Manual de BPM - VB

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Procesadora de Alimentos Verde Balam H3A1 S.A de C.V.

[TTULO DEL DOCUMENTO]
Manual de
Fundamentos de la Inocuidad de Alimentos,
Buenas Prcticas de Manufactura para el
Procesamiento de Productos Lcteos en la
empresa Verde Balam H3A1 S.A de C.V.

Contenido
1.
INTRODUCCIN............................................................................................ 4
2.
ALCANCE...................................................................................................... 5
3.
GLOSARIO.................................................................................................... 5
4.
REQUISITOS................................................................................................ 10
4.1.
INSTALACIONES Y REAS......................................................................10
4.1.1.
Instalaciones.................................................................................. 10
4.1.2.
Localizacin.................................................................................... 11
4.1.3.
Techos, paredes y pisos.................................................................11
4.1.4.
Puertas y ventanas........................................................................11
4.1.5.
Conductos, rieles, vigas y cables...................................................12
4.1.6.
Escaleras, Puentes de Trabajo y Plataformas.................................12
4.1.7.
Iluminacin y accesorios de iluminacin........................................13
4.1.8.
Ventilacin..................................................................................... 13
4.2. MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS E

INSTALACIONES.............................................................................................. 14
4.2.1.
Equipos y utensilios........................................................................14
4.2.2.
Limpieza y Saneamiento................................................................15
4.3.
SERVICIOS............................................................................................ 15
4.3.1.
Suministro de agua........................................................................15
4.3.2. Control de la microbiologa y calidad del agua contacto con los

alimentos.................................................................................................... 15
4.3.3.
Suministro de Vapor.......................................................................16
4.3.4.
Drenajes......................................................................................... 16
4.3.5.
Sanitarios, regaderas y vestidores.................................................17
4.4.
ALMACENAMIENTO............................................................................... 18
4.4.1.
Almacenamiento de productos y materias primas.........................19
4.4.2.
Almacenamiento de equipos y recipientes.....................................19
4.4.3. Almacenamiento de detergentes, agentes de limpieza, qumicos y

sustancias toxicas....................................................................................... 19
2

4.4.4.
4.5.
Almacenamiento de envases y recipientes....................................20
CONTROL Y SEPARACIN DE OPERACIONES.........................................20
4.5.1.
Flujo de proceso............................................................................. 20
4.5.2.
Equipos de refrigeracin y congelacin..........................................20
4.5.3. Recepcin de materias primas, materiales de empaque e

ingredientes................................................................................................ 20
4.5.4.
Control de la contaminacin con cuerpos extraos.......................21
4.5.5.
Deteccin de cuerpos extraos......................................................21
4.5.6.
Gestin de incidentes de contaminacin con cuerpos extraos.....21
4.5.7.
Salida de productos y materiales...................................................22
4.6.
LABORATORIOS EN LAS INSTALACIONES..............................................22
4.6.1.
4.7.
Ubicacin....................................................................................... 22
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS........................................22
4.7.2.
Almacenamiento de leche y materias primas................................23
4.7.3.
Materias primas e insumos en congelacin....................................23
4.7.4.
Control de proveedores..................................................................24
4.7.5.
Establecimiento de lmites.............................................................24
4.8.
CONTROL DE ENVASADO......................................................................24
4.9.
CONTROL DE PLAGAS...........................................................................24
4.9.1.
Manejo integrado de plagas...........................................................25
4.9.2.
Control interno de plaguicidas.......................................................25
4.9.3.
Servicios externos..........................................................................25
4.10.
MANEJO DE RESIDUOS.......................................................................25
4.10.1. Eliminacin de desechos lquidos y secos......................................25

4.11.
SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL.....................................................26
4.11.1. Bienestar e higiene del personal....................................................26

4.11.2. Prcticas de procesamiento del personal.......................................26
4.11.3. Comportamiento del personal........................................................26
4.11.4. Lavado de manos...........................................................................27
4.12.
TRANSPORTE..................................................................................... 27

4.12.1. Carga............................................................................................. 27
4.12.2. Transporte...................................................................................... 28
4.12.3. Descarga........................................................................................ 28
4.12.4. Control y verificacin del transporte..............................................28
1. INTRODUCCIN

