Anda di halaman 1dari 102

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE INGENIERA


Y CIENCIAS SOCIALES Y ADMINISTRATIVAS

SECCIN DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACIN


TTULO:

El Control de Diseo de Productos en una empresa


embotelladora de Agua: Una propuesta a partir de
Tcnicas de Evaluacin Sensorial

TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:

MAESTRO EN CIENCIAS EN INGENIERA INDUSTRIAL

PRESENTA:

MARA DE LOS ANGELES HURTADO ORTIZ


DIRECTOR DE TESIS

M. EN C. GUILLERMO PEREZ VAZQUEZ

MXICO D.F. SEPTIEMBRE 2008

RESUMEN

El presente trabajo consiste de la revisin y anlisis de la metodologa seguida por


Bonafont para tratar de asegurar que su diseo de producto se mantenga a nivel
industrial y una vez operando el diseo en planta no se vaya modificando
gradualmente hasta perder el diseo original.

Se revisarn los fundamentos de la evaluacin sensorial y de medicin psicofsica


que dieron origen al mtodo al igual que la manera de efectuarse en la empresa,
para determinar si el mtodo de Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA:
Quantitative Descriptive Analysis) como medicin permite el control de diseo y
evaluar la validez de los resultados obtenidos.

Los primeros captulos presentan la historia, cultura y principales reas de


Bonafont , con el fin de entender la importancia del control de diseo para la
compaa. Posteriormente se aborda los fundamentos sensoriales y los principios
de medicin. Para finalizar con el captulo de desarrollo experimental y discusin
de resultados para finalmente concluir sobre el tema en particular.

ABSTRACT

The present work consists of the review and analysis of the methodology followed
by Bonafont to try to assure that its design of product should be kept to industrial
level and once producing the design in plant it is not modified gradually up to losing
the original design.

There will be checked the foundations of the sensory evaluation and of


psycophysical measurement that gave origin to the method as the way of being
effected in the company, to determine if QDA's method ( Quantitative Descriptive
Analysis) like measurement allows the control of design and to evaluate the validity
of the obtained results.

The first chapters present the history, culture and Bonafont's principal areas, in
order to understand the importance of the control of design for the company. Later
there are approached the sensory foundations and the beginning of measurement.
To finish with the chapter of experimental development and discussion of results
finally to conclude on the topic especially.

NDICE
Glosario

Introduccin

Captulo 1

Antecedentes de Empresa embotelladora de agua .

1.1.

Antecedentes histricos: Origen de la empresa


embotelladora de agua

1.2.

Visin, Misin y Valores Corporativos

10

1.2.1. Humanismo

10

1.2.2. Apertura

11

1.2.3. Proximidad

12

1.2.4. Entusiasmo

12

1.3.

13

Funciones de las principales reas en la Empresa


embotelladora de agua.

1.3.1. Produccin y Logstica

14

1.3.2. Ventas, Mercadotecnia e Innovacin

14

1.3.3. Calidad y regulatorio

15

1.3.4. Funciones de Investigacin y Desarrollo en

15

Bonafont

Captulo 2

1.4. Proceso de Fabricacin

17

1.5. Responsabilidades de Control de Calidad

18

1.6 La metodologa del QDA en la Compaa.

19

Generalidades de la Evaluacin Sensorial.

28

2.1. Ingeniera Industrial y el Control de Diseo

28

2.2. Concepto de Evaluacin sensorial

29

2.3. Antecedentes

29

2.4. Importancia y usos de la evaluacin sensorial

30

2.5. Requerimientos de la evaluacin sensorial

31

2.5.1. Instalaciones

32

2.5.2 Preparacin y presentacin de muestras

33

2.6. Mtodos Descriptivos de evaluacin sensorial

37

2.7. QDA: El Anlisis Descriptivo Cuantitativo

40

Captulo 3

Captulo 4

2.8. Ventajas y limitaciones

42

Escalas numricas.

44

3.1. Medicin y escalas subjetivas

44

3.1.1. la asignacin numrica: escalas

45

3.2. Teoria de Stevens de escalas

47

3.2.1. Escala nominal

50

3.2.2. Escala ordinal

51

3.2.3. Escala de intervalo

53

3.2.4. Escala de relacin

55

3.3. Propiedades matemticas: los postulados del orden

57

3.3.1. Anlisis dimensional

58

3.4.

59

Uso de la estadstica en el anlisis de resultados

3.4.1. El anlisis de varianza

60

Desarrollo de la Investigacin y Adecuacin de Mtodo de

72

Control de Diseo
4.1. Planteamiento del problema

72

4.2. Planteamiento de la Hiptesis

72

4.3 Diseo experimental

72

4.3.1. Descriptores de QDA de agua embotellada

73

4.3.2. Protocolo de entrenamiento del panel de jueces

75

4.3.3. Obtencin de Resultados

77

4.3.4. Resultados

77

4.3.4.1. Descriptor Dulce

78

4.3.4.2. Descriptor Amargo

78

4.3.4.3. Descriptor cido

79

4.3.4.4. Descriptor Salado

79

4.3.4.5. Descriptor Astringente

80

4.4. Tratamiento estadstico de los datos

81

4.5.

82

Escala propuesta. Diseo, resultados y anlisis


estadstico

4.5.1 Descriptor salado


Conclusiones

84
85

Bibliografa

87

Anexo 1

89

GLOSARIO
Concepto

Definicin de un producto sealando las caractersticas que lo


describen1.

Degustacin

Probar con la intencin de valorar su cualidad organolptica


global en funcin de un modelo psicolgico y real establecido
previamente. Comprende las siguientes funciones: estudiar,
analizar, describir, definir, juzgar y clasificar2.

Descriptor

Trmino que asocia el sujeto a un elemento de la percepcin


del producto. Dicho trmino deber definirse desde un punto
de vista fsico y sensorial, tiene propiedades tales que puede
someterse a una evaluacin mediante una escala de
intensidad3.

Estmulo

Lo que puede excitar un receptor4.

Intensidad

Grado (magnitud) del estmulo que provoca la sensacin


percibida5.

Juez

Persona seleccionada y con experiencia capaz de efectuar


correctamente ya sea individualmente o en grupo una prueba
sensorial6.

Lder de panel

Es la persona cuya funcin consiste en dar informacin


imprescindible a los catadores sobre las muestras a analizar
dirigir la sesin y finalmente interpretar los resultados7.

Metlico

Descriptor utilizado cuando se percibe un resabio a metal


(Hierro o Cobre) en la boca8.

Ibez F.C., Barcina Y. Anlisis sensorial de alimentos. Mtodos y aplicaciones. Editorial


Springer. Espaa, 2000. p. 8
2
Sancho J., Bota E. Introduccin al Anlisis Sensorial de Alimentos. Editorial Universitat
de Barcelona. Espaa, 2002. p. 28
3
Ibez F.C., Barcina Y., ob.cit., p. 5
4
Sancho J., Bota E., ob. cit., p. 35
5
Ibez F.C., Barcina Y., ob.cit., p. 10
6
Sancho J., Bota E., ob. cit., p.29
7
Ibdem, p. 109
8
Ibez F.C., Barcina Y., ob.cit., p. 9

Nota

Rasgo distintivo e identificable de un olor o de un sabor9.

Organolptico

Adjetivo califica toda propiedad de un producto susceptible de


ser percibida por los rganos de los sentidos10.

Panel

Conjunto de jueces que se renen para efectuar


simultneamente el anlisis sensorial de uno o varios
productos. Cada miembro del grupo acta con total
independencia
de los restantes durante la sesin de
degustacin. El conjunto de resultados aportados por cada
uno de los componentes del grupo debe ser susceptible de
recibir un tratamiento estadstico adecuado11.

Percepcin

Conocimientos de los efectos de los estmulos sensoriales


simples o complejos12.

Perfil sensorial

Descripcin del conjunto de propiedades organolpticas del


producto abordndolas a travs de todas las vas
sensoriales13.

Receptor

Parte especial de un rgano sensorial que responde a cierto


tipo de estimulo14.

Referencia

Valor escogido, de una o varias propiedades o de un


producto, respecto del cual se evalan las muestras15.

Resabio

Sensacin compleja percibida despus


desaparecido el estmulo en la boca16.

Umbral

La cantidad mnima de un estmulo sensorial que da lugar a la


aparicin de una sensacin17.

de

haber

dem.
Sancho J., Bota E., ob. cit., p.324
11
Ibdem, p. 110
12
Ibez F.C., Barcina Y., ob.cit., p. 10
13
Ibdem, p. 12
14
Ibdem, p. 6
15
Sancho J., Bota E., ob. cit., p.320
16
Ibez F.C., Barcina Y., ob.cit., p. 10
17
Sancho J., Bota E., ob. cit., p.35
10

INTRODUCCIN
El agua cubre el 72% de la superficie del planeta Tierra y representa entre el 50%
y el 90% de la masa de los seres vivos. Es una sustancia relativamente abundante
aunque solo supone el 0,022% de la masa de la Tierra. Se puede encontrar esta
sustancia en prcticamente cualquier lugar de la biosfera y en los tres estados de
agregacin de la materia: slido, lquido y gaseoso.
Se halla en forma lquida en los mares, ros, lagos y ocanos. En forma slida,
nieve o hielo, en los casquetes polares, en las cumbres de las montaas y en los
lugares de la Tierra donde la temperatura es inferior a cero grados Celsius. En
forma gaseosa se halla formando parte de la atmsfera terrestre como vapor de
agua.
Su importancia reside en que casi la totalidad de los procesos qumicos que
ocurren en la naturaleza, no solo en organismos vivos sino tambin en la
superficie no organizada de la tierra, as como los que se llevan a cabo en
laboratorios y en la industria tienen lugar entre sustancias disueltas en agua. El
agua es disolvente universal puesto que la mayora de las sustancias son de
alguna manera solubles en ella.
El estado natural del agua puede ser afectado por causas humanas; por ejemplo
sustancias que cambien el pH y la salinidad del agua, originadas por actividades
mineras, agrcolas y por la urbanizacin. La contaminacin del agua ocurre debido
a que existen poblaciones que no tienen desages, sistemas de disposicin de
excretas o a deficientes procesos de recoleccin y disposicin de desechos, que
desembocan a los ros.
Otra causa son los nutrientes en exceso, que son fertilizantes vertidos en agua, y
esto hace que crezcan algas en exceso, y as no entre luz al lago o laguna, y
como consecuencia los peces mueran. Despus, tenemos las sustancias txicas,
que son por ejemplo los metales pesados, como el Plomo y el Cadmio, esto
genera bioacumulacin.

El problema de contaminacin del agua que se destina a consumo humano ha


originado que diferentes compaas realicen procesos de purificacin y
embotellado para su comercializacin..
Mxico est ubicado entre los primeros pases que consumen la mayor cantidad
de agua embotellada per cpita en el mundo. Ocupa la segunda posicin mundial,
despus de los Estados Unidos, de acuerdo con los datos suministrados por
Foreign Policy - Espaa y que se presentan en los siguientes cuadros:
Tabla 1. Principales pases consumidores de agua embotellada.

Consumo de agua embotellada en

Consumo de agua embotellada

Litros - 2004

percapita - 2004

1. Estados Unidos

26,000 millones

1. Italia

184 lts

2. Mxico

18,000 millones

2. Mxico

169 lts

3. China

12,000 millones

3. Blgica

145 lts

4. Brasil

12,000 millones

4. Francia

145 lts

Total

148,000 millones

5. Espaa

137 lts

Herriz, N., 2006. Geopoltica del agua embotellada. Foreign Policy, edicin
espaola. Marzo 30, 2006. http://www.fp-es.org/feb_mar_2006/story_13_18.asp

La ubicacin de Mxico en esta posicin puede deberse al serio problema de


contaminacin que afecta la calidad del agua disponible en el pas, as como
tambin, la mala percepcin que tiene la poblacin al respecto. El mercado total
del agua, no slo de agua embotellada, en Mxico es de 2,1 miles de millones de
dlares y representa el 45% del total de las ventas de bebidas no alcohlicas en el
pas.

Para poder llegar a cada regin de Mxico y ser competitivo en el mercado las
diversas marcas comerciales de agua han tenido que seleccionar zonas donde
puedan realizar excavaciones y obtener el agua que purificarn y envasarn. Sin
embargo es de esperar

que toda el agua identificada por una marca, sea

percibida por el consumidor sensorialmente igual, indistintamente de la regin de


la cual es obtenida.

El agua siempre se ha manifestado que es insabora, incolora e inolora. Sin


embargo esto se cumple cuando se habla de agua pura. Una vez que el contenido
de sales minerales se va haciendo presente, stas le van confiriendo sabores y
percepciones.

Cuando el agua se precipita y cae al suelo, dependiendo del trayecto que realice
habr una diferente cantidad de sales que adquirir y dependiendo del proceso de
purificacin habr sales que perder. Por ende para tener una calidad
estandarizada en cuanto al sabor de agua que caracteriza a cada marca es
necesario contar con estudios de composicin y con un panel sensorial que
permita mantener el control de diseo del agua y las bebidas que se fabriquen con
ella.

Las empresas embotelladoras deben desarrollar un panel experto, un panel es un


grupo de personas que para este caso han sido seleccionadas por los hbitos que
tienen como el no fumar, no beber caf, ni productos irritantes con mucha
frecuencia, estas personas son capaces de detectar y describir estmulos
sensoriales en gusto, olfato, textura, color en los alimentos.
El juez sensorial es una persona que ha sido entrenada para que desarrolle una
memoria sensorial, reconozca y cuantifique todas las cualidades perceptibles de
un objeto, sea este un caramelo, un perfume, una tela o la ergonoma del volante
de un automvil. El juez sensorial es capaz de generar la voz de un producto.
Por ejemplo, en un estudio en el que se desea evaluar el nivel idneo de sal para
una sopa, el juez entrenado valora su percepcin sobre una escala de intensidad,
5

por ejemplo 8.4 con base 15. En contraste, tenemos que en un estudio tradicional
de mercado lo nico que hoy nos dice el consumidor es que la sopa tiene ms
sal de lo que le gustasea cul sea el significado de esa valoracin.
El juez sensorial genera datos descriptivo-cuantitativos que son una pieza de
informacin muy valiosa para una investigacin de mercado. Se requiere
experiencia en el manejo de producto, as como una infraestructura especfica que
permita el control de variables como son olores, iluminacin y temperatura, de tal
manera que no haya interferencias en el momento de captar el estmulo, objeto de
estudio. El grupo posteriormente es entrenado en umbrales que permiten
cuantificar y percibir a cada uno de los estmulos, por todos para orientar en los
diseos sensoriales de los alimentos.
Cuando una empresa ha encontrado una frmula aceptada por sus consumidores
y considerada como exitosa debe asegurarse de mantenerla. Trata de conseguir
esto mediante el procedimiento de control de diseo. El control de diseo en la
industria alimentara es un procedimiento apoyado en mtodos subjetivos para
mantener las caractersticas sensoriales que el consumidor prefiere en las marcas.

En las empresas procesadoras de agua embotellada y otras bebidas el control


est a cargo del rea de Investigacin y Desarrollo y se tienen que revisar los
mecanismos que permitirn que se perpete el diseo de cada producto diseado
e implementado.

Este control de diseo est basad en la evaluacin sensorial. A pesar de la


relevancia de este punto, las empresas lo consideran un gasto y no una inversin.
Los recursos destinados a mantener un panel calificado descriptivo y
discriminativo no son respaldados por las direcciones, a pesar de ser una de las
partes medulares de su negocio.

Este trabajo revisa la metodologa utilizada en una empresa embotelladora de


agua para ver si existe el control de diseo en el producto que elabora, y para

formular una propuesta metodolgica que ofrezca mejores resultados en trminos


de control de diseo. El presente trabajo tiene como objetivo general el demostrar
que la metodologa de control de diseo seguida en el caso de estudio de una
empresa embotelladora de agua no es efectiva y proponer una que permita
obtener mejores resultados.

Por ende se han definido como objetivos particulares el analizar del control de
diseo en la actualidad en una planta embotelladora de agua, as como revisar los
fundamentos del mtodo de QDA utilizado para el control de diseo y evaluar su
efectividad, evaluar la aplicacin de la teora de medicin en el mtodo de QDA
utilizado para el control de diseo, y realizar una propuesta que permita mantener
control de diseo en dicha planta embotelladora de agua.

Este desarrollo se efectu en una empresa embotelladora de agua ubicada en


Toluca cuya marca es una de las principales en consumo. En el ramo del agua
embotellada exclusivamente.

Como limitacin del estudio tenemos que a pesar de que la empresa cuenta con
plantas en Toluca y Monterrey slo se trabaj con el panel de jueces entrenados
de Toluca para evaluar las distintas formulaciones de agua y bebidas.

El presente trabajo est estructurado en cuatro captulos. De ellos, los captulos


dedicados a la presentacin y discusin de resultados (captulos 2 al 4) tienen
entidad propia y pueden ser ledos de forma independiente. Se incluye adems, un
captulo con los antecedentes de la compaa en la cual se ha desarrollado el
trabajo (captulo 1). Esta tesis tiene como objetivos fundamentales la revisin del
proceso de control de diseo con herramientas de evaluacin sensorial y evaluar
su eficacia y proponer una metodologa que ofrezcan mejores resultados.

Los resultados obtenidos durante el desarrollo del trabajo de Tesis han sido
realizados, en su mayor parte, en el laboratorio de evaluacin sensorial en el

departamento de Investigacin y Desarrollo de Bonafont. A continuacin se


comenta brevemente el contenido de cada uno de los captulos:

Captulo 1. Antecedentes de Empresa embotelladora de agua .


En este captulo se detallan el origen, misin, visin y valores de la empresa
embotelladora de agua en donde se realizaron los estudios, y cul es la funcin
del rea de Investigacin y desarrollo para el proceso de control de diseo. El
objetivo de este captulo es presentar y justificar las metodologas utilizadas para
la realizacin de los diferentes estudios que forman parte de esta tesis.

Captulo 2. Generalidades de la Evaluacin sensorial.


Consiste de una revisin del concepto de evaluacin sensorial y su utilizacin en
la industria alimentaria. Se explica a detalle como fue establecida la metodologa
de QDA (Quantitative Descriptive Anlisis).

Captulo 3. Escalas numricas.


El objetivo fundamental de este captulo es la revisin de la teora de medicin,
que resulta fundamental para conocer las propiedades y las distintas escalas a
manejar

para hacer medibles las percepciones subjetivas de los individuos

captadas por sus sentidos.

Captulo 4. Desarrollo de la investigacin y Adecuacin de Mtodo de


Control de Diseo.
Es el captulo que describe el desarrollo experimental realizado, las pruebas y
mediciones efectuadas para evaluar la efectividad de la metodologa seguida en
Control de Diseo en la empresa embotelladora de agua y comparamos con la
nueva metodologa propuesta. Se discuten los resultados y se comprueba la
hiptesis.

El trabajo cierra con las conclusiones y con la bibliografa que fue consultada para
el desarrollo del trabajo.

Captulo 1
Antecedentes de Empresa embotelladora de agua
El objetivo de este captulo es dar a conocer como surge la organizacin donde se
efectu el caso de estudio, los valores, misin y visin que promueven con la
sociedad y sus empleados as como la manera en que est organizada para
ofrecer productos que mantengan su calidad sensorial por la cual la prefieren sus
consumidores.

