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CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
BIOLOGA Y MICROBIOLOGA

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL:

CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA


CURSO
:
DOCENTE :
ESTUDIANTES:

Microbiologa Industrial
Dr. Daladier
Mayra Sharon Begazo Flores
Gabriel Aly Jimnes Sucari

TACNA PER
2016

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2012- 36100
2012- 36085

CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

NDICE
CRECIMIENTO DE CELULAS (BIOMASA MICROBIANA)
CRECIMIENTO RELACIONADO CON LA TEMPERATURA
-

Cada tipo microbiano tiene un ptimo de t o.

La to ptima de crecimiento con la de formacin de producto no son


necesariamente la misma.

La velocidad especifica de crecimiento se describe por el modelo de


arrhenius:

CRECIMIENTO RELACIONADO CON EL SUSTRATO


-

Relacionando al nutriente limitante segn Monod:

BIOMASA RELACIONADO CON DEGRADACIN DEL SUSTRATO Y


FORMACIN DEL PRODUCTO:
RENDIMIENTO DE BIOMASA
PRODUCTIVIDAD: MEDIDA DE LA EFICIENCIA TOTAL DEL PROCESO

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CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

INTRODUCCIN

Los microorganismos crecen en el espectro en variedad de entornos fsicos


y qumicos, su crecimiento y otras actividades fisiolgicas en el tacto de una
respuesta, he aqu su entorno fsico-qumico. En

la cintica de

fermentacin se describe el crecimiento y la formacin del producto por los


microorganismos, no slo el crecimiento celular activo, sino tambin las
actividades de descanso y la muerte de las clulas, ya que muchos
productos de la fermentacin de alto inters comercial son producidos tras
el crecimiento que se ha detenido.

CINTICA DE LA FERMENTACION DISCONTINUA

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CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

1. LA FERMENTACIN DISCONTINUA.
Llamados tambin procesos Bach o lote, son de gran importancia dentro
de la biotecnologa y son de gran uso industrial. Las tcnicas que se llevan
a cabo, depender si el proceso es aerobio o anaerobio.
Un proceso discontinuo o Bach puede considerarse como un sistema
cerrado. A tiempo cero, la solucin esterilizada de nutrientes se inocula con
microorganismos y se permite que se lleve a cabo la fermentacin en
condiciones ptimas. A lo largo de la fermentacin no se adiciona nada,
excepto oxgeno (en forma de aire), un agente antiespumante y cidos o
bases para controlar el pH. La composicin del medio, la concentracin de
sustrato, la concentracin de biomasa y la concentracin de metabolitos
cambia continuamente como resultado del metabolismo de la clula.
Observndose las cuatro fases tpicas de crecimiento: fase de latencia, fase
logartmica, fase estacionaria y fase de muerte.
Mientras que en la fermentacin continua se establece un sistema abierto.
La solucin nutritiva estril se aade continuamente al biorreactor y una
cantidad equivalente del cultivo, con los microorganismos, se saca
simultneamente del sistema. En los procesos comerciales la fermentacin
frecuentemente se interrumpe al final de la fase logartmica (metabolitos
primarios) o antes de que comience la fase de muerte (metabolitos
secundarios).

2. CRECIMIENTO DE CELULAS (BIOMASA MICROBIANA).


Entendemos por crecimiento microbiano el aumento del nmero de
microorganismos a lo largo del tiempo. Por tanto, no nos referimos al
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crecimiento de un nico microorganismo (ciclo celular) sino al demogrfico


de una poblacin.
Denominamos ciclo celular al proceso de desarrollo de una bacteria
considerada de forma aislada. A lo largo del ciclo celular, tiene lugar la
replicacin del material de la bacteria, la sntesis de sus componentes
celulares, el crecimiento para alcanzar un tamao doble del inicial y su
divisin por biparticin de la bacteria para dar lugar a dos clulas hijas. La
duracin del ciclo celular coincide con el tiempo de generacin y depende,
en general, de los mismos factores de los que depende este. El crecimiento
de una poblacin resulta de la suma de los ciclos celulares de todos los
individuos. Este crecimiento suele ser asincrnico puesto que cada
microorganismo se encuentra en un punto diferente del ciclo celular. Por
consiguiente, en un momento determinado en una poblacin se encuentran
clulas que acaban de dividirse, otras que estn replicando su ADN y
elongndose, otras que estn iniciando la divisin celular, etc. En un
crecimiento sincrnico todas las clulas se encuentran simultneamente en
la misma fase del crecimiento celular. Los cultivos sincrnicos son muy
difciles de mantener por lo que su importancia est principalmente ligada a
los estudios bsicos de biologa microbiana. Sin embargo, en la naturaleza,
las bacterias del suelo se encuentran en condiciones de crecimiento
prximas a la fase estacionaria (en la que se produce una cierta
sincronizacin del cultivo) y, por consiguiente, durante cierto tiempo las
poblaciones naturales probablemente se comporten como relativamente
sincrnicas.
2.1.

