Anda di halaman 1dari 7

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk
memenuhi kebutuhan gizi masyarakat baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk
meningkatkan kesehatan dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif.
Ada 4 kegiatan pokok PGRS yaitu : Asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi rawat inap,
penyelenggaraan makan, kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan (PGRS, 2005).
Penyelenggaraan makan di rumah sakit dilakukan untuk mencapai pelayanan gizi
optimal dalam pemenuhangizi orang sakit, baik untuk pemenuhan gizi orang sakit, baik
untuk pemenuhan metabolism tubuhnya, peningkatan kesehatan ataupun untuk mengkoreksi
kelainan metabolisme. Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen (PGRS,2005).
Tujuan penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah menyediakan makanan yang
berkualitas baik dalam jumlah yang sesuai kebutuhan, serta pelayanan yang layak dan
memadai bagi pasien atau konsumen yang membutuhkan (PGRS,2005). Sisa makanan
merupakan indikator penting dari pemanfaatan sumber daya dan persepsi konsumen terhadap
penyelenggaraan makanan. Data sisa makan digunakan untuk mengevaluasi efektifitas
penyelenggaraan dan pelayanan makanan, serta kecukupan konsumsi makanan pada
kelompok atau perorangan (Alison, 1998). Oleh karena itu survey dan penilaian konsumen
dan pasien terhadap makanan yang disajikan merupakan salah satu indikator yang penting
dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit untuk mengetahui tingkat kepuasan pasien
dan konsumen terhadap makanan tersebut.

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui gambaran penilaian dan kepuasan konsumen dan pasien terhadap
makanan yang disajikan di rumah sakit.
2. Untuk mengetahui indikator-indikator yang digunakan dalam menilai daya terima
pasien terhadap makanan
1

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pelayanan Makanan Dirumah Sakit
Pelayanan makanan di rumah sakit dapat ditentukan dengan beberapa indikator
diantaranya variasi menu makanan, cara penyajian
menghidangkan

makanan,

keadaan

makanan,

ketepatan

waktu

tempat waktu makan, kebersihan makanan yang

dihidangkan,sikap dan perilaku petugas yang menghidangkan makanan (Suryawati C, dkk,


2006). Citra rumah sakit sangat tergantung dari mutu pelayanan yang diberikan termasuk
mutu makanan yang disajikan pada pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
merupakan salah satu upaya peningkatan kesehatan dan gizi masyarakat. Tujuannya agar
penderita yang dirawat di rumah sakit memperoleh makanan yang sesuai dengan kebutuhan
gizinya, serta dapat mempercepat penyembuhan penyakit pasien dan memperpendek hari
perawatan (Depkes,RI 2003)
Daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan dapat dilihat dari makanan sisa,
bila makanan yang disajikan dengan baik dapat dihabiskan pasien berarti pelayanan gizi
dirumah sakit tersebut tercapai (depkes.2001). Dengan demikian, melalui indikator
tersebut

daya

terima pasein dapat dikatakan bahwa pasien telah mencapai kepuasan.

Pelayanan makanan dirumah sakit dapat ditentukan dengan beberapa indikator diantaranya :
1. Waktu makan
Manusia secara alamiah lapar setelah 3-4 jam makan, sehingga setelah waktu
tersebut sudah harus mendapatkan makanan, baik dalam makanan ringan atau berat.
Jarak waktu antara makan malam dan bangun pagi sekitar 8 jam. Selama waktu tidur
metabolisme tubuh tetap berlangsung, akibatnya pada pagi hari perut sudah kosong
sehingga kebutuhan energi diambil dari cadangan lemak tubuh.
2. Penampilan makanan
Penyajian makanan merupakan faktor terakhir dari proses penyelenggaraan
makanan. Meskipun makanan diolah dengan cita rasa yang tinggi tetapi dalam
penyajianya tidak dilakukan dengan baik, maka nilai makanan tersebut tidak akan
berarti, karena makan yang ditampilkan waktu disajikan akan merangsang indra
penglihatan sehingga menimbulkan selera yang berkaitan dengan cita rasa.
Masalah penyajian makanan kepada orang sakit lebih komplek dari pada makanan
untuk orang sehat.
2

