Profesor: Ing William Chunga Trelles

Semestre Acadmico: 2016-I

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

Contaminacin de alimentos.
Enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Higiene personal.
Limpieza y desinfeccin.
Control de proceso.
Sistema HACCP.

Alimento inocuo?
Alimento contaminado?

La
inocuidad
es
la
garanta de que los
alimentos no causarn
dao
al
consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo
con el uso a que se
destinan
Codex

Alimentarius

Falta de higiene del

personal

Contaminacin por manos sucias

Fuente

Nmero de Microorganismos

Piel............102 - 105 grmenes viables / cm2

Cuero cabelludo...................106 grmenes viables / cm2
Saliva..............................................107 - 109 grmenes viables / ml
Orificios de la nariz..........................103 - 104 grmenes viables / ml
Intestino delgado ...........................103 grmenes viables / ml
Intestino grueso...............................1010 - 1011 grmenes viables / g

Malas prcticas y deficientes

condiciones de higiene en la
produccin primaria

Malas
prcticas
y
deficientes condiciones
de higiene en el proceso,
distribucin
y
comercializacin

Contaminacin cruzada
Es la transferencia de sustancias peligrosas a un alimento por
medio de vehculos como:

QUMICOS

MANOS
BACTERIAS

EQUIPO Y
UTENSILIOS

Causas
Prcticas inadecuadas de almacenamiento
Contacto con los manipuladores de
alimentos
Alimentos o ingredientes contaminados
Contacto con superficies contaminadas
(equipo, utensilios, paos de limpieza)
Uso de hielo contaminado
Contaminacin por los consumidores

 Invasin de plagas

Inadecuado manejo de
residuos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETAS)

CALIDAD SANITARIA
Conjunto
de
requisitos
microbiolgicos,
fsico-qumicos y sensoriales que
debe
reunir un alimento o bebida para ser
considerado inocuo para el consumo
humano

INOCUO???

QUE NO CAUSARA DAO AL

CONSUMIDOR CUANDO ESTA
PREPARADO Y/O
CONSUMIDO
DE
ACUERDO
A
SU
USO
ESPERADO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (ETAs)
Qu son?

Son aquella provocadas por el

consumo de alimentos producidos o
elaborados
bajo
deficientes
condiciones de higiene.

Son llamadas as porque el alimento

acta como vehculo de transmisin
de organismos dainos y sustancias
txicas.

CLASES DE PELIGROS
Existen 3 tipos principales de contaminacin

Peligros qumicos
Peligros fsicos
Peligros biolgicos

PELIGROS FISICOS

Madera, astillas
Vidrio
Pedazos de metal
Tornillos, pernos
Aretes , joyas
Diente

PELIGROS QUIMICOS

Detergentes
Desinfectantes
Aditivos para alimentos
Pesticidas
Herbicidas

PELIGROS BIOLOGICOS

Producida por agentes biolgicos

como bacterias virus parsitos

TERMINOLOGIA

Microorganismos
Pequeos organismos vivos que solo pueden verse con
un microscopio.

Patgenos
Microorganismos dainos que causan enfermedades.

Toxinas
Venenos producidos por microorganismos patgenos.

Tipos de patgenos
Virus, bacterias y parsitos.

Lo que los patgenos necesitan para crecer

Alimentos
Para crecer los patgenos necesitan fuente de
energa, como protenas y carbohidratos.

Acidez
Los patgenos crecen mejor en alimentos que
contienen poco o nada de acido.

Temperatura
Los patgenos crecen bien en alimentos que
se mantienen a temperaturas entre 5 y 60C
(Temperatura de peligro).

Tiempo
Los patgenos necesitan tiempo para
crecer. Despus de cuatro horas, llegan
a niveles tan altos como para que
alguien se enferme.

Oxigeno
Algunos patgenos necesitan oxigeno
para crecer y otros no.

Humedad
Los patgenos necesitan humedad
para crecer.

Se puede ayudar a la seguridad de los alimentos si

controla las condiciones que favorecen el crecimiento
de microorganismos.

Mantener los alimentos

fuera de la zona de
peligro

Limitar el periodo de
los alimentos en la
zona de peligro

INFECCION

Enfermedad producida por la

ingesta
de
alimentos
contaminados con la bacteria
que produce la enfermedad
ejm: Salmonelosis

INTOXICACIN

Son producidas por la ingestin de

toxinas
producidas
en
los
alimentos por microorganismos o
sustancias qumicas que se
incorporan a ellos de modo
accidental o intencional.

INTOXIINFECCION

Enfermedad producida por

el consumo de bacterias
que forman toxinas en el
interior del organismo. p.e
Clera

Cuadro resumen
de ETAS

REFLEXIN
Ha padecido alguna vez una ETA,
o ha visto a alguien padecerlo,
comente su caso ?

HIGIENE DEL PERSONAL


ES
IMPORTANTE
HIGIENE PERSONAL?

