BAB I

PENDAHULUAN
A.

Latar Belakang
Pembuatan makalah ini dilatar belakangi oleh keingintahuan kami tentang hal-hal

mengenai unggas. Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk
daging atau telurnya. Yang termasuk unggas antara lain ayam, itik, angsa, burung dan kalkun.
Yang paling populer adalah ayam ayam sangat digemari karena karena rasanya enak, mudah
dimasak, dan cepat empuk. Saat ini produksi ayam sudah banyak sehingga mudah untuk
mendapatkannya. Untuk kalkun sering dihidangkan pada hari raya Natal, atau di Amerika biasa
dihidangkan pada hari yang disebut Thanks Givings Day.
Ayam terbagi 2, yaitu ayam buras yang biasa dikenal dengan ayam kampung dan ayam
ras yang biasa dikenal ayam negeri. Setiap jenis unggas memiliki kualitas, mutu, dan hasil
olahan yang berbeda. Pengertian, struktur, kualitas, mutu dan hasil olahan unggas akan kita
bahas di makalah ini. Dan menyusun makalah ini juga didasarkan atas tugas kelompok yang
harus diselesaikan.
B.

Rumusan Masalah
Makalah tentang unggas ini mencakup beberapa permasalahan yaitu sebagai berikut :
1.
2.
3.
4.
5.

C.

Apakah pengertian dari unggas?

Bagaimana struktur pada ungas?
Apa saja komposisi pada ungas?
Bagaimana mutu dan kerusakan pada ungas?
Apasajakah hasil olahan dari ungas?

Ruang Lingkup
1.
2.
3.
4.

Menjelaskan tentang pengertian unggas.

Menjelaskan struktur-struktur pada unggas.
Menjelaskan apasaja komposisi yang ada pada unggas.
Menjelaskan mutu yang baik dan kerusakan fisik atau kerusakan proses pada

5.

unggas.
Menjelaskan berbagai macam hasil olahan yang berasal dari unggas.
BAB II
PEMBAHASAN

A.

Pengertian Unggas
Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang

dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo
Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap, yang dalam taksonomi
zoologinya termasuk golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak, diantaranya adalah ayam,
itik, kalkun, dan angsa. Secara taksonomi zoology bangsa burung bisa digolongkan sebagai
unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum dalam undang-undang pokok kehewanan, bangsa
burung masih belum digolongkan ternak unggas. Di dalam undang-undang tersebut bahwa yang
dimaksud sebagai unggas adalah ternak bersayap yang sudah lazim dipelihara oleh masyarakat.
Tidak menutup kemungkinan bangsa burung masuk dalam jenis unggas karena burung secara
taksonomi zoology juga termasuk ke dalam kelas Aves, selain itu burung juga mempunyai ciriciri seperti unggas.
B.

Struktur Unggas
Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem telah diteliti menggunakan

bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat-sifat fisik daging ayam broiler selama daging bagian
dada ayam broiler yang dipotong pada umur 6 minggu. Rancangan yang digunakan adalah
rancangan acak kelompok (RAL) dengan 7 perlakuan, lama penyimpanan pada temperatur
ruang, yaitu 0, 2, 4, 6, 8, 10 dan 12 jam. Dengan ulangan sebanyak 4 kali.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan pada temperatur 12 jam setelah
pemotongan ayam broiler, terjadi penurunan keasaman (pH), daya ikat air dan peningkatan susut
masak daging ayam broiler. Penurunan pH, daya ikat air dan peningkatan susut masak daging
ayam broiler yang nyata (P<0,05), masing-masing terjadi setelah 4 jam, 2 jam dan 12 jam
penyimpanan temperatur ruang.

C.

Komposisi Unggas
Lemak jenuh daging ayam paling rendah di antara daging-dagingan, selain tinggi

kandungan lemak tak jenuhnya. Sementara itu, kelapa tinggi sekali kandungan lemah jenuhnya

