id
digilib.uns.ac.id
OLEH :
MURYANTI
H3108053
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
HALAMAN PENGESAHAN
TUGAS AKHIR
PROSES PEMBUATAN SELAI HERBAL ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L)
KAYA ANTIOKSIDAN DAN VITAMIN C
Oleh :
MURYANTI
(H3108053)
Pembimbing/ Penguji I
Pembimbing/ Penguji II
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian
ii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas
Akhir ini dengan baik. Tugas Akhir Praktek Produksi ini disusun untuk
melengkapi Tugas Akhir kuliah dan sebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar
Ahli Madya.
Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS. Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choirul Anam, MP., MT. Ketua Program Studi DIII Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Edhi Nurhartadi, STP., MP. dan Ir. Windi Atmaka, MP. selaku Dosen
Pembimbing Tugas Akhir atas bantuan dan pengarahannya selama
penyusunan laporan tugas akhir.
4. Bapak dan Ibu tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.
5. Teman-teman DIII THP 2008 yang telah berjuang bersama, terima kasih atas
kebersamaan dan kerjasamanya.
6. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa Laporan Tugas Akhir Praktek Produksi ini masih
banyak kekurangan dan jauh dari sempurna. Oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan demi perbaikan laporan
Tugas Akhir Praktek Produksi selanjutnya. Semoga Laporan Tugas Akhir ini
bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Surakarta,
Juli 2011
Penyusun
MOTTO
commit to user
iii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang
In the name of Allah, the Most Gracious, the Most Merciful.
l
Segala puji bagi Allah, Tuhan semesta alam,
Praise be to Allah, the Lord of the Universe.
Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang,
The Most Gracious, the Most Merciful.
Yang menguasai hari pembalasan
Master of the Day of Judgment.
Hanya kepada Engkaulah kami menyembah dan hanya kepada Engkaulah kami
mohon pertolongan;
You alone we worship, and You alone we ask for help
Tunjukilah kami jalan yang lurus,
Guide us to the straight way;
jalan orang-orang yang telah Engkau anugerahkan nikmat kepada mereka; bukan
jalan orang yang dimurkai dan bukan jalan mereka yang sesat.
The way of those whom you have blessed, not of those who have deserved anger,
nor of those who stray.
PERSEMBAHAN
iv
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................................ iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ........................................................................... iv
DAFTAR ISI ................................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ..................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................ xi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................ 1
B. Tujuan Praktek Produksi ......................................................................... 3
C. Manfaat Praktek Produksi ....................................................................... 3
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
vi
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
6. Pengemasan ...................................................................................... 28
B. Analisis Sensori..................................................................................... 29
1. Warna ............................................................................................... 30
2. Rasa .................................................................................................. 30
3. Tekstur ............................................................................................. 31
4. Overall (Keseluruhan)...................................................................... 31
C. Analisis Kimia....................................................................................... 32
D. Analisis Ekonomi .................................................................................. 33
1. Biaya Produksi ................................................................................. 33
1.1 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ............................................ 33
a. Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan ....................... 33
b. Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih) ........................ 35
c. Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................... 36
1.2 Biaya Tetap (Fixed Cost) ........................................................... 37
a. Biaya Usaha ......................................................................... 37
b. Biaya Penyusutan/Deprisiasi................................................ 38
c. Biaya Amortisasi .................................................................. 38
d. Pajak Usaha dan asuransi ..................................................... 38
e. Dana Sosial .......................................................................... 38
1.3 Kriteria kelayakan Usaha ........................................................... 39
a. Penentuan harga Pokok Produksi (HPP).............................. 39
b. Perhitungan Rugi/Laba ........................................................ 40
c. Break Even point (BEP)/Titik Impas ................................... 40
d. Return of Investment (ROI) sebelum pajak .......................... 41
e. Return of Investment (ROI) setelah pajak ............................ 41
f. Payback Period (PP) ............................................................ 41
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C) ............................................... 41
1.4 Analisis Ekonomi ....................................................................... 41