1.1. Antecedentes histricos: Origen de la empresa embotelladora


de agua

En trminos muy generales, Bonafont surge y se consolida como una empresa


lder en agua embotellada en 1992, como un proyecto de inversionistas mexicanos
para desarrollar el mercado de agua embotellada, brindando una alternativa ms,
dada la tendencia creciente de este producto en Mxico.
La planta se encuentra ubicada en el Valle de Toluca. El proceso de envasado es
extraordinariamente delicado, y para conservar las caractersticas del agua, se
cuenta con equipo de la ms alta tecnologa en el mundo. BONAFONT es la
primer marca de agua embotellada en Mxico en presentaciones personales.
BONAFONT cuenta con la certificacin de la NSF (the National Sanitation
Foundation), un organismo internacional, no gubernamental, lder en el mundo en
el desarrollo de los estndares, certificacin de producto, educacin y gerencia de
riesgo para la salud pblica y la seguridad. Por ms de 58 aos, el NSF ha estado
orientado a la salud pblica, a la seguridad, y a la proteccin del ambiente,
enfocndose en el alimento, el agua, el aire, y el ambiente y desarrolla estndares
nacionales18.
18

Manual de induccin a Bonafont de Grupo Danone. ( Mxico, 2007) p. 5.

BONAFONT fue la primera marca de agua natural embotellada en Mxico,


actualmente es lder del mercado de agua embotellada en envases de menos de 4
litros y cuenta con presencia en toda la Repblica Mexicana.
Desde 1996 BONAFONT pertenece a Grupo Danone, un grupo alimenticio de
alcance mundial que tiene tres grandes negocios: productos lcteos frescos
(nmero uno a nivel mundial), galletas (nmero uno a nivel mundial) y agua natural
(nmero uno con la marca Evian en todo el mundo y otras marcas de agua natural
en varios pases).

1.2. Visin, Misin y Valores Corporativos


La visin de BONAFONT es convertirse en el lder indiscutible a nivel nacional. Y
su misin es contribuir a la salud y bienestar a travs de una bebida natural y
placentera. Esforzndose por ser una empresa comprometida con la sociedad
mexicana, que realiza todas sus actividades de manera responsable y respetuosa
con el entorno, contribuyendo al desarrollo social y econmico de la comunidad.
Los valores de BONAFONT son los mismos del grupo Danone y estos fueron
establecidos como principios ticos por lo cual tiene una parte ideal. Los valores
son la representacin de los principios, a los cuales la organizacin busca que sus
colaboradores sean fieles, ya que son una gua de la manera de trabajar,
prosperar, comunicar, comprar, vender, contratar, comportarse a diario de los
empleados. BONAFONT desarroll cuatro valores que se articulan en principios
de comportamiento que permitieran percibirse mediante actos concretos19.

1.2.1. Humanismo
Para Danone, Humanismo es un valor que esta conformado por tres principios que
son: deseo de compartir, responsabilidad y respeto por el otro. Y lo representan
19

. Ibdem, p. 17.

10

con la frase: "El eje de nuestras decisiones es la atencin a la persona, tanto si se


trata del consumidor, como del colaborador o del ciudadano."A los principios los
describen de la siguiente manera:
a) Deseo de compartir: Engloba y enriquece las nociones de transparencia,
dilogo y solidaridad. Est presente en el dilogo social, en la poltica de
formacin, en la voluntad de promover el trabajo en equipo, y en los
mecanismos para fomentar el inters y la participacin en los resultados.
b) Responsabilidad: Se refleja en la preocupacin por la seguridad (fbricas,
productos), en el inters por el entorno social y en la proteccin del medio
ambiente.
c) Respeto por el otro: Se traduce en la atencin prestada a las
particularidades locales, en el respeto a los colaboradores sociales y
comerciales, en la preocupacin por reducir las consecuencias humanas de
ciertas decisiones econmicas, en la bsqueda constante del progreso de
los colaboradores, y en la evaluacin honesta de sus capacidades20.

1.2.2. Apertura
La Apertura en Danone se describe con tres principios curiosidad, agilidad y
dilogo. Y es representado por la frase: "La diversidad es una fuente de riquezas,
y el cambio ofrece siempre nuevas oportunidades." Los principios son descritos a
continuacin:
a) Curiosidad: Es la caracterstica de toda actitud vigilante y que mira hacia el
futuro. Una actitud que favorece la escucha y la imaginacin, y que rechaza
las ideas preconcebidas y los modelos.
b) Agilidad: es representada por la vitalidad, la energa, la rapidez,

la

flexibilidad y la adaptabilidad.
c) Dilogo: Caracterizado por el deseo de conversar y convencer, ms que de
20

. Ibdem, p. 18.

11

imponer. Estimula el gusto por los debates de ideas e implica la aceptacin de


diferentes puntos de vista. Obliga a tomar tiempo para escuchar al otro21.

1.2.3. Proximidad
Para Danone la proximidad es la accesibilidad, la autenticidad, la empata. Y se
representa por la frase: "Acercarse es empezar a comprender. Comprender es
adaptarse: Los principios que conforman este valor estn definidos como se
seala a continuacin:
a) Accesibilidad: Caracteriza los comportamientos y los modos de expresin
sencillos, comprensibles y directos. Se materializa en un modo de direccin
descentralizado, informal, poco jerrquico y con responsables que estn a
disposicin de sus equipos. Se concretiza con el desarrollo de marcas y
productos familiares y cotidianos, a disposicin en todas partes y para todos.
Se refleja en el gusto por el trabajo sobre el terreno.
b) Autenticidad: Obliga a ser uno mismo, a mantenerse cerca de sus races y su
cultura. Implica tener el valor de asumir con serenidad ante todo sus propias
elecciones y decisiones. Es sinnimo de franqueza y transparencia22.

1.2.4. Entusiasmo
Para Danone Entusiasmo quiere decir audacia, pasin y afn de superacin. Esta
representada por la frase:"Los limites no existen, slo hay obstculos que
debemos superar." Los principios que la conforman se definen:
a) Audacia : Es lo contrario del conformismo burocrtico. Significa el deseo y
la capacidad de atreverse a asumir riesgos, y explorar nuevos caminos
llenos de sorpresas y de imprevistos. Implica libertad de espritu y ausencia
de miedos y prejuicios. Supone tambin la capacidad de asumir y superar el
fracaso.
21

. Ibdem,, p. 19.

22

. Ibdem, p. 20.
12

b) Pasin: Sinnimo de conviccin de voluntad para convencer y atraer, de


capacidad para disfrutar en el trabajo, para superarse, y llegar a la cumbre.
c) Afn de superacin: Es el deseo "fsico", optimista y entusiasta de crecer,
de ser el primero23.

1.3. Funciones de las


embotelladora de agua

principales

reas

en

Empresa

BONAFONT se dedica a la elaboracin y comercializacin de agua embotellada


y bebidas en Mxico.
Los productos son: Levite y Vitalnea Bebidas y Bonafont en agua embotellada.
Todas las actividades que la Compaa desarrolla se fortalecen a travs de la
interaccin de diversas reas de la Compaa divididas en 3 principales grupos: i)
produccin y logstica, ii) ventas, mercadotecnia e innovacin y iii) calidad y
regulatorio. En el organigrama que se presenta a continuacin se muestra como
estn coordinadas24
Figura 1. Organograma de Bonafont de reas clave
Direccin
General
Regional
Latinoamrica

Direccin de
Operaciones
(Produccin
Logstica)

Gerencia
de Planta

Direccin de
Bebidas Local
(Mxico)

Gerencia de
Ventas

Gerencia
de

Direccin de
Calidad

Gerencia de
Investigacin
y Desarrollo

Gerencia de
Calidad

Gerencia de
Asuntos
Regulatorios

Mercadotecnia

23

dem.

24

Manual de Calidad de Bonafont. 2. Edicin. Mxico. 2007. p. 33.

13

1.3.1 Produccin y Logstica


Su objetivo es integrar y coordinar la cadena de suministro desde la adquisicin de
las materias primas y materiales pasando por la produccin, almacenamiento y
hasta la entrega de productos a los clientes y diferentes centros de distribucin.
Para desarrollar estas actividades se involucran reas como compras, produccin,
planeacin y administracin de inventarios, as como distribucin y servicio al
cliente. Las reas de produccin y logstica tienen el compromiso de que el
producto requerido por el cliente llegue en los tiempos solicitados y con la calidad
requerida. Este compromiso implica coordinar las capacidades y tiempos de
respuesta de cada una de las plantas de la Compaa, de acuerdo con las
expectativas de demanda25.

1.3.2. Ventas, Mercadotecnia e Innovacin


El objetivo que persiguen estas reas es satisfacer las necesidades de los
consumidores. Para ello, busca llegar a ms puntos de ventas y ofrecer una
amplia variedad de productos orientados a diferentes estratos de la poblacin. El
rea de ventas tiene una fuerte interrelacin con el rea de mercadotecnia, la cual
tiene la responsabilidad de conocer las necesidades de los consumidores para
mantener e incrementar su presencia en los diferentes mercados.

Esta rea cuenta con el apoyo permanente del rea de innovacin, que junto con
mercadotecnia planea y desarrolla nuevos productos, mejora la formulacin de los
actuales para que mantengan un estndar de calidad que conserve e incrementar
las preferencias por los productos. En conjunto, estas reas buscan: a) estrategias
de mercadotecnia, b) pronsticos de ventas, c) incrementar la rentabilidad por tipo
de producto, d) innovacin permanente y e) optimizacin de los canales de
distribucin26.
25

Ibdem, .p. 34.

26

Ibdem, p. 35.

14

1.3.3. Calidad y Regulatorio


Se busca que los productos de la Compaa se elaboren con altos estndares de
calidad, hay metodologas y directrices armadas a nivel mundial y acoplados a
nivel nacional.
Buscando brindar productos elaborado bajo los mejores estndares y que
proporcionen seguridad a los consumidores.
Se realizan diversas auditorias para vigilar ambos mbitos por instituciones
reconocidas a nivel mundial27.

1.3.4. Funciones de Investigacin y Desarrollo en Bonafont


En las empresas procesadoras de bebidas, el control de diseo est a cargo del
rea de Investigacin y Desarrollo y se tienen que revisar los mecanismos que
permitirn que se perpete el diseo de cada producto diseado e implementado.

El control de diseo en la industria alimentaria es un procedimiento apoyado en


mtodos subjetivos para mantener las caractersticas sensoriales que el
consumidor prefiere en las marcas.

El desarrollo del diseo parte de una solicitud del cliente conocida como brief
(resumen en ingls)

el cual incluye las caractersticas que regirn el diseo,

ampliacin o mejora de un producto. Con informacin contenida en el brief se


genera un protocolo de proyecto que consta de varias etapas que a continuacin
se mencionan28:

a) Investigacin bibliogrfica y de campo acerca de la lnea de productos que


se desea desarrollar.
b) Requisicin de ingredients
27

Ibdem, p. 48-50.

28

Ibdem, p. 52-56.
15

c) Realizar propuesta de frmula y de proceso acorde a infraestructura de la


planta
d) Desarrollar prototipos
e) Evaluacin de prototipos por el cliente.
f) Escalamiento piloto
g) Realizacin de Evaluacin sensorial descriptiva (QDA: Quantitative
Descriptive Analysis)
h) Escalamiento industrial.

i) Realizacin de evaluacin sensorial descriptiva


j) Ajustes de diseo en caso de requerirse.
k) Elaboracin de documentacin tcnica, que incluye especificaciones para el
control de diseo.
l) Ingreso en sistema
m) Arranque de Produccin
n) Capacitacin al rea de Control de Calidad para realizacin de evaluacin
sensorial descriptiva para asegurarse de que el diseo de producto se ha
podido reproducir.
o) Cierre de proyecto con reporte y entrega al rea de manufactura.

A partir de que el producto se escala se siguen varios mecanismos para asegurar


que el diseo del producto se conservar29.

Mediante estndares entregados cada 6 meses que cumplan con los valores
obtenidos en el anlisis cuantitativo descriptivo (QDA) y el grfico de radar (Es un
grfico en dos dimensiones con 3 o mas variables cuantitativas representadas
sobre los ejes que parten de un mismo punto, son utilizados para comparar
desempeo de diferentes atributos30), obtenido despus de la realizacin de la
29
30

Ibdem, p.56-60.
Schmalbach, J. C. V., Ibarguen, V. M. Q. Estadstica Bsica con Aplicaciones en

Microsoft Excel.2.Ed. EUMED.NET. Universidad de Oviedo.Espaa. 2007, p.61.

16

prueba en cada etapa del diseo. Estos conforman las especificaciones de los
parmetros sensoriales del producto.

El rea de I&D (Investigacin y Desarrollo) es corporativa y trabaja para todas las


plantas de Bonafont a nivel nacional y tiene que vigilar que esto se cumpla en
cada una de ellas. La ubicacin del rea de I&D est en la planta de Toluca y
presta servicio a empresas ubicadas en: Monterrey, Guadalajara y Tulancingo. En
planta Toluca se tiene la vigilancia ms cercana pero en el caso de las plantas
externas, se visitan una vez por ao, para el fin de control de diseo. Y los
estndares se envan por mensajera cada 6 meses para su reemplazo.

Para entender la forma en como se da el control de diseo se describe


brevemente el proceso y las actividades realizadas por el rea de Control de
Calidad, responsable de ello31.

1.4. Proceso De Fabricacin


El agua que se embotella es extrada de un pozo de 600 metros de profundidad
pasa por un tren de filtracin donde son eliminadas partculas grandes y el hierro y
manganeso que puede conferir color al agua lo cual sera un defecto.
Posteriormente pasa por microfiltraciones y tratamientos de ultravioleta para
eliminacin de carga microbiolgica.

Una vez que el agua est en ptimas condiciones es envasada, despus de lo


cual se evaluar sensorialmente la presencia de algn defecto.

Las bebidas se fabrican en Toluca y en plantas ubicadas en Monterrey,


Guadalajara y Tulancingo para lo cual es necesario remineralizar el agua para que
31

Instructivo de Trabajo para el procesamiento de agua embotellada y bebidas de

Bonafont. 5. Edicin. Mxico. 2008. p. 3-5.

17

el sabor de la misma sea idntica a la de Toluca debido a que la marca Bonafont


ampara calidades similares indistintamente del origen del agua.

Las bebidas se preparan a partir de jarabes concentrados a los cuales les


incorporan el agua remineralizada para obtener el producto terminado.

Una vez preparado el producto y cumpliendo con los parmetros fisicoqumicos y


sensoriales de la especificacin se libera y es enviada al rea de tratamiento
trmico para posteriormente ser envasado en fro. Se realiza un embalaje y el
producto se manda a cuarentena a esperar los resultados microbiolgicos que
determinarn si sale de planta o se reprocesa32.

1.5. Responsabilidades de Control de Calidad


El rea de Control de Calidad est constituida por tres departamentos que
participan conjuntamente con el rea de manufactura33:
a) Control de Calidad insumos y empaques
b) Control de Calidad Agua y Aromatizados.
c) Control de Calidad Proceso

El rea de Control de calidad de Preparacin efecta evaluaciones tanto anlisis


fisicoqumicos como anlisis sensoriales. En cuanto a control de diseo al iniciar la
corrida del producto, se toma al estndar que se conserva en refrigeracin y se
compara los atributos sensoriales del producto obtenido con el estndar, cuando la
preparacin es liberada, se retiene un litro del preparacin que va a fungir como
estndar. Con esta muestra retenida evaluar la siguiente preparacin
reemplazando la muestra con la preparacin liberada.

32

Ibdem, p.8-12.

33

Ibdem, p.13-15.

18

El rea de Control de proceso toma muestras cada hora de las distintas lneas de
productos y evala las caractersticas que debe cumplir el producto empacado.
Evala sus caractersticas sensoriales y fisicoqumicas entre otras. Y toma como
estndar el producto obtenido una hora antes.

El rea de Control de Calidad evala aleatoriamente por da los parmetros


sensoriales de los productos. Para que espordicamente lo realicen con el
producto de lnea y vea si los valores an se cumplen o se han perdido. Si no se
estn cumpliendo realiza una auditoria a lnea y determina la causa y trabaja en
ella hasta que se obtienen valores similares del grfico, con este procedimiento se
pretende asegurar y demostrar que el diseo se conserva.

1.6. La metodologa del QDA en la Compaa


Como se puede apreciar se ha montado la metodologa de QDA, para garantizar
la conservacin de las caractersticas de diseo en los productos de Bonafont,
sin embargo el instrumento de medicin de los parmetros del QDA son los jueces
y los jueces que emiten el primer grfico no son los mismos que en cada planta
emiten sus resultados. Cmo asegurarse que el valor obtenido por cada grupo
representa con la misma intensidad el estmulo, y por ende no se ha desviado el
diseo?

El mtodo se efecta en Bonafont de la siguiente manera. El lder del proyecto


de desarrollo, una vez que tiene el producto que se implementar, convoca al
panel de jueces analticos a una reunin en la cul les presenta el producto a
evaluar. A cada uno de los integrantes del panel se les solicita que genere los
descriptores de sabor, aroma, color y apariencia que caractericen al producto y
que lo definan34.
34

Instructivo de Trabajo para efectuar la metodologa QDA en agua embotellada y


bebidas de Bonafont. 2. Edicin. Mxico. 2007. p. 3 - 10.

19

Teniendo esta base se establecen en consenso los descriptores y definiciones que


fueron comunes para la mayora de los panelistas. El lder de proyecto desarrolla
y selecciona referencias para cada descriptor en el nivel que considere como
mnimo y mximo en que se pudiera encontrar su producto. Se convoca a reunin
nuevamente el panel para realizar las evaluaciones. En un formato desarrollado
previamente por el lder de proyecto aparecen cada uno de los descriptores y
frente a ellos una lnea de 10 cm con dos puntos de referencia en cada extremo de
la escala a 0.5 cm, que representan el mnimo y mximo. Cada juez tiene 3 vasitos
por descriptor, el mnimo, el mximo y el producto a calificar. Debe degustar
primero el mnimo, despus el mximo y finalmente el producto. Con esta
evaluacin coloca una lnea pequea en la escala que ubica la sensacin que
percibe en el valor que le represente de acuerdo a las referencias. Por ejemplo si
el juez percibe en el descriptor dulce, que el producto est muy dulce, la marca
que sealar estar muy cercana a la de la referencia mxima. Con las hojas de
evaluacin el lder de proyecto, con una regla mide los centmetros a los cuales se
encuentra la marca, con los valores de distancia sin unidades genera una base de
datos. El lder descarta los datos que estn muy diferentes a los de la mayora de
los jueces Con ella promedia los resultados obtenidos por descriptor por grupo de
jueces. Y finalmente stos son representados en un grfico de radar35.

En Bonafont se utiliza el mtodo de QDA pero no de la manera como se


estableci por sus autores. Bsicamente, se ha modificado la longitud de la escala
y en lugar de utilizar 6 pulgadas se trabaja con una escala de 10 centmetros. La
escala original de 6 pulgadas representa un intervalo de 0 a 60 puntos
equidistantes sin unidades, indirectamente se asocia a una magnitud de longitud
a un valor de intensidad sensorial; en su lugar, la modificacin considera de 0 a 10
puntos.

35

Stone, H.,McDermott, B.J. and Sidel , J.L., The importance of sensory analysis for the

evaluation of quality. Food Technology 45,1991, p. 88, 90.

20

Esto hace evidente la arbitrariedad del mtodo. Si se revisa el desarrollo del


mismo, se advierte la falta de justificacin de un intervalo de 0 a 60. De igual
manera, Bonafont no puede justificar el cambio mediante elementos tericos,
fundamentalmente los relativos a la validez de la escala numrica.

Con el QDA se pretende medir la percepcin de un ser humano con respecto de


los atributos de un producto. Ya que se intenta establecer los descriptores que de
acuerdo al criterio de los jueces caracteriza al producto. Las evaluaciones son
consecuentemente subjetivas36.
La medicin tiene como propsito conseguir exactitud y precisin en la formulacin
de relaciones entre los fenmenos. Para ello es importante evitar errores o ejercer
algn control sobre ellos. La objecin ms frecuente a las tentativas para lograr
mediciones en aspectos subjetivos se funda en el argumento de que la mayora de
las mediciones son indirectas en algn grado. Son indirectas, en particular, las que
se fundamentan en la percepcin. sta tiene dos aspectos relevantes: a) El
fisiolgico; que involucra las condiciones funcionales en que se encuentran los
sentidos sensoriales y b) el relacionado con la mente y la manera como se
procesa e interpreta la informacin que se recibe. Aqu tiene que ver la historia
personal, las creencias, las experiencias, los estados de nimo y la cultura. Es
decir, lo que se

conoce determina la forma en que se interpreta lo que se

37

percibe .

