2016

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Equipo y
Maquinaria
para la
Industria
Lctea
Docente:
Ing. Marcial Castillo

Integrantes:
Lisbhet Yucra Choque
2012-36894
Mayda Espinoza Curmilluni
2012-36907

Ciclo: IX

Tacna Per

NDICE
INTRODUCCIN

02

1. MATERIA PRIMA
1.1.
LECH
E
03
1.1.1. Tipos
04
1.1.2. Caracterstica
04
1.1.3. Composicin y valor nutritivo
06
1.1.4. Alteraciones, defectos y contaminacin
07
1.1.5. Anlisis de calidad
09
1.2.
ACON
DICIONAMIENTO
11
1.2.1. Mtodos de conservacin
11
1.2.2. Homogenizacin
12
2. MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS PARA LA INDUSTRIA LCTEA
14
2.1.
MAQU
INARIA
14
2.2.
EQUIP
OS
18
2.3.
UTEN
SILIOS
19
2.4.
USO,
MANEJO Y CONSERVACIN
20
2.5.
NORM
AS DE HIGIENE Y SEGURIDAD
21
2.6.
TCNI
CAS DE TRABAJO
22
3. PASTEURIZACIN
24
3.1.
RECE
PCIN DE LA LECHE
24
3.2.
FILTR
ACIN
25
3.3.
ESTA
NDARIZACIN
26
3.4.
ALMA
CENAMIENTO
29
4. YOGURT
34
4.1.
SIEM
BRA
35
4.2.
INCUB
ACIN
35
4.3.
REFRI
GERACIN
36
4.4.
ENVA
SADO
37
5. QUESO
38

Pgina | 2

6.

7.
8.
9.

5.1.
DO
5.2.
E DEL GEL, TRABAJO DE GRANO Y DESUERADO
5.3.
EADO Y PRENSADO DE QUESO
5.4.
DO
5.5.
RACIN
MANTEQUILLA
6.1.
URIZACIN DE LA NATA
6.2.
DORIZACION
6.3.
RACIN DE LA NATA
6.4.
O- AMASADO
6.5.
SADO
6.6.
CENAMIENTO
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

CUAJA
39
CORT
41
MOLD
43
SALA
44
MADU
45
47
PASTE
48
DESO
48
MADU
48
BATID
49
ENVA
49
ALMA
50
51
52
53

INTRODUCCIN

Los productos lcteos juegan un papel muy importante en la dieta diaria por
su gran valor nutritivo, son de gran aporte alimenticio para las personas de
todas las edades. Suministran protenas, grasas, grasa saturada, colesterol,
carbohidratos, vitaminas y minerales. De todos los productos lcteos, es la
leche junto al yogurt y el queso, los que constituyen las mejores fuentes de
protenas.
De all, la importancia que tiene el conocimiento para su elaboracin, as
como tambin el conjunto de habilidades y destrezas requeridas. Por ello, se

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ha elaborado el presente trabajo

proceso formativo.

de estudio, dirigido a contribuir con el

En la presente se podr conocer los equipos y maquinarias utilizados por la

industria lctea, se describir cada uno de estos elementos, funcionamiento
y uso. Tambin se explicara la participacin de estos en la elaboracin de los
productos ms sobresalientes de la industria lctea, como son el queso,
yogurt y la mantequilla.

EQUIPO Y MAQUINARIA PARA

LA INDUSTRIA LCTEA
1. MATERIA PRIMA
1.1.

LECHE
Es el producto ntegro no adulterado del ordeo higinico,
regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas
domsticas, sanas y bien alimentadas. Ha de ser recogido
higinicamente y no debe contener calostro.
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Figura 1. Leche de vaca

1.1.1. PRODUCCIN DE LECHE DE CONSUMO
Las leches destinadas al consumo humano
actualmente pueden clasificarse en dos categoras:

existentes

Leche cruda. La leche cruda, sin transformacin alguna,

se consume como producto natural desde muy antiguo y
en muchos pases sigue siendo una forma muy frecuente
de consumo de leche.

Leche

tratada

trmicamente

(pasterizada

esterilizada). La gran facilidad de la leche para sufrir

un rpido deterioro y contaminaciones de todo tipo, hace
necesario someter la leche a un determinado
tratamiento que permita aumentar el tiempo de
conservacin y eliminar posibles contaminaciones antes
de ser consumida. En muchos pases este tratamiento
viene exigido por la legislacin.
1.1.2.TIPOS
Entre los tipos de leche tenemos:

Leche Entera: Es aquella que no ha sufrido modificacin

en sus componentes.

Leche

Semi-descremada: Es la leche a la cual se le ha

retirado parcialmente el contenido de grasa.

Leche

Descremada: La leche a la cual se le ha retirado

el contenido total de grasa.

Leche

en Polvo: Es el producto que se obtiene luego de

la evaporacin total del agua, contenida en la leche.

Leche

Condensada: Es el producto de la concentracin

de los slidos, presentes en la leche con adicin de azcar.

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1.1.3.CARACTERSTICAS
Sabor y Olor: La leche, producida bajo condiciones
adecuadas, tiene un gusto ligeramente dulce y tenue, sabor
aromatizado. El sabor dulce proviene de la lactosa y el aroma
principalmente de la grasa.
Color: La leche, normalmente, tiene un color ligeramente
blancoamarillento, debido a la grasa y la casena, as como
pequeas cantidades de materia colorante. La grasa y la
casena existen en la leche en suspensin en un estado
finamente dividido, de ah que impidan que la luz pase a
travs de ella. Esta opacidad hace que la leche parezca
blanca. La raza del animal y especie y su alimentacin
tambin tienen cierto efecto sobre el color de la leche.

Nota: El sabor, olor y color son consideradas como

caractersticas organolpticas de la leche.

Densidad Especfica: Significa el peso de un volumen dado

de la leche comparado con el mismo volumen de agua, al
mismo grado de temperatura. La densidad especfica media
de la leche es 1,030 a 1,034 a 15 grados centgrados (C).
Punto de Ebullicin: El punto de ebullicin de la leche vara
entre 100 y 101 C
Punto de Congelacin: El punto de congelacin de la leche
es de aproximadamente, entre 0,55 y 0,60 C, variando muy
ligeramente de acuerdo con el porcentaje de slidos
contenidos en ella.
Adhesin de la Leche: Esta propiedad de la leche se debe,
principalmente, a la casena, de tal manera que si tomamos
un pedazo de papel humedecido con leche se adhiere a una
superficie lisa como si se tratara de una etiqueta engomada.
Viscosidad: La leche es un poco ms espesa o viscosa que el
agua a causa de los slidos contenidos en ella.
pH: Una leche fresca normalmente es neutra o ligeramente
cida, ms o menos como el agua pura, que posee un pH 7 a
20 C. Si el pH es menor que 6,5 la leche es cida.
Acidez Valorable: Oscila 0,16 y 0,18% de cido lcteo, la
cual sirve como una indicacin de la calidad higinica de la
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lecha, ya que puede una elevacin, como consecuencia del

crecimiento de bacteria.
ndice de Refraccin: Es una propiedad caracterstica y
especfica de los cuerpos transparentes. El de la leche es de
1,34209 a 20 C, siendo el del agua 1,33299 a la misma
temperatura.
1.1.4.COMPOSICIN Y VALOR NUTRITIVO
Vara dependiendo a la especie y raza del animal.
Agua: Es el mayor componente de la leche, lo cual hacer
dudar de su valor alimenticio, sin embargo, gracias a esa
cantidad de agua, la distribucin de sus componentes es
bastante uniforme y permite que pequeas cantidades de la
leche contengan los nutrientes proporcionados por sta.
Grasa: Es uno de los constituyente de la leche ms
importante de la industria lechera, como control de calidad,
ya que con ella puede obtener una estimacin de posible de
aguado. La grasa pura de la leche es blanca, pero en la
mayora de los casos se encuentran muy dada con algunos
colorantes naturales (carotenos) que le transfiere un color
amarillo. La grasa de la leche absorben con facilidad los olores
que la rodean.
Carbohidratos: La lactosa es el nico hidrato de carbono de
la leche y es el componente mayoritario de la materia de sta.
Otros azucares estn presentes pero en muy baja cantidad.
Protenas: Son los constituyentes fundamentales de la leche.
La casena es el componente principal de la protena lctea.
Son molculas de gran tamao, contienen fsforo y un gran
nmero de aminocidos, entre los ms abundantes se
encuentran cido glutmico y en menor grado leucina y
prolina.
Vitaminas: Son sustancias orgnicas que s e encuentran en
la leche en pequeas cantidades pero que tienen una gran
importancia nutritiva.
La leche sirve como medio liposoluble de vitaminas A, D, E y
K, y no solubles como vitamina C y vitaminas del complejo B
( B1, B2, B6 y B12).
Sales y Minerales: Las sales presentes en la leche son las
siguientes: Cloruro, Citratos y Fosfatos. Entre los minerales
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podemos encontrar Hierro, Cobre, Cobalto, Yodo, Azufre y