LA

Contaminacin con patgenos de

fuentes humanas
Agente patgeno

Medio infectivo

Comentario

Shigella, hepatitis
A, SRSC, E. coli,
salmonella, giardia
lambia

1 de cada 5
operarios es muy
infectivo y alberga
109 agentes
patgenos/g heces

Heces

SRSV

Vmitos

10 partculas vricas
son las dosis
infectivas

Staphilococus
aureus

Piel, nariz,
granos,
infecciones
drmicas

60% de la poblacin
es portadora 108 ufc/
gota de pus

Streptococus del
grupo A

Garganta y piel

105 S.pyogenes en
un golpe de tos

Microorganismos en las manos

Microorganismos en las uas

Microorganismos en la tos

Microorganismos en el cabello

Microorganismos en los Servicios

Higinicos

Microorganismos
patgenos
frecuentemente
transmitidos
por
alimentos contaminados por personal
infectado

Virus de la Hepatitis A

Salmonella typhi y no typhi

Virus de Norwalk y similares

Staphylococcus aureus

Streptococcus pyogenes

Campylobacter jejuni

Escherichia coli enterohemorrgica

Escherichia coli enterotoxignica

Yersinia enterocolitica

Shigella

Segn la FDA estiman que cada da, 1 de cada 50 manipuladores de

alimentos pueden sentirse bien pero al mismo tiempo se encuentran
incubando patgenos y diseminando a travs de las heces

Ms de 20 colonias de bacterias, pueden

caber en la superficie de una moneda.
Cada colonia tiene aproximadamente
37 500 000 bacterias, y en las 20
colonias existen 750 000 000 bacterias.

Medidas de higiene
Estado de salud
Las personas con indicios de estar
afectadas por infecciones u otras
patologas,
no
estarn
autorizadas
a
trabajar
con
alimentos
hasta
que
estn
curadas

El personal debe someterse a

exmenes mdicos

SINTOMAS
Diarrea

Fiebre

Vmitos

S
S

Virus Hepatitis A
Salmonella tiphi

Shigella sp.

Staphylococcus aureus

S
S

Ictericia

Microorganismos

Streptococcus pyogenes
S

Campylobacter jejuni

Entamoeba histolytica

Escherichia coli
Enterohemorrgica

Escherichia coli
Enterotoxignica

Salmonella no tiphi

Rotavirus

Yersenia enterocoltica

ASEO Y PRESENTACIN PERSONAL

USO CORRECTO DEL UNIFORME

Un guardapolvo de color
claro; puede ser una chaqueta
y pantaln o un mameluco,
que utilizado dentro del rea
de trabajo, protege a los
alimentos y superficies de la
contaminacin

Calzado exclusivo
para el lugar de
trabajo o botas
adecuadas, si las
operaciones las
requieren

Una mascarilla, que

debidamente usado cubriendo
la nariz y boca, ayudan a
proteger los alimentos de
contaminacin

Un delantal plstico,
para operaciones que
requieren de su
proteccin

Una gorra, cofia o

ambas, que cubran
totalmente el cabello,
para evitar su cada
sobre los alimentos

Guantes, para
operaciones especficas,
especialmente en la
manipulacin de
productos listos para el
consumo, si sta no
pueden hacerse con
utensilios

MANTENER MANOS Y UAS LIMPIAS

Ubicacin de algunos microorganismos

Lavado de manos

Cada ao ocurren por lo

menos 12,6 millones de
enfermedades en
EEUU, el 25% de estos
casos es debido a un
mal lavado de manos.

Lavado de manos
Segn el cdigo de alimentos (food code):
Manos y brazos:
Los manipuladores deben mantener limpias sus
manos y otras reas expuestas.
Deben lavarse las manos y otras reas expuestas de
los brazos por lo menos 20 segundos.
Friccionar vigorosamente en la superficie de las
manos, punta de los dedos, entre dedos y brazos
entre 10 y 15 segundos por lo menos.
Enjuagarse bajo agua corriente temperada.
Inmediatamente luego del lavado secarse las manos
completamente.

Lavado Doble de Manos

Despus de tocar heces y orines

del hombre y animales.
Cuando presentan cortes o
heridas, erupciones y acn en la
piel, en los que pueden albergar
billones de microorganismos
patgenos como Staphilococcus
aureus.
Tocar animales.

Reduccin total de
grmenes es 1000 000

Cuando usa venda y manipula alimentos debe usar guantes para

mantener dicha venda mientras manipula los alimentos.

