Anda di halaman 1dari 37

Laporan Teknologi Fermentasi

Hari, tanggal: Rabu,6 Mei 2015


Dosen : Ir. CC. Nurwitri, DAA
Asisten : Susi Afrianti Sripertiwi

PEMBUATAN TAPE SINGKONG, TAPE KETAN HITAM, TAPE KETAN


PUTIH,SAYUR ASIN, SAUERKRAUT, DAN PIKEL

Oleh :
JMP BP1/ Kelompok 1
Bella Oktovani
Gerry Akbar Putra
Zulfah Uzlifatul Jannah

J3E113023
J3E113008
J3E213114

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Fermentasi berarasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan.


Seiring perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua
proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang
disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.
Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan proses
pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara anaerob. Namun
kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi seluruh perombakan
senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang melibatkan enzim yang
dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah perubahan struktur kimia dari
bahan-bahan organik dengan memanfaatkan agen-agen biologis terutama enzim
sebagai biokatalis.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh
jamur

Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam

mengubah

karbohidrat

(fruktosa

dan

glukosa)

menjadi

alcohol

dan

karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape


ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam
mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).
Hasil panen sayur-sayuran umumnya berlimpah dan hanya sebagian dapat
dimanfaatkan, karena sebagian lainnya telah rusak setelah lepas dari panen, yaitu
dalam waktu pengangkutan ataupun selama waktu dipasarkan. Hal tersebut dapat
dihindarkan, bila dilakukan usaha penanganan lepas panen yang lebih baik.
Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang mudah busuk dan rusak, perlu
diusahakan beberapa cara pengolahan untuk memperpanjang daya guna tersebut
misalnya pengolahan sawi hijau menjadi sayur asin dengan proses fermentasi.
Fermentasi sayuran berlangsung secara selektif dan spontan. Dalam fermentasi
spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang memungkinkan pertumbuhan
mikroba pada bahan organik yang sesuai. Fermentasi spontan merupakan
fermentasi yang terjadi tanpa penambahan mikroba dari luar (starter), mikroba

yang tumbuh alami pada medium

(sayuran) dan pada medium tersebut

dikondisikan sehingga mikroba tertentu yang melakukan fermentasinya yang


dapat tumbuh dengan baik. Karakteristik dari proses ini adalah adanya bakteri
asam laktat yang termasuk bakteri heterofermentatif. Bakteri asam laktat penting
dalam pencapaian produk yang stabil dengan rasa dan aroma yang khas. Hasil
pertumbuhan bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol,
manitol, dekstran, ester dan CO2. Kombinasi dari asam, alkohol dan ester akan
menghasilkan rasa yang spesifik dan disukai (Pederson, 1971).
Pada produk fermentasi sayuran, mikroba yang melakukan fermentasi
adalah dari jenis bakteri penghasil asam laktat seperti Leuconostoc mesentroides,
Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis. Bakteri penghasil asam laktat
inni dapat dirangsang pertumbuhannya secara selektif dengan penambahan garam
sebelum proses proses berlangsung. Garam dalam cairan tersebut merupakan
makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat.
Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk tersebut.
Pada awal fermentasi asam laktat, bakteri yang tumbuh pertama adalah
Leuconostoc mesentroides yang akan menghambuat pertumbuhan bakteri awalnya
dan meningkatkan produksi asam dan karbondioksida sehingga menurunkan pH
dan tercipta kondisi yang anaerobic. Nilai pH ini menghambat pertumbuhan dari
beberapa jenis mikroorganisme lainnya (Buckle, 1987).
1.2 Tujuan
Mengetahui cara membuat produk fermentasi asam laktat berbasis pangan
nabati, yaitu tape singkong, tapai ketan putih, tapai ketan hitam, sayur asin,
sauerkraut, dan pikel.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
2.1.1 Tape Singkong
Alat:
-

Panci kukusan
Kompor
Timbangan
Garpu

Daun pisang
Piring kecil
Pisau
Saringan

Wadah besar
-

Bahan :

Singkong
Air

Ragi

Saringan
Wadah
Daun pisang
Toples plastik

Ragi

Toples plastic
Daunpisang
Sendok
Saringan stainless
Kompor

Tape Ketan Hitam


Alat:

2.1.2

Kompor
Panci kukusan
Wajan
Timbangan
Gelas volume / ukur
-

Bahan :

Ketan hitam
Air

Tape Ketan Putih


Alat:

2.1.3

Timbangan
Panic pengukus
Baskom
Spatula kayu
Gelasukurplastik
Tampah(anyaman
bambu)
-

Bahan :

Ketan putih
Air
Ragi

Sayur Asin dengan Air Biasa dan Air Tajin

2.1.4

Alat :
-

Kompor

Panci / baskom

Stoples atau wadah tertutup


Pisau
Talenan

2.1.6

Tampah
Kantong plastik

Bahan :

- Sawi hijau/ sawi pahit


- Air

2.1.5

- Garam

Sauerkraut
Alat:
-

Kompor
Panci
Talenan

Bahan:

Kubis/ daun kol


Garam

Toples
Pisau
Baskom

Air

Wadah Penyimnan
Timbangan
Piring
Sendok

Garam
Air

Pikel
Alat:
-

Kompor
Panci
Baskom
Saringan

Bahan:

Kucai
Cabai
Mentimun

2.2 Proses Pembuatan


2.2.1 Tape Singkong
Singkong ditimbang bobot utuhnya
- Dibersihkan dan dicuci kemudian ditimbang kembali bobotnya
- Singkong dikukus selama 1 jam hingga singkong matang
Ditiriskan dan didinginkan kemudian didinginkan
Dimasukkan
dan disusun dalam wadah yang telah dilapisi daun singkong
Ditaburi ragi sebanyak 0,1%
Ketan hitam direndam 10-12 jam sebelum diolah
Ditutup dengan daun pisang
Ketan- yang sudah direndam, dicuci dan dibersihkan, lalu ditimbang
2.2.2 Tape KetanDiinkubasi
Hitam selama 2 hari hingga tape
lunak
tas wajan dengan penambahan
air panas yang telah disapkan sedikit demi sedikit sambil di hitung j
-

Setelah ketan agak lunak- dan lengket, ketan dikukus setiap 5 ketan diaduk selama 20 sampai ket
ketan ditimbang
dan ditiriskan diatas daun pisang yang sudah dilunakan
Timbang ragi sesuai formulasi
- Taburkan ragi diatas ketan hitam yang sudah ditiriskan
-

hitam ke dalam toples plastik steril dan dialaskan daun pisang yang sudah dilunakan, tutup rapat d

dah banyak air, pindahkan dalam cooler. Apabila belum di lanjutkan hari ke3 atau di hari ke5 kemud

