Anda di halaman 1dari 34

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Profil Perusahaan
4.1.1 Sejarah dan Lokasi Perusahaan
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) atau
Indonesian Coffee and Cocoa Research Institute (ICCRI)
didirikan pada tanggal 1 Januari 1911. ICCRI pada awalnya
memiliki nama Besoekish Proefstation. Secara fungsional Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia berada di bawah Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian Departemen Republik
Indonesia, sedangkan secara struktural dikelola oleh Lembaga
Riset Perkebunan Indonesia Asosiasi Penelitian Perkebunan
Indonesia (LRPI-APPI). Pendiri Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao didirikan oleh Belanda yang pada awalnya ingin memiliki
perkebunan kopi, kakao dan karet di daerah Jember,
Bondowoso, Situbondo dan Banyuwangi. Selanjutnya Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia dikembangkan oleh
peneliti Indonesia dengan komoditas kopi dan kakao sampai
sekarang. Sebagai lembaga non profit, institusi ini mendapat
mandat untuk melakukan penelitian dan pengembangan
komoditas kopi dan kakao secara nasional, sesuai dengan
Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia No.
786/Kpts/Org/9/1981 tanggal 20 Oktober 1981. ICCRI juga
sebagai media penyedia data dan informasi yang berhubungan
dengan kopi dan kakao.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia yang berdiri
sejak tahun 1911 berkantor di Jl. PB. Sudirman No. 90 Jember.
Namun mulai tahun 1987 seluruh kegiatan operasional
dipindahkan ke Desa Nogosari, Kecamatan Rambipuji, Jember
berjarak 20 km arah Barat Daya dari Kota Jember. Pada tahun
2008 terakreditasi oleh Lembaga Sertifikasi KNAPPP dengan
Nomor Sertfikat: 006/Kp/KA-KNAPPP/I/2008. Sampai sekarang
perkebunan kopi dan kakao di ICCRI ada 3 kebun. Kebun
percobaan dan areal kantor seluas 380 ha, terdiri atas kebun
percobaan kopi arabika (KP. Andungsari ketinggian 100-1.200 m
dpl.), kopi robusta dan kakao (KP. Kaliwining dan KP.
11

Sumberasin ketinggian 45-550 m dpl.). Laboratorium yang


dipunyai seluas 2.365 m2 dengan peralatan sejumlah 850 unit.
Terdiri dari Laboratorium Pemuliaan Tanaman, Laboratorium
Fisika Tanah, Kimia Tanah dan Biologi Tanah, Laboratorium
Kultur
Jaringan,
Laboratorium
Mekanisasi
Pertanian,
Laboratorium Pengolahan Hasil, Laboratorium Pengawasan
Mutu, Pusat Informasi dan Pelatihan. Koleksi buku dan majalah
di perpustakaan sebanyak 38.706 judul dan 38.983 eksemplar,
terdiri atas 7.622 judul artikel tentang kopi, 5.024 judul artikel
kakao, dan lebih dari 15.677 judul artikel tentang karet,
tembakau, dan tanaman lainnya. Status tanah lokasi di kantor
adalah tanah hak pakai (sertifikat No. 1 tanggal 11 Desember
1991) atas nama Departemen Pertanian Republik Indonesia.
Sebagai kelanjutan dari keberadaan dari Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia (d/h LMOD-CPV tahun 1911), maka
diperlukan kebun percobaan antara lain yang berlokasi di Desa
Nogosari, Kecamatan Rambipuji, Kabupaten Jember. Kebun
Percobaan Kaliwining. Logo Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia


Tujuan dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao ini ada 3
tugas pokok yang dilakukan yakni ; (1) melakukan penelitian
guna mendapatkan inovasi teknologi di bidang budidaya dan
pengolahan hasil kopi dan kakao, (2) melakukan kegiatan
pelayanan kepada petani/pekebun kopi dan kakao di seluruh
wilayah Indonesia guna memecahkan masalah dan (3)
mempercepat alih teknologi, membina kemampuan di bidang
sumberdaya manusia, sarana dan prasarana guna mendukung
kegiatan penelitian dan pelayanan. Selain
tujuan, Pusat
12

Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia juga memiliki rencana


strategis yang dibangun untuk masa depan seperti
(1) Menentukan arah penelitian yang difokuskan pada isu
strategis dengan memperhatikan peluang, kendala dan
sumberdana yang tersedia yang lebih lanjut dijabarkan dalam
Rencana Operasional Penelitian (ROP); (2) Menyatukan
persepsi antara pengambil kebijakan, perencana, peneliti dan
pengguna teknologi dalam menentukan arah dan prioritas
penelitian; (3)
Menyatukan arah penelitian dalam rangka
mendorong munculnya efek sinergik dalam kegiatan ristek pada
lingkup Puslitkoka, lingkup Badan Litbang Pertanian serta
lingkup Nasional dan Internasional.
Perencanaan lokasi merupakan suatu kegiatan yang
strategis yang bertujuan untuk memaksimalkan keutungan
lokasi bagi perusahaan sehingga perusahaan atau pabrik dan
beroperasi dengan lancar, dengan biaya rendah, dan
memungkinkan perluasan di masa datang. Lokasi merupakan
salah satu faktor penting bagi perusahaan karena dapat
mempengaruhi perkembangan dan kelangsungan hidup
perusahaan. Terdapat dua hal penting yang mendasari
pemilihan lokasi, yaitu merupakan komitmen jangka panjang
dan berpengaruh terhadap biaya operasi dan pendapatan
(Herjanto, 2008).
Lokasi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia terdiri
dari beberapa lokasi terpisah. Perbedaan lokasi tersebut
bertujuan agar dapat membedakan masing - masing fungsi dari
tiap tiap lokasi. Lokasi di daerah sentral kabupaten Jember
adalah kantor pusat dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao.
Lokasi ini merupakan kantor dari jajaran utama ICCRI dan juga
terdapat Laboratorium Pasca Panen dan Bioteknologi. Lokasi di
Jalan PB Sudirman 90 ini di khususkan untuk bagian riset dan
analisis pasca panen dan juga urusan direksi maupun
administrasi dari ICCRI. Pertimbangan pemilihan lokasi di jalan
PB Sudirman adalah lebih mengarah keadaan lokasi yang
berada di pusat kota karena lebih mudah diakses dari pihak luar
dan sarana yang dibutuhkan lebih memadai. Faktor lainnya
untuk lokasi di pusat kota lebih mempertimbangkan aspek
hubungan komunikasi ke pihak luar serta sebagai sarana
13

perantara bagi pihak yang membutuhkan jasa penelitian dari


Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Adapun lokasi yang
berada di kaliwining atau lokasi di luar jember yang dijadikan
kebun percobaan juga berfungsi agar mendapat lahan yang luas
sebagai kebun dari kopi dan kakao serta kondisi lingkungan
yang masih sangat baik untuk kegiatan operasional. Lokasi dari
kebun percobaan dan tempat aktivitas produksinya terletak di
Desa Nogosari, Kec. Rambipuji, Kab. Jember, Jawa Timur yang
berjarak sekitar 20 km arah barat daya dari kantor pusat dengan
batas wilayah:
Sebelah Barat
: Desa Gumuk Wulih
Sebelah Timur
: PTPN XII Renteng
Sebelah Utara
: PTPN XII Renteng
Sebelah Selatan : Perkebunan Desa Gumuk Bago
Keseluruhan wilayah kebun percobaan, pusat aktivitas produksi,
dan kantor dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
berjumlah 380 ha. Status tanahnya adalah tanah hak pakai
dengan sertifikat No. 1 tanggal 11 Desember 1991 atas nama
Departemen Pertanian Republik Indonesia. Lokasi kebun
percobaan PPKKI dapat dilihat di Lampiran 1. Lokasi di
Kaliwining terdapat kebun percobaan dan laboratorium untuk
kegiatan penelitian dan produksi. Di lokasi ini lebih ke arah
operasionalnya, jadi terdapat penelitian dari kopi dan kakao
serta produksi dari kopi dan kakao. Secara tidak langsung lokasi
dari tempat tersebut lebih mempertimbangkan aspek bahan
baku dan kemudahan dalam mendapatkan tenaga kerja tidak
tetap karena lokasinya berdekatan dengan pemukiman
kampung, selain itu dari segi geografis lokasi ini sangat subur
yang sangat cocok untuk perkebunan kopi dan kakao. Layout
Pabrik dan kebun percobaan di Kaliwining dapat dilihat pada
Lampiran 2.
4.2 Struktur Organisasi Perusahaan
Struktur organisasi merupakan bagian yang penting
dalam suatu perusahaan. Struktur organisasi yang baik dapat
memudahkan pekerja untuk menjalankan tugas dan tanggung
jawab masing-masing. Pekerjaan dapat berjalan lancar dan
14