Silicio, as como tambin cidos orgnicos como cido Ctrico,
Lctico y Butrico.
Enzimas: Entre las enzimas presentes en la leche tenemos la
Peroxidasa, Catalasa, Fosfatasa, que se forman en la leche y
la Reductasa, que se produce por accin microbiana.
1.1.5.ALTERACIONES, DEFECTOS Y CONTAMINACIN
Estas anomalas vienen dadas por mltiples factores tales
como:
Presencia de Sustancias Extraas

Gusto

a Forraje: Se origina cuando el animal come pocas

horas antes del ordeo o durante el mismo, tambin

depende del tipo del forraje y la calidad del mismo.

Presencia de Productos Qumicos: Pueden ser transmitidos

a la leche por medio de los productos para limpieza
utilizados en los contenedores o en las pezoneras.

Sabor

Metlico: Cuando la leche se almacena por largos

lapsos en contenedores metlicos, ya que es posible que

se desprenden partculas que le proporcionan un gusto
metlico, a menudo amargo y astringente.
Contaminacin por Residuos de Antibiticos
Generalmente, la mastitis que ataca a las hembras lecheras
es tratada con antibiticos y, en particular, con penicilina,
esto plantea un grave problema, ya que se recomienda
obtener la leche despus de una decena de ordeos, es decir,
durante unos 4 7 das despus del tratamiento para evitar el
fuerte olor, sabor y presencia del medicamento en la materia
prima obtenida.
Contaminacin por Residuos Pesticidas
En algunos alimentos pueden estar contenidos residuos de
pesticidas, esta contaminacin se lleva a cabo por va
digestiva a consecuencia de los productos fitosanitarios, que
quedan adheridos a algunos vegetales (cereales, remolacha,
maz, entre otros) que forman parte de la racin diaria
suministrada a los animales.

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Contaminacin por Micotoxinas

Algunos mohos segregan sustancias que pueden presentar
cierta toxicidad para el hombre. As, ciertas cepas de
Aspergillus flavus originan productos derivados de la
Cumarina llamados Aflatoxinas. La presencia de estas
micotoxinas es rara en alimentos destinados al consumo
humano, pero puede ser frecuente en ciertos alimentos del
ganado, procedentes de granos conservados en malas
condiciones, provocando en el animal lesiones hepticas y
degeneracin de los rganos genitales.
Alteraciones de Origen Microbiano
La leche contiene normalmente, no solo los microorganismos
que ya posee al salir de la mama, sino los procedentes de
contaminaciones diversas que tienen lugar en el curso de las
manipulaciones de que es objeto. Casi todos los
microorganismos pueden proliferar con gran facilidad en la
leche, que constituye un excelente medio de cultivo.
Los microorganismos ms comunes en la leche son los mohos,
levaduras y bacterias.
Los fermentos lcteos son, generalmente, el origen de la
acidificacin originada por la transformacin de la lactosa en
cido lctico. Si el fenmeno es espontneo se debe,
corrientemente, a la presencia de Streptococcus lactis, que se
desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. Cuando la
acidez supera el 0,18%, la casena flocula al someter la leche
a ebullicin; se dice entonces que la leche se corta.
Adems de los fermentos lcteos, otros grmenes pueden
producir la acidificacin de la leche: bacterias Coliformes,
Enterococos, Estafilococos y Micrococos, entre otros.

Alteraciones de Origen Enzimtico

La lipasa natural de la leche puede activarse despus de una
simple refrigeracin o a consecuencia de las diversas
manipulaciones de que es objeto este producto, como la
agitacin y homogenizacin.
Ciertas leches son anormalmente ricas en lipasa y por ello, se
alteran muy rpidamente. Proceden con frecuencia de
animales que presentan anomalas en el sistema ovrico.

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Alteraciones FsicoQumicas
Ciertos factores fsicos y qumicos favorecen el desarrollo del
sabor oxidado como la luz, presencia de sales y minerales
pesados (hierro, zinc y, sobre todo, el cobre). Bajo la
denominacin de sabor oxidado se agrupan corrientemente
una serie de defectos que se presentan en la leche: sabor a
metlico, oleoso, sebo, papel y cartn.
El sabor oxidado (oleoso, a sebo y metlico) es originado
debido a los productos de oxidacin de las grasas como son
los perxidos, aldehdos y, sobre todo, cetonas.
El sabor oxidado (papel y cartn) est relacionado con la
presencia de sustancias voltiles como metional
1.1.6.ANLISIS DE CALIDAD
Son las pruebas sensoriales, fsico-qumicas y microbiolgicas
que se le practican a la leche para determinar sus niveles
proximales y sus condiciones para ser consumida. Entre las
pruebas fsico-qumicas ms comunes se puede mencionar:
humedad, grasa, ceniza, cloruros, protenas, solubilidad,
densidad relativa, acidez, preservadores, entre otros. Por su
parte, entre las microbiolgicas se tiene: coliformes,
estafilococos, salmonella, listeria, mohos, aerobios y esporas
termfilas.
Cuadro 1. Pruebas microbiolgicas realizadas a la leche
pasteurizada y la leche en polvo.

Cuadro 2. Pruebas fisicoqumicas realizadas a la leche

pasteurizada y la leche en polvo.

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1.2.

ACONDICIONAMIENTO

Luego del ordeo la leche bebe ser refrigerada, as se reduce el

crecimiento y desarrollo de bacteria. Para ello debe almacenar la
leche, a temperatura comprendida a 4 a 5 C.
1.2.1.MTODOS DE CONSERVACIN
Terminacin
Es un proceso de subpasteurizacin que pueda ser usada para
leche cruda. Se refiere al calentamiento de la leche a una
temperatura comprendida entre 60 a 66 C, durante 20
segundos con este nivel de tratamiento trmico se destruye la
mayora de las bacteria de la leche con este procedimiento
puede conservarse la leche hasta cuatro das en refrigeracin.

Figura 2. Terminacin realizada a la leche.

Pasteurizacin
Es la destruccin de la mayor cantidad de la flora bacteriana y
patgena a travs del calor, alterando lo menos posible la

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estructura de la leche, vitaminas y componentes sensibles al

calor. Existen dos mtodos de pasteurizacin, los cuales son:

Pasteurizacin

Baja. Consiste en calentar la leche a

63 C en un lapso de tiempo de 30 minutos. Es

mtodo lento y discontinuo que presenta la ventaja
no modificar las propiedades de la leche, no
coagulan las albminas ni las globulinas y el estado
los glbulos grasos permanece inalterado.

Pasteurizacin

un
de
se
de

Alta. Consiste en calentar la leche a

72 grados centgrados por quince segundos. El mtodo

es rpido y continuo. Modifica ligeramente las
propiedades de la leche, las albminas y los glbulos
sufren coagulacin parcial.
Esterilizacin
La esterilizacin de la leche tiene como objeto la conservacin
indefinida de la misma por destruccin completa de los
grmenes presentes en ella, tanto en las formas vegetativas
como las esporuladas. En este caso, la leche se calienta en un
autoclave una vez envasada a 110 120 C, durante 10 a 20
minutos. Por este tratamiento trmico, la leche esterilizada
tiene caractersticas distintas a la pasteurizada.
Ultrapasteurizacin o UHT
Es el mtodo de conservacin en el que se somete la leche a
un calentamiento rpido durante 6 a 10 segundos, a una
temperatura de 135 a 150 C. Se logra por inyeccin de vapor
de alta temperatura, en una corriente de leche precalentada.
Se obtiene un producto que se puede conservar durante
varios meses a temperatura ambiente.

