TECNOLOGIA DE LACTEOS

Practica: elaboracin de quesos

Tecnologa de lcteos
Maestra:
Carmela Domnguez Campos
Alumnos:
Gonzlez Velzquez Selene Jazmn
Luna Hernndez Mara
Pramo Silva Vctor Manuel
Tavares Arriaga Jos Toms

Elaboracin
elaboracin
Gonzlez. S*;
Pramo. V;

de
de quesos
Luna. M;
Tavares. T

Departamento
Agroindustrial,

de Ingeniera
Universidad

Politcnica de Guanajuato. Av. universidad sur 1001, localidad Juan

Alonzo, Cortzar (38483) Guanajuato, Mxico.

Resumen
El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene
separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los
lquidos, el suero, se clasifica en quesos frescos, maduros y duros. En la
siguiente prctica se realizaron 5 tipos diferentes de quesos: panela,
Oaxaca, botanero,ranchero,tipo manchego los cuales fueron elaborados
con 30,20,30,40,20 Lts de leche bronca la cual al analizar sus pruebas
fisicoqumicas de la misma se encontr dentro de los rangos estndares,
se obtuvo como resultado un rendimiento de quesos panela de 13.493,
botanero 14.3 y ranchero 9.197 entrando estos en los rangos de citas
comparadas y de igual manera las pruebas realizadas a los quesos
entraron dentro de los estndares establecidos estableciendo que la
realizacin se hizo adecuadamente.

Introduccin:
Uno de los alimentos ms
consumidos es el queso, ya que
existe toda una variedad de tipos
que pueden servirse solos o
como
complemento
para
incrementar la calidad y mejorar
el sabor de los alimentos que los
mexicanos
comnmente
incluye en la dieta. Su gran
digestibilidad,
unida
a
su
exquisito sabor y excelente valor
nutritivo, lo hace un alimento
importante para cada persona
que lo consume. (Garca, 2006)
Los quesos son forma de
conservacin
de
los
dos
componentes insolubles de la
leche: casena y la materia
grasa; se obtienen por la
coagulacin de la leche seguida
de desuerado, en el curso del

cual el lacto suero se separa de

la cuajada. (Alais, 1970).
Partiendo de la adicin de ciertos
ingredientes como fermentos,
mohos
especiales,
sales
fundentes
e
ingredientes
comestibles opcionales, as como
el tiempo de maduracin, se da
lugar a las diferentes variedades
de quesos que de acuerdo con su
proceso
de
elaboracin
se
clasifican como frescos, maduros
o procesados
NOM-243-SSA1,2010
Se refiere a quesos frescos,
aquellos que adems de cumplir
con la descripcin general de
queso se caracterizan por su alto
contenido de humedad (mayor al
45%) y por no tener corteza o
tener corteza muy fina, pudiendo
o no adicionales aditivos e
ingredientes opcionales. El queso
Oaxaca, ranchero, botanero y

panela se encuentran dentro de

esta denominacin (Ruiz, 2012).
El queso fresco tipo panela es un
producto de consumo popular en
Mxico. Es un queso blanco y de
forma tronco-cnica invertida. El
panela es un queso suave,
cremoso, con una delicada
textura y un agradable sabor a
leche fresca y sal (Villegas &
Cervantes 2011). Este tipo de
queso presenta un contenido de
humedad entre 50 y 60 % y un
pH inicial porarriba de 6. Por
estas razones, es un producto
con una vida de anaquel limitada
an
a
temperaturas
de
refrigeracin (Vega 1997). El
queso fresco debe su alto nivel
de humedad al suero que retiene
durante la coagulacin de las
casenas durante su produccin
(Lobato-Calleros et al. 2000).
Esta humedad desempea un
papel
fundamental
en
sus
atributos
sensoriales
y
en
textura, as como en su vida de
anaquel y rendimiento (Escobar
et al. 2012). Sin embargo, el
queso fresco es un sistema meta
estable que sufre con el tiempo
cambios
marcados
en
su
contenido
de
humedad,
su
textura, atributos sensoriales y
rendimiento (Lobato-Calleros et
al. 2006).
El queso Oaxaca es un queso
fresco, cuya vida de anaquel
puede situarse hasta en unas 2
semanas,
dependiendo
del
empaque y las condiciones de
conservacin en refrigeracin. Es

