al. 1986).

3.1.3. Ctricos: Almacenaje


El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta ctrica
depende de tres condiciones:
o
Disposicin de suficiente capacidad para cargas mximas;
o
Un evaporador y una suficiente rea superficial de refrigeracin
secundaria para permitir la operacin en las altas presiones, que previene
humedad baja y baja gastos de explotacin; y
o
Distribucin eficiente del aire, que asegura altas velocidades
suficientes para producir un rpido enfriamiento y a flujos volumtricos
bastante grandes que permitan la operacin durante almacenaje con
solamente una pequea subida pequea de temperatura entre la entrega
y el aire de retorno.

122

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

frutas

I.

3.1.4. Naranjas

I.

Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con xito por 8 a 12


semanas en 32 a 34F/0 a 1 C con una humedad relativa de 85 a 90%.
Una gama de temperaturas de 40 a 44F/4.4 a 6.6C por 4 a 6 semanas
se recomienda para las naranjas de California. Naranjas Valencia
cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48F/9C, pero
la fruta cosechada en junio es mejor en 38F/3.3C.
Las naranjas pierden la humedad rpidamente, as que la humedad alta
se debe mantener en cuartos de almacenaje. Para el almacenaje ms
de largo por perodos generalmente de transporte y distribucin, se
recomienda una humedad relativa de 85 a 90%.
El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado
puede causar el desarrollo de desrdenes fisiolgicos de la corteza
(principalmente envejeciendo, marcando de hoyos e interrupcin acuosa)
encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. Esta
posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. El almacenaje
largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada,
manejo cuidadoso, buenos mtodos del empaque, tratamientos con
fungicidas y el almacenaje inmediato despus de la cosecha. El ndice
de respiracin de ctricos es generalmente mucho ms bajo que el de
la mayora de la fruta hueso y vegetales verdes y algo ms bajo de
manzanas. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiracin ms
alta, seguida por naranjas Valencia, el pomelo y los limones. El calor de
respiracin es una parte relativamente pequea de la carga de calor.

3.1.5. Limones
La mayora de la cosecha de limn se colecta durante el perodo de
menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor
justifica el envo. Los limones se almacenan generalmente cerca de las
reas de produccin que de reas de consumo. Todos los limones,
excepto un porcentaje relativamente pequeo estn maduros cuando
son cosechados, deben ser condicionados o curados y eliminar color
verde antes de enviarlos. Cuando los limones se almacenan antes del
envo, los procesos que curan y eliminacin del verde ocurren
durante almacenaje.

123

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

frutas

Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55F/11 a 13C y el


86 a 88% HR. Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones
leves de estos valores.
Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la
comercializacin inmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10
das en 72 a 78F/22 a 25 C y el 88 a 90% HR. Limones Lisboa de piel
o cscara delgada se elimina el verde en 6 das, mientras que el de piel
gruesa Lisboa requiere 10 das.
Los cuartos de almacenaje de limn deben haber un control exacto de
temperatura y humedad relativa; el aire debe ser limpio y circular
uniformemente a todas las partes del cuarto.
La ventilacin debe ser suficiente para quitar productos metablicos
dainos. El equipo del aire acondicionado o refrigeracin es necesario
proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias, porque
las condiciones atmosfricas naturales no son convenientes.
Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55F/10 a 13C es
importante. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en
la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta
la calidad. Las temperaturas 50F/10C e inferiores pueden manchar u
obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y
pueden afectar sabor. Las temperaturas sobre 55F/13C acortan vida
de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que
producen. el decaimiento.
Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria
para el almacenaje del limn, aunque una humedad levemente ms baja
puede ser deseable en algunas locaciones. Humedades ms altas
previenen curar apropiadamente la fruta, favorecen el crecimiento de
moho en las paredes de los contenedores y aceleran decaimiento;
humedades mucho ms bajas causan la contraccin excesiva
o secamiento.
Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulacin
de aire uniforme y el control de la temperatura. Los apilados deben estar
por lo menos 2 pulgadas 5 centmetros separado y las filas deben ser
4 pulgadas/10 cm de separado; los pasillos por lo menos 12 pies/ de
ancho se deben proporcionar a intervalos.

124

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

frutas

I.

3.2. Bananos-Pltanos

I.

Los pltanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta;


incluso si lo hicieron, el deterioro de la fruta madura es demasiado rpido
para permitir el enviarla de reas de crecimiento tropicales a los mercados
distantes. Se cosechan los pltanos y bananos cuando la fruta es madura
(sazn) pero inmadura, con cscaras verde oscuro y pulpas duras,
almidonadas, no comestibles. Cada planta del pltano produce un solo
racimo de pltanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta.
El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de pltanos
y se transporta a las estaciones prximas para encajar.
Los pltanos se desprenden de racimos, son lavados y cortado en gajos
para consumidor, clasificados de cuatro o ms pltanos por gajo. y
Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de
madera que contienen 40 libras de fruta. Los cartones o cajas se movilizan
desde las estaciones de encajado al puerto y despus se cargan en
naves refrigeradas. En la nave, la fruta se enfra a la temperatura ptima,
generalmente 56 a 58F/ 13 a 14C, dependiendo de variedad.
Los pltanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada
y transportados bajo refrigeracin en una temperatura de 58F/14C a
los centros de distribucin al por mayor por camiones o trenes. El objetivo
es mantener el producto en un ambiente ptimo y trasladarlo a su destino
lo ms rpidamente posible para reducir al mnimo el deterioro
post cosecha.

3.2.1. Hermeticidad
Exponer la fruta a etileno, introducido en el cuarto los cilindros, inicia la
maduracin. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de
aire del sitio. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre
2.75 y 28.6%. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta
automticamente sobre perodos de 24 horas. Para ser eficaz, el gas se
debe confinar el cuarto de maduracin por 24 horas, as los cuartos para
pltanos deben ser hermticos. Los drenes del piso deben tener
individualmente trampas para prevenir salida del gas. Especial cuidado
se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio
donde la tubera de refrigerante, las lneas de plomera y similares entran
a los cuartos. Las puertas deben estar con juntas, sellos o empaques
individuales todo alrededor y juntas para barrer la lnea del piso.

125

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

frutas

I.

3.2.2. Refrigeracin

I.

Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) , debido a


el efecto daino del amonaco sobre pltanos, los sistemas evaporadores
de amonaco no deben ser utilizados. El equipo de refrigeracin que
funcionaba incorrectamente durante el proceso podra causar grandes
prdidas de producto, as que cada sitio de maduracin debe tener un
sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de
instalacin.
Para la operacin sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de
alta humedad de los cuartos de proceso, las bobinas del evaporador
deben tener un espaciamiento de aleta. Temperatura del aire usados
durante el proceso de 45 a 65F/7 a 18C. Debido al peligro de que
pltanos o bananos se enfren demasiado (casi congelado), las
temperaturas refrigerantes debajo 40F /4.4 C no se recomiendan.

3.3. Aguacates
La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates
tolerante al fro tales como Booth 8 y Lula es 40F/4.44C. Todos los
cultivares del aguacate del verano de la Florida, tales como Waldin, son
intolerantes al fro y se almacenan mejor en 54 a 55F/12C. Algunos
aguacates como Fuerte, se almacenan mejor en 45F/7C.
Los aguacates tolerantes al fro pueden ser mantenidos en almacenaje
un mes o ms largo, pero el almacenaje intolerantes al fro se limita
generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesin ablandamiento
y enfriamiento. La mejor temperatura de maduracin para los aguacates
es 60F/15.5C, pero las temperaturas a partir del 55 a 75F/13 a 24C
son generalmente satisfactorias. Las temperaturas sobre 79F/26C
causan con frecuencia mal sabor, decoloracin de la piel, maduracin
desigual y el decaimiento creciente.

126

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

frutas

I.

3.4. Mangos

I.

La temperatura ptima del almacenaje para los mangos es 54 a


55F/12.5C por 2 a 3 semanas, aunque 50F/10C es adecuado para
algunos por perodos ms cortos. Los mangos se daan cuando se
enfran a temperaturas debajo de 50F/10C. Las mejores temperaturas
de maduracin para los mangos son a partir del 70 a 75F/21 a 24C,
pero las temperaturas de 60 a 65F/15 a 18C son ciertas condiciones
inferiores tambin satisfactorias.
En 60 a 65F/15 a 18C, la fruta desarrolla color brillante y la mayora
atractivo de la piel, pero el sabor es generalmente cido y requiere 2 a
3 das adicionales en 70 a 75F/21 a 24C para lograr dulzor. Los mangos
madurados a 80F/28C y tienen ms arriba con frecuencia un sabor
fuerte y una piel abigarrada o turrada.

3.5. Pias o anans


Las pias frescas estn disponibles todo el ao, pero la oferta es mucho
ms grande a partir de junio. Solamente tres variedades de pia son
comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne
de Hawai, la Roja Espaola y Smooth Cayenne de Puerto Rico. Las
pias se cosechan en la etapa media de la maduracin y pueden ser
mantenidas por 2 semanas en 45 a 55F/7 a 13 C y todava tener una
vida til de una semana.
El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan
importante como la temperatura especfica misma del almacenaje. La
fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47F/7 a 13C. El cosechar
pias en la etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas
estaran demasiado muy tiernas o sazonas para madurar. La fruta verde
madura es especialmente susceptible a lesin por enfriamiento a
temperaturas debajo de 50F/10C.

127

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

frutas

I.

3.6. Jocotes [Spondias mombin, Spondias pupurea]

I.

El jocote de verano, de invierno, de corona o ciruela de huesito,(Spondias


purpurea, Spondias mombin) son rboles frutales que crecen en las
zonas tropicales de Amrica, desde Mxico hasta Brasil. Su nombre
deriva del idioma Nhuatl xocotl, que significa fruta. Presenta frutos rojos,
aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo, naranja, etc.
Se propaga por semilla o por estaca. Es de crecimiento rpido y alcanza
entre 3 y 6 m de altura, aproximadamente. El fruto es una drupa y sus
semillas, que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta, por lo
que la pulpa comestible, de delicado y caracterstico sabor, es relativamente
escasa, de ah el nombre popular.
Para la conservacin de los jocotes en refrigeracin se debe hacer a
54 a 55F/12.5C por 1 a 2 semanas, aunque 50F/10C es adecuado
para algunos por perodos ms cortos. Los jocotes se daan cuando
se enfran a temperaturas debajo de 50F/10C. El creciente mercado
tnico obliga atender esas demandas de mercado, exportando jocote
de verano (Barn rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada,
para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a su
congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (tnel, espiral, etc.), con
temperaturas -18 a -25C/0 a -13F y conservando el producto a (18C/0F) hasta que llegue al consumidor; almacenar jocotes congelados
sin empacar daa la piel de estos agrietndose y deteriorando la calidad
visual, por eso se recomienda empacar al congelarlos.

3.7. Nance [Byrsonima crassifolia]


El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da
al fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia, de color amarillo en
su maduracin, con fuerte aroma, un poco ms pequeo que una
aceituna, hueso redondo. Originario de las regiones tropicales de
Latinoamrica. Es un rbol mediano (hasta 15 m de altura), que se
propaga por semillas o por esquejes, cultivado tradicionalmente en varios
de los pases tropicales, aunque la distribucin y venta de su fruto ha
estado restringida a mercados locales.

128

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

frutas

I.

El rbol tambin es utilizado como planta de ornato, en pases de clima


clido fuera de Latinoamrica. El fruto nanche es consumible cuando
est maduro, presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso,
con un resabio levemente amargo. La amargura se acenta fuertemente
en las drupas inmaduras que tambin son comestibles.
En Mjico y otros pases de Centroamrica se prepara de muchas
maneras diferentes: crudo, salado, enchilado, almibarado, en helados,
paletas congeladas, como refresco, nieve e incluso, curtido con aguardiente
conocido como Vino o Licor de Nance o de Nancite, segn el nombre
que reciba en cada pas. Nombres comunes: nance, nanchi, nanche,
nance blanco, nancite, nancito, etc.
Para la conservacin de nances en refrigeracin se debe hacer a 54 a
55F/12.5C y mas 85%HR por 1 a 2 semanas, aunque 50F/10C a
85%HR o mas es adecuado para algunos por perodos ms largos. La
creciente demanda del mercado tnico as como la bsqueda de nuevos
mercados no necesariamente nostlgicos, obliga atender esas demandas
de mercado, exportando nances de forma congelada, para ello se deben
procesar los frutos (cerezas) con un manejo sanitario adecuado previo
a su congelamiento que debe de realizarse en un blast freezer o IQF
(tnel, espiral, etc.), con temperaturas -18 a -25C/0 a -13F o menos
y conservar el producto a -18C/0F hasta que llegue al consumidor;
almacenar nances congelados sin empacar daa la piel de estos
agrietndose y deteriorando la calidad visual del mismo, es recomendable
empacar tan pronto como se han congelado.

3.8. Maran [Anacardium occidentale]


El maran fruto de un rbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas.
Su fruto es muy apreciado, con excelentes propiedades medicinales y
nutricionales. Actualmente todos sus componentes han sido utilizados
en diferentes reas, desde la elaboracin de dulces y cosmticos, hasta
la creacin de medicamentos para tratar diferentes enfermedades.

129

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

frutas

Se caracteriza por ser un rbol de aspecto desarrollado, de altura


aproximada entre 2, 5 y 7 metros, perenne y cuyo tronco se ramifica a
muy baja altura. La vida de un rbol de anacardo o maran es de unos
30 aos aproximadamente y produce frutos desde el tercer ao de vida.
El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez.
El seudofruto que es el objetivo de conservacin por fro, es el resultado
del desarrollo del pednculo en una estructura carnosa caracterstica de
esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. Su
uso est relacionado con la fabricacin de mermeladas, conservas
dulces, jaleas, gelatinas, merey pasado, merey seco, vino, vinagre, jugos,
etc. Tambin puede consumirse como fruta fresca. A pesar de poseer
un gran potencial esta parte del fruto, slo se procesa un 6% de la
produccin total actual ya que solamente hay garanta de venta en el
mercado para las semillas, debido a que stas tienen mucha mayor
demanda, son relativamente duraderas y tambin a que no hay promocin
sobre el resto de los derivados del pseudofruto.
El manejo refrigerado de variedades mejoradas est creciendo en
mercados brasileos principalmente, comparado con variedades
tradicionales de explotacin local, debido a cambios drsticos en el
aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeracin, causando
la sensacin de fermentacin, esta particularidad restringe la expansin
del mercado mundial del maran refrigerado.
Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos
del maran fresco, recin cosechado, el resultado es mucho mejor; as
es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto
aporte de vitamina C, aun congelado.
Despus de hacer una seleccin adecuada de falso fruto y realizar un
manejo sanitario se congelar a temperaturas -18 a -25C/0 a -13F
o menos y conservar el producto a -18C/0F hasta que llegue al
consumidor, para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado;
almacenar maraones congelados sin empacar daa la piel de estos
agrietndose y deteriorando la calidad visual del mismo.

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

I.
I.

1. CARNES ROJAS

1.1. Carnes en canal


Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo ms rpido posible.
Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir
ternura de la carne. El estmulo elctrico puede reducir al mnimo el
acortamiento fro. La reduccin rpida de la temperatura es importante
en la reduccin del ndice de crecimiento de microorganismos que pueden
existir en las superficies de la canal. Las condiciones de la temperatura,
la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las
temperaturas deseadas de la carne dentro del lmite de tiempo y prevenir
la contraccin excesiva, la corrupcin del hueso, limo superficial, mohos
o la decoloracin. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto
brillante, fresco.
Se caracteriza por ser un rbol de aspecto desarrollado, de altura
aproximada entre 2, 5 y 7 metros, perenne y cuyo tronco se ramifica a
muy baja altura. La vida de un rbol de anacardo o maran es de unos
30 aos aproximadamente y produce frutos desde el tercer ao de vida.
El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez.
El seudofruto que es el objetivo de conservacin por fro, es el resultado
del desarrollo del pednculo en una estructura carnosa caracterstica de
esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. Su uso
est relacionado con la fabricacin de mermeladas, conservas dulces,
jaleas, gelatinas, merey pasado, merey seco, vino, vinagre, jugos, etc.
Tambin puede consumirse como fruta fresca. A pesar de poseer un
gran potencial esta parte del fruto, slo se procesa un 6% de la produccin
total actual ya que solamente hay garanta de venta en el mercado para
las semillas, debido a que stas tienen mucha mayor demanda, son
relativamente duraderas y tambin a que no hay promocin sobre el
resto de los derivados del pseudofruto.

130

131

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

I.

El manejo refrigerado de variedades mejoradas est creciendo en


mercados brasileos principalmente, comparado con variedades
tradicionales de explotacin local, debido a cambios drsticos en el
aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeracin, causando
la sensacin de fermentacin, esta particularidad restringe la expansin
del mercado mundial del maran refrigerado.
Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos
del maran fresco, recin cosechado, el resultado es mucho mejor; as
es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto
aporte de vitamina C, aun congelado.
Despus de hacer una seleccin adecuada de falso fruto y realizar un
manejo sanitario se congelar a temperaturas -18 a -25C/0 a -13F
o menos y conservar el producto a -18C/0F hasta que llegue al
consumidor, para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado;
almacenar maraones congelados sin empacar daa la piel de estos
agrietndose y deteriorando la calidad visual del mismo.

1.2. Carne vacuna en cajas


La mayora de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan
carnes al vaco en bolsas plsticos y son enviadas en cajas de cartn.
Los cortes estndares se pueden vender a costos razonables en el
mercado. La densidad del envo por embarque es mucho mayor, con un
manejo materiales fciles ya que se quitan huesos y grasa para
manejarlos como subproducto. En el mercado actual de carnes los
clientes compran solamente las secciones que necesitan y la prdida
del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mnimo.
El empaquetado de vaco con bixido de carbono agregado, nitrgeno,
- una combinacin de gases tiene las ventajas siguientes:
- Crea condiciones anaerobias, previniendo el crecimiento del molde
(que es aerobio y requiere la presencia del oxgeno para el crecimiento)
- Proporciona condiciones ms sanitarias para despiece de carcasas
- Conserva la humedad, retrasa la contraccin
- Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida til
- Retarda la floracin hasta que la canal es abierta.

132

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

I.

Despus de un enfriamiento normal, una canal o carcasa est seccionada


en los cortes principales, empaquetados al vaco y encajado para el
envo. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28F/2.22C para prevenir el desarrollo de organismos patgenos. El
envejecimiento o maduracin de la carne de vaca contina despus de
empaquetada al vaco y durante el envo, porque la exclusin del oxgeno
o la adicin de gases no retarda la accin enzimtica en el msculo.

1.3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada

I.

La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10F/ 10 a -12C


y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de
agua), la mayora de los cuales son calor latente liberado cuando el agua
lquida en la carne cambia a hielo. La mayora del tiempo necesario para
congelar carne es enfriarla entre 30 a 25F/-1 a -4 C. Para la carne
deshuesada en cajas, el ndice de congelacin depende de la temperatura
y de la velocidad del aire circundante y del grueso y caractersticas
termales del cartn y de la carne misma.

1.4. Refrigeracin de canal porcina


La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro vara
entre 100 a 106F/37 a 41C. El calor especfico es 0.74 Btu/lb F, pero
en la prctica se utiliza 0.7 a 0.75 Btu/lb F porque las tcnicas de
alimentacin cambiantes han creado cerdos ms magros. El peso vestido
canal completa vara de 90 a 450 libras aproximadamente; el promedio
est cerca de 180 libras. La actual prctica requiere que los cerdos en
canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamn
(pernil) de 37 a 39F/2 a 4 C durante la noche. Limitando este tiempo
entre 12 a 18 horas.
Equipos de refrigeracin se deben disear para enfriar los cerdos sin
congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte.
La acumulacin prxima de canales sin contacto, reduce la exposicin
directa a la circulacin de aire fro y temperaturas altas mximas excesivas
son perjudiciales a un enfriamiento apropiado.

133

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

I.

Los detalles siguientes son para el diseo del equipo de refrigeracin


para cerdos:
- El enfriarse suficientemente rpido para retardar el desarrollo bacteriano
y para prevenir la deterioracin
- Una contraccin ms fra de 0.1 a 0.2%
- Canales firmes que estn secas y brillantes sin superficie congelada
- formacin de hielo internamente, conveniente para el corte eficiente.

1.5. Recortes de carne de cerdo

I.

Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo, principalmente
de los cortes: vientre, falda, grasa trasera, hombro y jamn. Un cerdo
aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. En el cuarto del corte o
de recortes, stos estn generalmente entre 38 y 45F/3 y 7C.

1.6. Refrigeracin de becerros y corderos

I.

Evaporadores secos se utilizan tpicamente para enfriar del becerro y


del cordero. Tambin el mismo tipo de unidades de refrigeracin usadas
para cerdos se puede utilizar para el cordero, con algunas modificaciones.
Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras, con un peso medio
aproximado de la canal de 50 libras. Las ovejas pesan hasta un promedio
de aproximadamente 125 libras y fcilmente se enfran. Los tiempos
promedios van de 4 a 6 horas. La superficie adecuada del evaporador
instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30F y 90
a 95% HR en el perodo de carga. La capacidad que se evapora se
debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10F 5C entre
el refrigerante y temperatura del aire del sitio, con una abertura a un
ambiente de temperatura de 32F/0C.

1.7. Carnes procesadas


El pronto enfriamiento, manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas
ayudan en la produccin de carnes suaves y procesadas. El producto
se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a
cuarto refrigerado. Porque la produccin del da generalmente no se
moviliza de lugares donde se produce el mismo da, la carga refrigerada
tarda casi 24 horas en ser evacuada.

134

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. Las


carnes se pueden enfriar a temperaturas ms altas, con velocidades de
aire de hasta 500 pies/min. En temperaturas ms bajas, las velocidades
del aire de 1000 pies/min y ms altas se utilizan.
El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan, se envuelven y se
empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de
empaque. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que
deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable.
Los jamones y picnic se deben enfriar lo ms rpido posible a travs de
la gama de temperaturas de la incubacin de 105 a 50F/40.5 a 10C.
Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a
una temperatura interna mnima de 140F/60C para destruir triquinas
vivas posibles, mientras que un producto que no requiere cocimiento
previo se necesita una temperatura interna mnima de 155F/68.3C.
La temperatura ambiente mxima de almacenaje debe ser 40F /4.4 C
Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas
se hace dentro de un tiempo corto.
Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32F/-2.2 a 0C es
deseable cuando la entrega est distante del punto de entrega a la planta
y la transferencia se hace a travs de los cuartos controlados de baja
humedad, muelles, camiones, guardando el punto de condensacin
debajo de el del producto.

I.

1.8. Productos de carne congelados


La manipulacin y venta de porciones de carnes congeladas tienen
muchas ventajas potenciales comparadas con la comercializacin de la
carne fresca. La preparacin y el empaquetado se pueden hacer en
centros empaque, permitiendo economas por la produccin en masa,
ahorros de subproductos, costes ms bajos de transporte y flexibilidad
en demandas del mercado. En el nivel al por menor o detallistas, los
productos de carne congelados reducen requisitos de espacio y de
inversin y costes de trabajo.

135

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

I.

