TCNICAS CULINARIAS, Nria Prez Oreja, Gustavo Mayor Rivas, Vctor J.

Navarro Toms
Ed. Sntesis

LAS SALSAS
1. DEFINICIN
Se denomina salsa a la sustancia liquida o semiliquida, caliente o fra, que cumple
fundamentalmente las siguientes funciones: guarnecer un plato preparado, servir de
elemento de ayuda para cocinarlo, realzar el sabor de los alimentos enriqueciendo platos
previamente elaborados y cocinados y ablandar algunos alimentos.
Las salsas se pueden obtener mediante dos procedimientos diferentes:
1. Empleando los ingredientes que constituyen el plato para elaborarlas.
2. Confeccionndolas aparte, con independencia de los elementos que forman parte del
plato.
Un poco de historia...
Desde los tiempos ms remotos, las salsas fueron el elemento bsico para variar la monotona
de la cocina cotidiana y mejorar el sabor de los manjares. El informador ms minucioso en la
poca romana fue Marcus Apicius, que naci en una familia de gastrnomos y dedico gran
parte de su vida a recopilar los libros de cocina y las tradiciones culinarias griegas. Del conjunto
de su obra solo se han conservado fragmentos y un incompleto resumen. Posteriormente, en
tiempos de Trajano, Celius Apicius, escribi un tratado de cocina, Apicii Celii de re coquineria
libri decern, en el que se puede observar que la gastronoma romana se caracteriz por sus
salsas, normalmente preparadas con mezclas extravagantes, destacando sobre todas, el
garum.
En la poca medieval, las salsas se distinguan por los contrastes de sabor, constituyendo la
base de las mismas, condimentos como las especias aromticas y los agrios. Hasta el
descubrimiento del continente americano, a finales del siglo XV, las salsas se elaboraban
bsicamente con cebollas, almendras, yemas de huevo crudo o duro, agraz, ajos, leche, quesos
y otros productos que, en la cocina actual, se desecharan. A partir del siglo xvi y sobre todo
del siglo XVII se incorporaron productos como el tomate, el pimiento, las guindillas, las patatas,
etc., que enriquecieron considerablemente el gusto por una cocina ms exquisita.
Con el refinamiento de la cocina en los siglos XVI y XVII, las salsas tuvieron un gran auge. La
influencia francesa se hizo enseguida patente y el gusto de las minoras selectas, en parte por
esnobismo y, en parte, por apreciar el mayor refinamiento de las tcnicas de los maestros
galos, se fue adaptando al gusto francs hasta dejar en un segundo plano todo aquello que no
llevase el sello del pas vecino. En el siglo XVIII se produjo un resurgimiento de la cocina
francesa, que, despus de establecer las bases tcnicas, simplificar la composicin de los
platos y alcanzar un refinamiento hasta entonces desconocido, llego a su culmen con la cocina

de finales del siglo XIX que marco la cumbre del arte culinario de todos los tiempos, gracias a
maestros como Escoffier, Montagne y Pellaprat.
2. CLASIFICACIN
En la siguiente figura se muestran los distintos tipos de salsas (fras, calientes e industriales).
Debido a su gran variedad solo se muestran las ms utilizadas.

1. SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES

Una emulsin es la mezcla de dos elementos no miscibles (es decir, que no se mezclan
normalmente), sometida a la incorporacin de aire mediante un utensilio adecuado (varillas,
turmix, etc.).
Las emulsiones pueden ser de dos tipos, estables e inestables:
En las inestables intervienen un elemento lquido y uno graso, generalmente, en las que
despus de la incorporacin de aire y, mediante un reposo posterior, sus ingredientes se
separan.
En las estables intervienen, adems del elemento lquido y el graso, un agente emulsionante
que permite la homogeneidad de la emulsin despus de la incorporacin de aire y posterior
reposo.

