FRITURA DE LOS ALIMENTOS

DEFINICIN
La fritura de los alimentos puede definirse como el proceso de coccin de
alimentos por inmersin en aceite o grasa a una temperatura altas, adems
de los cambios organolpticos que provoca la fritura, un efecto adicional es
la preservacin del alimento, como resultado de la destruccin de los
microorganismos e inactivacin de enzimas por efecto del calor y de la
reduccin de la actividad de agua, sea en la superficie o dentro del
alimento, cuando ste se procesa en finas lminas.
Esta situacin facilita la coccin interna del producto, el cual queda ms
jugoso y permite la conservacin de muchas de las caractersticas propias
del alimento, mejorando en la mayora de los casos, su sabor, textura,
aspecto y color. As es posible obtener un producto ms apetecible, lo cual
sin lugar a dudas contribuye al xito de consumo de los productos fritos.
ACEITES Y GRASAS
Las grasas y los aceites grasos (lpidos) son sustancias no solubles en agua
de consistencia lquida o slida.
GRASAS:
Es una materia lipdica de diverso tipo y caractersticas, presente casi
exclusivamente en los organismos animales. La grasa se caracteriza por
estar compuesta por cidos grasos y glicerina. Dependiendo de la cantidad
de molculas para cada caso, tal combinacin podr resultar en diversos
tipos de materia grasa, aunque la ms conocida es la grasa triglicrica. Los
triglicridos tienen que ver en gran parte con el mantenimiento o no de
niveles buenos de salud y por eso es uno de los valores ms importantes a
tener en cuenta cuando se analiza la grasa de un organismo.
CIDOS GRASOS
Cadenas de tomos de carbono (C) a los que se unen tomos de hidrgeno
(H).
cidos grasos naturales: cadenas de tomos de carbono C-C.
Se dividen en 2:
1. cidos grasos saturados: Si el nmero mximo de tomos de hidrgeno
que pueden contener las cadenas de carbono estn unidos a dichas
cadenas, estas se describen como "saturadas. Los cidos grasos
saturados son muy estables. Se almacenan durante grandes periodos y
aguantan temperaturas muy elevadas.
2. cidos grasos insaturados: Se clasifican en cidos grasos
Monoinsaturados y poliinsaturados:
cidos grasos Monoinsaturados:
- 2 tomos de hidrgeno menos.
- Los dos brazos libres se unen y forman un segundo enlace conocido
como "doble enlace", entre dos tomos de carbono.
cidos grasos poliinsaturados:
-Varios tomos de hidrgeno menos.

-Mayor nmero de dobles enlaces implican cidos grasos ms

insaturados y reactivos.

3. cidos grasos Trans

Se tratan de cidos grasos insaturados donde sus enlaces dobles
tienen una estructura especial denominada forma trans, en oposicin
a forma cis. Es un cido graso cis, los dos tomos de hidrgeno estn
en el mismo lado (lado superior) y en un cido graso trans, los dos
tomos de hidrgeno estn opuestos el uno con el otro
ACEITES:
Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son
estructuralmente grasas y que se obtienen a travs del prensado de
determinada materia prima. Los aceites pueden usarse en diferentes
situaciones o para diferentes actividades, aunque en la mayora de los casos
su funcin (debido a su composicin) tiene que ver con la lubricacin y la
humectacin grasa en un espacio o en una combinacin de ingredientes.
El trmino 'aceite' tiene origen rabe y se ha establecido desde tiempos
inmemoriales principalmente al aceite que proviene de la aceituna o del
olivo. Sin embargo, hoy la palabra aceite se puede usar para una amplia
variedad de lquidos grasos que pueden o no ser comestibles. Los aceites
tambin pueden estar presentes en el ser humano como parte de la piel y
esto es lo que hace que una persona tenga tendencia a tener piel grasosa o
no.
Existen dos grandes tipos de aceites:

Vrgenes: son obtenidos mediante el mtodo denominado prensado en

fro (menos de 27C). Su ventaja radica en que mantienen sus
propiedades y sabor originales.

Refinados: requieren de un proceso de extraccin a temperaturas

muy elevadas mediante la utilizacin de solventes qumicos. Como
resultado se obtienen aceites desprovistos de las cualidades propias de sus
fuentes.
Clasificacin segn su origen
VEGETALES
Se obtienen a partir de frutos y semillas oleaginosos. Aportan vitaminas
A, D, E y K y aceites esenciales para el organismo humano.
ANIMALES
Proceden de los tejidos adiposos del reino que les da nombre. Los ms
comunes son los obtenidos de animales martimos
MINERALES
Son logrados por la refinacin del petrleo y utilizados primordialmente
como lubricantes, a causa de su viscosidad.
DIFERENCIA ENTRE UNA GRASA Y ACEITE

ACEITE

GRASAS

Estado

Liquido

Temperatura
normal

Por debajo de
los 20 C

Por encima de
los 20C

Tipos

Monoinsaturado
y poliinsaturado.