Cintica del crecimiento microbiano.


Es importante conocer la cintica de crecimiento de los cultivos microbianos
porque es necesario poder predecir cmo va a evolucionar un cultivo, cmo
va a ir consumindose el substrato y cmo se va a ir acumulando el
producto de una fermentacin. Sin conocer estos factores es muy
imprudente iniciar el cultivo en un fermentador de 10.000 litros, por ejemplo,

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con el coste que ello supone, puesto que no podemos predecir qu va a


pasar, cundo va a completarse el crecimiento, cmo se va a acumular el
producto, etc.
Las clulas aisladas cultivadas en un volumen finito de medio de cultivo
apropiado van utilizando los nutrientes que tienen disponibles con la mayor
eficiencia y rapidez que pueden, sintetizando sus propios componentes
celulares y dividindose en cuanto han podido duplicar su masa y su
material gentico. El tiempo que tarda una clula en hacer todo lo anterior
es lo que conocemos como tiempo de generacin y puede variar desde
unos 20 minutos en condiciones ptimas hasta varios meses en
condiciones del suelo. Cada vez que transcurre un tiempo de generacin, el
nmero de clulas se duplica, siguiendo, por tanto, un incremento
exponencial.
Si llamamos No al nmero de clulas inicial, y g al nmero de generaciones
transcurridas, el nmero de clulas final (N) ser:
N = N02g
Llamando T al tiempo de generacin y t al tiempo de cultivo transcurrido, la
ecuacin anterior puede transformarse en la siguiente:
N=N02t/T
Las ecuaciones exponenciales son muy difciles de manejar grficamente,
por ello es mejor transformarlas en algo ms simple, como puede ser una
recta.
Para transformar las ecuaciones anteriores en una recta, tomamos
logaritmos en los dos trminos y resulta:
LnN = LnN0 + 1/T ln2

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Esto es: el logaritmo del nmero de clulas crece linealmente con el tiempo
a razn de una constante igual a ln2/T. Si el tiempo de generacin T es muy
grande, el crecimiento tendr poca pendiente (ser lento) y si T es pequeo
el crecimiento ser rpido.
En un crecimiento equilibrado, todos los parmetros de crecimiento
evolucionan en paralelo. Esto es: el incremento en el nmero de clulas, en
la biomasa de cultivo y en la acumulacin de metabolitos primarios,
protenas, cidos nucleicos etc., es paralelo. Por tanto, en la ecuacin
anterior N puede representar cualquiera de estos factores.
Otra forma de representar la cintica es considerando el incremento en el
nmero de clulas (dN) en un intervalo corto de tiempo (dt). En este caso,
la ecuacin que describe la cintica es la siguiente:
dN/dt=uN
Esto es: el incremento del nmero de clulas (dN) por unidad de tiempo (dt)
es proporcional al nmero de clulas presentes en el cultivo (N). A la
constante de proporcionalidad () se le denomina tasa de crecimiento y
puede considerarse algo as como la probabilidad de que una clula se
divida en un tiempo determinado.
Integrando la ecuacin anterior durante el tiempo de cultivo, se transforma
en la siguiente funcin exponencial:
N=N0eut

La transformacin de esta ecuacin en una recta (tomando logaritmos)


rinde lo siguiente:
LnN = LnN0 + ut

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Esto es: el incremento del logaritmo del nmero de clulas aumenta


linealmente con el tiempo siendo la constante de proporcionalidad .
Comparando esta ecuacin con la similar presentada ms arriba, podemos
concluir que = ln2/T y, por consiguiente, que T = ln2/. Es decir, que hay
una correlacin inversa entre el valor de la tasa de crecimiento () y el
tiempo de generacin.
Estas ecuaciones nos permiten predecir cul ser el nmero de clulas,
masa celular, etc. despus de un cierto tiempo de cultivo (t) si conocemos
; o bien, poder calcular la tasa de crecimiento a partir de medidas
experimentales del incremento en el nmero de clulas, biomasa, etc.
2.2.

Fases del crecimiento de un cultivo


El estudio de la cintica del crecimiento de microorganismos que crecen en
un cultivo realizado en un volumen finito denominado cultivo batch o
podramos traducirlo por cutivo discontinuo por contraposicin con el cultivo
continuo. El desarrollo de un cultivo discontinuo se ajusta al representado
en la siguiente figura:

Figura 01. Fases del crecimiento.


