QUESO
PRESENTADO POR:
GINA PAOLA NIO
KARINA MESA
YURANI
LEIDY ASTRID RODRIGUEZ
INTRODUCCION
JUSTIFICACION
La ejecucin del presente informe se realiz con el fin de aprender las distintas
tcnicas aplicables para la toma y conservacin de leche cruda, leche entera y
queso, de acuerdo a las normas o lineamientos establecidos por los sistemas de
calidad. A su vez para comprobar la efectividad de los productos que han sufrido
un proceso o cambio qumico.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar procedimientos adecuados para toma de muestras, conservacin y
anlisis final de alimentos como leche cruda, entera y quesos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Ejecutar procedimientos de examen fsico-qumico en la leche y
determinacin de adulteraciones.
Determinar de acuerdo al nmero de lotes la cantidad de leche a muestrear.
Realizar procesos de verificacin y composicin para determinar la acidez en
la leche.
Tener en cuenta protocolos y mtodos aplicables para la toma y recoleccin
de muestras.
Realizarla practica adecuadamente aplicando los protocolos establecidos.
Aplicar buenas prcticas de laboratorio.
Manejar adecuadamente los elementos de seguridad personal.
Manejar de forma correcta los equipos y materiales necesarios para la
prctica
Aplicar de manera prctica los conceptos tericos adquiridos en el aula de
aprendizaje de acuerdo al uso de los materiales y/o sustancias.
MARCO TERICO
EXAMEN ORGANOLPTICO
CARACTERES NORMALES
ASPECTO: lquido heterogneo (contiene componentes en suspensin, en
emulsin, en suspensin coloidal y en solucin). Posee una fluidez
determinada, pero menos mvil que el agua. Su aspecto suele variar con el
contenido graso.
COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensin de
la grasa en forma de glbulos y al caseinato de calcio en suspensin coloidal.
Suele variar con el contenido de caroteno y xantofila, aunque en algunas
especies como la cabra carece de pigmentos.
SABOR: caracterstico suave, dbilmente azucarado con la propiedad de
absorber y retener el gusto de las esencias que se hallan a su alrededor.
OLOR: dbil, parecido, pero ms suave, que el de las glndulas del animal
vacuno.
CARACTERES ANORMALES
ASPECTO: lquido heterogneo, con caractersticas especiales: leche
cuajada, grumosa, coposa, gomosa, mucosa, etc.
COLOR: marcada coloracin amarilla (calostro), rosada (sangre), etc.
SABOR: amargo (por alimentos: chamico, alcachofas, forrajes ensilados),
rancio (presencia de grmenes ajenos extraos a la leche), cido
(productos de fermentacin: cido lctico, ctrico, etc.).
OLOR: aromtico, ftido, ptrido, rancio, agrio. Todo signo anormal
observado en el examen organolptico se deber constar en el protocolo
analtico.
Pipeta graduada
Sirve para medir volmenes variables con precisin.
Varilla de vidrio
Puede ser maciza o hueca (vidrio fusible). Primera (agitador) sirve para
mezclar o agitar sustancias.
Azul de metileno
Hidrxido
Alcohol
Leche
PROCEDIMIENTOS
TOMA DE MUESTRAS DE LECHE
INICIO
Epp adeucados a la
actividad
Esteriliza el material a
utilizar con alcohol y
dejar secar.
Esterilizado los
utilencillo como los
recipientes
SE desinfecta el meson
con alcohol
MUESTREO DE LECHE
CRUDA
Si se produce espuma
quitarla con la
cuchara.
Despues ingresamos el
cucharon a una
distancia de 20-30 cm
de profundidad.
Alistar etiquetas y
cadena de custodia(
diligenciar)
Ingresar los
recipientes a la cava
Medir temperatura
antes de su
conservacion.