Saturados, trans
e insaturados

Cadenas
carbonatadas

Mas cortas e
insaturadas

Mas largas y
saturadas

Radicales

Enlaces doble o
triple

Enlaces simples

PROCESO DE FRITURA
El proceso de fritura consiste en introducir un alimento en un bao de aceite
o grasa caliente a temperaturas elevadas (superiores al punto de ebullicin
del agua normalmente entre 150 a 200 C) y a presin atmosfrica, donde
el aceite o grasa actan de transmisores de calor.
El calor es transferido del aceite al alimento y sirve para evaporar el agua
del alimento, pasando al aceite como burbujas de vapor.
El proceso de fritura es considerado un punto crtico de particular
importancia debido a que un adecuado manejo del aceite puede alargar el
tiempo promedio de vida til y determina los criterios para desecharlo.
FRITURA

COCCIN

Ambiente seco

Presencia de agua o vapor

T superficial > 100C

T superficial 100C

Rpida deshidratacin
superficial y formacin de
una costra crujiente

No se forma costra
superficial

Calentamiento rpido del

interior hasta el grado
deseado

Lento calentamiento del

interior que depende de
la T de coccin y de la
conductividad trmica del
producto

Rpida

Tiempos ms largos

Numerosas variables conducen el avance del proceso y llevan a la

optimizacin de las condiciones de fritura para cada tipo de producto. Las
principales variables a considerar son:
a) Dependientes del proceso:

Temperatura/Tiempo
Mtodo de fritura (Sartn o Freidora (continua o discontinua))
Material del recipiente

b) Dependientes del tipo de aceite:

Composicin del aceite

Aditivos

El aceite o grasa usada en la fritura determina la aceptabilidad del alimento,

ya que en parte, el aceite de fritura es absorbido por ste. En el aceite de
fritura se producen una gran cantidad de cambios fsicos y qumicos, como
consecuencia de la interaccin entre el aceite, el agua y otros componentes
del alimento. Por todo ello, el aceite utilizado determina la calidad del
alimento, as como las condiciones del proceso y la composicin del
producto.
c) Dependientes del alimento a frer:

Relacin superficie/volumen
Cobertura
Humedad
Composicin de su fraccin lipdica

El proceso de fritura requiere un tiempo pequeo de preparacin, confiere al

alimento un aroma y textura ms sabrosos favoreciendo la digestin de
ciertos nutrientes. Por todo ello, el alimento es ms aceptable para el
consumidor. Como proceso trmico, destruye bacterias, toxinas y ciertos
enzimas, adems de disminuir la humedad relativa del alimento.
TIPOS DE FRITURA
El proceso de fritura se puede clasificar en:
1. Superficial: en un recipiente ms o menos plano, tipo sartn o con bajo
nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del bao de aceite.
La parte sumergida se fre y la externa se cuece por efecto del vapor
interno generado al calentarse.
2. Profunda: al sumergir totalmente el alimento en el bao de fritura,
normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La
fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es ms frecuente
en las frituras industriales, en la que se controla ms el proceso y la
calidad del proceso y por lo tanto es difcil que se llegue a acumular
sustancias peligrosas en el producto final.
SISTEMA DE FRITURA
1. FRITURA CONTINUA: Se trata de un proceso de fritura con una
produccin altamente automatizada, que permite trabajar con