En la tcnica QDA, los valores netamente subjetivos que aporta este mtodo son
considerados valores numricos. Sin embargo, es cuestionable la validez
matemtica de la asignacin y su correspondencia con el fenmeno emprico que
se busca representar.

36

Ibdem, p.92.

37

Ibdem, p. 93-95.

21

Una escala es una construccin intelectual que resume una experiencia. Una
escala es til cuando permite identificar propiedades de objetos, establecer
semejanzas o diferencias entre ellos y compararlos bajo criterios establecidos. Los
intervalos de las escalas deben provenir de su incorporacin a investigaciones, en
las cuales las dimensiones que maneje faciliten y permitan representar la
magnitud de la variable que se evala38.

En la empresa donde se realiza este estudio no existe dicha investigacin.


Tampoco se ha considerado su realizacin para establecer bases que sustenten la
escala utilizada. El QDA se aplica y se transmite a criterio de los ingenieros de
proyecto a cargo del estudio. Y se ha ido modificando gradualmente de modo que
no hay uniformidad ni sustentacin del mtodo.

El mtodo QDA requiere una serie de lineamientos no verificados, los cuales se


mencionan a continuacin:

(a) Toda medicin se sustenta en supuestos tericos, que sirven como punto de
partida. Sin ellos carece de sentido. Por ende, cualquier medicin es
susceptible de ser objetada en cuanto a falta de fundamentacin en sus
supuestos39.

Para el caso del mtodo del QDA, este utiliza los siguientes supuestos:

Los jueces tienen el mismo umbral e interpretan los valores mnimos y mximos
que se les sealan como referencia- de la misma manera. El mnimo de referencia
de la variable evaluada nunca debe estar en cero; ni el mximo en 60. Para todos
los jueces, debe ser claro el concepto y la percepcin de los descriptores.

38

Baird, D. C., Experimentacin (una introduccin a la teora de mediciones y al diseo


de experimentos). Prentice Hall Iberoamericana. Mexico.1991. p. 34.
39
Ibdem. p. 38.

22

Los estudios son nicos y se consideran especficos para cada panel. Por lo
cual, no se contemplan mtodos de comparacin entre un estudio y otro realizado
a un mismo producto por diferentes paneles de jueces. Incluso, si un juez cambia
o no participa, el panel es distinto por lo tanto el estudio es diferente.

(b) Toda medicin parte de supuestos acerca de sus instrumentos. En aspectos


subjetivos resulta difcil calibrar los instrumentos de medicin segn un patrn
objetivo40.

El panel de jueces es el instrumento de medicin y los valores que asignan en la


escala son los datos que sirven para el anlisis. La metodologa del QDA no
plantea cmo verificar, calibrar y dar mantenimiento a ese instrumento para que
opere de forma correcta y produzcan datos reproducibles. Este punto es uno de
los inconvenientes que ofrece el mtodo y por lo cual carece de validez. No
podemos brindar resultados que nos permitan ofrecer bases slidas para la
comparacin.

Si se cuenta con un QDA debido a otro panel de jueces entrenados, bajo la


metodologa del QDA no hay manera de correlacionar los resultados, o determinar
cul es el de mayor resolucin, exactitud o precisin.

(c) Toda medicin supone pasar de la realidad a dimensiones determinables,


cuantificables. Es decir, se justifica el uso de escalas numricas, bajo el
supuesto de que lo real es aquello que puede ser calculado, medido y
manipulado segn principios de lgica y matemtica41.

Hasta el momento, la investigacin relativa al uso de los sentidos para generar


dimensiones cuantificables y objetivas es limitada y poco concluyente, por que
40
41

Ibdem, p. 39.
Idem.

23

est basada en el nivel de percepcin de un ser humano y estn involucrados el


aspecto fisiolgico y la experiencia personal principalmente, que como es evidente
son distintos para cada ser humano. Cmo poder estandarizar los resultados de
la percepcin de cada ser humano?

Adicional a lo anterior tenemos varias inconsistencias de la aplicacin del mtodo


en la empresa Bonafont para determinar las referencias en las cuales se basa la
medicin, para ejemplificar esto se menciona lo obtenido cuando se trabaj con
bebidas saborizadas con jugo. Para delimitar y hacer ms claras estas
inconsistencias se discute la evaluacin del descriptor <cido> en una bebida de
mezcla de frutas (naranja, fresa y frambuesa).

El descriptor cido fue definido como el gusto que se asocia con soluciones de
cidos orgnicos. La acidez resulta de la liberacin de protones; stos son los
responsables de generar una sensacin en los lados frontales superiores de la
lengua42.

En el proceso QDA se hace que los jueces reconozcan valores mximos y


mnimos de acidez en soluciones cidas. Es decir, slo est presente el cido
disuelto en agua. Posteriormente se evalan el producto, que en este caso es la
mezcla de jugos de frutas.

El grado de percepcin con que se percibe la acidez de una mezcla de jugos no es


igual a la que se detecta en las muestras preparadas con slo agua. Por lo cual,
no se obtienen resultados similares al evaluar la misma muestra con referencias
realizadas con slo agua o con la mezcla de jugos. Esto se debe a que los jueces,
asocian con una magnitud de su escala las muestras de referencia, y despus
ubican al producto en estudio.

42

Folleto. Descriptores en agua embotellada y bebidas de Bonafont. 3. Edicin. Mxico.


2004. p. 7.
24

Las magnitudes que los jueces le dan a las referencias en agua son distintas a las
que les dan a las referencias elaboradas con mezcla de jugos, por lo tanto los
valores asignados al producto sern diferentes.

Por otra parte, el criterio del lder de proyecto sensorial para preparar las
referencias considerando un mnimo y un mximo que es comn para todos los
panelistas, y el lder de proyecto puede generar las referencias en base a su
umbral y dar referencias en funcin de la diferencia evidente entre el producto en
evaluacin y sus referencias.

La escala nicamente muestra el nivel mnimo y mximo. El juez que evala tiene
todo el rango entre el mnimo y mximo para sealar, de acuerdo con su
percepcin e interpretacin, un punto que representa la magnitud en la escala.
Sin embargo, no es capaz de sealar diferencias entre una muestra calificada en
el atributo de acidez con un 4.3 y un 4.1. La prueba tiene estas limitaciones.
Aunado a sto, si el juez se somete otro da a la misma prueba, o en diferente
horario, se obtienen resultados diferentes. Esto se debe a que el estmulo que le
genera el descriptor evaluado es percibido de manera diferente. Ya que como se
trabaja con percepciones subjetivas stas dependen del estado de nimo, del nivel
de cansancio, de si el producto es o no de su agrado, entre otros.

Las inconsistencias anteriores en el mtodo y la manera como se adjudica un


valor numrico a la intensidad percibida por cada individuo o juez, generan dudas
que hacen cuestionar la validez de la escala propuesta por el QDA con relacin su
capacidad para representar el nivel de intensidad de percepcin de un estmulo.
La estructura del proceso de medicin se puede proponer en 4 niveles43:

La variable o propiedad que se quiere medir.

El atributo, o grado (modalidad) en que se manifiesta la propiedad medida.

43

Thurstone, L. L., The Measurement of Values, Univ. of Chicago Press. Chicago


Illinois.1959. p. 123.
25

El valor, o forma de expresar de manera numrica el atributo.

La relacin aceptable entre los distintos valores de la variable.

Basndonos en el proceso de medicin, a la escala utilizada en la metodologa del


QDA se le describen sus niveles, tal y como se muestra en la tabla siguiente del
descriptor cido.
Figura 2. Tabla de niveles en el descriptor acidez utilizado en la metodologa QDA.

Acidez
Variable

Atributo

Valor

Baja

Moderada

Alta

Relacin
Las escalas se definen con referencia al tipo de transformaciones bajo las cuales
permanecen invariables. Cuyo concepto se presenta a continuacin44:
Invariancia45: Tiene que ver con el tipo de transformaciones que puedan aplicarse
a una estructura numrica sin que por ello se vea afectada su correspondencia
con la estructura emprica a la que se refiere.

Adicionalmente se debe cumplir con dos propiedades: Exclusividad, Se refiere a


que el hecho o acontecimiento pueda ser representado de una nica manera.
44
45

Ibdem, p. 139.
Baird, D. C., ob. cit., p. 47.

26

Exhaustividad, que tiene que ver con la extensin de la escala, la cual debe
permitir representar todos los hechos u ocurrencias posibles.

En el mtodo del QDA aplicado por Bonafont, la escala utilizada no se est


cumpliendo la propiedad de exclusividad (es decir que a un atributo o descriptor
sensorial que es medido obtiene un valor en la escala y es el mismo valor que
obtendr cuantas veces sea evaluado por el juez o panel que lo emiti). La escala
propuesta en la metodologa del QDA fue diseada para considerarse como una
escala de intervalo.

Es posible transformar valores que fueron registrados en un tipo de escala


numrica a otro tipo de escala, respetando la jerarqua y atributos bsicos de cada
una. En este proceso puede haber prdida de informacin y se debe cuidar el
significado de cada medicin. El propsito del presente trabajo es realizar la
investigacin que demuestre si es efectivo o no el control de diseo de los
productos que son efectuados en Bonafont.

27

Captulo 2
Generalidades de la Evaluacin sensorial
En este captulo se aborda porqu un mtodo de control de diseo basado en un
mtodo subjetivo de evaluacin sensorial es un tema que puede ser resuelto
desde la perspectiva de la Ingeniera Industrial y se realiza una revisin del
concepto de evaluacin sensorial y su utilizacin en la industria alimentara. Se
explica a detalle como fue establecida la metodologa de Anlisis Descriptivo
Cuantitativo (QDA: Quantitative Descriptive Analysis).

2.1. Ingeniera Industrial y el Control de Diseo

El Instituto de Ingenieros Industriales define a la ingeniera industrial como el rea


de la ingeniera que aborda el diseo, implantacin y mejora de los sistemas
integrados, generalmente en el mbito industrial y/o empresarial. La ingeniera
industrial emplea conocimientos y mtodos de las ciencias matemticas, fsicas,
sociales, etc. de una forma amplia y genrica, para determinar, disear,
especificar y analizar los sistemas (en sentido amplio del trmino), y as poder
predecir y evaluar sus resultados46.
Desde este punto de vista y considerando que la ingeniera industrial utiliza como
una de sus fortalezas los Sistemas de Control de Calidad, en las cuales es de
suma relevancia el control de diseo de los productos, ya que esto asegura la
permanencia de un producto con caractersticas similares en el mercado.

Por estas razones el tema de estudio es abordado, analizado y dictaminado bajo


el enfoque de la Ingeniera Industrial.
46

Hicks P. E. Ingeniera industrial y Administracin una nueva perspectiva.2 ed. Editorial


Continental, S.A. de C.V. Mxico. 1999. p. 24.

28

2.2. Concepto de Evaluacin sensorial


La evaluacin sensorial se utiliza para evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones

producidas

por

alimentos

materiales.

Esta

evaluacin

es

evidentemente subjetiva, pues se realiza a travs de los sentidos: la vista, el


olfato, el gusto, el tacto y el odo47. En la era moderna, la evaluacin sensorial se
utiliza como una herramienta para establecer las caractersticas y la aceptabilidad
de un producto. La mayora de las aplicaciones de esta tcnica son en las reas
de calidad y mercadeo, tiene influencia en la determinacin de los atributos de un
producto y las preferencias de los consumidores48. En los procesos de evaluacin
sensorial

participan expertos en psicologa, fisiologa, qumica e ingeniera en

alimentos. El objetivo es entender

la correlacin entre la medicin de las

propiedades de un producto y su aceptacin y uso por los humanos.

2.3. Antecedentes
La Evaluacin Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos aos;
naci durante la segunda guerra mundial, ante la necesidad de establecer las
razones que hacan que las tropas rechazaran en gran volumen las raciones de
campaa. El hecho apareca inslito e inesperado: las dietas estaban
perfectamente balanceadas y cumplan los requerimientos nutritivos de los
usuarios; pero stos las rechazaban.
Luego de reunir abundante informacin a travs de entrevistas y encuestas, y
analizar cuidadosamente la situacin, se concluy que la causa del rechazo era el
deterioro en mayor o menor grado de algunos o todos los parmetros de calidad
organolptica de los alimentos que conformaban la dieta49.
47

Sensory Evaluation Division of the IFT. Sensory evaluation guide for testing food and
beverage products. Food Technology 35, 1981, p. 7.
48
Daget N., "Sensory Evaluation or Sensory Measurement?", Nestl Research News
1976/77, Lausanne, 1977.p. 33.
49
Sancho J., Bota E. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos, Editorial
Universitat de Barcelona. Espaa. 2002..p. 35.

29

Se postularon diferentes hiptesis con el fin de determinar las causas que


producan el deterioro, sealndose que ste podra provenir de la materia prima,
o del proceso de elaboracin, o del envasado, o del almacenamiento. Una
herramienta muy valiosa para investigar estas causas ha sido la Evaluacin
Sensorial.

2.4. Importancia y usos de la evaluacin sensorial


La importancia de la evaluacin sensorial en la industria se relaciona con la vida
til de los productos en el mercado. Es un periodo de tiempo determinado por el
grado de satisfaccin que los productos proporcionan a los consumidores, quienes
invariablemente

identifican

sus

preferencias

utilizando

los

sentidos.

Los

productores necesitan este tipo de datos como retroalimentacin y a partir de ello


ofrecer productos que mantengan las preferencias de los consumidores. La
Evaluacin Sensorial se aplica en la definicin de estndares de calidad y diseo
de productos; en el aseguramiento de calidad, el desarrollo de productos, la
correlacin con mediciones instrumentales, la percepcin humana- afectiva
(consumidor), percepcin humana-analtica (jueces) y la percepcin humana
(fisiolgica/conducta)50. Se

concentra en el desarrollo de mtodos para la

interpretacin fidedigna de las percepciones sensoriales de un grupo de


evaluadores. Las percepciones necesitan asociarse con significados y requieren
informacin relativa a los atributos de los productos.

El campo de las posibles aplicaciones del anlisis sensorial es muy amplio y


puede ser utilizado de forma potencial en los distintos departamentos de
produccin, ventas, control de calidad y desarrollo de un producto de una empresa
alimentaria. Una vez que se asegura la calidad nutricional y sanitaria, la calidad
sensorial y la aceptabilidad por el consumidor pueden ser evaluadas controlando
sensorialmente la calidad de la materia prima, las condiciones de la produccin y
el almacenamiento o la estrategia de mercado.
50

.Pangborn R.M., Roessler E.B., "Principies of Sensory Evaluation of Food". Academic


Press. New York. 1965. p. 67.
30

Tambin tiene uso en la aplicacin a la mejora del producto que puede servir
como punto de partida para el desarrollo de nuevos productos. El anlisis
sensorial no slo se destina a evaluar las caractersticas del producto por s
mismo, sino que tambin es muy til para establecer la relacin con productos
similares que pudieran competir con l en el mercado. As, los resultados
generados por un panel de expertos deben ser contrastados con los obtenidos en
pruebas de aceptacin y de preferencia de consumidor, realizadas con productos
competidores. De esta forma, se podr mantener el producto objeto de estudio en
un puesto del mercado o se verificar una posible modificacin en la aceptacin
del consumidor.

Los

avances

tecnolgicos

han

hecho

posible

que

muchas

pruebas

procedimientos sobre la calidad de un producto puedan realizarse con


instrumentos analticos. Sin embargo, hay cierta informacin deseada que no
puede ser medida ms que por los sentidos. Si bien la correlacin entre juicios
humanos y ensayos objetivos debe ser peridicamente revisada para asegurar
que no existe una desviacin en la percepcin sensorial en el tiempo.

Para ello es imprescindible la seleccin y entrenamiento de un panel sensorial, as


como el desarrollo de una terminologa descriptiva, tcnicas de evaluacin
sensorial y ensayos fisicoqumicos que ayuden a caracterizar las cualidades
sensoriales del alimento, sin olvidar que el consumidor determina en ltimo
trmino la evolucin de un producto.

2.5. Requerimientos de la evaluacin sensorial


Las pruebas son conducidas en el laboratorio de evaluacin sensorial, bajo
condiciones controladas, que no necesariamente son iguales a las que utilizara el
consumidor (de hecho pocas veces son iguales)51.
51

Egger, J. and Zook, K..Physical Requierement -Guidelines for Sensory Evaluation


Laboratories. ASTM STP 913.American Society Test Material Philadelphia Pensilvania.
1986.
31

2.5.1. Instalaciones
Las instalaciones o locales de prueba han de ser lugares donde se puedan
realizar las evaluaciones sensoriales en unas condiciones constantes,
reproducibles, que aumenten su sensibilidad y que ofrezcan el mnimo de
distracciones, con el fin de reducir los efectos que los errores psicolgicos y las
condiciones fsicas (temperatura, luz, etc.) puedan tener sobre el juicio
humano.

Las instalaciones tipo comprendan los siguientes apartados:


a) un local de prueba que permita el trabajo en cabinas o en grupo,
b) un local de preparacin de las muestras,
c) un despacho o zona de procesados de datos,
d) un vestuario
e) un local de descanso
f) unos servicios,

La instalacin debe ser de fcil acceso para los sujetos y no debe estar situado
en un lugar donde haya un trnsito importante, con el fin de evitar el ruido y las
distracciones.

La temperatura (20 22C) y la humedad relativa de l local (60 70 %) deben


ser constantes y controlables, de tal modo que los catadores se encuentren
agradablemente. A una temperatura de 15 C y una hu medad relativa del 80%,
las prestaciones de nuestro aparato sensorial son las mismas que a 25C y
una humedad relativa del 60%. Sin embargo, hay que destacar que una
humedad relativa elevada favorece la percepcin olfativa debido a una
solubilidad ms grande de las molculas de las sustancias odorferas. El nivel
de ruido debe reducirse al mnimo durante las pruebas, siendo por ello
deseable que la sala est insonorizada. Y evitar ruidos discontinuos ( ruidos de
puertas, sillas, cubiertos, etc.).

32

Debe estar exento de olores, el mobiliario no debe conferir aroma, ni los productos
de limpieza utilizados. Y evitar los olores que puedan aportar los jueces, como
perfumes, tabaco, etc.

No utilizar decoracin con motivos que puedan distraer a los jueces, los colores de
las paredes deben ser neutros, para que las muestras expuestas no modifiquen su
apariencia. As los colores recomendables son el blanco y el gris claro.

La iluminacin debe ser uniforme, sin sombras y regulable. Se recomiendan


lmparas con un mnimo de 300 a 500 lux hasta un mximo de 700 a 800 lux.

Los jueces deben suministrar sus apreciaciones personales independientes. Con


el fin de limitar las distracciones y evitar que se comuniquen entre ellos, se les
coloca en cabinas de prueba individuales. Las cabinas deben contar con una tarja
para poder enjuagarse la boca y con sillas confortables, a una altura compatible
con la superficie de trabajo.

2.5.2. Preparacin y presentacin de las muestras


Los utensilios utilizados durante la preparacin deben ser de materiales de vidrio,
porcelana y aluminio que son inertes y no confieren olores. Puede haber un
aumento o inhibicin de ciertas percepciones, en funcin de la temperatura de los
alimentos, que pueden modificar el aspecto, la textura y los aromas de un
alimento, las bebidas que se toman habitualmente fras, se sirven a temperatura
en torno a 4 10 C.