Hal ini disebabkan oleh nafsu makan, kondisi mental pasien yang berubah
akibat penyakit yang diderita, aktifitas fisik yang menurun dan reaksi obat obatan
disamping sebagian pasien harus menjalani diet. Di rumah sakit perlu adanya
penyelenggaraan gizi kuliner yang merupakan perpaduan antara ilmu dan seni,
yaitu ilmu gizi, ilmu bahan makanan dan pengetahuan tentang alat-alat
penyelenggaraan makanan serta seni mengolah bahan makanan yang dimulai dari
memilih bahan makanan, mempersiapkan bahan makanan, memasak bahan
makanan serta menyajikan makanan atau hidangan sehingga menarik, menggugah
selera dan lezatnya rasanya.
Dalam usaha untuk mendapatkan citarasa makanan yang baik dimulai
sejak memilih bahan makanan yang akan digunakan dan kemudian menyiapkan
bahan makanan. Pada tahap pengolahan selanjutnya digunakan berbagai cara
memasak sehingga diperoleh citarasa yang di inginkan. Citarasa makanan mencakup
dua aspek utama yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa
makanan waktu dimakanan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan
agar betul betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan yaitu, Faktor
yang menentukan penampilan makanan waktu disajikan :
a) Warna makanan
Warna makanan memegang peran utama dalam penampilan makanan. Karena
bila warnanya tidak menarik akan mengurangi selera orang yang memakannya.
Kadang untuk mendapatkan warna yang diinginkan digunakan zat perwarna yang
berasal dari berbagai bahan alam dan buatan.
b) Konsistensi atau tekstur makanan
Konsistensi makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita
rasa makanan karena sensivitas indera dipengaruhi oleh konsistensi makanan.
c) Bentuk makanan yang disajikan
Untuk membuat makanan menjadi lebih menarik biasanya disajikan
dalam bentuk bentuk tertentu. Bentuk makanan yang serasa akan memberikan daya
tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan.
d) Porsi makanan
Potongan makanan yang terlalu kecil atau besar akan merugikan penampilan
makanan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan waktu disajikan
tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan.
e) Penyajian makanan
Penyajian makanan merupakan faktor penentu dalam penampilan
hidangan yang disajikan. Jika penyajian makanan tidak dilakukan dengan baik,

seluruh upaya yang telah dilakukan guna menampilkan makanan dengan cita rasa
yang tinggi akan tidak berarti. ( Moehyi, 1992)
3. Rasa masakan
Penilaian terhadap bahan makanan berbeda-beda, tergantung dari kesenangan
atau selera seseorang. Penilaian akan berbeda karena pengalaman, misalnya
rasanya enak pada jenis makanan yang sama akan berbeda pada setiap orang. Dua
aspek utama dalam makanan adalah penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan
rasa makanan pada saat dimakan.
Disamping penampilan makanan maka rasa makanan juga mempengaruhi
banyaknya sisa makanan pada pasien rawat inap adapun yang mempengaruhi rasa
makanan : suhu makanan, bumbu masak dan bumbu penyedap, tekstur makanan,
bau/aroma makanan. Rasa makanan mempunyai faktor kedua yang menentukan cita
rasa makanan setelah penampilan makanan. Komponen yang berperan dalam
penentuan rasa makanan adalah:
a) Aroma makanan
Aroma yang disebabkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat kuat
dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selera.
b) Bumbu masakan dan bahan penyedap
Bau yang sedap, berbagai bumbu yang digunakan dapat membangkitkan selera
karena memberikan rasa makanan yang khas.
c) Keempukan makanan
Keempukan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan yang
digunakan juga ditentukan oleh cara memasak.
d) Kerenyahan makanan
Kerenyahan makanan memberikan pengaruh tersendiri pada cita rasa
makanan. Kerenyahan makanan adalah makanan menjadi kering, tetapi tidak keras
sehingga enak untuk dimakan.
e) Tingkat kematangan.
Tingkat kematangan makanan dalam masakan belum mendapat perhatian
karena umumnya masakan Indonesia harus dimasak sampai masak benar.
f) Temperatur Makanan
Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan penting dalam
penentuan cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu
dingin akan sangat mengurangi sensivitas sarang pengecap terhadap rasa makanan
( Moehyi, 1992).
4. Keramahan Pramusaji
Hasil survei menyebutkan bahwa faktor utama kepuasan pasien terletak pada
pramusaji. Dimana pramusaji diharapkan

dapat berkomunikasi, baik dalam


4

bersikap, baik dalam berekspresi, wajah dan senyum akan mempengaruhi pasien
untuk menikmati makanan dan akhirnya dapat menimbulkan rasa puas. Sebaliknya
perhatian pramusaji dapat tidak memuaskan pasien ketika pramusaji kurang perhatian
dalam memberikan pelayanan dan kurang memperlakukan pasien sebagaimana
manusia yang selalu ingin diperhatikan dan dipenuhi kebutuhanya.
Pramusaji sebagai pegawai sebaiknya menghindari pemaksaan pelayanan
makanan kepada pasien akan tetapi harus berusaha untuk meningkatkan kesadaran
pasien terhadap hidangan makanan. Dalam penyajian makanan perlu diperhatikan hal
pokok yaitu pemilihan alat yang tepat dan susunan makanan dalam penyajian
makanan untuk menampilkan makanan lebih menarik.
5. Kebersihan Alat Dan Makanan
Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan alat makan merupakan
bagian yang sangat penting dan berpengaruh terhadap kualitas makanan dan
minuman. Alat makan yang tidak dicuci dengan bersih dapat menyebabkan
organisme atau bibit penyakit yang tertinggal akan berkembang biak dan
mencemari makanan yang akan diletakkan di atasnya. Angka kuman dan adanya
bakteri coli pada permukaan alat makan yang telah dicuci dapat diketahui dengan
melakukan uji dengan cara usap alat makan pada permukaan alat makan.
Uji sanitasi alat makan atau alat masak perlu dilakukan untuk mengetahui
tingkat kebersihan alat tersebut. Sehingga melalui uji sanitasi alat tersebut,
petugas inspeksi dari dinas kesehatan dapat menetapkan apakan alat makan tersebut
sudah layak digunakan atau belum. Alat