Diagrama 1. Obtencin de los tratamientos trmicos de

la leche

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1.2.2.HOMOGENIZACIN
Proceso que consiste en reducir el tamao de los glbulos de
grasas y de las partculas de protenas para obtener una
emulsin estable con el suero y la grasa de la leche a una
temperatura de 70 grados centgrados.
Cuadro 3. Ventajas y desventajas de la homogenizacin

Ventajas:

Desventajas:

No se forman natas.
Reduce el tiempo de
coagulacin
de
las
protenas por el cuajo en
1/3 aproximadamente.
Accin antioxidante.
Sabor agradable por el
aumento en la superficie
de los glbulos de grasa.
Es ms digerible.
Son ms estables a los
tratamientos trmicos.

Sensible a la luz solar.

Escasa estabilidad de las
protenas al calor.
La grasa se descompone
con mayor sensibilidad por
la accin de la lipasa y la
leche defectos que la
hacen rancia y jabonosa.
Presencia de espuma que
aumenta la viscosidad

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Diagrama 2. Tratamiento trmico realizado a la leche

(*) UHT. Siglas inglesas de Ultra High Temper, que significa
Ultra Alta Temperatura

2. MAQUINARIA, EQUIPO
INDUSTRIA LCTEA

UTENSILIOS

PARA

LA

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Para el acondicionamiento de la materia prima es necesaria la utilizacin

de un conjunto de mquinas, equipos, herramientas y utensilios que
permiten realizar estas tareas en forma eficiente.
Algunas recomendaciones necesarias al utilizar las mquinas y equipos
son las siguientes:

Utilizar

maquinaria, equipos y mobiliario de trabajo en buenas

condiciones para evitar accidentes.

La

maquinaria

equipos

se

utilizan

de

acuerdo

las

especificaciones
tcnicas
del
fabricante,
bajo
ninguna
circunstancia deben sobrecargarse de trabajo o excederse los
lmites de sus capacidades.

Al trmino de las labores los equipos y maquinaria deben asearse

de acuerdo a lo indicado en los manuales de fabricantes.

Realizar mantenimiento preventivo de las mquinas y los equipos,

lo cual debe hacerlo personal tcnico capacitado para tales fines.
As mismo, con lo que respecta al mantenimiento correctivo.

Los

utensilios y las herramientas se deben encontrarse en

condiciones ptimas, en caso contrario deben reemplazarse. Son

preferibles de acero inoxidable.

La alimentacin elctrica debe ser la correcta. Antes de realizar la

instalacin de las mquinas y equipos verifique que los niveles de
tensin elctrica sean los adecuados.

Para

la buena utilizacin de todos los equipos y maquinaria es

necesario realizar
funcionamiento.

entrenamiento

previo

conocer

su

A continuacin se presenta el acondicionamiento de la leche en forma

ms detallada:

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2.1.

Diagrama 3. Acondicionamiento de la leche.

MAQUINARIA

Algunas de las maquinas ms utilizadas en el sector lcteo son las

siguientes:
Centrifugadora o Descremadora
Es una mquina utilizada para separar la nata de la leche, ya sea
por gravedad o por centrifugacin.

Descremado

por Gravedad. Se lleva a cabo dejando la leche

en reposo por un buen tiempo (24 36 horas); despus se

recolecta la parte superior de la leche, la cual forma la crema
con aproximadamente 20% de grasa.

Descremado por Centrifugacin. Se lleva a cabo colocando la

leche en un recipiente que recibe una accin mecnica
gravitacional y rotacional, la fuerza centrfuga es tal, que
separa en dos fases la leche de la nata, facilitando su
obtencin.

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Figura 3. Descremadoras de leche

Licuadora Industrial
Es una licuadora de gran tamao utilizada para procesar cantidades
mayores de materia prima. Consta de un contenedor con tapa
(generalmente de acero inoxidable), una cuchilla giratoria y un
motor elctrico que se encarga de girar las cuchillas a diferentes
velocidades.
Figura 4. Licuadora industrial
Pasteurizadora
Es una mquina compuesta por un aparato de calentamiento y un
aparato de refrigeracin. El conjunto puede completarse con un
cambiador recuperador de calor. Estos tres aparatos pueden estar
montados en un solo bloque.

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Figura 5. Pasteurizadoras de leche (izquierda) y

esquematizacin interna (derecha)
En esta mquina, el calentamiento o la refrigeracin se efectan por
intercambio de calor, a travs de una pared metlica, entre la leche,
por una parte y un fluido refrigerante o calefactor por otra.
Homogenizadores
El homogenizado es una parte importante del sistema. El
homogenizador reduce el tamao de los glbulos de grasa en la
leche y previene el cremado de la grasa butrica.

Figura 6. Homogeneizador
2.2.

EQUIPOS

Algunos equipos ms utilizados en el sector lcteo son las

siguientes:
Marmita
Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda
totalmente ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial.
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Figura 7.

Marmita industrial

Autoclave
Es un aparato a base de presin de agua, estn compuestos por una
cmara de esterilizacin a presin de vapor relacionada con la
atmsfera, por dos columnas de agua simtrica que equilibran la
presin existente en la cmara. Comnmente se utilizan para
esterilizar materiales de vidrios, utensilios, tambin para neutralizar
bacterias y otros microorganismos presentes en algunos medios de
cultivo.

Figura 8. Autoclave
Prensa para Quesos
Es un equipo que se utiliza para eliminar el suero residual y
proporcionar la textura del producto final. La cuajada contenida en el
molde se coloca en la prensa, donde se le hace presin para darle
firmeza al queso. El tiempo y la cantidad de presin ejercida, va a
depender del tamao de las piezas de queso. Existen prensas
verticales (como la de la imagen a la derecha) y prensas
horizontales (como la de la imagen inferior).

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Figura 9. Prensa para quesos.

2.3.

UTENSILIOS

Cntaras
Recipientes hermticos de gran tamao, utilizados para el transporte
y almacenamiento de la leche. Generalmente, son de acero
inoxidable.

Figura 10. Cantaras

Otros utensilios, herramientas y mobiliarios requeridos para la
elaboracin de productos lcteos son los siguientes:

Tubo plstico
Cilindro graduado
Baera
Colador
Pipeta
Lira

Manguera
Rodillo
Cucharones
Mesn de Acero
Inoxidable

Embudos
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Filtros
Tablas

de

plstico

Calderos
Estantes
Equipo para Refrigeracin
Tanque para Queso
Termoselladora

para

cortar

Cuchillos
Moldes

2.4.

USO, MANEJO Y CONSERVACIN

El uso y manejo de las mquinas y equipos depender de la

funcin para la cual han sido diseados y los productos a elaborar. Al

inicio y trmino de labores, debe asearse bien todo,
indispensablemente, aquellas secciones que hagan contacto con los
alimentos que se manipulan.

Es aconsejable la revisin de los manuales de fabricante, para

conocer a fondo las capacidades de produccin de las mquinas y

equipos, tipo de instalacin elctrica que requieren, ubicacin de
partes y funcin especfica.

Las mquinas y equipos requieren adems, mantenimiento

preventivo, lo cual redundar en la prolongacin de su vida til,

buen funcionamiento, as como tambin en la prevencin de
accidentes. Este mantenimiento debe hacerse peridicamente y ser
programado segn los planes de produccin y organizacin del
trabajo.

2.5.

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

Realizar

entrenamiento

sobre

los

principios

bsicos

de

manipulacin de alimentos.

Usar vestimenta adecuada.

Utilizar equipos y herramientas

apropiadas para el trabajo

asignado.

Realizar

entrenamiento sobre el manejo de las mquinas y

equipos de trabajo (evita accidentes).