La cantidad entre muestras debe ser constante durante la sesin del anlisis, y los
catadores deben recibir la dosis suficiente para poder llegar a una conclusin. El
nmero de muestras que se pueden analizar en cada sesin debe ser
predeterminada dependiendo del tipo de producto a analizar y la experiencia de
los jueces. Con el objetivo de evitar una posible influencia sobre los resultados, los
catadores deben tener acceso a la menor cantidad de informacin posible sobre
33

las muestras. Es frecuente, en el caso de que no sea respetada esta consigna,


que se produzca un error de expectacin. Por este motivo, las personas que estn
relacionadas directamente en el experimento no deben estar incluidas en medida
de lo posible como miembros del panel del anlisis de estas muestras.

La forma de codificacin puede ser mediante letras o nmeros y se suelen utilizar


normalmente 3 dgitos. stos se toman de forma totalmente aleatoria en ningn
caso la codificacin debe influenciar sobre el anlisis a realizar sobre las
muestras. Los marcadores utilizados no deben desprender olores.

Los jueces pueden enjuagarse la boca entre distintos anlisis. Para ello es
frecuente el empleo de agua a temperatura ambiente o alimentos de sabor neutro
como puede ser algn tipo de galleta o miga de pan.

Uno de los factores que ms pueden afectar a los resultados de las pruebas de
anlisis sensorial es la hora a la cual se llevan las determinaciones. Por ello, las
evaluaciones no deben realizarse en horas prximas a las de las comidas. Si el
juez acaba de desayunar o de comer, no se encontrar dispuesto a ingerir
alimentos y, entonces, podra asignar puntuaciones muy bajas o podra alterarse
su sensibilidad frente a determinados atributos sensoriales. Similarmente, tampoco
son recomendables las horas previas a la comida o cena, ya que el juez tendr
hambre y cualquier producto que pruebe le resultar agradable, afectando con ello
a las pruebas.

Los jueces es el instrumento de medida utilizado en el anlisis sensorial, la calidad


de los datos sensoriales est directamente relacionada con el correcto
funcionamiento del equipo, y ste a su vez depender, bsicamente, de los
mtodos empleados durante la preseleccin, seleccin y entrenamiento de los
sujetos.

Los sujetos utilizados como evaluadores deben haber demostrado su capacidad


discriminadora, y haber sido entrenados para reconocer y comprender el
34

significado de cada uno de los trminos empleados (dulce, astringente, pungente,


cremoso, etc.); as como en la asignacin de intensidades de acuerdo a la escala
utilizada. Las conclusiones de stas evaluaciones son extrapolables a la
produccin de productos de donde fue tomada la muestra.

La informacin analtica se utiliza para obtener informacin acerca de las


caractersticas del producto, de la misma forma que en un anlisis instrumental.
Los sujetos equivalen a los instrumentos y no se consideran sus gustos, disgustos
u opiniones acerca del producto. Los jueces no son representativos del
consumidor y realizan pruebas de tipo analtico.

La seleccin de los individuos debe llevarse a cabo teniendo en cuenta aspectos


tan dispares como el inters, la motivacin o la salud, y las aptitudes sensoriales
del juez. Para ello una vez que el individuo ha puesto a manifiesto su inters por
participar en la prueba sensorial, es sometido a determinadas pruebas, entre las
que se incluye una entrevista personal, denominada de actitud hacia el producto.
De este modo, se recoge informacin relativa a la edad, sexo, empleo, alergias
alimentarias, dietas especiales, preferencias, etc.

En la segunda etapa se busca a los sujetos mejor cualificados desde el punto de


vista sensorial. Antes de realizar estas sesiones o cualquier otra prueba sensorial,
el sujeto deber observar las siguientes normas:

a) no se consumir, al menos 30 minutos antes de la prueba, ningn


producto con sabores fuertes: chicle, caramelos, caf, t, tabaco, etc.
b) no se aplicar el mismo da de las sesiones productos cosmticos
(jabones, lociones, cremas, perfumes, etc.) de olores muy intensos o
residuales, y
c) no se participar en la prueba si se est en las situaciones siguientes:
resfriado, congestin nasal, dolor de cabeza o usando frmacos; con
objeto de realizar las oportunas previsiones, los panelistas deben

35

informar al coordinador de la prueba con antelacin si se encuentran en


estas circunstancias.

Los requisitos de los candidatos:

a) Inters y motivacin: deben estar interesados en formar parte de un


panel de anlisis sensorial, as como en los productos alimentarios que
se examinarn.
b) Comportamiento frente a los productos alimentarios: se debe conocer si
los sujetos experimentan alguna repulsin o rechazo frente a
determinados productos alimentarios, bien por razones fisiolgicas,
psicolgicas o socioculturales.
c) Conocimientos

aptitudes:

deben

tener

habilidades

fsicas

intelectuales que les permita concentrarse en un estmulo de forma


aislada con respecto al entorno y aptitudes para la comunicacin,
especialmente la capacidad de describir las sensaciones percibidas.
d) Salud: deben poseer buena salud, no deben tener discapacidad que
afecte al sentido o sentidos involucrados en la prueba determinada.
e) Disponibilidad: Para asegurar la validez de los ensayos es importante
contar con un mnimo de sujetos por prueba, por lo que todos los sujetos
que se necesiten debern estar disponibles en ese tiempo.

Los principales aspectos a considerar en la seleccin son: sensibilidad normal en


los sentidos que se emplearn en las pruebas sensoriales, habilidad para
diferenciar entre estmulos que difieren tanto cualitativamente como en intensidad,
habilidad para memorizar y reconocer sabores, habilidad para expresar
verbalmente las percepciones sensoriales y habilidad para tratar analticamente un
alimento complejo.

Las guas a seguir para la seleccin de un equipo sensorial pueden encontrarse


en numerosos libros sobre anlisis sensorial.

36

2.6. Mtodos Descriptivos de Evaluacin Sensorial


En el anlisis sensorial existen varios tipos de pruebas. Cada una de ellas
persigue diferentes objetivos y recurre a participantes seleccionados segn
distintos criterios. Un resumen de estas pruebas se esquematiza en la Tabla 2.

Tabla 2: Tipos bsicos de pruebas en anlisis sensorial aplicado a los alimentos.


Evaluacin sensorial analtica

Pruebas con consumidores

Pruebas
descriptivas
identificar

Para
las

Perfiles

caractersticas
Escalares
Pruebas

Ordenamiento

cuantitativas
Para

estimar

magnitud

de

Preferencia

la
la

diferencia

Duracin

Afectivas
de

intensidad

Aceptacin
Hednicas

Estimacin
Categoras
Discriminativas

Pruebas sensitivas

Para

determinar

diferencias.
Umbral

Fuente: Sancho J., Bota E. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos,


Editorial Universitat de Barcelona. Espaa. 2002..pp 120.

El anlisis descriptivo es la ms sofisticada de las metodologas disponibles para


los profesionistas que aplican evaluacin sensorial. Los resultados obtenidos del
anlisis descriptivo generan descripciones sensoriales completas de distintos
productos y otorga la base para determinar los atributos sensoriales que son
37

importantes para la aceptacin de los productos. Los resultados tienen relacin


con ingredientes, variables de proceso y con los cambios especficos en algunos
de los atributos sensoriales de un producto. Por stas y otras razones se discutir
en este captulo sobre interesantes consideraciones en el uso del anlisis
descriptivo.

Tal y como se indic, el Anlisis Descriptivo es una metodologa que permite una
descripcin de las caractersticas de los productos y da las bases para determinar
cules atributos sensoriales tienen ms aceptacin. El anlisis descriptivo
normalmente sigue el orden en que se realiza una descripcin completa y toma en
cuenta todas las sensaciones que se perciben cuando se evala un producto,
ingrediente, idea o concepto52. Considerando la informacin obtenida de una
prueba descriptiva, su uso tiene substancial importancia en el rea de perfumera
y el estudio de sabores por su facilidad y practicidad.

La competitividad en el mercado internacional, la introduccin de nuevos


productos y la sofisticacin del paladar de los consumidores han provocado el
desarrollo y especializacin de mtodos de evaluacin, escalas para medicin y
procedimientos estadsticos para el anlisis de resultados.

Algunos investigadores demostraron que era posible la seleccin y el


entrenamiento individual de cada percepcin descrita por los jueces de los
productos53. De forma individual las percepciones o descriptores generados del
anlisis de un producto, se pueden cuantificar y puede lograrse que los resultados
obtenidos no dependan del evaluador. Los mtodos descriptivos parten de
seleccionar a los participantes, el entrenamiento que recibirn incluye el desarrollo
de un lenguaje descriptivo acorde a los productos que sern evaluados.

52

Stone, H. Sidel, J.L. Sensory Evaluation Practices. 3a. edicin. Academic Press. San
Diego (California). 1985.p. 66.
53
Cairncrosss, . E., & Sjostroml,. B. Flavor profiles: A new approach to flavor problems.
Food Technology 4,1950. p: 308-311.
38

La idea es que los sujetos desempeen el papel de instrumento que otorgue datos
cuantitativos, para que el anlisis de esos datos provea recomendaciones. Dicho
panel suministra datos sobre la intensidad o el nivel de una serie de atributos
sensoriales de los productos. Tales atributos son escogidos porque pueden variar
durante la produccin y porque pueden afectar a la aceptacin del consumidor. Se
denominan descriptores y contribuyen a describir la impresin global del producto,
por lo que deben ser precisos, discriminantes, exhaustivos e independientes.

Previamente, se determina una especificacin para cada una de las caractersticas


sensoriales variables. Las especificaciones representan el rango de intensidades
tolerables para la produccin, de tal modo que sern considerados inaceptables
aquellos

productos

cuyas

intensidades,

cualquiera

que

sea

el

atributo

considerado, estn fuera de estas especificaciones. Para establecer dichas


especificaciones se consideran factores tales como los consumidores, las
limitaciones por costos y la produccin real. Debido a su compleja y amplia
naturaleza, este programa se adapta principalmente a la evaluacin y al control de
calidad de productos terminados.

En el Anlisis Descriptivo el lder del panel toma muchas decisiones sobre la


organizacin, desarrollo y el uso del panel descriptivo. Estas decisiones y acciones
derivan de la perspectiva de la persona y de si entiende el proceso perceptual y el
proceso descriptivo especficamente. No utiliza pruebas de aceptacin y
discriminacin por que estas pruebas generan un juicio global y las pruebas
descriptivas requieren que los sujetos a cargo provean de numerosos juicios para
cada producto54. La finalidad del anlisis descriptivo es describir, con un nmero
mnimo de palabras y un mximo de eficacia, el producto a analizar, de manera
que tenga una carta de identidad precisa, reproducible y compresible para todos.

54

Jones, F. N.. A test of the validity of the Eisberg method of olfactometry. American
Journal of Psychology, 66, 1985. pp: 81-85.

39

Con el entrenamiento se busca que los jueces adquieran uniformidad y


consistencia en evaluar los descriptores del producto.

2.7. QDA: Anlisis Descriptivo Cuantitativo


El objetivo de este mtodo es identificar y cuantificar las caractersticas
sensoriales de un producto. La informacin generada sirve para construir un
modelo multidimensional cuantitativo que perfila los parmetros que definen o
describen a uno o varios productos.

Las caractersticas de este mtodo se enlistan a continuacin:


a) El grupo de jueces genera y acuerda en sesin abierta una serie de
trminos que definen al producto en estudio, y en sesin privada califica
(asigna un valor) cada parmetro (jueces aislados).
b) Para calificar cada parmetro los jueces utilizan una escala de intensidad
no estructurada para cada descriptor:
Poco

Mucho

AMARGO

c) Esta prueba se apoya en anlisis estadsticos, por ejemplo en los anlisis


de varianza, de regresin y de componentes principales, para cuantificar
variaciones, determinar significancia entre diferencias, estructurar arreglos
dimensionales, o simplemente por coordenadas polares, para representar
de manera grfica a cada descriptor55.

Es importante que en el momento del anlisis sensorial definitivo est presente el


material referencia que ejemplifica al descriptor generado por el juez. Este material
apoya toda aseveracin sensorial, ya que ubica al juez en dos aspectos: el
parmetro (descriptor) sensorial y las diferencias dentro de cada escala.
55

Stone, H., ob. cit., p. 66.

40

Estos materiales referencia deben surgir del acuerdo general del grupo de jueces
y ser suministrados por el lder del panel de dicho grupo. Por ejemplo, si se
acuerda que los descriptores para chocolates son amargo, cremoso, tostado,
dulce y graso, debern presentarse materiales diversos que tipifiquen dichas
notas; o sea que para amargo se podra escoger cocoa en solucin, para
cremoso un tipo de crema de leche, para tostado una solucin de ciclotene,
para dulce el jarabe de azcar y para graso podra usarse manteca de cacao.

El grupo de jueces seleccionados y entrenados debe constar de entre 10 y 12


individuos56 como mnimo para obtener resultados confiables. Estos individuos
debieron haber demostrado su habilidad para percibir diferencias, reproducir sus
juicios sensoriales, verbalizar experiencias sensoriales e incluso para trabajar en
grupo.

Hoja de repuestas. En las primeras sesiones se genera la terminologa descriptiva


del producto. Para las sesiones siguientes, el asesor del grupo disea la hoja de
respuestas con los trminos acordados, de tal manera que cada uno se
cuantifique en una escala no estructurada.

Anlisis de datos. Las marcas en la escala no estructurada se traducen a


calificaciones numricas midiendo (en centmetros) la distancia que hay entre el
extremo izquierdo y la marca indicada por el juez. Estas calificaciones se procesan
a travs de anlisis estadsticos que permiten comprender las discrepancias que
se observan entre los productos en estudio. Por otra parte, con las calificaciones
generadas para cada descriptor es posible construir un sistema de coordenadas
concntricas (coordenadas polares, grfico de radar). En cada escala y de
acuerdo con su descriptor correspondiente, se localiza al punto equivalente al
valor medio que el grupo de jueces registre.

56

Larmond, E. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. Department of


Agriculture Published. Canada. 1977. p. 136.

41

Una vez que se terminen de localizar los valores medios en cada escala, se une el
punto de un eje con el del eje contiguo. Esta representacin grfica tipifica el perfil
de un producto. Sobre estos ejes es posible localizar ms de un producto, lo cual
permite apreciar las diferencias prevalecientes entre productos por descriptor. A
modo de ejemplo, en la Figura 1, se presenta un perfil de sabor de bebidas de
naranja desarrolladas por Bonafont. Este perfil se basa en una escala de 7
puntos para atributos tales como el dulzor, la acidez, la nota jugo, la nota cscara,
la nota semilla, la nota natural, la nota artificial. Otra prueba estadstica que
permite entender multidimensionalmente la interaccin de todos los elementos en
cuestin es, por ejemplo, el anlisis de componentes principales, que debido a su
complejidad matemtica requiere de software estadstico.

Figura 1 Perfil descriptivo cuantitativo de sabor aplicado al caso particular de


bebidas de naranja.

Dulzor
8
Artificial

Acidez

4
2

Producto 1

Producto 2

Natural

Jugo

Semilla

Producto 3

Cscara

2.8. Ventajas y limitaciones


Ventajas. Esta prueba s cuenta con procedimientos alternativos para su anlisis
estadstico, de manera que es precisa y manejable. Origina referencias o patrones
(descriptores) que pueden utilizarse en cualquier tiempo para describir y analizar
ese tipo de producto.

42

Limitaciones. Debido a su naturaleza de anlisis descriptivo, implica gran inversin


de tiempo y esfuerzo (humano y de recursos materiales). Es recomendable que al
aplicar este tipo de pruebas descriptivas, los analistas cuenten con el apoyo de los
directivos de la empresa, con lo cual se evitarn malos entendidos entre reas
cuando dispongan del personal que forma parte del panel sensorial por
entrenamiento o realizacin de pruebas y todos reconocern la importancia de
realizarlas.

43

Captulo 3
Escalas numricas
El objetivo fundamental de este captulo es la revisin de la teora de medicin,
que resulta fundamental para conocer las propiedades y las distintas escalas a
manejar

para hacer medibles las percepciones subjetivas de los individuos

captadas por sus sentidos. El uso de estadstica para la interpretacin de los


resultados.

3.1 Medicin y escalas subjetivas


Las herramientas ms utilizadas para evaluar las sensaciones de los sujetos que
participan en las pruebas de anlisis sensorial son las escalas de valores. Tales
escalas tienen sus fundamentos histricos en los estudios psicofsicos destinados
a estimar la intensidad de las sensaciones. Bsicamente el concepto es el
siguiente: el incremento o variacin en la intensidad del estmulo fsico o qumico
se traduce en un incremento en las sensaciones visuales, auditivas, tctiles,
olfatorias o gustativas57. Por ello, resulta razonable asignar un valor numrico a
estos cambios en una sensacin concreta. Es obligado recordar que en los
estudios psicofsicos se considera un nico estmulo, estmulo cuya naturaleza
est bien delimitada. La escala que se utiliza para cuantificar la respuesta es
unidimensional58. Por el contrario, cuando se considera un alimento, la naturaleza
de los estmulos es ms compleja: lo que se entiende como <olor afrutado> es el
resultado de considerar un conjunto de estmulos qumicos bien diferentes. Es
aqu cuando se le pide a un sujeto que asigne un nmero para cuantificar un
atributo sensorial. La medicin es un proceso crtico ya que permite cuantificar las
respuestas a estmulos sensoriales utilizados en propuestas descriptivas y de
estadstica inferencial59. Las fuentes estadsticas proveen las bases racionales
para la toma de decisiones acerca de los productos y las caractersticas que son
evaluadas.
57

Lawles, H.T. y Heymann, H. Sensory evaluation of food: Principles and practices.


Chapman & Hall. New York. 1998. p. 198.
58
Anderson, N. H. Functional measurement and psychological judment. Psychology Rev.
77, 1970. pp 153 -157.
59
Ibdem, p. 158-170.

44

3.1.1. La asignacin numrica: escalas


Las observaciones efectuadas con fines cientficos se han de medir, es decir, se
les ha de aplicar un nmero. En general, cualquier medida tiene tres
caractersticas60:
a) es relativa, es decir, est referida a un patrn o unidad de medida y, si no
es posible, se le asigna arbitrariamente un smbolo identificador,
b) es probabilstica, pues no se obtiene la medida exacta de la caracterstica
contemplada, sino una estimacin de esa medida, y
c) es indirecta en la mayora de los casos, ya que muchas caractersticas no
se pueden evaluar directamente.

Para asignar un nmero a los fenmenos observados en el mbito del anlisis


sensorial se recurre a las escalas de medida. Una condicin que han de cumplir
las escalas es que exista isomorfismo, es decir, que con los fenmenos se puedan
efectuar las mismas operaciones que con los nmeros que representan aqullos.

La seleccin del tipo de escala que se vaya a utilizar en una prueba particular de
anlisis sensorial es el primer aspecto que se hace necesario considerar antes de
llevar a cabo dicha prueba. Para ello se ha de establecer previamente el objetivo
de la prueba, la naturaleza y las caractersticas del producto que se evala, el tipo
de prueba que puede aplicarse, as como la informacin que se desea obtener.

Los objetivos que se pretenden alcanzar con las pruebas sensoriales, que son los
que daran lugar a los distintos mtodos o pruebas metodolgicas, pueden
integrarse en una de las siguientes acciones61:
a) Comparar: En aquellas circunstancias en las que interesa poner en
evidencia si existe diferencia, aunque sea pequea, entre dos estmulos,
60

Laming, D. Sensory analysis. Academic Press, Inc. London. 1986.p. 80.