2.2.3 Tape Ketan Putih


Ketan hitam direndam 2-3 jam sebelum diolah
Ketan- yang sudah direndam, dicuci dan dibersihkan, lalu ditimbang
nic perebus dengan penambahan
air panas yang telah disapkan sedikit demi sedikit sambil di hitun
Setelah ketan agak lunak dan lengket, ketan dikukus setiap 5 ketan diaduk selama 25 sampai keta
ketan ditimbang
dan ditiriskan diatas daun pisang yang sudah dilunakan
Timbang ragi sesuai formulasi (0,1%)
- Taburkan ragi diatas ketan putih yang sudah ditiriskan
am ke dalam toples plastik
- steril dan telahdialaskan daun pisang yang sudah dilunakan, tutup rapa
ah banyak air, pindahkan -dalam cooler. Apabila belum di lanjutkan hari ke3 atau di hari ke5 kemud
2.2.4 Sayur Asin dengan Air Biasa
-

Persiapan alat dan


bahan

Siapkan dan timbang sawi yang


akan dilayukan

Siapkan larutan
garam 2,5 %

Timbang NaCl 2,5% dari


berat sawi

Taburi sawi dengan garam,


lalu diremas-remas

Sawi dan cairan hasil remasan


diletakkan di dalam stoples dan
rendam dengan larutan garam

Tutup toples

Fermentasikan pada suhu kamar


selama 2-7 hari

Amati sawi asin dan lakukan


uji organoleptik

2.2.5

Sayur Asin dengan Air Tajin


Alat dan bahan
disiapkan

Disiapkan sawi yang


akan dilayukan

Alat dan bahan disiapkan

Disiapkan media
perendam

Campuran air dan beras


direbus sampai mendidih

Ditimbang NaCl 2,5%


dari berat sawi

Dinginkan air tajin yang


sudah jadi

Sawi ditaburi garam, lalu


diremas-remas

Media siap

- Sawi dan cairan hasil remasan

diletakkan di dalam stoples dan


- rendam dengan media perendam
-

Stoples ditutup

Sawi
- di dalam toplesdi fermentasikan
pada suhu kamar selama 2-7 hari
-

2.2.6

Sauerkraut Cara Kering

Sawi asin diamati dan


dilakukan uji organoleptik

SPC iou a t cpo i kn ag n


TTDFd aeai i mubrm mnu ba r eaksi nnuok tgkl ao k s2l ai , kn5 a% n
Apl a o l ut o n g
dgkpl a eaea l nrdu ta gao map s nlu e( h2gs u,a 5l ra a lg um r a m
mdtu i anr iut su nk k a 1 0 0 g r a m
ltk au a lt muu p ad rit o sr pee mll ae sma s atakn i tom l b a n g
rb2 e a- m7h aah nsa ) r i
i
-

2.2.7

Sauerkraut Cara Basah

2.2.8

Pikel Basah
-

Sayuran (kucai, cabai, dan ketimun) dicuci bersih, dan dipotong


-potong
-

Buat larutan garam dan timbang 5% garam


-

Rendam sayuran dalam larutan garam


(sayuran harus terendam)

Simpan rendaman sayur dalam wadah

2.2.9

SP io a t po kn a n
CS iua cp i k a n
TTd ai mu nb ak no gl
gTlFK a eul urt m e n t a s i k a
lAN a ar uC t la n
alpo a o l ut o n g
tunmg i par pir sa kdm a s u h u
2bt i ,m5 %b a n g
dtakl onaa pum n a r s e l a m a
2ad ta, 5r i %
uk ro l
-

Fermentasi pada suhu kamar 2-7 hari

Amati dan dilakukan uji organileptik

Pikel Kering
-

Kucai dicuci bersih, dan dipotong bagian yang layu


-

Timbang 5% garam

Tambahkan garam pada kucai


(garam harus tercampur rata)

Simpan kucai dalam wadah jar

Fermentasi pada suhu kamar 2-7 hari

Amati dan dilakukan uji organileptik

2ib -e 7r a ht a r i
i
-

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN


3.1 Hasil
3.1.1 Tape
-

Be

B
e
r
a
t
s
e
t
el
a
h
p
e
r
e
n
d
a
m
a
n
/
d
i
k
u

B
e
r
a
t
s
e
t
e
l
a
h
p
e
n
g
u
k
u
s
a
n

Jum
lah
ragi

p
a
s
T

43

20

3.1.2

20

2
4
0
9
g
r
2
6
9
1
g
r

2
8
8
5

66

g
r
3
0
8
9

15

g
r
2
8
2
9

14

g
r

Sayur Asin dengan Air Biasa


-

3.1.3

3
2
9
6
g
r

Kelompok 4
Sayur Asin Menggunakan Air Garam Tanpa
Tajin
Berat awal sawi hijau
=
560 g
Berat garam dapur yang ditabur = 2.5% x
560 g
= 14 g
Air
=
2000 ml
Garam untuk larutan garam
=
2.5% x 2000 ml
= 50 g

Sayur Asin dengan Air Tajin

1 gr
x 2885=
1000 gr

1 gr
x 3089=
1000 gr

1 gr
x 2829=
1000 gr

3.1.4

Kelompok 5
Sayur Asin Menggunakan Air Garam dan
Tajin
Berat awal sawi hijau
=
872 g
Berat garam dapur yang ditabur = 2.5% x
872 g
= 2.8 g
Air tajin
= 4540 ml
Garam buat air tajin
=
2.5% x 4540 ml
= 113.5 g
Berat sawi setelah di potong
=
628g

Sauerkraut
-

Kelompok 6
Sauerkraut Kering
Berat awal kol
= 391 g
Berat kol setelah di potong-potong = 343 g
Berat garam dapur yang ditabur = 2.5% x 343 g
= 8,6 g

Kelompok 6
Sauerkraut Basah
Berat awal kol
= 391 g
Berat kol setelah di potong-potong = 343 g
Berat garam dapur yang ditabur = 2.5% x 343 g
= 8,2 g
Air
= 1000 ml
Garam untuk larutan garam
= 2.5% x
1000 ml
= 25 g

3.1.5

Pikel
-

Bahan
Garam 5 %
- Air

Berat
100 gram
- 2L

Bahan

Berat

Awal
(g)

Akhir
(g)

Kucai
kering

194

60

Kucai
basah

194

Ketimu
n

979

Cabai

382

Rende
men
-

(%)

30.93

60

30.93

856

87.44

291

76.18

3.2 Pembahasan Tape


-

Salah satu pemanfaatan bioteknologi secara tradisional adalah

pembuatan tape. Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan
tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan
pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari
singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari
ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai ketan".
-

Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis

mikroorganisme

seperti

Saccharomyces

cerevisiae,

Rhizopus

oryzae,

Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera,


Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya
berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki
tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah
sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.
-

Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong.

Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang
menyenangkan,bertekstur lunak dan berair. Tapai sebagai produk makanan cepat
rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi

tercapai, sehinnga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan


dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil
dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi
untuk dikonsumsi.
-

Ragi Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut

ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan
0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi
bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap pengusaha
ragi. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang
diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian
pada ragi yang dibuat pada musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan
Rhizopus sp dalam jumlahyang lebih banyak dan membutuhkan waktu
pengeringan yang lebih lama.
-

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah

hidrolisis pati menajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis
serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Perubahan kadar alkohol
selama penyimpanan dapat terjadi setelah dua hari dari 3% menjadi 5,2%. Namun
demikian, jika tape disimpan pada suhu rendah (70C) fermentasi masih tetap
berlangsung tetapi lebih lambat dan secara sensoris masih baik sampai dua
minggu. Kombinasi A. rouxii dengan E. burtonii mampu mengurangi padatan total
tape ketan sampai 50% dalam waktu 192 jam pada suhu 300C dan meningkatkan
protein sampai 16,5 %, selain itu juga dihasilkan isobutanol, amil alkohol, dan
isoamilalkohol. (Unila, 2008)
-

Jumlah asam amino selama fermentasi mengalami penurunan,

asam glutamat sebanyak 17,5 %, lisin 11 %, dan tirosin 9,8 %, sementara tiamin
naik dari 0,04 mg/100 g menjadi 0,1 mg/100 g jika digunakan A. rouxii dan 0,12
mg/100g jika digabung dengan E. Burtonii. Pada umunya tape singkong memiliki
komposisi air 56 69%, etanol 3%, pH 4,38 4,75, total asam 0,63 0,89%,
protein 1,4%, lemak 0,3%, karbohidrat 40,2%, serat kasar 2%, dan kadar abu
0,7%.

3.2.1

Tape Singkong
-

Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti awal

sebelum diberi ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi


singkong tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang
mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis.
-

Kondisi tersebut disebabkan karena pada singkong diberikan ragi

yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi


alkohol menghasilkan air.
-

Sebelum dikukus singkong harus dibersihkan terlebih dahulu.

Singkong tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan
ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Singkong juga
harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena
oksigen,

proses

fermentasi

juga

akan

gagal.

Singkong yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air.
Dengan adanya alcohol, tape singkong bersifat manis dan agak asam.
-

Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks,

derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi
maka singkong dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh
karena itu, singkong harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan
dengan jumlah singkong. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi
dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat
menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.
-

Takaran

ragi

yang

tepat

biasanya

diperoleh

berdasarkan

pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang di
gunakan dan asal ragi tersebut untuk membentuk hasil fermentasi. Tape singkong
jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2
hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak
kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar.

Proses pembuatan tape singkong pada praktikum ini yaitu singkong

harus dibersihkan terlebih dahulu dari kulitnya, kemudian dikukus selama 1 jam
hingga matang. Singkong kemudian didinginkan lalu disusun di dalam wadah
yang telah dilapisi oleh daun pisang yang telah dilayukan. Ragi ditaburi secara
merata sebanyak 0,1% dari bobot singkong. Singkong kemudian diinkubasi
selama 2-3 hari hingga singkong terfermentasi menjadi tape.
- Pendinginan sebelum ditaburi ragi bertujuan agar suasana singkong yang
akan

diberi

ragi

tidak

lembab

sehingga

tidak

mudah

terkontaminasi

mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut


rusak atau gagal (busuk). Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk
mempercepat proses fermentasi karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu
khamir Saccharomyces cerevisiae.
- Pembuatan tape sangat memerlukan ragi. Dalam ragi ini terdapat mikroba
yang dapat mengeluarkan enzim yang berguna dalam proses fermentasi.
Kesterilan ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika akan digunakan amat
penting. Hal ini dimaksudkan agar tak dicemari bakteri lain. Jika hal ini terjadi
proses fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering mengeluarkan racun
berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape.
- Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya. Pada proses pembuatan tape, karbohidat mengalami proses peragian
oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi
lebih enak dan sekaligus mudah dicerna.
- Rasa manis pada tape terjadi karena perubahan dari karbohidrat yaitu
berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa.

Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape. Semakin banyak glukosa yang
dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis yang ditimbulkan.
3.2.2

Tape Ketan Hitam


-

Pembuatan tape ketan hitam memerlukan kecermatan dan

kebersihan yang tinggi. Agar pembuatan tape ketan hitam berhasil dengan baik,
alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari
lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak

jika dipakai untuk mengolah

bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Dalam pembuatan tape ini
menghasilkan tape yang lunak dan air tape yang menggandung alkohol akibat dari
fermentasi dari ragi dan jumlah berat tape yang dihasilkan juga 2 kali lipat dari
bahan baku beras ketan hitam yang dibuat.
-

Dalam pembuatan tape ketan hitam faktor yang menunjang

keberhasilan adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan
semangkin sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari
akan menghasilkan ketan hitam yang lunak dan air yang banyak itu juga di
pengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan (Pantan, 2011).
-

Pada praktikum ini, pembuatan tape ketan hitam dilakukan dengan

merendam ketan selama 10-12 jam sebelum memulai proses pembuatan. Ketan
kemudian diaron (dipanaskan) di atas wajan dengan penambahan air panas sedikit
demi sedikit hingga tekstur ketan menjadi sedikit lengket. Setelah itu ketan kukus
selama 20 menit dan selama 5 menit diaduk agar proses pemanasan dapat
berlangsung secara merata. Ketan dikukus hingga matang dan lunak, lalu ditaburi
oleh ragi sebanyak 0,1% dari bobot ketan yang digunakan. Ketan diaduk-aduk
agar penyebaran ragi dapat merata. Ketan kemudian dimasukkan ke dalam stoples
yang telah dilapisi oleh daun pisang yag telah dilayukan. Sebelum stoples ditutup,
ketan ditutup kembali oleh daun pisang. Ketan diinkubasi selama 2-3 hari pada
suhu ruang. Jika pada hari ke 2 tape sudah berair, pindahkan tape yang sudah jadi
tersebut ke dalam refrigerator untuk menghentikan proses fermentasi.
-

Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina)

hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system syaraf, sel otot, dan

sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung


berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan
sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri
asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya.
-

Konsumsi tape

ketan

hitam yang

berlebihan

dapat

menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu,
beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi
menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah
seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi
dampak negatif tersebut, konsumsi tape ketan hitam perlu dilakukan secara
terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan
higienis.
3.2.3

Tape Ketan Putih


-

Pada dasarnya, proses pembuatan tape ketan putih sama dengan

tape katan hiam yaitu dengan merendam ketan selama 10-12 jam sebelum
memulai proses pembuatan. Ketan kemudian diaron (dipanaskan) di atas wajan
dengan penambahan air panas sedikit demi sedikit hingga tekstur ketan menjadi
sedikit lengket. Setelah itu ketan kukus selama 20 menit dan selama 5 menit
diaduk agar proses pemanasan dapat berlangsung secara merata. Ketan dikukus
hingga matang dan lunak, lalu ditaburi oleh ragi sebanyak 0,1% dari bobot ketan
yang digunakan. Ketan diaduk-aduk agar penyebaran ragi dapat merata. Ketan
kemudian dimasukkan ke dalam stoples yang telah dilapisi oleh daun pisang yag
telah dilayukan. Sebelum stoples ditutup, ketan ditutup kembali oleh daun pisang.
Ketan diinkubasi selama 2-3 hari pada suhu ruang. Jika pada hari ke 2 tape sudah
berair, pindahkan tape yang sudah jadi tersebut ke dalam refrigerator untuk
menghentikan proses fermentasi.

Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme

yang disebut dengan mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape
pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi
alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam
asetat).Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari,dalam kurun
tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah
menjadi alcohol,tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa
dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu juga tape
tersebut sudah membusuk.(Pantan, 2011).
3.3 Pembahasan Sayur Asin, Sauerkraut, dan Pikel
-

Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan

pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,
provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran termasuk bahan pangan yang banyak
mengandung zat gizi dan bermanfat bagi manusia. Selain itu, sayuran merupakan
penyumbang serat terbesar bagi tubuh. Serat makanan tersebut berguna untuk
kelancaran fungsi pencernan dan metabolisme dalam tubuh (Hambali et al., 2005).
-

Sayuran memiliki sifat cepat layu dan busuk akibat kurang

cermatnya penanganan lepas panen. Sayuran adalah substrat yang sangat disukai
oleh mikrobia, baik yeast, fungi maupun bakteri. Tetapi, mikrobia yang
pertumbuhannya di sayuran paling cepat adalah bakteri asam laktat (BAL).
Fermentasi asam laktat pada sayuran melibatkan sejumlah spesies BAL. Sayuran
ini diolah dengan cara menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Oleh sebab
itu untuk mengawetkan sekaligus meningkatkan nilai tambah, seringkali dibuat
dengan fermentasi. Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai
beberapa keuntungan-keuntungan antara lain : proses fermentasi dapat dilakukan
pada kondi si pH dan suhu normal sehingga tetap mempertahankan (atau sering
bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan, karakteristik
flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas tidak dapat diproduksi
dengan teknik / metoda pengolahan lainnya, memerlukan konsumsi energi
yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal, modal dan biaya

operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan teknologi fermentasi


umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.
3.3.1

Sayur Asin
- Sayur asin merupakan suatu produk yang mempunyai cita rasa

yang khas, yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat.
Dalam proses fermentasi ini, jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif
adalah Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus cucumeris, L.plantarum,
L.pentoacetious. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah besar
adalah bakteri coliform seperti Aerobacter cloacer, yang menghasilkan gas
dan asam-asam yang mudah menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula
bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa-senyawa
pembentuk citarasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester.
Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam wadah
fermentasi ada udara, akan mengakibatkan terjadinya proses pembusukan
pada sayur asin. Manfaat sayur asin antara lain untuk mencegah gangguan
pencernaan. Tahapan proses pembuatan sayur asin meliputi: sortasi,
pencucian, pelayuan, peremasan, pengisian dalam wadah, penutupan, dan
fermentasi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mempercepat waktu
fermentasi yaitu dengan memanfaatkan air tajin. Waktu yang diperlukan
untuk fermentasi sayur asin adalah 3-4 minggu, hal ini disebabkan kondisi
lingkungan fermentasi. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat
dilakukan dengan berbagai pengolahan misal acar, sayuran asin Sayur asin
yang bermutu baik mempunyai warna yang kekuningan, rasa enak, tekstur
lunak dan bau yang sedap, yaitu antara asam dan alkohol.
-

Persyaratan yang harus dipenuhi dalam pengolahan sayur asin

adalah:
1. Sayur asin ini tidak hanya daunnya saja yang diolah tetapi juga tangkai
daunnya.
2. Sayur asin harus diletakkan pada tempat yang gelap agar proses peragiannya
benar-benar sempurna, sehingga tidak busuk.

3. Penutup stoples harus benar-benar rapat agar udara tidak ada yang masuk,
sehingga sayur asin benar-benar masak dan tidak terjadi proses pembusukan.
4. Setiap habis mengambil sayur asin, stoples harus ditutup rapat kembali
(Margono, dkk, 1993).
-

Sayur yang digunakan dalam pembuatan sayur asin adalah sawi

hijau/ sawi pahit. Sawi hijau merupakan jenis sayuran yang cukup populer.
Dikenal pula sebagai caisim, caisin, atau sawi bakso. Sayuran ini mudah
dibudidayakan dan dimakan segar (biasanya dilayukan dengan air panas) atau
diolah menjadi asinan. Sawi hijau umumnya dikonsumsi dalam bentuk olahan
karena sawi hijau mentah rasanya pahit karena mengandung alkaloid
carpaine yang memberikan rasa asin.
- Pembuatan sayur asin pada praktikum ini dilakukan dengan dua
perlakuan yang berbeda, yaitu terletak pada air rendamanannya, sawi hijau
yang direndam dalam larutan garam pada air biasa, dan sawi hijau yang
direndam dalam larutan garam pada air tajin.
3.3.1.1 Sayur Asin dengan Air Biasa
- Proses pembuatan sayur asin dengan air biasa yaitu sawi asin
dilayukan terlebih dahulu kemudian ditimbang garam sebanyak 2,5% dari
bobot sawi. Kemudian disiapkan larutan garam sebanyak 2,5%. Sawi yang
sudah layu ditaburi dengan garam yang sudah disiapkan, kemudian diremasremas untuk mempermudah penetrasi garam ke dalam sawi. Sawi tersebut
kemudian digulung dan diikat untuk mempertahankan bentuknya, dan
dimasukkan ke dalam stoples yang telah diisi oleh larutan garam yang telah
dibuat sebelumnya. Sawi harus terendam seluruhnya dalam air, karena bakteri
asam laktat bersifat anaerob fakultatif, proses fermentasinya akan menjadi
lebih baik (Margono, 1993).
- Larutan garam tersebut menyebabkan hanya bakteri asam laktat
yang tumbuh. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran
tertarik keluar melalui proses osmosis. Kadar garam yang rendah (kurang dari
2,5%)