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Fuente: Google imgenes

Se pueden distinguir cuatro fases en el cultivo:


a. La fase lag o de adaptacin. En la que el microorganismo se adapta a las
nuevas condiciones ambientales (abundancia de nutrientes y condiciones
de cultivo) y pone en marcha su maquinaria metablica para poder crecer
activamente. La duracin de esta fase es variable y en general es mayor
cuanto ms grande sea el cambio en las condiciones en las que se
encuentra el microorganismo.
b. La fase exponencial. En ella la velocidad de crecimiento es mxima y el
tiempo de generacin es mnimo. Durante esta fase las bacterias consumen
a velocidad mxima los nutrientes del medio.
c. La fase estacionaria. En la que no hay aumento neto de microorganismos,
lo que no significa que no se dividan algunos, sino que la aparicin de
nuevos individuos se compensa por la muerte de otros.
Las clulas en fase estacionaria desarrollan un metabolismo diferente al de
la fase exponencial y durante ella se produce una acumulacin y liberacin
de metabolitos secundarios que pueden tener importancia industrial.
Los microorganismos entran en fase estacionaria porque se agota algn
nutriente esencial del medio o porque los productos de desecho que han
liberado durante la fase exponencial hacen que el medio sea inhspito para
el crecimiento microbiano.
La fase estacionaria tiene gran importancia porque probablemente
represente con mayor fidelidad el estado metablico real de los
microorganismos en los ambientes naturales.
d. La fase de muerte. En la que el nmero de microorganismos vivos
disminuye de forma exponencial con una constante k que depende de
diferentes circunstancias.
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En la fase de muerte decimos que el nmero de microorganismos vivos


disminuye exponencialmente. Pero qu es un microorganismo vivo en
trminos microbiolgicos? Consideramos vivo al microorganismo que puede
multiplicarse (dividirse), y muerto al que ha perdido irreversiblemente la
capacidad de dividirse. Es importante entender este concepto porque los
microorganismos microbiolgicamente muertos no tienen por qu estar
metablicamente inactivos.
3. FACTORES

AMBIENTALES

QUE

AFECTAN

AL

CRECIMIENTO

DE

MICROORGANISMOS.
Una vez visto cmo podemos seguir la evolucin de un cultivo, vamos a
recordar que en un proceso de crecimiento equilibrado todos los parmetros
del cultivo evolucionan manteniendo unas proporciones constantes. Por tanto,
la medida (seguimiento) de cualquiera de los factores nos permite seguir la
evolucin de los otros. Qu factores ambientales influyen en el crecimiento
microbiano? A continuacin vamos a revisar los que son estrictamente
ambientales y ms adelante revisaremos los relacionados con los nutrientes
del cultivo. Entre los factores ambientales destacan los siguientes:
3.1.

CRECIMIENTO RELACIONADO CON LA TEMPERATURA


Cada tipo microbiano tiene un ptimo de To.

Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada. Si


consideramos la variacin de la velocidad de crecimiento () en funcin de la
temperatura de cultivo, podemos observar una temperatura mnima por debajo
de la cual no hay crecimiento (dX/dt = 0); a temperaturas mayores se produce
un incremento lineal de la velocidad de crecimiento con la temperatura de
cultivo hasta que se alcanza la temperatura ptima a la que es mxima. Por

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encima de esta temperatura ptima, la velocidad de crecimiento decae


bruscamente ( 0) y se produce la muerte celular.
El incremento de con la temperatura se debe al incremento generalizado de
la velocidad de las reacciones enzimticas con la temperatura. Se
denomina coeficiente de temperatura a la relacin entre el incremento de la
velocidad de reaccin y el de temperatura. En trminos generales, la velocidad
de las reacciones bioqumicas suele aumentar entre 1.5 y 2.5 veces al
aumentar 10C la temperatura a la que tienen lugar. La ausencia de
crecimiento (=0) a temperaturas muy bajas se debe a la reduccin de la
velocidad de crecimiento y al cambio de estado de los lpidos de la membrana
celular que pasan de ser fluidos a cristalinos (algo parecido a la precipitacin
del aceite a bajas temperaturas) impidiendo el funcionamiento de la membrana
celular. La muerte celular a altas temperaturas se debe a la desnaturalizacin
de protenas y a las alteraciones producidas en las membranas lipdicas a esas
temperaturas.
Es importante tener en cuenta que a temperaturas muy bajas, el metabolismo
celular es muy bajo y las clulas paran de crecer; aunque no tienen por qu
comenzar a morir. Sin embargo, cuando la temperatura es superior a la ptima,
se produce la muerte celular rpidamente y las clulas no pueden recuperar su
capacidad de divisin si baja posteriormente la temperatura. Esto permite
esterilizar por calor y no por fro.
Hay varios tipos de microorganismos en funcin de sus temperaturas de
crecimiento mnima, mxima y ptima.

