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MDULO PROFESIONAL N1 4 : REPOSTERA

ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 4 : PREPARAR Y PRESENTAR PRODUCTOS


DE PASTELERA Y REPOSTERA
SEGUNDO CURSO ACADMICO
DURACIN: Mnima 160 horas, Mxima 188 horas
CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIN
4.1. ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ELABORACIN DE
MASAS Y PASTAS BSICAS PARA LA PREPARACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA,
PASTELERA Y DETERMINADOS PLATOS, UTILIZANDO LOS MTODOS DE
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN CORRESPONDIENTES.
- Describir diferentes tipos de masas o pastas base, indicando las fases ms importantes de su
elaboracin y aplicaciones ms significativas.
- Deducir y ejecutar las operaciones bsicas de puesta a punto y aprovisionamiento interno de
materias primas para la preparacin de masas y pastas base.
- Seleccionar tiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la
preparacin de masas o pastas base.
- Efectuar las operaciones necesarias para la obtencin de masas o pastas base con una perfecta
manipulacin higinico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos, aplicando las tcnicas
adecuadas y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
- Proponer posibles medidas correctivas, en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las
operaciones, para obtener los niveles de calidad predeterminados.
- Justificar los mtodos y lugares de conservacin de las masas o pastas base obtenidas, teniendo
en cuenta el destino o consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y
la normativa higinico-sanitaria.
4.2. DESARROLLAR EL PROCESO DE APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GNEROS Y
PREELABORACIONES, AS COMO DE MASAS O PASTAS BASE, DE ACUERDO CON
PLANES DE PRODUCCIN DETERMINADOS.
- Deducir y calcular necesidades de gneros, preelaboraciones, masas y pastas base, derivadas de
planes de produccin determinados, especificando niveles de calidad.
- Cumplimentar la documentacin necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de gneros
de los departamentos que procedan.
- Realizar el aprovisionamiento interno de gneros respetando la normativa higinico-sanitaria y en
el orden y tiempo establecidos.
- Ejecutar las operaciones de regeneracin que precisen los gneros, preelaboraciones, masas o
pastas base para su posterior utilizacin en la elaboracin de productos de pastelera y
repostera.
- Justificar el lugar de depsito de los gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas teniendo
en cuenta el destino o consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y
la normativa higinico-sanitaria.
4.3. ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ELABORACIN DE
PRODUCTOS ELEMENTALES DE PANADERA, PASTELERA DULCE O SALADA, POSTRES
DE COCINA Y HELADOS, UTILIZANDO LOS MTODOS DE ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACIN CORRESPONDIENTES.
- Clasificar y describir los productos de panadera, pastelera y repostera ms caractersticos.
- Describir rellenos bsicos utilizados en pastelera y repostera, clasificndolos de acuerdo con sus
aplicaciones ms usuales e indicando su composicin y procesos de elaboracin.
- Explicar la estructura tcnica de elaboracin de panes sencillos, productos bsicos de pastelera,
postres de cocina y helados artesanales, indicando:
. Procesos y fases de elaboracin.
. Tcnicas, procedimientos y modos operativos aplicables.
. Instrumentos base que se deben utilizar.

. Resultados que se obtienen.