1.9. Calidad de la carne congelada


Despus de que un animal es sacrificado, las reacciones fisiolgicas y
bioqumicas continan en msculos hasta que la energa que provea
al msculo baja y entra el rigor. Estos cambios continan hasta 32 horas
post mortem en msculos importantes de la carne de vacuna.
El deshuesado caliente con estimulacin elctrica rinde ms carne suave
que carne sin refrigerar convencionalmente. El mejor momento de
congelar la carne es despus de que el rigor haya pasado o ms
adelante, cuando naturalmente est ms o menos completa la maduracin
(desarrollo de suavidad de carne). La maduracin natural se completa
en siete das para la mayora de carnes vacunas. Para no deteriorar el
sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduracin
ha sido completada.
Para el cerdo congelado, la maduracin de la carne antes de congelar
es an ms crtica que para la carne bovina. El lomo de cerdo maduro
siete das antes de congelar se deteriora ms rpidamente en almacenaje
congelado que el lomo madurado de 1 a 3 das.

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

I.
I.

2. AVES

2.1. Procesamiento de aves de corral

I.

El procesamiento se compone de tres segmentos importantes:


- Desvestido: donde las aves se colocan en lnea mvil, se sacrifican
y se despluman.
- Eviscerado: donde se quitan las vsceras, la canal es enfriada, se
inspecciona y se califican.
- Transformacin posterior: donde la porcin ms grande de las carcasas
se cortan, se deshuesa y se procesa en varios productos. Luego son
empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados.

2.2. Enfriamiento
Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar
a 26 F/-3.3 C congelar abajo de 26 F/-3.3 C. Los medios de
refrigeracin incluyen hielo, agua o aire mecnicamente enfriado, hielo
seco (spray de bixido de carbono), y spray de nitrgeno lquido. Los
sistemas continuos para enfriar y congelar, con varios medios de transporte
de producto, son muy comunes.
Segn regulaciones del USDA (1990), las caparazones o carcasas
(canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar
a 40F/4.4C inferior en menos de 4 horas, canales de 4 a 8 libras en
menos de 6 horas y canales de ms de 8 libras en menos de 8 horas.
En aves de corral listas para cocinar del air-chilling, la temperatura interna
de las canales debe alcanzar 40F/4.4C o menos en el plazo de 16 horas
(9CFR381.66). El enfriamiento por inmersin es ms rpido que enfriar
por aire, previene la deshidratacin y efecta una absorcin neta de
agua de 4 al 12%.

136

137

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

I.

Por las regulaciones de USDA (9CFR441.10), la retencin del agua en


canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia
inevitable del proceso, a las especificaciones del servicio de la seguridad
y de la inspeccin del alimento (FSIS). Adicionalmente las aves deben
llevar una etiqueta que indican el porcentaje mximo del agua retenida.
Las objeciones a este aumento del peso del agua externa, es una
preocupacin ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de
recontaminacin y el alto costo de disponer del agua intil de una manera
ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el
volver a los refrigeradores del aire convencionales.
Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersin),
que se alimentan automticamente desde el extremo de la lnea del
transportador de la evisceracin, han substituido el tanque que enfriaba,
por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. En general, los
tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de
cortarlas o congelarlas.

2.3. Descontaminacin de carcasas

I.

La contaminacin de la carne de aves de corral por patgeno producidos


por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa
si los microbios se multiplican a nmeros crticos y/o producen toxinas
venenosas (Zeidler 1996, 1997).
En la refrigeracin apropiada y el control de la temperatura a travs del
canal del alimento, es vital el suprimir el crecimiento microbiano en
alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. Los pasos de
descontaminacin ahora se estn agregando momentos antes de enfriarse.
Se han desarrollado mtodos numerosos (Bolder 1997; Mulder 1995),
incluyendo el cido lctico (al 1%), perxido de hidrgeno (0.5%) y spray
de fosfato trisdico (TSP). El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se
puede utilizar en el refrigerador para descontaminar.

2.4. Transformacin posterior


La mayora de pollos y pavos, para ambas distribuciones refrigerada y
congelada, son cortados en la planta de procesamiento. Ms del 90%
de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla
son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso.

138

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

El procedimiento de corte es casi completamente automtico. Las partes


posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecnicamente, dando
una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartn planas
rectangulares que contienen cerca de 60 libras. Las pechugas de pavo
y las piernas estn disponibles como piezas envueltas en pelcula
separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida
para hamburguesa. El pre cocinar, empanizar y el battering de piezas
para frer o asar se realizan en las plantas de procesamiento.

I.
I.

2.5. Congelamiento

2.5.1. Efecto sobre la calidad del producto


Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una
temperatura ms baja y la proteccin contra el oxgeno atmosfrico
locuaz reduce rancidez por oxidacin y ampla vida de almacenaje. A
< o igual 50F, la mayora del crecimiento y de la actividad enzimtica
microbianos caen a casi cero, porque la mayora del agua molecular de
las clulas estn fijadas en una estructura cristalina, pero las reacciones
pueden continuar lentamente bajando
a -80F/-62C.
La mayora de los congeladores comerciales que sostienen rangos de
temperatura de -4 a -20F/ -20 a -29C, con velocidad del aire de
enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20F/-29C (IQF) que
se usa para quitar rpidamente calor del producto a congelar. El bixido
de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto
antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento.
En cualquier mtodo usado para congelar, los productos crudos o
acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la
superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador
o congelamiento).
El msculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20 F/-20 a
-29 C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. La menos gama de
temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14 F/-24
a -25.5 C, en la cual la transicin de fase entre el hielo cristalino
intercelular y una combinacin de hielo y agua ocurre. El completar un
ciclo frecuente del sistema de refrigeracin con esta zona de temperatura
causa la formacin grandes cristales de hielo en las clulas y la purgacin
excesiva (prdida del msculo de agua) cuando est descongelndose
(Keeton 2001).

139

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

I.

Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26F/3.3C o menos. Esta regla previene la prctica de la carne que se enfra
a 0F/-18C antedicho, descongelando en el destino y vendindolo
como fresco.
Las aves que se congelan menos de 0 F/-18 C ahora se llaman ultra
congeladas.
La tasa de congelacin de carne de pollo cocinada cortada en cubitos
no afecta la calidad de la carne congelada. Hamre y Stadelman (1967a)
reportan que los procedimientos de congelamiento criognicos eran
deseables porque el color que resultaba era ms ligero, pero un ndice
de congelacin demasiado rpido dio lugar a los cubos de carne que
se rompan.
Las tasas de liofilizacin para material rpidamente congelado eran ms
lentas que para los productos congelados por mtodos ms lentos.
Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo
deshidratado por congelacin despus de la rehidratacin fue afectada
por ndice de congelacin antes del secado. El congelar con spray de
nitrgeno lquido o dixido de carbono fue seleccionado como mtodos
preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos
a ser liofilizada.

2.5.2. Mtodos de congelamiento


A-Congelador de tnel de aire forzado (blast freezer)
Los congeladores del tnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire
de -20F/-29C y velocidades del aire de 2500 ft/min. Para obtener alta
velocidad sobre el producto, el tnel de rfaga se debe cargar totalmente
a travs de su seccin transversal, con las unidades de producto
espaciadas correctamente para asegurar la circulacin de aire alrededor
de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir
el paso de corriente de aire.
B-Productos congelados individualmente (IQF)
Este mtodo crea una corteza delgada en el fondo del producto, que se
maneja en hojas de plsticas finas. IQF trabaja bien para huesos, pechuga
de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos hmedos
y ms suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del
congelador. La hoja plstica evita que el producto se pegue y
forme bloques.

140

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

I.

C-Bandas de congelamiento
Las unidades automatizadas se pueden disear para manejar paquetes,
cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. El producto se
puede transportar a travs del compartimiento que congela en las correas
o las bandejas. Este sistema se adapta a todos los tamaos de
aves enteras.

2.5.3. Descongelado
Bajo condiciones normales, las aves deben ser mantenidas congeladas
hasta poco antes su consumo. El procedimiento general es descongelar
al aire o en agua. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa
en sabor agradable entre deshielar en horno, al refrigerador, al ambiente
o en agua. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas
y congelado rpidamente para dar un aspecto ligero, la temperatura en
almacenaje al por menor y la exhibicin se deben mantener tan baja
como sea posible (0 F /-18 C es razonable) para evitar el obscurecimiento
de la carne. El deshielar en el paquete reducir al mnimo el
obscurecimiento. El procedimiento ms seguro para descongelar aves
es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40 F/1 a 4 C) por 2 a 4 das,
dependiendo del tamao.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada

II.

Aplicacin a Productos Crnicos

I.
I.
I.

3. PESCADO

3.1. Productos pesqueros

3.1.1. Cuidado a bordo del barco


Despus de que los pescados se traen a bordo del barco, se deben
manejar rpida y correctamente para asegurar la mxima calidad. Los
pescados como bacalao y otras especies, se evisceran generalmente,
se lavan y despus se enhielan abajo en las reas de almacenaje del
barco. Flotas canadienses (costa afuera), islandesas, inglesas y otras
europeas hielan pescados en cajas para una calidad ptima. Debido a
su tamao, pescados de especies pequeas (por ejemplo: la perca,
pescadilla, platija, sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. Se
enhielan directamente en el compartimiento del barco.
Los crustceos, tales como langostas y muchas especies de cangrejos,
generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeracin. El
camarn de agua caliente se descabeza, se lava y se almacena en hielo;
en algunos recipientes, sin embargo, se congela en salmuera refrigerada
o en congeladores de placa. El camarn de agua fra es almacenado
entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en
salmuera, ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo.
Los pescados de agua dulce (en las reas del ro Mississippi y de los
Grandes Lagos en USA) los clasifican segn especie en 50 o 100 libras
por caja, que se guardan en la cubierta del barco. En la mayora de los
casos, los buques de pesca llevan hielo a bordo, y los pescados se llevan
a tierra el mismo da que se pescan.
Los salmones del pacfico, pescados por en barcas y redes para el uso
en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios das a
bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados

141

142

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

I.

a 30F/-1C. Un volumen pequeo pero significativo de especies como


el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a
bordo del buque. El atn cogido costa afuera generalmente se mantiene
en salmuera, congelado en el mar. Sin embargo, el atn cogido hacia
la orilla por trollers ms pequeos se enhiela o se refrigera a menudo
con un spray de salmuera. Los pescados criados en granjas de acuacultura
se cosechan y se venden generalmente segn los requisitos del mercado
de pescado fresco. Los envan generalmente en los envases en camas
de hielo.

3.1.2. Formacin de hielo

I.

Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la


enzimtica o de ambas. La reduccin de temperatura de almacenaje
retarda estas actividades perceptiblemente. Las bajas temperaturas son
particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias
psicroflicas, que son sobre todo responsables de los deterioros de
pescados no grasosos. La vida til de la especie tal como abadejos y
bacalao se dobla para cada disminucin 7 a 10 F de la temperatura
del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30 F.

3.1.3. Congelamiento de productos pesqueros


La produccin de los productos pesqueros congelados vara con la
localizacin geogrfica e incluye sobre todo la produccin de filetes de
pescado producido de granjas en tierra, pescados de varias especies
de mar enteros, scallops, palillos o dedos empanizados precocidos,
filetes empanizados de pescado crudo, huevas de pescado (caviar),
salmn y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes, surimi,
huevas de los arenques, cangrejos, camarones, ostras y otros bivalvos
de ocanos tropicales y subtropicales.
Los pescados de diferentes reas geogrficas se diferencian
considerablemente en la composicin fsica y qumica. Por ejemplo, el
bacalao o los abadejos son fcilmente adaptables para congelar y tiene
una vida de almacenaje comparativamente larga, pero otras especies
grasas, tales como macarela, tienden a ponerse rancias durante
almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje
relativamente corta. Las diferencias en requisitos de composicin y
comercializacin de muchas especies de pescados requieren la
consideracin del mantenimiento de la calidad del producto y los mtodos
especficos de empaquetado, de congelado, de conservacin en cmara
frigorfica, y manejo correcto.

143

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

La temperatura es el factor ms importante que limita la vida de almacenaje


del pescado congelado. Bajo congelamiento la actividad bacteriana
causante del deterioro se ve limitada. Sin embargo, hasta el pescado
congelado en algunas horas despus de capturado y almacenado a 20F/-29C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco
atractivo y desagradable para comerlo.
La protena del pescado se altera permanentemente durante
congelamiento y conservacin en la cmara frigorfica. Esta
desnaturalizacin ocurre rpidamente en temperaturas no lejos bajo
cero; incluso en 0F/-18C, el pescado se deteriora rpidamente. El
pescado mal almacenado se reconoce fcilmente: el producto
descongelado es opaco, blanco, esponjoso y el jugo se exprime fcilmente
de l. No as el producto correctamente almacenado es firme y elstico.
En vez lo suculento del pescado fresco cocinado, las muestras
desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al
masticar, se siente seco y fibroso.
Otros factores que determinan cmo la calidad se deteriora rpidamente
en la conservacin en cmara frigorfica son: calidad y composicin del
pescado, proteccin de pescados contra la deshidratacin, tcnica de
congelacin y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. Estos
factores se reflejan en cuatro fases principales de la produccin y de la
direccin congeladas de los pescados: empaquetando, congelando,
conservacin en cmara frigorfica y transporte
Hoy en mercados grandes como USA, Canad, y otros, muchas especies
se llevan de aguas calientes y tropicales donde los parsitos y las toxinas
podran infectarlas. Adems, platos del comidas que utilizan los pescados
y mariscos crudos, tales como sushi, ceviche y sashimi, han ganado
amplio renombre, hacindole un riesgo de salud potencial. Los parsitos
no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia.
Son destruidos fcilmente cocinando o ultra congelando (-40F/-40C).
Las toxinas marinas podan ser mortales y no son afectadas por
temperatura. La especie susceptible no se debe comer durante los
perodos en que las toxinas podran ser desarrolladas.

144

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Crnicos

I.

3.1.4. Congelado
Las caractersticas del producto, tales como tamao y forma, tcnica de
congelacin, e ndice de congelamiento, afectan la calidad, el aspecto
y el coste de produccin. El congelamiento rpido ofrece las ventajas
siguientes:
- Enfra el producto rpidamente, previene desperdicios por daos
bacterianos.
- Facilita el manejo rpido de cantidades grandes de producto.
- Uso de transportadores y dispositivos automticos prcticos, as
materialmente se reducen gastos de manejo.
- Promueve el uso mximo del espacio a ocupar en el congelador.
- Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme.

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

I.
I.

1. LACTEOS

1.1. Produccin y procesamiento de la leche


Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar,
enfriar y almacenar fra la leche, con tanques de diversas capacidades,
de 200 a 5000 litros, eventualmente mayores.
Con ordeo mecanizado la leche fluye en tuberas sanitarias de acero
inoxidable hacia tanques con aislamiento trmico, con dispositivo mecnico
de agitacin para leche y refrigeracin la leche se enfra, incluso durante
esta se ordea.
Segn normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza
para leche pasteurizada (PMO, por sus siglas en ingls) requiere que la
leche debe de ser enfriada a 50F o menos (10C) por lo menos dentro la
4 horas de inicio del primer ordeo y a 45f o menos (7.2C) dentro de las
2 horas siguientes al ltimo ordeo; se debe de disponer de la capacidad
de refrigeracin o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura
de la leche se eleve sobre 50F (10C).
Granjas lechereas que manejan grandes volmenes, utilizan intercambiador
de calor por tubos continuo para el enfriamiento de la leche.
La leche se la puede almacenar en grandes cilindros silo (3 m o mas de
altura), de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna en camiones,
los cuales regularmente se aslan muy bien para evitar el uso de equipos
de refrigeracin durante el transporte.
El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con
agua no debe ser superior a 2F (1.8C) en 18 h, cuando la temperatura
media diferencia entre el agua y la atmsfera que rodea el tanque es de
30 F (-1.11C).

145

146

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

Los grados ms comunes de la leche cruda son grado A y Grado


Manufactura o De Proceso.
La leche cruda Grado A, se utiliza para la leche del mercado y productos
tales como crema. EL excedente de leche grado A se utiliza para el
sorbetera o productos manufacturados. Para producir leche grado A, el
ganadero debe cumplir ciertas normativas (en lugares donde aplican
pueden ser gubernamentales y locales o municipales).

I.

Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A,


segn normativas de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio
de Salud Pblica, el productor de leche debe tener vacas sanas e
instalaciones adecuadas (granero, ordea, y equipo), mantener la higiene
satisfactoria de estas instalaciones, y tomar leche con un recuento de
bacterias de menos de 100.000 por ml para cada productores. La leche
cruda Mezcladas no pueden tener ms de 300.000 bacterias por ml.
Adems la leche debe estar libre de pesticidas, antibiticos, desinfectantes,
etc. Sin embargo, los mtodos actuales detectan incluso trazas de estas
sustancias prohibidas y la pureza total de la leche es difcil de obtener.
Reguladores actuales no exigen resultados positivos en residuos de
medicamentos; la leche debe de estar libre de sabores y
olores desagradables.

1.1.2. Recepcin y almacenamiento de leche


Una planta procesadora de leche recibe, estandariza, la procesos, la
empaca y comercializa productos lcteos sanos y nutritivos para el
consumo humano. La mayora de las centrales lecheras recibe la leche
cruda a granel de un productor o gestiona recoger directamente de
granjas lecheras. El nivel de la leche en un tanque de explotacin se
mide con una varilla o un medidor de lectura directa, y el volumen se
convierte en peso. La prueba de Grasa y el peso son las medidas
comunes utilizadas de base para el pago. Algunas organizaciones
incluyen el porcentaje de slidos no grasos y el contenido de protena.
Las plantas pueden determinar la cantidad de leche recibida por (1)
pesar el tanque cisterna, (2) por medicin directa de la leche durante el
bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento, o (3) con celdas
de carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo mtodos
asociados con la cantidad en el tanque de almacenamiento.
La leche se recibe ms rpido de lo que se procesa, razn por la que

147

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

generalmente se debe de disponer suficiente capacidad de


almacenamiento. Un remanente de leche cruda en la planta puede ser
necesaria para la puesta en marcha antes de la llegada de los primeros
camiones cisterna por la maana. Almacenamiento tambin puede ser
necesaria para los das que no ce procesa (feriados o fechas especiales)
y las emergencias. Los tanques de almacenamiento varan en tamao
de 1,000 a 60,000 galones, adecuadamente insolados (aislados
trmicamente) para no elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas.
La agitacin es esencial para mantener una distribucin uniforme de la
grasa lctea, en tanques tipo silo se agita constantemente con una hlice
a baja velocidad accionado por un reductor elctrico motor o con aire
comprimido filtrado.

I.

1.1.3. Separacin y clarificacin


Antes de la pasteurizacin, la leche y la crema son estandarizados y se
mezcla para el control del contenido graso dentro de lmites legales y
prcticos. Los slidos no grasos, pueden ser tambin necesario ajustarlos
para algunos productos. Una forma comn de obtener el nivel deseado
de grasa es mediante la separacin una porcin de la leche. Cierta
cantidad de crema o leche descremada se devuelve a la leche para
controlar el contenido final de grasa deseado. Leche con alto contenido
de grasa descremando y estandarizando de forma simultnea de 0.1
a 2.0% (equipo standardizer clarifier); para aumentar slidos no grasos
se adiciona leche condensada desnatada o sin grasa, o se agrega leche
en polvo baja en grasa.
La mxima eficiencia de la eliminacin de grasa se logra en
aproximadamente a temperatura de 45 a 50 F (7 a 10C) o superior.
La leche es generalmente descremada entre temperatura de 70F a 90,
pero no por sobre los 100F (37.7C).
Si leche cruda, caliente o crema se mantendr ms de 20 minutos antes
de pasteurizar, se debe re enfriar a 40F (4.4C) o menos despus
de descremar.

148

II.

TECNOLOGA APLICADA
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Aplicacin a Productos Derivados

I.

1.1.4. Pasteurizacin y homogenizacin


El mnimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de
2000 kg / h. La pasteurizacin por lotes se utiliza para el relativamente
pequeas cantidades de productos lcteos lquidos. El producto se
calienta en una cuba de acero inoxidable forrado con no menos de 145
F(62.8C) , que se mantendr a la temperatura por no menos de
30 minutos.
La diferencia de la mxima temperatura entre el producto lcteo o leche
en todo el cuba durante su periodo de mantenimiento no debe exceder
de 1F. Por lo tanto, el recipiente debe tener la agitacin adecuada
durante el perodo de sostenimiento de temperatura. La leche entera y
descremada, semidescremada son enfriados, por lo general en marmita,
recipiente, a 130F (54.4C) y luego se homogeniza. El enfriamiento se
contina en un intercambiador de calor (por ejemplo, de placa o tubular)
hasta 40F(4.4C) o menos y se envasa. Para la pasterizacin de alta
temperatura y corto tiempo, HTST es un proceso continuo
en el que la leche se calienta por lo menos a 161F(71.66C) y se
mantiene aesta temperatura durante al menos 15 segundos.
Homogenizadores se utilizan en los sistemas HTST muchos como
bombas utilizados para procesar productos Grado A. El calor del
intercambiador de placas se disponen de manera que la leche se calienta
o se enfra y fluye entre dos placas, y los flujos de intercambio de calor
en medio la direccin opuesta entre los pares suplentes de las placas.
El producto debe enfriarse a por lo menos 40F/ 4.44C , o preferiblemente
menos; se debe considerar los aumentos que sufre la leche HTST al ser
transferida a envases y al almacenamiento en frio: a botellas de vidrio,
8 F; envases preformados de cartn, 6 F, cartn formado, 5 F; y
plstico semirrgido, 4 F.
Algunas plantas usan propilenglicol exclusivamente para la refrigeracin,
por lo tanto se evita el uso de agua fra y la necesidad de separar dos
secciones de enfriamiento. La leche suele ser enfriado con propilenglicol
aproximadamente a 34F, y luego se envasa.

149

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

I.

La temperatura ms baja permite la leche para absorber el calor de los


contenedores y mantener una temperatura lo suficientemente baja como
para una excelente conservacin. La leche no debe ser enfriada menos
de 33,5F/0.833C pues en ese rango causa mayor formacin de espuma
. El propilenglicol por lo general enfra a aproximadamente 28 a 30 F/2.2 a -1.11 C por circulacin de la leche a travs de la seccin de
enfriamiento. Tanques de almacenamiento se utilizan generalmente para
mantener el producto pasteurizado hasta que es envasado.
El envasado de productos lcteos se hace en envases plsticos, de
papel, laminados o vidrio: valindose de gravedad o de pistones con
desplazamiento positivo con velocidades de llenado de 16 a 250 unidades
por minuto

1.1.5. Almacenaje y distribucin de la leche


Productos envasados y empacados deben de transportarse y almacenarse
en camiones refrigerados o en cuarto fros manejados a las temperaturas
requeridas.
La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40
F/ 0.5 a 4.4C , y para mejorar la calidad de mantenimiento de la
temperatura del producto en el contenedor a su llegada en el
almacenamiento debe tener 40 F/4.44C o menos. La carga de
refrigeracin para las reas de almacenamiento en fro se ven influenciadas
por la transmisin a travs de la dotacin de materiales de construccin,
productos y embalajes reduccin de la temperatura, generados
internamente cargas (por ejemplo, luces, equipos motores, personal),
la carga de la infiltracin de intercambio de aire con otros espacios y el
medio ambiente y equipos de refrigeracin asociados de carga (por
ejemplo, motores de ventilador, descongelacin).
La humedad en las reas de almacenamiento es generalmente muy alta,
lo que generalmente puede dar a condiciones de mantener alta humedad
o mojado si no se seleccionan evaporadores correctamente. Estas
aplicaciones normalmente requieren mayores diferencias de temperatura
entre el refrigerante y el punto fijacin de la temperatura en el espacio
refrigerado para lograr una humedad ms baja.