Tipo de microorganismo

T mnima

T ptima

T mxima

Psicrfilo

-5 +5

12 - 15

15 - 20

Psicrtrofo

-5 +5

25 - 30

30 - 35

Mesfilo

5 - 15

30 - 45

35 - 47

Termfilo

40 - 45

55 - 75

60 - 90

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Adems de los indicados existen organismos hipertermfilos que pueden


crecer a temperaturas cercanas o incluso superiores a 100C en condiciones
de alta presin. Son microorganismos muy importantes desde el punto de vista
ambiental; pero no tienen aplicaciones actuales en agronoma o en
microbiologa industrial.
Los microorganismos psicrtrofos son mesfilos que pueden crecer a
temperaturas bajas. Esto es importante desde el punto de vista aplicado
porque cuando se encuentran contaminando alimentos, son capaces de crecer
en condiciones de refrigeracin (4 - 8C) y de producir infecciones en los
consumidores del alimento (30 - 35C).
Los microorganismos deben ser cultivados a la temperatura adecuada para
que su crecimiento sea el deseado. En cualquier caso, hay que tener en cuenta
los problemas derivados de las altas temperaturas y controlar la de los
fermentadores para evitar la esterilizacin de los cultivos. Estas altas
temperaturas, por otro lado, tienen inters aplicado en el campo de la
termodestruccin de microorganismos y en algunos procesos de fermentacin
en los que el incremento de temperatura que se produce es capaz de eliminar
los microorganismos mesfilos patgenos presentes.

La to ptima de crecimiento con la de formacin de producto no son


necesariamente la misma.
Ningn proceso qumico o fsico-qumico es ajeno a la influencia de la
temperatura a la que se realiza; tan slo vara la magnitud de este efecto en
cada caso.
Como en todas las fermentaciones, se dan distintos procesos bien
diferenciados pero estrechamente relacionados. Entre ellos, el mayor

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inters cuantitativo lo ostentan el desarrollo de los microorganismos y la


formacin de producto como consecuencia del metabolismo de los mismos.
A su vez, ambos procesos son la consecuencia global de procesos
parciales cuya dependencia con la temperatura no es necesariamente la
misma.
La temperatura ptima del proceso depende especialmente de la
composicin de la materia prima empleada, en particular de la
concentracin total o grado total de la misma. Por ejemplo, la fermentacin
de vinos o substratos alcohlicos de elevada concentracin requiere el
empleo de temperaturas de fermentacin ms bajas.

La velocidad especifica de crecimiento se describe por el modelo de


Arrhenius:
Cuando el modelo de Arrhenius es empleado para evaluar el efecto de la
temperatura sobre el crecimiento microbiano, entonces k se transforma en
la velocidad de crecimiento especfico (Ross y McMeekin, 1994; Giannuzzi
et al., 1998), y la ecuacin de Arrhenius puede escribirse como:

u Ae

Eo
)
RT

Dnde:
A= constante de Arrhenius
Eo= energia de activacion (Cal/mol)
R= constante de los gases (1,98 Cal/mol ok)
T = temperatura absoluta (ok)
NOTA: La energa de activacin
-

Para el crecimiento est entre 15-20 Kcal/mol


Para la muerte microbiana esta entre 60-70 Kcal/mol

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Sin embargo, el crecimiento bacteriano es complejo y las extrapolaciones de


las grficas pueden no mostrar linealidad, por lo tanto, la ecuacin anterior no
puede encajar muy bien por debajo de los datos ptimos o por encima de las
temperaturas de crecimiento. Entonces, las grficas obtenidas solo sirven para
predecir el crecimiento microbiano en un limitado rango de temperatura
(McDonald y Sun, 1999; La buza y Fu, 1993). As la ecuacin que ha sido
utilizada mayoritariamente para describir el efecto de la temperatura sobre el
crecimiento microbiano es el modelo de la raz cuadrara propuesto por
Ratkowsky et al., en 1982 (Giannuzzi et al., 1998; Neumeyer et al., 1997;
Willocx et al., 1993; Adair et al., 1989)
u = g + (T T0)

Importancia de los microorganismos de ambientes extremos.

La mayor parte de los microorganismos de importancia aplicada tanto en


microbiologa

industrial

como

alimetaria

son

mesfilos,

psicrfilos

psicrtrofos. En los procesos de compostaje, el papel de los termfilos es


importante, y tambin hay que conisderar la presencia de esporas
termorresistentes

en

el

estudio

de

los

tratamientos

trmicos

de

termodestruccin de microorganismos en alimentos.