Recibir

capacitacin regular en cuanto al manejo de nuevos

equipos.

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Mantener una supervisin constante en el rea de trabajo.

2.6.

TCNICAS DE TRABAJO
Las mquinas, equipos, utensilios, herramientas y mobiliario se

utilizan de acuerdo a las funciones para las cuales han sido

diseadas y que han sido anteriormente descritos. Por la variedad
de marcas y modelos, pueden variar, razn por la cual ms
recomendable, es realizar el entrenamiento para su manejo y, en
especial, consultar el manual de usuario de cada fabricante.

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3. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE LA LECHE

TRATADA TRMICAMENTE

El

proceso general de obtencin de leche tratada trmicamente se

puede resumir como sigue.

Una

vez recibida, la leche se almacena temporalmente en tanques

refrigerados hasta su entrada en proceso. A continuacin, la leche se

filtra para eliminar los slidos extraos visibles y se clarifica para
eliminar la suciedad y cogulos de protena. Posteriormente, se procede
a un desnatado para separar la nata de la leche y se realiza la
normalizacin para ajustar el contenido graso final de la leche. La leche
ya normalizada en su contenido graso se somete a una homogeneizacin
para reducir el tamao de las partculas y distribuirlas uniformemente
mejorando su emulsin.

Por

ltimo, se procede al tratamiento trmico de estabilizacin

microbiolgica, que en funcin de las condiciones de tiempo-temperatura

podr considerarse como pasterizacin, esterilizacin o tratamiento UHT.
Tras el tratamiento trmico, la leche se almacena en condiciones
refrigeradas hasta su envasado final.

A continuacin se describe el diagrama de flujo para el procesado de

la leche tratada trmicamente.

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Figura

11. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de leche

tratada trmicamente
3.1.
RECEPCIN DE LA LECHE

Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en

camiones cisterna, en tanques o en cntaras. Estos tanques son de

acero inoxidable (isotermo o refrigerado), aluminio o en algunos
casos pueden ser incluso de plstico. La capacidad de los mismos es
tambin muy variable.

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Figura 12. Camin cisterna de acero inoxidable para el

transporte de la leche.

Para el tratamiento suave de la leche, en estos camiones

cisternas hay bombas autoaspirantes y desgasificadores, que

tambin dan una medicin correcta. Para controlar el volumen y que
quede automticamente registrado, cuentan con un caudalmetro.
Esto es necesario para el control de la cantidad.

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Figura 13. Medida de la cantidad de leche recibida por una

cisterna en la sala de recepcin de una industria lctea

Adems, estas cisternas disponen de un sistema de toma de

muestras y un sistema de limpieza CIP. La cisterna transporta la

leche refrigerada previamente en tanques refrigeradores de las
granjas.

Al llegar a la industria, la leche es transvasada de los camiones

cisterna a los tanques de depsito gracias a una bomba en el muelle

de recepcin, que tiene un fcil acceso a los tanques de llenado.
Tambin se registra el caudal. Las cisternas se lavan
automticamente al quedarse vacas.

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Figura 14. Limpieza de las cisternas mediante conexin a la

instalacin CIP

Es muy importante mantener las condiciones higinicas en

todo momento, ya que se trata con una materia prima fcilmente

alterable. Los camiones de transporte deben ser limpiados antes de
recoger la leche y, otra vez, al descargar la leche en la industria,
para que no queden restos de leche que sirvan como medio de
cultivo a microorganismos que contaminen futuras partidas.

En el muelle de recepcin se comprueban los olores y

temperaturas anormales y se toman muestras para su posterior

anlisis en el laboratorio. Una vez en la industria, tras la recepcin,
la leche es enfriada hasta llegar a los 4C y se almacena a esta
temperatura. El enfriamiento se lleva a cabo en un intercambiador
de calor de placas.

Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen

muestras para realizar los correspondientes anlisis de calidad y

determinacin del contenido graso y proteico de la leche. En
ocasiones el precio de la leche vara segn su composicin.

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Tras la recepcin, la leche se suele almacenar en condiciones

refrigeradas hasta su entrada en lnea. De esta forma se garantiza la

conservacin de la leche hasta su tratamiento. Esta medida tiene
especial importancia cuando por motivos de suministro la leche
debe permanecer almacenada antes de ser tratada.

3.2.

DESAIREACIN
Esta operacin es necesaria debido al alto porcentaje de aire

que contiene la leche cruda, y al aumento de ste durante el manejo

de la leche en la instalacin (puede llegar al 10% del volumen total).
Si no se elimina el aire se pueden producir incrustaciones en
equipos, falta de precisin en el desnatado, en la homogeneizacin,
etc.

La desaireacin se realiza en primer lugar en un tanque a

presin atmosfrica y posteriormente, antes de la esterilizacin, con

equipos a vaco (slo en algunos casos). Los primeros se colocan en
distintos lugares de la instalacin (cisternas, tuberas, bombas, etc.),
mientras que los segundos se emplean antes de la llegada de la
leche al esterilizador y en caliente.

El tratamiento a vaco consigue eliminar tanto el aire disperso

como el disuelto. La leche, previamente calentada se introduce en la

cmara de expansin, donde se ha creado un vaco equivalente a un
punto de ebullicin de unos 7-8 C menos que la temperatura de la
leche, de tal forma que la cada de presin provoque la salida del
aire. Los vapores pasan a un condensador, donde la leche
condensada vuelve con el resto y los gases son separados.

3.3.

FILTRACIN/CLARIFICACIN

Pgina | 28

continuacin

se

eliminan

las

partculas

orgnicas

inorgnicas de suciedad que pueda contener la leche tras el ordeo

o debido al transporte. Tambin se eliminan los aglomerados de
protenas (cogulos) que se forman en la leche. El grado de
impurezas de la leche variar en funcin de las tcnicas de ordeo,
del tratamiento en las granjas y del transporte. En cualquier caso, es
inevitable un proceso de depuracin en la industria. En primera
instancia se puede realizar una filtracin para eliminar las partculas
ms groseras (depender del dimetro de paso del filtro empleado).
Se realiza un filtrado de la leche con filtros de acero inoxidable de
dimetro de paso de 0.2 a 1mm, para eliminar las partculas ms
groseras. Posteriormente tiene lugar la clarificacin de la leche,
donde se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas y los
aglomerados de protenas. Esta operacin se realiza utilizando
centrfugas, que basndose en la fuerza centrfuga, separan las
impurezas con un peso especfico superior al de la leche.

Las clarificadoras de leche estn formadas por un cuerpo

cnico relleno de un cierto nmero de aletas con una inclinacin

determinada. La leche entra por la parte exterior de las aletas, y al
subir entre ellas las partculas de mayor densidad (impurezas) van
yendo hacia abajo por la fuerza centrfuga. Existen dos tipos de
clarificadoras: las autolimpiables y las que deben desmontarse para
su limpieza. Equipos similares se utilizan para la normalizacin del
contenido en materia grasa, aunque stos disponen de distintas
salidas para las impurezas, leche desnatada y nata. Se les denomina
desnatadoras o centrfugas-separadoras. Las desnatadoras pueden
ser semiabiertas (en la zona de entrada de la leche hay presin
atmosfrica) o hermticas, siendo estas ltimas las que tienen una
mayor precisin en el desnatado.

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3.4.

DESNATADO Y NORMALIZACIN
En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa

(nata) del resto de componentes de la leche (leche desnatada).

Generalmente se realiza empleando centrfugas que separan la
nata, con aproximadamente un 40% de grasa, de la leche, con
aproximadamente un 0,5% de materia grasa.

Posteriormente, se realiza la normalizacin del contenido graso

de la leche, que consiste en aadir nata a la leche desnatada en

distintas proporciones en funcin de lo que se quiera obtener: lecha
entera, semidesnatada o desnatada. La nata sobrante se destina a
la elaboracin de otros productos como nata para consumo o
mantequilla.

Las centrfugas empleadas en el desnatado pueden realizar

simultneamente la clarificacin y el desnatado de la leche, por lo

que su utilizacin est muy extendida. Estas centrfugas pueden
contar adems con un equipo de normalizacin del contenido de
grasa de la leche.