dan nyaris tidak punya lemak jenuh. Ayam lebih menyehatkan ketimbang kelapa. Daging ayam,
unggas umumnya, kandati tinggi kandungan lemak totalnya, tapi rendah saja lemak jenuhnya dan
tinggi lemak tak jenuhnya. Banyak manfaat yang didapat dari konsumsi daging ayam. Dalam
daging yang termasuk dalam jenis unggas ini terkandung 9 asam amino esensial yang dibutuhkan
tubuh. Asam amino yang tergolong mudah dicerna tersebut diperlukan bagi pertumbuhan dan
penggantian sel tubuh yang rusak. Pada semua jenis unggas dan burung juga terkandung
sejumlah asam amino tyrosine, yang dimanfaatkan oleh otak untuk menghasilkan dopamine dan
noradrenalin. Zat tersebut membuat orang menjadi lebih mudah untuk berkonsentrasi.
Komposisi lain daging ayam adalah haeme iron (kandungan zat besi haeme) yang juga
mudah dicerna bila dibandingkan dengan zat besi yang berasal dari nabati. Haeme iron sangat
dibutuhkan tubuh untuk mempertahankan simpanan zat besi, sehingga kita terhindar dari
penyakit anemia. Daging ayam termasuk jenis makanan yang jarang menimbulkan alergi.
Aromanya tidak tajam, sehingga digemari oleh semua kelompok umur. Yang terpenting dalam
pemilihan daging ayam adalah kesegaran bahannya terjamin dan pengolahannya dilakukan
dengan benar. Komposisi unggas sama dengan komposisi daging, tetapi unggas lebih tinggi
persentase bagian-bagian yang tak terpakai. Ayam lebih mudah dicerna karena serabut dagingnya
lebih pendek dan dagingnya tidak terjalin lemak. Karena itu ayam merupakan salah satu
komponen dari diet seorang yang invalid. Lemaknya terletak tepat di bawah kulit dan disekitar
organ internal (terutama sekitar ginjal). Dagingnya lebih kering dibandingkan dengan daging
lainnya. Daging yang putih warnanya, yaitu disekitar dada dan sayap, lebih mudah dicerna
dibandingkan dengan daging paha yang jauh lebih padat dan lebih kasar karena aktivitas otot
yang lebih banyak digunakan. Bebek dan angsa dan semudah itu dicernakannya karena
mengandung banyak lemak.
D.

Mutu Unggas

Penampakan
Cara termudah untuk mengetahui mutu daging adalah melalui penampakan warnanya.

Kesegaran daging ayam dapat diamati dari parameter ini. Daging ayam sangat unik, karena
memiliki perbedaan warna yang mencolok (white and dark meat). Warna normal breast meat
dalam kondisi mentah adalah pink pucat, sedangkan paha dan lengan memiliki warna merah
gelap. Adakalanya, terjadi penyimpangan warna. Hal tersebut patut diwaspadai karena dapat

menimbulkan masalah mutu yang serius. Warna daging ayam dipengaruhi oleh banyak faktor,
antara lain umur, jenis kelamin, strain, pakan, lemak, intramuskular, kandungan air, kondisi
sebelum disembelih, hingga pengolahan. Warna daging sangat bergantung kepada keberadaan
pigmen myoglobin dan hemoglobin. Perubahan warna terjadi karena jumlah pigmen tersebut
berkurang atau mengalami perubahan bentuk kimia. Contoh penyebab terjadinya perubahan
warna diantaranya adalah lingkungan yang ekstrim ataupun penanganan yang buruk pada ayam,
sehingga mengakibatkan stress. Selain itu, bisa juga akibat memar yang ditandai dengan
pembentukan gumpalan darah pada daerah tertentu.

Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang cukup penting saat daging ayam

dikonsumsi. Ketika hewan telah mati, darah akan berhenti bersirkulasi, sehingga tidak ada suply
oksigen dan nutrisi pada otot. tanpa keduanya, otot akan berusaha memenuhi kebutuhan
energinya dan akan menjadi keras, yang sering disebut dengan rigor mortis. Kemudian otot akan
kembali menjadi lunak. Apapun yang mempengaruhi terjadinya rigor mortis ataupun pelunakan
kembali tersebut, peristiwa ini akan mempengarui keempukan daging. Contohnya adalah ketika
ayam mengalami stress. Otot akan kehilangan energi lebih cepat dan rigor mortis akan terjadi
lebih cepat pula. Hal tersebut akan mengakibatkan daging akan menjadi lebih keras (liat).
Peristiwa ini juga terjadi jika terjadi pre slaughter tunning yang tinggi, serta waktu scaling yang
lebih lama atau suhunya yang terlalu tinggi.