Powers, J.J.; Ware, G.O. Magnitude estimation with and without rescaling. Journal of
Sensory Studies 5 (2).1990. p.105 -115.
61

45

no puede hablarse en sentido estricto de medida. Al comparar dos


estmulos cuya diferencia se desconoce lo que realmente se efecta es una
operacin de deteccin, no de medida. Esta operacin consiste en realizar
un nmero determinado de ensayos con el fin de establecer la probabilidad
de detectar esa diferencia. Matemticamente se opera con una variable de
tipo dicotmico: presencia o ausencia de una sensacin y se detecta o no la
diferencia entre sensaciones. Desde el punto de vista de la Psicofisiologa,
cuando se desea detectar una diferencia, se interviene en el dominio de los
umbrales diferenciales.

b) Clasificar: Cuando se considera un atributo sensorial basndose en una


magnitud sencilla, se puede estimar la intensidad de ese atributo mediante
una escala de ordenacin. Esta operacin es simplemente una clasificacin
de la sensacin. Un requisito para que esta operacin genere resultados
vlidos es que las diferencias entre estmulos se detecten ntidamente. Si
todas las diferencias entre sensaciones son muy pequeas la clasificacin
carece de significado. Por el contrario, si algunas de las diferencias son
muy pequeas y otras son ntidas, el mtodo de clasificacin es til para
determinar estas ltimas de un modo rpido.

c) Estimar: De un modo anlogo a la clasificacin, se puede establecer una


caracterstica sensorial bien definida cuya magnitud sea unidimensional y
evaluar la intensidad con que se detecta mediante un estmulo que se
conviene como referencia o patrn. Este procedimiento requiere definir un
estimulo, de naturaleza bien conocida, como unidad de la sensacin.

En Psicologa, se ha evolucionado en el desarrollo de mtodos y escalas de


medicin de la conducta. Hay diferentes tipos de escalas; y cada una resulta
controversial en cuanto a la estimacin de los valores en la medicin de la
conducta y en cuanto a eleccin de una de ellas en los casos en estudio. La
controversia contina en el presente

46

Los mtodos psicomtricos son evidencia del avance y desarrollo de la medicin


de conducta por investigadores y han seguido dos diferentes lneas de
investigacin: A) los exmenes mentales (e. g. El coeficiente intelectual) y b) la
psicofsica ( i. e. expresiones matemticas que describen la relacin entre los
cambios en el estmulo fsico y la intensidad percibida).
Ekman y Sjberg62 no solo discuten el desarrollo de la teora de las escalas y los
mtodos como procedimiento a lo largo de estas dos todava paralelas cursos de
la teora de escalas y la psicofsico clsica. Ellos categorizan las dos lneas de
desarrollo de acuerdo a los diferentes intereses de investigacin y de la aplicacin
de escalas en dos enteramente diferentes tipos de estudios, uno la medida de
preferencia de un producto y la otra el estudio de las percepciones psicofsicas.
Ejemplos representativos de la teora de escalas relacionada a la medida de
preferencia se encuentran publicados en los estudios de Thurstone63 (1959) y
ejemplos de psicofsica y teora de escalas se encuentran en Stevens64 ( 1957,
1960). Los mayores desarrollos en escalas de la escuela Thustoniana incluye
acepciones y procedimientos relacionados a la comparacin y categorizacin de
juicios, y la de Stevens, la relacin de los mtodos de escala que se utilizan para
la estimacin de una magnitud.

3.2. Teora de Stevens de escalas


Stanley Smith Stevens (1906 -1973) naci en Ogden, Utah el 4 de Noviembre de
1905, sus padres Stanley y Adelina (Smith) Stevens. Se gradu en la universidad
de Stanford y despus de dos aos de estudios de postgrado se recibe como Ph.
D. en psicologa del departamento de Filosofa de la Universidad de Harvard en
1933.
62

Ekman, G. and Sjberg, L. Scaling. Annu Journal Psychologic 16,1965. pp 451-474.


. Thurstone, L.L. The Measurement of Values. Chicago: The University of Chicago
Press. 1959. pp: 25-33
64
Stevens, S.S. Measurement, psychophysics and utility. In C.W. Churchman & P.
Ratoosh Eds. New York.1959. pp 18 20.
63

47

En Harvard se dedico a impartir ctedra y a realizar trabajos de investigacin,


donde fue conocido como el primer profesor en el mundo de psicofsica65.
En 1940 trabajo para la fuerza area de Estados Unidos realizando estudios de los
efectos del ruido intenso en la tropa y las posibilidades de reducirlo. . En 1946
public en el journal Science una conceptualizacin de medicin que ha
dominado el avance terico de la medicin en las ciencias de comportamiento y
sociales por los ltimos aos.

En 1957 publica la teora de medicin, la cual a la fecha es considerada como la


base para la medicin de la evaluacin sensorial.

La medicin en Psicologa se ha considerado fundamentalmente diferente que en


Fsica, algunos fenmenos se pueden analizar por medio de los sentidos. De
acuerdo con Stevens, medir significa asignar nmeros o valores a objetos y
eventos de acuerdo a reglas. Sin embargo, esta definicin es ms apropiada para
las ciencias fsicas que para las ciencias sociales, pues las primeras trabajan con
conceptos ms abstractos, mientras que en las ciencias sociales pueden ser
resultado de percepciones subjetivas66.

Este razonamiento nos hace sugerir que es ms adecuado definir medicin como
el proceso de vincular conceptos abstractos con indicadores empricos, proceso
que se realiza mediante un plan explcito y organizado para clasificar y
frecuentemente

cuantificar

los

datos

que

puedan

suministrar

conductas

observables relacionadas con las variables en estudio. La medicin es un


problema relativo, en grados, en tipo y precisin. En el ms amplio sentido, la
medicin es la asignacin de nmeros a objetos o eventos de acuerdo con reglas
especficas67.
65

The American Journal of Psychology, Vol. 87, No. 1/2.Mar. - Jun.1974, pp. 279-288.
Stone H. y Sidel, J.L.. Sensory evaluation prectices. Food Science and technology.
Editado por B.S. Schweigert y G.F. Stewart. Academia Press Inc. Boston. 1985. p.73.
67
Ibdem, p. 75.
66

48

El centro de atencin es, por lo tanto, la respuesta observable (por ejemplo, las
respuestas de un cuestionario o una conducta grabada). Un instrumento de
medicin adecuado es el que registra datos observables que representan los
conceptos o variables (ms abstractas) que el investigador tiene en mente.

En problemas de Psicologa Stevens propone una clasificacin en siete


categoras68:

1. Umbral absoluto. Son los valores de los estmulos que marcan una
transicin entre respuestas y no respuestas sobre una parte del organismo.
2. Umbrales diferenciales. Es el poder de resolucin de los organismos; se
trata del cambio ms pequeo que se puede detectar en un estmulo.
3. Igualdad. Se trata de identificar los valores de diferentes estmulos que
producen respuestas similares.
4. Orden. Se trata de identificar los estmulos que producen un grupo de
respuestas o impresiones psicolgicas que pueden integrar un orden.
5. Igualdad de intervalos. Se identifican los estmulos que produce un grupo
de respuestas sucesivas, equidistantes sobre una escala de atributos.
6. Igualdad de relaciones. Se identifican los estmulos que producen un grupo
de respuestas que sustentan relaciones constantes sobre la escala de
algn atributo.
7. Verificacin de estmulos. Con qu exactitud (validez) y precisin
(confiabilidad) puede una persona estimar el valor de estmulos.

La teora de medicin de Stevens establece que debido a que hay diferentes tipos
de mtodos, hay tambin diferentes tipos de escalas que proveen diferente clase
de informacin.

68

Stevens, S.S. ob. cit. p. 30-35.

49

Stevens presenta la idea que una escala particular determina las operaciones
matemticas permisibles para las respuestas provenientes de esa escala. Los
diferentes tipos de escalas se distinguen sobre la base de el ordenamiento y
distancia propiedades inherentes en las reglas de medicin y le son asignadas
propiedades numricas. Stevens postul cuatro categoras de escalas69.

a) Escala nominal, para usar en la clasificacin o nominacin.

b) Escala ordinal, para usar en la ordenacin y clasificacin.


c) Escala de intervalo, para usar con magnitudes de medida, asumiendo que
los puntos sobre la escala estn a distancias iguales. El cero es relativo.
d) Escala de proporcin o de relacin, para usar con magnitudes de medida,
asumiendo que los puntos en la escala se encuentran en relaciones
iguales. El cero en la escala es absoluto.

3.2.1. Escala nominal


El nmero que se atribuye en este tipo de escala es puramente arbitrario, ya que
en la prueba que se emplea no se persigue ningn fin cuantitativo. Su funcin es
unicamente identificar, etiquetar, codificar o nominar la respuesta. De aqu que la
variable utilizada en esta escala se designe como magnitud nominal. Sin embargo,
algunos autores rehusan la nocin de magnitud nominal y prefieren hablar de
clasificacin o categorizacin.

La nica propiedad asignada a estos nmeros es que las respuestas o


informaciones colocadas en una categora no pueden disponerse en otra
categora.

69

Ibdem. .p.43-51.

50

Otra caracterstica de las escalas nominales es que el orden de las categoras


puede ser alterado sin que afecte a la lgica de la pregunta o al tratamiento de los
resultados. Se pueden usar letras o smbolos en lugar de nmeros sin prdida de
la informacin o sin alteracin de la manipulacin matemtica permitida. En el
anlisis sensorial, los nmeros se usan frecuentemente como etiquetas y como
categoras de la clasificacin. Por ejemplo, el uso de un cdigo numrico en una
prueba permite seguir la pista (trazabilidad) de unos productos mientras se
enmascaran sus verdaderas identidades. Es importante que el producto
identificado por un cdigo especifico no sea identificado errneamente o asociado
aun producto diferente.

Las variables nominales pueden ser objeto de recuento de frecuencias de citacin


cuando un sujeto ha distribuido los elementos de un lote en dos o ms grupos (por
ejemplo, en sabores dulce, acido, amargo, etc.) o cuando se ha investigado un
producto con defectos ( por ejemplo con olor a pescado, a tierra, a moho, a paja,
etc.), es posible efectuar una suma para cada uno de los grupos o cada uno de los
defectos.

Tambin son posibles otros tratamientos matemticos, como el clculo de la moda


(la categora que ha obtenido el mayor nmero de respuestas), de la chi cuadrada
(permite comparar la distribucin de las frecuencias observadas con las
esperadas).

3.2.2 Escala ordinal


Se habla de magnitud ordinal cuando la misma puede tomar diferentes estados,
los cuales pueden sealarse sobre una escala. En estas escalas pueden usarse
bien nmeros o bien palabras que varan desde <alto> a <bajo> de <ms> a
>menos>, etc. Asociados a una caracterstica de una serie de productos. Un
ejemplo de escala ordinal es la escala de Mohs basada en 10 grados para medir la
dureza de los minerales.

51

Este tipo de variables no son intercambiables. As pues, mientras que para la


variable nominal, nicamente tiene sentido la operacin de igualdad, la magnitud
ordinal admite por definicin la desigualdad ordenada.

Las pruebas de preferencias, de comparacin o de discriminacin se basan en


este tipo de variable de clasificacin. Estos mtodos son los apropiados para
investigar las preferencias de los consumidores respecto a un producto
determinado que se presenta en diferentes opciones de comercializacin.

Cuando se utiliza este tipo de escala han de considerarse los siguientes aspectos:

a) Deben

presentarse

simultneamente

tenerse

en

cuenta

conjuntamente todos los productos antes de emitir un juicio. Sin


embargo, esto puede derivar con facilidad en fatiga sensorial,
cuando se evala un gran nmero de productos.
b) Ya que todas las pruebas de clasificacin son direccionales, es
necesario especificar la operacin que se ha de realizar en funcin
de una o varias caractersticas y la direccin de la clasificacin.
c) Los datos obtenidos no indican la posicin global de los productos
segn el atributo evaluado y no miden la magnitud de la diferencia
entre los productos. Es decir, un producto que ha obtenido una
puntuacin de 4 en la intensidad de sabor no significa que su
intensidad sea el doble de la de otro producto puntuado con 2.

El anlisis matemtico de los datos clasificados pueden realizarse por diferentes


mtodos, incluyendo los mtodos no parmetricos (basados en distribuciones no
ajustadas a un parmetro). Los mtodos estadsticos que servirn de ayuda
incluyen la prueba de los signos de rangos o test del Wilcoxon, la de KruskalWallis, la del anlisis de varianza de dos vas de Friedman y la de coeficiente de
concordancia de Kendall.

52

Ha de tenerse en cuanta que la variable ordinal no implica que un valor asignado


est ligado a cada estado o categora. Si se hace obligado el uso de un nmero
para sealar los diferentes estados, es necesario subrayar que una misma
diferencia

obtenida

entre

dos

pares

de

respuestas

no

corresponden

necesariamente a una misma diferencia de intensidad del estmulo o sensacin.

Una alternativa a la informacin obtenida a partir de la clasificacin directa la


suministra el uso de las llamadas escalas de rangos. Estas escalas proporcionan
una serie continua o unas categoras ordenadas segn una serie continua.
Algunas escalas tienen una palabra, un nmero o ambos para cada categora de
la escala mientras que otras slo tiene fijados los extremos. Su mayor problema es
establecerle nmero de categoras y las palabras especficas para fijarlas.

Hay escalas estructuradas (subdividida en intervalos a los que se asocia una


categora numrica o semntica) y no estructurada (subdividida en intervalos de
los que slo se refieren dos mediante nmeros o palabra). En estas escalas se
mide la intensidad de una sensacin a travs de categoras etiquetadas con
palabras, nmeros o ambos.

3.2.3 Escala de intervalo


En la escala de intervalo, a diferencia de la escala ordinal, los valores que se
asignan deben respetar las diferencias de intensidad. La escala de temperaturas
(Celsius o Fahrenheit) es posiblemente el ejemplo ms caracterstico de este tipo
de magnitud, donde el valor 0 es arbitrario. Otro ejemplo lo constituye el calendario
mensual, en el que cada da constituye el intervalo de tiempo constante. Para el
uso efectivo de esta escala no es necesario establecer un valor 0 y un intervalo
entre los das (24 horas) es independiente de que este intervalo se encuentre al
principio o al final del mes. La nica operacin vlida que se puede aplicar a las
variables de esta escala es la de la suma de una constante k; as, por ejemplo, la

53

diferencia de temperatura entre dos muestras, una 30C y otra a 20 C, no se


modifica si se aplica a las muestras un mismo incremento de temperatura de 10C.

Este tipo de escala es utilizada en las pruebas hednicas, especialmente para la


medida de la preferencia o la aceptacin de un producto bajo la forma de escala
de 9 puntos con los extremos en 1 (extremadamente desagradable) y en 9
(altamente agradable) y el punto neutro en 5 (ni agradable ni desagradable). El
origen de esta escala est en las investigaciones llevadas a cabo para evaluar la
aceptabilidad de las comidas en instituciones militares. Para ello se estudiaron
diversas clases de escalas de longitud, combinacin de un nmero variable de
categoras y de una seleccin de las palabras ms apropiadas para usarse como
referencia en cada categora. La escala hednica es simple de describir e,
igualmente, fcil de usar. Esta ltima caracterstica es la principal razn por la que
se usa en la evaluacin de la aceptacin o rechazo de todo tipo de alimentos y, en
general, de cualquier producto de consumo. En la prueba de aceptabilidad, las
diferencias entre los valores 2 y 3 (muy desagradable y desagradable) y entre los
valores 6 y 7 ( ms bien agradable y agradable) se supone que corresponden a
unos intervalos de diferencia iguales. Si este postulado no se verifica, no es vlido
el tratamiento estadstico por los mtodos paramtricos clsicos. Para el
tratamiento matemtico de los datos, las respuestas pueden transformarse en
valores numricos: entre 1 y 9. Sin embargo, los nmeros utilizados tienen menos
importancia que el significativo o la falta de significado de los resultados que se
obtienen en la escala.

Otro ejemplo de escala en la que se utiliza la variable de intervalo es la escala


grfica, las no estructuradas (con referencias en los extremos de la escala) la
respuesta dada por el sujeto se estima a partir de la marca hecha sobre un eje que
generalmente mide 10 cm. La ventaja de esta variante de escala lineal es la
ausencia de cualquier valor numrico asociado con la respuesta, ya que se espera
no condicionar la respuesta suministrada. Con fines matemticos se mide la
distancia entre el extremo izquierdo y la seal. Las escalas estructuradas pueden

54

ser semnticas, numricas o mixtas. En estas escalas existe una asociacin entre
los intervalos y las referencias. Para facilitar la asignacin numrica puede
incluirse productos cuya caracterstica sensorial sirve de patrn o referencia. Este
es el caso de las pruebas basadas en el anlisis descriptivo cuantitativo.

Las escalas de intervalo son consideradas como las verdaderas escalas


cuantitativas, pudindose calcular la mayor parte de los parmetros descriptivos
(medias, desviacin estndar, etc.) y aplicar los tratamientos estadsticos
paramtricos: prueba t, anlisis factorial de la varianza, comparaciones mltiples,
anlisis de regresin, correlacin momento- producto, anlisis multivariante, etc.
Las respuestas numricas pueden transformarse en rangos y se pueden aplicar
mtodos estadsticos de clasificacin de rangos estandarizados.

3.2.4 Escala de relacin


Los datos de una escala de relacin muestran las mismas propiedades que los
datos de una escala de intervalo y, adems, existe una relacin constante entre
los puntos

y el cero absoluto. Stevens describi cuatro procedimientos

operacionales para desarrollar escalas psicofsicas con propiedades de relacin.


Estos procedimientos son: estimacin de magnitud, produccin de magnitud,
estimacin de relacin y produccin de relacin. De las cuatro la estimacin de
magnitud es la ms frecuente usada para desarrollar los datos de una escala de
relacin. En un experimento de estimacin de magnitud, el que responde asigna
arbitrariamente un valor numrico al estmulo presentado como referencia. Este
valor no debe ser ni menor de cero ni una fraccin. Generalmente se sugiere que
tomen valores entre 30 y 50. Este valor numrico deber representar la intensidad
percibida para este estmulo sobre uno o ms atributos especficos.

55

Cuando se expone una serie de estmulos cuyas concentraciones o intensidades


son diferentes, se observa que relaciones iguales de estmulo producen relaciones
iguales de respuesta. Stevens lo llam la < ley psicofsica > y la expres
matemticamente como70:
R = kln

Donde R es la respuesta media geomtrica al estimulo, k es una constante , I es la


concentracin o intensidad del estmulo y n es el exponente de la funcin ,
equivalente a la pendiente de la lnea.
T. Ungen y otros autores71 se refieren a esta ecuacin como la ley de potencia o
Ley de Potencia de Stevens. Cuando se representan grficamente los datos de los
experimentos con escalas de relacin sobre coordenadas logartmicas, se obtiene
una relacin lineal entre la concentracin del estmulo y la intensidad percibida. De
esta informacin Stevens concluy que las escalas distintas de la de relacin son
sesgadas y no deben usarse para medir continuos protticos. Por continuos
protticos se entienden los estmulos que son aditivos; por ejemplo, la intensidad
luminosa. Por el contrario, los continuos metatticos son estmulos que implican
sustitucin o cambio; por ejemplo, la ubicacin de dos estmulos aplicados sobre
la piel. Existen dos formas de obtener datos sensoriales de relacin:

a) la primera consiste en presentar una muestra de referencia que se asocia a


una serie de muestras de pruebas y en pedir al sujeto que determine en esa
serie de muestras, con relacin a la de referencia o testigo, la intensidad.
De esta forma, la intensidad de la caracterstica evaluada en las muestras
puede ser, por ejemplo, 2 veces ms dbil o 2 veces ms fuerte que la de la
referencia. A esta tcnica se le denomina de fraccionamiento o de
multiplicacin.
70

Ibdem. p. 55 64
Sancho J. Bota E. Introduccin al anlisis sensorial de alimentos. Ed. Universitat de
Barcelona. Espaa. 2002. p. 59.

