Anda di halaman 1dari 2

Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui angka lempeng total dari bakteri mesofil

aerob yang hidup pada sampel. Sampel yang kami gunakan adalah saus tomat yang diambil
dari pedagang bakso yang beroperasi di Pujasera Universitas Negeri Malang. Saus tomat
adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan
tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI,
2004). Sedangkan menurut Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang
terbuat dari pasta tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan
yang panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.
Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah rusak. Oleh
karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif lama serta
mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas dalam botol-botol dari
bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat
terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan
(Suprapti, 2000).
Pengawet adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak
saus. Pengawet yang digunakan adalah senyawa benzoat dalam bentuk asam benzoat
(C6H5COOH) atau garamnya (sodium benzoat dan kalsium benzoat).. Dipasaran, biasanya
senyawa benzoat tersedia dalam bentuk sodium benzoat dan kalsium benzoat. Yang paling
banyak adalah sodium benzoat. Senyawa benzoat dapat menghambat pertumbuhan kapang
dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk.
Penambahan senyawa belerang (SO2) atau senyawa sulfit SO3 -2 ) dan gas karbon (CO2)
dapat meningkatkan efektifitas senyawa benzoat dalam menghambat pertumbuhan mikroba.
Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran
sel, struktur sistem genetik mikroba, dan mengganggu enzim intraseluler.
Pengasam digunakan untukmengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi
3,8-4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif
serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan
yang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (100C) dan tidak perlu dengan
suhu tinggi (121C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan
pertumbuhan mikroba.

Saus cabe atau saus tomat yang sudah dimasak biasanya dibiarkan terlebih dahulu
semalam untuk mendinginkan saus sebelum saus dikemas keesokan harinya. Selamanya
dibiarkan dingin ini kontaminasi silang dapat terjadi karena saus yang sudah dimasak
tercemar kembali oleh cemaran dari udara. Jika pendinginan ini tidak dilakukan di tempat
khusus yang bersih dan terisolasi, kemungkinan terjadinya kontaminasi silang akan lebih
parah lagi.

Pada saat pengemasan saus ke dalam botol, sering karyawan yang bertugas

duduk seenaknya pada botol-botol kosong yang sudah bersih, hal ini dapat menyebabkan
terjadinya pencemaran kembali pada botol yang sudah bersih atau pada saus yang sudah
dingin. Akibat dari kontaminasi silang ini baru terasa kalau produk sudah dipasarkan. Untuk
menyamakan volume saus dalam botol, karyawan yang bertugas mungkin saja menggunakan
telunjuknya agar sebagian saus keluar dari botol.