ELABORACION DE FACTURAS Y OTROS PRODUCTOS

A PARTIR DE MASA HOJALDRE

I.

II.

OBJETIVOS:
Elaborar facturas y productos a partir de la masa hojaldre.

FUNDAMENTO TEORICO:

Seguramente no existe en Pastelera un tema ms desvelante como es el del

hojaldre. Lograrlo bien no es cosa fcil, podemos decir que es una masa a la
que hay que tratar con sumo cario y amor. Si as como lo lee, esta masa
requiere paciencia y perseverancia.
Para realizar buenos hojaldres es fundamental, trabajar con una margarina de
repostera de buena calidad. Tambin se puede usar manteca, pero para ello la
masa deber descansar ms tiempo.
La margarina le da al hojaldre una mejor apertura de sus hojas y facilita su
elaboracin. Existen varios tipos de hojaldre, si bien la tcnica de amasado en
todos es la misma, difieren en cuanto a los ingredientes que llevan y los
tiempos de descanso.

Hojaldre Francs

Este tipo de hojaldre, es el que tiene por base una masa de agua, o sea una
preparacin simple, constituida fundamentalmente con harina y agua.
Primer paso:
Formamos una masa bien sobada y sin demasiada humedad con 200gr de
harina 000, jugo de limn, cucharadita de sal y 100 a 200 cc de agua.
Segundo paso:
Cortamos 250 gr. de margarina para repostera en cubitos y la amasamos con
50 gr. de harina 000. Es importante en este paso amasar bien para obtener
suficiente plasticidad. Debemos lograr una pasta pareja. Dejar descansar
ambas preparaciones por 30 minutos en un lugar fresco. (Cuando trabajamos
con margarina de repostera, no hace falta llevarla a la heladera, en cambio con
la manteca si es necesario el fro de la misma.)

Dobleces:
Espolvoreamos apenas la mesada con harina y
estiramos la masa del primer paso de forma
rectangular.

Sobre

ella

apoyamos

la

segunda

1 Masa estirada en

preparacin, que tambin estiramos un poco, pero

forma rectangular con

con menor tamao, porque debemos encerrarla con

la pasta en el centro

la primera masa. (Imaginariamente dividimos el

rectngulo en tres partes iguales y en el centro
apoyamos la pasta de margarina) Aplastamos con el
palote un poco para que las dos preparaciones se

adhieran bien. Doblamos la masa hacia el centro

encerrando la margarina, primero de un lado y luego
del otro, encimndolas como si fuera un trptico.
Dejar descansar la masa en un lugar fresco por 30
minutos (Imagen 1)
Colocamos la masa sobre la
mesada,

apenas

espolvoreada

con harina, de manera que nos

queden

las

aberturas

de

la

misma, mirando hacia nosotros y

en

ese

sentido

(es

decir

verticalmente) es como vamos a

estirar

siempre

Doblamos

la

la

masa

masa.
hacia

el

centro. Siempre imaginariamente

la dividimos en tres partes y

2 Doblar la

masa hacia la

parte.

parte

dobleces

Encimar

la

otra

Quedan

doblamos de un lado y del otro

hacia el centro, encimando ambas
partes (Imgenes 2 y 3)

Siempre con las aberturas hacia nosotros,

estiramos la masa en sentido vertical, hacia
delante y atrs (Imagen 4)

Pasar

el

palote

hacia delante y atrs.

Espolvoreamos con muy poquita
harina y volvemos a realizar los
dobleces de un lado y del otro,
encimando

las

partes(Imgenes 5 y 6)

dos

5Estirar
nuevamente

6Hacer los
dobleces

Volvemos a estirar, siempre hacia arriba y abajo, con las

aberturas hacia nosotros. (Imagen7)
7 Estirar
Espolvoreamos nuevamente la
masa, con muy poquita harina y
volvemos a doblar, encimando
los lados de la masa hacia el

8 Volver a doblar

centro. (Imgenes 8 y 9).

como en los puntos

9 terminar
el doblez

2 y 3

Por ltimo, estiramos la masa (no demasiado) y la

dejamos descansar por 24 Hs. (Imagen 10)