mengakibatkan

tumbuhnya

bakteri

proteolitik

(bakteri

yang

menguraikan protein). Sedangkan konsentrasi garam lebih dari 10% akan

memungkinkan tumbuhnya bakteri halofilik (bakteri yang senang pada


kondisi garam tinggi).
- Agar fermentasi berlangsung dengan baik, suhu ruangan harus
kira-kira 30C. Bila suhunya lebih rendah, pertumbuhan bakteri asam laktat
berlangsung lambat sehingga tidak cukup banyak yang dihasilkan dan
akibatnya produk menjadi busuk.
3.3.1.2 Sayur Asin dengan Air Tajin
- Proses pembuatan sayur asin menggunakan air tajin pada dasarnya
sama dengan pembuatan sayur asin menggunakan air biasa, tetapi sebelumnya
disiapkan terlebih dahulu medium perendamnannya. Campuran beras dan air
direbus hingga mendidih, kemudian didinginkan, dan ditambahkan oleh
garam sebanyak 2,5%. Setelah medium perendaman selesai, proses
selanjutnya sama seperti pembuatan sayur asin menggunakan air biasa, yaitu
sawi yang sudah layu ditaburi dengan garam yang sudah disiapkan (sebanyak
2,5%), kemudian diremas-remas untuk mempermudah penetrasi garam ke
dalam

sawi.

Sawi

tersebut

kemudian

digulung

dan

diikat

untuk

mempertahankan bentuknya, dan dimasukkan ke dalam stoples yang telah


diisi oleh larutan garam dari air tajin yang telah dibuat sebelumnya. Sawi
harus terendam seluruhnya dalam air, karena bakteri asam laktat bersifat
anaerob fakultatif, proses fermentasinya akan menjadi lebih baik (Margono,
1993).
- Jumlah beras yang banyak pada pembuatan air tajin dapat
membuat warna sayur asin menjadi gelap yaitu hijau kecoklatan. Semakin
tinggi konsentrasi air tajin yang digunakan maka pertumbuhan bakteri asam
laktat dalam menghasilkan asam laktat akan semakin optimal. Dalam suasana
asam, klorofil yang berwarna hijau berubah menjadi feofitin yang berwarna
hijau kecoklatan (Rukmana, 1994).
- Pada proses fermentasi, bakteri asam laktat anaerobik yang
berperan

ialah

Lactobacillus

Lactobacillus
plantarum.

brevis,

Kondisi

Pediococcus

lingkungan,

cereviceae,

jumlah

dan

dan
jenis

mikroorganisme, kebersihan, konsentrasi dan distribusi garam, suhu dan

penutupan akan sangat menentukan berlangsungnya proses fermentasi.


Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah :
1. Terciptanya keadaan anaerobik
2. Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan
dan zat gizi dari sayur
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi
4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai (Bukle, dkk, 1987).
-

Fermentasi mengakibatkan adanya peningkatan gula reduksi pada

sayur asin sebab air tajin mengandung pati amilosa. Pati yang berupa amilosa
tersebut didegradasi oleh bakteri asam laktat menjadi glukosa dan maltosa.
Glukosa dipecah oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat. Glukosa dan
maltosa yang masih terdapat dalam air tajin terukur sebagai gula reduksi
(Steinkraus, 1983). pH awal fermentasi sayur asin berkisar antara pH 6,46,58. Setelah dilakukan proses fermentasi selama 4 hari terjadi penurunan pH
berkisar antara pH 3-3,42. Nilai pH dipengaruhi oleh kandungan asam yang
dihasilkan selama fermentasi sayur asin. Pada proses fermentasi sayur asin
terjadi pertumbuhan secara spontan bakteri asam laktat yang menghasilkan
asam laktat. Semakin tinggi jumlah beras yang digunakan dalam pembuatan
air tajin, maka nilai pH sayur asin semakin menurun. pH akhir dari fermentasi
adalah 3,6. Hal ini disebabkan kandungan gula reduksi meningkat dan dapat
dimanfaatkan oleh bakteri asam laktat secara optimal dalam menghasilkan
asam, yaitu asam laktat dan asam asetat (Pederson, 1971).
3.3.2

Sauerkraut
- Sauerkraut merupakan salah satu metode pengolahan sayuran

dengan cara fermentasi/ peragian dan menggunakan garam sebagi zat


pengawetnya. Proses pembuatan sauerkraut sebenarnya tidak begitu jauh
berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipistipis.
- Sauerkraut adalah hasil fermentasi kubis yang diambil larutan atau
ekstraknya (Buckle et al., I987). Sauerkraut (kubis/ kol asam) merupakan

makanan khas Jerman dari kubis yang diiris halus dan difermentasi oleh
berbagai BAL, seperti Leuconostoc, Lactobacillus dan Pediococcus. Sayuran
ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat
pengawetnya. Sama dengan produk sayur asin lainnya, sauerkraut merupakan
sayuran yang telah diberi asam, akan tetapi asamnya diperoleh dari proses
fermentasi sakarida (gula) yang terdapat dalam bahan baku oleh bakteri asam
laktat. Asam yang dihasilkan berkisar pada rentang 1,5 2,0 % pada akhir
fermentasi dan di identifikasi berupa asam laktat. Pembuatan sauerkraut yaitu
dengan cara memotong-motong limbah pasar sayur kemudian ditambahkan
garam. Pelunakan pada sauerkraut berawal dari kerusakan flavour karena
penyebab kerusakan yaitu khamir dan kapang masuk ke dalam seluruh bagian
sauerkraut sehingga menjadi lunak. Di Jerman, sauerkraut dengan rasanya
yang asam-asam segar disajikan dengan hidangan utama berupa sosis
bratwurst atau roti.
- Kubis termasuk spesies Brassica olaracea, famili Cruciferae
(Pracaya, 1987). Tanaman kubis berasal dari Eropa dan Asia kecil, terutama
tumbuh di daerah Great Britain dan Mediteranean. Asal usul tanaman kubis
dibudidaya berawal dari kubis Iiar yang tumbuh di sepanjang pantai laut
tengah, Inggris, Denmark dan sebelah utara Perancis barat serta pantai
Glamorgan. Kubis termasuk tanaman sayuran semusim yang dipanen
sekaligus, yaitu tanaman sumber vitamin, garam mineral dan lain-lain yang
dikonsumsi dari bagian tamanan yang berupa daun yang berumur kurang dari
1 tahun dan pemanenannya dilakukan sekali kemudian dibongkar untuk
diganti dengan tanaman baru (BPS, 2000).
- Kubis dapat tumbuh pada semua jenis tanah, sangat toleran pada
tanah lempung berat dan tanggap baik terhadap kapur (Williams et al., 1993)
Kubis mengandung vitamin dan mineral yang tinggi. Kandungan dan
komposisi gizi kubis tiap 100 g bahan segar sebagai berikut: kalori 25 kal;
protein 1,7 g; lemak 0,2 g; karbohidrat 5,3 g; kalsium 64 mg; phospor 26
mg1' Fe 0,7 mg; Na 8 g niacin 0,3 mg; serat 0,9 g; abu 0,7 g; vitamin A 75 Sl;
vitamin Bl 0,1 mg; Vitamin C 62 mg dan av 9l-93% (Direktorat Gizi Depkes
RI, 1981). Oleh karena kandungannya yang banyak bermanfaat di tubuh

