UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE ODONTOLOGA

TEMA: ANLISIS DE DIETA

ASIGNATURA: CARIOLOGA

ESTUDIANTES: ESTEFANY CASTELO, WASHINGTON

MELENA

SEMESTRE: CUARTO B

DIETA Y CARIES
Los alimentos con un alto contenido de azcar constituyen, por descontado, el
factor ms comn que desencadena la caries dental. El azcar y los dulces han
sido considerados durante mucho tiempo los principales causantes de la caries,
pero realmente no son los nicos responsables; tambin los alimentos ricos en
hidratos de carbono complejos (almidn), aunque sean la base de una dieta
saludable, son los que causan el mayor deterioro, ya que se adhieren a los dientes
y los cidos que forman permanecen mayor tiempo en contacto con el esmalte en
lugar de ser eliminados por la saliva
Alimentos considerados cariognicos: Caramelos masticables, caramelos
duros, galletitas, dulces, chocolates y bebidas azucaradas
Alimentos no cariognicos: Pescados, lcteos, dietas ricas en fosfatos y calcio,
grasas (forman una superficie protectora), protenas, zanahorias, rabanitos y
manzanas
Caractersticas que hacen que los Alimentos sean Cariognicos
a) Propiedades Fsicas
Adhesividad: Entre ms adhesivo ms permanece sobre la superficie del
diente
Consistencia: Entre ms duro y fibroso es ms detergente y entre ms blando,
ms se adhiere
Tamao de la partcula: Entre ms pequeas ms se quedan retenidos en
surcos y fisuras
b) Ocasin en que se consume el alimento
Tiene ms cariogenicidad cuando se ingiere entre las comidas que durante
ellas, porque en ese perodo es cuando se produce mayor salivacin y lo
variado de la alimentacin obliga a un aumento de los movimientos musculares
de mejillas, labios y lengua que aceleran la eliminacin de residuos.

c) Frecuencia
Entre ms veces al da se ingiere un alimento rico en carbohidratos tiene ms
potencial cariognico.

Por otra parte, existen alimentos que presentan un efecto inhibitorio

sobre los procesos cariognicos, los principales son:

Flor: Bien en los alimentos o administrado en forma tpica.

Calcio y fsforo: Evitan a desmineralizacin del diente.
Hierro: Estudios realizados en animales han demostrado su efecto sobre el
proceso cariognico.
Protenas: Una dieta pobre en protenas aumenta el riesgo de desarrollar
caries.
Grasas: Forman una pelcula protectora sobre los dientes

SUSTITUTOS DEL AZCAR

Para sustituir al azcar se han propuesto numerosas sustancias que no son
metabolizadas por las bacterias de la placa bacteriana produciendo cidos o que
dan lugar a una menor proporcin de estos. La finalidad ltima es reducir el
nmero de caries.

Edulcorantes no calricos
Poseen un intenso sabor dulce y no son energticos, o bien la energa es tan
reducida que no tiene importancia clnica. Los ms utilizados son la sacarina, la
aspartama, el ciclamato, el monellin, el thaumatin

MTODOS PARA RECOLECCIN DE HBITOS DIETTICOS

Los mtodos de recoleccin de la informacin diettica a nivel individual se
denominan propiamente encuestas alimentarias y pueden dividirse en:
Recordatorio de 24 horas: Este mtodo es utilizado ampliamente. Se le pide
al paciente que recuerde todos los alimentos y bebidas ingeridos en las 24
horas precedentes a la entrevista; el entrevistador utiliza generalmente
modelos alimentarios y/o medidas caseras para ayudar al entrevistado a
cuantificar las cantidades fsicas de alimentos y bebidas consumidos. Dicho
mtodo posee la ventaja de que el tiempo de administracin es corto, pero
depende de la memoria del entrevistado y es difcil de estimar con precisin el
tamao de las porciones, para lo cual se utiliza medidas caseras como,
cucharadas, tazas, onzas, gramos, etc. Por otra parte, debe repetirse al menos
4 das para establecer los patrones alimenticios e ingesta de nutrientes.

Diario diettico: este mtodo, a diferencia del anterior, es prospectivo, y

consiste en pedir al entrevistado que anote diariamente durante 3 7 das, los
alimentos y bebidas que va ingiriendo; el mtodo requiere previamente que el
entrevistado sea instruido con la ayuda de modelos y/o medidas caseras.
Usualmente es el que se utiliza en la Facultad de Odontologa de la
Universidad Central de Venezuela.

Cuestionario de frecuencia de consumo: consiste en una lista cerrada de

alimentos sobre la que se solicita la frecuencia (diaria, semanal o mensual) de
consumo de cada uno de ellos. La informacin que recoge es por tanto
cualitativa. La incorporacin para cada alimento de la racin habitual estimada,
permite cuantificar el consumo de alimentos y tambin el de nutrientes. Este
cuestionario puede suministrarse al paciente. Se puede disear un
cuestionario que tome en cuenta los alimentos que nos interesan, en base a
las necesidades dietticas y poblacin en estudio.

Historia diettica: mtodo desarrollado por Burke, que incluye una extensa
entrevista con el propsito de generar informacin sobre los hbitos
alimentarios actuales y pasados; incluye uno o ms recordatorios de 24 horas
y un cuestionario de frecuencia de consumo.