LAVADO SIMPLE DE MANOS

LAVADO SIMPLE DE MANOS

1. Manipular alimentos crudos y luego alimentos

cocidos.
2. Tocar la base de las cajas
3. Manipular trapeadores, escobas o trapos de
limpieza
4. Amarrarse los cordones de zapato
5. Tocar platos y vasos vacios
6. Tocar latas o botellas sucias o hmedas

7. Tocarse el cabello de la cabeza o del rostro

8. Fumar, comer o colocar las uas en la boca

Y la prxima vez que decidas pasar por alto el

lavamanos recuerda que lavar las manos no solo
es importante sino tambin un requisito

pregntate a ti mismo

EVITAR JOYAS Y ACCESORIOS

Las joyas pueden albergar

patgenos y pueden ser peligrosos
como objetos fsicos en el alimento

EVITAR MALOS HBITOS

Toser, sonarse la nariz o estornudar

debe hacerlo alejado de los alimentos y
preferiblemente sobre los hombros.
Los patgenos de la nariz sobreviven en
papeles usados por 30 das.
Los papeles deberan ser usados
solamente en los lavabos de forma tal que
pueden ser fcilmente descartados y
lavarse las manos para manipular
alimentos nuevamente.
Hablar 4000 palabras en voz alta produce tantas
bacterias en el aire como si se estornudara.

Manidiluvio

Pediluvio

Servicios higinicos para el personal

N Personal

N Servicios Higinicos

1a9

1 inodoro, 2 lavatorios, 1
ducha, 1 urinario

10 a 24

2 inodoros, 4 lavatorios, 2
duchas, 1 urinario

25 a 49

3 inodoros, 5 lavatorios, 3
duchas, 2 urinarios

PRCTICA
LAVADO DE MANOS

DISPOSICIN DE RESIDUOS

Disposicin de residuos
El reglamento de Control y
vigilancia
sanitaria
de
alimentos y bebidas dispone:

Para la recoleccin de residuos

se debe utilizar recipientes de
plstico o metlicos cerrados,
que
estn
correctamente
identificados y deben ser de
uso exclusivo para dichos
fines.
Procedimientos de seleccin,
retiro, acopio y disposicin

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

OBJETIVO
Asegurar un adecuado nivel de higiene en
los
procesos.
Establecer
los
procedimientos para la limpieza y
desinfeccin de ambientes y superficies

POR

QU ES IMPORTANTE
LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Falta de limpieza y desinfeccin

Microorganismos en los equipos

Una bacteria en forma de

coco en una ranura de la
superfcie de acero inox

Superficies irregular de
acero inoxidable

Plagas

Formacin de Biofilms

Pasos
formacin
biofilms

de
de

1.Adhesin en la
superficie
2.Formacin de
polisacridos
3.Crecimiento y
diseminacin. Se
libera clulas

Red del biofilm

Caractersticas de los biofilms

Asociacin de microorganismos adheridos a

una superficie
En
condiciones
naturales
los
microorganismos tienden a formar biofilms
espontneamente
El desarrollo de los microorganismos trae
como
consecuencia
una
estratificacin
fisiolgica del biofilm

Tipos de residuos

Tipos de
suciedad

Solubilidad

limpieza

Cambio al
calentarse

Azcar

Hidrosoluble

Fcil

Caramelizacin
(difcil de limpiar)

Grasa

Insoluble en agua y
soluble en lcali

Difcil

Polimerizacin
(ms difcil)

Protena

Insoluble en agua,
Muy difcil
soluble en lcali y
poco soluble en cido

Desnaturalizacin
(muy difcil de
limpiar)

Sales minerales

Hidrosoluble,
solubilidad variable,
la mayora son
solubles en cidos

Generalmente
insignificante

Fcil a difcil

Higienizacin

Limpieza

HIGIENIZACIN

Desinfeccin

Limpieza
Remueve la suciedad de la
superficies
mediante
mtodos fsicos o qumicos.

Remueve del 90 al 99% de

bacterias.

Desinfeccin

Desinfeccin es el proceso que

resulta en la destruccin o reduccin
controlada de microbios
Se utilizan diferentes desinfectantes
segn sea el producto que se procesa
en la planta. El cloro, los yodforos y
los
compuestos
de
amonio
cuaternario son los desinfectantes
ms utilizados.

Desinfectar sin haber limpiado

puede ocasionar :
La inhibicin o reduccin de la accin de los
desinfectantes.
No reducir la cantidad de microorganismos a
niveles no perjudiciales.
Dejar sobre las superficies cultivo favorable para
los microorganismos.

La corrosin de los equipos y materiales.

Equipos y materiales para la

limpieza y desinfeccin

Formas de Limpieza : Hmedo

Manual

Pulverizacin a alta
presin y alto volumen
(presin hasta 68 bar)
Pulverizacin a baja
presin y bajo volumen
(presin hasta 6 bar)

Limpieza a base de
espuma(15-20 min)

Mquinas lavadoras

Detergentes
Detergentes:
Son las sustancias que tienen la propiedad qumica de disolver la
suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Es decir,
sustancias o productos que limpian qumicamente.
Propiedades:

Brindar completo ablandamiento del agua

Humedecer las superficies
Dispersar los materiales insolubles
Disolver los residuos solubles (orgnicos e inorgnicos)
Emulsificar grasas y aceites
Saponificar grasas
Secuestrar las sales de calcio y magnesio disueltas en las aguas
duras, para evitar su precipitacin
Excelentes propiedades de enjuague
Accin germicida