150

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

I.

Adems, temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para


evitar la congelacin del producto. El uso de serpentines de
recalentamiento para proporcionar control de la humedad no son
recomendables, porque bacteriolgicas el crecimiento en estas superficies
puede ser rpida. Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener
la bobina de descongelacin automtica para quitar con rapidez formacin
de escarcha cuando sea necesario. Los ciclos de descongelacin se
deben aadir, junto a la carga de refrigeracin en el diseo.
Los vehculos de distribucin necesitan refrigeracin para proteger la
calidad y prolongar la vida til de almacenamiento de productos lcteos.
La capacidad de refrigeracin debe ser suficiente para mantener el Grado
A de los productos a 45F/7C o menos.

1.1.6.

I.

El refrigerante de eleccin para las plantas de produccin suele ser


amoniaco (R-717). Algunas plantas pequeas pueden usar refrigerantes
freones; en las plantas grandes, estos se pueden utilizar con un sistema
centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales. l refrigerante
R-22 es el que ms se utiliza, aunque segn el Protocolo de Montreal,
este debe ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos
(HCFC) menos contaminantes, dos mezclas de estos HFC son R-507
y R-404a, estn siendo usados en aplicaciones de refrigeracin
aplicaciones.

1.2. Elaboracin de mantequilla


Luego haberse separado la crema, con un 30 a 40% de materia grasa
esta es bombeada al pasteurizador o se enfra hasta 45 F/7C y se
mantiene para pasteurizacin posterior. Despus de la pasteurizacin,
la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura es de 40
a 55F/ 4 a 7C , dependiendo en el momento en que la crema se llevar
a batir, si esta con la madurez necesaria.
Despus de enfriar, pasteurizada crema debe realizarse un mnimo de
2 horas y preferiblemente durante la noche. Es templado a la temperatura
deseada por lotes batido, el cual vara con la temporada y la alimentacin
de las vacas, pero oscila entre 45F a 56F/ 7.2 a 13.3C para mantener
un tiempo de agitacin 0,5 a 0,75 h, con menor tiempo de batido da por
resultado mantequilla suave difcil o imposible a veces de trabajar.
Las batidores de mantequilla tienen dos o ms velocidades, con la mayor
velocidad de agitacin. La mxima velocidad debe proporcionar la
agitacin al mximo de la crema, por lo general entre 0,25 a 0,5 rev/s.

151

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

La mantequilla puede o no ser lavada. El propsito del lavado es eliminar


mantequilla y temperar la mantequilla si los grnulos de mantequilla
son demasiado suaves para un manejo adecuado. La temperatura del
agua de lavado se ajusta a 0 a 10F / 0 a 5C por debajo de la temperatura
batido. El procedimiento preferido es rociar agua atomizada sobre los
grnulos hasta que aparezca cristalina o clara.
La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. Para
almacenarla durante varios meses, la temperatura no debe ser superior
a 0 F/-18C, y preferiblemente por debajo de
-20F/-29C. Para
perodos cortos, 32 a 40F/0 a 4.44C es satisfactoria para productos
a granel o mantequilla preformada. La mantequilla debe estar bien
protegido para prevenir la absorcin de malos olores durante el
almacenamiento y la prdida de peso de evaporacin, y para minimizar
la oxidacin de la superficie de la grasa.
La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en
almacenamiento entre otra causas por las siguientes:
a. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteoltica
ptrido y amargo malos sabores
b. la absorcin de los olores de la atmsfera
c. la oxidacin de grasas
d. la accin cataltica de las sales metlicas;
e. la actividad de las enzimas, principalmente de los
microorganismos, y
f. pH bajo (cido alta) de mantequilla salada.
Normalmente, los microorganismos no crecen por debajo de 32 F/ 0
C, si ha bacterias tolerante a la sal su crecimiento ser lento por debajo
de 32 C/ 0C. Los microorganismos no crecen a 0 F/-18 C o menos,
pero algunas pueden sobrevivir en la mantequilla que se mantiene a
esta temperatura. Es importante guardar la mantequilla en una cuarto
libre de olores atmosfricos. La mantequilla absorbe fcilmente los olores
de la atmsfera o de los materiales aromticos con las que se est en
contacto. La oxidacin provoca un sabor rancio, seboso. Los cambios
qumicos toman lugar poco a poco en la mantequilla almacenada en fro,
pero los primero los de metales o de xidos metlicos.

152

II.

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I.

1.3. Elaboracin de queso


El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada
de vaca, cabra oveja, bfala, camella u otro mamfero rumiante. Es la
conserva ideal pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del
tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo cuajo
(o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar
la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la
textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen
mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
El potencial de la leche para la fabricacin de quesos est determinado
principalmente por tres factores:
- El contenido de protenas coagulables (casenas)
- El contenido de materia grasa
- La calidad sanitaria y microbiolgica de la leche
El principal factor es el contenido de casenas, las protenas coagulables
mediante la accin del cuajo y la acidez, ya que la protena presente en
el queso es la que retiene prcticamente toda la humedad del queso.
La leche de vaca contiene entre 3.0 % y 3.4 % de protenas, dependiendo
de muchos factores tales como raza, gentica, alimentacin, manejo,
estado de salud y estacionalidad climtica. Siendo ms bien
conservadores, se toma la cifra de 3.1 % como tpica para la mayora
de la leche que compran los queseros en casi todos los pases de
Amrica Latina.
La leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo ms de 4.0 % de materia
grasa dependiendo, de nuevo, de los factores mencionados antes al
referir el contenido de protenas. Aqu se toma la cifra de 3.4 % como
tpica para la mayora de la leche que compran los queseros en casi
todos los pases de Amrica Latina. Los minerales de la leche,
principalmente calcio, potasio y fsforo, constituyen, en forma
prcticamente constante, muy cerca del 0.9% de la masa de la leche.
El porcentaje que se retiene en el queso depende de la acidez o pH
durante el proceso de quesera. En quesos elaborados solamente con
cuajo, sin el uso de fermentos o cultivos lcticos, a partir de leche fresca,
se retiene cerca del 60 % de las sales y minerales. En quesos elaborados

153

II.

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Aplicacin a Productos Derivados

con leche cida, ya sea que se trate de acidez natural o de acidez


inducida mediante cultivos o fermentos lcticos, se retiene entre el 40
% y el 50 %. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor
de 4.7 % de lactosa. Junto con las protenas no coagulables y los
minerales que no se retienen en el queso, casi la totalidad de la lactosa
permanece disuelta en el lacto suero.
En la industria de productos lcteos, la elaboracin de queso es un
proceso complejo desde el punto de vista de la calidad, an en el caso
de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulacin
enzimtica con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relacin
a los aspectos tcnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento,
incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de
causas de variacin es grande y, a manera de ilustracin, aqu se sealan
solamente algunas de las causas ms importantes:
a. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en
cuanto a contenidos y estado fisicoqumico de materia grasa y protena,
relacin entre materia grasa y casenas, pH y caractersticas de la
poblacin microbiana.
b. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a
temperatura ambiente, la agitacin y el bombeo excesivo promueven la
separacin y la oxidacin de la materia grasa y la degradacin de grasas
y protenas.
c. El proceso en la tina de quesera. Aqu, el propsito principal es
recuperar la mayor cantidad posible de los slidos de la leche y controlar
la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseo
del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay interacciones muy
importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseo y
estado del equipo, accesorios e instrumentos de medicin. Las variaciones
introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir
posteriormente.

154

II.

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d. La filosofa gerencial de la empresa. Toda empresa tiene polticas


sobre cmo comprar, cmo vender, a quin contratar, cmo capacitar,
cmo recompensar, cmo reducir costos, etc. Todas estas fuentes de
variacin estn interrelacionadas.
Las normas de la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) y de la
mayora de las agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren
que queso que no est pasteurizado debe curarse por un mnimo de 60
das a no menos de35F/1.66C. El queso de leche cruda contiene no
slo organismos lcticas, como Lactococcus lactis, que se adicionan a
aleche en la fabricacin de queso, pero tambin existe una gama de
microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede
producir gas y mal sabor en el queso. Pasteurizacin da un cierto control
sobre la flora bacteriana del queso.
Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiolgico produce
cambios segn las especies y variedad microorganismos presentes. Es
posible predecir partir de los datos microorganismo algunos de los
defectos habituales de los quesos. En algunos quesos (por ejemplo,
Suiza), la produccin de gas acompaa a la el desarrollo del sabor
deseable. La calidad del queso se evala sobre la base de un cuadro
de mandos, donde el sabor, el olor o aroma, el cuerpo, la textura, el color
y el acabado son los factores principales. Se ven influenciados por la
calidad de la leche, la habilidad de la fabricacin y la efectividad de los
controles de el mantenimiento de condiciones ptimas de curado.
Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeracin del
cuarto de secado y maduracin deben de ser de un tamao suficiente
para no manejar una diferencia de temperatura de no ms de 15F/9.5C
en el aire de retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura
puede ser controlada a travs de un termostato de ambiente de control,
una vlvula solenoide en el suministro de lquido a la unidad o unidades,
en un sistema de refrigeracin central. Hay mejor opcin de maduracin
de quesos en condiciones controladas de refrigeracin.
Maduracin es una transformacin de lactosa en acido lctico es una
reaccin exotrmica, este proceso se completa en la primera semana
despus de fabricado el queso e iniciado su maduracin. Partiendo de
que las condiciones promedio para el queso curado americano
son aproximadamente de 45 F/7C y 70% humedad relativa al ambiente,
y de 30 a 35F/-1.11 a 1.66C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema
de refrigeracin, una humedad de alrededor del 70% se mantendr.

155

II.

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Rangos de temperaturas para almacenaje de quesos

Tipo de queso
Brick
Camembert
Cheddar
Cottage
Crema
Limburger
Neufchatel
Procesado Americano
Procesado Brick
Procesado Limburger
Procesado Suizo
Roquefort
Suizo
Alimentos de / con Queso

Temperatura
ideal F

Temperatura
ideal C

Temperatura
mxima F

Temperatura
mxima C

30 a 34
30 a34
30 a 34
30 a 34
32 a 34
30 a 34
32 a 34
40 a 45
40 a 45
40 a 45
40 a 45
30 a 34
30 a 34
40 a 45

-1.1 a +1.1
-1.1 a +1.1
-1.1 a +1.1
-1.1 a +1.1
0.0 a +1.1
-1.1 a +1.1
0.0 a +1.1
4.4 a 7.2
4.4 a 7.2
4.4 a 7.2
4.4 a 7.2
-1.1 a +1.1
-1.1 a +1.1
4.4 a 7.2

50
50
60
45
45
50
45
75
75
75
75
50
60
55

10
10
15.5
7.2
7.2
10
7.2
23.8
23.8
23.8
23.8
10
15.5
12.7

La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las


variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que
los rangos van de mnimos de 7.2 C/45F a mximos 15.5C/60F para
quesos frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades
de la quesera nuestra; no as el rango de manejo recomendados es
mayor con temperaturas mximas de hasta 23.8C/75F para quesos
procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la
flora microbiana (bacterias) que podran corromper el producto.

I.

1.4. Postres congelados de leche


El helado o sorbete es el postre lcteo congelado ms comn. Para la
composicin y estructuracin de postres lcteos congelados en general
se deben seguir las normas correspondientes. La cantidad de aire
incorporado durante la congelacin se controla en productos envasados
por la normativa especfica de la densidad mnima: 4,5 libras / galn, y/o
una densidad mnima de slidos 1.6 slidos/ gal (FDA 21CFR135). Los
componentes lcteos bsicos de postres lcteos congelados son la
leche, crema, leche en polvo y condensada o sin grasa. Algunas plantas
tambin utilizan la mantequilla, aceite de mantequilla, suero de leche
(lquida o seca), y seco o concentrado suero de leche dulce. El suero
cido (por ejemplo, del queso cottage)puede ser utilizados para sorbetes.

156

II.

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Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el


contenido mnimo de grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por
ejemplo, el chocolate) y el 10% o ms para otros sabores (vainilla). Los
fabricantes, sin embargo, suelen hacer dos o ms grados de helado,
para ser ms competitivos en precio con el mnimo contenido de grasa
legales, y los otros ms ricos en grasa, alta en slidos totales, y ms
bajo en saturacin para un mercado especial o especifico. Este helado
se puede hacer con un contenido de materias grasas de 16 o 18%,
aunque gamas ms helado el contenido de grasa de 10 a 12%. Suero
contenido de slidos designa los slidos sin grasa de la leche. Los
principales componentes del suero lcteo son las protenas de la lactosa
y la leche (Casena, albmina y globulina), la leche y sales (sodio, potasio,
calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composicin
a continuacin til para clculos generales: lactosa 54,5%, protenas de
la leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los slidos de
suero en los helados producen una textura ms suave, mejor cuerpo,
y mejores caractersticas de fusin. Debido a que los slidos de suero
son relativamente baratos en comparacin con la grasa, se utilizan
abundantemente. El contenido de slidos totales por lo general se
mantiene por debajo del 40%. El lmite inferior en el contenido de slidos
de suero, de 6 a 7%, se encuentra en tipo de helados hechos en casa,
donde los ingredientes lcteos slo es leche y crema. Helados con un
alto contenido de materias grasas tambin mantiene cerca de este valor
los slidos del suero para que el contenido total de slidos no sea
excesivo. La mayora de los helados, sin embargo, se hace con leche
en polvo descremada condensada o aadido para que el contenido de
slidos de suero este dentro del rango de 10 a 11,5%. El extremo
superior de 12 a 14% de slidos de suero puede evitar textura arenosa
se utilizan cuando es producto de rpida rotacin de ventas u otros
medios especiales. El contenido de azcares de los helados es de
especial inters debido a su efecto en el punto de congelacin de la
mezcla y su comportamiento de endurecimiento. La gama extrema de
contenido de azcar se encuentran en el helado es 12 a 18%, con un
16% siendo la ms representativa de la industria. El azcar principalmente
utilizada es la sacarosa (azcar de caa o de remolacha), en ambos
casos granulada o forma lquida. Muchos fabricantes utilizan slidos de
jarabe de maz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos
fabricantes prefieren sacarosa en forma lquida, o en una mezcla con
jarabe, por menor costo y ms fcil manejo. En algunos casos, 50%
del contenido de sacarosa se ha sustituido por otros edulcorantes.

157

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen


con ayuda de estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave,
especialmente en las condiciones que se conservan en muebles
refrigerados al detalle (consumidor final).
Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta
omisin con una combinacin de factores tales como un alto contenido
de grasa y slidos, el uso de leche condensada sobrecalentada para
ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al producto, as como
un programa de ventas diseado para proporcionar rpida rotacin de
los productos.
Las sustancias ms comunes son la estabilizacin de carboximetilcelulosa
(CMC) y alginato de sodio, un producto elaborado a partir de algas
gigantes. La gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se
van a pasteurizar. Otros estabilizadores son goma de algarrobo, goma
arbiga o acacia, goma de mascar tragacanto, goma karaya, goma de
semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de estabilizador de uso comn
en las variedad de helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la mezcla.
Muchas plantas combinan ahora un emulsionante con el estabilizador
de producir un producto ms suave y ms rico. El emulsionante reduce
la tensin superficial entre el agua y la fase grasa.
Slidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos
congelados, o en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por
algunos fabricantes. Sabor y el color pueden motivar esta decisin, pero
la razn ms comn para la seleccin de ellos es ayudar a las cualidades
de batir la mezcla. La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25%
de slidos de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido mximo para
este propsito. Para obtener la mezcla deseada consecuentemente la
yema de huevo debe agregarse en el momento que se est
homogeneizando. Las normas federales norteamericanas especifican
un mnimo 1,4% de slidos de yema de huevo el contenido de
estos productos.
La composicin tpica de un sorbete es: grasa12%, azcar 15%, slidos
de suero 10.5% y 3% de estabilizador. En plantas de grandes producciones
se utilizan ingredientes liquidos, cuando la produccin es computarizada
y automatizada, los ingredientes se mezclan entre 40 y 60F/4.4 y 15.5C.
La mezcla se calienta a no Menos de 175 F/ HTST y se homogeniza,
durante 25 segundos.

158

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

Con la homogeneizacin se dispersa la grasa finamente dividida para


que no se bata durante el congelamiento. Mezclar la crema despus de
la pasteurizacin Depende del Usado y equipo La temperatura de la
mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o
enfriado lo ms pronto posible a 30F/-1.1C.
El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia
y cantidad de aire finamente dividido . El objetivo es llevar a cabo la
congelacin y posterior endurecimiento para obtener el textura ms
suave posible.
Puntos de congelacin de mezclas tpicas de sorbetes

Puntos de congelacin de mezclas tpicas de sorbetes


COMPOSICION SORBETE MEZCLA EN PORCENTAJES
Grasa

Slidos
del suero

Azcar

Estabilizador

Agua

8.5
10.5
12.5
14.0
16.0

11.5
11.0
10.5
9.5
8.5

15.0
15.0
15.0
15.0
15.0

0.40
0.35
0.30
0.28
0.25

64.6
63.15
61.70
61.22
60.25

Punto de congelacin F
27.59
27.57
27.55
27.68
27.79

Punto de congelacin C
-2.45
-2.46
-2.47
-2.40
-2.34

El punto de congelacin representa a qu temperatura inicia la congelacin.


Despus de salir del congelador el sorbete esta semislido y debe
permanecer en refrigeracin hasta que este solido lo suficiente para
almacenamiento y distribucin. La temperatura ideal para el servicio de
helados o sorbetes es de 8F/-13.3C, se estima dificl manejar
temperaturas como 0F/-18C. Para mantener una textura suave en
helado endurecido el agua restante se debe congelara rpidamente, asi
se formaran cristales muy pequeos. Pr esta razn las cmaras de
endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a
temperaturas -20F/-29C, algunos establecimientos modernos manejan
hasta -30F/-34.4C manejadas con evaporadores de aire forzado.

159

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

I.

1.5. Esterilizacin de alta temperatura (UHT) y empaque asptico (AP)


La esterilizacin de alta temperatura destruye los microorganismos de
los productos lcteos lquidos con un efecto negativo mnimo sobre
propiedades sensoriales y nutricionales.
El empacado asptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT,
envasando empacando el producto esterilizado si re contaminacin.
La esterilizacin en el verdadero sentido , es la destruccin o eliminacin
de todos los microorganismos viables. En la industria sin embargo, el
termino esterilizacin puede referirse a un producto que no se deteriore
microbiolgicamente, pero en el que los organismos viables pueden
haber sobrevivido a la esterilizacin. En otra manera se puede expresar
que es el tratamiento trmico que hace que el producto sea seguro para
el consumo y le proporciona una larga vida microbiolgicamente til.
Despus de que la frmula se prepara y estandariza, el producto pasa
por los siguientes pasos:
- Precalentamiento de 150 a 170 F/65.5 a 76.6 C por una placa o
intercambiador de calor tubular
- Calentar a una temperatura de esterilizacin
- Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilizacin
- Enfriar a 40 F a 100F/ 4.4 a 38F, dependiendo el producto para
mantener la necesidades de calidad.

El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente,


dos son ms utilizadas. El mtodo de vapor directo requiere al menos
dos etapas de enfriamiento.
El primero es refrigeracin rpida en una cmara de vaco a 150 a
170F/65.5 a 76.6 C para eliminar la humedad e igualmente el vapor
inyectado durante la esterilizacin. La segunda etapa reduce la temperatura
a menos de 50 a 100F/ 10 a 38C. Una tercera etapa se requiere en
la mayora de las plantas si la temperatura se baja a 35 a 50 F/ 1.6 a
10C.

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

I.
I.
I.

2. HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS

2.1. Huevos con cascarn

2.1.1. Estructura de huevo y composicin


Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la
especie humana, se presenta protegido por cascara o cascarn y su
contenido es protenas (principalmente en albmina que es la clara o
parte blanca del huevo) y lpidos, de fcil digestin, son el componente
principal de mltiples alimentos preparados y son un complemento
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos
por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos de codorniz que
son muy pequeos. Los huevos de avestruz y and son tambin
comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg/2.8 lb cada uno. Casi todos
ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Los huevos empleados
para consumo humano son por regla general y en su gran mayora no
fertilizados. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin
humana en ciertos pases, como en los estados miembros de la Unin
Europea, se considera con la denominacin de 'huevos frescos' aquellos
huevos que estn destinados a un consumo en un plazo de 28 das desde
la puesta de la gallina. Las denominacin 'extra frescos' limita este plazo
a tan solo nueve das.

160

161

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

La cscara es de aproximadamente el 11% del peso del huevo y se


deposita en la exterior de la membrana de la cscara externa. Se trata
de un capa mamilares y una capa esponjosa. La cscara contiene un
gran nmero de poros (aproximadamente 17.000) que permita que el
agua, gases y partculas pequeas (por ejemplo, los microorganismos)
para moverse a travs de la cscara. Una pelcula delgada, clara (Cutcula)
en el exterior de la cscara cubre los poros. Este material Se cree que
retardan el paso de los microbios a travs de la cscara y sirve para
prevenir la prdida de humedad desde el interior del huevo. La forma y
la estructura de la concha ofrecen una enorme resistencia a la presin
el estrs, pero muy poca resistencia a la fractura causada por el impacto.
La yema constituye aproximadamente el 31% del peso del huevo. Este
consiste en una yema de huevo es cubierta por la vitelina y los anillos
concntricos de seis capas de color amarillo y estrechas capas blancas.
En el huevo intacto, estas capas no son visibles. La mayora de los
lpidos del huevo y el colesterol retenidos en un complejo de lipoprotena
que se encuentra ms en el capas blancas. La yema contiene el disco
germinal, que consiste en alrededor de 20.000 clulas, si el huevo es
frtil. Sin embargo, los huevos producidos por consumo humano no son
frtiles, porque las gallinas son criados sin gallos. La yema viene a
aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica
es la de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, tiamina y
hierro necesarios para la nutricin del pollo que crecer en su interior.
El color amarillo intenso de la yema no proviene del beta caroteno
(color naranja de algunas vegetales) sino de las xantofilas que la gallina
obtiene del pienso y de los diversos granos (como maz).
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas
concntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas
esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de
la clara por una membrana vitelina.
La clara constituye alrededor del 58% del peso del huevo. La clara aporta
las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es
una textura casi transparente que en su composicin casi el 90% se
trata de agua, el resto es protena , trazas de minerales, materiales
grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente
amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el
huevo en las conservaciones de larga duracin). Las protenas de la
clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias
y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones
bioqumicas del exterior.

162

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

Las protenas incluidas en la clara del huevo son:


- La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en
el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades
culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar. Su misin
biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios.
- La ovoalbmina es la ms abundante del huevo se desnaturaliza
fcilmente con el calor.
- La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara
de huevo.
- El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%
La clara de huevo, es una mezcla homognea coloidal (soluto entre
1 y 100 nm -nanmetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un
fenmeno muy particular de dispersin de la luz, llamado efecto Tyndall.

