Anda di halaman 1dari 13

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Salah satu unsur pangan hewani yang menjadi kebutuhan pokok
adalah daging sapi. Purwarupa jenis pangan dari daging sapi telah
banyak dikembangkan dalam penyajiannya, salah satu yang begitu
digemari adalah bakso sapi. Peningkatan minat konsumen terhadap
konsumsi bakso sapi menyebabkan bertambah banyak pula produsen
dan wirausahawan kuliner bakso, dibalik peningkatan taraf ekonomi yang
timbul ada hal sangat perlu diwaspadai yakni kualitas bakso yang
disajikan. Factor pendukung dari kualitas adalah campuran yang
digunakan, ada tidaknya bahan pengawet, higienitas produksi, hingga
sertifikat aman dan halal yang didaftarkan. Bahaya yang mungkin terjadi
adalah pemberian bahan pengawet boraks, campuran daging lain selain
daging sapi yang bersifat sebagai pembawa penyakit (misal: daging
tikus) dan ketidaktahuan adanya cemaran mikroba patogen. Semakin
beragamnya olahan bakso, maka masyarakat dituntut semakin selektif
dalam memilih kualitas bakso yang akan dikonsumsi.
Terkait isu isu yang berkembang luas di masyarakat mengenai
pemalsuan bakso dan pencampuran bahan pengawet kimia, dokter
hewan mempunyai peran kuat dalam pengamanan dan penjaminan
bahan dasar yakni daging sapi. Lingkupnya ialah bagaimana keadaan
kesehatan sapi yang akan disembelih, bagaimana proses
penyembelihannya hingga transportasi pengiriman karkasnya. Guna
pembelajaran mengenai ilmu Kesehatan Masyarakat Veteriner dan ilmu
terapannya seperti yang telah dipaparkan tersebut, maka dalam kegiatan
PPDH ini dilakukan pengujian produk bakso sapi, yang diharapkan
mahasiswa PPDH mampu menguasai langkah pengamaman bahan
pangan asal hewan.
1.2 Rumusan Masalah
Apakah bakso sapi yang sudah terdistribusi sudah layak, sehat dan
aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat veteriner secara global ?
1.3 Tujuan
Mengetahui sejauh mana kelayakan, kesehatan dan keamanan
kualitas bakso sapi yang sudah terdistribusi di lingkungan masyarakat
veteriner secara global.

1.4 Manfaat
Memberikan pengetahuan serta wawasan terhadap mahasiswa
PPDH Laborarotium Kesehatan Masyarakat Veteriner tantang kualitas
bakso sapi yang terdistribusi di masyarakat.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Sapi


Daging adalah keseluruhan dari jaringan hewan yang dapat
dijadikan bahan olahan atau bahan dasar yang dimana jaringan-jaringan
tersebut mempunyai availabilitas untuk dikonsumsi dan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen. Terdapat dua jenis
daging, yakni daging segar dan daging olahan, daging segar adalah
daging yang manakala belum mendapat perlakuan apa-apa dan tanpa
penambahan substansi lainnya, sedangkan daging olahan adalah daging
yang sudah mengalami pengolahan tertentu dengan penambahan
substansi lainnya yang ditujukan untuk cita rasa konsumsi. Daging sapi
termasuk dalam daging olahan, dimana daging digiling dan penambahan
bahan bumbu dan perebusan. Proses pengolahan mengalami
perpindahan tempat satu ke tempat lainnya, hal tersebut memberi
peluang lebih pada daging sapi untuk mendapat paparan Kontaminasi
bakteri yang dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. Warna
daging segar adalah warna merah terang dari oksimioglobin, warna
daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin hemikromogen,
warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari
nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak (Soeparno, 2005).
Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika
pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat
mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan
adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan
tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan
menentukan kualitas daging yang dihasilkan (Fathurahman, 2008).
Klasifikasi warna daging sapi dapat dilihat dari umur, jika karkas
yang diambil berasal dari sapi dewasa, maka warna dagingnya adalah
merah terang. Daging sapi muda cenderung berwarna kecokelatan
merah muda. Menurut Tambunan (2001), faktor yang mempengaruhi
warna daging adalah spesies, usia, jenis kelamin hewan, cara memotong
daging, waterholding (air yang dikandung) kapasitas daging, pengeringan
pada permukaan daging, pembusukan pada permukaan daging, dan
cahaya yang mengenai permukaan daging. Menurut Soeparno (2005)
keempukan dan tekstur daging dipengaruhi oleh factor antemortem
yakni genetik dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur,
managemen, jenis kelamin dan stress. Faktor postmortem antara lain
meliputi metode pelayuan (chilling), refrigerasi dan pembekuan termasuk