CLASES DE DETERGENTES

Alcalinos
Acidos
Desengrasantes

Seleccin de detergentes y mtodo de

limpieza

Naturaleza de la suciedad a eliminar: Composicin

de la suciedad
Tipo de superficie a limpiar: Composicin del
material
Otras caractersticas

Completa y rpida solubilidad

No ser corrosivo a las superficies metlicas
Bajo precio
No toxico

Mtodos de aplicacin de los

detergentes

Mtodo del remojo

Mtodo del rociado
Mtodo produccin de espuma

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA QUIMICA

Paso 1 : Limpieza fsica

Paso 2: Enjuague inicial
Paso 3: Aplicacin de solucin detergente

Paso 4: Enjuague posterior

PRINCIPIOS DE LA QUMICA DE LA
LIMPIEZA

Humectar: hidratacin, penetracin, contacto

con la suciedad.
Desplazar (desgregar)la suciedad: disolucin,
peptinacin, saponificacin
Dispersar: dispersin ,separacin o
emulsificacin
Enjuagar. Prevenir que la suciedad se deposite
sobre las superficies limpias a travs de buenas
propiedades de enjuague

Factores que afectan la eficacia de

la limpieza

Seleccin apropiada del detergente

Concentracin del compuesto limpiador

El tiempo de contacto con la superficie

La fuerza o velocidad

La temperatura

Mtodos de desinfeccin
Desinfeccin con
vapor
o
agua
caliente.

Desinfeccin
qumica

Tipos de desinfectantes qumicos

Cloro y derivados

Yodo y derivados

Compuestos de amonio cuaternario

Fenoles y derivados

Extracto de semilla de ctricos

Accin de los desinfectantes

Actividad oxidante:

MECANISMO DE
ACCIN DE LOS
DESINFECTANTES

Cloro y com puestos clorados (hipoclorito de

sodio, cloram inas, oxicloros eno, halazone,
diclorois ocianurato y otros)
Yodo y yodforos
Acidos orgnicos
Acido paractico
Perxido de hidrgeno

Actividad sobre la membrana celular:

Am onios cuaternarios
Anfolticos o anfotensidas
Fenoles y derivados (cresol, timol,
hexaclorofeno, triclos an)
Extracto de semillas de ctricos

Cloro y derivados:

Elimina bacterias,mohos, levaduras, algas, virus

y protozoos y esporas, pero que puede dejar
vivas ciertas esporas.
Su actividad disminuye con residuos orgnicos,
como protenas o altas cantidades de
microorganismos.
Baja toxicidad residual.
Gran poder oxidante, por ello sus gases son
altamente
irritantes,
produce
espasmos,
laringitis y bronquitis,
Se utiliza desde 50 ppm hasta 200 ppm (tiempo
de exposicin de 3 a 30 minutos)
Es relativamente barato

Desinfectantes con accin

sobre la
membrana celular

Los compuestos ms utilizados en

desinfeccin y su accin sobre los
microorganismos
ACCIN DESINFECTANTE
COMPUESTO

SUSTANCIAS

Amonios
cuaternarios

bacterias
Gram +

bacterias
Gram -

bacterias
esporas

mohos y
levaduras

virus

cloruro de
alquilbencildime
til-amonio

+/-

Aldehdos

formaldehdoglu
taraldehdo

Alcoholes

metanoletanolpr
opanol

Halgenos

cido
clorhdricohipoc
lorito
sdicocloramin
as

Fenoles
(derivados)

resorcinol

xidos

perxido de
hidrgenoperx
ido de sodio

+/-

+/-

cidos

cido
acticocido
peractico

Detectar que mos

existen en la planta, y
en cada seccin
Seleccionar
detergente y
Desinfectante
adecuado

Dar responsabilidad
de desinfeccin solo a
personal entrenado

Verificar efectividad
del desinfectante
(muestreo
microbiolgico )

USO CORRECTO
DEL
DESINFECTANTE

Aplicar criterios de
rotacin
No mezclar
desinfectantes con
detergentes (riesgo de
perder efecto
germicida)

Limpiar y enjuagar
antes de desinfectar

No mezclar
desinfectantes
(anulan sus
propiedades
germicidas)

Calificacin de la higienizacin de
superficies
Recuento microbiano

Calificacin

< 1/ cm2

Excelente

2-10/cm2

Bueno

11-100/cm2

Tiempo de limpieza

101->1000/ cm2

Fuera de control

Programa de limpieza y
desinfeccin
Para elaborar un programa de
desinfeccin considerar lo siguiente:

limpieza

Antes, durante y despus del proceso

Identificacin de reas y equipos crticos

Procedimientos de limpieza y desinfeccin

Inspeccin y verificacin
Validacin

Programa de limpieza y desinfeccin

Criterios (preguntas claves)
Qu se limpiar y desinfectar?
Con qu se realizar la limpieza y la
desinfeccin?
Cundo se debe limpiar y desinfectar?
Cmo se debe limpiar y desinfectar?
Quin realiza la limpieza y desinfeccin?
Quin verificar la limpieza y desinfeccin?