3.5.

TRATAMIENTO TRMICO
El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi

completa de los microorganismos que hay contenidos en la leche.

Pgina | 30

Un efecto adicional es la inactivacin en mayor o menor grado de los

enzimas lcteos.

En funcin de las caractersticas del binomio temperatura-

tiempo utilizado en el tratamiento trmico podemos distinguir:

Pasterizacin. Es un tratamiento trmico capaz de destruir el

agente de transmisin de la tuberculosis, con unos valores de
tiempo y temperatura que oscilan entre 15-30 segundos a 72-85
C. La pasteurizacin no garantiza la destruccin de todos los
grmenes de la leche por lo que para su conservacin debe
mantenerse refrigerada hasta su consumo.

Esterilizacin. Dentro de la esterilizacin nos encontramos:

La esterilizacin propiamente dicha, que es un tratamiento

trmico capaz de destruir todos los microorganismos
patgenos e inactivar las enzimas. Se realiza a 100-120 C
durante 20 minutos.

El tratamiento UHT o ultrapasterizacin o esterilizacin a

temperaturas ultra-altas, que se basa en la aplicacin de una
temperatura muy elevada (135-150 C) durante un tiempo
muy corto (2,5 segundos), logrando un efecto germicida muy
elevado.
Despus de un tratamiento de esterilizacin la leche puede

conservarse a temperatura ambiente tras un largo perodo de

tiempo, siempre y cuando se realice un envasado asptico. Estos
tratamientos se emplean fundamentalmente para fabricar leches de
consumo de larga conservacin y leches aromatizadas.

Si atendemos al sistema o forma en el que se realiza el

tratamiento trmico, podemos

calentamiento directo o indirecto.

distinguir

entre

sistemas

de

Sistemas de calentamiento directo en los que la leche se

calienta al entrar en contacto con un fluido a temperatura elevada

(vapor de agua). La leche debe tener a la entrada del
intercambiador una temperatura de 70-80 C, entrando entonces en
contacto con el vapor de agua. Posteriormente la leche pasa a un
evaporador de vaco para eliminar el agua aadida durante la

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esterilizacin. Esta evaporacin del agua hace que la temperatura

de la leche se reduzca rpidamente hasta temperaturas cercanas a
los 80 C.

Figura 15. Intercambiador de calor directo por inyeccin de

vapor

La ventaja que ofrece este mtodo radica en la brevedad de los

tiempos de calentamiento, lo que supone un tratamiento muy

moderado del producto. Como desventaja se encuentra la necesidad
de un vapor de muy alta calidad. Adems, la capacidad de
recuperacin trmica es tan solo del 40-50%.

Sistemas de calentamiento indirecto. En el calentamiento

indirecto, la transferencia de calor se produce a travs de una

superficie de intercambio, con lo que el fluido que se encuentra a
temperatura elevada (vapor de agua, agua caliente o agua
sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche. Estos
procesos se llevan a cabo en cambiadores de placas, tubulares o en
combinaciones de stos.

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Figura 16. Intercambiador indirecto de placas

Este sistema de calentamiento tiene la ventaja de una elevada

recuperacin de calor (80-90%). Como inconvenientes cabe destacar

la posibilidad de daar el producto debido a sobrecalentamientos y
la dificultad de las limpiezas debido a los depsitos en los
intercambiadores.

Por lo general, para la pasteurizacin y esterilizacin se utilizan

sistemas de calentamiento indirecto, mientras que para tratamiento

UHT pueden emplearse sistemas directos o indirectos.

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3.6.

Figura 17. Tanque de pasteurizacin.

HOMOGENIZACIN
Antes o despus del

tratamiento trmico se realiza la

homogeneizacin. Con la homogeneizacin se reduce el tamao de

los glbulos grasos favoreciendo una distribucin uniforme de la
materia grasa a la vez que se evita la separacin de la nata.

La homogeneizacin reduce la estabilidad de las protenas

frente al calor por lo que cuando se va a exponer la leche a altas

temperaturas esta operacin se realiza tras el tratamiento trmico.

En los homogeneizadores se hace pasar la leche a elevada

presin a travs de estrechas hendiduras cuyas medidas sean

menores que las de los glbulos grasos, de esta
forma se reduce el dimetro de los glbulos
grasos mantenindose stos en suspensin.

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Figura 18. Homogeneizador de leche

3.7.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
La leche, una vez tratada y refrigerada se almacena en tanques

hasta su envasado. Este almacenamiento refrigerado permite

controlar la calidad de la leche antes de su envasado e independizar
esta etapa del proceso de produccin

Los depsitos deben cumplir unos requisitos como estar

aislados y tener un equipo de agitacin suave para que la

temperatura y el contenido en grasa de toda la leche contenida en
el depsito sean uniformes. Slo hay que remover para impedir la
formacin de nata, ya que un tratamiento mecnico intenso puede
alterar la leche, sobre todo la materia grasa al incorporarse aire
gracias a la agitacin. El agitador debe estar totalmente recubierto
por la leche.

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Figura 19. Tanque de recepcin y almacenamiento de la leche

cruda.

Los depsitos son cerrados y evitan el contacto con el oxgeno

y la luz, que alteran las propiedades de la leche. Adems, cuentan

con camisas de refrigeracin para mantener la temperatura hasta su
tratamiento posterior. Estn provistos por medidores de
temperatura, de nivel de leche contenida y de depsito vaco. Su
fondo puede ser cnico o plano con una ligera inclinacin para
facilitar el vaciado. Por ltimo, la capacidad de estos depsitos de
almacenamiento previo es muy variada, desde el 20 hasta el 100%
del suministro diario de la leche (capacidad entre 6.000 y 15.000
litros).

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Figura 20. Depsito de acero inoxidable de doble pared, con

aislamiento, agitador y pies regulables de apoyo.

RECEPCIN Y TRATAMIENTO PREVIOS DE LA LECHE

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Figura 21. RECEPCIN Y TRATAMIENTO PREVIOS DE LA LECHE

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Pgina | 39

4. YOGURT

El yogur es el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin

lctica, producida por la accin de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus en la leche pasterizada o concentrada, total
o parcialmente desnatada con o sin adiciones (nata pasterizada, leche
en polvo, azcar). Se utilizan tambin otras especies de bacterias
lcticas e incluso cepas de otros gneros, como Bifidobacterium, para la
produccin de leches fermentadas. La aceptacin para la inclusin de
dichos productos dentro del trmino yogur depende de la legislacin
de cada pas.

El

yogur puede prepararse con leche de cabra, de oveja y de burra

aunque el ms extendido es el fabricado con leche de vaca.

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Para

la fabricacin de yogur se parte de leche normalizada en su

contenido graso y pasterizada para evitar contaminaciones microbianas

no deseadas.

En primer lugar se procede a la fermentacin de la leche mediante la

inoculacin con el cultivo bacteriano y posterior incubacin de la leche a
la temperatura adecuada. En funcin del tipo de yogur elaborado la
incubacin se puede realizar en el mismo envase en el que se
comercializa el yogur o en tanques para su envasado posterior. La
fermentacin se detiene mediante refrigeracin.

La consistencia del yogur depende de la proporcin del extracto seco

magro (casena) de la leche, de tal forma que en ocasiones, en la
elaboracin de los yogures consistentes, dicha consistencia debe
ajustarse aadiendo leche en polvo desnatada o concentrando. La
adicin de azcar y otros complementos (jarabe de frutas, confituras,
mermeladas, pulpa de frutas, etc.) puede realizarse directamente al
caudal de producto antes del envasado mediante equipos dosificadores
o en el tanque de fermentacin o de almacenamiento.

continuacin se muestra el diagrama de flujo de la fabricacin de

yogur.

Pgina | 41

4.1.

SIEMBRA
La siembra consiste en la inoculacin del fermento en la leche

previamente calentada a la temperatura de incubacin apropiada

para el fermento.