10

Estirar

dejar

descansar 24 Hs.
Pasado ese descanso se estira, sobre la mesada espolvoreada con muy poca
harina, esta vez si en todos los sentidos cardinales, es decir: hacia arriba, abajo
y a ambos costados, dejndola del grosor deseado. De esta manera
lograremos mantener lo mximo posible la forma del corte en el horneado.
Cortamos con un cuchillo bien filoso y ponemos sobre placas mojadas y llevar
a la heladera para enfriar.
La placa mojada es para que se forme vapor en el horno) Hornear en horno
precalentado a 220 C durante 10 o 15 minutos y luego bajar el horno a 150 C
por 15 minutos ms (al bajar el horno logramos que el hojaldre se abra y
levante el volumen.)
Hojaldre Viens
Este tipo de hojaldre es que usamos para realizar las facturas y se diferencia
del anterior, principalmente, por llevar levadura.

Primer paso:
En un bol ponemos 50 gr. de levadura, 1 cucharada de azcar, 80 cc de agua
tibia y 80 gr. de harina 000. Disolvemos y dejamos que trabaje la levadura unos
10 minutos.
Segundo paso:
En un bol, ponemos 800 gr. de harina 000, hacemos un hueco en el centro y
ponemos: 2 huevos, 150 gr. de manteca blanda, 150 gr. de azcar, 1 cucharada
de esencia de vainilla y 1 cucharadita de sal fina. Comenzamos a mezclar e
incorporamos la preparacin de la levadura. Volcamos la masa y la trabajamos
bien. Podemos incorporar un poco de agua templada si fuera necesario para
ayudarnos a unir la masa y la golpeamos contra la mesada mientras
amasamos, para lograr un bollo tierno. Dejamos descansar el bollo dentro del
bol enmantecado y con los dedos y un poquito de manteca, tambin untamos el
bollo por encima. Dejamos descansar en la heladera, cubierto con un film
plstico,

por

un

mnimo

de

Hs.

(Lo

ideal

es

dejarla

24

Hs)

Tercer paso:
Unimos 300 gr. de manteca con 100 gr. de harina 000, pisndola bien con un
tenedor o con el palo de amasar.
Luego del descanso, estiramos la masa sobre la mesada enharinada, en forma
de rectngulo, colocamos la pasta de la manteca en el centro y seguimos todos
los pasos de los dobleces explicados anteriormente, solo que esta vez los
descansos van a ser en la heladera.Luego del ltimo descanso, estiramos la
masa y la cortamos de la forma deseada, dependiendo de lo que hagamos
(medialunas, vigilantes, etc.) Rellenamos las piezas que van con crema
pastelera o dulces y dejamos duplicar su volumen. Pintamos con huevo batido
y horneamos a 250 C por 15 minutos y luego bajamos el horno a 180 C por
15 minutos ms.
En el caso de las medialunas

Hay que cortar en forma de tringulo de 9 x 20 cm. Se le hace un pequeo

corte en un lado del tringulo y desde ese lado se enrolla hacia la punta,
presionando y estirando un poquito con el mismo movimiento. El corte nos
permite que se formen bien las patitas. Se acomodan en placas
encadenndolas, es decir, que se colocan una seguida de la otra, tocndose
con las puntas y un poco metidas en la cavidad que deja la anterior, de tal
manera que al levar y cocinarse queden unidas y mantengan la humedad por
ms tiempo. Pintarlas con huevo batido, dejar levar y cocinar como explicamos
anteriormente. Al salir del horno se las pude pincelar con almbar.

Aclaraciones importantes
Si usamos margarina de repostera, se deja descansar en un
lugar fresco. Si usamos, en cambio manteca, dejaremos descansar la masa en
la heladera.
No hay que emplear demasiada harina cuando estiramos la
masa, basta con una pequea cantidad. Si nos excedemos podemos pasar un
cepillo suave para quitar lo que sobra. El exceso de harina hace que se peguen
las lminas y no se abran bien durante el horneado
Si notamos que la masa forma globitos, hay que tener cuidado,
pues si se revientan se escapa la manteca. En este caso conviene llevarla al
fro y dejarla descansar un poco.
Siempre hay que estirar los dobleces, con las aberturas hacia
nosotros. Aunque para muchos resulte evidente, vale aclarar que las aberturas
son los extremos abiertos de los pliegues que forma la masa.
Para poder realizar un buen laminado del hojaldre, es necesario

que ambas masas que unimos, tengan consistencia similar. Por eso es
fundamental amasar bien la pasta de la margarina con la harina, ya que esto es
lo que le dar la similitud a las dos preparaciones.
El jugo de limn puesto en la masa, facilita el cierre de las hojas y
permite mayor retencin de vapor durante el horneado

croissants de jamn y semillas

El hojaldre laminado o pte feuillete, se introduce en Francia desde Viena, de
ah que los dulces o salados elaborados con este tipo de masa sean conocidos
como viennoiseries, pudiendo ser traducido por bollera.