Desarrollo de un programa de limpieza y desinfeccin

Elaborar diagrama de flujo

Identificar reas, equipos,
materiales auxiliares y
otros.
Elaborar procedimientos,
instrucciones y formatos de
registros.

IMPLEMENTACION DE PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Implementa un programa de Limpieza
siguiendo los tres pasos.
Hacer una presentacin del programa que se
ha elaborado

CONTROL DE PROCESOS
SISTEMA HACCP

C0NTROL DEL PROCESO

Aplicar medidas adecuadas de
control en el desarrollo del proceso
productivo; que comprende desde
la recepcin y almacenamiento de
la materia prima e insumos hasta el
producto terminado.

Establecimiento de
especificaciones tcnicas
Materia prima

Calidad

Intrnseco: inocuidad

 Requisitos

fsico qumicos

Requisitos

microbiolgicas

Requisitos

sensoriales

Requisitos Fsico-Qumicos de la
Harina para Pan

Parmetro

Humedad
Cenizas
Protenas
Falling Number
pH
Acidez de la grasa
Tamao de partculas

Lmites

15,5 %
0,64 %
10 -13 %
250 400 seg.
5,5 - 6
No > 50 mg HOK
98 % pase por tamiz
N70

Requisitos Microbiolgicos de la
Harina para Pan

Parmetro

Micotoxinas
Aerobios mesfilos
Coliformes
E. Coli
Salmonellas
Mohos y levaduras

Lmites

25 ppb mximo
100 000 ufc/ mximo
ojo
Ausencia
Ausencia
500 ufc/g mximo

Control de proveedores
Seleccin de proveedores:
- Comportamiento histrico.
- Empresas reconocidas y de garanta en el
mercado.
- Evidencia de productos de calidad.

Evaluacin de proveedores:
- Auditora.
- Entrevista a sus clientes.
- Certificados de calidad.

Criterios a partir de las prioridades competitivas

Precio

Calidad

Servicio

Velocidad

Puntualidad

Volmenes Localizaciones

Certificacin de Proveedores
Comprobacin de capacidad para suministrar
productos y servicios de acuerdo a las necesidades
del cliente
Proceso de evaluacin profunda de aptitudes
costo
calidad
entrega
flexibilidad
Anlisis de procesos
Revisin de documentacin para verificar integridad
y precisin

Control de la matria prima,

ingredientes, aditivos y empaques

Control de materias extrao debe ser

realizada segn especificaciones tcnicas

Evaluacin sensorial

Anlisis fsico qumicos y microbiolgicos

Aditivos y empaques
- Los aditivos deben ser de uso permitido por la
reglamentacin
- Rotulado
- Aditivos prohibidos
- Requisitos de los empaques

Almacenamiento de materia prima

ingredientes y productos qumicos
Condiciones del almacn
- Tamao adecuado.
- Buena iluminacin y ventilacin.
- Protegido de la contaminacin.
- Paredes, piso, techo de material no absorbente y de
fcil limpieza y desinfeccin.
- La unin entre la pared y piso no forme un ngulo
recto.
- Provisto de instrumentos de medicin

Evitar contaminacin con sustancias aromticas

Separando las reas de almacenaje o colocndolos
en lugares pertinentes
Retirar
productos
obsoletos
o
fuera
de
especificaciones
Para facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de
contaminacin.
No almacenar productos alimenticios
cerca de
productos

Harina

Los recipientes donde se colocan los productos deben

ser de fcil limpieza y desinfeccin.
La madera, por ejemplo, es un material muy difcil de higienizar dado
que la suciedad se introduce en sus grietas y su alta porosidad.

El rea donde se almacena un tipo de insumo debe ser

identificado .

Pueden usarse carteles en los que se escribir con letras grandes y de

fcil lectura los nombres respectivos de cada rea. Esto permitir al
personal ubicarse con facilidad al momento de ingresar los insumos,
como al momento de retirar y devolverlos.

Identificar claramente todos los productos almacenados .

Colocar las etiquetas que falten o estn rotas y no tenga envases cuyo
contenido sea desconocido.

Identificacin de zonas y pasillos

El espacio entre el techo y el producto, debe ser como
mnimo 60 cm

Controles en los almacenes

Control de rotacin

Control de insumos en uso

Verificar la limpieza por reas a medida que
quedan vacas y antes de recibir nueva
mercadera.
Para evitar la entrada de plagas y contaminacin

Evitar contaminacin cruzada.

Los productos qumicos almacenar

en reas o armarios especialmente
destinados para tal efecto.
Identificarlos con etiquetas donde
se indique su toxicidad, fecha de
expiracin, precauciones y forma
de uso. El manejo del almacn de
estar a cargo de personal
autorizado y capacitado

Control el proceso de
produccin

CONTROL DE PROCESOS
Uniformizar la forma de trabajo.
Estndarizar la formulacin y
tecnologa de elaboracin.
El proceso productivo acorde con
los principios de inocuidad

Implementarse controles en cada

operacin
Elaboracin de procedimientos
operacionales estndar (POE)
.