Garantizar las condiciones que aseguren la elaboracin de productos inocuos es una labor
compartida entre las diferentes personas que integran la cadena de alimentos. Razn por la cual las
Buenas Prcticas deben estar dirigidas a propietarios, gerentes, encargados y personas responsables
de la manipulacin en plantas que reciben, procesan y comercializan productos derivados de leche.
En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier error puede provocar que ese producto no
cumpla con las expectativas deseadas provocando el desencadenamiento de enfermedades
trasmitidas por alimentos. El objetivo de un manual de BPM es ofrecer las herramientas necesarias
para mejorar la calidad de los productos, centrndose principalmente en la higiene, manipulacin,
diseo y estructura del establecimiento. Tomndose en cuenta que un alimento debe ser atractivo,
tener valor nutricional y sobre todo ser un alimento seguro, es decir, inocuo. Hoy en da el
consumidor es ms exigente y por lo tanto los productos deben ser competitivos, dado a eso las
Buenas Prcticas de Manufactura preocupadas por el aseguramiento de la calidad de estos, se
convierten en la base de requisitos esenciales que hay que promover, ejecutar y cumplir para lograr
resultados satisfactorios.
2. ALCANCE
Este Manual avala los fundamentos para el aseguramiento de la inocuidad alimentaria que
se establecen en la administracin de Alimentos y drogas (FDA) para promover los criterios
de conformidad aplicable a la elaboracin de Productos Lcteos NOM-243-SSA1-2010.
Leche, formula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos; en conjunto con la
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2010. Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3. GLOSARIO
Para efectos de este Manual se entiende por:
Aditivo: Todo ingrediente, sustancia o mezcla de stas que normalmente no se consume
como alimento por s mismo, con o sin valor nutrimental y que influye en las caractersticas
fisicoqumicas del producto alimenticio o favorece la presentacin, preservacin, ingestin,
aprovechamiento, profilaxis o pigmentacin en los animales y sus productos.
5

Alimento para animales: Todo producto o subproducto de origen vegetal o animal que
contenga elementos nutritivos, en estado natural o envasado; sometido a un proceso
mecnico o fisicoqumico, destinado a la alimentacin animal por va oral el cual debe estar
diseado para cubrir requerimientos nutricionales de cada especie, edad, estado productivo
y tipo de explotacin a que se destina el animal.
Almacenamiento: Accin de guardar en un rea especfica tal como bodega o local,
materias primas, materiales o productos terminados para su custodia temporal, suministro o
venta.
Aseguramiento de calidad: Conjunto de actividades planeadas y sistemticas que lleva a
cabo una empresa, con el objeto de brindar la confianza de que un producto o servicio
cumple con las especificaciones tcnicas.
Buenas prcticas de manufactura: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones
y/o controles de tipo general con el objeto de garantizar la adecuacin y la inocuidad de los
productos mediante la disminucin de los riesgos de contaminacin fsica, qumica o
biolgica; sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud
Pblica.
Calidad: El grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos de los grupos de
inters lo que le permite ser apreciado como igual, mejor o peor entre productos de su
misma especie.
Conformidad: Atender a las especificaciones de calidad, seguridad e inocuidad, descritos
en los compendios de referencia y en la legislacin pertinente.
Contaminacin: Presencia de sustancias o agentes extraos de origen biolgico, qumico o
fsico, que se consideren indeseables para el producto, nocivos o no para la salud animal y,
eventualmente, por extensin, para la salud humana y el medio ambiente.

Contaminacin cruzada: Contaminacin fsica, qumica o biolgica procedente de una

etapa, un proceso o un producto diferente.
Control de calidad: Conjunto de tcnicas y actividades planeadas y sistemticas,
realizadas para garantizar el cumplimiento de las especificaciones tcnicas de un producto.
Desinfeccin: Acto o efecto de eliminar o reducir los microorganismos nocivos, por medio
de agentes qumicos o de mtodos fsicos aplicados a edificios, instalaciones, maquinaria y
herramientas, de modo que se impida la contaminacin del producto elaborado.
Especificaciones tcnicas: Conjunto de caractersticas que le confieren a un producto la
capacidad de satisfacer las necesidades para las que fueron creadas.
Elaboracin (manufactura, fabricacin): Operaciones involucradas en la produccin de
productos alimenticios para consumo animal, desde la recepcin de materias primas e
insumos hasta su liberacin como producto terminado.
Establecimiento: Instalaciones sujetas a regulacin zoosanitaria en la cual, tras una serie
de procesos, se manipulan los alimentos con la finalidad de obtener un producto terminado.
Etiqueta: Conjunto de dibujos, figuras, leyendas e indicaciones especficas, impresas o
grabadas para la identificacin del producto contenido en envases y embalajes.
Fecha de caducidad: Fecha asignada a un producto que designa el trmino del periodo de
consumo.
Higienizacin (saneamiento): Limpieza y remocin de residuos, suciedades u otros
materiales portadores de agentes contaminantes para asegurar la inocuidad y la aptitud de
los alimentos destinados al consumo animal.
Ingrediente (materia prima): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que participan
en la formulacin del producto alimenticio. Pueden ser de origen vegetal, animal, mineral
o sinttico.

Inocuo: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud.