faktor lama dan temperature penyimpanan serta metode pengolahan


termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk.
Tabel 2.1 Kandungan Kimia Daging Sapi
Komponen
Kalori
Protein
Lemak

Satuan
Kal
G
G

Jumlah
207,0
18,80
14,0

Kalsium
Fosfor

Mg
Mg

11,0
170,00

Besi
Vit A
Vit B

Mg
SI
Mg

2,80
30,00
0,08

Vit C
Mg
0,00
Air
G
66,0
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan DepKes RI (2007).
2.2 Bakso Sapi
Bakso sapi adalah daging sapi yang dihaluskan dengan cara
digiling, dicampur dengan tepung pati dengan komposisi perbandingan
campuran tertentu dan dibentuk seperti bola-bola dan dilakukan
perebusan sesuai waktu yang dibutuhkan (Ngadiwaluyo, 2003). Jika
menurut Badan Standard Indonesia (BSN) atau Standard Nasional
Indonesia (SNI) produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang
diperoleh dari campuran daging ternak dan pati atau serealia dengan
atau tanpa Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan.
Produk dan cita rasa dari bakso mempunyai keragaman disetiap
produsen pembuatnya, penilaian kualitas yang muda adalah dengan cara
menilai mutu sensoris atau mutu organoleptiknya. Hasil pengujian mutu
sensoris ini dapat diperkuat dengan pengujian fisik, kimiawi, dan
mikrobiologis yang tentu saja memerlukan teknik, peralatan, dan tenaga
khusus (Purnomo, 2000). Terdapat 5 kriteria dasar penilaian sensorik
yaitu penampakan, warna, bau, rasa, dan tekstur. Adanya jamur atau
lendir perlu diamati, terlebih jika bakso sudah disimpan lama.

Tabel 1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso


Parameter Bakso Daging
Kriteria Sensoris
Penampakan
Bulat, halus, berukuran seragam, bersih
cemerlang tidak kusam, sedikitpun tidak
berjamur dan tidak berlendir
Warna
Cokelat muda cerah atau kemerahan atau
cokelat muda hingga cokelat muda
keputihan atau abu-abu.
Bau
Bau khas daging segar rebus dominan,
tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk,
bau
bumbu cukup tajam.
Rasa

Rasa daging dominan dan rasa bumbu


menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak
terdapat rasa asing yang mengganggu.

Tekstur

Tekstur kompak, elastis, kenyal, tetapi tidak


iat atau membal, tidak ada serat daging,
tidak lembek. Tidak basah berair dan tidak
rapuh.

Sumber : criteria Mutu Sensoris, Purnomo (2000)