Flavor (Aroma & Rasa)

Flavor adalah salah satu atribut mutu yang paling mudah digunakan. Baik produsen

maupun konsumen dapat mengetahui terjadinya perubahan mutu dari aroma dan rasa yang
ditimbulkan. Ketika daging ayam dimasak, flavor yang terbentuk berasal dari reaksi antara gula
dan asam amino, lemak, oksidasi termal, dan degredasi tiamin. Komposisi terjadinya reaksi
tersebut sangat unik, sehingga bisa menghasilkan flavor khas. Perubahan karakter flavor akan
berubah, jika bahan kayu yang digunakan, proses pengolahan, ataupun kondisi lingkungan
menyebabkan kerusakan pada salah satu komponen tersebut. Akibatnya, flavor unik tersebut
akan menjadi aneh dan tidak disukai.
Jenis-jenis ayam segar
1. Ayam segar biasa (tahan 4-6 jam setelah dipotong).

2. Ayam segar dingin (tahan 24 jam, dimasukkan dalam chiller/lemari es)

3. Ayam segar beku, tahan untuk beberapa hari jika disimpan dalam kondisi yang tepat
(240C dibawah nol).
Daging memilih daging ayam segar biasa, agar diperhatikan :

Warna daging : putih kekuningan.

Warna lemak : putih kekuningan dan merata di bawah kulit.
Bau : segar dan tidak berbau asing/abnormal.
Kekenyalan : harus elastis (bila ditekan jari, akan kembali seperti semula).
Tidak ada tanda-tanda emmar, atau tanda lain yang mencurigakan.

Ciri-ciri ayam yang baik (keadaan tubuh, perlemakan, keadaan kulit/tulangnya)

Bentuk ayam padat (kompak), paha, betis, sayap dan dada berdaging tebal. Besar daging
pada dada dapat diketahui dengan cara mengukur panjang tulang dada. 50% dari daging

ayam terdapat pada dada.

Lemak, menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian ayam.
Kulit harus utuh, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Warna kulit agak putih
agak kekuningan. Kulit benar-benar bebas dari bulu-bulu jarum (mikroba bersarang di
dalam bulu-bulu itu). Kulit ayam memar, berwarna kebiru-biruan (akibat benturan,
pembuluh darah halus pecah, terjadi pembekuan darah di bawah kulit), dengan adanya
memar maka daya tahan daging ayam terhadap serangan mikroba menurun, sehingga

daging ayam cepat/mudah membusuk.

Tidak dijumpai tulang-tulang yang patah.

Mengenali kerusakan daging ayam :

Perubahan pada bagian tertentu dari daging ayam (lengket pada bagian bawah sayap,

antara kaki dan tubuh, serta bagian atas ekor).

Terbentuk warna gelap pada bagian ujung sayap.

Daging ayam (kaya protein), tanda-tanda kerusakan bahan makanan berprotein tinggi :

Bau busuk khas protein.

Kerusakan struktur jaringan (lembek, bahan menjadi berair).
Wrna abnormal (daging unggas warna merah, putih kekuningan, abu sampai merah
suram).

E.

Kerusakan Pada Unggas

1.

Bulu Patah-Patah
Bulu unggas yang patah dapat disebabkan oleh salahnya perawatan. Misalnya

memandikan unggas dengan sabun. Sabun dapat menghilangkan zat pelapis bulu yang berbahan
kimia minyak alami. Bulu yang kehilangan pelapis minyak akan mengalami kekeringan dan
akhirnya berakibat patah pada berbagai bagian. Jika bulu patah ini tidak segera diatasi, lama
kelamaan rongga-rongga bulu yang patah itu dapat didiami oleh kutu, sehingga kini bukan saja
bulu yang bermasalah, namun juga kulit karena kutu-kutu tersebut menghisap darah unggas
terutama melalui permukaan kulit yang terdekat. Solusi untuk masalah ini adalah :
a. Kurangi frekuensi memandikan/membasahi bulu unggas karena secara alami unggas
tidak pernah mandi terlampau sering, apalagi setiap hari.
b. Hindari pemakaian shampoo.
c. Beri pakan bergizi dan suplemen, dan bisa juga dengan memberi alas sekam pada
kandang, atau juga memberi gabah sebagai makanan selingan/campuran.
2.

Bulu Kusam
Bulu kusam umumnya disebabkan kekurangan gizi. Solusinya adalah dengan memberi

ransum atau pakan yang bergizi (seimbang kandungan gizinya).

3.

Bulu Kutuan

Bulu yang berkutu dapat diatasi dengan penyemprotan anti kutu yang dapat dibeli di poultry
shop (banyak jenis dan aplikasinya).
4.

