Tugas

Teknologi Pengolahan Lemak dan Minyak

Fortifikasi Vitamin A dalam Minyak Goreng

Disusun oleh :
Kelompok 5

Abdul Anam
Annisa Puspita
Auliana Ratih Mustika
Dewi A.
Laudy Annisa
M. Mirza

2015349086

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2016

MINYAK GORENG
Minyak masakan adalah minyak atau lemak yang berasal dari pemurnian bagian
tumbuhan, hewan, atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan. Minyak masakan umumnya berbentuk cair dalam suhu kamar.
Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, seralia, kacangkacangan, jagung, kedelai, dan kanola.
Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4 kali penggorengan. Jika
digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat penggorengan dilakukan, ikatan
rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak
jenuh. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih
banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.
Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan
semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat
disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan
rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang
seperti ini dikatakan telah rusak dan berbahaya bagi kesehatan. Suhu yang semakin tinggi
dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin
naik. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan
makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.
Selain karena penggorengan berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena
penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah
menjadi gliserol dan asam lemak bebas.
Beberapa faktor yang dapat memengaruhi kerusakan minyak adalah:
1. Oksigen dan ikatan rangKap, Semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang
terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.
2. Suhu, Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.
3. Cahaya dan ion logam, berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.
4. Antioksidan, membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.
Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. Minyak kelapa dapat
digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan
rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil. Selain itu pada
minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Asam
lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.
Beberapa minyak yang dipakai untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah
minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow. Selain itu terdapat juga minyak lain
seperti minyak biji anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun. Minyak-minyak ini kurang
cocok apabila digunakan untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki
kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan tambahan
pada salad dan makanan lainnya.
VITAMIN A
Vitamin A merupakan salah satu jenis vitamin larut dalam lemak yang berperan
penting dalam pembentukan sistem penglihatan yang baik. Terdapat beberapa senyawa
yang digolongkan ke dalam kelompok vitamin A, antara lain retinol, retinil palmitat, dan retinil
asetat. Akan tetapi, istilah vitamin A seringkali merujuk pada senyawa retinol dibandingkan

dengan senyawa lain karena senyawa inilah yang paling banyak berperan aktif di dalam
tubuh. Vitamin A banyak ditemukan pada wortel, minyak ikan, susu, keju, dan hati. Rumus
kimia untuk Vitamin A adalah C20H30O.
Peran Vitamin A dalam Tubuh Manusia:
1. Berperan dalam pembentukan indra penglihatan bagi manusia
2. Melindungi tubuh dari infeksi organisme asing, seperti bakteri patogen.
3. Sebagai antioksidan
Vitamin A memiliki 2 bentuk aktif yang dapat dicerna tubuh, yaitu retinil
palmitat dan beta karoten. Retinil palmitat berasal dari makanan hewani, seperti daging sapi,
hati ayam, ikan, susu, dan keju. Beta karoten sendiri berasal makanan nabati,
seperti bayam, brokoli, dan wortel. Bila kekurangan vitamin ini maka tubuh dapat mengalami
gangguan pernapasan kerabunan dan bahkan kebutaan, sedangkan kelebihan asupan
vitamin A dapat menyebabkan mual, sakit kepala, nyerisendi, iritasi, dan kerontokkan
rambut.
FORTIFIKASI VITAMIN A DALAM MINYAK GORENG
Fortifikasi pangan merupakan salah satu teknologi penambahan zat gizi tertentu
pada produk pangan, yang umumnya bertujuan untuk intervensi pangan. Teknologi fortifikasi
ialah penambahan zat gizi dalam jumlah yang cukup pada suatu produk pangan,
sedemikian rupa sehingga produk tersebut dapat berfungsi sebagai sumber yang baik bagi
zat gizi yang ditambah, bagi masyarakat target yang telah ditentukan.
Permasalahan pada fortifikasi vitamin A adalah mencari wahana atau vehicle atau
pasangan yang tepat untuk dijadikan objek fortifikasi vitamin A. Kandidat bahan pangan
yang dapat digunakan untuk fortifikasi saat ini adalah minyak goreng. Beberapa alasan yang
membuat minyak goreng potensial sebagai kendaraan fortifikasi vitamin A adalah karena
minyak goreng merupakan komoditas kedua setelah beras yang dikonsumsi oleh lebih dari
90% penduduk Indonesia, konsumsi minyak goreng per kapita yang mencapai lebih dari 23
gram (lebih dari 10 gram jumlah minimum untuk fortifikasi), rumah tangga rata-rata
menggunakan 1-3 kali minyak goreng untuk penggorengan. Stabilitas vitamin A selama
penyimpanan dan penggorengan juga telah teruji (retensi selama penggorengan tinggi), dan
dibuktikan dengan berbagai penelitian bahwa konsumsi minyak goreng berfortifikasi vitamin
A terbukti mampu meningkatkan status vitamin A anak usia sekolah.
Minyak goreng yang ditambahkan vitamin A adalah minyak goreng yang diperoleh
dari kelapa sawit. Minyak goreng yang diproduksi industri sebetulnya sudah mengandung
betakaroten atau pro vitamin A yang jika dimasak akan berubah menjadi vitamin A. Akan
tetapi minyak goreng berwarna merah tidak laku di pasaran. Konsumen lebih menyukai dan
menginginkan minyak goreng yang jernih. Akibatnya produsen menjalankan proses
penjernihan yang menghilangkan kandungan betakaroten. Untuk itu, minyak goreng kelapa
sawit perlu ditambahkan lagi vitamin A.
Fortifikasi minyak goreng tidak berbahaya dan tidak akan menyebabkan keracunan
karena bentuknya berupa liquid (cairan) serta sudah disesuaikan dengan standar yang
berlaku. Dosis fortifikasi vitamin A pada minyak goreng sudah diperhitungkan secara
internasional, yakni sekitar 15 (ppm), atau misalnya dalam 8 ton minyak hanya
diperbolehkan mengandung 0,5 Kg Vit A.