tertib sehingga tujuan yang diinginkan dapat tercapai. Pusat


Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia menggunakan struktur
organisasi fungsional. Struktur organisasi fungsional memiliki
kekuasaan tertinggi yang terletak pada direktur, namun direktur
tidak berhubungan secara langsung dengan karyawan tingkat
bawah. Direktur hanya melakukan komunikasi dengan manager
dan kepala bagian yang tugasnya mengatur dan melakukan
interaksi secara langsung dengan kepala urusan bagian dan
staf-staf yang bertugas mengatur kerja pada karyawan masingmasing. Garis wewenang pada struktur organisasi yaitu seorang
atasan mengambil keputusan dan memberitahukan seorang
bawahan yang kemudian memberitahukannya ke bawahannya
lagi hingga tingkat terbawah struktur organisasi. Gambaran
Struktur Organisasi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
dapat dilihat pada Lampiran 3.
Struktur organisasi fungsional (functional organizational
structure) adalah struktur di mana tugas, orang dan teknologi
yang dibutuhkan untuk menjalankan bisnis dibagi menjadi
grupgrup fungsional yang terpisah (seperti pemasaran,
operasi, dan keuangan) dengan prosedur yang semakin formal
guna mengoordinasikan dan mengintefrasikan aktivitasaktivitasnya untuk menghasilkan produk dan jasa dari bisnis
tersebut. Struktur fungsional banyak terdapat dalam
perusahaan-perusahaan dengan fokus produk tunggal atau
sempit yang telah mengalami keberhasilan dalam pasarnya,
sehingga menuju pada peningkatan penjualan dan peningkatan
jumlah orang yang dibutuhkan untuk melakukan pekerjaan di
balik penjualan tersebut. Perusahaanperusahaan semacam itu
membutuhkan keahliankeahlian dari bidang bidang spesialisasi
yang didefinisikan dengan baik untuk membangun keunggulan
kompetitif dalam menghasilkan produk atau jasanya ( Pearce
dan Robinson, 2008).
Pusat
Penelitian
Kopi
dan
Kakao
Indonesia
menggunakan struktur organisasi fungsional karena pembagian
wewenang dan tugas disini sudah jelas, oleh karena itu
penggunaan struktur organisasi fungsional sangat cocok
digunakan. Selain itu kelebihan lainnya adalah spesialisasi
karyawan dapat dikembangkan dan digunakan semaksimal
15

mungkin di departemen yang di tempatinya. Di setiap


departemen Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia di
pegang oleh orang orang yang ahli dalam bidangnya sehingga
dapat terjadi keserasian antara tugas dan keahlian maka dari itu
disebut struktur organisasi fungsional.
4.3 Ketenagakerjaan
4.3.1 Klasifikasi Tenaga Kerja
Tenaga kerja merupakan bagian penting dalam sebuah
perusahaan. Tenaga Kerja memiliki peranan penting menuju
tujuan perusahaan. Tenaga kerja di PPKKI memiliki peranan
penting dalam mengembangkan organisasi ke arah yang lebih
baik. Berdasarkan status ketenagakerjaan, tenaga kerja di
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia dibedakan menjadi
dua golongan, yaitu:
1) Tenaga kerja tetap
Tenaga kerja tetap merupakan tenaga yang harus
diperlukan untuk menjalankan berbagai aktivitas perusahaan
yang terdiri dari tenaga kerja staf dan tenaga kerja non staf.
Sifat dari tenaga kerja tetap adlaah tetap artinya tenaga kerja
yang sudah menjadi bagian tetap dari perusahaan Tenaga staf
dengan status pegawai tetap terdiri dari direktur, administrator,
sinder kepala, sinder kebun, dan sinder teknik pengolahan.
sedangkan tenaga kerja non staf terdiri dari pekerja bengkel,
pekerja cleaning service, petugas keamanan, pengelola
koperasi, dan pengurus musholla.
2) Tenaga kerja tidak tetap
Tenaga kerja tidak tetap adalah tenaga kerja yang
sifatnya sementara. Tenaga kerja ini dibutuhkan pada saat
tertentu misalnya saat panen raya dan pada saat kebutuhan
dasar kurang. Pekerja seperti ini dinamakan pekerja borongan
karena mereka diberi upah borongan. Selain itu adapula pekerja
harian yang bekerja di kebun, pemetik buah, sortasi buah, dan
pemecah buah.
Pada prinsipnya, tenaga kerja langsung terbatas pada
tenaga kerja di pabrik yang secara langsung terlibat dalam
proses produksi dan biayanya dikaitkan dengan biaya produksi
16