71

56

b) La segunda consiste igualmente en presentar una serie de muestras de


ensayo, entre las que se incluye una referencia (cuya identidad slo es
conocida por el experimentador), y en pedir al sujeto que atribuya un valor a
la intensidad de las muestras. Despus, se transformarn las notas
asignadas de modo proporcional a la puntuacin atribuida a la muestra de
referencia. Est tcnica es la denominada <estimacin de la magnitud>72.

3.3. Propiedades matemticas: los postulados del orden


Las escalas son herramientas para la asignacin de nmeros a aspectos de
objetos o de eventos. Las escalas son posibles bajo isomorfismos entre las
propiedades de los nmeros y las operaciones empricas. Un isomorfismo, es slo
parcial. No todas las propiedades de los nmeros y no todas las propiedades de
los objetos puede ser acopladas en un sistema de correspondencia. Pero algunas
propiedades de los nmeros pueden asumir aspectos de objetos

y denotar

operaciones empricas para la determinacin de igualdad (las bases de


clasificacin de cosas), generar un orden dentro de rangos, y para la
determinacin de diferencias y relaciones entre aspectos de objetos que son
iguales. Las series convencionales de nmeros conjuntos dentro de los cuales
cada miembro tiene un sucesor- producen operaciones anlogas: Podemos
identificar los miembros de las series y clasificarlas. Podemos determinar
diferencias iguales como 7 - 5 = 4 2, y relaciones iguales 10/5 = 6/3. Este
isomorfismo entre un sistema formal

y las operaciones empricas cumplen

justificaciones de cosas materiales y permite el uso de un sistema formal como un


modelo de aspectos del mundo emprico73.

72

Idem.

73

Powers, J.J.; Ware, G.O. y Shinholser, K. Magnitude estimation with and without
rescaling Journal of Sensory Studies 5 (2), 1990. p.105 -109.

57

Estas operaciones estn limitadas por las peculiaridades de las cosas que se
interpretan con valores obtenidos con escalas y por el cambio de procedimientos
concretos. Pero una vez seleccionado un procedimiento, ste determina
relaciones entre los cuatro tipos de escalas: nominal, ordinal, de intervalo, o razn.
Cada una de estas cuatro clases de escala se puede caracterizar por el tipo de
transformaciones bajo las cuales es invariante: invarianza, se refiere a las
operaciones que no distorsionan la escala. La naturaleza de la invarianza marca
lmites a los tipos de manipulaciones estadsticas admisibles con los datos
obtenidos con la escala.

3.3.2. Anlisis dimensional


Otro punto importante en medicin es considerar el anlisis dimensional ya que
apoya a la invarianza.

Los elementos primarios de la fsica son las cantidades fsicas que se utilizan para
expresar sus leyes. Entre ellas se encuentran la longitud, la masa, el tiempo, la
fuerza, la velocidad, la densidad, la resistividad, la temperatura, la intensidad
luminosa, la intensidad del campo magntico y muchas otras. En la fsica se
definen palabras que puedan asociarse con cantidades fsicas, en forma clara y
precisa.

Se dice que se ha definido una cantidad fsica cuando se han establecido un


conjunto de procedimientos, para medir esa cantidad y asignarle unidades. Esto
es se establece un patrn de medida. Los procedimientos son muy arbitrarios.
Cualquier unidad puede definirse en cualquier forma que se desee. Lo importante
es que su definicin sea til y prctica y que exista una aceptacin internacional
de la misma74.

74

Ibdem, p.110 -115.

58

Como

existen

muchas

cantidades

fsicas,

resulta

difcil

organizarlas

adecuadamente. No son independientes unas de las otras. Por ejemplo la rapidez


es el cociente entre la longitud y el tiempo. Lo que se hace es seleccionar de entre
todas las cantidades fsicas un nmero pequeo de ellas, que se consideran
bsicas, y todas las dems se obtienen de stas. Hecho esto se asignan patrones
a cada una de las cantidades bsicas, sin hacerlo con las restantes.

3.4.

Uso de estadstica en el anlisis de resultados

La estadstica es una ciencia matemtica que se refiere a la coleccin, estudio e


interpretacin de los datos obtenidos en un estudio. La Estadstica se divide en
dos ramas:
La estadstica descriptiva, que se dedica a los mtodos de recoleccin,
descripcin, visualizacin y resumen de datos originados a partir de los fenmenos
en estudio. Los datos pueden ser resumidos numrica o grficamente. Ejemplos
bsicos de descriptores numricos son la media y la desviacin estndar.
La inferencia estadstica, que se dedica a la generacin de los modelos,
inferencias y predicciones asociadas a los fenmenos en cuestin teniendo en
cuenta lo aleatorio e incertidumbre en las observaciones. Se usa para modelar
patrones en los datos y extraer inferencias acerca de la poblacin de estudio.
Estas inferencias pueden tomar la forma de respuestas a preguntas si/no (prueba
de hiptesis), estimaciones de caractersticas numricas (estimacin, pronsticos
de

futuras

observaciones,

descripciones

de

asociacin

(correlacin)

modelamiento de relaciones entre variables (anlisis de regresin)75.

75

Lincoln L. Chao. Introduccin a la Estadstica. Editorial Continental. Mexico. 1985 p. 16.

59

Otras tcnicas de modelamiento incluyen ANOVA (Analysis of Variance), series de


tiempo y minera de datos. Ambas ramas (descriptiva e inferencial) comprenden la
estadstica aplicada.
Un modelo estadstico es una expresin simblica en forma de igualdad o
ecuacin que se emplea en todos los diseos experimentales y en la regresin
para indicar los diferentes factores que modifican la variable de respuesta.

3.4.1 El anlisis de varianza


La inferencia estadstica es la concentracin de la informacin contenida en un
conjunto de datos en unos pocos parmetros que permitan realizar comparaciones
y alcanzar determinadas conclusiones. Los verdaderos valores de estos
parmetros que describen los datos siempre sern desconocidos y lo ms que se
puede hacer es estimarlos. Un estimador es una aproximacin al verdadero valor
de un parmetro. El anlisis de varianza es uno de los mtodos que se utilizan con
este fin.

El anlisis de varianza (ANOVA, Analysis of variance , segn terminologa


inglesa)76 es una coleccin de modelos estadsticos y sus procedimientos
asociados. El anlisis de varianza sirve para comparar si los valores de un
conjunto de datos numricos son significativamente distintos a los valores de otro
o ms conjuntos de datos. El procedimiento para comparar estos valores est
basado en la varianza global observada en los grupos de datos numricos a
comparar. Tpicamente, el anlisis de varianza se utiliza para asociar una
probabilidad a la conclusin de que la media de un grupo de puntuaciones es
distinta de la media de otro grupo de puntuaciones.

76

Ibdem, p: 17-18

60

Racional
Supngase que se evalan en el descriptor dulzor a 5 productos por tres distintos
jueces. Las respuestas son las que se recogen en la Tabla1:
Tabla 1: Puntuacin por juez asignados al dulzor de 5 productos.
Juez 1

Juez 2

Juez 3

7.4

8.4

8.3

7.8

7.7

8.5

7.3

7.9

8.6

7.3

7.9

8.7

7.2

8.1

8.9

37

40

43

Total

Las medias de estas tres muestras, cada una con cinco observaciones, son
respectivamente:

1 = 7.4

2 = 8.0

Con base en estos datos muestrales, Sean

3 = 8.6

1, 2 y 3 , respectivamente, las

medias de las puntuaciones de prueba obtenidas por los jueces al evaluar 5


productos. La hiptesis nula a probar es

1 = 2 = 3 , contra la hiptesis

alternativa de que son todas diferentes.


Obviamente, si las medias muestrales difieren muy poco una de la otra, esto indica
que la hiptesis nula es verdadera. Por otra parte si las medias muestrales difieren
mucho una de la otra, esto tiende a apoyar la hiptesis alternativa. Para
determinar si las diferencias son suficientemente grandes utilizaremos la varianza.

61

Para calcular la varianza de las medias, se necesita la gran media de las tres
muestras. La gran media de las tres muestras es igual a la media de las medias
muestrales ya que las muestras son de igual tamao.

1 + 2 + 3
3
7 . 4 + 8 .0 + 8 .6
Gran media =
=8
3

Gran media =

La varianza de las medias muestrales o s 2 , se obtiene de la siguiente forma:

2
x

2
2
2
(
7.4 8.0) + (8.0 8.0 ) + (8.6 8.0 )
=
(3 1)

0.72
= 0.36
2

Esta varianza con la como subndice mide la variabilidad de las medias


muestrales. Se basa en la consideracin de que las poblaciones a partir de las
cuales se seleccionan las diferentes muestras son normales o aproximadamente
normales con la misma varianza 2 . Esto implica que cuando la hiptesis nula es
verdadera, en realidad todas las poblaciones que se estn muestreando son una
sola poblacin con media y varianza 2 . Entonces, bajo la condicin de que la
hiptesis nula sea verdadera, puedan considerarse a las tres muestras anteriores
de cinco observaciones cada una como si hubieran sido obtenidas de la misma
poblacin y utilizar a s 2 como un estimador de 2 , la cual es la varianza de las
medias de todas las posibles muestras de cinco observaciones cada una tomada
de la misma poblacin.
Cuando se calcula una muestra a partir de n observaciones, entonces:

2 =

2
n

62

Esto es, la varianza de la media muestral es igual a la varianza de la poblacin


dividida entre el tamao de la muestra. Ya que s 2 es el estimador insesgado de

2 , y ya que s 2 =0.36, se obtiene la siguiente relacin.

estimada 2
s = 0.36 =
n
2
x

Ya que n es el nmero de observaciones en cada una de las muestras, la varianza


de la poblacin 2 se estima como

ns 2 = 5(0.36 ) = 1.80
Entonces, la varianza para las medias se ha convertido en un estimador de la
varianza de una sola poblacin. Este estimador de 2 , que se obtiene por
completo a partir de las tres medias muestrales, se basa en 3-1 = 2 grados de
libertad. En general, si se trata de K muestras, el estimador 2 obtenido a partir de
las K medias muestrales estar basado en K=1 grados de libertad. Dentese a
este estimador de 2 mediante s B2 ; esto es, s B2 = ns 2 ; el subndice B sugiere que
este estimador de 2 ,se basa por completo en la distribucin entre las medias
muestrales.
Supngase que la hiptesis nula es falsa, lo cual implica que depende de los
jueces la evaluacin otorgada a cada producto. Entonces las tres medias
muestrales tenderan a mostrar mayores diferencias. Cuando stas entre las
medias muestrales son grandes, su varianza o s 2 , ser grande. En consecuencia,
el estimador 2 , que es igual a n s 2 , ser grande. El problema original de decidir
si las diferencias entre las tres medias son demasiado grandes para atribuirse al
azar cambia a decidir si s 2 es demasiado grande, y finalmente a determinar si el
estimador s B2 es demasiado grande.

63

Esto se hace debido a que existe un mtodo para probar si s B2 es suficientemente


grande: la prueba f. Ya que es estadstico de prueba que implica a la distribucin f
es la razn de dos varianzas, o de dos estimadores insesgados de la misma
varianza poblacional 2 , es necesario identificar el otro estimado de 2 para
probar la hiptesis nula.
Existe una condicin que debe cumplirse con respecto al segundo estimador de
2 , el estimador no debe verse afectado si la hiptesis nula es falsa; esto es, si en

realidad existen diferencias entre las medias poblacionales. Sean s12 , s 22 y s 32 las
varianzas de las tres muestras, respectivamente. Entonces cada una de estas tres
varianzas no puede verse afectada por las diferencias entre las medias
muestrales, sin importar cuan grandes puedan ser estas diferencias, y por lo tanto,
cada una puede utilizarse como estimador de 2 . Ya que las medias de las tres
muestras son 7.4, 8 y 8.6, respectivamente, los tres estimadores se calculan de la
siguiente forma;

s12 =

(7.4 7.4)2 + (7.8 7.4)2 + (7.3 7.4)2 + (7.3 7.4)2 + (7.2 7.4)2
(5 1)

0.22
4

0.28
4

0.20
4

s12 = 0.055

s 22 =

(8.4 8.0)2 + (7.7 8.0)2 + (7.9 8.0)2 + (7.9 8.0)2 + (8.1 8.0)2
(5 1)

s 22 = 0.07

2
3

2
2
2
2
2
(
8.3 8.6 ) + (8.5 8.6 ) + (8.6 8.6 ) + (8.7 8.6 ) + (8.9 8.6 )
=
(5 1)

s 32 = 0.05

64

Aun cuando cada una de estas tres varianzas es un estimador insesgado de 2 ,


la estimacin mejorara ampliamente si se utilizara toda la informacin disponible
en las tres muestras. Entonces, se tendr un mejor estimador si se utilizara el
promedio de las tres varianzas como estimador. Utilcese s 2W para denotar al
estimador de 2 , en donde el subndice W sugiere que este estimador est
basado por completo en la dispersin dentro de cada una de las muestras.
Entonces, se tiene

2
W

s12 + s 22 + s 32 0.055 + 0.07 + 0.05 0.175


=
=
=
= 0.0583
3
3
3

El total de grados de libertad para s 2W

es la suma del nmero de grados de

libertad para todas las varianzas muestrales. Ya que en este mismo ejemplo el
nmero de observaciones en cada una de las tres muestras es el mismo, el
nmero de grados de libertad para cada varianza muestral es n-1 = 5-1=4. Como
resultado, el total de grados de libertad para s 2W es 3(4) = 12. Considrese un
problema con k muestras, la primera muestra con n1, observaciones, la segunda
con n2 observaciones, .., y la K-sima muestra con nK observaciones, y con n1
+n2+..+nK =N, nmero total de observaciones en todas las K muestras.
Entonces, el total de grados de libertad para s 2W (n1-1) +(n2-1)+.+(nk-1) =
(n1+n2+..+nk)-K= N-K. En este ejemplo, N-15, K=3, de manera que los grados de
libertad son 15 3=12; igual que el nmero obtenido anteriormente.
El valor de s B2 , primer estimador de 2 , tender a ser grande si la hiptesis nula
es falsa. El valor de s 2W segundo estimador de 2 , no se ver influido si la
hiptesis nula es verdadera o falsa. Ya que el valor esperado del estimador
insesgado s B2 as como el de s 2W , es 2 cuando la hiptesis nula es verdadera y
s B2 tiende a ser grande cuando la hiptesis nula no es verdadera, el estadstico de
prueba F se forma con s B2 como numerador. Esto es:

65

F=

s B2
s 2W

Lo cual tiene K-1 y N-K grados de libertad. Cuando la hiptesis nula es falsa, esta
razn tiende a ser grande. Entonces la prueba para las diferencias entre tres o
ms medias siempre es una prueba de una cola.
Considrese que se especifica el nivel de significacin en 0.05. Ya que en este
ejemplo los grados de libertad son 1 = 2 y 2 = 12 y f(0.05;2,12)= 3.89, la regla de

decisin es:
Rechazar Ho si s B2 s 2W 3.89.
La razn observada F es 1.8 0.0583 = 30.9. Ya que esta razn observada es
mayor que el valor crtico f, se llega a la conclusin de que los tres jueces emiten
puntuaciones significativamente diferentes en las puntuaciones de prueba de los
productos. Esto es, se rechaza la hiptesis nula de que los tres jueces emiten
resultados equivalentes.
Para el anlisis de los resultados del diseo experimental bajo las distintas
pruebas efectuadas en el Anlisis Descriptivo Cuantitativo, se hizo uso de la
ANOVA ya que lo que se desea saber si las lecturas son representativas de un
valor indistintamente del juez que la asigna. Ya que las mediciones efectuadas por
el panel son para un control de diseo sensorial en el agua embotellada.
El proceso de Clculo

En el anlisis anterior se explica mediante un ejemplo, la forma en que la tcnica


de anlisis de varianza se emplea para probar si las diferencias entre medias
muestrales pueden atribuirse al azar o si indican diferencias reales en las medias
poblacionales. Ahora, el objetivo es desarrollar un procedimiento general de
clculo para manejar problemas de este tipo.

66

Supngase que cierto problema implica probar las diferencias entre las medias de
K muestras, Hay n1 observaciones en la Muestra 1, n2 en la Muestra 2, , y nK en
la muestra K. Dentese como XKi a cada observacin; el subndice k denota la ksima muestra y el subndice i denota a la i-sima observacin en cada muestra.
Entonces los datos muestrales aparecern en forma matricial como se muestra en
la Tabla 2.
Tabla 2. Tabulacin de datos muestrales para anlisis de varianza.
Muestra 1

Muestra 2

X 11

X21

XK1

X12

X22

XK2

x1n1

x 2n2

xKnK

Tamao de la muestra

n1

n2

nK

Total de la muestra

T1

T2

TK

Nmero

total

Muestra K

de

observaciones:

n1+n2+..+nK=N

Gran total de los valores:

T1 + T2+.+TK = T

En la Tabla 2, el total muestral T1 es la suma de los valores en la muestra 1


simblicamente,
n1

T1 = X1i = X11 + X12 + .... + X1n1


i=1

Las otras T pueden obtenerse de manera semejante. La T correspondiente al gran


total se expresa empleando sumatorias dobles; esto es,

67

nk

T = X ki
k =1 i =1

El valor total T se obtiene conservando primero a k=1, con lo que la sumatoria


proporcional el valor T1. Despus, conservando a k=2, se obtiene la suma T2, y as
sucesivamente, hasta que se conserva k=K para obtener la suma TK. La suma de
las TK proporciona el valor del gran total T.
Recurdese que el estadstico de prueba se defini como la razn de la varianza
entre las medias muestrales y la varianza dentro de cada una y de todas las
muestras o s B2 s 2W . El denominador de cada una de estas dos varianzas
corresponde a sus grados de libertad. El numerador de s B2 es la suma de las
desviaciones de todas las medias muestrales con respecto a la gran media de
todas las muestras al cuadrado. Comnmente se conoce como suma externa de
cuadrado o SEC, Puede demostrarse matemticamente que:

Tk2 T 2
SSB =

N
k =1 n k
K

De manera semejante, el numerador de s 2W es la suma de las desviaciones de


todas las observaciones con respecto a las medias muestrales correspondientes
para todas las muestras, al cuadrado. Comnmente se conoce como suma interna
de cuadrados o SIC: puede mostrarse que
K

nk

Tk2
k =1 n k
K

SSW = X ki2
k =1 i=1

68

La suma total de cuadrados o SCT, es la suma de las desviaciones de todas las


observaciones con respecto a la gran media al cuadrado. Es igual a la suma de
SEC y SIC; esto es
STC = SEC + SIC
Una vez que SEC y SIC se calculan y cada una se divide entre sus grados de
libertad, se tiene listos los elementos para calcular el estadstico de prueba. El
procedimiento se condensa en la Tabla 3.
Tabla 3 Tabla Resumen para el anlisis de varianza
Fuente de

Suma de Cuadrados

Grados de

variacin

(SS)

Libertad

Entre
grupos (E)
Dentro
los

Tk2 T 2
SSB =

N
k =1 n k
K

de

grupos

nk

1 = K 1
Tk2
k =1 n k
K

SSW = X ki2
k =1 i=1

2 = NK

Varianza
s B2 =

SSB
K 1

s 2W =

SSW
NK

Razn F
s B2
s 2W

(I)
Total (T)

nk

SST = X ki2
k =1 i =1

T2
N

N-1

Para comprobar que el procedimiento de clculo delineado en la Tabla 3 dar la


misma respuesta que los procedimientos ilustrados en la parte racional, se
utilizarn los mismos datos muestrales en el siguiente ejemplo.
Empleando el procedimiento condensado en la Tabla3, se probar la hiptesis
nula de que los tres mtodos de enseanza de estadstica elemental son
igualmente efectivos, contra la hiptesis alternativa de que no lo son. Los datos
muestrales originales, el cuadrado de cada valor observado y los diferentes
totales, se muestran en la Tabla 4.