manusia, kubis banyak di olah dan salah satu nya sebagai sayuran fermentasi
sauerkraut.
- Pembuatan saurekraut pada praktikum ini dilakukan dengan dua
perlakuan yang berbeda, yaitu terletak pada metode fermentasinya, yaitu cara
basah dan cara kering.
3.3.2.1 Sauerkraut Kering
- Proses pembuatan sauerkraut secara kering yaitu pertama-tama
kubis/ kol dipotong kecil-kecil kemudian dibersihkan. Siapkan garam
sebanyak 2,5% dari bobot kubis, kemudian ditaburi pada kubis sambil
diremas-remas untuk memudahkan penertasi garam ke dalam kubis. Kubis
kemudian dimasukkan ke dalam stoples lalu diinkubasi pada suhu kamar
selama 2-7 hari untuk proses fermentasi.
- Konsentrasi garam dan suhu fermentasi merupakan 2 faktor yang
terpenting

yang

berpengaruh

pada

pertumbuhan

dan

metabolisme

mikroorganisme. Di samping itu, konsentrasi garam dan suhu fermentasi juga


mempengaruhi jumlah mikroorganisme maksimal dan waktu yang dibutuhkan
untuk mencapai jumlah maksimal tersebut saat konsentrasi garam meningkat,
jumlah mikroorganisme yang terbentuk rendah dan waktu yang dibutuhkan
menjadi lama.
- Penggaraman meliputi dua tujuan utama yaitu menyebabkan suatu
ketidakseimbangan osmotik yang mengakibatkan pelepasan air dan nutrisi
dari kubis. Cairan yang keluar adalah suatu medium pertumbuhan sempurna
untuk jasad renik yang melibatkan fermentasi sehingga kaya akan gula dan
faktor pertumbuhan. Tujuan yang kedua yaitu penggunaan garam dalam
konsentrasi tertentu dapat menghalangi pertumbuhan dari banyak organisme
pembusuk dan patogen.
3.3.2.2 Sauerkkraut Basah
- Proses pembuatan sauerkraut secara basah pada dasarnya sama
dengan pembuatan sauerkraut cara kering, yaitu pertama-tama kubis/ kol
dipotong kecil-kecil kemudian dibersihkan. Siapkan garam sebanyak 2,5%
dari bobot kubis, kemudian ditaburi pada kubis sambil diremas-remas untuk

memudahkan penertasi garam ke dalam kubis. Kubis yang telah ditaburi


garam kemudian dimasukkan ke dalam dalam stoples yang telah berisi larutan
garam 2,5%, lalu diinkubasi pada suhu kamar selama 2-7 hari untuk proses
fermentasi.
- Sauerkraut yang dibuat dengan cara basah setelah diinkubasi
selama 3 hari dilihat memiliki kualitas yang lebih baik dibanding dengan
sauerkraut cara kering. Sauerkraut yang dibuat dengan cara kering sudah
mulai mengalami pembusukan, sedangkan sauerkraut yang dibuat dengan
cara basah tidak.
- Penggaraman dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk tetapi dengan kadar garam yang tinggi. Pada kadar garam yang
rendah penggaraman justru membantu pertumbuhan mikroorganisme
pengganggu dan tidak membunuhnya. Dalam konsentrasi rendah (1-3%)
garam akan membantu pertumbuhan bakteri. Garam mempunyai tekanan
osmotik yang dapat digunakan untuk memproses sayuran sehingga rasanya
menjadi enak. Lebih lanjut, garam dapat mematikan bakteri pembusuk.
Setelah garam berpenetrasi ke dalam sayuran, sayuran menjadi dehidrasi dan
garam yang berada pada luar sayuran dapat meningkatkan tekanan osmotik
dan meningkatkan kelembaban. Tekanan osmosis dari garam ini menghambat
aktivitas bakteri pembusuk yang ditandai dengan penurunan enzim (Margono,
dkk, 1993). Hal tersebut terjadi pada saurekraut yang dibuat dengan cara
basah, dimana konsentrasi garam lebih tinggi dibanding dengan saurekraut
yang dibuat dengan cara kering, sehingga garam dalam konsentrasi rendah
tersebut justru membantu pertumbuhan mikroorganisme pengganggu, seperti
bakteri pembusuk dan tidak membunuhnya.
- Garam berpengaruh cukup besar bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang masih segar. Pertama-tama garam berperan sebagai
penghambat

selektif

pada

mikroorganisme

pencemar

tertentu.

Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah


yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah
sekalipun. Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh cepat dengan adanya

garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak


dikehendaki.
3.3.3

Pikel
- Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan dengan cara

fermentasi asam laktat. Pikel adalah hasil pengolahan buah atau sayuran
dengan menggunakan garam dan diawetkan dengan asam, dengan atau tanpa
penambahan gula dan rempah-rempah sebagai bumbu (Vaughn, 1982). Di
Indonesia jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dan
irisan ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. Berdasarkan
cara pebuatannya pikel dikelompokkan lagi menjadi 3 kelompok, yakni pikel
yang terfermentasi dalam larutan garam encer, pikel yang terfermentasi dalam
larutan garam pekat, dan pikel yang terfermentasi menggunakan kristal garam
dengan konsentrasi rendah. Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk
mencegah pembusukan sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan
akan menghasilkan cita rasa yang disukai. Meskipun pada dasarnya semua
jenis sayur-sayuran dapat diolah menjadi pikel, pikel yang dibuat dari
mentimun adalah jenis pikel yang paling popular saat ini (Daulay dan Ansori,
1992).Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan pikel
adalah kadar garam, dan suhu larutan garam dan 5-8%. Beberapa faktor dapat
mempengaruhi mutu pikel diantaranya persiapan bahan baku pikel,
konsentrasi garam, dan lama fermentasi.
- Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan dalam pembuatan
pikel adalah berasal dari cabai, kucai, dan ketimun. Terdapat 2 kelompok
dalam praktikum pembuatan pikel, diantaranya kelompok 7 membuat pikel
bahan dasar kucai dengan perlakuan cara kering dan cara basah dan ketimun
dengan perlakuan cara basah. Kelompok 8 membuat pikel bahan dasar kucai
dengan perlakuan cara kering dan cara basah serta bahan dasar cabai dengan
perlakuan cara basah. Pada tahapan pembuatan pikel dilakukan persiapan
bahan terlebih dahulu. Lapisan putih yang ada pada permukaan bahan

dibuang. Setelah fermentasi selesai sifat organoleptik diamati (warna, tekstur,


keasaman, cita rasa), dan pH..
- Hasil akhir menunjukan bahwa pikel dapat dikonsumsi karena
syarat pikel yang baik adalah pikel yang memiliki pH akhir 4 atau kurang dari
4,5. Pemilihan bahan baku seperti ketimun, cabai rawit dan kucai juga
menentukan. Dalam pemilihan bahan baku, bahan baku yag dipilih harus
bahan baku yang muda dan segar. Hal ini dilakukan agar kualitas dari segi
organoleptik

masih

terjaga

dengan

baik.

Proses

pembuatan

pikel

ketimun,cabai rawit, dan kucai dimulai dengan proses pencucian bahan baku
dan penimbangan. Berat cabai rawit yang dihasilkan 382 gram, berat ketimun
yang dihasilkan 979 gram dan berat kucai adalah 194 gram. Ketimun, cabai
rawit dan kucai dicuci bersih dan ditiriskan. Setelah bahan baku di bersihkan
dihitung rendemen setiap bahan.. Ketika menunggu ketimun,cabai rawit dan
kucai tiris, dapat dihitung rendemen setiap bahan baku. Pada bahan baku
kucai didapatkan rendemen 62,78%. Bahan baku cabai rawit didapatkan
rendemen 76,18%. Sedangkan bahan baku ketimun didapatkan rendemen
87,44%. Pembuatan larutan garam yag dipakai adalah sebesar 5-8 %. Garam
memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jarigan tumbuhtumbuhan yang segar. Pertama garam akan berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk
atau proteolitik, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar
garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).
- Setelah proses pembuatan larutan garam, bahan baku kucai,
ketimun dan cabai perlakuan cara basah direndam dengan larutan garam dan
sebagian bahan dengan perlakuan cara kering langsung ditaburi dengan
garam. Proses selanjutnya adalah bahan baku dimasukkan ke dalam toples
untuk proses fermentasi. Ketimun,cabai rawit dan kucai yang telah direndam
atau ditaburi garam dimasukkan ke dalam toples berisi air untuk proses
fermentasi. Proses fermentasi yang terjadi adalah fermentasi asam laktat oleh
Leuconostoc mesenteroides dan akan diselesaikan oleh Lactobacillus

plantarum dan Lactobacillus brevis. Fermentasi berlangsung 2-7 hari dalam


suhu kamar.
3.4 Organoleptik
Setelah keseluruhan produk fermentasi jadi, produk dilakukan uji
organoleptik untuk diketahui mutunya. Uji dilakukan dengan uji hedonik yaitu uji
tingkat kesukaan dengan 5 parameter, yaitu warna, aroma, rasa, kenampakan, dan
tekstur. Nilai [1] menunjukan bahwa panelis menyukai produk tersebut dan nilai
[0] menunjukkan panelis tidak menyukainya. Pada uji organoleptik ini, tidak
semua produk fermentasi diuji, karena terdapat satu produk yang sudah
mengalami pembusukan sehingga tidak diuji secara organoleptik, yaitu sauerkraut
kering.
-

Pada parameter warna, dari produk tape yang paling disukai adalah

tape ketan putih. Hal ini disebabkan oleh diantara ketiga tape, yang memiliki
warna paling menarik adalah tape ketan putih. Untuk sayur asin, setelah dilakukan
uji organoleptik ternyata yang paling banyak disukai adalah aroma dari sayur asin
yang direndam dengan larutan garam pada air biasa. Ini karena warna sayur asin
yang ditendam pada larutan garam dengan air biasa tidak terlalu gelap seperti
sayur asin yang direndam dengan larutan garam pada air tajin. Diantara sauerkraut
dan pikel, produk yang warnanya paling disukai adalah kucai basah, karena
diantara sauerkraut dan pikel yang memiliki warna paling menarik adalah pikel
kucai basah. Secara keseluruhan, produk fermentasi berbasis nabati ini yang
warnanya paling disukai adalah tape ketan putih, karena dari 24 panelis, 21
panelis menyukai warnanya.
Pada parameter aroma, dari produk tape yang paling disukai adalah
tape singkong. Hal ini disebabkan oleh diantara ketiga tape, yang memiliki aroma
paling menarik adalah tape singkong. Untuk sayur asin, setelah dilakukan uji
organoleptik ternyata yang paling banyak disukai adalah aroma dari sayur asin
yang direndam dengan larutan garam pada air tajin. Ini karena aroma sayur asin
tercium tidak begitu menyengat seperti sayur asin yang direndam dengan larutan
garam pada air biasa. Diantara sauerkraut dan pikel, produk yang aromanya paling
disukai adalah kucai basah, karena diantara sauerkraut dan pikel yang memiliki
aroma paling menarik adalah pikel kucai basah, yang aromanya tidak sekuat kucai
kering. Secara keseluruhan, produk fermentasi berbasis nabati ini yang aromanya

paling disukai adalah tape singkong, karena dari 24 panelis, 21 panelis menyukai
aromanya.
-