A continuacin, se exponen varios ejemplos de emulsionantes "agua-grasa" que se utilizan en

la cocina:

La lecitina: sustancia grasa que se encuentra en la yema del huevo; tambin se da en la

soja.
Los detergentes y jabones, cuyas propiedades emulsionantes son aprovechadas para la
limpieza de la vajilla, bancos de trabajo, etc. (el detergente permite mezclar las grasas
con el agua de la limpieza y eliminarlas mediante el aclarado).

El empleo de huevos crudos, claras o yemas, para la elaboracin de salsas, sin previa
pasteurizacin, est prohibida, recogindose en la reglamentacin higienico-sanitaria; por
lo tanto, se debern emplear ovoproductos pasteurizados.
A. VARIEDADES (SALSAS FRIAS EMULSIONADAS ESTABLES)
Las principales variedades de salsas fras emulsionadas estables son las siguientes:
1. MAYONESA
Dentro de este tipo de salsas destaca la mayonesa, de la que, en la figura 3.7, se exponen su
proceso de elaboracin, as como los ingredientes necesarios para prepararla.

Aplicaciones:
Se emplea principalmente para acompaar preparaciones fras a base de carnes,
pescados, crustceos, huevos y verduras.
Como aderezo de ensaladas compuestas.
Como base para la elaboracin de salsas derivadas.
Observaciones:
Es conveniente que todos los ingredientes que componen la mayonesa presenten la
misma temperatura.
Utilizar siempre recipientes de acero inoxidable u otro material inalterable.

Se empleara aceite de semillas, neutro y con poca acidez, lo cual no descarta la

posibilidad de confeccionar la mayonesa con aceite de oliva o al 50%.
El agua acidulada (agua a 100 C + sal + vinagre), la cual sustituye al limn (ya que
contiene un cido), se emplea con dos objetivos: a) hidratar en un principio las yemas
durante su emulsin, y b) aligerar la salsa durante la elaboracin, con el fin de facilitar
su emulsin sin que se separen sus ingredientes (ya que durante la incorporacin del
aceite, la salsa adquiere una consistencia muy firme, lo que dificulta su emulsin y en
caso de no aligerarla con el agua acidulada, podra cortarse).
Se debern mantener siempre limpios los bordes del recipiente.
Si la mayonesa se cortara, se puede volver a remontar, iniciando el proceso
emulsionando una yema de huevo e incorporndole la mayonesa cortada en hilo fino
(a modo de aceite).

2. VINAGRETAS EMULSIONADAS ESTABLES

Las vinagretas emulsionadas estables no constituyen ninguna novedad en el apartado
culinario. Se trata de vinagretas, en las que, respetando los ingredientes bsicos que
constituyen una vinagreta (desarrollados posteriormente en el apartado de "Salsas
emulsionadas inestables fras"), incluyen algn componente que acta de elemento de
"ligazn", obteniendo, de esta manera, una vinagreta en la que, al dejarla en reposo, sus
ingredientes no se separan. La elaboracin de esta clase de vinagretas no est sujeta a ningn
tipo de normas, sin embargo, hay que tener en cuenta:

Los elementos de ligazn que se pueden emplear son varios (queso crema fresco,
mostaza), aunque el ms empleado es la yema de huevo.
Normalmente, las vinagretas estables se confeccionaran con aceites neutros (de
semillas) con el fin de no enmascarar los dems ingredientes que la componen, pero
tambin se puede emplear aceite de oliva al 25% o 50%.
En todas las vinagretas se pueden adicionar gotas de aceto balsmico,
independientemente del vinagre empleado en la elaboracin de las mismas.
Su aplicacin posterior.
Se debe asegurar el grado de sapidez de la vinagreta, ya que en ningn caso puede
resultar insulsa, pues su objetivo principal es "aliar, aderezar".
Reflexionar sobre la combinacin de los ingredientes que se van a emplear.
Incorporar los "tropezones" o elementos slidos en ltimo lugar.
Se tendr presente la naturaleza de los ingredientes que pueden complementar la
ensalada con el fin de darles el tratamiento adecuado:
o Los frutos secos tostados.
o Algunas verduras blanqueadas, para evitar la fermentacin y el ablandamiento
de las mismas.
o Los purs reducidos para evitar la incorporacin de humedad excesiva.