Sin embargo, es creciente el nmero de productos que se producen partiendo
de microorganismos termfilos porque producen protenas termorresistentes
que tienen gran utilidad en procesos aplicados. Quiz el mejor ejemplo de esto
es la ADN polimerasa Taq obtenida a partir de la eubacteria termfila Thermus
aquaticus. Esta enzima permite sintetizar in vitro ADN a alta temperatura lo que
ha sido esencial para el desarrollo de la tecnologa de la reaccin en cadena
de la polimerasa (conocida por sus iniciales en ingls: PCR) lo cual ha
supuesto un avance en la biologa molecular, el diagnstico y la deteccin de
microorganismos en los ambientes ms variados.
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Actividad de agua: Se denomina actividad de agua a la relacin entre la


presin de vapor de agua del substrato de cultivo (P) y la presin de vapor de
agua del agua pura (P0). El valor de la actividad de agua est relacionado con
el de la humedad relativa (HR).
El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua
disponible metablicamente. Por ejemplo: comparemos el agua pura donde
todas las molculas de agua estn libremente disponibles para reacciones
qumicas con el agua presente en una disolucin saturada de sal comn (NaCl)
donde una parte importante de las molculas de agua participa en la
solvatacin de los iones de la sal disuelta. En este ltimo caso, la actividad de
agua es mucho menor que en el primero. Conforme aumenta la cantidad de
solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.
Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de
agua demasiado baja, su crecimiento se detiene. Esta detencin del
crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que
ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o
menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser
considerada prcticamente ilimitada.
La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad de
agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mnimos de actividad
para diferentes tipos de microorganismos son, a ttulo orientativo, los
siguientes: bacterias aw >0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw
>0.80. Como puede verse, los hongos filamentosos son capaces de crecer en
substratos con una actividad de agua mucho menor (mucho ms secos) de la
que permite el crecimiento de bacterias o de levaduras. Por esta razn se
puede producir deterioro de alimentos de baja actividad de agua (por ejemplo,
el queso o almbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por bacterias.
En funcin de su tolerancia a ambientes con baja aw, los microorganismos que
pueden crecer en estas condiciones se clasifican en halotolerantes, halfilos y

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CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

xerfilos segn toleren o requieran condiciones salinas o hipersalinas,


respectivamente. La reduccin de la actividad de agua para limitar el
crecimiento bacteriano tiene importancia aplicada en industria alimentaria. La
utilizacin de almbares, salmueras y salazones reduce la actividad de agua del
alimento para evitar su deterioro bacteriano.

El pH: Es un parmetro crtico en el crecimiento de microorganismos ya que


cada tipo de microorganismo slo puede crecer en un rango estrecho de pH
fuera del cual mueren rpidamente.
El pH intracelular es ligeramente superior al del medio que rodea las clulas ya
que, en muchos casos, la obtencin de energa metablica depende de la
existencia de una diferencia en la concentracin de protones a ambos lados de
la membrana citoplsmica. El pH interno en la mayora de los microorganismos
est en el rango de 6.0 a 7.0.
Los rangos de pH tolerables por diferentes tipos de microorganismos son,
tambin, distintos. Hay microorganismos acidfilos que pueden vivir a pH=1.0 y
otros alcal- filos que toleran pH=10.0
Hay que considerar que, como consecuencia del metabolismo, el pH del medio
de crecimiento suele tender a bajar durante el cultivo. Por otra parte, la bajada
del pH del medio que producen ciertos microorganismos les confiere una
ventaja selectiva frente a otros microorganismos competidores. As, por
ejemplo, las bacterias lcticas que producen grandes cantidades de cido
lctico como consecuencia de su metabolismo primario reducen el pH del
medio de cultivo a valores inferiores a los soportables por otras bacterias
competidoras (llegan a bajar el pH del medio hasta 4.5). De esta forma, las
bacterias competidoras mueren y las lcticas se convierten en la poblacin
dominante.
La bajada del pH se puede deber a varios factores, uno de los cuales es la
liberacin de cidos orgnicos de cadena corta (frmico, actico, lctico) por
ciertas bacterias. En este sentido, hay que tener en cuenta que la accin

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bactericida de estos cidos orgnicos de cadena corta es ms potente que la


debida nicamente a la bajada del pH que producen. Esto es, los cidos
orgnicos de cadena corta son txicos para algunas bacterias por s mismos.
El efecto letal del pH cido sobre los microorganismos tiene aplicacin en la
conservacin de alimentos acidificndolos. De esta forma, la adicin de cido
actico en forma de vinagre permite la conservacin de alimentos perecederos
(escabeches, por ejemplo) y la produccin de cidos en el curso de
fermentaciones naturales permite alargar la vida de los alimentos (coles
fermentadas, por ejemplo).