Limpieza: Eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedades, grasas u otros
materiales indeseables.
Lote: Es una cantidad especfica de cualquier materia prima o producto alimenticio que
haya sido elaborado bajo las mismas condiciones de operacin y durante un periodo
determinado, identificada de origen mediante un cdigo para su trazabilidad.
Manejo de productos: Operaciones que se realizan con la materia prima, insumos y
producto terminado, abarca las etapas de recepcin, procesamiento, almacenamiento y
transporte.
Material de empaque: Todos los recipientes destinados a contener un producto y que entra
en contacto con el mismo, su funcin principal es la de conservar la integridad fsica,
qumica y sanitaria del producto. Tales como latas, garrafas, cajas, sacos o material para
envolver o cubrir, tales como papel laminado, pelcula, plstico, encerado, telas, entre otros.
Microorganismos: Parsitos, levaduras, hongos, bacterias y virus de tamao microscpico.
Muestra: Porcin extrada de un todo que conserva la composicin del mismo a partir de la
cual se pretende conocer su situacin mediante la realizacin de estudios o anlisis.
Nmero de lote: Cualquier combinacin de letras, nmeros o smbolos, que sirven para la
identificacin de un lote y bajo el cual se amparan todos los documentos referentes a su
manufactura y control.
Personal de Aseguramiento de Calidad: Profesionista titulado en el rea de las ciencias
veterinarias, qumicas y/o biolgicas, que tiene experiencia en desarrollar actividades en el
rea de aseguramiento de calidad con el objetivo de brindar confianza sobre un producto o
servicio.

Personal de Control de Calidad: profesionista titulado en el rea de las ciencias

veterinarias, qumicas y/o biolgicas que tiene experiencia en desarrollar y aplicar tcnicas
analticas de acuerdo a las especificaciones de los productos en el rea de control de
calidad.
Pesticida (plaguicida): Cualquier sustancia o mezcla de sustancias qumicas o biolgicas
utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar plagas.
Plagas: Plantas, hongos y fauna nociva capaces de contaminar directa o indirectamente los
productos destinados para la alimentacin animal y causar daos a instalaciones, equipo o
productos.
Producto a granel: Producto que no se ha subdividido ni rotulado en los empaques de
presentacin comercial y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.
Producto alimenticio: Cualquier sustancia o conjunto de ellas que contenga elementos
nutritivos para la alimentacin de los animales, quedando incluidos en esta clasificacin,
aquellos que de alguna forma favorezcan su ingestin y aprovechamiento.
Producto Alimenticio medicado: Aquel alimento que incluye dentro de su formulacin
uno o varios ingredientes antimicrobianos y/o farmacuticos.
Producto terminado: Producto que ha sido acondicionado, envasado y etiquetado para su
distribucin
Secretara: La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin.
Seguridad alimenticia: Condicin necesaria para garantizar que los alimentos no causarn
dao a los animales y, por extensin, a la salud humana y al medio ambiente.

Sistema de calidad: Es un mtodo planificado y sistemtico de medios y acciones,

encaminado a asegurar confianza en que los productos o servicios se ajustan a las
especificaciones.
Sistema PEPS (primeras entradas primeras salidas): Serie de de operaciones que
consiste en garantizar la rotacin de los productos de acuerdo a su fecha de recepcin, su
vida til o vida de anaquel.
Trazabilidad: Serie de actividades tcnicas y administrativas sistematizadas que permiten
seguir la manufactura de un producto alimenticio hasta su consumo final, identificando en
cada etapa su ubicacin espacial y en su caso los factores de riesgo zoosanitario y de
contaminacin que pueden estar presentes en cada una de las actividades.
4. REQUISITOS
4.1.
INSTALACIONES Y REAS
4.1.1. Instalaciones
El establecimiento est provisto de instalaciones que evitan la contaminacin de las
materias primas, alimentos o ingredientes que entran en contacto en su interior de fcil
mantenimiento, limpieza y desinfeccin, restringiendo el paso y refugio de plagas que
pudieran alterar la estabilidad del producto.
Las superficies y materiales, principalmente los que estn en contacto con los alimentos que
se procesan estn construidos y diseados de materiales no txicos, hechos especialmente
para el uso que se les da, las mesas son de acero inoxidable y de estructura lisa fcil de
mantener limpiar y desinfectar
10

4.1.2. Localizacin
El establecimiento donde se dnde se lleva a cabo el proceso de elaboracin est protegido
de riesgos que pongan en peligro la inocuidad de las materias primas, alimentos o
productos terminados que ingresan dentro de las instalaciones.
4.1.3. Techos, paredes y pisos.
Los pisos estn construidos con materiales resistentes a la carga que van a soportar y al uso
para el cual fueron diseados, de superficie lisa, antiderrapante, no porosos e impermeables,
sin ranuras ni bordes y de fcil limpieza, con un desnivel que facilita el escurrimiento del
agua hacia el drenaje, debidamente protegido con rejillas fabricadas con materiales lisos y
durables con trampas para slidos, desmontables para su fcil lavado y desinfeccin.
El ducto de desage est construido con material liso e impermeable accesible su limpieza
y desinfeccin.
Las paredes poseen superficies lisas, impermeables, sin ngulos ni bordes que hacen
accesible la limpieza, evitan la acumulacin de polvo y basura est pintada con colores
claros que facilitan la supervisin de la limpieza.
Los techos cuentan con un sistema que no permita el estancamiento de agua, la superficie
interna es de material impermeable, libre de grietas y aberturas, accesible a la limpieza y
pintado de color claro.
4.1.4. Puertas y ventanas
Los marcos de las ventanas estn construidos con superficies lisas, con restriccin a la
entrada de lluvia, flora o fauna polvo o materia extraa que pudiera alterar la inocuidad del
producto, sin bordes y lavables. Sin seguros que faciliten sus aberturas puesto que su
funcin principal es dejar pasar la luz para efectos de iluminacin, cuentan con un sistema
de ventilacin adecuado. Las ventanas de las oficinas, comedor, vestidores, etc es permitido
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que se abran, contando con malla mosquitera resistente a la corrosin y desmontable