La composicin de las vinagretas es totalmente arbitraria aunque es necesario respetar los

ingredientes bsicos, por tanto a continuacin se muestran algunos ejemplos de vinagretas
estables.

2.1. Ajoaceite (all-i-oli)

El ajoaceite es una salsa fra emulsionada estable, compuesta por dientes de ajo majados con
sal en un mortero hasta conseguir un pur, al que se va aadiendo de manera progresiva
aceite de oliva, sin dejar de moverlo, hasta conseguir una salsa homognea.

Teniendo en cuenta que no es una tarea fcil conseguir que la salsa ligue correctamente, se
puede recurrir a otras opciones:

Mayonesa perfumada con ajo triturado.

Adicin de patata cocida o miga de pan mojada en vinagre al pur de ajo para que
ligue con menor esfuerzo.
Adicin al pur de ajo de una yema de huevo.
Confeccionar la salsa con la batidora (turmix), incorporando un huevo entero.

Aplicaciones:
El ajoaceite es una salsa que se emplea para acompaar preparaciones como los arroces
(normalmente de pescado), las carnes a la brasa, los pescados, las patatas asadas, etc.
2.2. Salsa Romescu
Se trata de una salsa tpicamente catalana, exclusiva de la ciudad de Tarragona y de sus
alrededores. Posee muchas variantes, en las que se respetan siempre los ingredientes
principales, que se indican en el cuadro adjunto, as como su proceso de elaboracin:

Observaciones:
La salsa Romescu acompaa a elaboraciones muy diversas: arroces, verduras, terrinas,
carnes, etc.
La densidad de la salsa depender de su aplicacin posterior y de los gustos
personales.
Es conveniente consumirla despus de haberla mantenido algunas horas en reposo.
Se trata de una salsa de sabor acentuado, factor a tener en cuenta en el momenta de
combinarla con otras elaboraciones, pues puede enmascarar fcilmente otros sabores.
2. SALSAS FRIAS EMULSIONADAS INESTABLES
Las salsas fras emulsionadas inestables corresponden a las vinagretas, uno de cuyos
componentes bsicos es el vinagre. El termino "vinagre" proviene del francs vin agre, o vino
agrio, es un producto esencial en la cocina y un condimento muy verstil. Se empleaba
originariamente como conservante, mayoritariamente de frutas y verduras; sin embargo, con
los aos se ha convertido en un apreciado condimento aromtico.
Este condimento es el resultado de la fermentacin actica que un grupo especfico de
bacterias produce en los sustratos alcohlicos (es decir, es una transformacin de alcohol en
cido actico, causada por la bacteria mycoderma aceti). Segn el tipo de alcohol utilizado, el

vinagre que se conseguir ser de mejor o peor calidad. Esta depender tambin de su
adecuada conservacin, ya que requiere mantenerlo en un lugar fresco y alejado de la luz.
Hermticamente cerrado, al igual que el vino, mejora con el envejecimiento, disminuye con el
tiempo su contenido en cido actico, se suaviza y se muestra ms generoso.
Los vinagres, al igual que los aceites, pueden prepararse mediante diferentes combinaciones.
Por otra parte, la elaboracin de cada uno de ellos difiere, dependiendo principalmente de los
elementos aromticos, pero en todos los casos es necesario un periodo de maceracin.
Ingredientes empleados en la elaboracin de vinagre: cereza, chalota y ajo, nuez moscada,
pimienta verde o roja, vino rosado y menta, ptalos de rosa, cava al estragn, vino blanco a la
frambuesa con cilantro, guindilla, laurel y pimienta, etc.
Vinagres que se encuentran en el mercado: vino tinto, jerez, vino blanco, cava o champan,
destilado, malta, sidra, balsmico, espirituoso, arroz, etc.
1. VINAGRETAS
Las vinagretas son un tipo de salsas muy verstiles que se pueden emplear para condimentar y
aliar alimentos e, incluso, simular un escabeche.
Su elaboracin es muy sencilla, precisndose como ingredientes bsicos, aceite, vinagre y sal y,
como ingredientes secundarios, mostaza y pimienta. Para elaborarlas se suele emplear de tres
a cinco partes de vinagre (dependiendo de la variedad del mismo y de su grado de acidez) por
una parte de aceite, as como sal y mostaza (optativo).
En la figura 3.9 se indican los pasos que se requiere para su preparacin.