Potencial Redox: nos indica la capacidad del substrato para aceptar o donar
electrones, esto es: sus caractersticas oxidantes o reductoras. Uno de los
factores que intervienen en el potencial redox, aunque no el nico, es la
concentracin de oxgeno [O2].
Hay microorganismos que requieren ambientes oxidantes para crecer, mientras
que otros necesitan ambientes reductores. El metabolismo de ambos tipos de
microorganismos

presenta

diferencias

notables.

El

requerimiento

de

condiciones oxidantes o reductoras no debe confundirse con la necesidad de


presencia o ausencia de oxgeno para que se produzca el crecimiento.
En general, cuando un microorganismo requiere un ambiente oxidante se dice
que desarrolla un metabolismo oxidativo (o respirativo) mientras que los
microorganismos que requieren ambientes reductores (o menos oxidantes)
realizan un metabolismo fermentativo. Un microorganismo es aerobio cuando
necesita oxgeno para vivir y es anaerobio cuando o bien no lo necesita
(anaerobios facultativos como las bacterias entricas, o como Saccharomyces
cerevisiae; o anaerobios aerotolerantes como las bacterias lcticas) o cuando
muere en presencia de oxgeno (anaerobios estrictos como los clostridios). Hay
microorganismos que viven en ambientes carentes de oxgeno (anaerobios)
que, sin embargo, llevan a cabo un metabolismo oxidativo porque usan otro
aceptor final de electrones que acta como oxidante ambiental. Por ejemplo,

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las bacterias que "respiran" nitratos (NO3 - ), sulfatos (SO4 2-) u otros
compuestos orgnicos oxidados (respiracin anaerobia).
Hay microorganismos que, aunque viven en presencia de oxgeno, no son
capaces de utilizarlo como aceptor final de electrones y deben desarrollar un
metabolismo fermentativo (las bacterias lcticas que son anaerobias
aerotolerantes, por ejemplo).
Por otra parte, hay microorganismos que pueden desarrollar ambos tipos de
metabolismo. Esto es: en presencia de oxgeno desarrollan un metabolismo
oxidativo y en su ausencia, fermentativo. El rendimiento de los procesos
fermentativos es menor que el de los respirativos: las bacterias y las levaduras
producen menos biomasa cuando crecen fermentando que cuando lo hacen
respirando.
En el curso de ciertas reacciones metablicas redox se forman compuestos
altamente reactivos (radicales libres, formas superxido) que pueden daar las
protenas, membranas y cidos nucleicos produciendo la muerte de las clulas.
Las clulas se defienden de estos compuestos reactivos mediante las enzimas
siguientes: Superxido dismutasa (SOD) y catalasa. Los anaerobios estrictos
carecen de SOD y de catalasa o tienen niveles muy bajos de estas enzimas de
forma que no pueden sobrevivir en presencia de oxgeno. La deteccin de
estas enzimas tiene valor taxonmico.
3.2.

CRECIMIENTO RELACIONADO CON EL SUSTRATO.


El grfico siguiente representa la variacin de la biomasa (o nmero de
clulas, etc.) de un cultivo (lnea roja) a lo largo del tiempo. En este cultivo,
se va consumiendo un substrato cuya concentracin (lnea azul) decrece de
forma proporcional al crecimiento de la biomasa.

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CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

Fuente: Google imgenes

Esta relacin de proporcionalidad puede expresarse de la forma


siguiente:
dN/dt = - Ys (dS/dt)
Donde: dS indica la variacin de la concentracin del substrato. Al
valor Ys lo denominamos rendimiento de utilizacin del substrato, ya
que mide la cantidad de biomasa que puede producirse por unidad de
substrato consumido:
Ys = dN/dS

(8)

El rendimiento de utilizacin de diferentes substratos puede ser diferente


(hay substratos, o alimentos, que "engordan" ms que otros), vara entre
diferentes microorganismos (en un smil antropomrfico: hay personas
que engordan ms que otras comiendo lo mismo) y vara tambin en
funcin de otras condiciones ambientales o fisiolgicas (no engorda lo
mismo uno al comer algo si est sano o enfermo o si est en verano o
en invierno). Tambin vara el rendimiento en funcin de que el
metabolismo sea oxidativo o fermentativo (estos conceptos sern
revisados ms adelante).

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CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

Podemos calcular el rendimiento de la utilizacin del substrato en


funcin de la cantidad de substrato aadido al cultivo, o en funcin de la
cantidad de carbono presente en ese substrato. Asimismo, podemos
calcular la cantidad de biomasa total en gramos de clulas, o de
carbono presente en las clulas (aproximadamente el 50% de la masa
celular corresponde a carbono).
Haciendo las transformaciones que se indican a continuacin sobre la
frmula que relaciona la variacin de biomasa con la de substrato (8),
llegamos a la definicin de un nuevo concepto qs denominado tasa
especfica de consumo de substrato por el organismo.