atau pada barang yang dihasilkan. Tenaga kerja langsung


mempunyai sifat sifat, yakni
1. besar kecilnya biaya berhubungan secara langsung
dengan tingkat kegiatan produksi
2. merupakan biaya variabel, dan
3. tenaga kerja langsung merupakan tenaga kerja yang
kegiatannya langsung dapat dihubungkan dengan
produk akhir, terutama dalam penentuan harga pokok
Pengertian tenaga kerja tidak langsung terbatas pada tenaga
kerja di pabrik yang tidak terlibat secara langsung dalam proses
produksi biayanya dikaitkan pada biaya overhead pabrik.
Tenaga kerja tidak langsung mempunyai sifat sifat, yakni
1. besar kecilnya biaya tidak berhubungan secara langsung
dengan tingkat kegiatan produksi
2. merupakan biaya semi variabel, artinya biaya yang
mengalami perubahan, tetapi perubahannya tidak
sebanding dengan perubahan tingkat kegiatan produksi
3. tempat bekerja tenaga kerja tidak langsung tidak harus
selalu didalam pabrik, tetapi dapat pula diluar pabrik
(Sirait, 2006).
Sumber daya manusia Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia saat ini berjumlah 294 orang, yang terbagi dalam 4
bidang tugas, yaitu bidang penelitian, pelayanan, administrasi
dan kebun percobaan. Pada bidang penelitian berjumlah 101
orang, terdiri atas 11 orang berijasah S3, 13 orang berijasah S2,
28 orang berijasah S1, 8 orang berijasah SO, 21 orang
berijasah SLTA, 8 orang berijasah SLTP dan 12 orang berijasah
SO/lainnya, Sedangkan pada bidang pelayanan berjumlah 54,
terdiri dari 11 orang berijasah S1, 3 orang berijasah SO, 32
orang berijasah SLTA, 8 orang berijasah SD/lainnya. Pada
bidang administrasi berjumlah 72 orang, terdiri atas 2 orang
berijasah S2, 6 orang berijasah S1, 4 orang berijasah SO, 22
orang berijasah SLTA, 9 orang berijasah SLTP dan 29 orang
berijasah SO/lainnya. Serta pada bidang kebun percobaan
berjumlah 67 orang, terdiri atas 3 orang berijasah S1, 14 orang
berijasah SLTA, 2 orang berijasah SLTP dan 48 orang berijasah
SO/lainnya.
17

Dalam faktor produksi tenaga kerja ini terkandung unsur


fisik, pikiran, serta kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja.
Oleh karena itu, tenaga kerja dapat dikelompokkan berdasarkan
kualitas (kemampuan dan keahlian) dan berdasarkan sifat
kerjanya.
a. Tenaga kerja menurut kualitas tenaga kerja
1. Tenaga kerja terdidik, yaitu tenaga kerja yang
memerlukan pendidikan tertentu sehingga memiliki
keahlian di bidangnya. Contohnya adalah dokter,
insyinyur, akuntan dan ahli hukum.
2. Tenaga kerja terampil, yaitu tenaga kerja yang
memerlukan kursus atau latihan bidang-bidang
keterampilan
tertentu
sehingga
terampil
di
bidangnya. Misalnya tukang listrik, montir, tukang las,
dan supir.
3. Tenaga kerja tidak terampil dan tidak terlatih, taitu
tenaga kerja yang tidak melalui pendidikan dan
latihan. Tenaga kerja ini mungkin menjadi tukang
sapu jalan, penjaga sekolah, atau pekerjaanpekerjaan lain yang tidak memerlukan pendidikan
dan keterampilan (Alam, 2006).
Penjelasan diatas menyebutkan bahwa tenaga kerja di
PPKKI didominasi oleh SLTA ke bawah. Hal itu disesuaikan
dengan kebutuhan dan jenis pekerjaan yang dilakukan. Pekerja
non skill lebih banyak melakukan pekerjaan teknis sedangkan
tenaga kerja skill full lebih ke arah manajerial. Hampir disemua
bidang pekerjaan di PPKKI lebih banyak berijasah SLTA
4.3.2 Waktu Jam Kerja
Berdasarkan jenis tenaga kerjanya, jam kerja tenaga
kerja di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia untuk
tenaga tidak langsung berbeda dengan tenaga kerja langsung.
Pembagian jam kerja tenaga tidak langsung untuk hari Senin
hingga Kamis dimulai pukul 07.00 hingga 16.00 WIB. Hari Jumat
pukul 07.00 WIB hingga 15.00. Jam istirahat pada hari Senin
hingga Kamis yaitu pukul 11.30 hingga 13.00 WIB dan Hari
Jumat pukul 11.00 hingga 13.00 WIB. Pembagian jam kerja
tenaga kerja langsung untuk hari Senin hingga Kamis dimulai
pukul 06.45 hingga 16.00 WIB. Hari Jumat pukul 06.45 hingga
18