Aplicaciones de las vinagretas:

Como base para la elaboracin de otras salsas derivadas.
Para aderezar o condimentar ensaladas, platos frios, etc.
Observaciones:
Las vinagretas potencian su sabor despus de mantenerlas un tiempo -no excesivo- de
reposo con antelacin a su consumo.
Aunque las vinagretas se clasifican normalmente dentro de las salsas fras, se pueden
servir tambin templadas o calientes.
Se pueden utilizar para condimentar aquellas ensaladas compuestas que admiten el
desglasado obtenido gracias a uno de sus componentes.
En ocasiones, parte o la totalidad del vinagre se suele sustituir por zumo de limn.

2. VINAGRETAS COMPUESTAS (PERSONALIZADAS)

Son aquellas vinagretas que respetando la elaboracin e ingredientes bsicos, se enriquecen
con otros diversos dependiendo de su aplicacin posterior y de los gustos personales.
La nica diferencia que presentan con respecto a las vinagretas estables es el elemento de
ligazn, ya que las vinagretas compuestas (inestables), al someterlas a reposo, disocian sus
ingredientes. Por lo tanto, los requisitos que se exigen en el caso de las vinagretas estables
tambin son vlidos para las compuestas.
Las vinagretas inestables se deben varillar siempre antes de su utilizacin con el fin de obtener
un conjunto homogneo con el que aderezar los gneros cocinados. En el cuadro adjunto
aparecen algunos ejemplos de vinagretas personalizadas y su aplicacin posterior.

3. SALSAS CALIENTES OSCURAS

La salsa demiglace o espaola constituye una de las grandes salsas calientes oscuras gracias a
su versatilidad, ya que de ella se derivan otras tan renombradas como la salsa al vino tinto,
boloesa, Robert, bigarrada, Strogonoff, etc. Requiere un complejo proceso de elaboracin,
como se muestra en la figura 3.10, en el que se utiliza gran variedad de ingredientes.

 Observaciones:
Se considera a la salsa demi-glace (denominada en algunos casos "salsa espaola")
como una de las grandes salsas bsicas oscuras calientes debido a su versatilidad.
La frmula indicada no es la nica a seguir para su elaboracin, ya que existen otras
muchas igualmente vlidas.
La fcula o el almidn se deben diluir en una pequea cantidad de lquido frio (agua o
fondo oscuro) antes de su incorporacin a la demi-glace. Su presencia no es
imprescindible, nicamente se incorporara en caso de que la salsa resultase liviana con
el fin de rectificar la densidad y alcanzar una mayor consistencia.
Existe la posibilidad de encontrar como "salsa espaola" otra preparacin consistente
en un fondo oscuro ligado con almidn o fcula.
Ya que la salsa demi-glace constituye una de las bases en la cocina, se debe prestar
especial atencin a los ingredientes empleados en su elaboracin (vino tinto de calidad
y fondo oscuro enriquecido).
Se observara que la mayor parte de las salsas derivadas se refinan con crema de leche;
esta operacin es optativa, pues no siempre es necesario o conveniente realizarlo; solo
en aquellos casos en los que la salsa presente un sabor demasiado acentuado o se
desee suavizarlo porque as lo indique la elaboracin.