un queso cuyo contenido de

agua es de 50 % en peso. Y
pertenece al grupo de los queso
de pasta hilada, debido que
durante
su
elaboracin
la
cuajada,
previamente
acidificada, se somete a un
amasado con agua caliente que
permite plastificarla y estirarla;
de tal forma que pueda formar
bandas, a su vez constituidas por
estructuras un tanto alineadas
que se pueden separar como
hilos.( Villegas, 1993)
La
fabricacin
del
Oaxaca
requiere mucha destreza, ya que
es necesario controlar la acidez
de la leche, la acidificacin del la
cuajada, la determinacin del
punto de hebra, y el amasado
de la pasta. Un punto crtico para
su elaboracin estriba en lograr
una pasta con pH entre 5.1 y 5.3,
o de la cual exude suero cuya
acidez titulable se ubique entre
32 y 36 D.(cervantes et .al.,
2006).
Queso ranchero
El queso ranchero es un queso
fresco debido que contienes una
humedad del 46%, con un pH de
6.1. Tiene una vida de anaquel
mxima de 10 das y su
tecnologa bsica es la buena
calidad de la leche, porque de
ella dependen el sabor, el aroma,
su textura y en general sus
caractersticas
alimenticias.
(FRANKEL,1980)

la tcnica de elaboracin del

queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacin de la leche,
coagulacin enzimtica, corte de
la cuajada para obtener grano
pequeo, desuerado total por
compresin, refrigeracin de la
pasta, molido fino, se moldea en
aros de diferentes tamaos y
grosores,
y
finalmente
se
mantiene
el
queso
en
refrigeracin,
previo
al
empacado.( Linden. Et al. 1998)
Queso botanero
Quesos maduros, aquellos que
adems de cumplir con la
descripcin general de queso, se
caracterizan por ser de pasta
dura, semidura o blanda y
pueden o no tener corteza;
sometidos a un proceso de
maduracin mediante adicin de
microorganismos,
bajo
condiciones
controladas
de
humedad, temperatura y tiempo,
para provocar en ellos cambios
bioqumicos
y
fsicos
caractersticos del producto del
que se trate, lo que permite
prologar su vida de anaquel, los
cuales pueden o no requerir
condiciones
de
refrigeracin
(Ruiz, 2012).
El queso tipo manchego es un
queso elaborado con leche
entera
(frecuentemente
estandarizada en grasa) de vaca,
pasteurizada y adicionada con
fermentos
lcticos
mesfilos
tales como Lactococcus lactis
ssp. Lactis u cremoris, y L. lactis
ssp, lactis biovar. Diacetylactis.

Puede clasificarse como un

queso
de
pasta
semidura
prensada, ligeramente cocida,
tajable y madurada. Cuando est
maduro,
presenta
un
color
amarillo plido atractivo, una
textura suave y un sabor-aroma
muy agradable; su pasta funde
fcilmente. La diferencia que
existe entre el queso manchego
y el queso tipo manchego
mexicano, es que este ltimo se
elabora con leche de vaca y el
espaol se elabora con leche de
oveja manchega. El manchego
mexicano cuento con 3 semanas
de maduracin como mximo y
el manchego espaol se madura
hasta seis meses. (Looper et.al.
2001)
La
elaboracin
del
queso
manchego mexicano, requiere de
tecnologa ms que artesanal, ya
que
implica
emplear
pasteurizada, manejar cultivos
lcticos, aditivos (cloruro de
calcio y nitrato de potasio),
cortar con liras el coagulo,
prensar la pasta homognea y
fuertemente,
y
madurar
el
producto; por ello es elaborado
por
empresas
grandes
o
medianas que cuenten con la
infraestructura y conocimientos
adecuados.( Scou, 1991)

Metodologa
Generalidades
La presente practica se llev a
cabo dentro de las instalaciones
de la Universidad Politcnica de
Guanajuato en los laboratorios

de lcteos, qumica y alimentos,

elaborando 5 tipos de quesos
diferentes:
frescos; ranchero,
panela y botanero y madurados;
tipo Oaxaca y manchego. Se
realizaron
pruebas
de
propiedades fisicoqumicas con
las cuales contaba la leche al
inicio del proceso, determinando
pH, acidez titulable, % de
protenas,
%
de
grasa
y
densidad. Al finalizar el proceso
de la elaboracin de quesos de
igual manera al
producto
obtenido se le analizaron varias
caractersticas determinando su
calidad nutricional y cantidades
de cada uno de los componentes
principales, esta prueba solo se
realiz para los quesos frescos
debido a los tiempos disponibles
por el equipo evaluador.
Recepcin de materia prima
La leche la cual fue adquirida de
un proveedor mayorista cuya
granja se encuentra ubicada en
la comunidad de Crespo en el
municipio de Celaya, Guanajuato.
La capacidad empleada para
cada tipo de queso se anexa en
la tabla 1:
Tabla 1.- Volmenes empleados
para elaboracin de los 5 tipos
de quesos (ranchero, panela,
botanero, Oaxaca y
manchego).
Tipo de Queso Volumen (Lts)
Ranchero
40

