Anda di halaman 1dari 8

Laporan Praktikum

Teknologi Fermentasi

Hari, tanggal: Rabu, 25 Februari 2015


Dosen : Ir. CC Nurwitri, DAA

PROSEDUR PEMBUATAN, PROPAGASI KULTUR, PENGAWETAN


KULTUR, DAN RANCANGAN PRODUKSI SHOYU

Oleh :
Bella Oktovani
Gerry Akbar Putra
Zulfah Uzlifatul Jannah

J3E113023
J3E112008
J3E213114

JMP BP1/ Kelompok 1

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
PENDAHULUAN
Soy sauce merupakan bahan yang digunakan dalam berbagai makanan. Di
Jepang, soy sauce dikenal dengan nama Shoyu. Kebanyakan soy sauce dari Jepang

menggunakan gandum sebagai bahan utamanya, yang membuatnya mempunyai


rasa sedikit lebih manis daripada soy sauce yang berasal dari China.
Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat Shoyu adalah kacang
kedelai yang telah dikukus sebelumnya, gandum yang telah dipanggang, dan
kapang yang di Jepang disebut dengan kojikin. Ketiga bahan tersebut kemudia
dicampur secara hati-hati. Setelah beberapa hari, kapang (Aspergillus orizae) yang
ditambahkan dalam bahan tersebut akan berkembang dan membentuk sebuah
kultur yang dinamakan koji. Kemudian garam yang telah dilarutkan dalam air
ditambahkan ke dalam koji. Hasil dari campuran air garam dan koji disebut
moromi, yang kemudian akan berubah menjadi Shoyu.
Setelah moromi dibiarkan di dalam tong selama beberapa bulan, moromi
tersebut mengalami perubahan kimia yang biasa disebut dengan proses
fermentasi. Kapang tersebut akan memecah protein yang terdapat di dalam kedelai
kemudian membentuk asam amino. Asam amino inilah yang memproduksi rasa
umami. Umami merupakan gabungan dari rasa-rasa dasar, yaitu manis, asam,
pahit, dan asin.
Beberpa produsen Shoyu melakukan proses pematangan moromi selama
lima tahun. Dalam membuat Shoyu, dibutuhkan pekerja yang cukup banyak.
Misalnya, moromi harus benar-benar diaduk agar oksigen dapat terpenetrasi
secara merata. Kegiatan ini dilakukan mendukung proses fermentasi.
Saat proses pematangan telah selesai, moromi akan disaring menggunakan
kain. Moromi yang telah disaring ini merupakan Shoyu. Perpaduan antara waktu
dan usaha yang besar, akan menghasilkan Shoyu yang mempunyai cita rasa sangat
baik.
Tujuan
Tujuan dari laporan ini adalah prosedur pembuatan, propagasi kultur, pengawetan
kultur, dan rancangan produksi shoyu

I.

Diagram Alir
1. Prosedur Pembuatan Shoyu

Kacang kedelai
kukus

Gandum
panggang

Starter kojikin
(Aspergillus)

Garam yang telah


dilarutkan di dalam air
ditambahkan

Dicampurkan

Didiamkan selama beberapa hari hingga kultur tumbuh

Koji

Moromi

Dilakukan proses pematangan di dalam tong

Diaduk secara berkala

Proses
fermentasi

5 tahun
Disaring dengan kain

Shoyu

2. Prosedur Propagasi Kultur


Propagasi kultur bertujuan untuk mendapatkan inokulum yang sehat dan aktif
serta tersedia dalam jumlah mencukupi. Inokulum yang berupa kultur kerja tidak
dapat langsung digunakan untuk memfermentasi, sebelumnya perllu dipropagasi;

yaitu menumbuhkan kembali agar didapat inokulum yang kaya dengan sel
vegetatif. Selanjutnya dapat langsung digunakan sebagai starter pada skala lab,
tapi harus dibiakkan kembali (sekali/ beberapa kali) untuk skala industri.
Fermentasi dalam kapasitas besar memerlukan inokulim yang cukup banyak.
Biasanya inokulum hasil propagasi tidak mencukupi sehingga perlu dibiakkan
kembali untuk mencapai jumlah yang diinginkan. Inokulum yang siap
diinokulasikan ke fermentor disebut dengan starter (biakan aktif). Starter shoyu
yang digunakan adalah Aspergillus orizae sebanyak 5% (b/b).
Tahapan
Kultur benih (dalam erlenmayer)

Asumsi kultur benih= 100 g

5%
Kultur biang

5/100 x 100 g = 5 g

(5g+750g = 755g)

(vol. 750g {375g kedelai + 325g gandum})


5%
Kultur antara (vol. 40kg bahan baku)
(+garam 1% dari bahan baku)

5/100 x 755 g = 37,75g


(37,75g+40kg = 40,03775kg)
= 40.038g

5%
Bulk Culture (1000kg bahan baku)

5/100 x 40,03775kg = 2,0012kg


(2,0012kg + 1000kg = 1002kg)