Aplicaciones:
Como base para elaborar salsas derivadas.
Para reforzar o potenciar estofados como los ragouts.
Como acompaamiento de otras elaboraciones: platos elaborados al momento cuya
salsa bsica sea la demi-glace (carnes salteadas), como por ejemplo "granadina
zngara".

(.../...)

(.../...)

4. SALSAS CALIENTES BLANCAS Y RUBIAS

Este tipo de salsas son consideradas bsicas y madres en la cocina tanto clsica como actual. La
diferencia principal entre "salsas blancas y rubias" se encuentra en el color del roux empleado
para ligarlas; as, aquellas en las que se empleen roux blancos (harina sin tostar) darn lugar a
las salsas blancas; en cambio, las salsas rubias se confeccionan con roux en los que la harina se
ha tostado ligeramente, adquiriendo una tonalidad "rubia". Pero cabe recalcar que el apelativo
"rubias" se aplica bsicamente a las salsas veloutes.
Las salsas besamel y veloute nicamente difieren en el elemento lquido empleado para diluir
el roux: en la besamel se utiliza la leche y, en la veloute, fondo o fumet blancos.

1. SALSA BESAMEL Y SUS DERIVADAS

Aplicaciones:
Salsa de acompaamiento para pastas: 60-70 g de roux por litro de leche.
Ejemplo: espaguetis carbonara.
Farsa para croquetas: 160-170 g de roux por litro de leche. Ejemplo: croquetas de polio
y bacon.
Salsa para platos gratinados (napar). Ejemplo: lasaa bolonesa.
Preparaciones Villerroy: 120 g-140 g de roux por litro. Ejemplo: chuletas de cordero
Villerroy.

Observaciones:
La cantidad de harina y mantequilla (roux) que se debe utilizar para la elaboracin de
la besamel depende de su aplicacin posterior (la cantidad especificada en la figura
3.11 hace referencia a una salsa besamel destinada a napar).
Es conveniente incorporar el sazonamiento en el ltimo momento, en concreto la nuez
moscada (recin rallada), ya que de lo contrario perdera su aroma. Es importante un
correcto sazonamiento en esta salsa, pues, de otro modo y debido a la naturaleza de
sus componentes, resultara una salsa especialmente insulsa.
Se puede elaborar indistintamente con leche fra o caliente, aunque esta ltima
favorece la disolucin del roux y evita, al menos parcialmente, la formacin grumos. Si
a pesar de esto no se consigue diluir el roux correctamente y aparecen grumos, la salsa
deber pasarse por un colador chino.
Se puede reservar al bao Mara, cubrindola con un papel parafinado engrasado que
tenga chimenea (con el objeto de que la salsa respire y no sude).

En la mayor parte de las derivadas se incluyen las yemas de huevo (es conveniente
montarlas ligeramente para que aporten ms untuosidad a la salsa), ya que su funcin
es refinar y enriquecer la salsa; no es necesario incorporarlas, pero en el caso de
hacerlo se tendr la precaucin de no llevar la salsa a ebullicin posteriormente, pues
se cortara, producindose la coagulacin de las yemas.

2. SALSA VELOUTE Y SUS DERIVADAS

Se trata de una salsa bsica caliente, que se emplea con aquellos gneros que presentan
sabores tenues, ya sean carnes o pescados. Destacan, entre otros platos, la blanqueta de
ternera y la veloute de ave (con fondo blanco); la veloute de pescado (con fumet blanco);
tambin se utiliza esta salsa para acompaar verduras. Presenta distintas derivadas, como la
salsa suprema, la chaud-froid blanca, las salsas al vino y al cava, etc.
Aplicaciones:
Salsas empleadas para aquellos gneros que presentan sabores tenues; en el caso de
las carnes, sirve para el acompaamiento de algunas aves (pularda); hay un guiso que
se caracteriza por la presencia de la veloute (blanqueta de ternera); en el caso de los
pescados, se aplica a la perca, al lenguado, como por ejemplo "popietas de lenguado
con veloute de Ribeiro" (en esta ocasin se emplea un vino blanco gallego para
denominar la elaboracin).
Aquellas elaboraciones sometidas a un dorado superficial y en las que la veloute
aparece como salsa de acompaamiento, reciben el apelativo de "glaseadas", debido a
la presencia de yemas de huevo, como por ejemplo: "filetes de perca glaseados con
soubise de manzana" (en este caso se realiza una salsa soubise sustituyendo la leche
por fumet).

