La aceituna es una drupa que contiene un principio amargo, que es la oleuropena, un
bajo contenido en azcares (2,6 a 6%) en contraste con el resto de las drupas que alcanzan el 12% o ms, y un elevado contenido en aceite, desde el 12% al 30%, segn estado de madurez y variedad. Estas caractersticas motivan que sea un fruto que no se puede consumir tal como est en el rbol, sino que haya que someterlo a unos procesos que varan considerablemente de unas regiones a otras y que estn en funcin, tambin de la variedad. Algunas aceitunas son excepcin a lo descrito, porque al avanzar el proceso de maduracin se convierten en frutos dulces en el propio rbol, en la mayor parte de los casos debido a fermentaciones. Es conocido el caso de la variedad Thrubolea en Grecia. La oleuropena propia de la aceituna debe de ser eliminada por su fuerte sabor amargo, aunque no es perjudicial para la salud. En general, los frutos se someten a tratamientos con hidrxido sdico o potsico, salmuera o sucesivos lavados con agua, segn sistemas y hbitos locales. Fermentacin lctica: Es un tipo de fermentacin que consiste en la formacin de cido lctico a partir de cido pirvico, en ausencia de oxgeno. Uno de los microorganismos que puede llevar a cabo esta fermentacin son las bacterias del gnero Lactobacillus (lactobacilo). FERMENTACIN Y CONSERVACIN. ALTERACIONES. En los primeros das de la colocacin de las aceitunas en salmuera, debido a la leja residual que va saliendo de la pulpa, el valor de pH resulta superior a 10 unidades. A lo largo de las diversas etapas de la fermentacin, la sucesin de diversos microorganismos hace que el pH descienda a valores de 4 unidades, o menos, lo que facilita la adecuada conservacin a largo plazo. Muchos estudios recientes se encaminan a describir los cambios en las caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas de las salmueras a lo largo de todo el proceso fermentativo (Gonzlez et al, 1992).. El uso de una mezcla de bacterias cido lcticas y de levaduras durante el proceso fermentativo parece ser un mtodo prometedor para la estandarizacin de la produccin de aceituna de mesa al tiempo que se minimizaran los riesgos de contaminacin externas (Deiana et al, 1992). Adems con los nuevos datos obtenidos de los experimentos podemos modificar las tcnicas utilizadas durante el proceso fermentativo en una u otra direccin para obtener un producto final ms acorde con las necesidades buscadas. De esta manera, alterando los parmetros fsico- qumico y biolgicos podemos optimizar todo el proceso fermentativo (Delatorre et al, 1993; Quintana et al, 1999). La primera fase (Fernndez Dez et al., 1985) se extiende desde la colocacin en salmuera hasta que, a los 5-7 das, el valor de pH es prximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gramnegativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocceas del cido lctico de los gnerosLeuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos
inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de
los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se recomienda el descenso del pH pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; tambin se pueden emplear otros cidos como actico o lctico. Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase, la cual dura hasta que el valor de pH es de 4,5 unidades. Desciende la poblacin de cocos lcticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 das. La tercera fase se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han aislado, adems del tpico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la produccin de cido por consumo de la materia fermentable. El valor de pH resulta igual o inferior a 4 unidades. Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentacin, se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras. CONSERVACIN (CUARTA FASE). Una vez terminada la fermentacin lctica, se inicia la conservacin de las aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase de la fermentacin por desarrollo de bacterias del gnero Propionibacterium (Gonzlez Cancho et al., 1980). Ello origina un aumento del pH, pues estos microorganismos consumen el cido lctico formado y producen una mezcla de los cidos actico y propinico que, al ser ms dbiles, provocan el incremento del pH citado. Para evitar este efecto, se debe aumentar, al final de la fermentacin lctica principal, la concentracin de sal hasta niveles de 8,5-9,5 %, lo que evita el desarrollo de estas bacterias y garantiza una adecuada conservacin al mantener un bajo valor de pH. La subida de sal se debe realizar en dos etapas para evitar el posible arrugado de los frutos, y otros problemas que resulten en una disminucin de la calidad final del producto (El-Makhzangy y Abdel-Rhman, 1999).. ENZIMAS LIPOLITICAS : Las enzimas lipolticas son biocatalizadores que llevan a cabo reacciones de sntesis, hidrlisis o intercambios de grupos en sustancias oleosas. Han sido utilizadas en la produccin de alimentos durante muchsimo tiempo; sin embargo, en las ltimas dcadas han adquirido una mayor importancia debido a la multitud de aplicaciones tecnolgicas en las que son capaces de actuar y a las ventajas que presentan frente a los catalizadores convencionales no biolgicos. ENZIMAS PECTOLITICAS: Se utilizan desde haca mucho tiempo en las industrias alimentaria para la clarificacin de los mostos. Las enzimas pectolticas provocan la degradacin de las cadenas de pectina. PECTINAS
Son grandes molculas en forma de cadenas que forman parte de la constitucin de
las membranas celulares de los vegetales. Son liberadas a causa de la trituracin de las uvas por los materiales de cosecha y de tratamiento de la vendimia. CONSERVACION POR AZUFRE SULFITADO: Sulfitacin o Sulfitado: Aplicacin de compuestos azufrados al mosto o vino ya sea para prevenir contaminaciones y quiebras, parar la fermentacin, o aumentar su estabilidad bioqumica y fsica. Es una actividad generadora de anhdrido sulfuroso y regulado por normas (que tienden a limitar cada vez ms su uso, cuya intensidad de aplicacin en enologa depender en gran medida de la higiene y calidad de las uvas que entran en la bodega Bsicamente se puede realizar, bien quemando mechas o barras de azufre elemental (por cada gramo, se generan dos de sulfuroso o una eficacia del 200%), o directamente aadiendo anhdrido lquido (rendimiento del 100% cuando pasa a estado gaseoso), o por utilizacin de sales previamente disueltas en agua (rendimiento variable segn la composicin de la sal, por ejemplo el metabisulfito de potasio rinde al 50%). El empleo del sulfuroso en la conservacin de los vinos es bastante antiguo, muy anterior al conocimiento de los microorganismos y las alteraciones por ellos producidas. Ya los griegos utilizaban azufre para limpiar los utensilios vinarios y posteriormente como forma de conservacin de los vinos. Pero su utilizacin en la vinificacin es ms reciente; primeramente se utiliz con la nica finalidad de evitar la quiebra oxidsica y, a finales del siglo XIX, una vez conocida la funcin de los microorganismos en la fermentacin (Pasteur), por sus propiedades antispticas, aunque lo que realmente contribuy a su difusin fue la mejora de la calidad de los vinos, por sulfitado de las vendimias podridas o alteradas (hay constancia de que en 1900 Muller-Turgau lo utiliz en vendimia alterada). Debido a su eficacia, su bajo coste y su facilidad de empleo, es el antisptico ms utilizado y su uso se ha convertido en una prctica fundamental de la Enologa, aunque su empleo en dosis elevadas puede ocasionar problemas. Su presencia en el vino puede ser debida a la adicin durante la vinificacin, pero tambin puede ser producido por las levaduras a partir del azufre del mosto. La cantidad de sulfuroso producido por las levaduras va a variar en funcin de la naturaleza de stas; algunas pueden llegar a producir 100 mg/l y otras no superan unos miligramos.