a. Biaya Produksi ..................................................................... 41
b. Kapasitas Produksi ............................................................... 42
commit
to user
c. Harga Pokok
Produksi
......................................................... 42
vii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
DAFTAR TABEL
commit to user
viii
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Kelopak Rosella................................................................ 7
Tabel 2.2 Asam Amino dalam Kelopak Rosella .......................................................... 8
Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Rosella........................................................... 26
Tabel 3.2 Metode Analisis ......................................................................................... 26
Tabel 4.1 Analisis Sensori Selai Rosella ................................................................... 29
Tabel 4.2 Analisis Kimia Selai Rosella ...................................................................... 32
Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Pembantu .............................................................. 34
Tabel 4.4 Biaya kemasan ........................................................................................... 35
Tabel 4.5 Total Biaya Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan ......................... 35
Tabel 4.6 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih ............................................................ 35
Tabel 4.7 Biaya Perawatan dan Perbaikan ................................................................. 36
Tabel 4.8 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) .................................................. 37
Tabel 4.9 Biaya Usaha ............................................................................................... 37
Tabel 4.10 Biaya Penyusutan/Deprisiasi ................................................................... 38
Tabel 4.11 Biaya Amortisasi ...................................................................................... 38
Tabel 4.12 Total Biaya Tetap (Fixed Cost)................................................................ 39
Tabel 4.13 Perhitungan Penjualan ............................................................................. 40
DAFTAR GAMBAR
commit to user
ix
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
Halaman
Gambar 2.1 Tanaman Rosella merah ........................................................................... 5
Gambar 2.2 Kelopak rosella merah ............................................................................. 6
Gambar 2.3 Asam Amino Lisin .................................................................................. 6
Gambar 2.4 Asam Amino Arginin ............................................................................... 6
Gambar 2.5 Struktur Kimia Pektin .............................................................................. 9
Gambar 2.6 Rumus Struktur Sukrosa ......................................................................... 9
Gambar 2.7 Struktur Kimia Vanilin........................................................................... 12
Gambar 2.8 Struktur Kimia Pigmen .......................................................................... 17
Gambar 2.9 Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer Terhadap Radikal Lipida .. 17
Gambar 2.10 Rumus Struktur Vitamin C................................................................... 18
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Rosella ...................................... 26
DAFTAR LAMPIRAN
commit to user
Halaman
perpustakaan.uns.ac.id
digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
ABSTRAK
1
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyakit degeneratif adalah istilah medis untuk menjelaskan suatu
penyakit yang muncul akibat proses kemunduran fungsi sel tubuh yaitu dari
keadaan normal menjadi lebih buruk. Penyakit yang masuk dalam kelompok
ini antara lain diabetes melitus, stroke, jantung koroner, kardiovaskular,
obesitas, dislipidemia dan sebagainya. Penyakit ini muncul akibat adanya
radikal bebas, radikal bebas dapat dihasilkan dari hasil metabolisme tubuh
dan faktor eksternal seperti asap rokok, hasil penyinaran ultra violet, zat
pemicu radikal dalam makanan dan polutan lain. Untuk mencegah atau
mengurangi penyakit kronis karena radikal bebas diperlukan antioksidan.
Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan kerena dapat
menangkal radikal bebas yang menyerang jaringan dalam tubuh dan berperan
penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan
seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta
kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh
antioksidan.
Vitamin C larut dalam air, tidak dapat dibentuk oleh tubuh jadi harus
dari makanan atau supplement (buah-buahan dan sayuran). Vitamin C ini
secara kuat dapat melemahkan radikal bebas serta mempunyai peran yang
sangat penting dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Vitamin C dan
vitamin E berjalan di seluruh tubuh bersama molekul yang namanya
Lipoprotein, dan dapat melindunginya dari oksidasi sehingga tidak terbentuk
radikal bebas.
Rosella (Hisbiscus sabdariffa, L), merupakan tanaman herba tahunan
yang bisa mencapai ketinggian 3-5 meter. Batangnya bulat, tegak, berkayu,
dan berwarna merah. Daunnya tunggal, berbentuk bulat telur, pertulangan
menjari, ujung tumpul, tepi bergerigi, dan pangkal berlekuk. Panjang daun 6commit to user
15 cm dan lebarnya 5-8 cm. Tangkai daun bulat berwarna hijau, dengan
2
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
panjang 4-7 cm. Jika sudah dewasa, tanaman ini akan mengeluarkan bunga
berwarna merah. Bagian bunga dan biji inilah bermanfaat baik untuk
kesehatan.