incorporacin continua de materia prima a frer y de aceite, para

mantener constantes las condiciones del proceso. Dentro de este grupo
se encuentra la fritura industrial aplicada a las patatas y a ciertos
productos aperitivo (snacks). Usualmente su capacidad es entre 300 y
1000 litros. Este tipo de fritura origina grandes volmenes de producto,
que se generan en un equipo moderno en un corto periodo de tiempo.
2. FRITURA DISCONTINUA: Los procedimientos de fritura discontinua
pueden subdividirse en dos, en sartn o en freidora. Son las utilizadas en
los hogares y en hotelera, entre otros, muy poco frecuentes en la
industria. La fritura se lleva a cabo por lotes es decir, se introduce una
cantidad adecuada de alimento y se fre y hasta que este no se retira, no
se introduce ms producto.
FASES DEL PROCESO DE FRITURA
Fase 1 (aceite inicial):
En este punto el aceite es nuevo, no presenta productos de degradacin ni
contaminantes y, por lo tanto es poco viscoso y tiene poco poder
surfactante. Estas dos caractersticas hacen que el contacto del producto
con el aceite (mojabilidad) no sea total y por ello se disminuye la
transmisin de calor y la absorcin de aceite por parte del producto.
Fase 2 (aceite fresco):
Debido al inicio de los procesos de hidrlisis se han ido formando mono y di
glicridos que aumentan ligeramente el poder surfactante del aceite.
Analticamente empieza a aumentar la acidez debido a los cidos grasos
liberados.
Fase 3 (aceite ptimo):
La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada para un correcto
contacto aceite/producto. La transmisin de calor ser correcta y la
absorcin de aceite la apropiada. Como contrapartida se empieza a formar
espuma que favorecer la oxidacin.
Fase 4 (aceite degradado):
Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de hidrlisis y oxidacin son
elevados. El producto absorbe un exceso de aceite y hay un exceso de
coccin de la zona externa del producto.
Fase 5 (aceite descartado):
Se agravan los problemas de la fase anterior. Aparecen sabores y olores
anmalos y disminuye mucho el punto de humos, produciendo atmsferas
irritantes en la sala de fritura. Se va alcanzando el punto de ignicin ("flash
point") del aceite, con el peligro que ello conlleva. Conociendo esta
dinmica del proceso el tcnico debe procurar entregar un producto frito o
pre-frito con unas buenas caractersticas organolpticas, sin un exceso de
aceite absorbido y el mnimo de productos de descomposicin.
CONTROL ANALTICO

Los criterios propuestos para establecer el punto de descarte del aceite son
mltiples y variados, dependiendo de los autores, el tipo de aceite, los
diferentes procesos, las diversas tcnicas analticas y las ms variadas
legislaciones. A continuacin se enumera algunas tcnicas, con la norma
correspondiente, a tener en cuenta a la hora de valorar el estado de un
aceite.

Para laboratorios no especializados:

ndice de refraccin UNE 55.015
Grado de acidez UNE 55.011
ndice de perxidos UNE 55.023
ndice yodo UNE 55.013
Punto humos
Color: Mtodo A.B.T. UNE 55.021
Color: Escala Gardner
Para laboratorios especializados:
Compuestos polares IUPAC-AOAC (BOE 31-1-89)
Color Sistema Lovibond Estabilidad Sistema Rancimat
% de cidos grasos por cromatografa gaseosa
Constante dielctrica Sistema F.O.S.

Algunos autores han intentado definir parmetros vlidos para establecer el

punto de descarte, como por ejemplo la relacin entre la cantidad de
polmeros y la constante dielctrica; la relacin entre compuestos polares,
acidez libre y constante dielctrica; la acidez libre por s sola, la medicin de
los compuestos polares y la combinacin del color y la acidez libre entre
otros.
La legislacin espaola, en su Orden del 26 de enero de 1989 por la que se
aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentadas,
establece que el parmetro a tener en cuenta es el porcentaje de los
compuestos polares obtenidos por cromatografa en columna de silicagel, y
que debe ser inferior a 25%. Al tratarse de una tcnica de cierta
complejidad, algunas empresas han sacado al mercado espaol "kits"
rpidos y sencillos de realizar basados en la prueba colorimtrica de
Perevalov modificada. Antes de darlos como vlidos para la determinacin
de compuestos polares, aconsejamos que sean cotejados con la prueba
oficial descrita en el B.O.E., puesto que en ocasiones hemos advertido
diferencias notables en los resultados entre ambas tcnicas. Esto puede ser
debido a falsos positivos producidos por sustancias, en especial colorantes,
provenientes del alimento frito. Otros test rpidos disponibles en EE.UU.
son:

RAU-test o Oxifrit-Test para los compuestos oxidados

FRITEST para los compuestos carbonilos
SPOT-test para los cidos grasos libres
FFA-TS para los cidos grasos libres
ACM (Alkaline Contaminant Materials) Quick test para compuestos
alcalinos como jabones.