Panela
Botanero
Manchego
Oaxaca

30
30
20
20

Recepcin de la Leche
Cuando la materia prima en este
caso la leche fue recibida en el
laboratorio la temperatura que
registraba
era
de
aproximadamente
20C
se
procedi a enfriarla en el tanque
enfriador (TECMON. MODELO: LAC
A3
500)
disminuyendo
su

temperatura hasta 4C para que

estuviera lista cuando el proceso
se iniciara. Previo al enfriado la
leche se filtr para eliminar
impurezas
y
partculas
no
deseables que pudiera haber
contenido la leche y que son
poco deseables para nuestro
proceso.
Anlisis fisicoqumico de la
Leche
Para la caracterizacin de la
leche se realizaron las siguientes
pruebas
pH
La prueba consisti en la
medicin del pH para la
determinacin de grado de
acidez de la leche, se
utiliz
un potencimetro

de marca (pHep. Modelo:

HI 98107) calibrado con
buffer de 4 y 7.
Acidez potenciomtrica:
Se tomaron 9 mL de leche
y se llevaron a titulacin
con la solucin de hidrxido
de sodio 0.1 N aadiendo
aproximadamente 3 gotas
de
la
solucin
de
fenolftalena al 1% hasta la
aparicin de una coloracin
rosa tenue y duradero; al
menos 20 segundos. Para
una mejor lectura y un
menor sesgo se introdujo a
la
muestra
el
potencimetro
porttil
donde la lectura buscada
era de 8.3 una vez que el
potencimetro
marcaba
esto se proceda a lectura
de mL gastados. El nivel de
acidez presente en la
muestra se interpret con
la ayuda de la ecuacin 1:
Ecuacin 1.- % de Acidez
potenciomtrica

Ec. 1
Dnde:
V= cm3 de NaOH 0.1 N gastados
en la titulacin.

N = Normalidad de la solucin de
NaOH
M = Volumen o peso de la
muestra.
Determinacin
de
materia grasa (mtodo
Gerber):
Se tomaron 10 mL de cido
sulfrico Gerber resbalando
por las paredes, agregando
11 ml. de leche sin que
esta se mezclara en toda
su totalidad con el cido
sulfrico y 1 mL de alcohol
isomlico, se agit hasta
que
se
mezclara
perfectamente todo
y
centrifug a 1500 rpm
(CENTRIFUGA
MARCA
ROLCO), se retir y se tom
lectura al
porcentaje de
grasa de la leche.
Determinacin
protena:

de

Se tomaron 10 mL de
leche, se le adiciono 0.5 mL
de fenolftalena al 1% al
igual que 0.4 mL de oxalato
de potasio, se mezcl
perfectamente
dejndolo
reposar por 2 minutos,
pasado
el
tiempo
de
fijacin de los reactivos se
neutraliz con NaOH 0.1 N
hasta
obtener
una
coloracin rosa tenue, para
la segunda parte de la
prueba se le adicionaron 2

ml. de formaldehdo a la
mezcla , se homogeneizo y
dejo en
reposo por 2
minutos ms, al final, para
determinar % de protenas
se titul con NaOH 0.1 N
hasta un cambio de color
de blanco a rosa tenue. La
protena se calcul con la
suma de los ml. gastados
de NaOH multiplicados por
1.74, el cual es el factor
correspondiente para la
protena de la leche.
Determinacin
densidad:

de

Se tom una muestra de

200 mL de leche puestos
en una probeta se introdujo
un lactodensmetro (marca
gerber), dando un pequeo
y suave giro hasta que este
se
mantuviera
estable,
inmediatamente se registr
la densidad en Qv y la
Temperatura de la muestra.
Al final del anlisis se
realiz una conversin a
g/cm3.
Elaboracin
frescos:

de

quesos

A
modo
de
facilitar
la
comprensin de los procesos la
etapa
1
es
igual
en
la
elaboracin de todos los tipos de
quesos,
las
variaciones
se
presentarn
por
separado

cuando se redacte el proceso de

elaboracin de cada queso.
Elaboracin queso panela
Etapa 1: PasteurizacinTrabajo de grano.
Posterior
al
anlisis
fisicoqumico de la leche,
se someti a un proceso de
pasteurizacin
en
la
marmita
mezcladora
(INTERTECNICA.
MODELO:
MMF.80) del laboratorio de