Selain rasanya yang enak, kelopak bunga yang satu ini memang
memiliki
efek
farmakologis
yang
cukup
lengkap
seperti
diuretik
commit to user
3
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
2.
3.
commit to user
4
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang
dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan
kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi
senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari
luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan
bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung
kepada konsentrasi gula, pektin dan asam pada bubur buah (Hasbullah,
2001).
Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat tidak kurang dari 45 bagian berat penyusun
sari buah dengan 55 bagian berat gula. Cairan ini dikentalkan sampai
mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 %. Zat warna dan
cita rasa dapat ditambahkan. Ada empat subtansi yang penting untuk
memproduksi suatu gel buah, komponen-komponen tersebut adalah pektin,
asam, gula dan air. Pektin dan asam dapat ditambahkan untuk melengkapi
kekurangan yang ada di dalam buah itu sendiri. Pencampuran buah matang
dan buah mengkal banyak mengandung pektin. Pektin ini sangat
diperlukan dalam pembuatan selai. Pektin adalah golongan substansi yang
terdapat dalam sari buah yang membentuk koloidal dalam air dan berasal
dari protopektin selama proses pematangan buah. Dalam kondisi yang
cocok, pektin dapat membentuk suatau gel (Desrosier et al., 1988).
Selai diperoleh dengan cara menambahkan campuran antara bubur
buah dan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api
sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Proses pembuatan selai
dipengaruhi beberapa faktor, antara lain adalah waktu pemanasan,
pengadukan, jumlah gula yang digunakan, serta keseimbangan gula, pektin
to user
dan asam. Pemanasan dan commit
pemasakan
yang terlalu keras dapat membentuk
5
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
kristal gula. Sedangkan, bila terlalu cepat atau singkat, selai yang
dihasilkan akan encer (Rakhmat dan Handayani, 2007).
B. Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa linn)
Rosella adalah tumbuhan semak yang tingginya mencapai 3 m dan
memiliki nama latin Hibiscus sabdariffa L. Batangnya bulat, tegak,
memiliki kambium dan berwarna merah. Daunnya tunggal dengan bentuk
bulat. Tipe tulang daunnya adalah menjari, ujung daun tumpul, tepinya
beringgit dan pangkalnya berlekuk. Panjang tangkai daun 4-7 cm dengan
penampang bulat dan warna hijau. Rosella memiliki bunga tunggal yang
tumbuh di ketiak daun. Kelopak bunga berwarna merah, berbulu, terdiri
dari delapan sampai sebelas dan kelopak pangkalnya berlekatan.
Taksonomi rosella dapat diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi
: Spermatophyta
Sub Divisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledoneae
Ordo
: Malvaceales
Famili
: Malvaceae
Genus
: Hibiscus
Spesies
: Hibiscus sabdariffa L.
Varietas
perpustakaan.uns.ac.id
6
digilib.uns.ac.id
7
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Kandungan gizi
100 gr kelopak rosella segar
44
kal
86,2 gr
1,6 gr
0,1 gr
11,1 gr
2,5 gr
1,0 gr
160
mg
60
mg
3,8
gr
285
mg
0,04 mg
0,6 mg
0,5 mg
214,8
mg
commit to user
8
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
(menetralisir
asam
lambung),
digestif
(melancarkan
9
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20C. Sukrosa adalah
disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul
monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang
banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Gula
digunakan untuk membuat adonan menjadi manis, juga dapat membuat
adonan menjadi lebih empuk dan berwarna coklat (Buckle et al., 1985 ).
perpustakaan.uns.ac.id
10
digilib.uns.ac.id
dalam konsentrasi yang tinggi sebagian dari air yang ada tidak tersedia
untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan
pangan berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula, mengurangi
kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat air, itulah sifat yang
menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Selain
kegunaan tersebut gula juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan
pemanis, sumber kalori dan dapat memperbaiki tekstur makanan (Purnomo
dan Adiono, 1987).