BAB III METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat


Program Pendidikan Profesi Dokter Hewan (PPDH) laboratorium
Kesehatan Masyarakat Veteriner (Kesmavet) dimulai tanggal 24 Agustus
sampai 04 September 2015. Program ini bertempat di laboratorium
Kesmavet Program Kedokteran Hewan Universitas Brawijaya.
3.2 Peserta dan Pembimbing
Peserta PPDH laboratorium Kesmavet adalah mahasiswa PPDH
PKH UB.
Nama
: Ivan Risna Yanuar, S.KH
NIM
: 150130100111022
yang berada di bawah bimbingan Drh. Ajeng Erika.
3 Metode kegiatan
Metode yang digunakan dalam PPDH di Laboratorium Kesmavet
adalah:
1 Melakukan pengujian terhadap beberapa sampel produk olahan yang
berasal dari daging, susu dan telur.
2 Melakukan diskusi kelompok dan dengan dokter hewan pembimbing
koasistensi
3.4 Metode Pengujian Bakso Sapi
3.4.1 Uji Organoleptik (SNI 01-2346-2006)
Prinsip pada pengujian ini adalah pada pemeriksaan kualitas
produk olahan asal hewan secara organoleptik yang meliputi rasa,
bau, warna dan konsistensi dapat dilakukan dengan menggunakan
panca indra.
Alat dan bahan: sampel produk olahan daging dan cawan petri.
Interpretasi : bau, warna, konsistensi tidak ada perubahan
sampel dalam keadaan baik
3.4.2. Pengujian Total Plate Count (TPC) (SNI 2897:2008)
Prinsip uji ini adalah Jika mikroba masih tumbuh pada media
agar, maka mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk
koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata telanjang.
Mikroorganisme yang tumbuh sebagai gambaran populasi
mikroorganisme yang terdapat pada sampel tersebut.

a.

b.
c.
d.
e.

f.
g.

Alat dan Bahan : Cawan petri, tabung reaksi, pipet volumetric,


penghitung koloni (colony counter), jarum
inokulasi (ose), pembakar bunsen, pengocok
tabung (vortex), inkubator, penangas air,
plate count agar (PCA), buffer pepton water
(BPW) 0,1%.
Prosedur uji :
Sampel ditimbang 10 g/10 ml dan ditambahkan 90 ml larutan
BPW 0.1 % steril ke dalam elenmeyer steril, dihomogenkan
dengan stomacher selama 1-2 menit (menjadi pengenceran 10
1)
1 ml suspensi pada pengenceran 10 -1 tersebut dipindahkan
dengan pipet steril ke dalam larutan 9 ml BPW untuk
mendapatkan pengenceran 10-2.
Dibuat pengenceran 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 dan seterusnya dengan
cara yang sama seperti pada butir b)
1 ml suspensi dari setiap pengenceran 10-4, 10-5, 10-6
dimasukkan ke dalam cawan petri.
Ditambahkan 15-20 ml PCA yang sudah didinginkan hingga
temperatur 45 C 1 C pada masing-masing cawan yang
sudah berisi suspensi. Kemudian cawan diputar ke depan dan
ke belakang atau membentuk angka delapan dan diamkan
sampai menjadi padat.
Diinkubasi pada temperatur 37C selama 24-48 jam dengan
meletakkan cawan pada posisi terbalik.
Dilakukan perhitungan koloni menggunakan colony counter.
Interpretasi : Jika terdapat koloni bakteri berarti dipastikan
sampel terdapat cemaran mikroorganisme.

3.4.3 Boraks
Prinsip Pengujian: Kurkumin yang terkandung pada kunyit
dapat menguraikan senyawa beta ameloid pada boraks sehingga
terjadi reaksi perubahan warna menjadi merah.
Alat dan Bahan : Gelas ukur, cawan petri, pisau, spatula,
alkohol 80%, ekstrak kunyit, dan sampel
bakso.