Dependiendo del tipo de yogur, la siembra puede efectuarse en

rgimen de continuidad, dosificando el cultivo directamente en el

caudal de leche antes del envasado o de forma discontinua
aadindolo en el tanque de incubacin.

4.2.

INCUBACIN
Tras la siembra de los fermentos da comienzo la etapa de

incubacin. En esta etapa los microorganismos fermentativos

metabolizan la lactosa produciendo cido lctico. Este fenmeno
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hace que el pH descienda producindose la coagulacin de la

casena. Este proceso tiene lugar en unas condiciones determinadas
de temperatura y tiempo (42-45 C durante 2,5-3 horas), que varan
en funcin del tipo de fermento utilizado.

Una vez se ha producido la coagulacin de la casena el

proceso se detiene haciendo descender la temperatura de forma

brusca.

La formacin del gel de casena es especialmente sensible a los

esfuerzos mecnicos, por lo que la incubacin debe realizarse en

reposo total.

Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin disponible,

la incubacin puede realizarse de las siguientes maneras:

Fermentacin

en los envases. Se utiliza en la fabricacin de

yogur firme, realizndose la fermentacin en el propio envase

donde se va a comercializar el producto. La siembra de la leche
se produce en lnea previamente a su envasado y paletizado. Los
palets de envases se introducen en las cmaras de incubacin
calentadas por aire. Es el sistema menos eficiente desde el
punto de vista energtico.

Fermentacin

discontinua en tanques. Es la tcnica ms

eficiente desde el punto de vista productivo y energtico. La

incubacin se realiza en tanques de fermentacin y una vez
finalizada el yogur se enfra y se envasa. Se utiliza
preferentemente para la fabricacin de yogures batidos aunque
se puede utilizar para yogures coagulados si se le aaden a la
leche agentes estabilizadores.

Fermentacin continua. Este tipo de fermentacin requiere de

fermentadores especiales que permitan la formacin del yogur
con un movimiento moderado. Precisa por tanto de una
tecnologa avanzada y costosa, aunque presenta claras ventajas
desde el punto de vista productivo y energtico.

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La incubacin requiere unas condiciones de temperatura (42-45

C) durante periodos de tiempo que pueden variar entre 2,5 y 3

horas, por lo que en esta etapa existe un consumo de energa para
mantener las condiciones de incubacin

4.3.

REFRIGERACIN
El enfriamiento del yogur paraliza las reacciones fermentativas,

evitando que el yogur siga acidificndose. Dependiendo del tipo de

sistema de incubacin utilizado (ver apartado anterior) encontramos
dos sistemas de refrigeracin principales:

Tneles

de

enfriamiento

de

aire

seco.

Cuando

la

fermentacin se realiza en el propio envase los palets con los

envases se introducen en tneles de enfriamiento por aire
seco fro en donde se hace descender la temperatura del
producto hasta 15 C.
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Intercambiadores

de placas. Cuando el enfriamiento se

produce tras la fermentacin y antes del envasado se puede

enfriar rpidamente el yogur una vez incubado utilizando
cambiadores de placas.

4.4.

ENVASADO
Como se ha comentado anteriormente, el envasado puede

realizarse antes o despus de la incubacin. Generalmente para el

envasado del yogur se utilizan envases de poliestireno con tapas
laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor.
Tambin se utilizan otro tipo de envases como los tarros de vidrio

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5. QUESO

La

elaboracin de queso es una de las formas ms antiguas de

procesado de la leche, realizndose de forma tradicional en cada familia,

pueblo o comarca.

El queso es un producto que se elabora con leche entera, nata, leche

desnatada, mazada o con mezclas de estos productos. De forma general,

Pgina | 46

el queso se produce por coagulacin de las protenas de la leche, a partir

de fermentos lcteos y/o cuajo. Este proceso se puede favorecer
aadiendo enzimas, acidificando y/o calentando. A continuacin se
moldea, se sala, se prensa y en algunos tipos de queso se siembra con
cultivos fngicos o bacterianos. En algunos casos tambin se le aaden
colorantes, especias u otros alimentos no lcteos. Se consume en fresco
o con distintos grados de maduracin.

Se

conocen ms de 2.000 tipos de quesos diferentes en todo el

mundo, presentan caractersticas muy distintas y que requieren para su

elaboracin una serie de procedimientos ms o menos diferenciados.

Se pueden seguir varios criterios para su clasificacin:

Segn el origen de la leche con la que han sido elaborados (leche

de vaca, cabra, oveja).
Segn las caractersticas del producto final (quesos con sal, quesos
fundidos, etc.)
Segn el proceso de maduracin (quesos curados, frescos).

Antes

de comenzar con las operaciones de fabricacin de queso, la

leche debe ser tratada y preparada para acondicionar sus caractersticas

fsicas, qumicas y biolgicas (filtracin, clarificacin, normalizacin) al
producto final que se quiere. Una vez lista para iniciar la etapa de
coagulacin la leche se lleva a la temperatura adecuada y se aaden los
fermentos y/o enzimas encargados de la formacin del gel o cogulo.
Terminada la coagulacin, se corta la cuajada en pequeos cubos para
favorecer el desuerado. Despus de separar el suero, se introduce la
cuajada en los moldes y en algunos casos se prensa. Una vez
estabilizada la forma del queso, se sala y se procede a la maduracin. En
algunos quesos el proceso termina con el desuerado y envasado sin que
tenga lugar la etapa de maduracin (quesos frescos).

Pgina | 47

5.1.

COAGULACIN
La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin

de la casena y su precipitacin, dando lugar a una masa gelatinosa

que engloba todos los componentes de la leche. La naturaleza del
gel que se forma al coagular la casena influye poderosamente sobre
los posteriores procesos de fabricacin del queso (desuerado,
desarrollo de la maduracin, formacin de ojos).

La coagulacin se realiza en cubas donde se forma la cuajada.

Estas cubas no deben moverse ni recibir golpes durante el tiempo

de coagulacin, ya que de no ser as se pueden alterar los procesos
de coagulacin, con la consecuente prdida de casena con el
residuo lquido.

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La coagulacin puede realizarse de tres formas:

Coagulacin cida.
Coagulacin enzimtica.
Coagulacin mixta.
La coagulacin cida es la que se produce mediante cidos,

generalmente por la accin de bacterias lcticas que producen la

transformacin de la lactosa en cido lctico. La formacin de cido
lctico reduce el pH de la leche provocando la alteracin del
complejo casena-calcio, liberando progresivamente el calcio de este
complejo. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6 se observa entonces
la precipitacin de la casena que queda nadando en la fase lquida
(lactosuero) que contiene, adems, el calcio de la casena en estado
disuelto. El gel resultante de este proceso est formado por cadenas
proteicas ms o menos polimerizadas formando una red, que no
tiene ni rigidez ni compacidad.

La coagulacin enzimtica es el sistema de coagulacin ms

empleado en la elaboracin de queso, se produce mediante la

adicin de enzimas tipo proteasas. El cuajo obtenido de los
estmagos secos de terneros en lactacin contiene estos enzimas
por lo que se ha empleado tradicionalmente en la produccin de
queso.

La coagulacin enzimtica transforma el complejo casena-

calcio que se encontraba en disolucin coloidal en una red de

paracaseinato clcico, formando el gel o cogulo, que engloba el
resto de componentes del queso. La carga mineral de las micelas del
cogulo as formado le confieren rigidez y compacidad. De esta
forma una parte importante de la fase lquida (lactosuero) queda
retenida en esta estructura.

La cantidad de enzima coagulante a aadir a la leche depende

del valor de pH de sta, del poder o fuerza coagulante del enzima y

de la concentracin y caractersticas de la leche a coagular. Otro
factor importante a tener en cuenta en la coagulacin es la
temperatura de adicin del cuajo o enzimas coagulantes.

De la temperatura de adicin del cuajo dependen los tiempos

de coagulacin y de cuajado adems de influir en la capacidad de

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ligar agua, la retraccin del cogulo y la acidificacin. Normalmente

se trabaja con temperaturas entre 28 C y 34 C excepto en el caso
de los quesos que no se someten a maduracin donde se trabaja a
temperaturas ms bajas.