lcteos a 65 C por un
tiempo de 30 min se fij la
temperatura
mediante
choque
trmico
hasta
alcanzar 35C, al terminar
la pasteurizacin se prosigui
con la adicin de 15 g de
CaCl2 y KNO3 y se fij la
temperatura mantenindola a
35 C en este paso tambin

se agreg el cuajo; 2 mL
por el volumen total. Se
dej reposar la cuajada en
un lapso de 25-30 min.
realizando
evaluaciones
subjetivas para determinar
la fuerza del cuajo. Se
procedi con el trabajo de
grano despus del reposo
del cuajo, se cortaron
cuadros de la cuajada con
un cuchillo (previamente
esterilizado con alcohol) de
aproximadamente 2 cm,
mientras esta etapa se
llevaba a cabo se realiz
una agitacin lenta de la

cuajada
para
que los
cuadros cortados fueran en
promedio
del
mismo
tamao y no presentaran
aglomeraciones.
Al finalizar esta etapa cada
proceso se realiza de diferente
modo, esto con la finalidad de
darle a cada tipo de queso las
caractersticas necesarias para
ser catalogado como tal.

Desuerado

El alto contenido de humedad

que este tipo de queso
presenta,
causo
que
el
desuerado
fuera
filtrando
solamente el suero restante
con un colador

Salado

Se aadieron 30 g de sal
mezclando con las manos
vigorosamente
para
una
mejor fijacin de la sal con la
pasta.

Moldeado

Usando
moldes
de
aproximadamente 300 g e
capacidad se fue haciendo el
llenado presionado un molde
con otro para eliminar aun un
porcentaje ms de humedad,
volteando cada pieza para
hacer de la forma del queso
algo simtrico y visualmente
atractivo.

Refrigeracin

En
una
tina
ancha
se
colocaron los quesos para
llevarlos al refrigerador donde
estuvieron aproximadamente
20 horas de 4-6C.

Empaquetado

Empleando bolsas para 0.5

kg, tomamos ambas puntas
de la bolsa para hacer nudos
en
cada
esquina
y
se
voltearon para que esta
modificacin
quedara
internamente.
Elaboracin
Botanero:

de

queso

La nica variante de este tipo de

queso respecto a la elaboracin
del panela es la adicin de
ingredientes
extra
que
le
confieren ciertas caractersticas
extras al producto como el sabor
ms cido y una mejor imagen.
En la etapa de salado adems de
agregar sal, se aadieron 300 g
de jamn y 300 de chiles
jalapeos en vinagre, y de igual
forma mezclndolos de una
forma que la pasta tuviera la
misma cantidad de ingredientes
distribuidos uniformemente.
Elaboracin
ranchero.

de

queso

Las variantes de este proceso

respecto al panela que fue el

ms
descrito
son
dos:
el
desuerado y el moldeado, el
desuerado realizo con mantas
para extraer la mxima cantidad
de suero posible logrando que el
queso tuviera esa consistencia
caracterstica de su imagen.
Y en el moldeado tuvo la
capacidad
de
los
moldes
aumentando
a
500
g
aproximadamente.
Elaboracin
maduros.

de

quesos

Para el procedimiento de este

tipo de quesos se emple la
misma metodologa inicial hasta
la etapa de pasteurizacin donde
los procesos cambiaron.

Elaboracin
Oaxaca:

de

queso

tipo

Un volumen de 20 L de leche fue

pasteurizada a temperatura y
tiempo de 65 C por 30 min, se
aplic un choque trmico hasta
llegar a una temperatura de 35
C
manteniendo
esa
temperatura, se prosigui con la
adicin de 20 g de cloruro de
calcio (CaCl2). La leche se
inoculo
con Streptococcus
thermophilus
como
cultivo
liofilizado a 35 C durante 30