Kultur 100g Aspergillus orizae

20 g

20 g

20 g

20g

20 g

100 ml

KS 20 20 20 20
(100 g/batch)
80 g 80 g

80 g

80 g

80 g

untuk diperbanyak

80 80 80 80

untuk produksi berikutnya

KB
(755 g/batch) 100 g 100 g 100 g 100 g

655 g 655 g 655 g 655 g

KA
(40.038g

755g

755g

755g

755g

/batch)

Masing-masing 39.283g
KK
(1002kg/batch)

Masing-masing 40.038g

Masing-masing 963.000g

4.000 L =

4.000 L

200 ml/botol

Rendemen (50%)
(50/100) x 4.000L = 2.000 L
Pasteurisasi (5%)

(5/100) x 2.000L = 100 L


Volume Akhir = 2.000 100 = 1.900 L
1.900 L : 200 ml = 9.500 botol/ hari
Total susu untuk Kultur per hari
(80 g x 5) + (655g x 4) + (39.283g x 4) + (963.000g x 4)

= 4.012.152g/hari

= 4,012 kg/hari

Jadi, setelah kacang kedelai+gandum+garam tersebut difermentasi selama


kurang lebih 5 tahun, volume akhir dari produk adalah kurang lebih 4000 kg atau
4 ton.
Volume produksi shoyu yang masih dalam bentuk moromi 4000kg,
kemudian dilakukan proses lanjutan untuk menghasilkan produk shoyu dengan
menggunakan kain untuk menyaringnya. Dari proses penyaringan menghasilkan
rendemen sebanyak 50% dan terjadi pengurangan akibat pasteurisasi sebanyak
5%. Jadi, produk akhir dari moromi yang diperoleh adalah 1900 L.
Jumlah shoyu yang diperoleh adalah 1900 L, berat bersih per kemasan
yang diinginkan 200 ml per botol sehingga jumlah produksi yang diperoleh 9.500
botol per hari.
3. Prosedur Pengawetan Kultur
Pengawetan kultur merupakan salah satu cara memperpanjang laju
pertumbuhan mikroba sehingga kulktur dapat disimpan dalam waktu yang cukup
lama. Pengawetan kultur pada umumnya dilakukan dengan imobilisasi kultur
yang dikombinasikan dengan pendinginan atau pembekuan. Pengawetan dengan
menggunakan kombinasi imobilisasi pendinginan dan pembekuan.
Metode dan prinsip pengeringan pembekuan
Teknik pengawetan mkroba dengan metode pengering-pembekuan (freeze
drying) telah dikenal dan dipergunakan sejak 3 dasawarsa (lapage et al,1970) dan
dianggap cocock untuk mengawetkan sebagian besar jenis bakteri khamir dan
kapang serta virus. Pada umumnya mikroba hasil pengawetan dengan metode
pengering-pembekuan mampu bertahan dalam jangka waktu yang lama (tahunan)
dengan kemampuan daya hidup dan sifat sifat yang relatif stabil. Bahkan ada
beberapa jenis mikroba yang mampu bertahan hinggu 20-40 tahun (sly,1985).
Ada dua metode dalam pengering-pembekuan yang dibedakan menurut
tahapan perlakuannya (lapage et al,1970) yaitu:

a) Metode sentrifugasi, yaitu suspensi mkroba dipusing untuk menghindari


untuk menghindari terjadinya gelembung udara ketika berlangsung proses
pengisapan sampai suspensi menjadi beku, yang kemudian terjadi proses
sublimasi.
b) Metode prapembekuan, yaitu suspensi mikroba dibekukan terlebih dahulu,
lalu dilakukan proses pengisapan, kemudian proses sublimasi.
Prinsip pengering-bekuan adalah Larutan mikroba dibekukan dan
kandungan airnya dikeluarkan atau dikurangi dengan cara sublimasi, yaitu
penguapan langsung dari bentuk es menjadi gas (uap). Dalam proses pembekuan
ini, akan terbentuk Kristal-kristal es yang mengakibatkan terjadinya peningkatan
konsentrasi elektrolit dan proses ini akan memimdahkan air dari protein dan DNA
sehingga akan merusak sel-sel mikroba. Untuk menghindari kerusakan ini, maka
suatu medium pelindung berupa pelarut (suspending fluid perlu ditambahkan).

II.

Rancangan Produksi Selama 2 Minggu

Mingg
u

10

11

Kegiatan
Perbanyakan
kultur
Kultur benih
Kultur biang
Kultur antara
Bulk culture
Perbanyakan
kultur
Kultur benih
Kultur biang
Kultur antara
Bulk culture
Perbanyakan
kultur
Kultur benih
Kultur biang
Kultur antara
Bulk culture
Perbanyakan
kultur
Kultur benih
Kultur biang
Kultur antara
Bulk culture

Senin

Selasa

Rabu

1
1

Kamis

Jumat

Sabtu

2
2
1

3
3

4
4
2

19
19

20
20
18

19
1

21
21

22
22
20

21
3

Minggu