I.

2.1.2. Calidad de huevo y seguridad


Se ha comprobado por medio de investigaciones cientficas que conservar
los huevos a < 41F o 5C restringe o frena el crecimiento microbiano.
En tal sentido regulaciones de USDA requieren que los huevos se
mantengan a una temperatura inferior a 7.2C/ 45F para prevenir
crecimiento de salmonella (ver 27 de octubre 1992, Registro Federal de
Estados Unidos). Almacenamiento y mostradores deben de ser
refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45F/7.2C

163

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

En Estados Unidos por la Ley de Inspeccin de Productos de Huevos


(1970) requiere que todos los huevos en movimiento en el comercio
interestatal se clasificarn para el tamao y la calidad, las normas del
USDA dictan los lineamientos a cumplir para la calidad individual de los
huevos con cscara. La calidad de los huevos con cscara empieza a
afectarse inmediatamente despus de la puesta. En el envejecimiento
del huevo se adelgaza la albmina y el aumento el tamao de la celda
de aire. Dixido de carbono de migracin del huevo albmina aumenta
el pH y disminuye la fuerza de membrana vitelina. El peso promedio de
huevos con cscara procedentes de gallineros comerciales vara con la
edad, raza, dieta y el medio ambiente. Prcticamente todos los huevos
producidos en las aves de corral comerciales granjas deberan ser
procesados mecnicamente. En Estados Unidos por ley se lavan, al
trasluz las empresas, verifican este lleno. Los huevos son engrasados
a veces para extender la calidad interna cuando van a ser transportados
largas distancias en das. Aunque los huevos se venden por unidades,
de 6, 12, 18, o 30 por paquete, el huevos envasados deben mantener
un peso mnimo que se refiere a la tamao del huevo.
Factores de calidad
Independientemente de cumplir requisitos legales para comercializacin
de huevos, la calidad de estos incluye las caractersticas que afectan la
aceptabilidad de un huevo a un usuario en particular, aunque el significado
especfico de la calidad puede variar. Para un productor, puede significa
el nmero de huevos rajados o prdida que no se puede vender, o el
porcentaje de muy pequeo en la hoja de grado. Procesadores asocian
la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz
y la resistencia de la cscara a los daos en la clasificacin automatizada
y lneas de envasado. El consumidor ve crticamente textura de la cscara
y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos
factores en su relacin con un producto microbiolgicamente seguro.
Control y preservacin de calidad
La calidad valorada por la apariencia va desde la cscara, el tamao de
clulas al aire y el grosor aparente de la yema y la clara. Algunos de los
cambios que se producen durante el almacenamiento son causados por
la reaccin qumica y efecto de la temperatura. A medida que el huevo

164

II.

TECNOLOGA APLICADA
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Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

I.

envejece, el pH aumenta, adelgaza la clara y la membrana de la yema


se adelgaza tambin. En ltima instancia, la clara se hace muy aguada,
aunque el total de cambios de contenido de protenas muy poco. Alguna
prdida en el sabor por lo general ocurre, aunque se desarrolla ms
lentamente. Una temperatura baja de almacenamiento y el engrase de
la cscara frena la fuga de dixido de carbono y la humedad y previene
encogimiento y adelgazamiento de los huevos. Claro aceite mineral
blanco pulverizado en el depsito despus del lavado protege parcialmente
el huevo, pero su uso en operaciones comerciales est disminuyendo.
El enfriamiento rpido tambin reducir la prdida de humedad; la prdida
de la calidad del huevo se hace ms lenta, manteniendo la temperatura
del huevo cerca el punto de congelacin. Albmina se congela a 31.2
F/-0.4C , y la yema a 31 F /-0.5C. Stadelman et al. (1954) y Tarver
(1964) encontraron que los huevos almacenados durante 15 o 16 das
de 45 a 50 F/7.2 a 10C tenan una calidad mucho mejor que los huevos
almacenados entre 57 hasta los 61 F/ 13.8 a 16.1C, Stadelman y
Cotterill (1990) recomiendan que la humedad de almacenamiento se
mantenga entre el 75 y el 80%. Por regla general, los huevos pierden
el 1% de su peso por semana en el almacenamiento.

2.1.3. Procesamiento de huevo de cscara


La base para preservar, producir y vender huevos de calidad radica en
la implementacin de Buenas Prcticas Avcolas asociadas a las Buenas
Prcticas de Manufactura cuando son procesados para su
comercializacin.
Regularmente las granjas avcolas suelen ellos mismos enviar los huevos
a una planta de transformacin o empacarlos para su comercializacin.
En las explotaciones comerciales, las gallinas viven en jaulas con suelos
en pendiente, donde los huevos ruedan para su recoleccin o transporte
para procesamiento o son transportados directamente desde el gallinero
a un embalaje mquina (en lnea) la operacin. Las mquinas pueden
hacer paquetes tanto en lnea de huevos o fuera de ella lo que aumenta
la flexibilidad de la operacin. Fuera de la lnea se disponen de cadenas
fras (refrigeracin) para el huevo que ingresa a proceso como el que
se ha procesado y va de salida.

165

II.

TECNOLOGA APLICADA
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Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

I.

Eventualmente se debe de disponer en una en lnea la operacin un


cuarto frio para el producto terminado de salida. Al disponer de mquinas
de lavado de huevos con cepillo para envasado, estos se lavan con una
solucin de detergente con agua templada y a continuacin se enjuaga
con agua tibia y se hace desinfeccin con un agente desinfectante
aprobado, Clorhidrato de sodio es el ms comnmente utilizado. Los
huevos se secan y se trasladan por el transportador, el cual gira el huevo
al entrar en la cabina de inspeccin visual. All, una fuente de luz fuerte
bajo la cinta transportadora ilumina los huevos para verificar el interior
y los defectos de cscara, operadores deben quitar o sacar de la lnea
los huevos defectuosos. Los huevos seguidamente se pesan y se
clasifica de forma automtica y son los diferentes tamaos envasados
en cajas de cartn segn demanda de mercado 6, 12, 15, 30 unidades).
La inspeccin visual automatizada puede ahora detectar y eliminar los
huevos con grietas, suciedad y defectos internos, con poca intervencin
humana. Esto ha elevado el lmite de 250 cajas por hora (con el manual
de inspeccin visual) de 500 a 800 cajas por hora. Sin embargo, slo
instalaciones muy grandes y las operaciones de desguace (quiebra) de
huevos tienden a utilizar dicha inspeccin automatizados; muchos otros
siguen funcionando a 250 a 300 cajas por hora. El embalaje es otra rea
que podra ser automatizado porque la alimentacin de los materiales
de embalaje, envases de cartn o pisos de los casos, y paletizado o
entarimado son todava en gran medida las operaciones manuales.

2.1.4. Efecto de refrigeracin sobre calidad de huevo y seguridad


El uso de la refrigeracin es el medio ms eficaz y prctico para la
preservacin de los atributos de calidad en los huevos con cscara. Es
ampliamente utilizado en cuartos fros en las granjas de explotacin,
plantas de procesamiento y en los canales de comercializacin. Las
condiciones de refrigeracin recomendadas para huevos con cscara
para evitar la prdida de calidad durante el corto y largo plazo de
almacenamiento son:

Temperatura
F

Temperatura
C

% Humedad
Relativa

Periodos Almacenaje
Semanas

45

7.2

75a 80

2a3

39a 45
29 a 31

3.8a 7.2
-1.6 a -0.5

75a 80
85 a 92

2a4
4 a 24

166

II.

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Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

Una humedad relativa de entre 75 a 80% debe de mantenerse para


evitar prdidas de humedad y por consiguiente peso en los huevos. Un
exceso de humedad relativa hace favorece crecimiento de moho, que
pueden penetrar en los poros de la cscara y contaminar el contenido
del huevo. El moho crece en los huevos cuando la humedad relativa
esta sobre el 90%.
Para el almacenamiento a largo plazo, los huevos deben mantenerse
justo por encima de su punto congelacin de 31 F/-0.5C. Sin embargo,
el almacenamiento a largo plazo raramente se usa porque mayora de
los huevos se consumen en un breve plazo. Las temperaturas bajas
puede causar sudoracin (es decir, la condensacin de la humedad en
la cscara).
La temperatura tiene un efecto profundo sobre la Salmonella enteritidis
fuera y dentro de los huevos. Investigaciones han demostrado que la
tasa de crecimiento de S. enteritidis en los huevos es directamente
proporcional a la temperatura a la que los huevos fueron almacenados.
El mantenimiento de los huevos a temperatura de 39 a 46F/ 3.8 a 7.7C
reduce la resistencia al calor de S. enteritidis y sugiri que no slo reduce
el nivel en refrigeracin de la multiplicacin microbiana en los huevos
con cscara, pero se reduce la temperatura a la cual el organismo muere
durante la coccin. En la actualidad, la mayora de los huevos de cscara
en los Estados Unidos son refrigerados a 45F/7.2C despus de su
transformacin. Por lo general, son transportados camiones refrigerados
y se muestran en anaqueles o mostradores refrigerados al por menor
o consumidor final.
La humedad se condensa a menudo en ls superficie de la cascara de
huevos fros que han estado en almacenamiento y se trasladan a
condiciones fuera con calor y humedad osi la temperatura vara
ampliamente en el interior del refrigerador. La sudoracin da por resultado
un huevo mojado y el vulo se adhiere al material de embalaje. Esto
aumenta lacapacidad de los microbios presentes en la cscara para
penetrar en el cascarn (Ernst et al. 1998). Sin embargo, los huevos
hmedos son ms propensos a mancharse cuando se manipula.
Es muy usual en la practicas actuales que estos sean envueltos con
plstico alrededor de las paletas o tarimas para estabilizar la carga para
el transporte. Tambin puede prevenir la prdida de humedad y aumentar
la humedad en el de carga, que puede causar problemas de moho

167

II.

TECNOLOGA APLICADA
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Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

cuando los huevos se mantienen demasiado tiempo en esta condicin


Cuando los huevos llegan a plantas de proceso, lo hacen con temperaturas
de 62 a 68F/ 17 a 20C. Antes de su elaboracin o procesamiento, los
huevos se colocan en refrigeracin, entre el 50 y 60 F/ 10 a 15.5C.
Anderson et al. estima la temperatura del huevo entra en planta de
proceso de 88 hasta 96 F/ 31 a 35C.
Henderson (1957) mostr que tasas de aire de 105 a 600 pies por minuto
que fluye en huevos se enfran dentro de una hora en un 90% en relacin
entre la temperatura inicial del huevo y la temperatura en cmara
refrigeracin . Los huevos embalados requiere 4-5 h para alcanzar 90%
de la cada total de temperatura posible. Bell y Curley (1966) reporta
que el aire forzado a 55 F/13C en huevos encajados en cartn
corrugado ventilacin corrugado baja de 90 a 60 F/32.2 a 15.5 en 2
a 5 h. Sin ventilacin en cajas de cartn los paquete necesitan ms de
30 horas para que se enfre.
Czarick y Savage (1992) ingresando los con una temperatura interna
de 81 a 100 F/ 27.2 a 37.7C ya sea en tarimas y estibados de seis
niveles. Los huevos se colocan luego en refrigeracin a 50 F/10C.
Los huevos se enfra a 50 F/10C en 9 horas y todos los huevos en
tarimas logran enfriarse a 50 F/10C en 24 h. Sin embargo, los huevos
en el centro de cajas no haba llegado a 50 F despus de 36 h.
Encontraron que tom ms de 5 das para una plataforma de los huevos
en cajas entrando a 85 F o 90 bajar a 45 F/7.2C en un cuarto fro
a 45 F/7.2C.
Es de valorara que la prdida de humedad en huevos no aumenta por
un enfriamiento rpido, los ual es beneficiosos en funcin del peso. Funk
(1935) encontraron que la prdida de peso era el mismo de los huevos
en cestas de alambre enfra en 1 h con el aire que circula a 15 h con
aire esttico.
Con las prcticas actuales de manejo de huevos embalados necesitan
una semana de almacenamiento antes de llegar a equilibrase con la
temperatura del cuarto frio de almacenamiento. Esto da lugar a un
enfriamiento lento de la temperatura del huevo , creando un ptimo rango
de crecimiento de S. enteritidis entre 24 a 72 h despus del tratamiento,
mayormente cuando se han apilado reduciendo la circulacin de aire,
adems de encajar y envolver con plstico las tarimas o pallets, agregando
que muchos huevos se ingresan con mayores temperaturas.

168

II.

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Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

I.

2.1.5. Embalaje

I.

Los huevos son empacados para el consumidor individual o institucional,


los paquetes de consumo son por lo general un cartn o una docena de
variaciones de la misma. El usuario institucionales por lo general recibe
los huevos con cscara en docenas o en 30 unidades, empacado
materiales son generalmente de pasta de papel, plstico de la espuma
o de plstico transparente.
Algunas cajas tienen aberturas en la parte superior para ver los huevos,
que tambin facilita la refrigeracin. Cajas de cartn en general entregadas
al detallista en envases de cartn corrugado que contienen 15 a 30
docena de huevos, en cestas de pantalla de alambre o plstico que
contienen 15 docenas huevos, o en carros de rodadura pantalla. Cestas
de alambre y bastidores rodante permite un enfriamiento ms rpido,
pero tambin son ms caros y ocupan ms espacio en el almacenamiento
y el transporte.
Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos
de los alrededores medio ambiente, especialmente en el centro de la
tarima. Adems, paletas o tarimas se han apilado en contacto entre s
y puede ser envuelto en de plstico que asla an ms los casos internos
y reduce el flujo de aire. Adems, la mayora de los huevos se trasladan
del almacenamiento dentro de pocas horas de procesamiento, por lo
que apenas se enfra.

2.1.6. Transporte
Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un
estado a otro o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones
refrigerados capaz de mantener 45 F/7.2C .
Cajas y cestas estibadas es muy comn utilizar para el transporte de
huevos, remolque refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte
local, estos transportan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos
cada una. Una carga tpica de 720 a 780 cajas pesa alrededor de
44,000 libras. Los huevos generalmente no se estiba ms de 6 niveles
para facilitar la circulacin de aire hasta la parte de atrs del contenedor,
igualmente para reducir al mnimo daos por aplastamiento o quebradura.
Aunque por norma se debe controlar la temperatura, se han encontrado
muchas veces en evaluaciones, que muchos vehculos eran inadecuados
para mantener los 45F/7.2C exigidos por la normativa, pues no fue raro
encontrar lecturas de hasta 48F/8.8C o mas alta. Damron et al. (1994)

169

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

I.

2.2. Productos de huevo

I.

Los productos de huevo se clasifican en cuatro grupos segn la American


Egg Board (www.aeb.org):
a. Productos Refrigerados de huevo
c. Productos congelados de huevo
d. Productos de huevo deshidratados
e. Productos a base de huevo o especialidad de los productos de huevo
(incluidos los huevos cocidos, tortillas, huevos revueltos, sustitutos de
huevo).
La mayora de estos productos no se consideran para minorista o
consumo directo, se utilizarse como otros ingrediente para otros
procesados por la industria de alimentos, entre esos estn: mayonesa,
aderezos para ensaladas, pastas, quiches, productos de panadera, y
ponche de huevo. Otros productos de huevo, tales como rellenos los
huevos, los huevos escoceses, tortillas de huevos congelados, empanadas
de huevo, y revueltos los huevos, se preparan para la comida rpida y
los establecimientos institucionales de alimentos, hoteles y restaurantes.
En los ltimos aos, varios productos como sustitutos de huevo (que se
hacen de la clara de huevo) y huevos revueltos han aparecido. Sin
embargo, a desarrollar esta industria de derivados son grandes
volmenes elementos tales como llenado aspticamente, ultra
pasteurizada, huevo lquido frio y huevo lquido bajo el
colesterol refrigerados.

2.2.1. Productos refrigerados de huevo


Los productos lquidos de huevo son altamente perecederos y deben de
enfriarse inmediatamente despus de la pasteurizacin por debajo de
40 F/4.44C y deben de mantenerse a 34-40 F/ 1.1 a 4.4C durante
el almacenamiento. Los productos refrigerados de huevo lquido son
cmodos de usar, no es necesario descongelar, y se pueden entregar
en camiones cisterna a granel, bolsas o cubos, lo que reduce los costes
de envasado. Sin embargo, la vida til de 34 a 30F/1.1 a 4.4C es de
aproximadamente 2 a 3 semanas, por lo tanto, este producto se utiliza
principalmente como un ingrediente ms en la elaboracin de alimentos
y la fabricacin otros productos.

170

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

Extender la vida til de los productos de huevo lquido es difcil porque


las protenas del huevo son mucho ms sensibles al calor que las
protenas lcteas.
Como resultado, el huevo lquido ultra pasteurizado debe mantenerse
en refrigeracin
mientras que la leche ultra pasteurizada se puede mantener a
temperatura ambiente.
Ballet al. (1987) usa ultra pasterizacin y empaque asptico para extender
la vida til de huevos enteros a 24 semanas en frigorficos.
Productos Refrigerados Chilled de huevo:
Congelado o Lquido refrigerado. el huevo entero, yema, clara son
los los principales productos de alto volumen.
Productos de huevo estabilizado. Se adicionan aditivos en los productos
de yema a ser congelados para prevenir la coagulacin durante la
descongelacin. Diez por ciento de sal se agrega a yemas utilizadas
en la mayonesa y aderezos para ensalada, y 10% de azcar aade a
las yemas utilizadas en pastelera, helados, y la fabricacin de productos
de confitera.
Los productos de huevo entero tambin estn enriquecidos con sal o
azcar de acuerdo a las especificaciones del producto terminado. Sin
embargo, claras de huevo no son fortificadas , porque no tiene problemas
de congelacin durante descongelacin.
Productos UHT. El procesamiento de alta temperatura (UHT) fue
inicialmente destinadas a la produccin de leche estril con un sabor
superior y alargar la vida til mediante la sustitucin de la esterilizacin
convencional a 250 F/121.1C por cerca de 12 a 20 minutos contra 275
F/135C durante 2 a 5 s.
UHT para el tratamiento de huevos lquidos es ms complicado, porque
las protenas de huevo son ms sensibles a un tratamiento trmico, por
lo tanto, los huevos UHT lquido debe mantenerse en condiciones de
refrigeracin estricta.
En un estudio, los investigadores aplicaron el procesamiento y envasado
aspticos la tecnologa para extender la vida til de los productos de
huevo lquido a varios meses bajo condiciones de refrigeracin a (40
F/ 4.44C).

171

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

I.

De acuerdo con la USDA, la condicin de proceso que prolongada vida


til del huevo entero lquido aproximadamente es 147 F/63.88C durante
3,5 min. Una vez ultra pasteurizado es llenado aspticamente y manejado
en condiciones de refrigeracin, este huevo entero lquido es ahora
limitado establecimientos de los Estados Unidos solo para produccin
de alimentos institucional , aunque los productos al por menor se
encuentran disponibles en algunos pases europeos.
Sustitutos de huevo. Los sustitutos son hechos de claras de huevo, que
no contienen colesterol y la grasa. La yema se sustituye con aceite
vegetal, colorante para alimentos, esencias y leche en polvo sin grasa.
Formulaciones recientes han reducido el contenido de grasa a casi cero.
Estos productos se envasados en recipientes de cartn y se venden
congelados o refrigerados en numerosas variaciones frmula. El envasado
asptico se extiende la plataforma vida til del producto refrigerado.
Huevos bajo en colesterol. Muchas tcnicas se han desarrollado a
eliminar el colesterol de los huevos, sin embargo, ningn producto
comercial es en la actualidad disponibles.

2.2.2. Productos congelados de huevo


Los productos de huevo congelado se presenta generalmente en cajas
de cartn, bolsas de plstico, envases plsticos de 30 libras, barriles
de 55 galones (para envos a granel).
La congelacin es por lo general de impacto (rfaga) o blast freezer a
temperaturas entre -10 y -40 F/ -23 a -40C.
Los productos pasteurizados designado para congelacin debe ser
enfriado a una temperatura de al menos 10 F/-12C dentro de 60 horas
despus de la pasteurizacin para evitar su deterioro microbiolgico.
Las nuevas tcnicas de congelacin para los productos que tiene clara
cocida
(Por ejemplo, huevos rellenos, rollos de huevo) incluyen la congelacin
rpida individual (IQF) exigiendo muy bajas temperaturas (-4 a -240 F/
-20 a -151.1C).
Descongelacin.
Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de
45F/7.2C es aprobado el uso de tanques metlicos para hacerlo en
un perodo de 40 a 48h. Si se descongelara a temperaturas ms
altas(hasta 50F/10C), el tiempo no puede exceder las 24h.
El agua corriente se puede utilizar para la descongelacin.
Cuando se usa directamente el producto directamente congelado el cual
es desmoronado por las trituradoras o mezcladoras, se deben cuidar
de seguir cuidadosamente todas las precauciones sanitarias (BPM).

172

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

I.

2.3.3. Productos de huevo deshidratados

I.

El secado por aspersin es el mtodo ms comn para la deshidratacin


de huevo.
Sin embargo, otros mtodos se utilizan para productos especficos, tales
comohuevos revueltos, que son hechos por liofilizacin, y productos de
clara de huevo que se hacen generalmente por secado en bandeja para
producir un producto como especia de hojuela. En el secado por aspersin
el lquido es atomizado por los inyectores operativo de 500 a 600 psi.
El atomizador centrfugo, en los que la rotacin del disco o de la barra
rota en 3500 a 50.000 rpm, crea un hueco en forma de cono para que
el lquido que entra en la cmara de secado. Las gotitas atomizadas se
encuentran con un cicln de aire caliente a 250 a 450F/ 121 a 232C,
que se ha creado e impulsado por un ventilador que sopla en la direccin
opuesta. Debido a que la superficie del lquido atomizado es tan grande,
la humedad se evapora muy rpidamente. El producto seco se separa
del aire, enfriado y en muchos casos, es tamizada antes de ser envasado
bidones forrados con bolsas con barrera de vapor. El nivel de humedad
en este producto deshidratado por spray o atomizado es generalmente
alrededor del 5%, mientras que el secado en bandeja es alrededor del
2%.
Productos deshidratados ms comunes:
- Claras de huevo deshidratadas en bandeja, slidos clara de huevo
secado por aspersin, slidos de huevo entero, slidos de la yema.
- Huevo entero estabilizado (desazucaradas), yema estabilizada.
- Slidos de huevo entero de flujo libre (silico aluminato de sodio ),
slidos en la yema de flujo libre.
- Mezclas secas (huevo entero o yema de huevo con carbohidratos,
tales como sacarosa, jarabe de maz).
- Mezcla seca con productos lcteos, como la mezcla de huevo revuelto.

2.3.4. Calidad en productos de huevos


- Criterios generalmente utilizados en la evaluacin de calidad de los
huevos de productos son: olor, color de yema, recuento de bacterias,
slidos y contenido de grasa (para la yema y el todo huevo), el contenido
de yema (para las claras), y el rendimiento.
- Todos los usuarios quieren un producto sano, con un olor normal que
cumpla de manera satisfactoria en las formas en que se utilizar.