Punto de control PC.

Punto crtico de control
PCC.

Control del producto final

Requisitos fisico-qumicos y microbiolgico
De acuerdo a los criterios
microbiologicos,
estndares exigidos por el cliente u otros.

Requisitos sensoriales

REQUISITOS FISICO-QUMICOS Y MICROBIOLGICOS PARA EL PAN

COMN

Especificaciones

CARACTERSTICAS
FISICOQUIMICAS

Humedad %
Protena
Grado de acidez
Azcares %
Sal %
Grasa %

CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS

Mohos y levaduras
Coliformes total.
E.coli
Recuento total de
aerobios
Staphylococcus
Salmonella

Mnimo

Mximo

23,0
9,0
2,0

35,0
5,0
3,0
3,0
2,5
3,5

1 x 103 u.f.c
1 x 102 u.f.c
Negativo u.f.c
1 x 103 u.f.c
Negativo
Negativo en 25 g

Control de procesos
Uniformiza la forma de
trabajo y su respectivo
control, de tal manera que
los productos sern
uniformes y tendrn la
misma calidad.
Los controles

necesarios en
cada operacin.

Trazabilidad
Permite conocer la trayectoria
histrica del producto.

La capacidad para reconstruir el historial del

producto y localizar un producto, mediante
registros.
El procedimiento debe indicar: cmo, cundo
y quin hace la consulta de los registros y de
todos los pasos dados por el producto.

Recuperacin
Hace frente a cualquier peligro
de inocuidad que se presente
en productos liberados y
permite el retiro, completa y
rpidamente.

Destruccin
total

Destino para
consumo no
humano

SSOP
(Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitizacin)
Las ocho condiciones de Saneamiento son:
1.- Seguridad del Agua
2.- Limpieza y Desinfeccin de superficies en contacto
3.- Evitar la Contaminacin Cruzada
4.- Limpieza y Mantenimiento de las Instalaciones Sanitarias
5.- Prevencin contra adulterantes
6.- Rotulacin, Almacenamiento y Uso de Productos Txicos
7.- Salud e Higiene del Personal
8.- Exclusin de pestes

Ninguna conexin cruzada

entre el agua potable y no
potable
Suministro seguro del agua
que entra en contacto con los
alimentos y las superficies de
contacto con los alimentos.

El monitoreo debe dar la seguridad de que las

superficies en contacto con los alimentos estn
adecuadamente diseadas, construidas y mantenidas
para facilitar el saneamiento y que son adecuada y
habitualmente limpiadas y desinfectadas.
1. Limpiado en seco.
2. Pre-enjuague.
3. La aplicacin del detergente
(remocin
mecnica
o
manual).
4. Pos-enjuague.
5. Desinfeccin.

Impedir la contaminacin cruzada transmitida de los objetos

antihiginicos, a los materiales de envasado, otras superficies de
contacto, incluido los utensilios, los guantes y vestimentas
exteriores, y del producto crudo al producto cocido o los
productos listos para el consumo.
La Contaminacin cruzada, es la transferencia de peligros.

1. De las manos a los

alimentos
2. De los alimentos a
los alimentos
3. De los equipos a los
alimentos

Apoyar un programa de lavado de manos para prevenir la

trasmisin de patgenos potenciales en el rea de
procesamiento de los alimentos
Mantener en operativos y en buenas condiciones los servicios
higinicos, teniendo buenas prcticas al momento de utilizarlos.
Instalaciones Sanitarias

Asegurar que los alimentos, los

materiales
de
empaque
y
las
superficies
de
contacto
estn
protegidos
de
los
diversos
contaminantes
microbiolgicos,
qumicos y fsicos.
Proteger de contaminantes como:
lubricantes, combustibles, plaguicidas,
agentes
de
limpieza,
agentes
desinfectantes,
condensados
y
salpicaduras de piso.

Asegurar
la
rotulacin,
almacenamiento
y
uso
adecuado
de
los
compuestos txicos para
proteger los alimentos.

NUNCA !
Los envases que contienen limpiadores y
sanitizantes no deben ser envases de comida,
podran descuidadamente ser usados para
empacar un producto alimenticio.

El monitoreo de la salud del personal tiene

como meta Controlar las condiciones que
podran dar lugar a una contaminacin
microbiolgica.
Sntomas y Condiciones Comunes que deben Considerarse:

Diarrea
Fiebre
Vmito
Ictericia

Dolor de garganta con fiebre

Heridas abiertas o corte
Furnculos
Orina oscura

El monitoreo debe confirmar que las plagas

son excluidas de las reas de la planta y
tambin debe confirmar que se siguen los
procedimientos para prevenir la infestacin.
Ninguna plaga en la planta de procesamiento de
alimentos.