makan

yang

kurang

bersih

dapat

menyebabkan terjadinya penularan penyakit. Penyakit tersebut dapat berupa infeksi


saluran pernafasan. Oleh karena itu perlu diupayakan agar alat makan yang akan
dipakai harus memenuhi syarat kesehatan (Surasri, 1989). Sanitasi makanan
merupakan salah satu upaya pencegahan atau tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala macam bahaya yang dapat
mengganggu kesehatan (Depkes RI, 1988).
B. Kepuasan Pasien
Pelayanan kesehatan juga berkaitan dengan kepuasan pasien rumah sakit dan
kepuasan tersebut didalamya juga terdapat pelayanan barang dan jasa yang secara
langsung memenuhi kebutuhan yang penting di dalam rumah sakit tersebut yaitu,
5

kepuasan yang komprehensif dengan fokus utama pada pelayanan barang dan jasa
meliputi lima dimensi penilaian, sebagai berikut :
a. Responsiveness (ketanggapan), yaitu kemampuan petugas memberikan pelayanan
kepada konsumen dengan cepat. Dalam pelayanan rumah sakit adalah lama waktu
b.

menunggu pasien mulai dari mendaftar sampai mendapat pelayanan tenaga kesehatan.
Reliability (kehandalan), yaitu kemampuan petugas memberikan pelayanan kepada
konsumen dengan tepat. Dalam pelayanan rumah sakit adalah penilaian pasien

terhadap kemampuan tenaga kesehatan.


c. Assurance (jaminan), yaitu kemampuan petugas memberikan pelayanan kepada
konsumen sehingga dipercaya. Dalam pelayanan rumah sakit adalah kejelasan tenaga
kesehatan memberikan informasi tentang penyakit dan obatnya kepada pasien.
d. Emphaty (empati), yaitu kemampuan petugas membina hubungan, perhatian, dan
memahami kebutuhan konsumen. Dalam pelayanan rumah sakit adalah keramahan
petugas kesehatan dalam menyapa dan berbicara, keikutsertaan pasien dalam
mengambil keputusan pengobatan, dan kebebasan pasien memilih tempat berobat dan
tenaga kesehatan, serta kemudahan pasien rawat inap mendapat kunjungan keluarga
/temannya.
e. Tangible (bukti langsung), yaitu ketersediaan sarana dan fasilitas fisik yang dapat
langsung dirasakan oleh konsumen. Dalam pelayanan rumah sakit adalah kebersihan
ruangan pengobatan dan toilet.

c. Survey dan Menilai Daya Terima Pasien Terhadap Makanan


Agar makanan yang disajikan tetap terjaga kualitasnya, maka makanan yang disajikan
harus dievaluasi salah satu caranya adalah dengan menghitung daya terima makanan
konsumen. Daya terima adalah presentase makanan yang dikonsumsi dari total keseluruhan
yang disediakan. Daya terima ini banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah
penampilan makanan yang disajikan dan rasa makanan (Dewi, 2007).
Daya terima makanan adalah kemampuan seseorang untuk menghabiskan makanan
yang disajikan sesuai dengan kebutuhannya (Tanaka, 2009). Daya terima erat kaitannya
dengan asupan makanan yang mencerminkan suatu interaksi antara fungsi fisiologis dan
kondisi lingkungan.
Daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan dapat dilihat dari makanan sisa,
bila makanan yang disajikan dengan baik dapat dihabiskan pasien berarti pelayanan gizi di

rumah sakit tercapai dengan baik. Dengan demikian, melalui indikator tersebut daya terima
pasien dapat dikatakan bahwa pasien telah mencapai kepuasan.
Pada penelitian Refnita (2001) menunjukkan adanya hubungan yang bermakna antara
kebiasaan makan, penampilan makanan, dan suhu makanan dengan daya terima makan
pasien. Suhu makanan pada saat disajikan sangat memegang peran yang sangat penting
dalam penentuan cita rasa makanan. Untuk menjaga suhu makanan tetap hangat, tentunya
harus difasilitasi dengan kereta makanan iyang dilengkapi dengan alat pemanas.
Pola makan juga mempengaruhi daya terima makanan yang disajikan. Menurut Mukrie
(1990), makanan yang disajikan sesuai dengan kebiasaan makan pasien karena berpengaruh
terhadap selera makan pasien.indikator lainnya yang dapat mengetahui tingkat kepuasan dan
daya terima pasien adalah dengan menghitung sisa makan pasien. Pada survey yang
dilakukan di RS Islam Jakarta Sukapura bahwa diperoleh sisa makan rata-rata 25%, sehingga
diketahui daya terima pasien adalah 75%. Dari data tersebut tergolong daya terima makan
pasien masih kurang. Menurut standar Depkes RI (2008) daya terima makanan dikatakan
baik bila pasien dapat menghabiskan 80%.