Para su elaboracin necesitamos,

Una lmina de hojaldre casero.

Jamn york envuelto con queso untable.
Semillas de ssamo.

Cortamos la lmina en tringulos que comenzaremos a enrollar desde la parte

ms ancha. Le colocamos en esa parte (la ms ancha), un rulo de york relleno
de queso de untar a nuestra eleccin y terminamos de formar el croissant. Se
pincelan

con

Hornear

clara

200

de

hasta

huevo
que

los

se

espolvorea

veamos

dorados

con

las

semillas.

hayan

subido.

Si tenemos la masa congelada y la estiramos justo en el punto en que puede

ser trabajada, an muy fra, el hojaldre pujar ms en el horno.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS:
Insumos:

Masa hojaldre
Huevo
Harina

Materiales:

IV.

Rodillos
Cuchillos
Moldes
bandejas

PROCEDIMIENTO:

Colocar la masa sobre la mesa de trabajo y proceder a estirarla con el

rodillo de preferencia en forma rectangular (a temperatura ambiente).

Cortar tiras de ms o menos 7 centmetros de ancho, y luego con un

cuchillo cortar la masa en tringulos.

Para hacer los cachitos, se empieza enrollando la parte ms ancha del

tringulo a la parte ms delgada y los doblas para darle la forma de
cachito.

Colocarlos sobre una placa engrasada, barnizarlos con la yema de

huevo, dejarlos reposar, hasta que leven muy bien.

Llevar a un horno precalentado por 25 a 30 minutos. Horno a 175C.

Agregar manjar y listos para comer.

V.

CONCLUSIONES:

No enharinar demasiado la mesa de trabajo o la masa, limpiar la

superficie de la masa antes de plegar.

Dejar reposar el tiempo necesario entre cada plegado.
Si la manteca est muy blanda tiende a salir durante el plegado, y si por
el contrario se halla demasiado dura, se quiebra durante el extendido,

por lo que resulta irregular su distribucin.

El exceso de plegado o de vueltas produce capas demasiado finas. La
masa no levanta en el horno, y las piezas resultan pequeas y

comprimidas.
La masa debe estirarse en todos los sentidos antes de cortar las piezas,

de este modo, las formas no se caern durante el horneado.

Para dorar la superficie de las piezas pincelar con huevo batido,
teniendo la precaucin de que ste no alcance la superficie de los

cortes.
Dejar reposar las piezas antes de hornear para evitar el encogimiento o
piezas torcidas. Las masas recin plegadas y armadas suelen

contraerse en el horno por la tenacidad y tensiones de la masa.

Utilizar ingredientes frescos y de primera calidad.
Pesar con cuidado todos los ingredientes y mantenerlos en recipientes

separados.
Guardar todos los ingredientes en el sitio apropiado. En lugares frescos
o heladera y cubiertos con papel film cuando no estn en envases

cerrados.
Precalentar el horno y mantenerlo a la temperatura adecuada.
Enmantecar y enharinar los moldes con prolijidad.

La temperatura del horno debe ubicarse entre los 230 y 250C. Si la

temperatura es baja, la manteca se derrite y las piezas no levantan y
toman un color grisceo. Si el horno est demasiado caliente, las piezas
se deforman o no levantan.

VI.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.lasrecetasdezaida.com.ar/detodounpoco/secretosytecnicas/b
uenhojaldre.html

ttp://www.elgastronomo.com.ar/pasteleria/#ixzz4As1Jz5iF

http://www.dulcesdequeca.com/bocaditos/cachitos-de-manteca-yanis.html

http://www.aliterdulcia.com/croissants-de-jamon-y-semillas/