SISTEMA HACCP
Anlisis de Peligros y puntos
Crticos de control

1. DEFINICIN DEL SISTEMA HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
A P P C C
El HACCP es un Sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Codex Alimentarius (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)).

QUE SIGNIFICA HACCP?

DEFINICION DEL CODEX

HACCP es un sistema preventivo que

identifica, evala y controla los peligros que
son significativos para la seguridad del
alimento.
PELIGRO SIGNIFICATIVO

Aquel peligro que presentndose en el alimento

lesiona o daa la salud del consumidor.

PORQU
?

Sistema preventivo,
no correctivo

Diseado para ser

aplicado en alimentos
Ha probado ser
eficiente
Basado en principios
Es internacional
Es obligatorio

PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?

A nivel global ha habido un incremento en la demanda
por HACCP , debido a que se reducen los incidentes
causados por alimentos contaminados, los cuales tienen
implicancias en la salud humana, incrementando los
costos al proveedor y a la comunidad.

Dioxina: Carne de Cerdo en Irlanda y Chile

Melamina: Leche en China
BSE (Mal de las Vacas Locas): Europa
Hepatitis A: Palabritas en Per
Nitrofuranos y Verde de Malaquita: Salmones de chile

PORQUE EMPLEAR SISTEMA HACCP?

Las causas principales de incidentes producidos por
alimentos son :
Materias primas contaminadas
Mala manipulacin de materias primas
Cambio en la formulacin del producto
Contaminacin Cruzada
Cambio en el proceso del producto
Limpieza inadecuada
Mantenimiento inadecuado
Adicin de ingredientes incorrectos

2.1 DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DEL

SISTEMA HACCP
Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier
Sector de la cadena alimentaria.
Este deber estar funcionando de acuerdo con:
Principios
Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex.

Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y

Legislacin correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos.
Nacional DS. 007-98 SA
Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA
Normas legales del pas de destino

Un peligro es un agente biolgico, qumico o

fsico presente en los alimentos con la posibilidad
de causar un efecto adverso en la salud.
1. Biolgicos

2. Qumicos
3. Fsicos

Un peligro de calidad es un factor que tiene la

posibilidad de causar un efecto adverso en la calidad
del producto o proceso y por ende su valor.
1. Calidad del Producto
2. Ambientales
3. Bienestar consumidor
4. Produccin

5. Seguridad y salud ocupacional

6. Regulatorios

CONTENIDO DEL PLAN HACCP

1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.
8.
9.
10.

11.
12.
13.
14.

Nombre y ubicacin del establecimiento del productor.

Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso
gerencial.
Diseo de planta.
Integrantes y funciones del equipo HACCP.
Descripcin del producto.
Determinacin del uso previsto del alimento.
Diagrama de flujo.
Anlisis de peligros (Principio 1).
Puntos Crticos de Control PCC (Principio 2).
Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4).
Medidas correctoras (Principio 5).
Sistema de verificacin (Principio 6).
Formatos de los registros (Principio 7).

2.2 SECUENCIA LOGICA PARA

APLICACIN DEL HACCP (CODEX)
Los 12 pasos

1.- Formacin del Equipo HACCP

2.- Descripcin del Producto
3.- Identificar el Uso Previsto
4.- Elaborar el Diagrama de Flujo

5.- Verificacin in Situ del Diagrama de Flujo

Los siete principios HACCP

6.- Anlisis de Peligros

Principio 1

7.- Determinar Puntos Crticos de Control

Principio 2

8.- Determinar Lmites Crticos

Principio 3

9.- Establecer Procedimientos de Monitoreo

Principio 4

10.- Establecer Acciones Correctivas

Principio 5

11.- Establecer Procedimientos de Verificacin

Principio 6

12.- Establecer Mantenimiento de Registros

Principio 7

ANALISIS DE PELIGRO
El equipo HACCP debe identificar y registrar todos los
peligros potenciales que pueden tener efecto negativo
en la Inocuidad de los alimentos.

La identificacin de los peligros se basa en:

Insumos y sustancias auxiliares
La especificacin del componente de los alimentos

El diseo del negocio y los recursos utilizados

El diseo del diagrama de proceso
El diseo de la distribucin
Experiencia, habilidad, investigacin y otros recursos
de informacin (Internacional / Externa)

ANALISIS DE PELIGRO

Determinar que peligros potenciales constituyen en realidad

un riesgo. Riesgo es definido en dos elementos: gravedad y
probabilidad de ocurrencia del peligro potencial.

Probabilidad es lo que se espera de manera real que ocurra

posible ocurrencia.

Gravedad es el efecto sobre la salud del consumidor y final.

La gravedad debe fundamentarse sobre la bibliografa,

experiencia prctica y / o datos experimentales, etc.

La probabilidad se basa en mediciones, observaciones o

expectativas de la situacin especfica de una empresa.

SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO

Probabilidad (Frecuencia)

Gravedad (Consecuencia)

1. Ocurre

Alta

Media

1. Enfermedades graves, efectos

y/o heridas dainos, ambos se
manifiestan de inmediato y con
efectos a largo plazo,
posiblemente con consecuencias
fatales.