facilitar su limpieza.
Las puertas cuentan con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas bien
ajustadas a su marco, cuentan con un mecanismo de cierre automtico y otro que impide el
paso del aire, lluvia, fauna nociva o plagas que pudieran generar riesgo en la integridad del
alimento o en el rea de operacin.
Las puertas exteriores del establecimiento poseen protecciones en buen estado que evitan la
entrada de polvo, lluvia, insectos y roedores y debidamente sealadas.
En el interior de la planta, tanto las puertas como sus marcos, estn adecuadas de material
anticorrosivo, resistente a golpes y con una superficie fcilmente limpiarle. El ancho de las
puertas es cuenta con el tamao suficiente, tal que permite la fcil entrada de los alimentos,
materiales y personas que ingresen con ellos, as como del equipo que utilizan para su
transporte.
4.1.5. Conductos, rieles, vigas y cables.
Los conductos y cables estn distribuidos de manera que evitan la contaminacin del producto en
proceso, libres de materia sucia y en condiciones de higiene adecuadas.
Las tuberas estn debidamente identificadas por colores de acuerdo al fluido que transportan,
conforme a lo que corresponde en la NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad e
higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas.
Adems presentan informacin sobre la direccin y/o sentido del flujo, naturaleza y riesgo, por
medio de seales y leyendas. Con restriccin, encima de tanques y las reas de trabajo donde el
proceso est expuesto.
4.1.6. Escaleras, Puentes de Trabajo y Plataformas

Las escaleras, los puentes de trabajo y las plataformas de las reas de procesamiento y
manejo de la materia prima y alimentos estn diseados y construidos de manera que no
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representan un foco riesgo que pudiera generar contaminacin para el producto, y puedan
mantenerse limpios.
4.1.7. Iluminacin y accesorios de iluminacin
La iluminacin en las reas de procesamiento y de manejo de materias primas, alimentos y
en las estaciones de inspeccin tienen la intensidad suficiente para permitir que el personal
realice sus labores, de manera eficiente y correcta.
Las lmparas de iluminacin en las reas de operacin, inspeccin y almacenamiento de
empaques e ingredientes, y las reas donde el producto quede expuesto estn fabricados con
una cubierta libre de astillamiento correctamente instalados al nivel del techo. Si los
accesorios no se pueden empotrar, las estructuras se protegen de roturas accidentales que
impiden la contaminacin por material vidrioso, fabricadas con materiales de fcil limpieza
y estn consideradas en el programa de limpieza y saneamiento.
Los accesorios de iluminacin de los depsitos y otras reas en las que el producto est
protegido estn diseados para evitar roturas que pudieran originar la contaminacin del
producto.
4.1.8. Ventilacin
El rea de proceso cuenta con la ventilacin adecuada para evitar la acumulacin de calor
excesivo, la condensacin de vapor, el polvo y eliminar el aire contaminado.
Se tienen instalados ventiladores extractores de vapor en el rea de operacin que genere
una gran cantidad de vapor. Cumpliendo con las siguientes caractersticas:
Las velocidades de captura son suficientes para evitar la acumulacin de
condensacin y expulsar todo el calor que se puede generar durante el
procesamiento, los gases y otros aerosoles al exterior, por medio de una campana de
salida de calor ubicada en el rea
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Los ventiladores y los conductos de escape estn fabricados de tal manera que
impiden la entrada de insectos, o flora proveniente del exterior, distribuidos a fin de
que no produzcan un riesgo de contaminacin.
Cuando sea necesario, se cuenta con un sistema de presin positiva de aire, para
evitar la contaminacin por el aire sucio que pudiera introducirse dentro del rea de
operacin.
4.2.
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS E

INSTALACIONES.
4.2.1. Equipos y utensilios

Los equipos y los utensilios estn diseados, construidos e instalados de tal manera que se
operan y mantienen en condiciones que eviten o representen amenaza de contaminacin
para los productos en proceso.
La descremadora, las tuberas, el pasteurizador y otros equipos mecnicos de
procesamiento son fcilmente desmontables, para poder llevar a cabo la remocin de
suciedad que pudieran acumular y estn ubicados de manera que no dificultan la limpieza
de las instalaciones. Las superficies de los equipos son ser lisas e impermeables sin grietas
o hendiduras.
Los recipientes donde se almacena producto como ollas, cubetas y botes estn fabricados de
materiales no txicos, lisos, impermeables y fciles de limpiar. Los recipientes que se
utilicen para los materiales no comestibles estn claramente identificados con leyendas y
colores.
En los equipos de refrigeracin y congelacin se cuenta con un sistema de aireacin que
evita la acumulacin de agua adems de contar con un dispositivo de registro de
temperatura accesible a la vita para su constante monitoreo.
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4.2.2. Limpieza y Saneamiento.

