Tugas

Tekhnologi Pengemasan dan Penyimpanan bahan

Pangan
Bahan baku Pangan dan Pengawetannya

Disusun oleh :
Kelompok 4
Adi Saputra

2013340041

Arum Dinawati

2014340046

Auliana R. Mustika

2015349086

Pepi Budi Prasetyo

2013340079

Putra Bayu Sanjaya

2013349016

Rafiqatul ala

2015349101

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2016

Pengawetan
Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan (lamanya
suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan
apa yang akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan,
dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu
pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.
Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya
penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20C), pengeluaran sebagian air bahan (air
bebas), perlakuan panas, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam
konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.
Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah
masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan pangan, atau mencegah
terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah
kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan enzim
alami dan masuknya mikroorganisme.
Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia, reaksi
enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan kerusakan produk.
Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak disebabkan
oleh keberadaan air. Air dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya.
Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau pengeringan akan
menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial.
Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu <100C. Proses
blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh sebagian mikroorganisme. Tetapi,
sebagian besar mikroorganisme tidak dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi
menggunakan intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir.
Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen
(penyebab penyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk.

Beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi kimiawi seperti
oksidasi lemak (ketengikan) yang terjadi pada minyak sayur, biji-bijian, buah-buahan,
sayuran, susu, daging dan reaksi pencoklatan pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan
mengurangi kehadiran oksigen.
Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi juga
merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer. Gula, garam, asam dan
SO2 mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Asam laktat yang dihasilkan selama
proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan khamir. Pemaparan pangan
dengan radiasi elektromagnetik bisa merusak atau menghambat beberapa mikroorganisme
dan sistim enzim alami tanpa perubahan nyata pada kualitas produk.
Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang adalah
pemanasan pada suhu tinggi (>100C), penggunaan pengawet kimia, pengeringan,
pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan kombinasi proses. Pemanasan pada suhu
tinggi yang dilakukan bersama-sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi,
dapat menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.
Penggunaan garam dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti yang dilakukan pada pembuatan jeli dan
dendeng. Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida (NaCl). Garam dapur
merupakan bumbu utama setiap masakan yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain
meningkatkan cita rasa, garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah
higroskopis atau menyerap air. Karena itu, garam menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati
karena dehidrasi. Garam dapur juga menghambat dan menghentikan reaksi autolisis yang
dapat mematikan bakteri di dalam bahan pangan.
Penggunaan gula dengan konsentrasi yang tinggi akan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme dan reaksi enzimatis. Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal hasil
pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih
yang tersusun atas 99.9 persen sakarosa murni. Selain dalam bentuk butiran, gula pasir juga
dijual dalam bentuk tepung atau disebut gula halus. Fungsi gula pasir biasanya untuk
memberikan rasa manis. Selain memberikan rasa, gula pasir bisa menjadi bahan pengawet.

Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga
sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati. Penggunaan gula sebagai pengawet disebut
penggulaan. Penggunaanya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan
makanan atau minuman yang akan diawetkan.
Proses pengeringan makanan bisa dilakukan dengan metode pengeringan.
Pengeringan adalah cara pengawetan bahan makanan paling praktis, aman, murah dan sehat.
Hampir semua bahan pangan baik sayuran, buah, kacang-kacangan hingga daging dapat
diawetkan dengan metode pengeringan. Tujuannya adalah mengurangi sebagian air dalam
bahan pangan hingga 10-15 persen sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat hidup.
Metodenya bisa dengan cara pengeringan menggunakan sinar matahari maupun panas oven.
Bahan pangan yang dikeringkan seperti ubi, sayuran dan buah diiris tipis-tipis kemudian
dijemur atau dioven dalam suhu rendah (di bawah 40 derajat Celsius) hingga kering.
Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah
berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat
pertumbuhan mikroorganisme aerobik.
Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat laju reaksi
kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas mikroorganisme. Proses pengawetan
biasanya dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebagai
contoh, pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk pengawetan jangka pendek
dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan (pasteurisasi), pengemasan dan
penyimpanan pada suhu rendah (refrigerasi).
Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang, dilakukan
dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan
suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting diperhatikan penggunaan wadah (container) dan
kemasan yang dapat melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya
rekontaminasi selama penyimpanan.

Tabel Contoh Cara Pengawetan Bahan Pangan

Cara Modern

No.

Nama Bahan

Cara & waktu Pengawetan

Hasil

Pertanian
1.

Susu segar

(Pasteurisasi)

Yoghurt

Pemanasan susu dilakukan

sampai 85 - 90C selama 10 - 15
menit, atau 80 - 85C selama 15 - 20
menit, kemudian didinginkan sampai
48C, selanjutnya di inokulasi biakan
("starter") sebanyak 2 3% dan di
inkubasikan pada suhu 45C sampai
keasaman mencapai 0,85 - 0,90%
asam laktat .
Cara Tradisional (pengeringan)

Jenis
Pengawetan

Bahan yang
digunakan

Mekanisme
pengawetan

Umur simpan
normal

Pengeringan

Pisang

masak,kupas,
tata diatas
tampah, jemur
sampai
berwarna
kehitaman, lalu
balik sampai
berwarna
kehitaman dan
kering, lalu
tekan-tekan
agar jadi pipih.
Simpan
ditempat yang
bersih, kering
dan tertutup
rapat.