173

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos

- Para produccin de fideos y otras pastas, un alto contenido de slidos


y abundante color son importantes.
- Los panaderos son mas particulares sobre el rendimiento que deben
ofrecer los huevos: las claras no se desempean bien en la torta del
ngel, si hay mucha yema presentes. Ponen a prueba el rendimiento
de espuma de la clara sobre la base de la altura y volumen de pastel
de ngel y merengues. El rendimiento es tambin es fundamental para
el caramelo (utilizando claras).
- Aderezo para ensalada y mayonesa se utilizan para evaluar el
desempeo de la yema de huevo como emulsionante y se prueba
estabilidad de la emulsin.

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

I.
I.
I.

3. Jugos de frutas

3.1. Jugo de naranja

3.1.1. Concentrado de naranja


El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas
principales:
- Concentrado y congelado (3-adems-una concentracin, en la que
tres volmenes agua se agregan a un volumen de concentrado para
la reconstitucin o reestructuracin del jugo) en una variedad de
tamaos de los envases. Estos son los familiares productos al
por menor.
- Concentrado a granel a 65 Brix. Este es un producto intermedio que
se compra y se vende a diario, pues es base para elaborar otros
productos. La mayor parte de este producto en ltima instancia, sern
vendidos en una de las otras formas.
- Jugo de naranja refrigerado, que est listo para beber cuando se vierte
de la caja de cartn o envase. Es hecho de concentrado o reconstituido.
Por ley, estos dos productos deben estar claramente etiquetados "de
concentrado "o" no a base de concentrado
- Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4ms-uno o ms concentraciones.
Despus del procesamiento, los ctricos concentrados congelados en el
comercio minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0F/18C.
Jugo concentrado a granel (65 Brix) puede ser almacenado
satisfactoriamente en alrededor de 15F/-9C. Jugos individuales
concentrados se almacenan en unos 30 a 32F/ -1.1 a 0.0C.

174

175

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja

I.

3.1.2. Almacenamiento en cmaras frigorficas


Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformacin de
ctricos se puede dividir n tres categoras de acuerdo a los requisitos de
temperatura de 0, 15, y 30 F -18, -9 y -1 C .
a. Los productos terminados para los mercados minoristas e
institucionales se almacenan en edificios frigorficos 0 F/-18C en
aislamiento. Productos a granel a 65 Brix envasados en barriles o
bidones tambin se almacena a 0F/-18 C.
Con excepcin de los requisitos de aislamiento de costumbre, dos
factores son fundamentales para el diseo:
(1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo ms cerca de
la hermtica posible, y
(2), independientemente del aislamiento en el suelo, una fuente de calor
puede ser instalada debajo del aislamiento para mantener la temperatura
de la planta por debajo en alrededor de 32 F/0C. De lo contrario, el
piso en ltima instancia se va a levantar por la formacin de hielo por
debajo del piso.
b. Los frigorficos a 15F/-9.44C son utilizados para el
almacenamiento a granel de concentrado a 65Brix
En una instalacin tpica en Estados Unidos, un frigorfico a 15F/9.44C se acopian grandes depsitos de acero inoxidable, que van desde
unos pocos miles hasta 200.000 galones cada uno. A la temperatura
indicada, el producto es apenas bombeable, se requieren bombas
sanitarias de desplazamiento positivo. Debido a la temperatura es
prcticamente imposible cambiar despus de que el producto se encuentra
en el tanque, el producto debe ser enfriado a la temperatura de
almacenamiento antes de su introduccin a los tanques. El enfriamiento
por lo general se produce en un intercambiador de calor de placas.
c. Por ltimo, Frigorficos de 30F/-1.1C de almacenamiento se utilizan
principalmente para refrigerados jugo de concentrado en paquetes
individuales al por menor o jugo no de-concentrado a granel sistemas
de tanques.

176

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja

I.

3.1.3. Mtodos de concentracin


Los tres mtodos principales para la produccin de concentrados son:
(1) de alta temperatura, de un solo paso, en evaporadores de mltiple
efecto,
(2) concentracin por congelacin con separacin mecnica, y
(3) de baja temperatura, recirculacin, con evaporador de alto vacio.
de tanques.

Concentracin por congelacin


En el sistema de concentracin por congelacin, el jugo se introduce y
es bombeado rpidamente a travs de la superficie barrida de un
intercambiador de calor en la que los ncleos de hielo se forman alrededor
de 28 F/-2.2C. Esta suspensin se realiza una re cristalizacin , en
el que pequeos cristales se funden para formar cristales ms grandes.
La mezcla de cristales ms grandes, junto con el concentrado resultante,
se trasladan a la columna de lavado, donde se aumenta el hielo. Mientras
lo hace, agua fra (hielo derretido) se introduce en la parte superior para
lavar el hielo en cristales, los cuales siguen aumentando y se funden al
llegar a la cima de la columna. El concentrado (ahora sin hielo) se retira
la parte inferior de la columna de lavado. La concentracin de salida
est actualmente limitada a menos de 50Brix.
Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo,
el concentrado congelado que se produce es indistinguible con el jugo
fresco. Sin embargo, los costos de primera inversin para equipo y la
instalacin son costos relativamente altos y el funcionamiento en el mejor
de los casos son los mismos que para otros evaporadores modernos.
El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para congelar el
agua, en comparacin con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporacin.
Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad
(Compresores) en comparacin con el vapor de combustible fsil. Otro
factor es que, mediante el uso de evaporadores de mltiple efecto, el
1000 Btu / lb puede ser dividido por el numero de efectos del evaporador,
esto reduce la energa en rango de 150 a 250 Kcal / Kg segn el numero
de efectos del evaporador.

177

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja

I.

3.1.4. Control de calidad


El factor ms importante en el control de calidad es el sonido de la fruta,
pero la calidad tambin debe ser revisada durante el proceso una y otra
vez hasta llegar al el producto final. Existen Normas para los diversos
concentrados y describen lacalidad y sirven de base para la clasificacin.
En los concentrados se comprueba
valor de los Brix, en relacin Brix-cido, el contenido de aceite de la
cscara y otros factores. Adems, hay pruebas se pueden efectuar para
garantizar que los dems requisitos de una determinada marca que se
cumplan. A intervalos peridicos, se efectan pruebas o anlisis
bacteriolgicos en varias etapas de proceso en la planta. Aunque el
saneamiento necesario acorde a normativas de inocuidad , las muestras
bacteriolgicas sirven como un chequeo e indican si los procedimientos
son eficaces. En climas clidos, la limpieza debe ser ms rigurosa y
ms frecuentes que durante el tiempo fro.
Pruebas de sabor o degustacin se pueden ejecutar slo el 6 a 12 h
antes de la prdida sustancial de la evaporacin o la liberacin cristales
de hesperidina (flavonoides) por las fuerzas de un ciclo de limpieza.
Estos ciclos son una separacin entre s ycoinciden con otros procesos
de limpieza necesarios en el sistema de extraccin de jugo y muchas
veces no toman ms de 30 minutos de tiempo de produccin.
Las condiciones trmicas a funcionar correctamente en una prueba de
sabor son tan adversas a los microorganismos y las enzimas que estos
no influyen en la limpieza ciclo. Normalmente, los evaporadores de baja
temperatura se limpian por lo menos cada 24 horas, sin embargo, se
puede correr tanto como 7 das entre limpiezas. El conteo total en placas
en el producto final se mantiene generalmente muy por debajo de 106
microorganismos por ml de jugo reconstituido. Saneamiento se basa en
la asepsia en lugar de la antisepsia. La acidez natural y alto contenido
de azcar del jugo concentrado de ctricos normalmente inhiben el
crecimiento rpido de los organismos. En general, los conteos tienden
a disminuir durante el almacenamiento.

178

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja

I.

3.1.5. Jugo Enfriado


El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartn o
botellas de plstico o jarras. La temperatura ideal de almacenamiento
es de 30 F/-1.1C, pero con frecuencia al detalle se maneja a temperaturas
entre 40 a 45 F/4 a 7C e igualmente almacenado a esas condiciones
a nivel domestico. La duracin normal de conservacin es de 3 a 4
semanas. El jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas
bsicas: "a partir de concentrado" y "no-de-concentrado." Debido a los
mayores costos en general, el jugo puro, no de concentrado es de mayor
precio.
Jugo elaborado de Concentrado.
Del concentrado a granel, se toma parcialmente descongelado o de
tambores de almacenamiento a granel, se mezcla en una mezcla tanque
con agua, esencia y aceite prensado en fro para que se reconstituye
a cerca de 12 Brix. Este jugo se procesa en un pasteurizador de tres
etapas. En primer lugar, el jugo se precalienta en una seccin de
regeneracin que se recupera el calor del jugo al salir de la seccin de
pasteurizacin. A continuacin, fluye hacia el pasteurizador, donde es
calentado por vapor de a 180-190 F/82.1 a 87.7C. Entonces fluye de
nuevo a travs de la seccin de regeneracin, donde se encuentra
parcialmente enfriado por el jugo de entrada. Por ltimo, a su paso por
la seccin de enfriamiento, donde se enfra a 30 F/ -1.1C. Se debe
de hacer un esfuerzo para mantenerse a esa temperatura, para envasado
y almacenado.
Jugo elaborado no de concentrado
Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor
de 30 F/-1.1C antes de colocarlo en un contenedor para la congelacin.
El jugo puede ser enfriado, colocar en un cilindro abierto y trasladar
inmediatamente al almacenamiento de -10F/-23.3C, donde se congelar
despacio. La calidad de los productos ser satisfactoria, pero
descongelacin y trasiego del producto del cilindro (tazn) es difcil. En
otro mtodo, el jugo se congela y se almacena en un contendor de
construccin especial para ese fin. Luego, es totalmente descongelado
y bombeado desde el depsito. Otro mtodo el jugo es encerrado en
una bolsa de plstico y luego ultra congelados en un cuarto congelador
de aire forzado o blats freezer. Descongelacin y mtodos de eliminacin
son similares a los de los tambores o cilindros. Un poco de jugo tambin
se puede almacenar como en bloques hielo, eso permite una recuperacin
ms fcil, pero hace el jugo ms susceptibles a perdidas o contaminacin.

179

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Jugos de naranja

I.

Jugo elaborado no de concentrado


Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor
de 30 F/-1.1C antes de colocarlo en un contenedor para la congelacin.
El jugo puede ser enfriado, colocar en un cilindro abierto y trasladar
inmediatamente al almacenamiento de -10F/-23.3C, donde se congelar
despacio. La calidad de los productos ser satisfactoria, pero
descongelacin y trasiego del producto del cilindro (tazn) es difcil. En
otro mtodo, el jugo se congela y se almacena en un contendor de
construccin especial para ese fin. Luego, es totalmente descongelado
y bombeado desde el depsito. Otro mtodo el jugo es encerrado en
una bolsa de plstico y luego ultra congelados en un cuarto congelador
de aire forzado o blats freezer. Descongelacin y mtodos de eliminacin
son similares a los de los tambores o cilindros. Un poco de jugo tambin
se puede almacenar como en bloques hielo, eso permite una recuperacin
ms fcil, pero hace el jugo ms susceptibles a perdidas o contaminacin.

3.1.6. Refrigeracin
En Norteamrica y pases con procesadores industriales para jugo de
naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amonaco), aunque algunos
pequeos sistemas usan R-22. El refrigerante R-22 se utiliza a veces
en los sistemas de concentracin por congelacin, aunque amonaco
tambin se usa para este propsito.
Los evaporadores ms comunes en cmaras frigorficas o tneles de
congelado son de aspas, en instalaciones ms grandes, un solo receptor
de bajo la presin opera con muchas bobinas. A temperaturas abajo de
32F/0C, las bobinas se deben descongelar regularmente, por lo general
por el mismo gas caliente del compresor. Algunas pequeas instalaciones
de amonaco, usan aire en sus unidades. Pequeas instalaciones con
R-22 son por lo general por expansin directa, algunos utilizan electricidad
o agua de descongelacin.

180

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

I.
I.

3.2. Otros jugos ctricos

3.2.1. Jugo de toronja

I.

La elaboracin de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo


que la produccin de jugo de naranja concentrado y congelado. Hay
algunos ajustes en los extractores son necesarios para acomodar pomelo
o toronja. Porque el amargor generalmente se considera un defecto, se
puede tambin utilizar para mejorar el sabor sistemas de tratamiento
alcalino. Ambos concentrados con o sin azcar se preparan, aunque
regularmente se procesa mas el azucarado. El concentrado sin azcar
finalmente deber tener entre 28 a 42 Brix, mientras el azucarado debe
contener por lo menos 3.47 libras de slidos solubles de toronja aparte
del edulcorante que se utilice para endulzarlo para que tenga entre 38
a 48 Brix.

3.2.2. Mezcla de toronja y jugo de naranja

I.

Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en


la mezcla y hasta en un 75% de jugo de naranja cuando est muy claro
o dbil el color. Especificaciones militares norteamericanas requieren
de 60 a 75% de jugo de naranja.
Productos grado USDA requieren 40 a 44 Brix en los concentrados
sin azcar. Enedulcorados concentrados, el Brix debe ser por lo menos
38 antes de edulcorantes y de 40 a 48 despus de la edulcoracin.
Para el grado A, relacin Brix-cido en el concentrado envasado puede
variar 10:01-16:01 sin azcar, y de 11:01-13:01 azucarada.

3.2.3. Jugo de mandarina


Mandarinas requieren diferentes mtodos de manipulacin durante la
cosecha, transporte y almacena miento en planta. Considerando que el
pomelo y la naranja son generalmente redondos, muy firme, y capaz de
soportar un considerable manejo rudo; la mandarina es un poco plana
e irregular en su forma y tiene una piel floja, se rompe fcilmente. Si la
piel se rompe y magulla la fruta, eso facilita a las bacterias, levaduras
y enzimas a afectar fruta y por consiguiente el jugo. Por lo tanto, las
mandarinas no puede ser manejado en los contenedores de naranja,
sino que debe ser manejado en cajas o a granel en camiones a una
profundidad de no ms de 2 pies.

181

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

I.
I.

Los procesos y equipos utilizados en la fabricacin de concentrados jugo


de mandarina son prcticamente los mismos que los utilizados con
naranjas. Debido a que el fruto es ms pequeo, el rendimiento de jugo
de un determinado nmero de extractores es ms pequeo, y casi el
doble de equipos de extraccin est obligado a proporcionar el jugo
suficiente para mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena
capacidad. En general, los valores para la relacin de Brix-cido, el
aceite de la cscara contenido, y la concentracin han seguido las
prescritas para productos de naranja. Recientemente se han usado
edulcorantes y ha habido una tendencia hacia el embalaje a una
concentracin ms alta. Un Brix de 44 es comn que un concentrado
de tres ms uno.

3.3. Jugos no ctricos

3.3.1. Jugo de pia


jugo de pia se prepara a base de frutas pequeas y las partes de pias
grandes que no son adecuadas para envasado como fruta en trozos. La
principales fuentes son los ncleos (corazn), la capa de carne entre el
depsito y cilindro que se corta para la preparacin de rodajas de pia,
y el jugo que sale de pia: en total, alrededor de un tercio del peso de
la fruta fresca. Pedazos de la cscara y la carne mal estado son eliminado
durante la inspeccin. Jugo se extrae por el que pasa a travs
despulpadores o desintegradores y prensas de tornillo. Luego se centrifuga
para eliminar materiales pesados extraos y as como el exceso de
slidos insolubles. El concentrado de pia se produce a partir de jugo
y usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja y otras
frutas concentrados. El primer paso en la operacin de concentracin
consiste en eliminar los materiales voltiles aromatizantes. Estos se
separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a aadir al
concentrado final. Concentracin se produce en los evaporadores de
mltiple efecto. Concentrado de pia se produce ya sea como un producto
de 3:1 con un Brix de cerca de 46.5 o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix
de alrededor de 61 . El concentrado 03:01 se produce tanto estril y
en forma congelada. Aunque el producto estril se almacena y se vende
bajo refrigeracin con el fin de preservar la calidad. El 4 1 / 2: 1 es un
concentrado de tambin se produce tanto en forma estril y una forma
congelada. Puede ser manejado por perodos cortos sin refrigeracin,
pero debe ser almacenado a 40F/ 4.4C o menos.

182

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

I.

El concentrado congelado a 61 Brix, se envasa en bolsas de polietileno


y se mantiene en contenedores de 7 galones. Este producto es
almacenados en refrigeracin. Mayor parte del concentrado de pia se
utiliza principalmente para mezclar con concentrado de ctricos para
producir mezclas de jugo congelado. El concentrado de pia tambin se
utiliza como ingrediente en muchos tipos de bebidas y conservas de
frutas. La composicin de jugo de pia es muy variable los Brix vara
entre 12 y 18 , con un promedio de cerca de 13.5 a 14 . La relacin
de Brix-cido en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los
promedios 16:1 y 17:1.

3.3.2. Jugo de manzanas

I.

El procedimiento incluyen incluye la recuperacin de esencia o aromas


(ster) o componentes voltiles para la incorporacin de sabor a manzana
en el concentrado final. El jugo debe ser despectinizado para evitar
excesiva viscosidad y la gelificacin del jugo muy concentrado.
Un reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado)
no muestraun ao de almacenamiento a 0F/18 C.

3.3.3. Jugo de uvas


La mayora de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se
prepara a partir de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva
York, Michigan, Washington, Pensilvania, Ohio, Arkansas, y Ontario. Las
uvas se cosechan cuando los slidos solubles en llegar a un concentracin
de 15 a 16%. Esto vara con la madurez y se ve influida por factores
culturales y climticos. El jugo clarificado es pasteurizado en
intercambiadores de calor tubulares o de placa a una temperatura de
180 a 190F/82 a 88C y se enfra inmediatamente a 30F/-1.1C antes
de su almacenamiento en tanques en cmaras frigorficas mantiene a
28 F/-2.2C. El jugo es enfriado por lo general en dos o ms pasos.
El manejo del jugo de uva depende el destino que llevara, as: si se va
a utilizar en la fabricacin de jalea, el zumo se almacena a 28 F/-2.2C
de 1 a 6 meses.

183

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

I.

3.3.4. Fresa y otros jugos de baya


El jugo concentrado congelado de fresa, un concentrado siete veces
con un concentrado 100 veces o esencia, se utiliza para de fabricacin,
especialmente las jaleas. Concentrados de frambuesa roja, frambuesa
negra y mora jugos tambin estn disponibles aunque en cantidades
limitadas. Preparaciones de concentrado y otras bayas implica la
recuperacin de Esencia, se separa de 12 al 20% del jugo por un
proceso de extraccin mediante un calentador de inyeccin de vapor.
Los vapores que contienen sabores voltiles se concentran en una
columna de fraccionamiento al grado deseado. El jugo que queda despus
de la etapa de recuperacin de la esencia se concentra al vaco de tres
a siete veces en volumen. Para jugo de fresa, una temperatura mxima
de 100F/37.7C durante 2,5 horas debe no podr superarse, mientras
que las temperaturas hasta 130F/54.4C se puede utilizar en la
preparacin de lotes de mora.
La preparacin de jugo concentrado incluye trituracin de la fruta o
molienda gruesa de las bayas. Despus de varias horas (4-5 horas a
temperatura ambiente), jugo se expresa con una prensa de bolsa o
bastidor y pulse ropa.
El jugo turbio se aclara en un filtro prensa. El recuperado esencias se
concentran y envasan por separado para que la fbrica de jaleas lo
incorpore en el momento de llenado. Este procedimiento reduce la
cantidad de esencia perdida por volatilizacin. La esencia (de sabores
voltiles) tambin puede incorporarse al jugo concentrado para hacer
un producto completo con sabor para despacho de una sola unidad.
Tanto el jugo concentrado y esencia se mantienen congelados para una
apropiada la retencin de la calidad.

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

I.
I.

4. PRODUCTOS DE PANADERIA

4.1. Almacenaje de Ingrediente


Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento
de productos de panadera materias primas se compran a granel, excepto
en pequeas las operaciones, cada insumo requiere condiciones especificas
para una manejo adecuado y preservar atributos deseables de calidad.
Harina
La harina se almacena en depsitos a temperatura ambiente. Algunas
panaderas localizan estos depsitos fuera de sus edificios por cuestiones
de espacio , sin embargo, en el interior de almacenamiento se recomienda
mucho mejor ya que la temperatura al exterior del edificio en contenedores
vara mucho. Esto mejora el control de la temperatura del producto y
disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando
humedad y estropendose la harina. El tamizado neumtico y el transporte
antes de su uso generalmente aumentan la temperatura harina unos
pocos grados. Pequeas cantidades de otras harinas especiales , como
harina clara, el centeno y trigo integral, son por lo general se reciben en
bolsas y son almacenadas en tarimas.
Azcares y jarabes
El azcar se maneja tanto a granel slido y lquido en muchas panaderas
grandes. Aunque la mayora prefiere localmente azcar en sacos o bolsas.
La sacarosa lquida (azcar de caa o de remolacha), generalmente con
un contenido de slidos de 66 a 67%, usualmente se almacena a
temperatura ambiente, sin embargo, puede ser enfriada a tan baja como
45F/7.2C sin cristalizacin de la solucin.

184

185

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia

Jarabe de maz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maz deben


ser almacenados a 90F a 100F/ 32 a 38C para mejorar la fluidez y
la capacidad de bombeo. A diferencia de la sacarosa, el jarabe de maz
se vuelven ms viscosos cuando se enfra. Fructosa concentrada, jarabe
de maz se manejan mejor en 80 a 90F/ 27 a 32C. Bajas temperaturas
de almacenamiento causan que azcares se cristalicen y a altas
temperaturas aceleran caramelizar. Dextrosa (azcar de maz) soluciones
que contienen 65-67% de slidos debe ser almacenado en tanques
calentados a 130 F/54C para evitar cristalizacin. Muchas panaderas
utilizar jarabes de maz de alta fructosa. Pequeos volmenes de azcar
y azcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son
almacenados a temperatura ambiente.
Grasas
Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente
clido, en Estados Unidos por cuestiones del clima, este cuarto se
mantiene sobre la temperatura de 10F/ -12C. Manteca de cerdo a
mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a
120F/49C. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores.
Grasas y aceites lquidos se almacenan a temperatura ambiente, pero
mantecas fluidas necesitan constante
agitacin a baja velocidad para evitar que las grasas slidas se separen
en el fondo de los tanques.
Levadura
La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de
varios tamaos, en forma derrumb en sacos de 50 libras, y en nata
lquida forma manejado en los tanques a granel. Independiente de la
forma en que esta se maneje debe de almacenarse a temperaturas de
refrigeracin desde 45F/7C hasta el punto de congelacin del producto.
Para logra vida mxima de almacenamiento y conservar viva la levadura,
ya que es un organismo vivo, 34 a 36F/1 a 2C es considerado el mejor
rango. Seca, activa e instantnea formas secas de la levadura son otras
disponibles que no necesitan refrigeracin.
Productos de Huevo
Los productos lquidos de huevo (entero, claras, yemas, y fortificada) se
utilizan comnmente en pequea minoristas y grandes panaderas. Por
lo general, vienen congelados en envases de 30 libras que deben

186

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia

descongelarse en refrigeracin o baos de agua fra. Cuando se necesitan


grandes cantidades, a granel lquido refrigerado manipulacin puede ser
una ventaja econmica. Temperaturas de almacenamiento de huevo
lquido productos debe ser inferior a 40F/4.4C, con 35 a 38F/1.7 a 3.3
C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento. Slidos
secos de huevo que tambin se utilizan. no necesitan refrigeracin. Un
huevo entero no perecedero que no requiere refrigeracin tambin esta
disponible en la industria. Esta estabilidad se logr mediante la eliminacin
de dos tercios del agua de los huevos y su sustitucin
por de azcar, lo que reduce la actividad de agua hasta el punto que la
mayora de organismos no pueden sobrevivir.