Teniendo en cuenta que la mayora de empresas de platos precocinados no

disponen de laboratorio especializado en anlisis de aceites, aconsejamos

desde un punto de vista prctico combinar al menos tres pruebas sencillas

para establecer el punto de descarte del aceite.
CAMBIOS EN EL ACEITE DURANTE LA FRITURA
Hidrlisis
Se produce en presencia de agua, humedad o calor, que provocan la ruptura
del enlace ster de los triglicridos, los cuales se descomponen en
monoglicridos y diglicridos y aparecen cidos grasos libres y, en menor
cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es ms
frecuente en los aceites que tienen cidos grasos de cadena media o corta,
especialmente los de coco o palma, ricos en cido larico y cuando se fren
alimentos congelados o ricos en agua
El aceite recalentado produce la formacin de acrolena, sustancia irritante y
cancergena, obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrlisis de
los acilglicridos.
OXIDACIN Y AUTO-OXIDACIN
Es la alteracin ms frecuente en la fritura, accin de los cidos grasos con
el aceite como reactivo. El proceso de oxidacin implica una serie de
reacciones que originan: compuestos cidos, polmeros, productos
insolubles (resinas), los cuales pueden precipitar formando una pelcula fina,
formando barnices o lacas en superficies metlicas fras o calientes y
especialmente los poliinsaturados, formndose compuestos inestables
llamados hidroperxidos o perxidos y radicales libres, de los que depende
la velocidad de reaccin y la naturaleza de los productos originados.
Los cidos grasos insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las
cualidades beneficiosas para la salud se pierden. Tambin aparecen
hidrocarburos, lactosas, alcoholes, cidos, etc. Estas sustancias provocan
cambios en el aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscurecindolo. El
sabor rancio est dado por la presencia de cidos orgnicos de cadena corta
(frmico, actico y propinico). Se generan cidos grasos trans
(generadores de colesterol), asociados a un mayor riesgo de padecer cncer
de mama y enfermedades coronarias.
Este proceso consta de tres fases:
La primera: de ellas es la iniciacin o induccin, en la que se forman dos
radicarles libres a partir de un hidroperxido o de un cido graso con un
hidrgeno lbil.
La segunda: es la de propagacin o continuacin, en la que los radicales
reaccionan con el oxgeno u otras cadenas de cidos grasos, generando un
mecanismo de reaccin en cadena.
La tercera: es la de finalizacin o terminacin, en la que, tras reaccionar
dos radicales libres entre s, se forman compuestos no radicales, en general
aldehdos o cetonas.
Cuando no existen ms radicales libres para reaccionar con el oxgeno, es
necesaria una nueva fase de iniciacin para que contine la oxidacin.

 TERMOOXIDACIN O DEGRADACIN TRMICA

Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se
favorece todava ms la alteracin oxidativa. Normalmente, la degradacin
trmica tiene lugar en puntos del sistema con altas temperaturas. Tambin
pueden resultar polmeros y compuestos insolubles, los cuales pueden
conducir a la formacin de barniz tal y como sucede en el proceso de
oxidacin. Es evidente que el hbito de aadir aceite nuevo al ya usado o
alterado, facilita su oxidacin. Algunos aceites contienen sustancias
antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los
aceites y grasas especiales para frer. Adems no son estables a las altas
temperaturas de la fritura. Con la oxidacin se producen olores, sabores no
deseados y oscurecimiento, as como aumento de la viscosidad y formacin
de espuma.
POLIMERIZACIN
Los radicales libres que se unan entre s o con los cidos grasos forman
compuestos de mayor tamao y peso molecular (polmeros lineales) o
cclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces) que aumentan la
viscosidad del aceite y provoca la formacin de espuma. Aparece una capa
de polmeros (consistencia plstica) en la superficie del aceite y en el
recipiente, que es muy difcil de eliminar.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS POR FRITURA
La calidad de los productos fritos depende de la calidad del aceite. Si el
aceite durante la coccin se sobre cocina o se malogra, ste afectar la
textura, sabor y percepcin general de aromas en el alimento. Los europeos
que son lderes en investigaciones sobre fritura recomiendan que El
principal ndice para la fritura de alimentos sean los parmetros sensoriales
del alimento que se fre. En otras palabras, centrarse en el alimento.
El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe
acondicionarse para que cumpla con las exigencias del proceso. Su
superficie debe ser lo ms seca posible para evitar al mximo la hidrlisis
del aceite por la combinacin de la presencia de agua y las altas
temperaturas que caracterizan al proceso, lo que de hecho, tambin reduce
la oxidacin del aceite y la formacin de espuma
CAMBIOS EN EL ALIMENTO
Textura crujiente por la coagulacin de las protenas, la gelificacin del
almidn y la deshidratacin parcial que sufre el producto
Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido
fundamentalmente por la reaccin de Maillard.
Sabor y aroma caractersticos por la incidencia del propio aceite y por
nuevas sustancias producidas durante el proceso.
Variacin del contenido de grasa del producto, en general el producto
pierde humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que
pierden parte de ella durante su fritura.

Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor

conservacin, por la destruccin de microorganismos contaminantes del
alimento y la inactivacin de las enzimas presentes en el mismo por accin
de las altas temperaturas