Ys = dN/dS (ecuacin 8)
dN/dt = Ys (dS/dt) (ecuacin 9)
(dN/dt)/N = Ys (dS/dt)/N (ecuacin 10)

Como, de acuerdo con la ecuacin (5),


= (dN/dt)/N, (ecuacin 11)
Esto es, la tasa especfica de consumo de substrato (qs), la podemos
considerar la "velocidad" con la que el organismo consume el substrato.
Evidentemente, cuanto mayor sea la tasa de consumo mayor ser la
tasa de crecimiento ().
qs = Ys/

(ecuacin 12)

Asimismo, cuanto mayor sea el rendimiento del substrato consumido,


tambin mayor ser la tasa de crecimiento.

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CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

Sin embargo, hay una cierta compensacin entre la tasa de consumo


del substrato y el rendimiento de forma que los microorganismos que
tienen altas tasas de consumo de substrato tienen rendimiento ms bajo
(o cuando se dan las condiciones para una alta tasa, el rendimiento
disminuye). A esta relacin inversa se le conoce con el nombre de efecto
Pasteur.
Por ltimo, nos falta relacionar la tasa de crecimiento () con la
concentracin de substrato (S). En condiciones de substrato abundante,
la concentracin de este no afecta al valor de ; pero cuando el
substrato se hace limitante, s existe ese efecto. La expresin
matemtica que relaciona ambos parmetros se conoce con el nombre
de ecuacin de Monod y es la siguiente:
= max [S/(Ks+S)]

(ecuacin 13)

En esta ecuacin la tasa de crecimiento () depende de la mxima que


puede alcanzar el microorganismo (max), de la concentracin de
substrato (S) y de un valor constante, Ks, que representa la
concentracin de substrato a la que se alcanza una tasa de crecimiento
igual a la mitad de la mxima. La ecuacin de Monod tendr mucha
importancia al tratar de cultivos continuos. Para que se cumpla esta
ecuacin el rendimiento debe ser independiente de la concentracin de
substrato.
En la prctica, los valores de Ks suelen ser muy bajos, lo que indica que
los microorganismos crecen con tasas () muy prximas a las mximas
(max) a concentraciones de substrato bajas y slo cuando estas son
extremadamente bajas, la velocidad de crecimiento se reduce. Esto es
debido a que los sistemas de transporte de nutrientes suelen tener
valores de Km considerablemente reducidos (La Km indica la
concentracin de substrato a la que la velocidad de transporte es la
mitad de la mxima)
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CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

4. BIOMASA RELACIONADO CON

DEGRADACIN DEL SUSTRATO Y

FORMACIN DEL PRODUCTO:


En un sistema de operacin discontinua la condicin fundamental de flujo es:
E = 0 = S. El flujo de entrada y el flujo de salida son cero: F1 = 0 = F2

Durante la fermentacin discontinua o en lote, la composicin del medio de cultivo,


la concentracin de microorganismos (concentracin de la biomasa), la
composicin qumica interna de los microorganismos, y la cantidad de la protena
"target" o del metabolito, todas cambian como una consecuencia del estado de
crecimiento celular, el metabolismo celular y la disponibilidad de nutrientes.
Bajo estas condiciones, se observan usualmente seis fases de crecimiento: fase
lag, fase de aceleracin, fase logartmica o exponencial, fase de desaceleracin,
fase estacionaria y fase de muerte.
Durante la fase logartmica de crecimiento, la masa celular sufre varias
duplicaciones y la velocidad de crecimiento especfica del cultivo () permanece
constante.
Cuando hay exceso de sustrato (suplemento de nutrientes) y no hay inhibicin del
crecimiento, la velocidad de crecimiento especfica es independiente del sustrato.

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CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

En este caso, la velocidad de incremento de la biomasa celular con el tiempo,


dX/dt, es el producto de la velocidad de crecimiento especfico, , y de la
concentracin de la biomasa, X:
dX/dt = X
La velocidad de crecimiento especfico, , es una funcin de la concentracin del
substrato limitante (por ej., la fuente de carbono o de nitrgeno) S, de la velocidad
de crecimiento especfica mxima, max, y de una constante especfica de
sustrato Ks. Ambas S y Ks son expresadas en trminos de concentracin, por ej.
en gramos o moles por litro.
= max [S/(Ks+S)]

ds
dt

Sustrato
consumido

dP
dt

uX
Y ( x / s)

qpX
Y ( p / s)