I.

Otros insumos
Productos lcteos en polvo, cacao, especias y otros ingredientes para
horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco, idealmente
a 70F/21C. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones
normales de panadera; el almacenamiento refrigerado se usa cuando
se desea prolongar la vida til o el uso de altas (temperatura ambiente)
es normal manejarlo en talleres de panadera. Hacerlo ene condiciones
de refrigeracin ayuda conservar atributos organolpticos en insumos,
reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos.

4.2. Mezcla
Pan, bollos, pan dulce, dans, hojaldres, pan de levadura, donas y otros,
son productos horneados de los ms importantes entre los fermentados
con levadura en trminos de volumen de produccin. Despus de pesar
los ingredientes, la mezcla es el siguiente paso en produccin para el
adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retencin de gas, que
afectan el volumen y la textura de los productos horneados. El control
de la temperatura durante la mezcla es esencial. La refrigeracin es por
lo general necesario y a veces indispensable, debido a la generacin
de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de
la mezcla. Sin embargo, temperaturas de los ingredientes junto con la
temperatura ambiente puede requieren la adicin de agua caliente para
producir la temperatura del acabado deseado de la masa.

187

II.

TECNOLOGA APLICADA
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Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia

El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las


temperaturas aque la levadura est expuesta. Durante la mezcla de la
masa, los siguientes factores de calor se involucran:
(1) el calor de la friccin, por el que la energa elctrica alimenta el motor
del mezclador y se convierte en calor,
(2) el calor especifico de cada ingrediente, y
(3) el calor de hidratacin, generados cuando un material seco absorbe
el agua. Si se utiliza hielo para el control de la temperatura, el calor de
fusin se ve involucrado. Por ltimo, la temperatura de la ingredientes
de la masa debe ser considerado. La levadura acta muy lentamente
por debajo de 45F/7.2C. Es muy activa en presencia de agua y
fermentables como azcares de 80 a 100F/27 a 38C, pero todas las
clulas de levadura mueren a 140 F/60C y se duermen o vive a un
ritmo ms lento pero sostenido por debajo de su punto de congelacin
de 26F/-3.3 C. El control de la temperatura es esencial en todas las
fases de almacenamiento y produccin, especialmente durante la mezcla,
debido a su efecto sobre la lnea siguientes de proceso.
Cuando la harina se transporta neumticamente a la mezcladora CO2
liquido puede ser inyectado directamente en la corriente de harina. Esta
tcnica se ha utilizado para los mezcladores, tales como mezcladores
verticales y de espiral, que no son de doble pared (enchaquetados
aislados) para el control de temperatura. El hielo seco (CO2), los chips
tambin ha utilizado en la produccin de masas congeladas, donde las
temperaturas masa se necesitan por debajo de 70F/21C son obligatorios.
El hielo seco es muy utilizado como otra forma de refrigeracin. Debido
a la expansin del gas CO2, los mezcladores horizontales se debe dejar
un poco abiertos.
Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansin directa de
refrigerante, pero el medio ms comn de enfriamiento de masas es
con agua fra o un anticongelante como el propilenglicol. La temperatura
de la evaporacin refrigerante o anticongelante suministrado a menudo
puede ser tan baja como 30F/-1.1C para mantener la masa a la
temperatura deseada.

188

II.

TECNOLOGA APLICADA
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Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia

I.

Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores,


las necesidades de refrigerante son mayores que la transferencia de
calor disponible de la superficie se puede reducir a 30F/-1.1C, entonces
la temperatura del refrigerante debe de ser menor (ms baja).
Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30F/-1.1C, puede, sin
embargo,
causar una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa
del mezclador, lo cual efectivamente protege a la superficie y afecta el
calor transferencia de la masa para el refrigerante.
Algunas fabricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los
ingredientes antes de mezclarlos, lo que ayuda a obtener temperaturas
ms bajas en la masa, cuando la refrigeracin mecnica a veces no es
adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. Esta tcnica se aplica
principalmente a los laminados y pastas congeladas.

4.3. Fermentacin
Despus de la terminacin de la mezcla de esponja, la esponja se coloca
en un espacio acondicionado incluido para una fermentacin por periodos
variables de hasta 3 a 5 horas, segn variedad de la masa. La esponja
sale de la mezcladora de 72 a 76F/22 a 24C. Durante la fermentacin,
la esponja eleva temperatura de 6 a 10 F/ 3 a 5C como consecuencia
del calor producido por la levadura y la fermentacin, o alrededor de
1.8F/1 C por hora. Para igualar la temperatura considerablemente en
toda la masa, la temperatura ambiente se mantiene en una media
aproximada de 80F/26C. Para controlar la tasa de evaporacin en la
superficie de la esponja, el aire debe de mantenerse a 75%HR. En el
clculo de carga cmara de refrigeracin, el producto en si no se toma
en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente
a una media de la temperatura de las diferentes masas. La perdida
principal de la carga de calor es tambin por transmisin a travs de
paredes, techo y el suelo Requisito de iluminacin para la sala de
fermentacin es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie.
La nica fuente de calor latente es la prdida del 0.5% de peso de la
esponja,. Bajo funcionamiento completo, esto podra explicar un aumento
de 1,5 F/<1C en la temperatura del punto de roco. Para las condiciones
de 80 F/ 27Cbulbo seco y 75% de humedad relativa, la temperatura

189

II.

TECNOLOGA APLICADA
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I.

del punto de roco sera 71.5 F/ 22C, y el suministro de aire a introducir


en el espacio acondicionado a 72 F/22.22 C bulbo seco y 70F/21.11C
el punto de roco. En grandes reas de produccin, suficiente volumen
de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor sensible con
una subida del 8F/>4C en la temperatura del aire. En reas ms
pequeas, una carga de calor latente puede ser necesario aadir por
aspersin agua directamente en la sala con aire comprimido a travs de
boquillas de atomizacin. Atomizadores o pulverizadores de agua han
tenido relativamente ms xito cuando un gran nmero de inyectores
se espacia en la periferia de la habitacin.

4.4. Formado de pan


Despus de que la masa es mezclada usando mezcladores
convencionales, y quizs dndole el tiempo necesario se vuelve ms
elstica y menos pegajosa, se coloca entonces en la tolva divisora.
Normalmente hay dos tipo de divisores ms utilizados en la panaderas:
el de rodillo y pistn, la masa se pasa por los cilindro y los pistones
ajustan la apertura de cilindros para controlar el peso; y el divisor rotativo
(extrusin), el cual extrusa la masa travs de las aperturas usando una
bomba dosificadora, un cuchillo rotativo corta entonces la porcin de la
masa. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora
y/o a la velocidad de la cuchilla. Debido a cambio en la densidad de la
masa con el tiempo y el trabajo de los divisores, el panaderos deber
ajustar de rutina desde el principio los divisores y ajustar el peso contra
una bascula.
A continuacin, las unidades de forma irregular se redondean en bolas
de masa para facilitar el manejo en el proceso posterior. Este redondeo
se realiza en el tambor, cono, o en faja /tabla de boleadoras. Las piezas
de masa se cubre o espolvorean con harina y una piel suave se establece
sobre la superficie exterior y evita que se pegue. Despus de reposar
la masa, y periodo de fermentacin (previa) en la cmara, se sigue con
el redondeo o formado. Siempre se espolvorean con harina bandejas o
fajas (bandas de lona) para mantener las piezas de masa o trasladarlas
al lado de los equipos. Tiempo de residencia es de 1 a 8 min.

190

II.

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I.

En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por


la laminadora y luego la formadora. La bola de masa reposada se pasa
por laminadora (por ejemplo, a obtener de 1/8 (3mm) de espesor para
pan blanco) pasando a travs del conjunto de rodillos. Este reduce el
tamao de las clulas de gas y las multiplica, produciendo un grano o
miga muy fina en el pan. A continuacin la masa va a la formadora,
donde recibe su tamao final y la forma antes de colocarla en un molde
generalmente engrasado para hornearla.

4.5. Fermentacin final

I.

Despus que se forma el pan, se colocan en bandejas y ubican en


cmara de fermentacin de 50 a 75 min. La cmara de fermentacin es
un aislamiento recinto con una atmsfera controlada en la que la masa
recibe la fermentacin final o la prueba antes de que se hornee. Para
estimular la capacidad de fermentacin por levaduras, la temperatura
se mantiene en 95 a 110 F/35 a 43C , dependiendo de la frmula
exacta, la intensidad previa de la pasta, la manipulacin y la caracterstica
propia del pan. Para el desarrollo adecuado corteza durante la coccin,
la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible, manteniendo
la humedad relativa del aire en el rango de 75 a 95% dentro de la cmara
de fermentacin. Algunas panaderas deben verse en la necesidad a
ceder en un rango de humedad ms baja debido a la efecto sobre el
flujo de masa. El problema de circulacin de aire es ms simple cuando
se usan cargando y descargando grandes cantidades automticamente
en fermentadores de bandejas, de transportadores o de espiral. Estos
sistemas de fermentacin slo tienen aberturas mnimas para la entrada
y salida de los moldes, y la carga trmica se reduce por la eliminacin
de los racks o carros que entran y salen.

4.6. Coccin / Hornear


La mayora panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450F/
205 a 235 C durante unos 18 a 30 minutos. Las altas temperaturas se
utilizan para el panes suaves y temperaturas ms bajas para los estilos
ms denso o panes con corteza dura. Bollos y rollos se cuecen al horno
a 420 a 450F/ 215 a 235C durante 10 a 12 min. Debido a su pequeo
tamao, una coccin rpida se desea para que no se seque el producto
durante el horneado.

191

II.

TECNOLOGA APLICADA
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I.

4.7. Enfriamiento del pan

I.

Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a
205F por el efecto de evaporacin de la humedad presente en la masa
durante el horneado.. La temperatura de la corteza est ms cerca a la
temperatura de coccin del horno, a 450 F/>230C. El pan se saca de
los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a
106F/35 a 41C.
En panadera pequeas, es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o
carritos) en el piso mismo de produccin por periodos hasta de 3 horas,
dependiendo las condiciones de espacio, aire y tamao del pan.
Muchos grandes operaciones el pan se enfre mientras est en movimiento
continuo en banda transportadora, en espiral, o transportadores de la
bandeja. El enfriamiento es sobre todo a la atmsfera, incluso en estos
transportadores, todo por razones de costo. Sin embargo, para garantizar
un producto final uniforme, el enfriamiento se efecta frecuentemente
en recintos con aire acondicionado con un movimiento contracorriente.
Una temperatura interna de 95-106F estabiliza la humedad en la
superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y
reducir el exceso de condensacin interna, lo que inhibe el crecimiento
de mohos. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son
necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a 95F/35C.

4.8. Cortary envolver el pan


El pan frio, de la nevera pasa por la mquina de cortar. La cortadora de
alta velocidad con cuchillas de corte hace cortes muy limpios
correctamente con pan muy frio. Si la tasa de evaporacin de la humedad
de la superficie y la humedad interior no se mantienen en equilibrio, el
pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas,
haciendo que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas
limpias.. Un frgil corteza tambin se puede desarrollar, lo produce
excesivas migajas durante el corte.

192

II.

TECNOLOGA APLICADA
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I.

4.9. Pan congelado


Parte de la produccin puede entrar en una sala de congelacin rpida
y luego en almacenamiento en fro. Los panaderos se enfrentan a dos
problemas importantes en el pan congelado y otros productos de
panadera. El primero est relacionado cuando la semana de trabajo es
corta. La mayora de las panaderas el pan y producciones no operan
el da sbado; por lo tanto, la produccin casi al final de la semana es
mucho ms grande que para la primera parte de la semana. El problema
aumenta para las panaderas en una semana de cinco das.
Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la
variedad de productos que se demandan. La produccin diaria de
ejecucin de cada variedad es relativamente pequeos, as que el cambio
de configuracin constante es caro y laborioso. La ejecucin de una
semana de suministros de cada variedad a la vez y congelacin de las
mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos
de operacin.
La principal preocupacin de los productos bsicos es porque el pan es
un producto muy perecedero. Despus de hornear, el almidn del pan
progresivamente cristaliza y pierde la humedad hasta un punto crtico.
Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto contenido de humedad
por razonable tiempo. La cristalizacin de almidn, cuando est completo,
produce la deleznablemente una textura de pan duro. La tasa de esta
accin espontnea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad
o la temperatura. Almidn de cristalizacin acelera a medida que el
producto pasa a travs de una temperatura crtica zona de 50 F/10C
hasta el punto de congelacin del producto. La tasa continua disminuye
hasta que la temperatura llegue a 0F/-18C, donde la prdida de
humedad parece haberse detenido.
El pan se congela entre 16 a 20F/-9 a -6 C. El pan debe ser enfriado
a travs de la fase de congelacin o la eliminacin de calor latente lo
ms rpido posible para preservar la estructura celular. Debido a que
aumenta la tasa de prdida humedad con temperaturas bajas, el pan
debe ser enfriado rpidamente a travs de toda la gama de la temperatura
inicial hasta y a travs de los puntos de congelacin. Los mejores
resultados de la congelacin han sido reportado en frigorficos a
temperaturas de 0, -10, -20 y -30 F (-18, -23, -29 y -35C). Cambios en
la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto no causan
mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. Enfriamiento con
0 a -20F/ -18 a -29C es de 10 a 30 minutos ms rpido para pan sin
envolver que para pan envuelto. Sin embargo, la envoltura ayuda en la
retencin de la humedad durante la congelacin y descongelacin, por
lo que esta prctica es muy recomendable para pan envuelto.

193

II.

TECNOLOGA APLICADA
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Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia

Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas


corrugado para despacho. Este aislamiento adicional proporcionada por
la cartn, aumenta considerablemente tiempo de congelacin y provoca
una gran variacin en tiempo entre los panes de diversos tipos. En una
de las pruebas encontr que una barra de pan en una esquina lleg a
15F/-9C en 5.5 h, mientras que el centro pan necesito hasta 9 h.
La mayora de congeladores son frigorficos que trabajan por lotes, donde
el pan es colocado en clavijeros y/o bandejas; una de las desventajas
es que los carritos (racks o clavijeros) se deben mover dentro y fuera
de la cmara de congelamiento. Hay igualmente congeladores con
bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a
temperaturas extremas.
Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20F/-29C,
se debe considerar un sistema de compresores de dos etapas para un
funcionamiento global ms econmico.
Adems de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar
diseados para cerca de 10 pies cbicos por minuto por libra de pan
congelado por hora, una serie de ventiladores se utiliza para asegurar
turbulencia del aire buena en todas las partes de la cmara
de congelamiento.

I.

Despus de la congelacin rpida, el pan se mueve al cuarto con -10


F/-23C donde la temperatura en todo el pan de iguala. El pan es a
menudo colocado en cajas de cartn de envo despus de la congelacin
y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y embarque.

4.10. Descongelacin de pan


Los panes congelados deben deshielados o descongelado para el uso
final. Para la lenta descongelacin controlada slo requiere que productos
congelados se dejen reposar, por lo general en condiciones atmosfricas
normales. Para obtener un control de calidad, la tasa de descongelacin
es tan importante como la velocidad de congelacin. Al pasar el producto
rpidamente a travs del rango de temperatura crtica de 50F/10C a
los rendimientos del producto del punto de congelacin se obtiene
mxima suavidad miga. Un exceso de humedad relativa provoca una
condensacin excesiva en la envoltura, con cierta susceptibilidad a la
manipulacin causando daos al producto.

194

II.

TECNOLOGA APLICADA
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I.

El producto se descongela en alrededor de 1,75 h cuando se coloca en


el aire a 120F/49C y 50% HR o menos. Buena circulacin de aire sobre
la superficie completa de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior
ayuda a minimizar la condensacin y hacer que la descongelacin sea
ms uniforme.

4.11. Congelacin de otros productos de panadera


Las panaderas pequeas no son por casualidad, las que al conocer el
funcionamiento del mecanismo de conservacin de alimentos frio lo
aplican a muchas variedad de pan que producen, para as satisfacer
demandas fluctuantes, los cuales como: pasteles, tartas, productos de
masa de levadura dulces, pan blando y donas, son todos con xito
congelados. Un resumen de las pruebas y las prcticas comerciales
muestra que estos productos son menos sensibles a la velocidad de
congelacin como son el pan y panecillos (pan blanco o francs).
Congelacin a 0 a 10F/-18 a -12C aparentemente produce resultados
satisfactorios as como los que se obtiene con la congelacin a -10 y 20 F/ -23 a -30C. El almacenamiento de panecillo de levadura, donas
y pasteles a -10 y -20 F/ -23 a -30C mantiene frescos satisfactoriamente
durante unas 8 semanas. Rollos de canela solo se pueden mantener
unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la
humedad de la miga. Esponja y tortas de cabello de ngel tienden a ser
mucho ms suave con la congelacin cuando la temperatura se reduce
a 0F/-18C. Pasteles con capas de glaseado se congelan bien, pero la
condensacin en la formacin de hielo expuesto arruina el brillo al
descongelar; por lo tanto, estas tortas se envuelven antes de
la congelacin.
Los pasteles congelados despus de la coccin tiene un color de la
corteza insatisfactorio, y la corteza inferior de pasteles de frutas se moja
cuando el pastel se descongela. La congelacin de pasteles sin hornear
la fruta es de gran xito.
El tiempo de congelacin tiene poco poca o ningn efecto sobre la
calidad del producto, mientras la temperatura de almacenamiento parece
no tener un efecto sobre producto. Pasteles congelados almacenados
a temperaturas superiores a 0F/-18C pueden desarrollar costras
mojadas en el fondo 2 semanas despus y tienden rellenos a hervir
durante la coccin, posiblemente debido a la migracin de la humedad
a partir de jarabes a base de almidn.

195

II.

TECNOLOGA APLICADA
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I.

Congelacin de los productos horneados o fritos en general es una


operacin de alta produccin y es llevada a cabo en los tneles de
congelacin o congeladores de espiral.
Una de las aplicaciones de ms rpido crecimiento de la refrigeracin
es la de masa congeladas para las panaderas en las tiendas. Un reducido
nmero de productos congelados de masa se venden en los
supermercados directamente a los consumidores, pero la mayora es
destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderas de
supermercados. productos de masa danesa y pan dulce congelados al
horno o cruda, dependiendo de la rapidez que se requiere para la venta
despus de que se saca del congelador.
Tarta de queso (Cheesecake), pizza, y las galletera, tambin responden
muy al congelado. Aunque algunos productos son de mejor calidad si
se congela a -10F/-23C y otros a -20F/-29C, tiendas de variedad
debe comprometer a una sola temperatura el congelador para que todos
los productos se pueden colocar el.

4.12. Panadera congelada de prefermenteados


A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura
en el mercado actual que requieren de pruebas de descongelacin,
coccin y congelado. Los productos de masas parcialmente fermentadas
(tiene aproximadamente un 80% de la fermentacin completa) antes
de congelacin entre -4 F a -22F/-20 a -30C y no necesitan ser
descongelados y fermentarlos antes de hornear. Los productos pre
fermentados elimina la necesidad de expertos, descongelacin y
fermentacin, sin dejar de ofrecer una calidad ptima para el del usuario
final. Los productos pueden ir directamente del congelador a las bandejas
de hornear y al horno. La temperaturas de coccin de productos son
muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320F/150
a 160C, mientras que croissants requieren 320 a 338F/160 a 179C.
El producto se descongela y crece algo durante la primera parte
del horneado.
Ventajas
Alguna de la ventajas de esta prctica, son las siguientes:
a. no es necesaria la cmara de fermentacin
b. no necesita descongelar ni fermentar y
c. no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto.

196

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia

Esto permite que el producto ms fresco del horno sea entregado al


cliente en el menor tiempo posible. Algunos panes, panecillos, pan
dulce, bollera, pastelera danesa y se comercializan cada vez ms por
este mtodo.
Algunas fabricas de pan usan las mismas cantidades de levadura
normales que para productos fresco o totalmente horneados y
comercializados como productos listos para consumo, otras panaderas
utilizan niveles ms altos (alrededor del 2% en funcin del peso de
harina), como para congelados pastas. Otros ajustes a la formulacin
son una combinacin de aditivos para mejorar la retencin de la humedad
y el uso de antioxidantes para dar mayor fuerza de la masa. Estos
cambios o modificaciones a al procesamiento parecen ser de gran
importancia cuando se ven resultados en productos terminados.
Masa laminadas aaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a
la retencin de gas y altura ptima del producto y fermentado parcial
en moldeado de piezas de masa a temperaturas ms bajas de lo normal
( 80F/27C) y reduce la debilidad producida por la levadura. Algunas
de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre
fermentados se pueden manejar a una temperatura interna de 60F/15C
antes de la congelacin y envasado.
Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear, se
recomienda un temperatura de coccin entre 27 a 40F/13 a 23C mas
frio (abajo) de la temperatura usada para productos convencionales.
Se utiliza, con una inyeccin de vapor durante el primer tercio a la mitad
de la coccin. Usando menores temperaturas y vapor, evita que la corteza
de ajuste o se fije demasiado rpido, permitiendo as una expansin
adecuada del producto. Este nuevo mtodo de produccin garantiza
productos de alta calidad para restaurantes, servicios de alimentos y
tiendas de panadera. La vida til del producto se dice que es de 9 meses
a 1 ao.
Las principales desventajas son:
- producto congelado se descongela fcilmente durante el
transporte, y
- se necesita ms espacio de congelamiento (almacenamiento congelado).

197

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia

I.

4.13. Masas y pastas retardadas

I.

La congelacin es generalmente utilizada si los productos se mantendrn


entre 3 das y 3 semanas. Por periodos de mantenimiento ms cortos,
como podra ser necesario disponer de productos recin horneados da
a da, se aplica una temperatura lo suficientemente fra para retardar la
accin de fermentacin en la masa. Las temperaturas que retardan la
accin de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad
las masa desde 3 horas a 3 das es de 32 a 40F/0 a 4C.
Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas hasta en la
forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas. Lienzos
de masa fra se pueden almacenar, dndoles forma despus de
descongelar.
Este mtodo es especialmente satisfactorio para la masa danesa de
pastelera y otras masas con perfiles laminados en manteca vegetal,
tales como croissants y pastelera de hojaldre. El enfriamiento para
retardar temperaturas mejora la descamacin de estos productos.
El retardamiento por refrigeracin en masa de panificacin exige un 85%
HR para prevenir que el producto se reseque.
el producto se seque. La condensacin en el producto no es deseable.
Productos ms comnmente manejados de esta manera son: pastelera
danesa, masa para pan dulce y coffee cake, galletas, torta de capas,
pastel de mezcla de cortezas de, pan y pastas.
Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las
exigidas para el almacenamiento de de ingredientes y los frigorficos se
diseada para amabas funciones: almacenamiento de ingredientes y
retardar la masa.