Prosedur uji:
a. Sebanyak 3 gram ekstrak kunyit ditambahkan alkohol 80%
hingga 100 ml.
b. Larutan dihomogenkan menggunakan vortex.
c. Larutan disaring menggunakan kertas saring.
d. Beberapa lembar kertas saring yang sudah dipotong sebesar
4x5cm direndam dalam larutan kunyit selama 3 jam dan
dikeringkan.
e. Sebanyak 5 gram sampel dilarutkan kedalam 10 ml aqudes,
kemudian di homogenkan dengan vortex. Kertas ekstrak
kunyit dimasukkan ke dalam larutan sampel kemudian
diamati perubahan warnanya.
Intepretasi: Kertas ekstrak kunyit akan berubah warna
menjadi merah apabila makanan positif
mengandung boraks.
3.4.4 Uji Formalin (SNI 01-2891-1992)
Prinsip uji formalin adalah olahanyang mengandung
formalin akan bereaksi dengan fenilhidrasin dan dengan
indicator natrium nitropusida akan membentuk warna biru
dalam kondisi basa.
Alat dan Bahan: sampel daging atau olahan, akuades,
fenilhidrasin, sodium nitropusida 5%,
NaOH 10%, timbangan, cawan petri,
tabung reaksidan sentrifus.
Prosedur uji:
a. 10 gram olahan daging dimasukkan ke dalam tabung
reaksi dan ditambahkan 20ml akuades. Sentrifus 8000
rpm selama 2 menit.
b. 10 ml supernatannya dimasukkan ke dalam tabung
reaksi dan ditambahkan dengan 3 tetes 0,5%
fenilhidrasin, 2 tetes sodium nitropusida 5% dan 3 tetes
NaOH 10%. Amati hasilnya.

Interpretasi hasil

: jika reaksi positif maka larutan berwarna biru


tua, jika negative larutan berwarna orange.

3.4.5 Uji Yeast dan Mold


Prinsip uji ini pertumbuhan mikroorganisme aerob
setelah sampel diinkubasikan dalam media agar pada suhu 2225oC selama 3-5 hari.
Alat dan bahan pada pengujian ini yaitu cawan petri,
pinset, pembakar bunsen dan media saborauds dextrose agar
(SDA).
Prosedur pengujian:
a. Letakkan kira-kira 1 gram sampel di atas media SDA.
b. Cawan petri kemudian diinkubasi pada suhu ruang
selama 3 hari lalu diamati keberadaan yeast atau
mold.
Pemeriksaan dilakukan dengan 2 metode, yakni
makroskopis (pengamatan panca indera) dan mikroskopis
(bantuan mikroskop).
Interpretasi hasil : terdapat yeast dan mold pada media
biakan.
3.4.6 Uji Ph
Prinsip uji ini adalah Pengukuran nilai pH menggunakan
pH meter berdasarkan besarnya potensial yang ditentukan oleh
konsentrasi ion hidrogen pada sampel yang diukur.
Alat dan Bahan : Pisau, gunting, pinset, kertas tisu
timbangan, aquadest, pH meter, dan sampel.
Prosedur uji :
a.

Sebelum pengukuran, pH meter harus selalu dikalibrasi


larutan standart ber-pH 4,0 dan ber-pH 7,0.

b.

Sejumlah 5 ml/5 gram sampel dengan ditambah 50 ml


aquades.

c.

pH diukur dengan mencelupkan elektroda pH dan dibiarkan


sampai nilai pH terbaca konstan. Lanjutkan dengan uji Ph
menggunakan kertas Lakmus untuk perbandingan hasil.

d.

Dilakukan pengukuran pH dua kali pada tempat yang


berbeda. Nilai pH diperoleh dari rata-rata kedua hasil
pengukuran.

Interpretasi hasil : indicator Ph meter akan menunjukkan nila Ph


pada sampel, dan kertas lakmus akan
menunjukkan hasil berupa perubahan warna
kertas.
3.4.7 Uji Salmonella (SNI 2897: 2008)
Prinsip pada pengujian cemaran bakteri Salmonella pada
bakso sapi adalah adanya pertumbuhan koloni bakteri
Salmonella pada media Salmonella Shigella Agar (SSA) yang
dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Koloni bakteri
Salmonella yang tumbuh merupakan gambaran jumlah populasi
mikroorganisme yang terdapat pada sampel.
Alat dan bahan : koloni bakteri Salmonella pada media
PCA, kawat ose, bunsen, cawan petri, inkubator, sampel bakso
sapi dan media Salmonella Shigella Agar (SSA).
Prosedur uji:
1. Mengambil koloni bakteri dari uji PCA dengan kawat ose
kemudian diinokulasikan di cawan petri yang telah berisi
media Salmonella Shigella Agar (SSA).
2. Menginkubasikan cawan petri dalam dalam inkubator pada
suhu 34-36oC selama 24-36 jam dengan meletakkan cawan
pada posisi terbalik.
3. Perhitungan koloni dilakukan setelah diinkubasi selama 2436 jam dengan menghitung jumlah koloni yang tumbuh di
media.
Interpretasi : adanya koloni bakteri Salmonela pada media
dengan pengamtan morfologi mikroskopis.