Evitar derrames al
llevar la leche a los
recipientes, 200 ml
MUESTREO DE LECHE
EN BOLSA
Se verifica cuantos
lotes hay.
el numero de bolsas
de leche con el mismo
lote se le saca la raiz.
FIN
Se repite el proceso de
la leche cruda.
LECHE EN BOLSA
#1 DETERMINACION DE ACIDEZ POR LA PRUEBA DE ALCOHOL.
En esta prueba, el alcohol activa el poder precipitante del cido lctico sobre las
protenas del suero (principalmente la casena), evidencindose por la presencia de
grumos.
Para este procedimiento se necesita Pipeta aforada de 2ml, pera de succion, tubos
de ensayo y alcohol.
ANALISIS DE RESULTADOS.
Lo invertimos el tubo, que la leche pasara por las paredes de el; se vio que
se hacan grumos pero muy pequeos, muy pequeos.
Esos pequeos grumos pegados a las paredes del tubo dan a entender que
tratamos una leche ACIDA.
ANALISIS DE RESULTADOS.
#3 DETERMINACION DEL Ph
Segn el documento, el pH normal de la leche es de 6,6- 6,8.
Para este procedimiento utilizamos la leche, un vaso de precipitado de 100 ml y tiras
de pH
ANALISIS DE RESULTADOS.
4,00*100= 400
400%/98% de pureza del NaOH= 4,08 gr de NAOH.
Se prepara la solucin de NaOH a 0,1N en la cabina de extraccin, se rotula.
Se arma el montaje de titulacin.
Se purga la bureta tres veces con la solucin de NaOH, eliminamos la burbuja
de la punta.
LECHE CRUDA
ANALISIS DE RESULTADOS.
LECHE EN BOLSA
Se miden con ayuda de la pipeta graduada 10 ml de leche y los colocamos
en el Erlenmeyer.
Se afora la bureta con la solucin NaOH
Se le aade 3 gotas de fenolftalena al erlemeyer.
Titular hasta que de un color rosa palido la leche
ANALISIS DE RESULTADOS.
ANALISIS DE RESULTADOS.
Se enciende la balanza.
Se pesa la capsula sola y registrar el peso.
Cortar con exactitud 5g de queso, tarar y pesar en la capsula.
Se lleva al horno de secado a 105 c durante 3 a 4 horas.
Despues de pasado el tiempo este se lleva al desecador.
SE repite estas acciones varias veces posibles, hasta llegar que la muestra
este deshidrata.
ANALISIS DE RESULTADOS
EVIDENCIAS
MATERIAL UTILIZADO
#1
DETERMINACION
DE
LA
ACIDEZ
POR
LA
PRUEBA
#3 DETERMINACION DEL Ph
CONCLUCIONES
La acidez de la leche se debe a la transformacin de la lactosa por accin
microbiana en cido lctico.
La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (D) o en grados soxletHenkel (S.H.).
La acidez de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullicin,
alcohol y titulacin.
La leche puede ser falsificada o alterada, agregndole sustancias extraas para
prolongar su conservacin y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su
valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando adems
contaminaciones, peligrosas.
Las adulteraciones pueden determinarse por medio de la prueba de fculas o de
antibiticos.
El azul de metileno se usa para evaluar la cantidad de bacterias en la leche y por lo
tanto la calidad de su conservacin. La prueba depende de que la actividad
reductora de los microorganismos.
La humedad de los quesos se puede analizar mediante el secado a altas
temperaturas.
Todos estos anlisis se hacen en bajo presencia del instructor, y usando los epp
adecuados y con cabina extractora encendida.
BIBLIOGRAFIA
Equipo Regional de Fomento y Capacitacin en lechera para Amrica Latina.
F.A.O. Manual de Mtodos de Anlisis Qumicos. Santiago. Chile. 1981.
2. GAVIRIA, Blanca Cecilia. Manual de Procedimientos Microbiolgicos en Leche y
Derivados Lacteos. Merck Colombia. 1980
Practica de alimentos. Pdf