4.14. Opcin de refrigerantes


Los refrigerantes ms populares en la industria de la panificacin son:
R12, R22, R502 y R717 (amoniaco). El R-12 (Fren 12) es un
clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser utilizado, y su reemplazo
con ms xito es el R-134a. En general, casi cualquier sistema de R12 puede ser reparado con R-134a, junto con la sustitucin del lubricante
adecuado.
El R-22 (Fren 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC), por lo que
est destinado a desaparecer. El R-502 es un azetropo contiene la
CFC R-115, as que no hay nuevos el R-502 se estn instalando en
los sistemas.

198

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados / Productos de panaderia

Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y estn disponibles,


pero cuestan mucho ms. Por lo tanto, la configuracin preferida del
sistema pueden ser diferentes que para los refrigerantes tradicionales.
Para enfriadores de agua, R-134a se est haciendo popular.
Para las instalaciones de congelacin de gran tamao (por ejemplo,
congeladores de espiral), domina el amonaco debido a su baja
temperatura y excelente rendimiento. Algunos productores optan por
criognicos como el dixido de carbono (CO2) o nitrgeno (N2), que
muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa
dela baja temperatura del medio de congelacin. Los sistemas hbridos
pueden serutilizados en el que el CO2 y N2 para congelar rpidamente
una costra en superficie del producto, y luego completa el proceso de
congelacin con compresores de congelamiento, a un costo de operacin
ms bajo.

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

I.
I.

5. ALIMENTOS PREPARADOS, PRECOCIDOS Y LISTOS PARA


CONSUMO

5.1. P l a t o s p r i n c i p a l e s , c o m i d a s c o m p l e t a s p r e p a r a d a s
Los platos principales constituyen la mayor categora de procesados,
precocinados y alimentos preparados. La mayora son principalmente
productos congelados, pero muchos tambin se manejan refrigerados.
La mayora se pueden preparar calentando en un horno convencional
de conveccin o el horno de microondas. Muchos contienen salsas y /
o jugos de carne, as que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral
de las instalaciones en las que se producen .
Una caracterstica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes
que llevan, varias operaciones unitarias involucradas, una lnea montaje
tipo lnea de envasado y posterior enfriamiento o congelacin en cajas
individuales o cajas con varios platos. Ejemplos de estos productos
incluyen:
- Sopas y guisos
- Platos de carne, pollo, pescado o pasta
- Cenas completas, cada una con un plato principal
(generalmente con la salsa y/o jugo de carne, vegetales y postre
- Almuerzos y desayunos
- Origen tnico: platos principales y cenas, en particular estilos italianos,
mexicanos y asiticos
- Bajo en caloras o dietas versiones de muchos de los anteriores
- Bocadillos como la pizza, palitos de pescado y productos
de empanizados

199

200

II.

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Aplicacin a Productos Derivados

I.

5.1.1. Caractersticas generales de la planta


Las instalaciones de plantas para preparar, procesar, empacar, congelar
y almacenar los productos pueden variar ampliamente. La variedad de
productos es muy diversa y muy difcil cubrir en detalles todas las
operaciones involucradas en tantas formulaciones de productos, qumica
de alimentos y mltiples detalles de los proceso de alimentos preparados
listos para el consumo.
Una planta de alimentos preparados incluye las siguientes reas de
procesos o produccin: recepcin, almacenamiento de materiales de
embalaje y suministros; almacenamiento de ingredientes en ambiente
refrigerados o congelados; deshielado y descongelacin; proceso de
almacenamiento refrigerado, mezcla, corte, picado, y ensamblado de
platos, etc.

I.

Las plantas para produccin de estos como otros alimentos deben ser
construidas y operadas con cargas mnimas bacteriolgicas de
contaminacin y de fcil limpieza y saneamiento. Estas prcticas sanitarias
se deben seguir en todas las etapas de la produccin. Esto es
especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en
producto terminado que no recibe un proceso adicional para eliminar
cargas microbiana (en el que los microorganismos dainos son inactivados
por las altas temperaturas, alta presin, campos elctricos, etc.) antes
o despus del envasado.
Todas las plantas de carnes y aves, como de muchos alimentos preparados
en EEUU operan bajo las regulaciones del USDA. Productos terminados
y materias primas son controlados para evitar la contaminacin y las
normas sanitarias se siguen estrictamente.

5.1.2. Preparacin, elaboracin. Operaciones unitarias


Los primeros pasos en la produccin de alimentos preparados incluyen
la preparacin,procesamiento y la unidad de fabricacin de elementos
para el montaje y llenado dela lnea de envasado. Estos generalmente
incluyen la programacin de ingredientes;descongelacin o descongelar

201

II.

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ingredientes congelados, en su caso, de fabricacin salsas y jugos de


carne, cocinar y enfriar el arroz, la pasta, y / o otros almidones; operaciones
de la unidad para la fabricacin de hamburguesas de carne y alimentos
tnicos, (como :burritos, tamales, pupusas, pasteles, Riguas, etc.) y otros
antes del envasado.
Estos procesos requieren cmaras de refrigeracin, intercambiadores
de placas, congeladores de impacto, intercambiadores con agua fra o
propilenglicol para la preparacin
de salsas en los procesadores, agua fra para enfriar el arroz y pasta,
adems almidones y fculas; salas de preparacin refrigerado para carne
y productos avcolas; refrigeradores en lnea o congeladores de carne,
hamburguesas, burritos, etc; fabricacin de hielo y ms fresco cuartos
fros para el almacenamiento de productos en proceso y control
de inventario.
Las cmaras fras debe disponerse de tamaos adecuados a volmenes
a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49F/0.5 a 9C segn
sea necesario para la aplicacin especfica, con puertas de accionamiento
elctrico equipado con la reduccin de la infiltracin dispositivos y tener
evaporadores que sean fciles de limpiar. Los evaporadores para salas
donde el personal est trabajando deben estar equipados con flujo de
aire suave para reducir al mnimo flujo de aire directo. Cuartos con la
temperatura a 38F/3C o menos deben tener evaporadores equipado
bobina para descongelamiento automtico. Los controles de temperatura
para esos cuartos fros deben ser a prueba de manipulaciones.
Se deben aplicar las BPM y controles de seguridad e inocuidad en la
preparacin y procesamiento para minimizar la contaminacin
bacteriolgica y el crecimiento de microorganismos. Esto implica el uso
de materias primas limpias, agua limpia y aire, el manejo sanitario del
producto a lo largo de cadena, control temperatura adecuada y durante
la limpieza realizar desinfeccin a fondo de todas las superficies de
contacto con el producto. Salsas, aderezos y productos cocidos deben
enfriarse rpidamente para evitar las condiciones favorables para el
crecimiento microbiano.

202

II.

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I.

5.1.3. Ensamble (montaje), llenado y empacado

I.

Estas actividades incluyen componentes de transporte de las lneas de


envases, la preparacin y depsito de pastas para pasteles, platos
exticos, y pizzas; llenado o colocar los componentes en contenedores,
envases o en paquetes para comercializacin, la codificacin y etiquetado,
el cierre y la comprobacin de los paquetes y luego el transporte de
paquetes a la refrigeracin y congelacin.
Los artculos bombeables tales como salsas, jugos o caldos, sopas o
cremas, son por lo general bombeados a un depsito o tanque adyacente
a las lneas de envasado.
Artculos que deben conservarse sueltos se ultra congelan de forma
individual (IQF). Por ejemplo, mezclas de verduras, arroz, pasta, y / o
de otros almidones que se han preparado en la planta puede ser
trasladados en tanques porttiles hacia envasado o ensambles. Carnes
pre congeladas temperizadas pueden ser colocadas en racks o carros
especiales y trasladarlo a el siguiente paso de ensamblado.
Un lnea tpica de ensamblado de platos, puede incluir porcionadores
de lquidos, slidos, pastas, etc., que bien pueden ser dosificadores
volumtricos o gravimtricos.
El uso de aire acondicionado o crear reas climatizadas es buena
prctica, sobre todo cuando estas reas estn sujetas a temperatura
ambiente y hay alta humedad que puede afectar la calidad del producto
y aumentar significativamente la exposicin potencial bacteriolgica.
Adems, los trabajadores son ms productivos en reas con
aire acondicionado.

5.1.4. Envase, enfriado (refrigerado), congelado


Las cajas de cartn con los productos se enfran (refrigeran) o congelan
de diferentes formas dependiendo de los tamaos de paquete y las
formas, la velocidad de produccin, los tiempos refrigeracin o la
congelacin, temperaturas de entrada, configuracin de la planta,
disponibilidad de sistemas de refrigeracin y los costes laborales relativos
a la produccin.
En planta pequeas y medianas blast freezer estacionario congeladores
o congelador de carritos se utilizan cuando se requiere flexibilidad para
una gran variedad de productos.

203

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

En caso de congeladores en lnea, totalmente mecanizada no son


econmicamente justificada sin grandes volmenes. En las plantas ms
grandes con altas tasas de produccin, mecanizado los congeladores
usados ampliamente son por ejemplo: de placa, manual, de correa, de
espiral, de tnel, etc. Estos congeladores reducen significativamente los
costos de mano de obra y proveen congelamiento en lnea.
La industria de alimentos preparados, dentro estos la mayora de tnicos
exportables, tienen muchos cambios de productos y adiciones de lneas.
Estos cambios de productos o adiciones en la lnea son componentes
que pueden cambiar la carga de congelacin y / o el tiempo debido a
las temperaturas de entrada, al calor latente de congelacin y / o el
tamao del paquete (en particular la profundidad). Cada producto debe
ser revisado para asegurar que la produccin de la lnea o productos
diferentes que coincida con la tasa actual de la capacidad de congelacin.
Con el tiempo, la experiencia y los avances en tecnologa de embalaje,
se puede marcar la tendencia a hacer que las lneas de envasado sean
ms eficientes y aumentar a tasas de mayor produccin. Estos avances
a menudo se implementan con las de refrigeracin o la capacidad de
congelacin, que es relativamente constante. Para las plantas nuevas
o ampliadas, dejar espacio y/o reserva de capacidad del congelamiento.
El crecimiento de la lnea de envasado y la eficiencia es razonable que
pueda dar incrementos de 25 a 50%. Cada caso debe ser
evaluado individualmente.
Productos de comidas y platos principales empacados y encartonados,
generalmente luego son congelados en producciones en lnea; en plantas
medianas y pequeas, usan encajado manual , esto aplica para tasa
relativamente bajas de produccin. Para volmenes mayores o alta
velocidad de produccin, las lneas han de utilizar mtodos de encajado
semiautomticos y automticos para aumentar la productividad y reducir
los costes laborales. Inspeccin en este punto es muy necesaria para
asegurar que la congelacin ha sido satisfactoria y que las cajas estn
debidamente selladas y no daadas o deformadas. Tambin es importante
asegurarse de que las cajas no se descongelan durante desconexiones
o paros de transporte de lnea.
Entarimado a paletizacin manual del producto es usual en nuestro
medio sobre todo a nivel mediana y pequea escala de produccin.
La mayora de entarimado se hace al lado o cerca de instalaciones de
fro, y las tarimas se transportan a las salas de almacenamiento en fro
con una carretilla.

204

II.

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Aplicacin a Productos Derivados

Algunas operaciones manuales de paletizado se hacen dentro de cmaras


frigorficas, en particular para lneas de produccin no tan aceleradas,
para evitar calentamiento del producto, pero es ms costosa por la mano
de obra es ms alta para trabajadores en cmaras frigorficas.
Algunas plantas estn equipadas con congelacin rpida (blast freezer)
para aumentar

I.

la capacidad de congelacin en lnea. Estos la utilizan principalmente


para los productos embolsados o pre empacados cuando hay
congeladores en lnea sobrecargados y as poder reducir temperaturas
de los productos que no se han congelado completamente en la lnea,
y antes de colocarlos en el almacn de congelados. Estos productos
suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacio suficiente para
circulacin de aire alrededor a los lados de los cajas para lograr una
rpida cada de temperatura y lograr 0F/-18C o menos

5.1.5. Almacenamiento de productos terminados y transporte

I.

Grandes establecimiento de procesamiento de alimentos preparados se


estima que deben de tener suficiente capacidad de almacenamiento en
frio, espacio necesario para almacenar los ingredientes refrigerados y
congelados y por lo menos para 72 horas de produccin de productos
terminados. Este volumen de espacio permite el control de inventario
adecuado, una planificacin adecuada de los ingredientes para la
produccin y control suficiente de los productos terminados para
asegurarse de que el producto este a 0F/-18C o ms bajo antes del
envo (local o exportacin) y que cumple los criterios establecidos para
la calidad del producto y recuento bacteriolgico.

5.1.6. Carga refrigerada


Las cargas de refrigeracin cubren un amplio rango de temperaturas de
evaporacin y diferentes tipos de equipos. Cuando se proporcionan dos
temperaturas de succin, por lo general a -35 a -45 F/ a -37C y a 43C para la congelacin y almacenamiento en fro y de 10 a 20F/-12
a -7C para las cargas de refrigeracin. Cuando as lo disponga, una

205

II.

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Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

I.

tercera temperatura de succin es por lo general de -20 a -10 F/ -29


a -23 C para salas de almacenamiento de productos congelados a baja
temperatura y otras a temperatura media. La tercera temperatura de
succin es ventajosa con relativamente grandes cargas de
almacenamiento de productos congelados para reducir los costos
de energa.

5.1.7. 1.7 Sistemas de refrigeracin

I.

El refrigerante mayormente utilizado en EEUU para los sistemas de


refrigeracin en plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700).
Los sistemas de dos etapas de compresin son dominantes, ya que las
relaciones de compresin son elevadas cuando se trata de la congelacin
y el ahorro de energa. Los condensadores son ampliamente utilizados
para la condensacin del refrigerante. Los evaporadores estn diseados
para todo tipo operacin, en funcin del equipo o aplicacin. Los
evaporadores de expansin directa no se utilizan ampliamente. Los
nuevos diseos de plantas limitan la exposicin de empleados a grandes
cantidades de amonaco, esto se puede complementarse ubicando
evaporadores, como enfriadores propilenglicol, enfriadores de agua y
fabricas de hielo, cerca de la salas de mquinas y lejos de los empleados
de produccin.

5.2. Hortalizas
Las prctica usual y lgica para verduras u hortalizas congeladas es
que requieren una preparacin mnima. La mayora de las verduras a
ser congeladas se reciben directamente de la cosecha. Algunas se enfra
y se almacena para aliviar la produccin, y otros son procesados
directamente. Se limpian, se lavan, y la clasificacin; cortar, recortar, o
picada (si es necesario), y luego se blanquea, se enfra, e inspeccionados
antes de la congelacin. En este punto, algunos vegetales son empacado
en cajas de cartn antes de la congelacin, mientras que otros se
congelan y a continuacin, se introducen en los paquetes, bolsas,
estuches, o silos.
Los ejemplos incluyen el brcoli y esprragos, hojas de espinaca,
habichuelas verdes, okra, coliflor, y volumtricamente algunos mquina
de relleno de verduras como los guisantes, maz de elote desgranado
y judas verdes. Estos productos suelen ser congelados en congeladores
de placa, congeladores automtico de placas, tneles de rfaga de frio,
entre otros.

206

II.

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Aplicacin a Productos Derivados

Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la


categora de los congelados rpido individualmente (IQF).
Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF,
tales como los guisantes, maz cortadas, habichuelas verdes, las
zanahorias en cubitos, y habas, no as como los productos que son ms
difciles manejar como IQF: el brcoli y la coliflor, las zanahorias en
rodajas o la calabaza y la cebolla picada.
Los productos fcilmente manejables por IQF, usualmente se hace en
equipos como: congeladores banda recta, congeladores de lecho
fluidizado, o congeladores fluidizado de banda. Productos difciles de
congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho
fluidizado y congeladores cinturn fluidizado.
Los congeladores crio mecnico a veces suelen utilizarse con productos
pegajosos. Un hidro enfriamiento de 45-60F/7 a 15C antes de que
estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energa y
igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de
la congelacin. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son
particularmente difciles de drenar.
Productos congelados por IQF u otros sistema de congelacin debe de
ser empacada de inmediato apropiadamente, en bolsas y cajas. Despus
de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de
inmediato en el almacn con temperatura adecuada (0F/-18C). Los
productos se maneja con rapidez para reducir al mnimo el calentamiento
y aglomeracin (formar bloques).
Elotes se preparan igual que otras hortalizas, pero debido a su volumen
y para mantener la calidad, por lo general es enfriado con agua fra
(refrigerada). Despus del enfriamiento, o bien es envasado en bolsas
de polietileno y congelados, luego se empacan en cajas para
uso institucional.
Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos
son en IQF. La manipulacin de productos congelados debe ser cuidadosa
y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5F/ -15C antes de
salir del congelador, ya que puede estar frgil y fracturarse, lo que resulta
en algunos degradacin del producto afectando la calidad.

207

II.

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Aplicacin a Productos Derivados

Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la


categora de los congelados rpido individualmente (IQF).
Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF,
tales como los guisantes, maz cortadas, habichuelas verdes, las
zanahorias en cubitos, y habas, no as como los productos que son ms
difciles manejar como IQF: el brcoli y la coliflor, las zanahorias en
rodajas o la calabaza y la cebolla picada.
Los productos fcilmente manejables por IQF, usualmente se hace en
equipos como: congeladores banda recta, congeladores de lecho
fluidizado, o congeladores fluidizado de banda. Productos difciles de
congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho
fluidizado y congeladores cinturn fluidizado.
Los congeladores crio mecnico a veces suelen utilizarse con productos
pegajosos. Un hidro enfriamiento de 45-60F/7 a 15C antes de que
estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energa y
igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de
la congelacin. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son
particularmente difciles de drenar.
Productos congelados por IQF u otros sistema de congelacin debe de
ser empacada de inmediato apropiadamente, en bolsas y cajas. Despus
de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de
inmediato en el almacn con temperatura adecuada (0F/-18C). Los
productos se maneja con rapidez para reducir al mnimo el calentamiento
y aglomeracin (formar bloques).
Elotes se preparan igual que otras hortalizas, pero debido a su volumen
y para mantener la calidad, por lo general es enfriado con agua fra
(refrigerada). Despus del enfriamiento, o bien es envasado en bolsas
de polietileno y congelados, luego se empacan en cajas para
uso institucional.
Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos
son en IQF. La manipulacin de productos congelados debe ser cuidadosa
y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5F/ -15C antes de
salir del congelador, ya que puede estar frgil y fracturarse, lo que resulta
en algunos degradacin del producto afectando la calidad.

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II.

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I.

5.2.1. Produccin internacional


En los EE.UU. la produccin de algunos vegetales congelados,
principalmente aquellos que necesitan o demandan mucha mano de
obra para cosecha y procesamiento y que en Norteamrica tiene cortas
estaciones de cosecha, gran parte se traslada a Mxico y Centro Amrica
y Suramrica, esto junto a una mayor demanda creciente de estos
productos y otros alimentos preparados para los mercados minoristas
y de servicio de alimentos.
Entre los productos con alta demanda de mano de obra estn: brcoli,
coliflor, coles de Bruselas, okra y las fresas. Estos productos son
envasados para la distribucin al por menor en EEUU, o envasado en
recipientes a granel para su posterior procesamiento en otra parte como
elementos individuales o como parte de los alimentos preparados.
Equipo de congelacin para estos productos es principalmente de
accionamiento manual, ya que la automatizacin no puede ser
econmicamente justificado (a excepcin de algunos tipos de congeladores
de banda ).

I.

Productos de ciclo corto son: los guisantes, habas, judas verdes y maz
dulce (amarillo).
El incentivo para la produccin de estos productos fuera de Estados
Unidos es el ahorro en el inventario, los costos de almacenamiento en
fro y capacidad de determinar la oferta anual de forma ms precisa. Si
todas las necesidades estimadas de una ao se basan en una estacin
de procesamiento de corto, se debe almacenar en grandes depsitos
congelados a costo de una considerable inversin. Por otro lado, si
algunas de las necesidades estimadas se produce aproximadamente
seis meses despus, en otro lugar, las necesidades de almacenamiento
se pueden reducir considerablemente y los requisitos se puede estimar
con mayor precisin.

5.3. Frutas
Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan
antes de servir, excepto para especialidades como pasteles de frutas
en los que se cocinan. La mayora de las frutas para ser congelados

209

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

se reciben directamente de la cosecha. Algunas se enfra y se almacena


para igualar la produccin y otros son procesados inmediatamente. Las
frutas normalmente se limpian, se lavan y la clasifican, luego hay que
cortar, recortar, o en rodajas (si es necesario) y luego son inspeccionadas
antes de la congelacin. En este punto, algunas frutas son envasados
con azcar o jarabe de antes de la congelacin, mientras que otros se
congelan y despus se introduce en bolsa polietileno, en cajas y envases
a granel.
Como es normal que pueda no existir un paso posterior en el que se
cocine el producto y se baje la carga bacteriana o de microorganismos
incluyendo patgenos, por lo tanto, es imperativo que tomen las estrictas
prcticas sanitarias y las normas de inocuidad necesarias para reducir
al mnimo la presencia de organismos patgenos.
La acidez de la mayora de las frutas es un elemento de disuasin
bacteriolgica, pero no es una garanta de seguridad bacteriolgica.
Productos encajados antes de la congelacin son generalmente las
fresas en rodajas mezclada con azcar en una proporcin de 4 a 1,
tambin fresas enteras y bayas de frutas variadas,, tambin las bolas
de meln en un jarabe de azcar.
Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placas
manual o automtica, tneles de rfaga estticos y congeladores carro.
Estos tipos de productos estn quitando cuota de mercado a otras formas,
como el de fruta fresca.
Los productos que se congelan antes de su envasado son por lo general
en categoras de IQF. Estos incluyen frutas enteras, tales como las
fresas, las cerezas y las uvas, y piezas (rodajas, dados, mitades, bolas
o pelotas) de frutas como manzanas, melocotones, pinas, melones y
ctricos.
Platos, comidas y pasteles de fruta son generalmente congelados en
congeladores de placas automtico o congeladores de banda espiral.

210

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacin a Productos Derivados

I.

5.4. Otros alimentos preparados (tnicos)


La mayora de alimentos preparados convencionales e igualmente tnicos
no se producen con el objetivo de conservarlos a largos plazos (no
mayores a un ao). Los inventarios son supervisados de cerca, produccin
y las ventas estn estrechamente vinculados a minimizar inventarios.
La rentabilidad se reduce al tener los productos terminados en almacn
y en la cadena de distribucin.
Una excepcin pueden es algunas verduras y frutas que pueden ser
procesados y congelados slo durante la temporada de cosecha, como
es el caso de tnicos de exportacin como frutas (jocote de corona,
nance, jocote de invierno, shufles, flor de izote, loroco o pito, entre otros).
Incluso en este caso, las medidas generalmente se toman para maximizar
el almacenamiento durante el proceso de los productos a granel y que
los paquetes se exija mediante rdenes venta o proyecciones.
Para el manejo tcnico del proceso de congelamiento, condiciones y
temperaturas, se hacen recomendaciones en tecnologa aplicada a
productos vegetales y frutas.
Se debe considera que alimentos tnicos procesados, como: tamales,
pupusas, riguas, empanadas, tortillas, pltanos fritos, etc. Sean
procesados acorde a normativas de inocuidad que garanticen la sanidad
del producto, adems que se manejen dentro de los parmetros
recomendados congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una
temperatura de 100F/38C, manejar temperaturas de congelamiento
ya sea en congeladores de impacto o rfaga dinmico o esttico a <
0F / -18C. Algunos de los componentes e ingredientes de alimentos
preparados, sin embargo, debe soportar el almacenamiento congelado
a largo plazo si slo se producen anualmente o con poca
frecuencia. Estos productos requieren un estrecho seguimiento para
garantizar que la calidad sigue respondiendo a las normas cuando sean
utilizados o consumidos.
Independientemente de la duracin del almacenamiento, es importante
que los ingredientes, componentes y productos terminados se almacenan
a 0 F/-18C o menos con fluctuaciones mnima.de temperatura.