 Observaciones:
La incorporacin del sabayn es optativa, pero recomendable, ya que enriquece la
salsa resultante aportndole ligereza y untuosidad. Se compone de yemas de huevo y
crema de leche (1/4 litro de nata y 3 yemas por litro de veloute) que se pueden
incorporar en forma de emulsin (montando las yemas y la nata mediante calor hasta
que doblen su volumen) o bien sin emulsionar ambos ingredientes, simplemente
mezclndolos. En ambos casos, nunca se someter a coccin posterior una veloute
refinada con un sabayn, debido a la presencia de las yemas.
Dependiendo de la naturaleza del lquido empleado en la elaboracin de la veloute se
obtendr: veloute de ave (fondo blanco de ave), veloute de pescado (fumet blanco) y
veloute de verduras (fondo neutro).

5. PEQUENAS SALSAS BASICAS O SALSAS EMULSIONADAS SEMI-COAGULADAS

CALIENTES
Las pequeas salsas bsicas son elaboraciones en las que predomina la materia grasa
contenida en las yemas de huevo y la mantequilla clarificada. Las de uso ms generalizado son
la holandesa y bearnesa, aunque debido a su alto contenido en grasa y a las tendencias
gastronmicas actuales, han entrado en desuso, para dar paso a otras ms ligeras.
La realizacin de estas salsas se basa principalmente en las propiedades fisico-quimicas de los
huevos:

Las propiedades que poseen las protenas de los huevos para aumentar de volumen
mediante una emulsin e incorporacin de aire (propiedades emulsionantes).
Las propiedades de las protenas contenidas en las yemas (lecitina), capaces de
estabilizar la emulsin "agua-grasa".
Las propiedades de las protenas de los huevos para coagular bajo la accin del calor
junto con elementos cidos (zumo de limn, vinagre, etc.).

3. LA SALSA HOLANDESA Y SUS DERIVADAS

La salsa holandesa constituye una salsa muy rica en contenido graso, debido a las
caractersticas de sus principales ingredientes; no obstante, y siguiendo un correcto mtodo de
elaboracin, resulta una salsa sabrosa y muy apropiada para acompaar ciertos pescados.

 Aplicaciones:
La salsa holandesa y sus derivadas son empleadas principalmente para acompaar
preparaciones a base de pescados, huevos y verduras pochadas o cocidas al vapor y
servidas calientes.
Pueden ser igualmente empleadas para facilitar el glaseado de algunas preparaciones
como huevos y pescados pochados, pastas, etc.
Observaciones:
La mantequilla clarificada es fundamental para la confeccin de estas elaboraciones,
ya que el suero descompone las yemas; la mantequilla se funde, decantndola o
dejndola en reposo, de manera que el suero y la grasa se separan, empleando
nicamente la materia grasa.
La salsa holandesa no presenta un sazonamiento estricto pero, debido a su alto
contenido en materia grasa, hay que prestar especial atencin a los elementos de
condimentacin con el fin de aligerarla y de que resulte ms agradable al paladar.
Es imprescindible emulsionar este tipo de salsas cerca de una fuente de calor o al bao
Mara, pero evitando el contacto directo con el calor, lo cual producira el coagulado
de las yemas.
Si se mantiene la salsa al bao Mara durante el servicio, se controlara en todo
momento la temperatura del bao y la base de la misma, por ser la que recibe el calor
ms directo; por lo tanto se varillara continuamente, aligerndola, si fuera necesario,
con gotas de agua templada.
Nunca se debe confeccionar una holandesa con sobras de esta misma salsa del da
anterior, ya que existe un riesgo muy grave de multiplicacin bacteriolgica.
Emplear siempre recipientes de material inalterable, como plsticos especiales o acero
inoxidable.
Una salsa holandesa se puede cortar, principalmente, por dos motivos:

o
o

Coagulacin excesiva de las yemas (formacin de pequeos grumos).