2-3 hari
(mengalami
reaksi
browning)

Umur simpan
setelah proses
pengawetan

Jenis Produk
yang
dihasilkan

Lebih dari 7 hari

Sale pisang

Pengeringan

Daging sapi

Pilih daging
yang masih
segar, iris tipis
dan lebar.
Diberi bumbu:
ketumbar,
jintan, garam,
lengkuas dan
gula merah
yang
dihaluskan.
Simpan satu
malam agar
bumbu
meresap. Lalu
di jemur sampai
kering. Simpan
ditempat yang
bersih, kering
dan tertutup
rapat.

1-2 Minggu

3 bulan

Dendeng daging

Pengeringan

Singkong

Pilih singkong
yang bagus.
Kupas, cincang
halus , cuci, lalu
jemur sampai
kering. Simpan
ditempat yang
bersih, kering
dan tertutup
rapat. Kalau
mau di
konsumsi,
ditumbuk
sampai halus
seperti tepung,
dikukus, dibuat
seperti tiwul,
sebagai
pengganti nasi.
Juga bisa
digunakan
sebagai bahan
pembuat kue.

2-3 hari (setelah

kulit di kupas)
dalam suhu
ruang

7 hari dalam
suhu ruang
dalam wadah
tertutup, akan
lebih apabila
dalam suhu
rendah (5C)

Gaplek

Pengeringan

Udang

Pilih udang
yang segar,
kupas kulitnya,
lalu jemur
sampai kering.
Simpan
ditempat yang
bersih, kering
dan tertutup
rapat

1-2 hari apabila

sudah di kupas
kulitnya dan
dalam suhu
ruang

1- 2 bulan
dalam kondisi
tertutup rapat
dan dalam suhu
ruang, akan
lebih lama
apabila dalam
suhu rendah

Ebi

Pengeringan

Tahu

Pilih tahu yang

bagus dan
besar, iris tipis,
lalu jemur
sampai kering.
Simpan
ditempat yang
bersih, kering
dan tertutup
rapat.

3 hari dalam
suhu ruang
(posisi di
rendam air)

1 bulan

Kerupuk tahu

Pengeringan

Jagung

Jagung yang
sudah tua,
dikupas, dan di
lucuti biji
jagungnya, lalu
dijemur sampai
kering. Simpan
ditempat yang
bersih, kering
dan tertutup
rapat, dapat
pula digunakan
sebagai
pengganti nasi.

5 hari dalam
suhu ruang

2 minggu dalam
suhu ruang

Nasi Jagung

Pengeringan

Buah Kesemek

Pilih buah yang

masak, kupas,
jemur sampai
kering dan
berwarna
kehitaman, lalu
gencet agar jadi
pipih. Simpan
ditempat yang
bersih, kering
dan tertutup
rapat.

2 hari dalam
suhu ruang
apabila sudah di
kupas

2 minggu

Sale buah
kesemek

Pengeringan

Cabe merah
besar

7-14 hari dalam

suhu ruang

1-2 bulan dalam

suhu ruang

Cabe kering

Pengeringan

Kerak nasi

1 hari dalam
suhu ruang

2 minggu

kerupuk kerak
atau rengginang

Pengeringan

Roti

Pilih cabe yang

segar dan
bagus, cuci,
tiriskan, lalu
jemur sampai
kering. Atau
dukukus dulu
sebelum
dijemur sampai
kering. Simpan
ditempat yang
bersih, kering
dan tertutup
rapat.
Kerak nasi di
jemur sampai
kering. Simpan
ditempat yang
bersih, kering
dan tertutup
rapat
Roti di iris tipis,
jemur lalu
dibakar.
Kemudian di
haluskan.
Simpan
ditempat yang
bersih, kering
dan tertutup
rapat

4 hari dalam
suhu ruang

2 minggu dalam
suhu ruang

Tepung roti

Pengeringan

Ikan

Pilih ikan yang

segar, lebih baik
lagi ikan yang
badannya tipis
agar cepat
kering,
bersihkan dan
buang isi
perutnya, lalu
jemur sampai
kering. Simpan
ditempat yang
bersih, kering
dan tertutup
rapat

7 hari dalam
suhu ruang

1 bulan dalam
suhu ruang

Ikan kering

Cara Tradisional (pengeringan dan fermentasi)

Nama bahan

Umur
simpan
(suhu
ruang)

Buah anggur

14 hari

Sawi putih

2 hari

Proses
pengaweta
n
pengeringan
fermentasi
fermentasi
pengeringan

Cabai merah

7-14 hari

Pengeringan
kemudian
dihaluskan
fermentasi

kedelai

1 bulan

fermentasi
pengeringan

udang

1 hari

fermentasi
Pengeringan
kemudian
dihaluskan

Daging sapi

2 jam

proodu
k
kismis
wine
kimchi
Cabai
kering
Bubuk
cabai
Abon
cabai
Pasta
cabai
tauco
Udang
kering
(ebi)
Terasi
udang
Abon
udang

Umur simpan
4-8 minggu
1-5 tahun, sebagian >5 tahun
3 bulan
1-2 bulan
1-9 bulan
10 bulan
1-2 tahun
3-5 bulan
1-2 bulan
1 tahun
1 tahun

Pengeringan

Dendeng
sapi

3 bulan

Pengeringan
kemudian
dihaluskan

Abon
sapi

6 bulan