Aktivitas air bahan pangan adalah air bebas yang terkandung dalam
bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya
Suatu bahan dengan kadar air dan aktivitas air yang rendah dapat lebih
awet dalam proses penyimpanan dibanding dengan bahan dengan kadar air
dan aktivitas air yang lebih tinggi (Syarif dan Halid, 1993).
D. Air
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat
mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan
berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan
harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta
tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan
pangan yang diolah (Arpah, 1993).
Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan
produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel
memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang
diinginkan (Winarno, 1992).
Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna,
tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air (H2O) merupakan
komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan dan tekstur produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
11
digilib.uns.ac.id
12
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
commit to user
13
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Syarat mutu garam yang baik adalah bersih (bebas dari bahanbahan tidak terlarut), bebas dari logam berat, halus tidak bergumpalgumpal dan cepat larut (Anonime, 2011).
H. Pengolahan Selai
Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu fungsi untuk
memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi maupun daya cerna,
memberikan kemudahan dalam penanganan, efisiensi biaya produksi,
memperbaiki cita rasa dan aroma, menganekaragamkan produk dan
memperpanjang masa simpan. Tahap pengolahan selai dapat dijelaskan
sebagai berikut.
a. Sortasi
Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk
membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek.
Penentuan mutu buah didasarkan pada kesegaran, kebersihan ukuran,
bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari benda asing dan
penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang
diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan, atau luka yang
disebabkan pada saat pemanenan. Untuk mendapatkan kualitas dari
keseragaman bahan makanan yang akan dikalengkan, diperlukan tahap
pemilihan (sortasi dan grading) dari bahan yang terlalu muda atau tua,
bahan yang rusak, bahan yang terkena serangan hama atau serangga.
Bahan harus dipisah-pisahkan menurut ukuran dan kemasakannya.
Bahan yang sangat masak dapat dibuat produk jelli, jam, sari buah atau
jus. Bahan yang terlalu besar ukurannya dan bervariasi dapat
diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil ukurannya
agar lebih seragam, hal ini dapat mengefisiensikan proses sterilisasi dan
lebih meningkatkan daya tarik konsumen (Afrianti, 2008).
Sortasi dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran,
tingkat kematangan dan kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk
memisahkan buah yang layak diolah dan tidak layak diolah (layu) agar
user
diperoleh buah yang commit
seragamto bentuk,
warna, dan kematangannya.
14
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
residu
yang
fungisida atau
baik.
insektisida dan
Pencucian
dapat
memperoleh
dilakukan
dengan
15
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
diketahui.
Industri
pangan
cenderung
untuk
penyimpanan
tertentu,
ada
kemungkinan
untuk
16
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
memutus
reaksi
berantai
dan
radikal
bebas.
Antioksidan
commit to user
17
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
(a)
(b)
(c)
(a)
(b)
(c)
: R* + AH
RH + A*
Radikal lipida
Propagasi : ROO* + AH
ROOH + A*
18
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
sensori
adalah
pengujian
yang
dilakukan
untuk
19
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
20
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Harga Jual @ -
Kapasitas Produksi/ bulan
1 -
Jualto
@ user
X Jumlah Produksi
commit
Harga
21
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
laba
x100%
Total Biaya Produksi
22
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Keuntungan
Biaya produksi
(Sutanto, 1994).
commit to user
23
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
BAB III
TATA LAKSANA PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi dilaksanakan pada bulan April-Juli 2011 di
Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
B. Metode Pelaksanaan
1. Observasi
Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek
produksi, dimana mahasiswa melakukan observasi atau pengamatan di
tempat perbelanjaan/pasar mengenai produk apa yang belum ada di
pasaran, maupun sudah ada untuk dikembangkan lebih lanjut.
2. Studi Pustaka
Setelah mahasiswa mengetahui atau menentukan jenis produk apa
yang akan dibuat, selanjutnya mahasiswa melakukan pembelajaran yang
lebih lanjut mengenai produk tersebut yang berhubungan dengan bahan,
cara pembuatan, dan juga parameter mutu produk. Studi pustaka dapat
diperoleh melalui buku-buku yang ada di perpustakaan.