69

Tabla 4. Puntuacin por juez asignados al dulzor de 5 productos.

Mtodo 1
Puntuacin

Mtodo 2

Cuadrado

bruta X1

X12

Mtodo 3

Puntuacin

Cuadrado

Puntuacin

Cuadrado

bruta X2

X 22

bruta X3

X 32

7.4

54.76

8.4

70.56

8.3

68.89

7.8

60.84

7.7

59.29

8.5

72.25

7.3

53.29

7.9

62.41

8.6

73.69

7.3

53.29

7.9

62.41

8.7

75.69

7.2

51.84

8.1

65.61

8.9

79.21

n1=5

n2=5

n3=5

N=15

T1=37

T2=40

T3=43

T=120

Ahora es posible calcular los valores SEC y SIC a partir de los datos de la Tabla 4.
Entonces,

Tk2 T 2 37 2 40 2 43 2 120 2
SEC =

=
+
+

N
5
5
5
15
k =1 n
1369 1600 1849 14400
=
+
+

= 3.6
5
5
5
15
K

y
K

nk

Tk2
k =1 n k
K

SIC = X ki2
k =1 i =1

SIC = 54.76+60.84+53.29+53.29+51.84+70.56+59.29+62.41+62.41+65.61+
68.89+72.25+73.96+75.69+79.21 963 = 964.3 963.6= 0.7

70

Por lo tanto, la varianza que mide la dispersin entre las medias muestrales es
s B2 =

SSB 36
=
= 18
K 1 2

Y la varianza que mide la dispersin dentro de cada una y en todas las muestras
es
s 2W =

SSW 0.7
=
= 0.0583
N K 12

El anlisis se condensa en la Tabla 5


Tabla 5 Resumen para el anlisis de varianza.

Fuente de variacin

Suma de

Grados de

cuadrados

Libertad

Varianza

Razn F
30.9

Entre grupos (E)

SSB = 36

18

Dentro de los grupos (I)

SSW = 0.7

12

0.0583

Total (T)

SST= 36.7

14

Mediante el uso de programa Excel de Microsoft se construyen las distintas


ANOVAS y los diagramas de radar para ver que tan eficiente fue el panel que fue
entrenado y ver si estadsticamente es representativo el valor para cada descriptor
evaluado.

71

Captulo 4
Desarrollo de la Investigacin y Adecuacin de Mtodo
de Control de Diseo
Es el captulo que describe el desarrollo experimental realizado, las pruebas y
mediciones efectuadas para evaluar la efectividad de la metodologa seguida en
Control de Diseo en la empresa embotelladora de agua y comparamos con la
nueva metodologa propuesta. Se discuten los resultados y se comprueba la
hiptesis.

4.1 Planteamiento del problema


En Bonafont se cuenta con una metodologa para el control de diseo basada en
un mtodo subjetivo, que fue desarrollado en la disciplina de evaluacin sensorial,
dado que se considera que el panel de jueces que emite calificaciones a cada
descriptor especificado de los productos, acta como un instrumento de medicin.
El propsito del presente trabajo es valorar si los resultados emitidos por dicho
panel son confiables, para garantizar que el control de diseo de productos se
est llevando acabo en la compaa.

4.2 Planteamiento de la Hiptesis


La hiptesis nula que se plantea para este diseo experimental es que las
calificaciones para cada descriptor de un perfil sensorial en el que est basado el
control de diseo de los productos de Bonafont, no varan significativamente en
funcin del juez entrenado que la realiza.

4.3 Diseo experimental


El desarrollo de producto que se sigui para ver la efectividad del QDA en el
control de Diseo fue el agua natural mineral embotellada, para el anlisis

72

descriptivo se cont con un grupo de 10 jueces integrantes de Investigacin y


Desarrollo, 10 jueces de calidad de agua y aromatizados, 10 jueces de Calidad
Proceso (todos de planta Toluca).
Los jueces desarrollaron sus propios descriptores y los definieron en las primeras
tres sesiones. Para el entrenamiento en los descriptores se les convoc 3 veces
por semana en sesiones de 1 hora, durante los dos meses previos al arranque.

Una vez entrenado el panel se efectuaron evaluaciones con dos distintas escalas
de cada uno de los descriptores y se efectu en una muestra de 5 productos para
ver reproducibilidad. Las ltimas sesiones fueron de interpretacin de resultados
para evaluar la coincidencia del panel que lo genera y de los usuarios del estudio
con el fin del control de diseo.

Una vez generado el perfil del producto, la base de datos se aplic la metodologa
de Anlisis de Varianza para realizar el anlisis estadstico y poder concluir si se
est llevando acabo el control de diseo. Con el anlisis de resultados de estas
primeras sesiones se disea y aplica el mtodo que permiti tener un mejor control
de diseo.

4.3.1. Descriptores del QDA de agua embotellada


El agua mineral natural embotellada es definida de acuerdo a la NMX F-6001996-NORMEX , se define como aquella que brota naturalmente de un manantial
y/o de un pozo de extraccin que proviene de estratos acufero subterrneos que
originan que este manantial, cuya composicin, estabilidad de flujo y temperatura
son constantes teniendo en cuenta los ciclos de fluctuaciones naturales, que se
caracterizan por su contenido de determinadas sales minerales as como por la
presencia de ciertos oligoelementos y otras caractersticas envasada tal como
surge de la fuente sin ningn tratamiento que afecte su estado natural.

Una vez que se les indica a los panelistas que es lo que se define como agua
mineral natural, se seleccionan del mercado diferentes marcas de agua que caen

73

en esta descripcin y se dan en degustacin para que se ubiquen los posibles


descriptores de los estmulos que percibe cada juez en gusto. Los descriptores
que el grupo de jueces defini finalmente como caractersticos para este producto,
despus de 3 sesiones de 2 horas fueron:
Dulce: Califica el sabor elemental provocado por soluciones acuosas de diversas
sustancias tales como la sacarosa.
Amargo: Califica el sabor elemental provocado por soluciones acuosas diludas
de diversas sustancias, tales como la quinina y la cafena.
cido: Califica el sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de
sustancias cidas, tales como el cido ctrico o el cido trtarico.
Astringente: Califica la sensacin compleja que resulta de la contraccin de la
superficie de las mucosas de la boca, producida por sustancias tales como los
taninos de la ciruela.
Salado: Califica el sabor elemental provocado por unas soluciones acuosas de
sustancias diversas, tales como el cloruro de Sodio.
Metlico: Califica el resabi producido por metales tales como Hierro y Cobre.

Para el entrenamiento del grupo de jueces se utilizaron soluciones de referencia


que fueron formuladas tal y como se seala en la Tabla 1. Por ejemplo para
capacitar en el descriptor dulce, se prepar una solucin con 7 gramos de
sacarosa en cada litro de agua a temperatura ambiente. Y se dio a probar a los
jueces.

74

Tabla 1 Las soluciones de referencia con que se entreno en cada descriptor al


grupo de jueces.
Concentracin
en agua a
Alimento de
Descriptor
Producto
temperatura
Referencia
ambiente
Dulce
Sacarosa
7-15 g/L
Miel / Azcar
Quinina
0.015 g/L
Caf / Toronja
Amargo
Cafena
0.5 1 g/L
cido Tartarico
0.7 1 g/L
Limn o Vinagre
Acido
cido Ctrico
0.7 1 g/L
Frutos verdes /
Sulfato
de 0.5 0.7 g/L
Vino de ciruela
Potasio
y
Aluminio
Astringente
cido Tanico
1 g/L
Quercetina
0.5 g/L
Salado
Cloruro de Sodio 5 g/L
Sal
Sulfato
Ferroso 0.01 g/L
Metlico
heptahidratado
Fuente: Instructivo de practicas de evaluacin sensorial de Grupo Danone para
Bebidas. 2006.

4.3.2. Protocolo entrenamiento del panel de jueces.


El protocolo, y particularmente el orden de degustacin dependen del lder de
panel, el cual es la persona de Investigacin y desarrollo o del rea de calidad a la
cual se le asignado la responsabilidad de monitorear el control de diseo en los
productos. Primero se prueba soluciones acuosas de referencia para reconocer
los gustos sealados por los descriptores.

Las soluciones se presentaron en vasos de 25 mL y el set de muestras de 10


unidades 2 Dulces : 2 Saladas : 2 Acidas : 2 Amargas : 1 Astringente : 1 Agua. Y
el orden en que se presentaron estas diez muestras fue: salado- dulce
astringente agua amargo salado- acido- dulce- acido- amargo. Cada una
codificada con un nmero aleatorio de 3 dgitos. Las condiciones de la prueba se
realizaron con muestras a Temperatura ambiente y bajo luz Blanca . Los jueces
degustaban agua o pan inspido entre muestras, para quitar la saturacin de su
boca. El cuestionario que respondieron los jueces se encuentra en el Anexo I.
75

Una vez que los jueces reconocieron los gustos se les empez a evaluar en
funcin de umbrales que present cada uno:

Para tal fin se realizaron soluciones acuosas con diferentes concentraciones para
establecer el punto en que eran detectadas y ordenadas. La Tabla 2 muestra las
cantidades utilizadas en las soluciones para las sesiones de umbrales de los
jueces.

Tabla 2. Concentraciones de sustancias para referencias en sesiones de


entrenamiento de umbral.
Concentracin en agua a
Descriptor
Producto
temperatura ambiente (g/L)
Sacarosa
2 4 6 9 - 12
Dulce
0 2 4 6 8 - 10
Cafena
0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Amargo
0 0.2 0.4 0.6 0.8 -1.0
Acido Tartrico
0.2 0.5 0.75 1 1.25
Acido
o
0 0.2 0.4 0.6 0.8 -1
Acido Ctrico
Sulfato
de
0.2 - 0.5 0.7
Potasio
y
Astringente
Aluminio
0 0.1 -0.2-0.4- 0.6 -0.7
Salado

Cloruro
Sodio

de

0 0.5 -1 1.5 - 2

Fuente: Fuente: Instructivo de practicas de evaluacin sensorial de Grupo Danone


para Bebidas. 2006.
Por ejemplo para una prueba de umbral de sabor dulce se prepararon muestras
con 2 gramos de sacarosa por litro, de 4 gramos por litro, de 6 gramos por litro, de
9 gramos por litro y de 12 gramos por litro. Estas muestras fueron codificadas con
nmeros aleatorios de tres dgitos y presentadas al azar, solicitndole al juez que
las ordenara en base a la intensidad con la que perciba el estimulo del descriptor.
Para el descriptor Metlico no hubo sesiones de entrenamiento en umbrales, ya
que este descriptor slo se pide indicar si est presente o no.

76

Se presentan las soluciones en vasos de 25 mL y codificados, la prueba se realiza


bajo luz blanca y se presentan a los jueces a Temperatura ambiente. El
cuestionario que respondieron en la prueba se encuentra en el Anexo I.

Una vez que el panel reconoce intensidades est listo para la evaluacin de QDA
de cada muestra que le es presentada, bajo las mismas condiciones sealadas a
temperatura ambiente y en luz blanca. El formato utilizado en esta prueba se
encuentra en el Anexo I.

4.3.3. Obtencin de los Resultados

Al grupo de jueces se le convoca en sesiones de evaluacin por cada descriptor,


en estas se presentan las referencias mnimas y mximas y con ello se evalu en
una escala de 10 cm, el valor de acuerdo a la intensidad que perciban en el agua
mineral natural embotellada, con una regla se midieron la distancia del origen al
lugar en donde se coloco el nivel de intensidad de la escala y es el valor colocado
en la tablas 3, 4, 5, 6 y 7 dependiendo el descriptor. Los valores a pesar de que
son centmetros, se consideran como un valor sin unidad. El formato que se llena
para el QDA se observa en el Anexo I.

4.3.4 Resultados
Los resultados obtenidos para cada descriptor en las diferentes muestras de Agua
Embotellada Mineral Natural por cada uno de los jueces se enlistan a continuacin
en las Tablas 3, 4, 5, 6 y 7.

77

4.3.4.1. Descriptor Dulce


Tabla 3 Valores asignados por los jueces a las muestras de agua embotellada en
el descriptor dulce.
Evaluaciones
Evaluaciones
Juez
Juez
No.
No.
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
16
2.1
3.2
2.8
2.4
3.3
2.3
2.7
1.9
3.0
2.4
2
17
2.3
2.8
1.9
2.1
1.7
1.4
1.9
1.8
2.5
2.5
3
18
3.2
3.0
3.6
2.9
1.8
1.6
1.5
1.2
0.9
0.9
4
19
1.8
1.7
2.3
2.5
1.9
3.0
2.5
2.2
2.9
3.1
5
20
2.5
1.8
2.1
0.9
1.6
2.0
2.3
1.8
1.7
2.5
6
21
3.1
2.7
1.2
2.3
2.9
2.2
2.2
1.9
1.8
2.2
7
22
2.8
1.9
1.8
2.5
2.0
1.9
0.8
1.5
2.0
2.1
8
23
2.4
2.1
2.4
1.8
3.0
2.8
1.8
1.7
2.5
0.9
9
24
2.6
3.0
3.2
3.5
2.8
2.4
2.2
1.9
1.8
2.5
10
25
2.9
1.0
1.5
2.0
1.8
2.3
2.3
1.3
2.7
2.4
11
26
3.0
3.2
2.8
2.7
1.6
1.9
1.9
1.5
2.0
1.8
12
27
3.3
3.5
2.9
2.8
3.2
1.8
2.2
2.8
3.0
2.4
13
28
1.9
0.9
1.4
1.8
2.5
0.9
1.8
2.2
1.7
3.0
14
29
0.8
2.1
1.7
2.3
1.5
2.3
2.5
0.8
1.5
2.2
15
30
1.1
1.8
1.5
1.9
2.1
4.0
3.5
2.7
3.2
3.8

4.3.4.2. Descriptor Amargo


Tabla 4 Valores asignados por los jueces a las muestras de agua embotellada en
el descriptor amargo.
Juez
Evaluaciones
Juez
Evaluaciones
No.
No.
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
16
0.5
0.8
0.7
0.8
0.7
0.5
1.0
1.1
0.8
0.9
2
17
0.3
0.5
0.2
0.5
0.4
0.7
0.8
0.9
1.0
1.0
3
18
0.5
0.4
0.3
0.2
0.6
0.6
0.7
0.4
0.5
0.2
4
19
0.2
0.4
0.5
0.4
0.3
0.9
0.8
0.5
0.6
0.8
5
20
0.9
0.5
0.6
0.7
0.5
0.4
0.5
0.4
0.6
0.5
6
21
0.8
0.7
0.3
0.8
0.9
2.0
1.8
1.7
1.5
1.9
7
22
0.8
0.3
0.5
1.0
0.7
1.3
1.2
1.0
0.9
1.1
8
23
0.6
0.6
0.5
0.8
0.3
0.9
0.8
0.8
0.7
1.0
9
24
0.5
0.4
0.8
0.6
0.9
0.7
0.5
0.6
0.3
0.4
10
25
0.4
1.1
0.7
0.8
1.0
0.2
0.5
0.4
0.2
0.8
11
26
0.7
0.8
0.9
1.2
1.1
0.5
0.2
0.5
0.7
1.1
12
27
0.2
0.5
0.3
1.0
1.3
0.3
0.5
0.7
1.1
0.9
13
28
0.1
0.5
0.3
0.2
0.6
0.2
0.3
0.2
0.5
0.4
14
29
0.7
0.2
0.5
0.3
0.8
0.3
1.0
0.8
0.6
0.5
15
30
1.2
0.9
0.8
1.0
1.1
0.5
1.2
0.7
0.4
0.8
78

4.3.4.3. Descriptor Acido


Tabla 5 Valores asignados por los jueces a las muestras de agua embotellada en
el descriptor cido.
Juez
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

1
0.2
0.4
0.5
0.5
0.8
0.2
0.2
0.3
0.1
0.5
0.2
0.3
0.4
0.2
0.3

Evaluaciones
2
3
4
0.1
0.3
0.4
0.5
0.3
0.3
0.6
0.4
0.5
0.4
0.2
0.3
0.7
0.5
0.7
0.2
0.1
0.3
0.1
0.3
0.2
0.3
0.5
0.3
0.4
0.6
0.5
0.3
0.5
0.2
0.2
0.4
0.7
0.6
0.8
0.5
0.5
0.7
0.4
0.4
0.8
0.3
0.2
0.5
0.5

5
0.5
0.4
0.3
0.2
0.6
0.4
0.3
0.6
0.5
0.3
0.2
0.5
0.4
0.1
0.7

Juez
No.
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

1
0.2
0.1
0.2
0.2
0.3
0.3
0.3
0.1
0.4
0.5
0.4
0.3
0.3
0.2
0.4

Evaluaciones
2
3
4
0.3
0.4
0.2
0.1
0.3
0.3
0.3
0.4
0.3
0.2
0.1
0.3
0.3
0.2
0.2
0.2
0.1
0.5
0.3
0.4
0.3
0.5
0.3
0.3
0.2
0.1
0.1
0.3
0.3
0.5
0.1
0.7
0.6
0.6
0.5
0.7
0.4
0.6
0.6
0.3
0.5
0.5
0.5
0.7
0.8

5
0.5
0.4
0.7
0.4
0.3
0.1
0.5
0.5
0.6
0.4
0.7
0.8
0.9
0.7
0.3

4.3.4.4. Descriptor Salado


Tabla 6 Valores asignados por los jueces a las muestras de agua embotellada en
el descriptor salado.
Juez
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

1
0.8
0.8
1.1
1.2
0.8
0.9
0.9
1.3
0.9
0.8
0.9
1.5
1.1
1.6
0.8

Evaluaciones
2
3
4
1.0
1.2
1.5
1.1
1.5
1.4
1.0
0.9
1.3
0.9
1.1
1.5
0.7
0.9
1.0
1.2
1.1
1.3
1.1
1.2
0.8
1.0
1.5
1.9
0.8
0.9
1.0
0.9
0.8
1.0
0.8
1.0
0.9
0.7
1.3
0.9
1.2
1.3
1.2
1.3
1.4
1.2
0.9
0.7
0.9

5
0.9
1.2
1.5
1.3
1.2
0.8
0.8
1.2
1.3
0.7
1.0
1.4
1.1
1.0
1.1

Juez
No.
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

1
1.2
1.3
1.2
1.0
0.8
1.5
1.3
1.6
1.4
1.2
1.3
0.7
0.8
1.5
0.9

Evaluaciones
2
3
4
1.8
1.5
1.4
0.9
0.7
1.2
1.1
0.9
1.3
1.2
1.2
1.0
1.3
1.4
1.0
1.6
1.8
1.9
1.4
1.2
1.1
1.7
1.9
1.6
1.3
0.9
0.9
1.1
1.0
1.2
1.2
0.9
1.3
0.8
0.9
0.7
1.0
1.1
0.9
1.0
1.2
0.9
0.7
0.8
0.6

5
1.7
1.5
1.5
0.9
0.9
1.8
1.7
1.5
1.0
1.3
1.2
0.7
0.9
0.8
0.7

79

4.3.4.5. Descriptor Astringente


Tabla 7 Valores asignados por los jueces a las muestras de agua embotellada en
el descriptor astringente.
Juez
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

1
0.2
0.1
0.1
0.3
0.2
0.2
0.4
0.6
0.5
0.2
0.3
0.4
0.1
0.6
0.2

Evaluaciones
2
3
4
0.3
0.2
0.1
0.5
0.3
0.2
0.1
0.2
0.5
0.4
0.4
0.2
0.3
0.5
0.2
0.1
0.4
0.4
0.5
0.3
0.2
0.7
0.8
0.5
0.6
0.5
0.4
0.1
0.1
0.2
0.4
0.2
0.5
0.5
0.3
0.6
0.5
0.2
0.4
0.5
0.3
0.8
0.4
0.5
0.3

5
0.3
0.5
0.3
0.3
0.4
0.3
0.5
0.7
0.2
0.2
0.6
0.4
0.1
0.5
0.5

Juez
No.
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

1
0.2
0.1
0.2
0.4
0.3
0.4
0.5
0.2
0.1
0.2
0.2
0.5
0.2
0.1
0.2

Evaluaciones
2
3
4
0.3
0.2
0.1
0.4
0.3
0.2
0.3
0.2
0.5
0.5
0.4
0.3
0.5
0.8
0.5
0.2
0.3
0.2
0.4
0.3
0.2
0.4
0.2
0.5
0.3
0.5
0.4
0.3
0.4
0.5
0.3
0.3
0.1
0.4
0.3
0.3
0.2
0.4
0.3
0.2
0.2
0.1
0.3
0.1
0.3

5
0.5
0.6
0.3
0.1
0.4
0.1
0.4
0.5
0.3
0.4
0.2
0.5
0.1
0.3
0.4

De los promedios de todas las evaluaciones y cada juez se realiza un grfico de


radar Figura 1 que se presenta a continuacin:

Figura 1. Grfico de radar que representa el perfil sensorial del agua embotellada.
GRAFICO DESCRIPTIVO DE AGUA
EMBOTELLADA

ASTRINGENTE

SALADO

DULCE
2.5
2
1.5
1
0.5
0

AMARGO
PROMEDIOS

ACIDO

80

Este diagrama es la imagen grfica de los valores que se debern mantener para
el control de diseo. Se entrega a las distintas plantas que procesan el agua
embotellada y con su panel de jueces efectan el QDA y obtienen su propio
grfico y se debe obtener un grafico similar con un 5% de variacin en los
valores para mostrar que hay control en el diseo.

