Reaccin de Maillard

La coloracin marrn de la carne asada es generada por la reaccin de Maillard.

Lomo Delmnico o Ribeye, el cual presenta en su trmino medio de coccin la reaccin de Maillard.

Con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no

enzimtica de protenas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones
qumicas que traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde el
amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso el negro, adems de diferentes
compuestos aromticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un
azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o
una protena.1 La reaccin de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los
alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reaccin se debe el
color marrn de la costra de la carnecocinada o del pan cocido al horno. Los productos
mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor
y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas como la acrilamida.
El proceso es acelerado en medio alcalino ya que, en medio cido el grupo amino estara
protonado y consecuentemente dejara de ser nuclefilo. El tipo de aminocido que
interviene en la reaccin determinar el sabor obtenido.
ndice
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1Historia

2Condiciones de la reaccin

3Fases de la reaccin

4La reaccin de Maillard en los alimentos

o

4.1Efectos negativos en alimentos

5Empleo en la cocina

6Efectos nocivos

7Referencias

Historia[editar]
Esta reaccin la describi por primera vez el qumico Louis-Camille Maillard en
los comienzos del siglo XX. En 1912Maillard (1878-1936) demostr que los pigmentos
marrones y los polmeros que ocurren durante la pirlisis (degradacin qumica producida
nicamente por calor) se liberan despus de la reaccin de un grupo amino con un grupo
carbonilo, por lo comn un azcar reductor. No fue sino hasta el ao 1953 cuando el
qumico John E. Hodge describi el mecanismo de las complejas interacciones que se
producen.3 Todava no se han desentraado todos los aspectos de las reacciones de
Maillard.

Condiciones de la reaccin[editar]
La reaccin de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustracin de ello es que
la reaccin de glucosa conamonaco arroja la formacin ms de quince compuestos, en
tanto que la de glucosa con glicina da ms de 24.4
Aunque las transformaciones de la reaccin de Maillard pueden tener lugar en variadas
condiciones, los siguientes factores la influyen:1

La reaccin se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un mximo de

velocidad a pH 10.

Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero su energa de activacin es

baja, por lo que tambin se observa a bajas temperaturas, an en condiciones de
refrigeracin.

Los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos, pues una actividad
acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una
por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reaccin, ejerce una accin
inhibidora.

El tipo de aminocido involucrado es decisivo, pues los aminocidos sern ms

reactivos conforme aumente el tamao de la cadena y tengan ms de un grupo amino.

Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard son, primero,

las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actan ms fcilmente que
las cetosas, y los monosacridos son ms eficientes que losdisacridos.

Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

Fases de la reaccin[editar]
En la reaccin de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se enumeran a continuacin:
1. Etapa inicial: No hay produccin de color. En esta fase se produce la unin entre
los azcares y los aminocidos. Se obtiene una glucosamina que sufrir
la transposicin de Amadori,5 punto de partida de las posteriores reacciones de
dorado o tostado.

2. Etapa avanzada: Hay formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como
la produccin de olores algo desagradables. En esta fase se produce la
deshidratacin de azcares formndose las reductonas o dehidrorreductonas y
tras esto se sobreviene la degradacin de Strecker, donde se generan aldehdos o
cetonas de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular fcilmente
detectables por el olfato, adems paralelamente un conjunto de
reacomodamientos y deshidrataciones que dan tambin compuestos voltiles.
3. Etapa final: Aqu se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que
se denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero
es seguro que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados
en la segunda fase.

La reaccin de Maillard en los alimentos[editar]

La reaccin de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no enzimtico' de los
alimentos, genera muchos de los colores, sabores y aromas existentes en los alimentos:

Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor caracterstico.

El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azcar, tambin llamado toffee.

Es la causante del color marrn en el pan al ser tostado.

El color de alimentos como la cerveza, el caf, y el sirope de arce.

Productos para las cremas bronceadoras.

El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se

empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el olor de las galletas o

en el pan, palomitas de maz, productos de tortilla. El compuesto qumico 2-acetil-1pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromticos en las variedades
de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.6

Efectos negativos en alimentos[editar]

Disminucin del valor nutritivo y alteracin de las caractersticas organolpticas, al

verse implicados aminocidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.
Disminucin de la solubilidad y digestibilidad de las protenas.
Algunos productos resultantes de la reaccin son potencialmente txicos, como
las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagnica en ciertas condiciones
de temperatura, al contribuir a la produccin de otras sustancias txicas cancergenas,
como las nitrosaminas.[cita requerida]

Empleo en la cocina[editar]
Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen azcares) y se les
aade un alimento con contenido protenico aparece la reaccin de Maillard. El resultado
final es la generacin de una concentracin de sabores y un tostado superficial del

alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del
calor emitido por el foco calorfico sea directamente proporcional al grosor de la pieza
calentada, y que ste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni
resecarlo por exceso de coccin (esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se
hacen a la plancha pueden ser piezas pequeas, o ir algo troceados. En cambio, en
el horno pueden hacerse piezas ms grandes o alimentos sin trocear.
Para acelerar la reaccin se pueden emplear soluciones de azcares en las protenas. Por
ejemplo, el pato laqueado al estilo Pekn es cubierto durante varios das con una capa de
miel. A la inversa, los alimentos con azcares o almidn pueden rociarse con una solucin
de protenas hidrolizadas como la salsa de soja, que acelera la aparicin de un color
dorado. Ya que los azcares sencillos reaccionan ms rpido, muchas salsas para
barbacoa contienen algn cido, como jugo de limn o vinagre. que rompen
la sacarosa del azcar comn en fructosa y glucosa.

Efectos nocivos[editar]
La ingesta de un producto previamente glicosilado (lo cual sucede cuando los alimentos
son sometidos a elevadas temperaturas o a radiaciones ionizantes en los procesos de
esterilizacin, lo que acelera la glicosilacin no enzimtica de las protenas mediante la
reaccin de Maillard) hace que este se comporte como una glucotoxina, favoreciendo el
desarrollo de diabetes mellitus tipo II.
Vase tambin: Glicacin