Pada parameter rasa, tidak seluruh produk diuji, yaitu sauerkraut

dan pikel timun tidak diuji karena produk tersebut sudah terlalu lama mengalami
proses fermentasi sehingga dikhawatirkan sudah tumbuh mikroba lain selain
bakteri asam laktat. Dari produk tape yang paling disukai adalah tape singkong.
Hal ini disebabkan oleh diantara ketiga tape, yang memiliki rasa paling enak
adalah tape singkong yang rasanya manis tapi dan segar. Untuk sayur asin, setelah
dilakukan uji organoleptik ternyata yang paling banyak disukai adalah aroma dari
sayur asin yang direndam dengan larutan garam pada air tajin. Ini karena rasa
sayur asin tersebut tidak lagi terasa sedikit pahit seperti sayur asin yang direndam
dengan larutan garam pada air biasa. Diantara sauerkraut dan pikel, produk yang
rasanya paling disukai adalah pikel cabai, karena diantara sauerkraut dan pikel
yang memiliki rasa paling enak adalah pikel cabai. Rasanya tidak terlalu pedas
tetapi asin, yang membuat rasanya menjadi asngat enak. Secara keseluruhan,
produk fermentasi berbasis nabati ini yang rasanya paling disukai adalah tape
singkong, karena dari 24 panelis, 21 panelis menyukai rasanya.
Pada parameter kenampakan, dari produk tape yang paling disukai
adalah tape ketan hitam. Hal ini disebabkan oleh diantara ketiga tape, yang
memiliki kenampakan paling menarik adalah tape ketan hitam yang terlihat sangat
menarik dengan warnanya yang sedikit hitam dan masih berbentuk bulir ketan.
Untuk sayur asin, setelah dilakukan uji organoleptik ternyata yang paling banyak
disukai adalah kenampakan dari sayur asin yang direndam dengan larutan garam
pada air biasa. Ini karena warna sayur asin yang ditendam pada larutan garam
dengan air biasa tidak terlalu gelap seperti sayur asin yang direndam dengan
larutan garam pada air tajin, sehingga terlihat lebih menarik. Diantara sauerkraut
dan pikel, produk yang rasanya paling disukai adalah pikel kucai basah, karena
diantara sauerkraut dan pikel yang memiliki kenampakan paling menarik adalah
pikel kucai basah. Secara keseluruhan, produk fermentasi berbasis nabati ini yang
kenampakannya paling disukai adalah pikel kucai basah, karena dari 24 panelis,
21 panelis menyukai kenampakannya.
Pada parameter tekstur, dari produk tape yang paling disukai
adalah tape singkong. Hal ini disebabkan oleh diantara ketiga tape, yang memiliki

tekstur paling baik adalah tape singkong yang terlihat sudah lunak, tidak seperti
tape lain yang masih cukup keras. Untuk sayur asin, setelah dilakukan uji
organoleptik ternyata tekstur dari sayur asin yang direndam dengan larutan garam
pada air biasa maupun yang direndam pada larutan garam dengan air tajin tidak
terdapat perbedaan. Diantara sauerkraut dan pikel, produk yang rasanya paling
disukai adalah pikel kucai basah, karena diantara sauerkraut dan pikel yang
memiliki tekstur paling baik adalah pikel kucai basah. Secara keseluruhan, produk
fermentasi berbasis nabati ini yang kenampakannya paling disukai adalah tape
singkong, karena dari 24 panelis, 17 panelis menyukai kenampakannya.
3.5 Produk Olahan
Setelah semua produk fermentasi jadi, produk-produk tersebut
diolah untuk lebih meningkatkan daya jualnya. Untuk produk tape, baik itu tape
singkong, tape ketan hitam, maupun tape ketan putih diolah menjadi produk
semacam pisang aroma. Kulit lumpia dioles dengan larutan gula kemudian
ditambahkan tape lalu digulung seperti pisang aroma. Larutan gula yang dioles
pada kulit lumpia bertujuan untuk memberikan rasa manis pada produk olahan
tersebut. meskipun sebenarnya tape sendiri sudah memiliki rasa manis, tetapi saat
mulai diolah, rasa manis tersebut sedikit tertutupi sehingga perlu ditambahkan
gula kembali.
Untuk sayur asin, sauerkraut, dan pikel, produk olahannya yaitu
makanan semacam mie telur yang ditambahkan oleh sayuran-sayuran tersebut.
Mie yang telah direbus hingga matang dicampurkan dengan telur yang telah
dikocok, kemudian ditambahkan berbagai macam produk fermentasi sayuran.
Pada produk tidak ditambahkan terlalu banyak garam karena sayur-sayuran yang
ditambahkan pada mie telur tersebut akan memberikan rasa asin dan rasa-rasa lain
yang khas.
-

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN


4.1 Kesimpulan
Proses pembuatan produk fermentasi berbahan dasar nabati
berbeda-beda tergantung bahan bakunya. Tape difermentasi menggunakan ragi
atau khamir, yang merupakan proses fermentasi terkontrol. Sedangkan produk
fermentasi sayuran, yaitu sayur asin, sauerkraut dan pikel difermentasi secara

spontan menggunakan garam yang nantinya akan memproduksi bakteri asam


laktat.
4.2 Saran
-

Dalam proses pembuatan produk fermentasi, harus dilakukan

secara serius dan memerhatikan kebersihan baik bahan baku mapun alat-alat yang
digunakan sehingga tingkat keberhasilan produk dapat tinggi.
-

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pusat Statistik. 2000. Survei Pertanian. Produksi Tanaman Sayuran


dan Buahbuahan. Badan Pusat Statistik, Jakarta
- Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan, UI Press. Jakarta.
Daulay dan Ansori. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan BuahBuahan. Institut Pertanian Bogor.

Direktorat Gizi Departernen Kesehatan R. I. 1981. Daftar Komposisi


Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Hambali, E., Ani, S,. Wahyu, P,. 1995. Membuat Keripik Sayur. Penebar
Swadaya. Jakarta.

Margono, Tri, dkk, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan.


http://www.ristek.go.id. Diakses: 4 Mei 2015.
- Pantan. 2011, Fermentasi Tapai. Akademi Kapresindo. Jakarta.

Pederson, C. 1971. Microbiology and Food Fermentation. The AVI


Publishing. Co. Inc., Westport, Connecticut.
- Pracaya. 1987. Kol Alias Kubis. Penebar Swadaya, Jakarta.

- Rukmana, R. 1994. Bertanam Petsai dan Sawi. Kanisius, Yogyakarta.


Steinkrauss, K.H. 1983. Handbook of Indigenous Fermented Foods. New
York: New York University Press.
- Unila, 2008. Fermentasi Pangan Masyarakat. Akademi Kkapresindo.
Jakarta.

Vaughn. 1982. Lactic Acid Fermentation of Cabbage, Cucumber, Olives


and Other Product. In Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Fourth
edition. AVI Publishing Co. Texas.

Williams, C. N., J. O.Uzo dan W. T. H. Peregrine. 1993. Produksi Sayuran


di Daerah Tropika. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
-