3.4.8 Uji Kadar Air (SNI 01-2891-1992)


Prinsip Pengujian kadar air ialah bobot yang hilang
selama pemanasan dalam oven dengan suhu 105 0C selama 3
jam dianggap sebagai kadar air. Bobot yang hilang dihitung
secara gravimetric.
Alat dan bahan yang digunakan adalah cawan petri,
oven neraca analitik dan sampel bakso sapi.
Prosedur uji:
a. Sebanyak 1g hingga 3g sampel dimasukkan kedalam cawan
petri dan tutup lalu ditimbang
b. Cawan petri dimasukkan ke dalam oven, dipanaskan dengan
suhu 1050C selama 3 jam
c. Cawan petri didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung
sesuai rumus
Penghitungan :
Kadar air =

berat awal(Wo)-berat akhir (W1) x 100%


berat akhir(W0)

Interpretasi hasil : terdapat penurunan kadar air pada sampel.


3.4.9 Uji Residu Antibiotik
Prinsip uji ini adalah residu antibiotic akan menghambat
pertumbuan mikroorganisme pada media agar. Penghambatan dapt
dilihat dengan terbentukna daerah hambatan disekitar kertas cakram
atau silinder cup atau agar well. Besarnya diameter daerah hambatan
menujukkan konsentrasi residu antibiotika. Pengujian dilakukan
dengan konsisi aseptis
Alat dan bahan : media MHA, kertas cakram, cawan petri,
refrigerator, timbangan analitik, sentrifus, pinset, incubator, ose.
Prosedur uji :

a. Penyayatan sampel
diselipkan paper disk.

daging

paha

sapi, kemudian

b. Media Muellen-Hinton agar (MHA) yang ditambah kuman


standar (Bacillus subtillis) disiapkan dan didiamkan sampai
beku.
c. Paper disk tersebut ditempelkan pada media dan kontrol
(ampisilin).
d. Kemudian diinkubasikan selama 18-24 jam pada suhu 37 C.
Masing-masing sampel dilakukan pengulangan sebanyak
tiga kali. Penghitungan hasil berdasarkan diameter zona
hambatan yang terbentuk disekeliling paper disk.
Interpretsi hasil : Apabila zona hambatan > 12 mm sampel
dianggap
positif mengandung
residu
antibiotik (Agustina et
al.,2000).

Daftar Pustaka

Fathurahman, E. (2008). Penanganan daging sapi. FoodReview. Retrieved


November 2, 2012. from http://www.foodreview.biz.
Ngadiwaluyo, S. dan Suharjito. 2003. Pengaruh Penggunaan Sodium
Tripolyphosfat Terhadap Daya Simpan Bakso Sapi Dalam
Berbagai Suhu Penyimpanan. http://www.pustakaiptek.com.
Diakses pada tanggal 20 Agustus 2015.
Purnomo, H. I. Suryo dan T. Novita. 2000. Pengaruh perebusan
sebelum pengalengan dan lama simpan terhadap
kualitas bakso yang dikalengkan. Seminar Nasional
Industri Pangan : 232-242.
Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Tambunan, F. (2001). Preferensi konsumen terhadap kualitas fisik daging
sapi segar di pasar swalayan Hero Bogor dan pasar Padjajaran
Bogor. Bogor: Institut Pertanian Bogor.