min.
Posterior
a
eso,
fue
mezclada con 2 mL cuajo
(1:1000) diluidos previamente en
20 mL de agua mantenida en
reposo durante 30 min al mismo
nivel de temperatura. Al trmino
de la aglomeracin protenica, se
prosigui en cortar el producto
coagulado empleando cuchillos
previamente
lavados
y
esterilizados (en una solucin de
salmuera 5%) en forma de trozos
pequeos de aproximadamente 2
cm3. Gradualmente se subi la
temperatura a 38 C mientras
que los trozos coagulados iban
siendo
agitados suavemente
junto
con
el
lacto
suero
producido durante 20 min y
despus de este tiempo se dej
reposar por otros 10 min.
consecutivamente, se procedi
con el desuerado por medio de
filtracin para separar la materia
coagulada y al mismo tiempo
desechar la mayor cantidad de
lacto suero producido. La pasta,
llamada cuajada, fue puesta en
una
tina
de
plstico
de
aproximadamente
10
L
de
capacidad y mezclada con la sal
amasado manual, previniendo
contaminacin con un lavado de
manos correcto por parte de las
personas
que
estaban
en
contacto con la pasta.
Previo el amasado la pasta fue
fundida con agua a 75 C con el
objetivo de obtener un nivel de

elasticidad bueno, la cual fue

una parte fundamental de este
queso,
para
determinar
la
elasticidad
del
queso
se
realizaron
lavados con agua
caliente, mnimo tres, esto con la
finalidad de evaluar la elasticidad
final. Procediendo a final con su
moldeado debido a que no se
obtuvo el estiramiento deseado.
Elaboracin de queso
manchego mexicano:

tipo

Se pasteurizo 20 L de leche a
una temperatura y tiempo de
65 C por 30 min, se aplic un
choque trmico obteniendo una
temperatura de 35 C,
manteniendo esa temperatura se
prosigui con la adicin de 20 g
de cloruro de calcio (CaCl2). La
leche fue inoculada con
Lactococcus lactis ssp. Lactis y
cremoris a una temperatura de
32 C durante 35 min. Al termino
de este proceso denominado
maduracin, se aadi a la leche
1.3 mL de cuajo diluidos en un
volumen de agua para producir
la denominada cuajada esto se
realiz en un lapso aproximado
de 30 min. Al trmino de la
aglomeracin protenica, se
prosigui cortar el cuajado
formando pequeos trozos de
aproximadamente 2 cm3
gradualmente se subi la
temperatura a 38 C mientras
que los trozos coagulados iban
siendo agitados suavemente
junto con el lacto suero
producido durante 20 min y
despus de este tiempo se dej
reposando por otros 10 min.

Consecutivamente, se procedi
con el desuerado por medio de
filtracin para separar la materia
coagulada y al mismo tiempo
desechar la mayor cantidad de
lacto suero producido. La pasta
restante fue colocada en moldes
para quesos de PVC con una tela
de organza que fue previamente
lavada sanitizada, y remojada en
una solucin de salmuera al 5 %
durante 20 min. Finalmente el
queso fue retirado de los moldes
y depositado en bolsas para
envasadora al vaco usando el
equipo disponible. El queso
empacado fue almacenado
durante un tiempo de 10 das
mnimo a una temperatura de
entre 10-15C esto con el fin de
fijar la maduracin del producto
terminado listo para consumo.
Anlisis fisicoqumico de los
quesos
Se realizaron pruebas de % de
Humedad, contenido de cenizas,
% de grasa y % de protena para
los quesos frescos solamente:

% Protenas

Se tom 0.2 g de muestra y se

deposit en un matraz de
digestin, aadindole 5 mL de
perxido de hidrgeno (H2O2) al
50 % junto con 5 mL de cido
sulfrico (H2SO4) concentrado,
digeriendo esta mezcla hasta su
completa carbonizacin, esta
digestin se continuo hasta que
la muestra tomara un color verde

esmeralda
transparente
y
posteriormente se dej enfriar.
Se prosigui con vaciar esta
muestra a matraz de destilacin
junto con 42 mL de agua
destilada y as mismo aadiendo
por las paredes 23 mL de NaOH
al 40 % de manera cuidadosa. En
seguida, se destil de tal manera
que el producto destilado se
mezclara con 10 mL de cido
brico al 2 % el cual contena
previamente
10
gotas
de
indicador
de
Wesslow,
la
destilacin se detuvo hasta que
el producto presentara una
coloracin verde brillante. A
continuacin, se titul 3 mL de la
solucin verde brillante con cido
clorhdrico al 0.1 N y se registr
el
volumen
gastado
hasta
obtener una tonalidad azul
petrleo.

agito vigorosamente hasta

que la muestra se disolvi
uniformemente y se enfri
a temperatura ambiente.
Despues se agregaron 1.5
mL de hidrxido de amonio
y
se
mezcaron
perfectamente;
se
agregaron
10
mL
de
alcohol etlico; se tapa y se
agito; enseguida se le
aadieron 25 mL de ter
etlico
y
se
agitaron
durante 90 segundos; por
ltimo, se agregaron 25 mL
de ter de petrleo; se
tap
y
se
agito
nuevamente durante 90
segundos.
Posteriormente se separn
la capa del ter de la capa
acuosa, hasta que la capa
del ter fuera clara. Se
decant el nivel del ter,
en una cpsula de aluminio
previamente
tarada,
Despus de decantar el