3. Percobaan
Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula
yang sesuai dengan selera konsumen, oleh karena itu dilakukan percobaan
dengan cara membuat produk dengan beberapa formula, yang nantinya
digunakan sebagai perbandingan.
4. Praktek Produksi
Membuat produk di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta berdasarkan hasil analisis sensori dengan metode uji
kesukaan skoring yang diperoleh.
commit to user
24
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
5. Pengujian Produk
Produk yang telah dibuat kemudian dilakukan pengujian yaitu
analisis sensori dengan uji kesukaan skoring. Dari hasil pengujian akan
didapatkan produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen.
Kemudian produk yang telah dinalisis sensori selanjutnya akan dilakukan
analisis kimia yaitu analisis antioksidan dengan metode DPPH dan analisis
vitamin C dengan metode titrasi iodin. Produk dengan formula inilah yang
akan dibuat dalam praktek produksi dan dikembangkan lebih lanjut.
6. Analisis Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk
maka dilakukan analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi
(biaya tetap, biaya variabel), BEP (Break Even Point), ROI, Net Benefit
Cost Net B/C, dan Pay Back Period (PBP).
C. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1. Alat
Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah : kompor,
timbangan analitik, wajan, blender, baskom plastik, pengaduk, cup
pengemas, boring, alat tulis, spektrofotometer, vortek, pipet volume 25 ml,
pipet ukur 5 ml, buret 50 ml, labu takar 100 ml, enlemeyer 250 ml, pipet
volume 10 ml, pipet volume 1 ml.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah :
Kelopak rosella, tepung maizena, gula, vanilli, garam, indikator amilum 1
%, larutan iodine 0,01 N, aquadest, larutan methanol, larutan DPPH 0,1
mM.
commit to user
25
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
3. Cara Kerja
a. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Herbal Rosella dapat dilihat
pada Gambar 3.1
Kelopak Rosella
Sortasi
Tepung Maizena
Gula
Vanilli + Garam
Dikemas
Selai Rosella
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Rosella
b. Formulasi Bahan
Formulasi bahan yang digunakan dalam pratek ini ada 3
to user
formulasi, untuk lebihcommit
lengkapnya
dapat dilihat pada Tabel 3.1.
26
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Formulasi I
(50%)
100 gr
100 gr
200 ml
5 gr
2 gr
1 gr
Formulasi II
(75%)
100 gr
150 gr
200 ml
5 gr
2 gr
1 gr
Formulasi III
(100%)
100 gr
200 gr
200 ml
10 gr
2 gr
1 gr
Macam Analisis
Sensori
Vitamin C
Antioksidan
Metode
Kesukaan skoring (Rahayu,
2001)
Titrasi Iodin (Sudarmadji dkk,
1981).
DPPH (Amrum, dkk., 2007).
commit to user
27
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
bertujuan
untuk
menghilangkan
kotoran
yang
28
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
3. Blanching
Blanching bertujuan untuk melayukan atau melunakkan jaringan
buah, agar memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah. Menghilangkan
bau dan flavor yang tidak dikehendaki. Menghilangkan lendir pada buah,
serta memperbaiki warna produk atau memantapkan warna buah.
Blanching dilakukan dengan cara mencelupkan kelopak rosella
dalam air mendidih selama 2 menit.
4. Penghancuran
Setelah kelopak rosella diblanching, maka proses selanjutnya
adalah proses penghancuran dengan blender. Kelopak bunga dimasukkan
ke dalam blender dengan penambahan air dan tepung maizena.
Penghancuran kelopak rosella memang tidak bisa mendapatkan
bubur buah yang benar-benar halus dikarenakan kelopak rosella yang
berserat.
Maka
daripada
itu
penghancuran
dilakukan
dengan
29
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
perlakuan ini bertujuan agar kotoran atau bagian yang tidak dikehendaki
yang dapat menjadi sumber kontaminasi akan hilang, agar ruang pendingin
dimanfaatkan secara efisien, agar perlakuan dingin dapat diatur sesuai
dengan kebutuhan dingin dari produksinya.