Los mtodos y las responsabilidades para la limpieza de las instalaciones y los equipos de
manejo y procesamiento de los productos, las reas de almacenamiento, las reas de
servicios para el personal y las instalaciones sanitarias estn documentados,
implantacin por el responsable de Sanidad, en el procedimiento
para su
de Limpieza y
Sanitizacion PRSA-006, cuya informacin describe y define las responsabilidades y los

mtodos que se utilizan para verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza.
4.3.
SERVICIOS
4.3.1. Suministro de agua

El Agua utilizada durante las operaciones de procesamiento como ingrediente o para la
limpieza de las instalaciones y los equipos, es agua potable suministrada de una fuente
limpia y propia de las instalaciones.
Existe suministro de agua fra y caliente para permitir la limpieza efectiva de las
instalaciones y los equipos o en dado caso de que las operaciones lo requieran.
4.3.2. Control de la microbiologa y calidad del agua contacto con los
alimentos.
El agua potable suministrada a toda el rea de proceso se encuentra en tanques de uso
exclusivo para el rea de proceso debidamente protegido que evita la contaminacin,
corrosin y tapados sin mezclarse con otras aguas que podran originar contaminacin,
adems el agua cumple con los estndares microbiolgicos y de calidad para el agua
potable segn lo especificado en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-127-SSA1 y el
procedimiento PES-005 y se utiliza de ser necesario para:
Utilizarse como ingrediente o ayuda de procesamiento de alimentos.
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Limpieza de superficies en contacto con los alimentos o productos.

Limpieza y desinfeccin de los materiales y equipos.
Fabricacin de vapor que entrar en contacto con los alimentos o para calentar el agua
que ser requerida para entrar en contacto ellos.
Las tuberas que transportan el agua potable para proceso estn claramente identificadas y
separadas para evitar que se mezcle con el agua no potable utilizada para para la
produccin de vapor, refrigeracin, sistema contra incendios etc.
En el caso donde el agua entre en contacto con el producto, sta debe ser potable y es
importante que cumpla con lo siguiente:
Cada 12 meses se realizarn y registrarn por lo menos las siguientes determinaciones en el
agua de abastecimiento para elaboracin de alimentos; los resultados debern cumplir con
los lmites permisibles establecidos en la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994.
Contenido de Cloro.
Dureza de agua.
Anlisis microbiolgicos.
4.3.3. Suministro de Vapor.

La planta cuenta con una caldera que suministra vapor para llevar a cabo las actividades de
operacin que entra en contacto con el alimento.
4.3.4. Drenajes
Para evitar plagas provenientes de drenaje dentro del rea de proceso, estos se encuentran
provistos de coladeras que recolectan los materiales de desecho originados durante la
operacin, los cuales se mantienen libres de basura, sin estancamientos y en buen estado,
de enviando los efluentes y aguas residuales fuera del rea, libre de reflujos, fugas,
residuos, desechos y fauna nociva.
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El agua residual y que rebose de las tinas, los tanques, el pasteurizador y equipos se dirige
de manera correcta hacia el sistema de drenaje de piso, para su descarga directa.
Los desages estn construidos y se sitan de manera que faciliten su limpieza y no se
conviertan en un riesgo.
Los sistemas de trampa de desechos estn ubicados en lugares alejados del rea de manejo
de los alimentos fuera de rea de proceso.
4.3.5. Sanitarios, regaderas y vestidores.

Los sanitarios ubicados dentro de las instalaciones son espacios con separaciones fsicas
completas para el personal de ambos sexos para cada uno debidamente ventilados e
iluminados y drenajes son independientes del rea de manejo de alimentos, restringiendo el
paso hacia el rea de proceso para evitar que se produzca contaminacin. Se encuentran
equipados de la siguiente manera:
Las instalaciones sanitarias para el personal cuentan con agua potable, retrete y lavabo
Jabn lquido para manos
Papel higinico
Toallas desechables.
Depsitos para basura con bolsa y tapadera
Ilustraciones en donde se promueve la higiene personal, haciendo hincapi en el lavado de
manos despus del uso de los sanitarios que se muestra a continuacin:
17

Figura 1. Pasos a seguir para el correcto lavado de manos.
Los vestidores estn ubicados dentro del rea de baos y estn diseados de tal manera que
exista espacio y mobiliario para que el personal pueda utilizarlos sin congestionamientos,
Existen instalaciones de lavado de las manos en el rea de manufactura quedando
convenientemente ubicadas para lavarse y secar las manos cada que sea necesario en donde
se dispone de agua fra contando con una red de tubera equipada que lleva el agua residual
hacia el desage.
4.4.
ALMACENAMIENTO
Los cuartos que se utilizan para el almacenamiento de ingredientes del producto, empaques,
envases y otros elementos que se utilizan durante el proceso de produccin estn ubicados
de tal manera que evitan el contacto con las reas hmedas y construidos para proteger el
producto de la contaminacin y el deterioro, adems de impedir que en los empaques se
generen plagas o alimaas.
Los estantes ubicados en las reas de almacenamiento de los empaques estn fabricados a
base de materiales que evitan la entrada de agua, ubicados a una altura de 15 cm que evita
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el contacto directo con el piso y diseados para facilitar la limpieza de los pisos y del cuarto
de almacenamiento.
4.4.1. Almacenamiento de productos y materias primas
Las cmaras de almacenamiento de materias primas y
productos terminados est
construido de manera eficiente, tal que permite la fcil circulacin del aire que evite la
acumulacin de humedad asegurando la conservacin de los alimentos, adems de
incluir un indicador para el control de temperatura ubicado afuera de las cmaras que
maneja un parmetro de 4 C, cortinas hawaianas y espacio suficiente que permite el libre
ingreso del personal. Por medio de un programa
sanitario se contempla el plan de
limpieza, higiene y un adecuado control de plagas.