Por ltimo, la coagulacin mixta es el resultado de la accin

conjunta del cuajo y la acidificacin lctica. La obtencin de un gel

mixto puede realizarse adicionando cuajo a una leche cida o
acidificando un gel enzimtico.

5.1.1.Tina Quesera Q 100 SOL

Descripcin del producto

Equipo que permite efectuar diversas operaciones

tales como pasteurizacin de la leche, cuaje para queso y

maduracin del yogurt. Esta construida en acero
inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee una
capacidad de 100 litros y cuenta con dos hornillas de gas
propano, contiene una chaqueta de aceite o agua, 4 patas
reforzadas, no contiene paleta.

Datos tcnicos

Pgina | 50

5.2.

CORTE Y DESUERADO
El gel formado en la coagulacin, cualquiera que sea el mtodo

empleado, constituye un estado fsico inestable. Segn las

condiciones en las que se encuentra la fase lquida o lactosuero que
lo impregna, se separa ms o menos rpidamente. Este fenmeno
es el que se conoce como desuerado.

El desuerado de una cuajada obtenida por coagulacin cida es

difcil y da lugar a una cuajada muy hmeda y poco desuerada. Esto

es debido a la dispersin de los agregados de casena, a la escasa
contraccin del cogulo y a la ausencia de carga mineral de la
casena, que forma una masa plstica que encierra el lactosuero. Se
puede considerar que el desuerado se produce como un escurrido a
travs de la masa del cogulo.

El cogulo obtenido por va enzimtica no desuera al dejarlo en

reposo, sino que para la salida del lactosuero es necesario realizar

acciones mecnicas. Para favorecer el desuerado, se corta la
cuajada y de esta forma se consigue multiplicar la superficie de
exudacin.

Las condiciones en que se efecta el troceado del gel influyen

sobre el producto final obtenido, por lo que segn el tipo de queso el

troceado puede ser ms o menos intenso.

Existen dos mtodos principales de desuerado. En el desuerado

en cuba, el cogulo es dividido en cubos que quedan baados por el

lactosuero que exudan. En el desuerado en molde, el co- gulo ms
o menos dividido es mantenido en masa, de la cual el lactosuero es
separado a medida que se va formando. En algunos tipos de
cogulos muy acidificados y desmineralizados se realiza la
separacin del lactosuero por centrifugacin.
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La separacin del lactosuero de las cuajadas dejadas en reposo

es dbil y lenta y en la mayor parte de los quesos no se conseguira

la composicin final deseada.

Por este motivo se realizan otras operaciones que faciliten el

desuerado de la cuajada. Existen dos tipos de tratamientos:

trmicos y mecnicos.

Para la elaboracin de determinados quesos donde se quiere

obtener un extracto seco muy alto se emplean los tratamientos

trmicos, donde debido a la elevacin de la temperatura se produce
un aumento del grado de desuerado del queso.

Por otra parte los tratamientos mecnicos que se aplican a la

cuajada pueden ser: el cortado, la agitacin, el moldeo, el prensado,

etc. Segn el tipo de queso, se utiliza uno o varios de estos
tratamientos.

La agitacin consiste en agitar en el lactosuero los trozos de

cuajada obtenidos despus del cortado para evitar la tendencia a la

sedimentacin de la cuajada dividida.

5.2.1.Cuba de cuajado/ desuerado

Caractersticas generales

Fabricada enteramente en acero inoxidable AISI304.

Diseo rectangular con sistema de doble pared de
cuba con los oportunos sistemas para llenado y
vaciado de agua as como salida mediante grifo
para el suero y operaciones de limpieza.
Sistema de calentamiento en la cmara de agua
por resistencia elctrica/ serpentn agua caliente de
caldera o calentador gas butano.
Corte de la cuajada mediante LIRA DE CORTE
VERTICAL de accionamiento manual fabricada
enteramente en acero inoxidable AISI-304.
Provista de soporte y ruedas que le permiten
movilidad dentro de la quesera.
Exclusivo dispositivo de filtrado, pre-prensado y
remonte de la cuajada mediante sistema de guas
Pgina | 52

mviles y plancha separadora perforada. Permite

con suma facilidad el trabajo de decantacin y
moldeado del cuajo en su interior.
Datos tcnicos

5.3.

MOLDEADO Y PRENSADO
El moldeo consiste en verter, en los moldes preparados para

este fin, los trozos de cuajada. Los moldes suelen ser de plstico
(PVC), aunque a veces se emplean metales o maderas. Los moldes
deben ser de tal caracterstica que le confieran al queso acabado las
medidas y el peso establecidos.

El prensado se aplica para favorecer la expulsin del suero

intergranular de la cuajada y dar al queso su forma definitiva. El

prensado proporciona una mayor consistencia al producto final. La
intensidad de la presin ejercida variar en funcin del tipo de
queso. El prensado de los quesos puede realizarse tanto por la
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presin que ejerce el peso de los mismos quesos como aplicando

una fuerza adicional.

5.3.1.Prensa para queso andino PRENS Q 18

Descripcin del equipo

Prensa para queso andino, construidos en acero

inoxidable, se utiliza para realizar el prensado vertical de

los quesos en molde. Tiene una capacidad de 18 kg por
batch, contiene una palanca y un sinfn de 2, el eje del
sinfn es cromado, posee una mesa inoxidable y un
colector de suero, se puede prensar 6 moldes por piso.
Datos tcnicos

5.3.2.Prensa para queso horizontal

Descripcin
equipo

Prensa

del
para

queso, construida en
acero
inoxidable,
se
utiliza para realizar el
prensado horizontal de
los quesos en molde
Tiene una capacidad de
30
moldes
a
ms,
contiene una bandeja
para el suero, tambin en acero inoxidable.
Datos tcnicos

Pgina | 54

5.4.

SALADO
Cada variedad de queso tiene asignado un determinado

contenido en sal comn. Como norma general, el contenido de sal

disminuye a medida que disminuye la proporcin de extracto seco.

El salado es uno de los factores que ms influyen en darle al

queso el sabor deseado. Adems interviene en la regulacin del

contenido de suero y de la acidez. La sal hace que se esponje la
pasta del queso, asegura su conservacin (junto con el valor de pH),
inhibe la germinacin de los microorganismos causantes del
hinchamiento y estimula el desarrollo de la flora de maduracin del
queso. El contenido en sal tambin influye en la consistencia del
queso: cuanto mayor es el contenido de sal, mayor es la
consistencia del queso.

Esta operacin se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o

sobre el queso, empleando salmueras (al 16-22% de sal) o sal seca.

El tiempo y la cantidad o concentracin de sal dependen del tipo de
queso y del mtodo de salado.

5.5.

SECADO
Una vez terminada la operacin de salado, el queso puede

exponerse a una corriente de aire para que se seque la superficie. El

secado superficial tiene una especial importancia cuando el queso
se envuelve o se recubre de cera para su maduracin.

Esta operacin se realiza en salas o cmaras de secado

acondicionadas para este fin. En ellas se hace circular una corriente

de aire con unas condiciones de temperatura y humedad
controladas para provocar el secado superficial del queso.
Pgina | 55

5.6.

MADURACIN
Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a las salas

o cmaras de maduracin, en las que se controla la temperatura y la

humedad.

La

maduracin

del

queso

incluye

procesos

fsicos,

microbiolgicos y enzimticos, dando lugar a un producto acabado

con unas determinadas caractersticas de aroma, sabor y textura.

Transformaciones organolpticas
Los

procesos

ms

evidentes

que

tienen

lugar

son,

generalmente:

Formacin

de una corteza ms o menos dura, que segn el

tipo de queso puede ser seca o estar recubierta con una capa
de fermentos o mohos (aspecto externo).

Formacin de una pasta homognea y suave de un color que

puede ir desde el blanco hasta el amarillo (aspecto interno).

Formacin de agujeros u ojos, de fisuras o de hendiduras.