Ruptura de la emulsin "agua-grasa".

4. LA SALSA BEARNESA Y SUS DERIVADAS

La elaboracin de la salsa bearnesa es idntica a la de la holandesa, diferencindose
nicamente en un aspecto: las yemas se emulsionan sobre una reduccin compuesta de estos
ingredientes (cantidades para 1 litro de salsa):

1 dl de vinagre de estragn (o en su defecto vinagre blanco + estragn fresco o seco).

50 g de chalota en brunoise.
10 granos de pimienta blanca.

Al finalizar su elaboracin se aadir estragn fresco (o seco) picado. Todas las observaciones
indicadas para la salsa holandesa son aplicables tambin a la bearnesa.
Aplicaciones:
La salsa bearnesa y sus derivadas se emplean, principalmente, para acompaar las
preparaciones a base de carnes a la parrilla, aunque tambin puede utilizarse para
preparaciones de pescados. En el cuadro adjunto se muestran sus derivadas,
ingredientes que se utilizan para su elaboracin, as como el proceso de realizacin:

5. LA SALSA TIROLESA
Esta salsa completamente en desuso tiene la particularidad de que esta compuesta
bsicamente por aceite de oliva; tanto el resto de ingredientes como el mtodo de elaboracin
coinciden con los empleados en la realizacin de la salsa holandesa.
Presenta una textura ms spera al paladar que la holandesa, pero resulta ms sabrosa que
ella debido a la presencia del aceite de oliva.
6. SALSA DE TOMATE
Considerada como una de las salsas bsicas calientes en cocina, la salsa de tomate se emplea
para multitud de elaboraciones; las diferentes recetas de esta salsa pueden sufrir ligeras
variaciones, aunque todas presentan una base comn. En la figura 3.14 se indican el proceso
de elaboracin y los ingredientes que se utilizan:

Aplicaciones:
Como salsa de acompaamiento para pastas.
Se emplea tambin como coulis.
Para enriquecer elaboraciones como estofados, etc.
Se utiliza igualmente para preparar salsas derivadas de las principales.

Observaciones:
Una vez elaborada la salsa de tomate se debe enfriar rpidamente y conservar en
cmara frigorfica; en caso de conservarla al bao Mara para un servicio, la
temperatura del bao debe superar los 65 C.
El tomate debe estar maduro, pero en su defecto se puede emplear tomate en
conserva.
La salsa de tomate no debe resultar cida, por ello se puede emplear azcar,
sustituible por bicarbonato (en menor cantidad), el cual resta acidez y no endulza
(como el azcar).
El hueso de codillo se puede sustituir por uno de jamn serrano; en ambos casos se
retirara antes de finalizar la elaboracin de la salsa, ya que de lo contrario desprender
sus jugos excesivamente, resultando una salsa de tomate con sabor predominante a
carne.
La coccin de la salsa debe ser moderada: si se realiza a fuego muy fuerte, se
evaporara la humedad rpidamente y el tomate resultara crudo (hay que tener en
cuenta que la salsa precisa en todo momento un medio lquido para que se pueda
cocer).
Se pueden obtener muchas salsas derivadas enriquecindola con otros elementos o
bien incorporando otras verduras que predominen durante el rehogado de la
brunoise, como por ejemplo una salsa de pimientos rojos, elaborada de igual manera
que la de tomate, pero incorporando pimientos rojos troceados durante el rehogado
de las verduras; posteriormente, se procede del mismo modo que con el tomate.
7. SALSA AMERICANA
Este tipo de salsa est considerada como una de las salsas bsicas calientes en cocina debido a
su versatilidad y gran nmero de aplicaciones.
En la figura 3.15 se recogen los pasos que requiere su elaboracin, as como los ingredientes
que intervienen en la misma.