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada

Aplicacines Industriales

I.
I.

6. FABRICACION DE HIELO

6.1. Fabricas de hielo

I.

La mayor parte de la produccin de hielo comercial se con maquinas de


hielo que producen tres tipos: escamas, tubulares y placa, que varan
segn el tipo y el tamao requerido para una
aplicacin en particular. Entre las muchas aplicaciones para los productos
manufacturados
hielo:
- Procesamiento: pescado, carne, aves de corral, productos lcteos,
productos de panadera e hidroenfriamiento
- Almacenamiento y transporte: pescado, carne, aves de corral y productos
lcteos
- Fabricacin: productos qumicos y farmacuticos
- Otros: el hielo de los consumidores al por menor, curado de concreto y
almacenamiento trmico

6.1.1. Hielo en escamas, se produce mediante la aplicacin de agua en el


interior o exterior de un tambor refrigerado o en parte exterior de un disco
refrigerado. El tambor vertical u horizontal y puede ser fija o estacionario.
El disco est en posicin vertical y gira sobre un eje horizontal.
Unos dispositivos eliminan la fractura de la capa delgada de hielo producido
en la superficie de congelacin de la fbrica de hielo, al romperlo permite
al cubo de hielo caiga , que generalmente se encuentra por debajo de la
fbrica de hielo.
El espesor del hielo producido por las mquinas de hielo en escamas se
puede variar ajustando la velocidad giratoria de la maquina, que vara en
temperatura del evaporador, o de regulacin del flujo de agua sobre la
superficie de congelacin. hielo en escamas se produce de forma continua,

211

212

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacines Industriales

I.

a diferencia de la placa tubular y hielo, que se producen en un ciclo


intermitente o el funcionamiento de la produccin.

6.1.2. Hielo tubular (tubito) se produce por la congelacin de una pelcula de

I.
I.

agua que cae en el exterior de un tubo en el que internamente hay


evaporacin de refrigerante en el interior o el interior de tubos rodeado
por evaporacin de refrigerante en el exterior.
Hielo en placas, son los que se elaboran en una superficie plana y
vertical. El agua se aplica sobre las placas de congelacin y fluye por
gravedad sobre la congelacin de las placas durante el ciclo de
congelacin. Lquido refrigerante a una temperatura entre -5 y 20F/-20
a -7 C est contenida en circuito dentro de la placa.

6.2. Almacenamiento trmico y Almacenaje de hielo

6.2.1. Almacenamiento trmico

I.

El inters en la conservacin de la energa se ha renovado en el uso del


hielo para proporcionar almacenamiento trmico para el aire acondicionado
o aplicaciones de proceso. El hielo se produce y almacena ms fuera
de horas punta y tarifas bajas de fin de semana. Durante el da, el hielo
almacenado proporciona refrigeracin para el sistema de agua helada
y otros servicios.

6.2.2. Almacenaje de hielo


El uso de el hielo no es generalmente a un ritmo constante, pero sobre
una base de proceso por lotes. Los lotes varan mucho, con base en las
necesidades del usuario. El hielo debe ser almacenados y recuperados
de almacenamiento bajo demanda. Fabricantes de hielo puede producir
hielo 24 horas al da. Fabricacin de hielo durante horas baja demanda
energtica o fines de semana, as como durante los turnos de trabajo,
puede conducir a considerables ahorro en el total de fabricacin de hielo
y los requisitos del sistema de refrigeracin. Adems, mediante el uso
de energa elctrica durante fuera de horas punta horas, los picos de
carga en el sistema de energa se reducen durante el da.
El almacenamiento prolongado requiere de un frigorfico hermtico con
buen aislamiento. Algunos diseos han de establecer falsas paredes y
suelo, para producir un efecto envolvente que permite que el aire fro
circule por completo alrededor de la masa de hielo en el almacenamiento.
Si el hielo hmedo se coloca en un contenedor refrigerados a una
temperatura inferior a 32 F, que se congela en conjunto y puede ser
difcil de quitar o separar.

213

II.

TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada

Aplicacines Industriales

I.

6.3. Sistemas de entrega

I.

La ubicacin de la fbrica de hielo rara vez es la ubicacin de la venta


o uso del hielo. Por lo general es necesario transportar el hielo, y debe
de realizarse en el vehculo o medio adecuado o diseado para eso. La
mayora de las aplicaciones de transporte utilizar tornillos, cinturones o
sistemas neumticos.

6.4. Hielo comercial


El hielo comercial se utiliza principalmente para el consumo humano.
Es tambin llamado envasados o el hielo del consumidores y se utiliza
para enfriar las bebidas y para otras aplicaciones en restaurantes, hoteles
e instituciones similares. Esto requiere el uso de envases en la planta
de hielo para el almacenamiento y la eventual distribucin. En forma de
bolsas, el hielo comercial es tambin disponibles para la venta en las
tiendas de comestibles . Cuando el hielo se va a utilizar en las bebidas,
hielo producido por los fabricantes de hielo de la placa o tubo es preferido
debido a su aspecto claro o cristalino y el hecho de que se puede hacer
con mayor espesor.
Los paquetes o bolsas de hielo deben de ser almacenados en frigorficos
o cuarto frio antes de la distribucin. El rea de almacenamiento de hielo
debe cumplir con los requerimientos de la produccin diaria de la planta
y la distribucin. En general, una instalacin de almacenamiento de
bolsas de hielo puede almacenar la produccin de 3 a 7 das.
Aunque el hielo no se derrite a una temperatura de almacenamiento por
debajo de 32 F/0 C, es importante que el almacenamiento se mantenga
a una temperatura entre 10 y 25F/ -12 y -4C. La temperatura ms baja
sub enfra el hielo y evita la fusin durante la distribucin. Dependiendo
del tipo y la calidad del hielo, el hielo en bolsas pueden contener un poco
de agua (0-5%). Por esta razn, se prev que en el sistema de cmara
frigorfica de almacenamiento para la carga de productos hay que volver
a congelar el agua.

Conservacin de alimentos por fro


Refrigeracin / Congelamiento.
Eduardo Umaa Cerros, Ing.

DISTRIBUCIN DE
PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y
CONGELADOS.

III.

Distribucin de Productos refrigerados

1.

I.

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS

y Congelados.

1. Transporte terrestre:

I.

Contenedores, Ferrocarril, Camiones y rastras


El transporte de materias podra ser tan simple como la venta de verduras
frescas desde un camin un carro. Sin embargo, el tiempo de recorrido,
la temperatura ambiente y el riesgo de averas a menudo hacen del
transporte con temperatura controlada necesario. Porque algunos
productos son sensibles a la humedad relativa y a la composicin qumica
de su atmsfera circundante, estas condiciones tambin necesitan ser
controladas. Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de
diversas modalidades (es decir, por una combinacin de carretera, ocano,
aire y ferrocarril).

1.1. 1.1 Vehculos

I.

Los vehculos usados para el transporte de temperatura controlada son


similares en la construccin y el aspecto exterior a sos en servicio de
carga general, pero tienen tres diferencias fundamentales:
- Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar,
- Provisiones acondicionadas para la circulacin de aire condicionada
a travs y alrededor del contendor de carga, y
- Maquinaria para refrigerar y/o calentar.

1.1.1. Breve descripcin de los tipos principales


Los contenedores de carga son generalmente de 2.4 m de ancho, 2.4
a 2.9 m de alto y 6.1 o 12.2 m de largo. Han sido provistos de puertas
envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al
interior. La maquinaria abarca el extremo opuesto, as que debe tambin
proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales. Los contendores han
estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para
asegurarlas a los buques, vagones o coches ferroviarios y a los vehculos
de la carretera. Los estndares tambin gobiernan sus dimensiones
exteriores.

215

216

III.

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS

Transporte Terrestre

FIGURA DE CONTENEDOR REFRIGERADO PARA CAMIONES.


Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartn
o plstico, adecuadas al tamao de tarimas designadas y se estiban en
niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. Dichas
cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque, conservando
las separaciones adecuadas para la circulacin conveniente del aire fro.
Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados, generalmente
15 a 20 m de largo, pueden tener un compartimiento de la maquinaria
en un extremo.

Figura de vagn refrigerado de tren.

217

III.

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS

Transporte Terrestre

I.
I.

Los acoplados se extienden de tamao a partir de 2.4 m a 2.6 m de


ancho, a 3.7 a 4.1m de alto y 7.3 a 16.8 m de largo. Sus puertas se
abisagran generalmente, pero pudieron haber aislado puertas corredizas
si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada. Varios
compartimientos interiores para diversas temperaturas pueden ser
acondicionados. Para la carne colgada sin cortar, se utilizan carriles al
techo. Los acoplados especialmente diseados que montan en los coches
planos ferroviarios son absolutamente comunes. Otro diseo se puede
montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente
configurados y tirar por una locomotora.

1.2. 1.2 Equipamiento

1.2.1. 1.2.1 Refrigeracin y calefaccin mecnica


Los contenedores refrigerados para carga tienen tpicamente un equipo
unitario que abarca la pared delantera entera del envase. La profundidad
de la unidad de refrigeracin es aproximadamente 400 milmetros y
proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase.
El equipo tiene un sistema de refrigeracin de compresin de vapor y
utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor
y del ventilador (evaporador), los calentadores de resistencia y los
controles de funcionamiento. Utiliza generalmente la entrega de aire
inferior. La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable
fijado (con el depsito de gasolina integral) lo acompaa mientras que
viaja por tierra.

218

III.

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS

Transporte Terrestre

FIGURAS DE SECCIONES VEHCULOS MOSTRANDO CIRCULACIN DE AIRE.


Los coches del carril refrigerados estn equipados con un sistema de
motor a diesel, motor elctrico trifsico de corriente alterna, una unidad
condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes
y elctricos estn situados generalmente en un compartimiento de la
maquinaria en un extremo del coche. Un evaporador de ventilador y
el ventilador por separado montados, est tpicamente adyacente al
compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. Los
calentadores elctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan
para la calefaccin y des congelamiento o deshielo. Este equipo utiliza
generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cmara. Los
depsitos de combustible estn situados generalmente debajo del coche.
Coches ms nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremomontado similar a los contenedores acoplados para camiones. Los
acoplados tienen tpicamente equipo unitario que consiste en un motor
diesel con el alternador de batera, compresor, radiador condensador y
motor con el ventilador, evaporador con el ventilador y los controles
refrigerantes y elctricos.

III.
Transporte marino

2.

Los sistemas de refrigeracin marino se utilizan a bordo de buques en


alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la
refrigeracin del asimiento de carga, servicios domsticos de refrigeracin
y contenedores refrigerados.

I.
I.

La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentacin


principal para proporcionar conexiones cortas de tuberas y de energa,
as como para facilitar la supervisin del personal de operaciones.
Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria
de los componentes se debe asegurar contra la vibracin de ellos mismos
u otros. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y
a popa.
El equipo de refrigeracin no debe, en general, ser mantenido en el
mismo espacio incluido con los motores de combustin interna, porque
pueden ocurrir daos al motor combustin en el caso de un escape
refrigerante. La localizacin del equipo de refrigeracin cerca del espacio
de motor principal mejora la economa del espacio y proporciona
generalmente conexin fcil a la energa y al refrigerante.

2.1. Diseo del sistema de refrigeracin

2.1.1. Consideraciones a tomar cuenta en el diseo de equipos:


a. El dueo del barco y el ingeniero de diseo deben estar enterados
del valor de un asimiento completamente cargado de pescado. El dinero
ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal
puede ser un riesgo innecesario y costoso.
b. El barco puede estar a varios cientos kilmetros de un tcnico cualificado
de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparacin
de emergencia. En el acontecimiento de un fallo del sistema, el diseo
inicial eficaz puede mantener temperaturas por ms largos perodos y
as preservar el producto.
c. Los sistemas de refrigeracin marinos se sujetan a las condiciones
severas, incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor, a
las temperaturas ambiente bajas, a la electrlisis, a la corrosin, a los
impactos y a las vibraciones. En algunos casos, estas condiciones son
compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos, o en
peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento.

219

220

III.

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS

Transporte Maritimo

I.

d. El sistema se debe mostrar bien claramente y disearlo para permitir


que nuevos operadores se adapten al sistema rpidamente.
e. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados.
En el acontecimiento de que falte algn componente, un repuesto debe
estar disponible, o construido (incluido) idealmente en el sistema. En los
barcos con los sistemas de produccin con congelacin es recomendable
proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el
puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado,
incluso si hay una falla en la planta de congelacin.
f. Sobre la terminacin, el buque debe proporcionar todos los planos del
cableado y de la red refrigerante, el manual del operador y una fuente
de piezas de repuesto.

2.1.2. Consideraciones en planeamiento inicial

I.

- Para qu industrias pesqueras se est equipando el buque y en qu


rea del mundo funcionar.
- En qu industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para
trabajar. (a este punto, tales consideraciones agregarn probablemente
poco o nada del coste al sistema.) Las alteraciones necesarias pueden
ser tan pequeas como aumentando el espaciamiento en los estantes
que congelan.

2.2. Refrigeracin con hielo


El hielo se utiliza comnmente para preservar pescado en general,
camarn y la mayora de especies comerciales de pesca. Tablas de
compartimiento son instalados para dividir el asimiento segn lo deseado.
El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo
que sea prctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado
se carga en el compartimiento adyacente. El hielo machacado vara de
tamao hasta en terrones o trozos de 120 milmetros. Mientras que los
pescados se guardan con hielo machacado, cada pluma es dividida
generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los
pescados inferiores no sean machacados. Las secciones divididas en
compartimientos no deben tener ms de 760 milmetros de alto, par as
evitar machacamiento indeseable y la contusin en pescados.

221

III.

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS

Transporte Maritimo .

I.

FIGURA DE DISPOSICIN TPICA DE REFRIGERACIN CON CAMA


DE HIELO.

2.3. Refrigeracin con agua de mar


El agua de mar refrigerada se utiliza comnmente en vez del hielo para
mantener pescados en condiciones satisfactorias. El agua de mar se
bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que
enfran el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego
son colocados los pescados. Los requisitos de la capacidad varan
extensamente y son determinados sobre todo por cmo el agua necesita
rpidamente ser enfriada antes de colectar los pescados.

FIGURA DE INSTALACIN TPICA DE CONGELADOR DE PLACAS


BAJO EL PISO.

222

III.

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS

Transporte Maritimo

I.

2.4. Proceso de congelacin y conservacin en cmara frigorfica


Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y
manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas
o meses, almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sera
irrealizable. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de
congelacin, los que generales se pueden clasificar como para pescados
grandes enteros que se congelan, tales como atn y halibut; tambin
los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados,
tales como bloques de pescados o en porciones a granel.
El mtodo de congelar es determinado por las caractersticas fsicas y
bioqumicas de los pescados y del producto final deseado. Para la mayor
parte, los pescados grandes tales como atn para conservas,
eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelndose en donde
hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto. El bacalao, los
abadejos, las merluzas, los pollack y las especies similares, que son
ms delicadas que el atn, se congelan generalmente rpidamente en
congeladores verticales u horizontales de la placa o en congeladores
de aire forzado. Otros productos, tales como cangrejo, se congelan
adentro tanques de la salmuera.

FIGURA DE CLULA DE CONGELAMIENTO MARINO.

III.
3.

Transporte areo

El servicio del flete areo es proporcionado por todas las lneas areas
de transporte de pasajeros y de carga. Las ltimas compaas tambin
tienen aviones de toda carga. El avin de cuerpo ancho tiene una mezcla
de pasajeros y carga en la cubierta principal, aumentando la capacidad
de carga. Todas las lneas mantienen vuelos regularmente programados
para que se puedan planear adecuadamente los fletes. Los vuelos
especiales tipo charter, se encuentran tambin disponibles en ciertas
terminales y aeropuertos situados cerca de las reas de produccin.
Para hacer usos del transporte areo antes se debe contactar con las
lneas areas que sirven el lugar para obtener los detalles especficos
para manejar envos de productos perecederos o que necesiten
condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga.

FIGURA DE COMBINACIN FLEXIBLE PASAJEROS Y CARGA AREA.

223

224

III.

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS

Transporte areo

I.

3.1. Flete areo de perecederos


Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de
carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero
grados a la temperatura ambiente normal. La mayora de los
compartimientos tienen un solo control de temperatura. Utilizan los
cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas ms
bajas en las altas altitudes (fras). Este modo de la refrigeracin no est
disponible en bajas altitudes o en tierra, donde las temperaturas pueden
exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. Las tcnicas
de la refrigeracin para aviones se confan sobre todo en el preenfriado,
envases aislados, envases cargados con hielo seco, los que se manejan
con aprisa y con exposicin de muy corto plazo a condiciones adversas.
Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga estn
agregando almacenes refrigerados internacionalmente. La disponibilidad
de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas
y de competencias especficas del mercado.
Las frutas, vegetales, las flores, pollos, huevos, carnes, mariscos, los
productos lcteos, animales vivos, sangre, rganos del cuerpo y medicinas
biolgicas son transportados por el aire. Los artculos as que enviado
son generalmente tan perecederos que modos ms lentos de transporte
dan lugar al deterioro excesivo en el trnsito, haciendo el transporte
areo como nico medio posible de entrega.
Cierta estacin temprana de frutas y vegetales especiales se pueden
transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios
de me rcado.
Algunos artculos, como flores y papayas cortadas, llegan los mercados
distantes en una condicin mejor al transportarlos por aire que de otra
manera, as se justifica el coste adicional del transporte. Por ejemplo las
flores se envan sobre una base regular de Hawaii al continente Estados
Unidos; y de California y Florida a otras ciudades del centro, otees y
norte del pas. El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente,
incluyendo envos directos a destinos globales.
Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire.
Cuando mantecados o sorbetes son manejados cuidadosamente, se
han enviado con xito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos;
sin embargo, algunos envos fracasados han ocurrido porque los
inspectores de aduanas han abierto envases para inspeccin y/o han
tomado demasiado tiempo para hacerlo. La baja de barreras comerciales
ha reducido este riesgo.

225

III.

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS

Transporte areo

I.

3.2. Frutas y vegetales

I.

Todas las frutas frescas, vegetales y flores cortadas siguen estando


vivos y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las
condiciones que pueden tolerar. Siguen siendo vivas con la respiracin,
que transforman sus reservas en energa, bixido de carbono y agua,
con ayuda del oxgeno atmosfrico. La respiracin, junto con el
acompaamiento de cambios qumicos, da lugar a cambios de la calidad
y a la muerte eventual de la materia. Estos cambios internos asociados
a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar
una alta calidad por un perodo prolongado.

3.3. Productos marinos

I.

Los mariscos y pescados tambin se benefician de la velocidad del flete


areo. La abundancia de pescados frescos en los restaurantes y de
mercados a travs de los Estados Unidos es el resultado de envos
por aire.

3.4. Animales

I.

El diseo de compartimientos de carga del avin para animales se basa


en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del
cdigo de las regulaciones federales (CFR), ttulo 9 de ESTADOS
UNIDOS. Las regulaciones de temperatura y ventilacin para el transporte
de pjaros y animales de todos los tamaos se incluyen en estos
documentos. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene
caractersticas propias a cada pas de adopcin y/o aplicacin.

3.5. Contenedores para embarque areo


Las frutas y los vegetales se envan generalmente en los mismos envases
usados para el transporte superficial: cajas de madera, cajones de chapa
de varios tipos, o cajas de panel de fibras de madera. La mayora de
los envases para flores se construyen de materiales naturales o cajas
de cartn acanalado o de panel de fibras de madera. Piezas de madera
se utilizan para apoyar, generalmente como divisores o apoyos de
esquinas dentro de la caja de la carga. Ciertas flores, tales como gardenias

226

III.

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS

Transporte areo

I.

y orqudeas, se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de


celofn individuales y colocar en un envase principal. Cualquier abrigo
firmemente sellado de pelcula se debe perforar por lo menos un agujero
pequeo para permitir el ingreso de aire al envase durante acenso a
altas altitudes.
Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para
hacer el uso del mximo volumen interior del aeroplano. Los contenedores
de las lneas areas en uso se describen actualmente en el Manual
Tcnico de Dispositivos de Carga de la Asociacin Internacional del
Transporte Areo (IATA). Los envases o contenedores para el avin no
se forman para hacer un uso mximo del volumen interior del aeroplano.
Una razn de esto es que los paquetes individuales que llenan en los
envases son generalmente rectangulares de todos los lados. Otra razn
es permitir un transporte nter modal ms fcil. Debido al tamao de las
puertas de carga del avin y de las secciones transversales irregulares
del avin comparadas a las superficies de vehculos y buques, acomodar
el contenedor puede ser complicado y comprometido.

3.6. Carga del contenedor areo


La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancas
en envases sellados, reutilizables de cargas demasiado grandes para
manejo manual y sin ruedas permanentes. Las ventajas de este sistema
incluyen:
- menor dao a la carga
- menor opcin de hurto
- costes de empaquetado ms bajos
- manejo reducido
- bajan tarifas del envo.
Actualmente, estos envases se pueden cargar en la terminal area de
carga o cargar en las instalaciones del expedidor y transportar por carro
acoplado o ferrocarril, o ambos, al aeropuerto.
La condicin crtica para el diseo del sistema de aislamiento y de
refrigeracin (tipo enchufable, desmontable o instalado permanentemente)
para los envases de carga es el tiempo que el contenedor est en el
muelle o puerto de envo a la espera bajo el sol caliente. Para esta
condicin, se asume una temperatura ambiente de 38C bulbo seco.

227

III.

DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS

Transporte areo

La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal est


sobre 45C.
Bajo estas condiciones, los 2.4 por 2.4 por el envase de 3.0 m con 13
milmetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios
de refrigeracin mantener 1.7C adentro y cerca de 7 kilovatios para
mantener -18C adentro. Para bajar rpidamente estas temperaturas
del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos
precongelados congelados), la capacidad se debe aumentar cerca de
50%.
Pescado, camarn y ostras frescas pueden ser embalados en cajas,
barriles o envases especiales. Se deben tomar precauciones necesarias
para evitar el goteo al espacio de carga del avio. Las langostas vivas se
embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas. Alimentos
congelados se embalan siempre en envases aislados. La sangre se
enva en envases especialmente desarrollados. Los bolsos aislados
tambin se utilizan.
Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se
demuestran en la figura siguiente. Aislado con la clula cerrada, espuma
plstica rgida, envases con estructura fabricada tipo emparedado y se
ajusta para tarimas convencionales. La tasa de de transferencia trmica
para el envase estndar entero es 15 W/K y 17 W/K para el
tamao comercial.

FIGURA DE CONTENEDORES AISLADOS DISEADOS PARA


ACOMODAR LA CARGA EN EL AVIN.

Conservacin de alimentos por fro


Refrigeracin / Congelamiento.
Eduardo Umaa Cerros, Ing.

BIBLIOGRAFIA

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