Diario diettico o registro de alimentos por pesada: Es un mtodo

prospectivo y consiste en pedir al entrevistado que anote durante 3, 7 o mas
das los alimentos y bebidas que va ingiriendo, tanto en casa como fuera de
ella. Todos los alimentos deben ser pesados y anotados antes de consumirlos
y se pesan las sobras de las comidas. El mtodo de doble pesada, es una
variacin del diario diettico. Se utiliza en aquellos casos que el entrevistado
sufre una minusvala. En este caso, el responsable del trabajo de campo debe
estar presente en cada comida y pesar cada una de las raciones de alimentos.
En ocasiones este mtodo se combina con el recordatorio de 24 horas para
conocer los alimentos y bebidas ingeridos por el entrevistado. Se utiliza
generalmente en comedores escolares o geritricos.
Algunos autores han elaborado clasificaciones de las encuestas alimentarias
que ms que clarificar el tema contribuyen a incrementar la confusin al
respecto; as, estas encuestas se han clasificado en mtodos de recordatorio
(pasado) y de registro (presente), en mtodos diarios (o a corto plazo) y a
largo plazo, en mtodos retrospectivos y prospectivos, mtodos cuantitativos y
cualitativos, mtodos de consumo actual y de consumo usual, mtodos
directos e indirectos, etc. Pero, lo importante es conocer los cuatro tipos
fundamentales de encuestas alimentarias (recordatorio de 24 horas, diario
diettico, cuestionario de frecuencia de consumo e historia diettica), sus
ventajas, sus limitaciones y los criterios para elegir una u otra. El mtodo de 24
horas y el diario diettico, parecen ser los mas apropiados en la prctica
odontolgica. El de 24 horas es preferible en los adolescentes. Para caries, el
diario diettico de 3 o mas das, cumple con los requerimientos10. La validez
de dichos mtodos se ha comprobado comparndolos entre s. El modelo de
referencia lo ha constituido el diario diettico de 15 30 das; tambin se ha
evaluado comparando los resultados de estos mtodos con indicadores

bioqumicos de la ingesta de diversos nutrientes, o con medidas duplicadas u

observaciones externas20.
Encuesta de consumo de alimentos cariognicos
Lipari y Andrade en el ao 2002, realizan una propuesta de encuesta de
consumo de alimentos cariognicos, utilizada como instrumento para los
indicadores de riesgo cariognico. Dicha encuesta se debe utilizar al inicio del
tratamiento para ubicar al paciente en un nivel de riesgo cariognico en base a
la dieta, durante y al final del tratamiento. De esta manera, se podrn evaluar
los cambios en los hbitos de ingesta logrados despus dar las
recomendaciones dietticas. No deben olvidarse los aspectos generales de
nutricin, por lo que las recomendaciones sern dirigidas al consumo de
productos no cariognicos y la disminucin en la ingesta de carbohidratos
refinados. Todos estos cambios son difciles de realizar debido a que son
consecuencia de una tradicin familiar con races culturales, sociolgicas y
econmicas asociadas.

Para obtener puntaje de riesgo:

1. Se multiplica el Valor dado al consumo en la columna vertical
izquierda (a) por el Valor dado a la frecuencia (b) en la columna
horizontal.
2. Se multiplica el Valor dado al consumo (a) por Ocasin (b).
3. Se suma los valores parciales de la columna Consumo por
frecuencia para obtener el Puntaje total (d).
4. Se suma los valores parciales de la columna Consumo por
ocasin para obtener el Puntaje total (e).
5. Se suma (d) + (e) para obtener el Valor del potencial
cariognico.
Escala:
Puntaje Mximo: 144 Puntaje Mnimo: 10

10-33:

Bajo Riesgo
Cariognico

34-79:

Moderado Riesgo
Cariognico

80-144:

Alto Riesgo
Cariognico

CONCLUSIONES

La nutricin juega un papel importante en el crecimiento y desarrollo

inicial de los tejidos orales ya que una nutricin optima durante los
primeros aos de desarrollo de los tejidos duros y blandos, permiten que
estos alcancen su potencial mximo de crecimiento y resistencia a las
enfermedades.

Un mtodo con el cual podemos ayudar a nuestros pacientes es que

este identifique productos de mayor valor nutritivo y

los menos

cariogenicos, los cuales le beneficiaran a su salud en general.

Es indispensable que los pacientes reconozcan que el estado nutricional

que ellos tengan, seguramente afectara a

la salud dental y del

organismo.

BIBLIOGRAFA

Cuenca E, Baca P. Odontologa preventiva y comunitaria. Principios,

mtodos y aplicaciones. 3 ed. Barcelona: Masson; 2005.

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Philadelphia: Saunders; 1989.

Riobo R. Cuaderno de prcticas de odontologa preventiva y
comunitaria. Madrid:Facultad de Odontologa, Universidad Complutense;

1988.
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University, Press; 1999.

Seif

T.

Cariologa,

contemporaneo

de

prevencin,

diagnstico

tratamiento

la caries dental. Caracas: Actualidades Mdico

Odontolgicas Latinoamericanas; 19