Aplicaciones:
Se puede utilizar tambin como coulis.
Como ingrediente principal o secundario de elaboraciones.
Para la elaboracin de cremas de mariscos. Ejemplo: caldereta de pescado, zarzuela y
suquets.
Igualmente se utiliza para la preparacin de las derivadas de algunas salsas bsicas.
Como salsa de acompaamiento de platos de pescado. Ejemplo: rape a la americana.

 Observaciones:
Las verduras que se emplean en la preparacin de la salsa americana son: zanahoria,
cebolla, puerro y apio.
Una vez elaborada la salsa se debe enfriar rpidamente y conservar en cmara
frigorfica; en caso de conservarla al bao Mara para un servicio, la temperatura del
bao no debe superar los 65 C.
Se deben tener presentes las caractersticas de los recortes de mariscos empleados en
la elaboracin de la salsa para conseguir resultados ptimos en cuanto a las cualidades
organolpticas: los cangrejos de mar aportan sabor, los de ro solo potencian el color,
las cascaras y cabezas de las gambas (dependiendo de la variedad) aportan una o
ambas caractersticas; por lo tanto, se deben emplear aquellos gneros o mezcla de
ellos con los que se obtengan salsas correctas y ptimas.
El lquido en el que cocer la salsa ser preferiblemente fumet oscuro, pudindolo
sustituir por fumet blanco e incluso agua.
Si la salsa no resultara lo suficientemente ligada se podra rectificar su espesor
mediante fcula o almidn de maz.
Es necesario pasarla por el chino en primer lugar y por el colador de estamea
posteriormente, con el fin de que resulte una salsa totalmente desprovista de
elementos slidos.
LAS SALSAS INDUSTRIALES

Preparar una salsa es un arte, pero exige tener en cuenta algunos factores fundamentales.
Entre ellos, una mano de obra experta, materia prima de primera calidad y un clculo exacto
del tiempo de elaboracin repercuten en la obtencin de una rentabilidad relativa. Por esta
razn, las industrias agroalimentarias ponen a disposicin del sector hostelero (en concreto los
cocineros) fondos, salsas o concentrados elaborados. Actualmente, toda esta gama de
productos est sufriendo una expansin muy amplia en todos los sectores de la restauracin.
El restaurador o cocinero se encuentra, actualmente, enfrentado a una serie de dificultades
(econmicas, legislativas u organizativas) que favorecen el uso de los productos "semielaborados" o "elaborados" que ofrece el mercado. Los fondos y las salsas comerciales se
presentan de diferentes formas: deshidratados en forma de polvo o granulados, lquidos,
liofilizados y concentrados.
Cada presentacin tiene sus propias ventajas e inconvenientes. En lo que concierne al sabor, la
facilidad de utilizacin o de almacenamiento debe ser el propio consumidor quien juzgue los
que les resultan ms o menos apropiados en cada caso.
Las ventajas que presentan las salsas industriales son las siguientes:

Se trata de productos bacteriolgicamente comprobados y seguros.

Reduccin de costes.
Reduccin de energa.

Normalmente, son productos de calidad susceptibles de ser enriquecidos, potenciados

y personalizados.
Permiten la preparacin de las cantidades justas a emplear, evitando sobras
innecesarias.
Ejemplos: salsa Perrin's, tabasco, demi-glace liofilizada, mayonesas y derivadas,
besamel liofilizada, etc.

Recuerda
Las salsas actuales no deben enmascarar ni dominar el producto principal; su
funcin es complementarlo de manera sutil, y se caracterizan por:
-

Ligereza absoluta.

Combinaciones afines de sabores.

Respeto de los sabores originales del producto o materia prima.

Es muy importante respetar la calidad de los ingredientes, as como los pasos a

seguir en la elaboracin de las salsas con el objetivo de obtener preparaciones
ptimas en todos los aspectos: textura, untuosidad, color, sabor, etc.