Pengemasan dilakukan menggunakan cup kemasan selai. Selai
yang telah dimasak didiamkan terlebih dahulu hingga suhunya menjadi
400C. Setelah dingin selai siap dikemas, pastikan cup pengemas selai
benar-benar bersih sebelum selai dimasukkan dalam kemasan,
B. Analisis Sensori
Analisis sensori dilakukan dengan uji kesukaan skoring untuk
mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu selai rosella yang dibuat
dengan perbedaan konsentrasi gula yang berbeda. Parameter yang diuji antara
lain warna, rasa, tekstur dan overall produk selai.
Hasil analisis sensori selai rosella dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Analisis Sensori Selai Rosella
Sampel
f1
f2
f3
Warna
3,64a
4,40b
2,64a
Rasa
3,36b
4,00c
2,60a
Tekstur
3,36a
4,00b
3,08a
Over all
3,32b
4,16c
2,84a
Ket : huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan beda nyata.
f1 = Selai dengan penambahan konsentrasi gula 50%
f2 = Selai dengan penambahan konsentrasi gula 75%
f3 = Selai dengan penambahan konsentrasi gula 100%
Ket skor :
1 = tidak suka
2 = kurang suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa selai rosella dengan konsentrasi
penambahan gula 50 %, 75% dan 100% memiliki nilai rerata yang berbedabeda. Dari hasil uji statistik dapat diketahui tingkat penerimaan konsumen
terhadap selai :
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id
30
digilib.uns.ac.id
1. Warna
Warna merupakan salah satu syarat mutu selai. Sesuai dengan
syarat mutu warna pada selai memiliki kriteria warna normal atau sesuai
dengan warna asli buah. Selai rosella memilki warna seperti warna bahan
baku dari bahan baku yaitu kelopak rosella yang berwarna merah menyala.
Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi penambahan
gula pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
penerimaan warna selai yang dihasilkan. Penerimaan warna sampel selai
dengan penambahan konsentrasi gula 75% berbeda nyata dengan
penerimaan warna sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 50%
dan sampel selai dengan penmabahan konsentrasi gula 100%. Warna yang
disyaratkan dalam mutu selai adalah normal atau sesuai warna bahan dasar
yaitu rosella. Perbedaan warna disebabkan oleh beberapa hal salah satu di
antaranya yaitu pemasakan. Pemasakan yang terlalu lama menyebabkan
selai mempunyai warna yang keruh pekat dikarenakan gosong. Jika dilihat
dari nilai rerata warna sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula
75% lebih disukai dibandingkan dengan sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 50% dan sampel selai dengan penambahan konsentrasi
100%. Perbedaan konsentrasi gula yang ditambahkan juga berpengaruh
terhadap hasil selai, apanbila gula yang digunakan sedikit maka tidaka
akan diperoleh selai dengan warna yang tegas atau kurang menarik, dan
apabila gula yang ditambahkan terlalu banyak maka selai akan mengalami
karamelisasi/ kristalisasi.
2. Rasa
Rasa adalah kesan yang diterima oleh indera pencicip. Dari Tabel
4.1 dapat diketahui bahwa perbedaan konsentrasi penambahan gula pada
selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan rasa
selai yang dihasilkan. Penerimaan rasa sampel selai dengan penambahan
konsentrasi gula 50%, rasa sampel selai dengan penambahan konsentrasi
gula 75% dan sampel selai dengan penambahan konsentrasi gula 100%
to user
berbeda nyata yang artinyacommit
dari ketiga
sampel terdapat perbedaan rasa. Hal
31
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
rasanya
dibandingkan
dengan
sampel
selai
dengan
penilaian
selai
secara
keseluruhan.