Ecuacin 2.- Calculo de

porcentaje de protena.
Peso nitrogeno
%Prot.=
1006.25 (Factor proteinic
Peso muestra

Determinacin de % grasa
por el mtodo de mojonjer.
NMX-F-210-1971
se pesaron 2g de cada
queso a analizar y se
transfirieron al recipiente
Mojonnier y se le Aadieron
9 mL de agua caliente; se

ter, el borde del recipiente

extractor se enjuago con
ter de petrleo y este
lquido se verti tambin
en
la
cpsula.
Posteriormente
se
colocaron al residuo del
recipiente extractor 4.5 ml
de alcohol y se mezcl
perfectamente;
se
agregaron 15 mL de ter
etlico; se tap y se agito
durante
90
segundos.

Posteriormente
se
aadieron 15 mL de ter
de petrleo y se agito
nuevamente durante 90
segundos.
Se
decant
como en el caso anterior y
por ltimo se realiz una
tercera extraccin sin la
adicin del alcohol. Hechas
las tres extracciones, se
evaporo el ter en la
plancha de una parrilla de
calentamiento Thermolyne
SP-131325, a temperatura
baja,
para
evitar
la
ebullicin del ter, y una
vez evaporado ste se
enfri la cpsula en el
desecador
hasta
temperatura ambiente y se
pes. Cabe mencionar que
la cpsula de aluminio se
someti a la estufa macar
BRINDER
durante
5
minutos
a
135C,
y
posteriormente
en
el
desecador
durante
7
minutos y se pes.
Formula:
porcentaje
butrica

M1: peso en gramos de

extracto
graso
de
la
muestra.

Determinacin de extracto
etreo (Mtodo Soxhlet)
NMX-F-089-S-1978
Se colocaron 2 g de la
muestra deshidratada en
un cartucho de extraccin,
dentro de un extractor
Soxhlet. Dicha extraccin
se
efectu
con
ter
durante
3
horas
aproximadamente
recirculando unas 4 veces.
despues de concluir este
periodo, se procedieron a
recuperar
el
solvente
evaporando poco a poco
hasta que solo quedara la
grasa en el matraz baln.
Finalmente por diferencia
de pesos entre el matraz
antes y despus del reflujo
se calcul el porcentaje de
extracto etreo.

Calculo
de
de
grasa

Formula: determinacin de
grasa mtodo soxhlet.

Dnde:
G.B %: porcentaje de grasa
butrica
M: peso en masa de
muestra

Dnde:
P=masa en gramos de
matraz con grasa
p=masa en gramos de
matraz sin grasa
M=masa en gramos de la
muestra
% Humedad

Primeramente se situ 10
g de muestra en una caja
petril la cual estaba a peso
constante
y esta fue
llevada al interior de una
estufa durante 5 h. Al
trmino, la caja petril fue
llevada a un desecador en
donde se dej enfriar a
temperatura ambiente y
consecuentemente
este
fue llevado a una balanza
analtica para registrar su
peso final de la muestra
despus de la desecacin,
este anlisis fue realizado
por duplicado.

quemado lentamente hasta

que ya no desprendiera
humos. La capsula
de
porcelana fue transportado
a una mufla donde se
efectu la calcinacin por
completo, posteriormente
se dej enfriando dentro de
la mufla y en seguida fue
transferido al desecador
para
su
completo
enfriamiento y por ltimo
se registr el peso de la
capsula
junto
con
la
muestra
de
cenizas
obtenidas,
este
experimento se realiz por
duplicado.

Cenizas
Se coloc 3.0024 g de
muestra dentro de una
capsula de porcelana cuyo
peso
contante
fue
determinado previamente,
la capsula de porcelana fue
llevado a una parrilla y

Resultados y discusin
Pruebas fisicoqumicas
leche bronca

de

la

Acidez Potencimetro
El resultado de acidez
potenciomtrica
de
la
leche para la elaboracin
de los quesos fue de 6.766
0.0494, por lo cual
podemos concluir que es
de una vaca sana segn
Alis (1985) quien menciona
que la leche de vaca recin
ordeada
y
sana,
es

ligeramente cida, con un

pH comprendido entre 6,5
y 6,8 como consecuencia
de
la
presencia
de
casenas, aniones fosfrico
y ctrico.
Acidez titulable

La
NOM-155-SCFI-2003
establece un mnimo de 1.3 g/L y
un mximo de 1.8 g/L, lo cual
nos indica que nuestra leche
entra dentro de la normativa con

una acidez titulable promedio de

1.39 0.155.