4.4.2. Almacenamiento de equipos y recipientes
Los cuartos de almacenamiento estn diseados y se construidos de forma que permiten el

almacenamiento higinico y eficiente de los equipos y los recipientes utilizados para el
proceso de produccin.
4.4.3. Almacenamiento de detergentes, agentes de limpieza,
qumicos y sustancias toxicas.
El almacn de detergentes agentes de limpieza, qumicos y sustancias toxicas est ubicado
en un lugar separado y delimitado de manera que evita un riesgo para el personal, rea de
manipulacin, almacenado de materias primas y producto terminado de acuerdo al
procedimiento PRSA-010
Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes
qumicos y sustancias txicas, se encuentran debidamente cerrados e identificados.
19

4.4.4. Almacenamiento de envases y recipientes.

Los envases para los productos terminados se encuentran clasificados e identificados con el
fin de evitar otros usos para los que no estn destinados, adems de encontrarse en
condiciones que evitan su contaminacin por polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraa.
4.5.
CONTROL Y SEPARACIN DE OPERACIONES
4.5.1. Flujo de proceso

El flujo del proceso sta diseado para evitar la contaminacin cruzada y organizado de
manera que exista un flujo contino del producto, a travs del proceso. El flujo de personal
se realiza de manera que se minimiza el potencial de contaminacin por actividades no
apropiadas.
4.5.2. Equipos de refrigeracin y congelacin.

Las cmaras de refrigeracin para la materia prima y producto terminado se mantienen a
una temperatura constante de 4 C.
Los equipos de congelacin se deben mantener a una temperatura que permita la
congelacin
del
producto.
N/A
4.5.3. Recepcin de materias primas, materiales de empaque e
ingredientes
Los ingredientes secos y los materiales de envasado y empaque se reciben y almacenan
independientemente de la materia prima principal, para asegurarse de que no se presente
una contaminacin cruzada.
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La materia prima no procesada se recibe y almacena de manera que no entre en contacto

con el alimento procesado para garantizar que no se produzcan alteraciones que puedan
afectar la estabilidad de los alimentos.
4.5.4. Control de la contaminacin con cuerpos extraos
El Jefe de Sistemas de Calidad documenta, en el procedimiento Control de la
Contaminacin con Cuerpos Extraos PRSA-013, para su implementacin y comunicacin
a todo el personal, las responsabilidades y los mtodos que se utilizan para evitar que
cuerpos extraos generen actividades no deseadas o contaminen el producto.
4.5.5. Deteccin de cuerpos extraos

Las responsabilidades, los mtodos y las frecuencias de control, de mantenimiento, de
calibracin y de uso de las mallas, los cernidores, los filtros u otras tecnologas, para
eliminar o detectar cuerpos extraos son documentados, por el Jefe de Sistemas de Calidad,
en el procedimiento de Deteccin de Cuerpos extraos PRSA-021 para su implementacin.
4.5.6.
Gestin
de
incidentes
de
contaminacin
con
cuerpos
extraos.
En todos los casos de contaminacin con cuerpos extraos, el lote o el artculo afectados se
debe aislar, inspeccionar, reprocesar o desechar.
En circunstancias en las que se produzca la rotura de un vidrio o material similar, una
persona idnea y responsable deber aislar, limpiar, inspeccionar (incluido el calzado y los
21

equipos de limpieza) y despejar, exhaustivamente, el rea afectada, antes del inicio de las
operaciones.
4.5.7. Salida de productos y materiales
Peridicamente se realizan procedimientos para dar salida a productos y materiales intiles,
obsoletos o fuera de especificaciones que se pudieran encontrar dentro del rea de
elaboracin para evitar que se produzca una acumulacin y genere contaminacin de los
alimentos, materiales o materias primas por medio de un control PEPS.
4.6.
LABORATORIOS EN LAS INSTALACIONES
4.6.1. Ubicacin
El laboratorio de la instalacin est construido y separados de cualquier actividad de
procesamiento o manejo de alimentos, y diseados para que slo el personal autorizado
tenga acceso a ellos.
Estn establecidas las disposiciones para aislar y contener todos los desechos de
laboratorio, en las instalaciones, y manejarlos aparte de los desechos de alimentos. La
salida de agua residual del laboratorio, por lo menos, deber estar corriente abajo de los
desages de las reas de procesamiento y de manejo de alimentos.
Estn colocados letreros y avisos que identifiquen las reas de laboratorio como un lugar
restringido al que slo puede acceder el personal autorizado, a vez se cuenta con acceso
digitalizado de huella dactilar para el acceso al laboratorio.
22