Crecimiento

Producto
Acumulado

Sntesis de
producto

q pX

Sntesis de
Producto

S: Concentracin de sustrato (g/l)


t: Tiempo
u: Velocidad especifica de crecimiento(h-1)
X: Concentracin Celular (g/l)
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mX

Mantenimiento

CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

5. RENDIMIENTO DE BIOMASA:
La concentracin de biomasa por unidad de tiempo es:
x XR = s (SR s)
Dnde:
x = concentracin celular en un tiempo t
XR = inculo o concentracin celular inicial
= rendimiento para el substrato limitante (g de biomasa por g de substrato
consumido)
s = concentracin de substrato en el tiempo t
SR = concentracin inicial de medio

Ys = dN/dS
= (dN/dt)/N
(dN/dt)/N = Ys (dS/dt)/N
= Ys qs

tasa especfica de consumo de


substrato
Figura. Curva de la variacin de la biomasa en relacin con el sustrato.

6. PRODUCTIVIDAD : MEDIDA DE LA EFICIENCIA TOTAL DEL PROCESO

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CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

La productividad se define como la produccin de biomasa por unidad de volumen,


por unidad de tiempo del cultivo, dado en concentracin de biomasa (g/L) en
funcin del tiempo (h). Esta depende del diseo del fermentador, ya que afecta la
transferencia de oxgeno que se ve reflejada en el rendimiento obtenido al final de
la fermentacin (Quinteros, 1981).
Un microorganismo adecuado para su utilizacin industrial debe producir la
sustancia de inters, pero hay muchos otros aspectos a considerar. Es preciso
disponer del organismo en cultivo axnico (puro), debe ser genticamente estable,
y debe crecer en cultivo a gran escala (Stanbury et al., 1995).
Por otra parte el volumen de cultivo variar en el tiempo segn sean F1 y F2.
Suponiendo que la densidad del cultivo y de la alimentacin son iguales resulta:

Ahora bien, dependiendo de cmo sean F1 y F2 surgen, bsicamente, tres


sistemas de cultivo, de los cuales veamos al modelo discontinuo:
Ambos caudales son nulos por lo que V es constante y en la ecuacin anterior se
anulan los trminos F1Ci1, F2Ci.

La duracin del cultivo batch es, por supuesto, tambin limitada en el tiempo y
depende esencialmente de las condiciones iniciales del cultivo. Una vez inoculado
el medio, la concentracin de biomasa aumenta a expensas de los nutrientes y
cuando el sustrato que limita el crecimiento se agota, finaliza el batch.
El cultivo tipo "batch", si bien es quizs el ms difundido, es el que menos
posibilidades de control ofrece. Una vez sembrado el medio de cultivo y fijada la
temperatura, las clulas quedan "libradas a su propia suerte" o, dicho de otro
modo, a su propia potencialidad, que se manifiesta creciendo a la mxima
velocidad que le permite el medio de cultivo empleado, siendo el operador un
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CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

mero espectador de los acontecimientos. En este aspecto tanto el cultivo continuo


como el "batch" alimentado superan ampliamente al "batch".
En fermentaciones es llamada productividad volumtrica.
Se expresa en gramos de producto por litro y hora.

Xf

1 Xf
ln
td tr t l
um Xo
1 Xf
t
ln
td tr t l
um Xo

td: Tiempo de descarga del fermentador(h)


tr: tiempo de recarga del fermentador(h)
tl: tiempo que dura la fase de latencia (h)
um: velocidad mxima de crecimiento (h-1)
Xo: Concentracin inicial de clulas (g/l)

BIBLIOGRAFA

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Xf

CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

Microbiologa Industrial. Jos Merchuk. 2006.


Desarrollo de Modelos Cinticos para Bioprocesos. Alarcn Martn. 1999.
https://www.academia.edu/992792/Aplicaci%C3%B3n_de_la_Microbiolog
%C3%ADa_Predictiva_en_la_determinaci%C3%B3n_de_la_vida_
%C3%BAtil_de_los_alimentos
http://blog.espol.edu.ec/grakavas/files/2012/01/Microbiolog%C3%ADaPredictiva_Parte11.pdf
http://www.unavarra.es/genmic/micind-2-2.htm
http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema%2002.%20Cultivo%20de
%20microorganismos.pdf
https://microagroalimunvime.wikispaces.com/file/view/Microbiologia_Industri
al_Libro.pdf

BIOMASA RELACIONADO CON DEGRADACIN DEL SUSTRATO Y FORMACIN DEL


PRODUCTO

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CINTICA DE LA FERMENTACIN DISCONTINUA

Positivo. Es un mtodo clsico. Bien conocido. Instalaciones simples Negativo.


Mala utilizacin de los medios materiales y humanos

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