Efek Pendinginan
Salah satu atau lebih dari faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik atau kimiawi

daging beku adalah :

Sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk didalam jaringan oto.

Kerusakan mekanik struktur selular karena perubahan volume.
Kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut, termasuk garam-garam dan
gula. Adalah partikel terlarut tersebut menyebabkan penurunan titik beku daging (titik
beku daging, kira-kira -20C sampai -30C, bukan 00C.
Kehilangan nutrien daging beku terjadi selama penyegaran kembali, yaitu adanya nutrien

yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging yang keluar (eksudasi cairan) yang

lazim disebut drip. Jumlah nutrien yang hilang dari daging beku bervariasi, tergantung pada
kondisi pembekuan dan penyegaran kembali. Nutrien (konstituen) dicalam cairan drip, antara
lain terdiri atas bermacam-macam garam, protein, peptida, asam-asam amino, asam laktat, purin,
dan vitamin yang larut dalam air, termasuk vitamin B kompleks. Selama penyimpanan beku
dapat terjadi perubahan protein otot. jumlah konstituen yang terkandung didalam drip
berhubungan dengan tingkat kerusakan sel pada saat pembekuan dan penyimpanan beku. Dua
faktor yang mempengaruhi jumlah drip yaitu :

Besarnya cairan yang keluar dari daging.

Faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging.
Laju pembekuan dan ukuran kristal es yang terbentuk ikut menentukan jumlah drip.

Kerusakan protein merupakan funmgsi dan waktu dan temperatur pembekuan. Jadi jumlah drip
cenderung meningkat dengan meningkatnya waktu penyimpanan. Misalnya, kerusakan protein
miofibrilar dan sarkoplasmik meningkat pada temperatur pembekuan -400C dengan semakin
lamanya penyimpanan. Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah pemotongan
tanpa melalui pendinginan. Pelayuan sebelum pembekuan juga cenderung menurunkan drip
karena adanya perubahan hubungan ion protein, yaitu adanya pembebasan ion sodium dan
kalsium, dan absorbsi ion potasium oleh protein miofibril.
F.

Kualitas Daging Unggas

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.

Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik,
spesies, bangsa, tipe tenak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon antibiotik
atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara
lain meliputi metoda pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging,
bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak
intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi
pada suatu otot daging.
G.

Cara Memilih Unggas

1.

Ayam

Warna kulit jangan sampai ada yang kebiru-biruan ataupun kehijau-hijauan. Demikian

juga warna dagingnya.

Matanya harus jernih dan tidak melekuk masuk.
Ayam itu jangan sampai berbau kurang sedap.
Pilihlah ayam yang kakinya masih lunak dan dapat dilipat.
Tubuh dan kakinya harus gem dan bulat.
Adanya bulu halus diseluruh tubuhnya merupakan indikasi bahwa ayam itu masih muda.
Kecuali itu ayam yang masih muda bagian tulang dadanya harus dapat dilipat dan terasa

lunak serta halus.

Kalau ayam itu sudah dibekukan, maka warna kulitnya harus tetap baik dan jernih, tidak
terputus-putus.

2.

Kalkun

Dagingnya harus putih dan tegap.

Dadanya harus berisi.
Kakinya harus mulus dan licin, sedangkan bagian cakarnya terasa lunak.
Kalkun yang sedang ukurannya, lebih lunak dagingnya dan juga lebih halus serta lezat

dibandingkan dengan kalkun yang besar.

Yang betina selalu baik daripada yang jantan, terutama kalau akan dipanggang.

3.

Itik dan Angsa

4.

Kulitnya harus berwarna putih

Dadanya harus berisi.
Kakinya harus lunak, dapat dilipat dan berwarna kuning.
Angsa tidak boleh lebih dari satu tahun usianya.
Burung Dara

Dadanya harus berisi dan montok.

Kakinya harus langsing dan berwarna kemerah-merahan.
Kulitnya harus berwarna muda (kulit yang warnanya muda lebih jauh lebih enak dan
lezat dari pada burung yang berwarna gelap kulitnya).

5.

Memasak Unggas

Bangsa unggas yang sudah agak tua sebaiknya dijadikan hidangan yang membutuhkan
pengolahan dengan merebus atau mengukus. Bisa juga dijadikan jenis hidangan tim ayam
atau jenis masakan kare.