4.4. Tratamiento estadstico de los datos


Mediante estudio ANOVA (anlisis de varianza) se analizaron los resultados de los
datos presentados en las Tablas 3,4,5,6 y 7. para comprobar si se acepta o se
rechaza la hiptesis nula para cada descriptor de un mismo producto agua
embotellada producida en Planta Toluca.

Los resultados del anlisis de varianza efectuado mediante programa Excel y que
fueron detallado el mtodo en el captulo 3, para cada descriptor se observa en el
Anexo I. A continuacin se muestra la tabla con los valores de F obtenidos para
cada tabla de datos y la F(v1=4, v2=145, 0.05) terica con un 95% de confianza.
Descriptor

F experimental

F terica

Dulce

0.8569

2.434

Amargo

1.1688

2.434

cido

3.4600

2.434

Salado

3.1951

2.434

Astringente

1.5667

2.434

De acuerdo al estudio ANOVA si la F experimental es mayor que la F

terica

se rechaza

la hiptesis de la igualdad de los efectos notados por cada juez a cada muestra en
cada descriptor.

De aqu se puede observar que en descriptores cido y salado el panel no es


reproducible a pesar de su entrenamiento y experiencia en estos gustos. Sin

81

embargo no se puede evaluar y controlar el diseo por descriptor separado,


porque el producto es percibido por el consumidor como el conjunto de sus
descriptores. De aqu se concluye que el mtodo de anlisis descriptivo
cuantitativo no es una herramienta que permita controlar el diseo del agua
embotellada en la compaa.

4.5 Escala propuesta: Diseo, Resultados y anlisis estadstico.


Una vez que se analizaron los resultados del mtodo actual, surge la propuesta
de trabajar con una escala que por cada unidad de medida cuente con una
referencia y no slo una mnima y una mxima. Es decir si evala una muestra
versus la referencia que seale si es ms salado, menos salado o igual que la
referencia y se seale en la escala. Las referencias estarn en funcin de la
concentracin adecuada para cada descriptor y para cada tipo de producto.

El trabajo parti de validar la escala en el descriptor salado que es el nico


incluido en este trabajo y en lo sucesivo se desarrollarn el resto de escalas. Es
decir en el descriptor salado para agua embotellada, su escala fue construida de
acuerdo con la Tabla 8. El grupo de jueces desconoce la concentracin y slo se
le presenta el formato de evaluacin con las muestras referencias con clave y ellos
ubican la muestra entre o en el punto que ms se acerca.

82

Tabla 8: Relacin de referencia con el valor de escala para descriptor dulce.


Concentracin de

Valor atribuible en

Sacarosa referencia g/L

escala

0.8

1.6

2.4

3.2

4.0

4.8

5.6

6.4

7.2

8.0

10

Con esto estamos delimitando an ms el valor de lo asignado al descriptor. Y


junto con el perfil entregar la metodologa desarrollada para el entrenamiento y
para reproducir cada escala utilizada por el descriptor.
Todos los jueces entrenados obtuvieron los mismos resultados. En las distintas
repeticiones, cada repeticin se corri con distinta clave aleatoria que finalmente
eran vinculadas a la clave arriba mostrada. Lo cual indica que es ms fcil
manejar la escala con ms referencias en el intervalo para este tipo de
evaluaciones sensoriales en el control de diseo. Incluir en la metodologa el
anlisis de ANOVA para validar el diseo.

83

4.5.1 Descriptor Salado


Tabla 9 Valores asignados por los jueces a las muestras de agua embotellada en
el descriptor salado con nueva escala.
Juez
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

1
0.8
0.9
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.8
0.9
0.8
0.9
0.8
0.9
0.8
0.9

Evaluaciones
2
3
4
0.8
0.8
0.9
0.8
0.9
0.8
0.9
0.9
0.9
0.8
0.8
0.7
0.9
0.8
0.9
0.9
0.8
0.9
0.8
0.9
0.9
0.9
0.9
0.8
0.9
0.9
0.9
0.7
0.8
0.8
0.8
0.8
0.9
0.9
0.8
0.8
0.9
0.8
0.8
0.8
0.9
0.8
0.8
0.8
0.9

5
0.9
0.8
0.9
0.8
0.8
0.8
0.8
0.9
0.9
0.9
0.9
0.8
0.8
0.8
0.9

Juez
No.
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

1
0.8
0.8
0.9
0.8
0.9
0.8
0.8
0.8
0.9
0.9
0.8
0.9
0.7
0.8
0.8

Evaluaciones
2
3
4
0.8
0.9
0.9
0.9
0.8
0.9
0.9
0.9
0.9
0.8
0.8
0.9
0.9
0.9
0.9
0.8
0.8
0.8
0.9
0.9
0.8
0.8
0.8
0.8
0.9
0.8
0.9
0.9
0.8
0.8
0.8
0.8
0.9
0.9
0.9
0.8
0.8
0.8
0.9
0.9
0.8
0.9
0.8
0.8
0.8

Aplicar ANOVA cuya tabla se presenta en el Anexo I,

5
0.9
0.9
0.9
0.9
0.8
0.9
0.9
0.8
0.9
0.9
0.8
0.8
0.8
0.8
0.7

se observa que F

experimental ( 0.852) es menor que la F terica (2.434), por lo cual se observa


que hay un mejor control del descriptor cuando se asocia referencia por punto de
la escala.

84

CONCLUSIONES
Con base en lo expuesto, se concluye que el QDA basado en un panel de jueces
expertos, no emite resultados reproducibles, de acuerdo con el estudio ANOVA
efectuado, donde se rechazo la hiptesis de igualdad de efectos entre los jueces
del panel entrenado. Lo cual implica que no podemos utilizar al panel como un
instrumento con reproducibilidad que es lo que nos permitir mantener el control
de diseo de las variables sensoriales.

Hay un campo amplio de investigacin en este rubro. La medicin subjetiva


contempla todas las posibles variables, pero debe sustentar las propiedades
matemticas de las escalas utilizadas. Las suposiciones sobre la escala son
primordiales. Se considera que la muestra que se da como referencia mnima, es
el mnimo de acidez que han evaluado otros jueces. De igual manera los mximos.
Por ello, se considera apropiado eliminar los valores dados cercanos a los
extremos, aunque puede haber inconvenientes cuando se tengan muestras muy
prximas a los extremos. En ese caso los datos exactos sern eliminados. Este
tipo de controversias genera un rea de oportunidad para la elaboracin de
metodologas ms slidas.

Se puede concluir que el control de diseo de productos no se lleva acabo de


manera eficaz en la empresa Bonafont. Los jueces entrenados interpretan de
manera diferente las muestras y producen resultados distintos. Los descriptores
que se evalan estn interrelacionados y no se puede tomar mediciones de forma
independiente. Como conjunto estimulan otra interpretacin al juez que los evala.
Si con base en el QDA se sustenta el control de diseo de los productos en la
empresa, entonces se incurre en el riesgo de prdida de caractersticas originales
de diseo. El QDA genera informacin que no se puede interpretar fcilmente y
que no es consistente, por lo cual, se concluye que el mtodo es poco eficiente
para control de diseo en un proceso productivo. Se puede trabajar en desarrollar
escalas para mediciones subjetivas basadas en propiedades numricas que

85

pueden brindar mayor validez y reproducibilidad a los datos obtenidos que los
generados por la escala utilizada hasta el momento en el mtodo de QDA. Y que
haya sido desarrollada especficamente para los productos que fabrica la
compaa.
La nueva escala que se utilizo con el panel entrenado permiti tener
reproducibilidad en las evaluaciones y empezar a llevar de mejor manera el control
de diseo en los productos. Derivado de este estudio se cambio la metodologa
seguida hasta el momento.
Finalmente esta tesis apoyo en demostrar que bajo una visin de Ingeniera
Industrial, pueden mejorarse los resultados obtenidos con los actuales mtodos de
trabajo proponiendo metodologas mas completas y de mayor solidez.

86

BIBLIOGRAFIA
Anderson, N. H. Functional measurement and psychological judment. Psychology Rev.
77, 1970. p 153 -170.
Baird, D. C., Experimentacin (una introduccin a la teora de mediciones y al diseo de
experimentos). Prentice Hall Iberoamericana. Mexico.1991.
Cairncrosss, . E., & Sjostroml,. B. Flavor profiles: A new aproach to flavor problems. Food
Technology 4,1950. p: 308-311.
Daget N., "Sensory Evaluation or Sensory Measurement?", Nestl Research News
1976/77, Lausanne, 1977.p 33.
Egger, J. and Zook, K..Physical Requierement -Guidelines for Sensory Evaluation
Laboratories. ASTM STP 913.American Society Test Material Philadelphia Pensilvania.
1986.
Ekman, G. and Sjberg, L. Scaling. Annu Journal Psychologic 16,1965. p 451-474.
Folleto. Descriptores en agua embotellada y bebidas de Bonafont. 3. Edicin. Mxico.
2004. p. 7.
Ibez F.C., Barcina Y. Anlisis sensorial de alimentos. Mtodos y aplicaciones. Editorial
Springer. Espaa, 2000. p. 8
Hicks P. E. Ingeniera industrial y Administracin una nueva perspectiva.2 ed. Editorial
Continental, S.A. de C.V. Mxico. 1999. p. 24
Instructivo de Trabajo para efectuar la metodologa QDA en agua embotellada y bebidas
de Bonafont. 2. Edicin. Mxico. 2007. p. 3 - 10.
Instructivo de Trabajo para el procesamiento de agua embotellada y bebidas de Bonafont.
5. Edicin. Mxico. 2008. p. 3-15.
Jones, F. N.. A test of the validity of the Eisberg method of olfactometry. American Journal
of Psychology, 66, 1985. p: 81-85.
Laming, D. Sensory analysis. Academic Press, Inc. London. 1986.p 80.
Larmond, E. Laboratory methods for sensory evaluation of foods. Department of
Agriculture Published. Canada. 1977. p 136
Lawles, H.T. y Heymann, H. Sensory evaluation of food: Principles and practices.
Chapman & Hall. New York. 1998
Lincoln L. Chao. Introduccin a la Estadstica. Editorial Continental. Mexico. 1985 p: 16 18
Manual de Calidad de Bonafont. 2. Edicin. Mxico. 2007. p. 33- 35, 48-60.

87

Manual de induccin a Bonafont de Grupo Danone.2 edicin. Mxico. 2007. p 5, 17-20.


Pangborn R.M., Roessler E.B., "Principies of Sensory Evaluation of Food". Academic
Press. New York. 1965.
Powers, J.J.; Ware, G.O. Magnitude estimation with and without rescaling. Journal of
Sensory Studies 5 (2).1990. p 105 -115.
Powers, J.J.; Ware, G.O. y Shinholser, K. Magnitude estimation with and without rescaling
Journal of Sensory Studies 5 (2), 1990. p:105 -115.
Sancho J. Bota E. Introduccin al anlisis sensorial de alimentos. Ed. Universitat de
Barcelona. Espaa. 2002. p: 59
Sancho J., Bota E. Introduccin al Anlisis Sensorial de los Alimentos, Editorial Universitat
de Barcelona. Espaa. 2002..p 35.
Schmalbach, J. C. V., Ibarguen, V. M. Q. Estadstica Bsica con Aplicaciones en Microsoft
Excel.2.Ed. EUMED.NET. Universidad de Oviedo.Espaa. 2007, p.61.
Sensory Evaluation Division of the IFT. Sensory evaluation guide for testing food and
beverage products. Food Technology 35, 1981, p:7
Stevens, S.S. Measurement, psychophysics and utility. In C.W. Churchman & P. Ratoosh
Eds. New York.1959. p 18 64
Stone, H. Sidel, J.L. Sensory Evaluation Practices. 3a. edicin. Academic Press. San
Diego (California). 1985.p 66.
Stone, H.,McDermott, B.J. and Sidel , J.L., The importance of sensory analysis for the
evaluation of quality. Food Technology 45,1991, p 88, 90, 92 95.
The American Journal of Psychology, Vol. 87, No. 1/2.Mar. - Jun.1974, p. 279-288.
Thurstone, L.L. The Measurement of Values. Chicago: The University of Chicago Press.
1959. p: 25-33

88

ANEXO I
Formatos de pruebas sensoriales de entrenamiento y evaluacin.

Prueba principal del reconocimiento del sabor


Apellido:
Nombre:

Fecha:
Juez No.:

Los cinco principales sabores:


Acido: Sensacin de cosquilleo en la punta de la lengua. Alimento referencia: limn y vinagre.
Amargo: Sensacin percibida en la parte posterior de la garganta. Alimento referencia: toronja y
caf.
Salado: Alimento referencia la sal.
Dulce: Alimento referencia azcar y miel.
Astringente: sensacin de sequedad en los costados de la boca. Alimento referencia: frutos verdes
y el vino.

Le presentamos 10 soluciones y se requiere determinar el sabor de cada una.


Proceder probando cada uno de ellas, una despus de la otra, enjuagando su
boca con agua entre cada muestra, coloque por favor el cdigo de cada
muestra en la columna que corresponda.

Cdigo

Agua

Dulce

Acido

Amargo

Salado

Astringente

Comentarios:

89

FORMATO DE PRUEBA DE UMBRAL


Apellido:
Nombre:

Juez No.:
Fecha:
Clasificacin de la Intensidad

Se le presentan 5 Soluciones con diferente grado variacin de dulzor:


912

564

761

432

127

Pruebe en el orden propuesto (de izquierda a derecha) y clasifique de acuerdo al


grado de dulzor. Desde el menos dulce hasta el mas dulce.

90

Prueba para medir descriptor sensorial


Descriptor: Salado
Fecha:
Apellido:

Juez No.:
Nombre:

Se le presentan un grupo de 10 muestras como referencia que representan cada


valor en la escala, prubelas de izquierda a derecha en el orden de presentacin y
posteriormente la muestra problema ubquela en la escala en funcin de la
intensidad del estimulo que perciba.

Muestra 124

X 1

10

10

10

10

10

Muestra 236

Muestra 518

Muestra 893

Muestra 035
0

91

RESULTADOS DE LA ANOVA PARA CADA DESCRIPTOR


Descriptor Dulce
RESUMEN
Grupos

Cuenta

Columna 1
Columna 2
Columna 3
Columna 4
Columna 5

Suma
30
30
30
30
30

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Entre grupos
Dentro de los grupos

68.6
66.8
60.3
67.6
68.4

Promedio
2.286666667
2.226666667
2.01
2.253333333
2.28

Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados


1.587733333
4
0.396933333
67.163
145
0.463193103

Total

68.75073333

Varianza
0.53085057
0.49857471
0.42989655
0.39222989
0.46441379

F
Probabilidad Valor crtico para F
0.85695001 0.49151608
2.434065136

149

Descriptor Amargo
RESUMEN
Grupos

Cuenta

Columna 1
Columna 2
Columna 3
Columna 4
Columna 5

Suma
30
30
30
30
30

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Entre grupos
Dentro de los grupos
Total

18.4
20.4
18.6
20.7
23.5

Promedio
0.613333333
0.68
0.62
0.69
0.783333333

Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados


0.5636
4
0.1409
17.47933333
145
0.120547126
18.04293333

Varianza
0.15498851
0.12234483
0.0982069
0.10024138
0.12695402

F
Probabilidad Valor crtico para F
1.16883748
0.3270558
2.434065136

149

Descriptor cido
RESUMEN
Grupos
Columna 1
Columna 2
Columna 3
Columna 4
Columna 5

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Entre grupos
Dentro de los grupos
Total

Cuenta

Suma
30
30
30
30
30

Promedio
9.3
10.1
12.5
12.3
13.8

Varianza
0.31
0.023
0.336666667 0.02791954
0.416666667 0.042126437
0.41 0.031965517
0.46 0.039724138

Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados


F
Probabilidad Valor crtico para F
0.456
4
0.114 3.460089311 0.009859683
2.434065136
4.777333333
145
0.032947126
5.233333333

149

92

Descriptor Salado
RESUMEN
Grupos

Cuenta

Columna 1
Columna 2
Columna 3
Columna 4
Columna 5

Suma
30
30
30
30
30

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Entre grupos
Dentro de los grupos
Total

33.1
32.7
34.2
34.8
34.6

Promedio
1.103333333
1.09
1.14
1.16
1.153333333

Varianza
0.078264368
0.079551724
0.092137931
0.100413793
0.101885057

Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados


F
Probabilidad Valor crtico para F
0.1156
4
0.0289 0.319511513 0.864559503
2.434065136
13.11533333
145
0.090450575
13.23093333

149

Descriptor Astringente
RESUMEN
Grupos
Columna 1
Columna 2
Columna 3
Columna 4
Columna 5

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones
Entre grupos
Dentro de los grupos
Total

Cuenta

Suma
30
30
30
30
30

8.2
10.9
10.1
10
10.9

Promedio
0.273333333
0.363333333
0.336666667
0.333333333
0.363333333

Varianza
0.023402299
0.021712644
0.028609195
0.029885057
0.025850575

Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados


F
Probabilidad Valor crtico para F
0.162266667
4
0.040566667 1.566767291 0.186283505
2.434065136
3.754333333
145
0.025891954
3.9166

149

93

RESULTADOS DE LA ANOVA PARA EL DESCRIPTOR SALADO SEGUNDA


FASE

Anlisis de varianza de un factor


RESUMEN
Grupos

Cuenta

Suma

Promedio

Varianza

Columna 1

30

24.9

0.83

0.002862069

Columna 2

30

25.4

0.846666667

0.003264368

Columna 3

30

25.1

0.836666667

0.002402299

Columna 4

30

25.6

0.853333333

0.003264368

Columna 5

30

25.4

0.846666667

0.003264368

Grados de libertad

Entre grupos

Suma de
cuadrados
0.010266667

Promedio de los
cuadrados
0.002566667

Dentro de los grupos

0.436666667

145

0.003011494

Total

0.446933333

149

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las variaciones

F
0.852290076

Probabilidad
0.494362005

Valor crtico para F


2.434065136

94