Penerimaan
secara
32
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Ulangan I
Ulangan II
Rata-rata
Vitamin C (mg)
Antioksidan (%)
91,57
40,8
92,33
41,07
91,95
40,93
antioksidan
yang
tinggi
pada
kelopak
rosella
dapat
33
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
34
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Perhitungan :
Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja
Produksi Selai Rosella 300 cup kemasan/hari
Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Pembantu
Nama produk
Data Resep
Selai Rosella
30
kg
kelopak rosella
45
kg
gula pasir
300
gr
garam
600
gr
vanilli
1,5 kg
tepung maizena
Produksi per
bulan
kemasan
Bahan
Jumlah
Kelopak
30 kg
Rp @ satuan
Rp/hari
6.000/kg
180.000
rosella
2
Gula pasir
45 kg
11.000/kg
495.000
Garam
300 gr
4.000/kg
1.200
Vanili
600 gr
25.000/kg
15.000
Tepung
1,5 kg
7.000/kg
10.500
maizena
Jumlah
701.700
Biaya Bahan
Rp 701.700,00
commit to user
35
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Ukuran
Jumlah
Rp @ satuan
Rp/hari
Cup
Diameter =
300
1.000/botol
300.000
kemasan +
10cm
tutup
Tinggi =
300
450/stiker
135.000
5cm
Stiker
Diameter =
8cm
435.000
Rp/hari
701.700
Biaya Kemasan
435.000
1.136.700
Rp 28.417.500,-
Jumlah
Rp/bulan
159.790
231.000
15.000
Jumlah
405.790
Perhitungan :
a. Peralatan dengan listrik
2 Blender : Daya terpakai 190 watt, 4 jam kerja perhari,
dengan tarif listrik Rp 780/Kwh
190
user
Maka, Besarcommit
Listriktoper
bulan = 2 x
x 25 x 780 x 4
1.000
36
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
= 29.640
Cup Sealer : Daya terpakai 300 watt, 4 jam kerja perhari,
dengan tarif listrik Rp 780/Kwh
Maka, Besar Listrik per bulan =
300
x 25 x 780 x 4
1.000
= 23.400
Total tarif listrik per bulan
= 29.640 + 23.400
= 53.040
b. Tarif Air
PDAM : penggunaan 35 m3/bulan, tarif PDAM Rp 3.050/m3
Maka besar tarif air
= 35 x 3.050
= 106.750
Jml
Rp @
Harga (P)
Nilai
Jam/bul
Depr.
satuan
(Rp)
sisa (S)
an
(Rp/bln)
Timbangan
32.000
96.000
1920
100
1.128,96
Baskom
10
10.000
100.000
75
900
Blender
88.000
264.000
5280
100
3.104,64
Wajan besar
70.000
210.000
150
3.780
Kompor gas
188.000
564.000
11.280
150
9.948,96
Pengaduk
3.000
18.000
150
324
Solet
3.000
15.000
50
90
Sendok
2.500
12.500
100
150
Cup sealer
1.500.000
1.500.000
30.000
100
17.640
2.779.500
commit to user
37.066,56
37
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Rp/bulan
28.417.500
Kemasan
Biaya Energi dan Pembersih
405.790
37.066,56
28.860.356,56
Rp/bulan
1.000.000
Gaji karyawan :
- Produksi 5 orang @ Rp 500.000,00
2.500.000
2.100.000
100.000
100.000
Biaya Pemasaran
500.000
Jumlah
commit to user
6.300.000
38
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Jml
Rp @
Harga (P)
Nilai
satuan
(Rp)
sisa (S)
Deprisiasi
Depr.