Transformaciones qumicas
La casena sufre un desdoblamiento hidroltico (descomposicin

con adicin de agua) que se desarrolla escalonada o paralelamente,

a veces hasta sus componentes elementales, los amino- cidos. En
las transformaciones qumicas tambin se ven involucradas las
grasas, que sufren un desdoblamiento que va a ser el origen de la
produccin de las sustancias aromticas que caracterizarn al queso
acabado.

Transformaciones microbiolgicas
Una de las condiciones indispensables para que la maduracin

se desarrolle de una forma ptima es la formacin de una flora

especfica de maduracin. Se caracteriza fundamentalmente por ser
Pgina | 56

una flora superficial y por la formacin de agujeros en el interior de

la pasta del queso.

Pgina | 57

6. PRODUCTOS LCTEOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA

GRASA DE LA LECHE: NATA Y MANTEQUILLA

Los principales productos lcteos obtenidos a partir de la grasa de la

leche son la nata y la mantequilla. La nata es una emulsin de grasa en
agua, mientras que la mantequilla es un producto que se obtiene a partir
de la maduracin de la nata y tras la eliminacin de gran parte de la fase
acuosa. Por tanto, la mantequilla es una emulsin de agua en grasa.

MANTEQUILLA

La mantequilla

se

define

como

el

producto

graso

obtenido

exclusivamente de leche o nata higienizada de vaca. En realidad, el

proceso de fabricacin de la mantequilla consiste en obtener una
emulsin de agua en grasa, que es la mantequilla, de una emulsin de
grasa en agua, como es la nata.

El proceso de elaboracin es el siguiente:

Una vez obtenida la nata, debe sufrir un

tratamiento trmico para

asegurar la destruccin de los grmenes patgenos y de los enzimas

tanto lipolticos como proteolticos.

La

nata

tratada

trmicamente,

se

somete

un

periodo

de

maduracin, tras el cual se somete a un batido para formar los grumos

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de mantequilla. Finalizada la formacin de grumos, se separan los granos

de mantequilla y la disolucin acuosa (mazada o suero de mantequilla), y
en algunos casos despus del batido los granos de mantequilla se lavan
con agua o con la propia mazada. A fin de obtener una masa compacta y
homognea en la que el agua est uniformemente distribuida, los granos
de mantequilla se someten a un amasado final.

6.1.

PASTEURIZACIN DE LA NATA
Las temperaturas de pasteurizacin de la nata oscilan entre los

95 C y 110 C. Cuanto mayor sea el contenido de grasa ms alta

tendr que ser la temperatura de pasteurizacin. Para esta
operacin se utilizan cambiadores de placas preparados y diseados
especialmente teniendo en cuenta la elevada viscosidad de la nata.
Antes de entrar en la fase de maduracin, la nata debe enfriarse
hasta una temperatura de alrededor de 20 C.

6.2.

DESODORIZACION
Antes de la pasterizacin es aconsejable la desodorizacin de la

nata, ya que las sustancias aromticas se encuentran en la grasa,

por lo que pueden transmitirse olores extraos a la mantequilla.
Tambin se reduce la oxidacin de los cidos grasos y el crecimiento
de microorganismos aerobios indeseables.

La desodorizacin se realiza en evaporadores a vaco, en los

que hay una presin tal que la temperatura de ebullicin es de 7-9

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grados menos que la temperatura de la nata, evaporndose as las

sustancias voltiles. Este proceso se realiza en caliente para
aumentar su efectividad, emplendose para ello intercambiadores
de calor indirectos (de placas o tubulares de superficie rascada)

6.3.

MADURACIN DE LA NATA
La maduracin de la nata tiene por objeto la cristalizacin de

los glbulos de grasa y el desarrollo de los aromas. Se producen una

serie de cambios fsicos y bioqumicos que dependen del sistema
empleado en su fabricacin. Tras el periodo de maduracin la nata
se enfra por debajo de los 10 C.

La maduracin se realiza en tanques equipados con un agitador

y a veces con camisa externa de aislamiento para mantener las

condiciones de temperatura requeridas en esta etapa. La
temperatura variar segn las fases de la maduracin por lo que el
control de la temperatura es importante en esta etapa. Segn la
variedad de mantequilla que se quiera producir se distinguen los
siguientes sistemas de maduracin:

Maduracin sin acidificacin

En el periodo de maduracin no hay aporte de fermentos

lcticos, producindose nicamente cambios fsicos. Para ello se

mantiene la nata durante un cierto tiempo en condiciones de
temperatura determinadas.

Maduracin con acidificacin

La nata sufre, con esta tcnica, tanto cambios fsicos como

bioqumicos, ya que los fermentos lcticos aadidos transforman la

lactosa en cido lctico (entre otras sustancias), acidificando el
medio.

La tcnica tradicional consiste en la adicin de los fermentos en

el tanque de fermentacin, procedindose a la fase de batido una

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vez obtenido el pH deseado. Existe otro procedimiento (denominado

Nizo), en el que la adicin de los fermentos se realiza en la segunda
seccin del cuerpo de la amasadora continua, siendo la acidificacin
ms rpida y obtenindose mazada dulce.

6.4.

BATIDO- AMASADO
En esta fase la emulsin de grasa en agua se transforma en la

emulsin de agua en materia grasa, mediante batido mecnico.

El batido produce una gran fuerza de cizallamiento, que rompe

la envoltura de los glbulos grasos y permite su unin. Se forman

dos fases: una fase grasa compuesta por grumos de mantequilla y
una acuosa compuesta por lo que se denomina mazada o suero de
mantequilla.

Una vez se han formado los granos de mantequilla, se separan

las dos fases (desuerado), y se lava (en algunos casos) la

mantequilla con agua fra para eliminar los restos de mazada.

Posteriormente se somete a la mantequilla a un amasado para

formar una masa compacta, distribuir en toda la masa las gotas de

agua restantes y normalizar el contenido en humedad y otras
sustancias (sal, posibles aromas).

6.5.

ENVASADO
La mantequilla se tiene que envasar nada ms salir de la

mquina
de
fabricacin
para
evitar
contaminaciones
microbiolgicas. Para el envasado se pueden utilizar mquinas
moldeadoras, llenadoras y selladoras.

La naturaleza de la emulsin de la mantequilla hace que se

puedan producir reacciones de oxidacin de las grasas lo que

produce su deterioro. Adems, la mantequilla absorbe rpidamente
los olores. Por ello, los envases deben proteger el producto de la luz,
prevenir la oxidacin y ser resistentes al vapor de agua para evitar
que se seque la superficie y puedan producirse cambios en la
coloracin.

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Los materiales de envase ms utilizados son: papel u hoja de

aluminio laminado con papel vegetal o papel resistente a la grasa,

lminas
de
polietileno,
tarrinas
plsticas
(polipropileno
termoformado, LDPE o PVC). Para los envases de venta al por mayor
se emplean cajas de cartn forrado de LDPE o latas.

Por su parte, para el envasado de la nata se utilizan envases de

plstico (poliestireno) o de cartn con capas de plstico o laminado

de aluminio.

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7. CONCLUSIONES

En

la industria lctea es necesaria especificar y calificar las

distintas labores a realizar, para calcular la mano de obra

necesaria en funcin de la maquinaria y de la capacidad de la
misma, ya que hay mquinas que son automticas y otras que
precisan un operario para su funcionamiento, adems de su
limpieza.

Ahora que ya conocemos un poco ms de los procesos en torno a

los productos lcteos, podemos familiarizarnos con todo una serie
de actividades y procesos de sencillos a muy complejos.

El

tratamiento y transformacin de la leche tienen por objeto su

conservacin. De ella se obtienen numerosos productos lcteos.

Para trabajar en la elaboracin de productos lcteos, en general se

deben cumplir etapas bsicas como: medir y colar la leche,
calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y
empacar el producto.

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8. BIBLIOGRAFA

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J. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial Acribia, S.A.

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11.

Lechera.
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http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/
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12.

Manipulacin de Alimentos. [Pgina Web en Lnea]. Disponible

en:
http://www.paritarios.cl/consejos_
manipulacin_alimentos.htm/ [Consulta: 2005, Junio 07]

9. ANEXOS

Anexo 1. Cuadro de tipos de tratamiento trmicos

de

la leche cruda

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