- Seleccionar tiles, herramientas y equipos en funcin de los productos de panadera, pastelera o
repostera que se vayan a elaborar.
- Distribuir los gneros, preelaboraciones, masas, pastas, rellenos u otras elaboraciones bsicas en
forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder obtener las
distintas elaboraciones.
- Ejecutar las operaciones necesarias para la obtencin de los diferentes productos sencillos de
panadera, pastelera y repostera siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan,
aplicando las tcnicas de elaboracin que se precisen, con una perfecta manipulacin higinicosanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas
de uso o instrucciones recibidas.
- Proponer posibles medidas correctivas, en funcin de los resultados obtenidos en cada una de las
fases de elaboracin, para obtener los niveles de calidad predeterminados.
- Justificar mtodos o lugares de conservacin de los productos obtenidos en funcin del destino o
consumo asignados, las caractersticas derivadas de su propia naturaleza y las normativa
higinico-sanitaria.
4.4. PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE REGENERACIN QUE PRECISAN
LAS ELABORACIONES ELEMENTALES DE PANADERA, PASTELERA Y REPOSTERA.
- Identificar el estado en que se encuentran las elaboraciones de panadera, pastelera y repostera,
y deducir las necesidades de regeneracin que precisan en funcin de su estado y posterior
utilizacin.
- Ejecutar las operaciones de regeneracin que precisen tales elaboraciones, controlando los
resultados a partir de las seales/informacin generadas durante el proceso.
- Proponer y aplicar medidas correctivas en funcin de las seales/informacin recibidas durante el
proceso de regeneracin y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtencin de un
producto en perfectas condiciones para su utilizacin posterior.
4.5. EFECTUAR OPERACIONES DE ACABADO DE POSTRES Y PRODUCTOS ELEMENTALES
DE PANADERA Y PASTELERA DE ACUERDO CON SU DEFINICIN, ESTADO Y TIPO DE
SERVICIO PARA RESPONDER A UNA PTIMA COMERCIALIZACIN.
- Justificar y describir necesidades de decoracin y presentacin posibles para productos de
repostera, pastelera y panadera.
- Describir los procesos, tcnicas y procedimientos aplicables en funcin del tipo de acabado en
cuestin.
- Realizar los bocetos o modelos grficos aplicando las tcnicas necesarias.
- Ejecutar las operaciones de decoracin y presentacin necesarias que se derivan de la definicin
o estado de los productos de repostera, pastelera y panadera en cuestin, instrucciones
recibidas, tipo de servicio y modalidad de comercializacin, cumpliendo con el estndar de
calidad predeterminado.
4.6. PRACTICAR POSIBLES VARIACIONES EN LOS POSTRES, HELADOS Y PRODUCTOS DE
PASTELERA Y PANADERA, ENSAYANDO MODIFICACIONES EN CUANTO AL PROCESO,
FORMA Y CORTE DE LOS GNEROS, MOTIVOS DE DECORACIN, ALTERNATIVA DE
INGREDIENTES, COMBINACIN DE SABORES Y FORMAS DE ACABADO.
- Seleccionar instrumentos y fuentes de informacin bsica para obtener alternativas y
modificaciones en las elaboraciones de repostera, pastelera y panadera.
- Identificar posibles alternativas o modificaciones en el proceso, forma y corte de los gneros,
motivos de decoracin, cambio de ingredientes, combinacin de sabores o formas de acabado,
con especial atencin a la utilizacin de materias primas caractersticas de Canarias.
- Trasladar los procesos, resultados y otras conclusiones obtenidas a la elaboracin de nuevos
productos de repostera, pastelera y panadera, deduciendo las variaciones tcnicas que implica
la adaptacin.
- Valorar los resultados obtenidos en funcin de factores predeterminados (ingredientes, valores
organolpticos, forma, color, decoracin, presentacin, etc.), comparndolos, en su caso, con las
elaboraciones originales.
- Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando
su viabilidad econmica y adaptacin a la potencial demanda.

4.7. ANALIZAR, PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE PREPARACIN DE


LICORES CANARIOS DE ELABORACIN ARTESANAL, PARA SU SERVICIO AL CLIENTE O
PARA SU UTILIZACIN POSTERIOR EN ELABORACIONES DE PASTELERA Y
REPOSTERA.
- Clasificar y describir licores canarios tradicionales, caractersticos de la localidad, comarca, isla o
archipilago.
- Explicar las cualidades de las variedades de las materias primas base para la preparacin de los
licores canarios tradicionales.
- Describir las operaciones de aprovisionamiento interno y control de conservacin, indicando la
forma correcta de desarrollar los procesos especficos y las fases, equipos y tiles que intervienen
en funcin del tipo de licor en cuestin.
- Realizar las operaciones necesarias para obtener diferentes licores canarios tradicionales o de
creacin propia, de acuerdo con su definicin o necesidades de elaboraciones posteriores,
aplicando las tcnicas especficas y, en su caso, incorporando posibles modificaciones en funcin
de los gustos, expectativas o necesidades de la demanda supuesta o real.
- Identificar, por medio de la degustacin, las principales caractersticas organolpticas de cada
licor canario en cuestin.
CONTENIDOS
- Los obradores de panadera-pastelera artesanales y el subdepartamento de repostera
. Definiciones y modelos de organizacin.
. Estructuras de locales y zonas de produccin.
. Competencias bsicas de los panaderos-pasteleros artesanales y de los reposteros.
- Maquinaria, equipos y utensilios bsicos para la elaboracin de productos de panadera,
pastelera y repostera artesanales
. Clasificacin y descripcin segn caractersticas, funciones y aplicaciones.
. Ubicacin y distribucin.
. Aplicacin de tcnicas, procedimientos y modos de operacin y control caractersticos.
- Materias primas ms utilizadas en panadera, pastelera y repostera
. Clasificacin, caracterizacin y aplicaciones.
. Posibilidades de las materias primas caractersticas de Canarias.
. Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos y coadyuvantes.
- Tcnicas bsicas de panadera, pastelera y repostera
. Clasificacin, descripcin y aplicaciones.
. Procesos de ejecucin: fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
. Tratamiento de las materias primas.
. Terminologa bsica utilizada en panadera, pastelera y repostera artesanales.
- Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para panadera, pastelera y repostera
. Clasificacin, descripcin y aplicaciones.
. Fases de los procesos, riesgos en la ejecucin y control de resultados.
. Realizacin de operaciones necesarias para la obtencin de masas, pastas, cremas y rellenos
principales y derivados, y de otras elaboraciones bsicas, aplicando las respectivas tcnicas y
procedimientos de ejecucin y control.
- Licores canarios de elaboracin artesanal
. Hbitos y tendencias en cuanto a su consumo.
. Clasificacin y descripcin.
. Materias primas utilizables en su elaboracin.
. Esquemas de elaboracin: fases ms importantes.
. Preparacin de licores canarios tradicionales y de creacin propia para su posterior servicio o
utilizacin en elaboraciones de pastelera o repostera.
. Anlisis organolptico por medio de su degustacin.

- Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno y regeneracin de materias primas,


preelaboraciones y elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones para la elaboracin de
productos de panadera, pastelera y repostera y de licores canarios artesanales
. Deduccin y clculo de necesidades de gneros, preelaboraciones y elaboraciones bsicas de
mltiples aplicaciones.
. Aprovisionamiento interno: cumplimentacin de documentacin y realizacin de operaciones.
. Ejecucin de operaciones de regeneracin que precisen los gneros, preelaboraciones y
elaboraciones bsicas.
- El pan y la panadera
. Evolucin histrica.
. Clasificacin y descripcin de los principales tipos de pan.
. Procesos de ejecucin a partir de las elaboraciones bsicas y en funcin del tipo de pan: fases,
instrumentos, tcnicas y procedimientos de panificacin, riesgos en la ejecucin, resultados y
controles.
. Seleccin de tiles, herramientas, equipos y tipos de masa para la elaboracin de los
principales tipos de pan.
. Elaboracin de los principales tipos de pan, aplicando las respectivas tcnicas de panificacin y
procedimientos de ejecucin y control.
- Preelaboracin de gneros para elaboraciones de pastelera y repostera y licores canarios
determinados
- Elaboracin de rellenos para pastelera salada
- Productos de pastelera salada
. Clasificacin y descripcin de los productos de pastelera salada ms ofertados.
. Procesos de elaboracin: fases, instrumentos, tcnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la
ejecucin, resultados y controles.
. Elaboracin de los productos de pastelera salada ms caractersticos, a partir de las
preelaboraciones, elaboraciones bsicas y rellenos necesarios, seleccionando los tiles,
herramientas y equipos precisos y aplicando las respectivas tcnicas y procedimientos de
ejecucin y control.
- Pastelera y repostera tradicionales de Canarias, de otras regiones de Espaa y de otras
zonas del mundo
. Fuentes de informacin y bibliografa sobre pastelera y repostera clsicas regionales e
internacionales.
. Clasificacin y descripcin de las elaboraciones ms importantes.
. Esquemas de elaboracin de tartas, pasteles, helados y postres de cocina caractersticos: fases
de los procesos, instrumentos, tcnicas y procedimientos aplicables, riesgos en la ejecucin,
resultados y controles.
. Utilizacin de los trminos culinarios imprescindibles caractersticos de la pastelera y
repostera regionales e internacionales.
. Preparacin de los productos ms significativos de la pastelera y repostera de Canarias y de
otras zonas de Espaa y del mundo, a partir de las preelaboraciones y elaboraciones bsicas,
seleccionando los tiles, herramientas y equipos precisos y aplicando las respectivas tcnicas y
procedimientos de ejecucin y control.
- Terminacin y exposicin de elaboraciones de panadera, pastelera y repostera
. Necesidades de acabado segn tipo de elaboracin, modalidad de comercializacin y tipo de
servicio.
. Normas y combinaciones organolpticas bsicas.
. Realizacin de motivos decorativos.
. Realizacin de operaciones necesarias para la decoracin y presentacin de postres, panes y
productos de pastelera de acuerdo con su definicin y estndares de calidad predeterminados.
Justificacin de posibles variaciones.
. Montaje y decoracin sencillos de expositores, escaparates, carros y barras de degustacin con
productos de panadera, pastelera y repostera.
- Desarrollo del proceso de conservacin y presentacin comercial de productos de

panadera, pastelera y repostera, y de licores canarios artesanales


- Aplicacin de procedimientos especficos de gestin y control de calidad en la
preparacin y conservacin de elaboraciones bsicas, licores canarios y productos de
panadera, pastelera y repostera artesanales
- Aplicacin de las normas higinico-sanitarias y de evitacin de prdida de nutrientes en la
manipulacin de alimentos y elaboracin de productos de panadera, pastelera y
repostera
- Aplicacin de las normas, tcnicas y mtodos de seguridad, higiene, limpieza y
mantenimiento en el uso de locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la
elaboracin de productos de panadera, pastelera y repostera, y de licores canarios
artesanales