Determinacin de materia
grasa en la leche por el
mtodo Gerber

Segn
Hctor
(2002)
la
composicin de materia grasa de
una leche puede variar de
acuerdo a la raza del animal o a
la alimentacin, es por eso que
establece que el porcentaje de
grasa de la leche puede ser de
un 3.4% hasta un 5.2%.
El
resultado
de
nuestro
porcentaje promedio de grasa
fue de 3.3% 0.141 lo cual
entra dentro de los estndares
mencionados por Hctor (2002).

Determinacin de protena

Caracterizacin de Quesos:
En la tabla 2 se muestra los
resultados de la caracterizacin
de la leche para la elaboracin
de quesos tipo ranchero, panela,
botanero, oaxaca y manchego, la
cual en comparacin con Alais
(1985) nos indica que nuestra
grasa y protena estn bajos para
obtener un buen rendimiento en

De acuerdo a las rplicas

realizadas en la determinacin
de protena se obtuvo un
resultado promedio de 33.225
g/L 0.233, que en comparacin
con la NMX-F-026-1996 se puede
concluir
que
la
leche
se
encuentra dentro los limites, ya
que esta norma establece como
mnimo 30 g/L

Densidad

Segn Celis (2009) La densidad

oscila entre 1.028 y 1.034 g/cm3
para una leche entera, pues la
leche descremada esta por
encima
de
esos
valores
(alrededor de 1.036 g/cm3),
mientras que una leche aguada
tendr valores menores de 1.028
g/cm3. Esto nos indica que
nuestra leche es entera, ya que
se obtuvo una densidad de
1.0305 0.000707107

quesos frescos y maduros; pero

de acuerdo a la NOM-155-SCFI2012 se concluye que es una
leche fresca.

qumicas realizadas al queso tipo

panela.

Queso tipo panela

De acuerdo a la Secretaria de
Tabla
2.
Resultados
de
la
caracterizacin de la leche para
cada tipo de queso
Tipos de queso
Ranchero,
Determinacin
Oaxaca y
panela y
manchego
botanero
pH
6.7
6.8
Grasa (%)
3.72
3.2
Protena (%)
3.2
3.393
Densidad
(g/cm3)

1.0316

Acidez
titulable (D)

1.5

1.5

%ST
12.98
%SNG
9.27
agricultura, ganadera, desarrollo
rural, pesca y alimentacin el
rendimiento de queso panela es
aproximadamente de 15kg por
cada 100 L de leche. Para el caso
de esta prctica se obtuvo un
rendimiento de 9.17 g/100 L, por
lo cual se requieren de 10.90 L
de leche para producir 1 kg de
queso tipo panela. Esto nos
indica
que
se
obtuvo
un
rendimiento
similar
al
proporcionado por la Secretaria
de
agricultura,
ganadera,
desarrollo
rural,
pesca
y
alimentacin.
En la siguiente tabla se muestran
los
resultados
de
pruebas

De acuerdo a un estudio
realizado por la Profeco en 2007
a 21 empresas productoras de
queso tipo panela este debe de
tener un 52.09% de humedad,
que al compararla con la
humedad del queso elaborado
esta se encuentra baja con un
43.76%. Respecto a lo anterior
Lobato-Calleros
(2006)
menciona que el queso fresco es
un sistema meta estable que
sufre con el tiempo cambios
marcados en su contenido de
humedad.
Van Hekken y Farkye (2003)
[citado por C. Ramrez Lpez
2009]
menciona
que
el
porcentaje de ceniza en un queso
tipo panela esta entre 2.5% y
2.7%, mientras que la protena
esta entre un 18.4 y 20.5 %, esto
nos indica que nuestro queso
panela se encuentra dentro de
estndares aceptables en cuanto
al porcentaje de ceniza y
protena.
Queso tipo ranchero
Van Hekken y Farkye (2003)
[citado por C. Ramrez Lpez
2009]. Establecieron que un
queso fresco y tipo ranchero
Tabla 3. Resultados de anlisis
qumicos realizados al queso
tipo panela.
Prueba
Resultado
Ceniza (%)
2.69
Protena (%)
19.53
Humedad (%)
43.76

debe contener
parmetros:

los

siguientes

Humedad: 46-57%
Grasa: 18-29%
Protena: 17-21%
pH: 6.1

Tomando como referencia estos

valores se establece que el
queso tipo ranchero entra de los
parmetros para considerarse
como tal, teniendo un 17.8% de
protena (cabe mencionar que
esta prueba no se realiz por
duplicado, ya que hubo un
exceso de temperatura y esto
causo que parte de la muestra
cayera
al
destilado),
un
porcentaje
de
grasa
de
18.350.0707 en el mtodo
mojonnier y un 18.80.4242 en
el mtodo soxhlet, los dos dentro
de los parmetros mencionados
anteriormente. Finalmente el pH
obtenido fue de 6.050.0707
tambien
dentro
de
los
parmetros Van Hekken y Farkye
(2003).
Queso botanero

Tabla 4. Clasificacin de quesos

de acuerdo a su porcentaje de
grasa
Porcentaje de
Tipo de queso
grasa
Queso muy
>60
graso
Queso graso
45-60
Queso
25-45
semigraso
Queso magro
10-25
Queso
>10
descremado

Eck (1990)[citado por: Islas

2007] establece cuatro tipos de
queso
de
acuerdo
a
su
porcentaje de grasa, los cuales
se muestran en la siguiente
tabla:

El queso botanero registro un

porcentaje
de
grasa
de
28.910.424 por el mtodo
Mojonnier, mientras que por el
mtodo Soxhlet registro un
28.300.42. De acuerdo a estos
resultados el queso botanero es
considerado como un queso
semigraso segn Eck(1990).
El
rendimiento
del
queso
botanero fue de 9.2 g/100 L, por
lo cual se requieren de 10.86 L
de leche para producir 1 kg de
queso ranchero.
Este tipo de queso presenta un
porcentaje de protena de 18.486
el cual puede variar dependiendo
de los ingredientes que se le
agreguen, por lo general este
tipo de queso siempre presentan
un
porcentaje
de
protena
elevado (Garca 2006).
De acuerdo a la NMX-F-092-1970
los quesos deben contener un
mnimo de 0.5% de ceniza, el
queso
botanero
analizado
contena un 2.7260.016% de
ceniza, por lo cual est dentro de
norma mencionada.

 Queso tipo Oaxaca

El
queso
tipo
oaxaca
se
caracteriza por tener una textura
fibrosa
nica,
excelentes
propiedades de fundido, sabor
ligero, cuya presentacin final en
madeja de hilo es tambin muy
caracterstica (De Oaca Flores
etal.,
2009)[citado
por
C.
Ramrez Lpez 2009].
De acuerdo a esto el queso tipo
oaxaca elaborado mostro las
caractersticas
organolpticas
adecuadas, entre las cuales
estaba el fundido y mostraba un
color amarillo tenue.
Queso tipo manchego
El queso tipo manchego en sus
pruebas organolpticas presento
un color amarillo tenue, con una
consistencia semi dura y un olor
y sabor libres de olores y sabores
extraos. Estos parmetros son
especificados por la NMX-F-4621984, y el queso en este aspecto
entra dentro de los parmetros
de esta norma mexicana.

para tener buena dieta ya que

nos ofrece protenas y calcio.
Se define que la calidad de la
leche es un factor importante
para el rendimiento de los
quesos,
en
los
anlisis
fisicoqumicos
de
la
leche
verificamos que era de buena
calidad debido a que estos
entraban dentro de los rangos
establecidos por las normas y as
mismo se dio un rendimiento
esperado comparado con las
bibliografas comparadas.
En
la
prctica
se
pudo
determinar que la elaboracin de
los quesos fue de buena calidad
debido
que al analizar las
pruebas tanto fsicas y qumicas
de los mismos estos entraron
dentro
de
los
rangos
especificados con las normas y
con bibliografa comparadas

Bibliografa:

Conclusiones

Villegas A, Cervantes F (2011) La

genuinidad y tipicidad en la
revalorizacin de los quesos
artesanales mexicanos. Estudios
Sociales 19 (38):146-164.

Deducimos que el queso es un

alimento
de
una
buena
conservacin y alto contenido en
grasa, protenas, calcio y fsforo.

Vega RA (1997) Control de

prdida de suero del queso
fresco durante su vida de
anaquel. Lcteos y Crnicos
Mexicanos 11 (6): 9-11.

Es
bueno
saber
que
los
componentes qumicos del queso
nos ofrece una gran ventaja,

Lobato-Calleros
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AguirreMandujano E, Vernon-Carter EJ,
Snchez-Garca
J
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Viscoelastic properties of White

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