4.7.
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
4.7.1. Recepcin de materia prima
La recepcin de materias primas e insumos se realiza en condiciones de manera que

evitan su contaminacin, alteracin de su composicin y daos fsicos. Las zonas de
recepcin y almacenamiento
estn separadas de las que se destinan a elaboracin o
envasado de producto terminado

Para su aceptacin y aprobacin, no se aceptan materias primas e ingredientes que
contengan
parsitos,
microorganismos
patgenos,
sustancias txicas (tales
como,
metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), en estado de descomposicin o

extraas. La aceptacin se realiza a travs de un formato de control (Nombre del formato)
cuya informacin indica las especificaciones de los niveles aceptables de calidad para su
uso en el proceso de fabricacin.
4.7.2. Almacenamiento de leche y materias primas
Los tanques de almacenamiento de la materia prima (Leche) estn construidos de acero
inoxidable cuyo material evita la corrosin y formacin de sustancias toxicas o extraas
que pudieran afectar la composicin de la misma. Para los ingredientes como el Cloruro de
Sodio (Sal), Cloruro de Calcio, Cuajo y Dixido de Titanio estn destinados contenedores
identificados, ubicados en reas que resguardan su integridad, eviten su deterioro y sellados
a fin de asegurar el que exista el riesgo de ingreso de plagas, polvo o cualquier material que
represente peligro de contaminacin. Para su colocacin existen almacenes acondicionados
que impiden la entrada de polvo, lluvia o fauna nociva y diseada de tal forma que se evite
su mal uso a travs de un sistema de control PEPS.
4.7.3. Materias primas e insumos en congelacin.
N / A.
23

4.7.4. Control de proveedores

Se cuenta con un registro de proveedores establecidos que permite monitorear las
recepciones de los materiales e insumos, proporcionando el registro del nmero del lote
indicado por el proveedor de manera que se pueda identificar en todo momento mientras se
encuentran dentro de la planta.
4.7.5. Establecimiento de lmites.
Se realiza el control de las cantidades de aditivos utilizadas para el producto final por
medio de un formato de control (Clave del formato) en donde se registran y verifica que el
total de insumos a ocupar cumpla con los lmites establecidos en el Codex Alimentario o la
respectiva NOM.
4.8.
CONTROL DE ENVASADO
Los envases que contiene el producto final en el caso de yogurt, leche entera o descremada
estn hechos de vidrio cuyo material es inocuo fcilmente lavable y desinfectarle adems
de encontrarse en buenas condiciones antes de su uso que permiten proteger al producto de
contaminacin o dao exterior. El material de empaque para los quesos (Fresco, Oaxaca y
Panela) se encuentran clasificados y almacenados de forma segura que no permiten su
deterioro o represente riesgo alguno para el envasado de los productos finales.
Los recipientes o envases vacos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de
limpieza, agentes de desinfeccin o cualquier sustancia txica, son canalizados de manera
tal que no sean un riesgo de contaminacin a las materias primas, productos y materiales de
empaque.
4.9.
CONTROL DE PLAGAS
24

4.9.1. Manejo integrado de plagas.

Las instalaciones, sus reas circundantes, las instalaciones de almacenamiento, la
maquinaria y los equipos se mantienen libres de desechos o residuos acumulados que evitan
la infestacin por plagas y alimaas.
Para la erradicacin de plagas se cuenta con un plan externo, cuyo certificado es emitido a
las autoridades correspondientes.
4.9.2. Control interno de plaguicidas.

N/A
4.9.3. Servicios externos

El control de plagas se lleva a cabo a travs de una contratacin externa, cuya evidencia de
eliminacin se manifiesta por medio de un certificado del servicio proporcionado por la
misma expedida por la autoridad correspondiente.
4.10. MANEJO DE RESIDUOS.

4.10.1.
Eliminacin de desechos lquidos y secos.
Los residuos generados durante la produccin son retirados de las reas de operacin cada
vez que sea necesario o por lo menos una vez al da para evitar su acumulacin,
ubicndolos en recipientes identificados y con tapa.
El Jefe de Sistemas de Calidad se encarga de documentar en el procedimiento PRSA-022
para su implementacin, las responsabilidades correspondientes y los mtodos adecuados a
25

utilizar para recolectar y manipular desechos secos, hmedos y lquidos, como as tambin
su almacenamiento, antes de retirarlos de las instalaciones.
4.11. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL.