Unggas yang lebih muda sebaiknya dipanggang digoreng atau dibakar baik utuh maupun

dibelah.
Peraturan yang berlaku untuk memasak daging juga berlaku untuk cara memasak jenis
unggas.

H.

Pengolahan Unggas (Ayam)

Tidak beda dengan daging sapi, unggas setelah dipotong perlu didiamkan atau diperam

dahulu sekitar empat jam, untuk ayam dan burung. Sebaliknya, untuk kalkun perlu melalui
proses penyimpanan selama 12 jam agar daging jadi lebih empuk. Warna merah tua pada daging
unggas, karena adanya pigmen myoglobin. Hal initidak terdapat pada daging yang berwarna
putih. Aroma ayam keluar dan larut dalam air sewaktu ayam direbus. Aroma yang enak ini
karena adanya zat-zat glutatbion, tripeptide glutamic acid, cystine dan glycine. Unggas dapat
dimasak dengan cara dipanggang di dalam oven atau di atas bara api pada temperatur 149-1630
Celcius (300-3250 Fahrenheit). Untuk burung dara, sebelum dimasukkan di dalam oven, diulas
dulu dengan margarin yang telah dilelehkan agar aromanya lebih baik dan lebih guruh. Bila
terlalu panas, misalnya sampai 4500 Fahrenheit, daging menjadi kering dan keras.
I.

Macam-macam Masakan Daging dan Unggas

Daging sapi atau daging ayam dapat dimasak menjadi hidangan yang lezat dan menarik.

Contoh masakan kering, yaitu masakan tanpa kuah atau saus, antara lain daging goreng atau
empal daging, ungkep daging, sate dan bistik. Aneka macam makanan ayam goreng, seperti
ayam goreng tepung, ayam goreng kalasan, ayam goreng Mbok Berek, ayam goreng mentega,
sate ayam, dan bistik ayam. Contoh masakan basah, yaitu masakan yang berkuah kental dan
bening, antara lain opor daging, terik daging, daging bumbu bali, sambel goreng daging, dan
kalio daging (bila dikeringkan sampai berminyak menjadi rendang daging). Pada masakan ini,
daging dapat diganti dengan ayam. Masakan daging banyak kuah, misalnya aneka macam soto,
seperti soto madura, soto padang, soto kudus, soto betawi, soto bandung, soto kediri, soto sulung
yang biasanya dicampur dengan jeroan sapi, dan soto makassar. Masakan daging pedas, antara
lain rendang daging, balado daging, gulai daging, daging bumbu rujak, dan daging rica-rica.
Daging dapat pula diganti dengan ayam atau jeroan.

BAB III
PENUTUP
A.

Kesimpulan
Dari uraian makalah ini dapat disimpulkan bahwa ada bermacam-macam jenis unggas.

Setiap jenis unggas memiliki struktur dan komposisi yang berbeda-beda. Untuk menjaga
kesehatan unggas yang baik dikonsumsi adalah unggas yang tidak terkena penyakit dan unggas
yang tidak diberi suntik hormon untuk pertumbuhannya. Kerusakan pada unggas disebabkan
bagaimana cara kita merawat, dan mengelola unggas yang akan dikonsumsi. Mutu pada unggas
juga tergantung bagaimana kita merawat unggas. Mutu unggas yang baik adalah unggas yang
tidak mengalami kerusakan pada tubuh dan tidak mengalami kekurangan zat-zat gizi yang ada di
dalam badan unggas karena penyakit.
B.
a.
b.
c.
d.

Saran-saran
Hendaknya jeli dalam memilih unggas yang akan dikonsumsi.
Tau akan hal-hal yang dapat merusak mutu unggas.
Sebaiknya menjaga kebersihan unggas jika memeliharanya.
Jauhkan dari unggas yang memiliki penyakit karena akan menyebabkan penularan
penyakit dari unggas yang biasa disebut flu burung.

DAFTAR PUSTAKA
AAK. Pedoman Beternak Ayam Negeri; Penerbit Kanisius, Yogyakarta
Rasyaf, M. Panduan Beternak Ayam Petelur Penebar Swadaya. Jakarta 2008
Rasyaf,M. Beternak Ayam Pedaging Penebar Swadaya, Jakarta 2001
Susilorini, E. T., Sawitri. E.M dan Muharlien Budi daya 22 ternak potensial, Penebar
Swadaya, Jakarta 2009
Suprijatna,E. dkk Ilmu Dasar Ternak Unggas Penebar Swadaya. Jakarta 2008