(Rp/th)
(Rp/bln)
Timbangan
32.000
96.000
1.920
23.520
1.960
Baskom
10
10.000
100.000
100.000
8.333,33
Blender
88.000
264.000
5.280
86.240
7.186,67
Wajan besar
70.000
210.000
105.000
8.750
Kompor gas
188.000
564.000
11.280
184.240
15.535,33
Pengaduk
3.000
18.000
18.000
1.500
Solet
3.000
15.000
15.000
1.250
Sendok
2.500
12.500
4166,67
347,22
Cup sealer
1.500.000
1.500.000
30.000
294.000
24.500
830.166,67
69.180,55
2.779.500
c. Biaya Amortisasi
Tabel 4.11 Biaya Amortisasi
Harta tak berujud
Rp/bln
20.833
20.000
Jumlah
40.833
commit to user
39
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Rp/bulan
Biaya Usaha
6.300.000
Biaya Penyusutan/Depresiasi
69.180,55
Biaya Amortisasi
40.833
138.975
Dana Sosial
50.000
Jumlah
6.598.988,55
Rp 35.459.345 ,11
7.500 pack
= Rp 4.727,91/cup
Harga pokok produksi Selai Rosella yaitu Rp 4.727,91/cup dengan
penetapan harga jual Rp 5.500,00/cup
commit to user
40
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Penjualan/bulan
@ cup kemasan
Jumlah/bln
Rp 41.250.000,00
(150 gr)
b. Perhitungan Rugi/Laba
i. Laba kotor = Penjualan Total Biaya Produksi
= Rp 41.250.000,00 - Rp 35.459.345,11
= Rp 5.790.654,89
ii. Laba Bersih = Laba Kotor Pajak Kepemilikan Usaha
= Laba Kotor (5% x laba kotor)
= Rp 5.790.654,89 (5% x Rp 5.790.654,89 )
= Rp 5.790.654,89 Rp 289.532,74
= Rp 5.501.122,15
c. Break Even Point (BEP) / Titik Impas
Analisis Titik Impas (BEP) Unit
BEP Produksi =
Rp 6.598.988,55
Rp 5.500,00 - Rp 3.848
Rp6.598.988,55
Rp1.652
Rp 35.459.345 ,11
7.500 kemasan
= Rp 4.727,91
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi
sebanyak 3.995 kemasan dan dengan harga Rp 4.727,91.
commit to user
41
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Laba Kotor
x 100%
Total Biaya Produksi
Rp 5.790.654, 89
x100%
Rp 35.459.345 ,11
= 16,3 %
e. Return of Investment (ROI) setelah pajak
Laba Bersih
x 100 %
Total Biaya Produksi
Rp 5.501.122, 15
x 100 %
Rp 35.459.345 ,11
= 15,51 %
f. Payback Period (PP)
=
Rp 35.459.345 ,11
Rp 5.790.654, 89
= 6,1 bulan
g. Benefit Cost Ratio (Net B/C)
B/C =
Penjualan
Total Biaya poduksi
Rp 41.250.000,00
Rp35.459.345,11
= 1,16
1.4 Analisis Ekonomi
Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis
ekonomi usaha selai rosella adalah :
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama
usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak
commit to user
tetap.
42
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang
dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.
Kapasitas produksi selai rosella setiap bulan adalah 7.500 cup
kemasan.
c.
d.
Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok
e.
43
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
g.
44
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
h.
PP (Payback Period)
PP merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan
bersih. Produksi selai rosella akan kembali modal dan mendapatkan
keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung selama 6,1
bulan.
i.
commit to user
45
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Selai Rosella dapat
disimpulkan bahwa :
1. Selai Rosella dibuat dari bahan baku kelopak bunga rosella, gula pasir,
tepung maizena, vanilli dan garam yang diolah dengan cara pemasakan.
2. Pemanfaatan kelopak rosella sebagai bahan baku pembuatan selai rosella,
dikarenakan kelopak rosella banyak mengandung vitamin C dan
antioksidan. Pengolahan pascapanen dapat memperpanjang umur simpan
dan menambah nilai ekonomi pada kelopak bunga rosella.
3. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formula dengan uji skoring
kesukaan ditinjau dari segi warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Sampel
selai dengan penambahan konsentrasi gula 75%
commit to user
46
digilib.uns.ac.id
perpustakaan.uns.ac.id
B. Saran
Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan. Juga ada
kekurangan. Untuk menutupi kekurangannya, maka disarankan agar :
1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif agar produk ini
laku di pasaran.
2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif rendah
perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku, terutama untuk
sukun yang jumlah terbatas dengan harga yang fluktuatif.
3. Karena produk selai rosella merupakan makanan pendamping sebaiknya
produsen selai bekerja sama mengenai hal promosi dengan produsen
makanan pokok dari produk selai seperti pabrik guna memperluas
pemasaran.
4. Karena produk ini mempunyai umur simpan yang pendek maka perlu
adanya penambahan bahan pengawet yang sesuai takaran.
5. Produk ini akan lebih awet jika disimpan dalam refrigerator.
commit to user