4.11.1.
Bienestar e higiene del personal
La persona encargada de la seguridad e inocuidad alimentaria se encarga que el personal de

la planta que trabaje en las reas de produccin, almacenamiento o que est en contacto
directo con materias primas, envase primario, alimento as como, los contratistas o
visitantes sigan las prcticas de higiene y seguridad descritas en el Procedimiento de
Bienestar e Higiene del Personal PRSA-027 para evitar alteraciones en la estabilidad de los
productos.
4.11.2.
Prcticas de procesamiento del personal
El personal a cargo de las operaciones de manejo, de preparacin o de procesamiento de los

productos deber garantizar que alimentos y los materiales se manipulen y almacenen de
manera que se eviten daos o la contaminacin del producto. De acuerdo al procedimiento
descrito en el documento PRSA-028.
4.11.3.
Comportamiento del personal
Dentro de las reas de operacin se encuentran sealamientos de actividades como ingerir

alimentos o fumar que estn prohibidas realizarse en su interior, para evitar que los
productos terminados en proceso o almacenados queden expuestos a materiales que
pudieran generar contaminacin.
26

Fig. 2 Sealamientos de actividades que no deben realizarse dentro de las reas de operacin
4.11.4.
Lavado de manos
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las
manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opera en las reas de
produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase
primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se lava las manos llevando a cabo
las siguientes instrucciones:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Humedecerse las manos con agua hasta los codos

Aplicarse una cantidad suficiente de jabn liquido
Frotarlas entre s, efectuando movimientos circulares entre 15 a 20 segundos
Frotar bien entre los dedos, debajo y alrededor de las uas por medio de un cepillo.
Lavar hasta que el jabn haya desaparecido.
Secar con toallas o pauelos desechables.
4.12. TRANSPORTE
4.12.1.
Carga
El vehculo que se utiliza para transportar los productos terminados se inspeccionan antes
de cargarlos, para asegurarse de que estn limpios, reparados, aptos para tal fin y libres de
olores u otras condiciones que puedan tener un impacto negativo en el producto.
Las prcticas de carga estn diseadas para minimizar la exposicin innecesaria del
producto, a condiciones perjudiciales, con el fin de mantener la integridad del producto y
del empaque.
27

4.12.2.
Transporte
La unidad de transporte de los productos terminados cuenta con un enfriador que se

mantienen a una temperatura de 4 C para asegurar las condiciones de conservacin que
requieren los alimentos.
4.12.3.
Descarga
Al momento de realizar la descarga de los productos de la unidad de transporte se verifica

que se haya mantenido a la temperatura de 4 C exigida para asegurarse que no se haya
modificado la naturaleza del alimento
4.12.4.
Control y verificacin del transporte.
Las prcticas que se aplican durante la carga, el transporte y la descarga de los alimentos
estn documentadas por el personal encargado de estas actividades, en el procedimiento de
Manejo, Almacenamiento, Preservacin y Entrega de Producto Terminado PRL-002, para
su implementacin y mantener las condiciones adecuadas de almacenamiento y la
integridad del producto.
Los alimentos se cargan, transportan y descargan en condiciones adecuadas, para evitar la
contaminacin cruzada.
28

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Procesadora de Alimentos Verde Balam H3A1 S.A de C.V.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Techos, paredes y pisos.................................................................11

Conductos, rieles, vigas y cables...................................................12

Escaleras, Puentes de Trabajo y Plataformas.................................12

Iluminacin y accesorios de iluminacin........................................13

4.2. MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS E

4.3.2. Control de la microbiologa y calidad del agua contacto con los

Sanitarios, regaderas y vestidores.................................................17

Almacenamiento de productos y materias primas.........................19

Almacenamiento de equipos y recipientes.....................................19

4.4.3. Almacenamiento de detergentes, agentes de limpieza, qumicos y

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Almacenamiento de envases y recipientes....................................20

CONTROL Y SEPARACIN DE OPERACIONES.........................................20

Equipos de refrigeracin y congelacin..........................................20

4.5.3. Recepcin de materias primas, materiales de empaque e

Control de la contaminacin con cuerpos extraos.......................21

Deteccin de cuerpos extraos......................................................21

Gestin de incidentes de contaminacin con cuerpos extraos.....21

Salida de productos y materiales...................................................22

LABORATORIOS EN LAS INSTALACIONES..............................................22

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS........................................22

Almacenamiento de leche y materias primas................................23

Materias primas e insumos en congelacin....................................23

Manejo integrado de plagas...........................................................25

Control interno de plaguicidas.......................................................25

4.10.1. Eliminacin de desechos lquidos y secos......................................25

SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL.....................................................26

4.11.1. Bienestar e higiene del personal....................................................26

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Contaminacin cruzada: Contaminacin fsica, qumica o biolgica procedente de una

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Inocuo: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Personal de Control de Calidad: profesionista titulado en el rea de las ciencias

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Sistema de calidad: Es un mtodo planificado y sistemtico de medios y acciones,

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

que se abran, contando con malla mosquitera resistente a la corrosin y desmontable

4.1.6. Escaleras, Puentes de Trabajo y Plataformas

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS E

4.2.1. Equipos y utensilios

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

4.2.2. Limpieza y Saneamiento.

Sanitizacion PRSA-006, cuya informacin describe y define las responsabilidades y los

4.3.1. Suministro de agua

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Limpieza de superficies en contacto con los alimentos o productos.

4.3.3. Suministro de Vapor.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

4.3.5. Sanitarios, regaderas y vestidores.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Figura 1. Pasos a seguir para el correcto lavado de manos.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Las cmaras de almacenamiento de materias primas y