Media

Baja

2. Enfermedades sustanciales,
efectos y/o heridas dainos,
ambos se manifiesta de
inmediato y con efectos a largo
plazo.

frecuentemente

2. Podra ocurrir, se
sabe que ha
ocurrido con
cierta frecuencia

Alta

3. Tericamente

posible, pero en
la prctica es
muy poco
probable que
ocurra.

3. Enfermedades menores,
efectos y/o heridas dainos, no
se manifiestan o apenas se
manifiestan, o los efectos a largo
plazo de dan en caso de dosis
extremadamente altas.

Baja

EVALUACION DE RIESGOS
Gravedad

Probabilidad de que ocurra en producto final

Alta

Media

Baja

Baja

Media

Alta

EVALUACIN DEL RIESGO

Si la evaluacin del riesgo resulta 4, no corresponde a un punto crtico de
control (CCP). Esta determinacin ser realizada durante la siguiente fase
del anlisis del HACCP
La evaluacin del riesgo debe ser registrada en cada fase del proceso,
incluyendo una breve motivacin de la probabilidad y gravedad de los
elementos. Esta motivacin sirve para aclarar la opcin tomada por el
equipo HACCP usando la tabla de anlisis de los peligros.

Nro

Fase
Descripcin
del peligro
del
proceso

Compra

Cat.

Prob Grave Rie Tipo de Referen Q

1
abili dad sg medida cia
dad
o

Q2 Q
3

Q
4

CCP

N CCP1

Motivacin

ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS DE CONTROL Y

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCCS)
Se necesitar de ms de una medida de control para controlar
el riesgo y ms de un riesgo podra ser controlado por una
sola medida de control.
Categora de
riesgo
1
2

Medidas de control

No se requiere de medidas de control

No se requiere de medidas de control, pero esta
conclusin debe ser revisada peridicamente
durante la auditora anual de verificacin.
Requiere de medidas de control, ser suficiente el
control de las medidas generales de control del
programa pre-requisito.
Se requiere de medidas de control especficas
especialmente desarrolladas para controlar el riesgo.

Se refieren a todas aquellas frutas u

hortalizas que tienen un mnimo proceso
previo al envasado, ya sea lavado, pelado y/o
troceado. No llevan ningn aditivo ni
preservante, y se envasan en bolsas que
mantienen la atmsfera controlada.

Contienen la cantidad mnima de insumos

qumicos.
Son de fcil elaboracin.
Precio accesible.
Se mantienen frescos.
Conservan su valor nutricional.

CAMBIOS SOCIALES
La mujer se incorpora al mundo laboral

CAMBIOS SOCIALES
Menos tiempo en la cocina

CAMBIOS SOCIALES
Ms hogares y de menos miembros

TENDENCIAS DE CONSUMO
SALUD

frescos y saludables

COMODIDAD

productos 100% tiles e industrializados

TENDENCIAS DE CONSUMO
SALUD

frescos y saludables

COMODIDAD

productos 100% tiles e industrializados

HBITOS DE CONSUMO DE PRODUCTOS NOVEDOSOS

Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas

Tratamientos suaves
Alimentos frescos: calidad igual al producto fresco entero
Envasado en atmsfera protectora
Almacenamiento a temperatura de refrigeracin
Tienen una vida til de 7 a 10 das

BENEFICIOS PARA EL CONSUMIDOR

Calidad uniforme y consistente

Facilitan el consumo de alimentos saludables

 Al ser productos envasados, mantienen su inocuidad y, al mismo

tiempo, conservan sus propiedades nutritivas, ya que se
mantienen frescos por ms tiempo.
Son alimentos seguros y listos para ser consumidos, pues no
requieren ser lavados.
Estn disponibles todo el ao.
Tienen una calidad uniforme.
Son fcilmente almacenables.
Duran ms que el producto fresco no envasado,
Son inocuos, ya que requieren ser preparados bajo altos
estndares de calidad y salubridad.

 Son altamente perecederos, ya que, por un lado, el corte del

tejido provoca un aumento en la tasa de respiracin del alimento,
lo que provoca una aceleracin de su deterioro.
Al cortarlo se aumenta la susceptibilidad a infeccin microbiana,
pues aumenta la superficie del tejido.
Los productos IV gama tienen un valor ms alto que las frutas y
hortalizas que se comercializan en fresco (entre dos y diez veces,
dependiendo del producto y del tipo de envase y proceso). Por lo
tanto, exigen una alta rotacin, una logstica especializada y un
segmento de la poblacin que tenga ingresos que le permitan
adquirir estos productos.

Mnimamente procesados

Minimally processed

Parcialmente procesados

Partially processed

Preparados para consumir

Ready to eat

Preparados para cocinar

Ready to cook

Pre-cortados

Pre-cut

Pre-preparados

Pre-prepared

Frescos cortados

Fresh-cut

IV Gama