16.00 WIB. Hari Sabtu 07.00 hingga 14.00 WIB. Berikut ini
adalah jam kerja produksi pengolahan kakao di Tabel 4.3.2
Tabel 4.3.2 Jam kerja Produksi Pengolahan Kakao
Hari
Senin
Selasa
Rabu
Kamis
Jumat
Sabtu

Mulai (WIB)
06.45
06.45
06.45
06.45
06.45
07.00

Istirahat (WIB)
11.45-12.45
11.45-12.45
11.45-12.45
11.45-12.45
11.45-13.00
11.45-12.45

Selesai (WIB)
16.00
16.00
16.00
16.00
16.00
14.00

Undang-Undang mengenai Jam Kerja, Jam Kerja dalah


waktu untuk melakukan pekerjaan, dapat dilaksanakan siang
hari dan/atau malam hari. Jam Kerja bagi para pekerja di sektor
swasta diatur dalam Undang-Undang No.13 tahun 2003 tentang
Ketenagakerjaan, khususnya pasal 77 sampai dengan pasal 85.
Pasal 77 ayat 1, Undang-Undang No.13/2003 mewajibkan
setiap pengusaha untuk melaksanakan ketentuan jam kerja.
Ketentuan jam kerja ini telah diatur dalam 2 sistem seperti yang
telas disebutkan diatas yaitu:

7 jam kerja dalam 1 hari atau 40 jam kerja dalam 1 minggu


untuk 6 hari kerja dalam 1 minggu; atau
8 jam kerja dalam 1 hari atau 40 jam kerja dalam 1 minggu
untuk 5 hari kerja dalam 1 minggu.
4.3.3 Fasilitas Tenaga Kerja
Fasilitas adalah sarana yang diberikan perusahaan
dalam upaya membuat karyawan menjadi sejahtera dan
nyaman dalam bekerja. Fasilitas yang diberikan diharapkan
dapat memberikan kontribusi bagi perusahaan dalam
melakukan pekerjaan. Manfaat yang dapat timbul karena
fasilitas yang baik seperti meningkatkan produktivitas karyawan,
mood bekerja dan kenyamanan pekerja. Fasilitas yang diberikan
oleh Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) bagi
seluruh karyawan beserta keluarga diantaranya :
19

1. Perumahan
Bagi karyawan disediakan perumahan dinas yang letaknya di
lingkungan perkebunan Renteng.
2. Sarana ibadah
Sarana Ibadah berupa masjid Baitul Muttaqin yang berada
dekat outlet.
3. Sarana olah raga
Sarana olahraga berupa lapangan bulu tangkis, tenis, dan
tempat senam.
4. Sarana transportasi
Sarana transportasi yang disediakan oleh perusahaan adalah
Bus karyawan.
5. Koperasi
PPKKI juga memiliki koperasi, yaitu Koperasi Sekar Arum.
6. Cuti
Cuti dapat diberikan kepada karyawan yang sedang sakit,
memiliki keperluan keluarga yang penting. Biasanya
karyawan tersebut harus menginformasikan kepada PPKKI
bisa secara lisan ataupun tertulis (surat)
7. Kesehatan
Bagi karyawan yang flu, batuk diare serta sakit lainnya tidak
diperkenankan untuk
ikut dalam pengolahan
karena
dikhawatirkan dapat mengkontaminasi produk. Selain itu,
PPKKI juga menyediakan beberapa obat generik yang dapat
dipergunakan oleh karyawan yang tiba-tiba sakit kepala,
perut dan lain-lain.
8. Asuransi
Asuransi diberikan kepada setiap karyawan PPKKI.Asuransi
yang diberikan dapat berupa asuransi kesehatan dan
asuransi kecelakaan kerja.
9. Upah Lembur
Selain upah bulanan, karyawan PPKKI juga menerima upah
lembur. Upah lembur diberikan kepada karyawan yang
bekerja melebihi jam kerja yang telah ditentukan dan juga
yang bekerja pada hari Sabtu dan Minggu. Lembur juga
dilakukan karyawan PPKKI apabila stok produk cokelat outlet
tinggal sedikit.
20

10. Wisata
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia mengadakan
acara kunjungan ke tempat wisata bersama seluruh staf dan
karyawan.
11. Petugas Kesehatan
Petugas kesehatan yang membantu menangani masalah
kesehatan karyawan saat bekerja, serta adanya asuransi
kerja dan keselamatan kerja bagi karyawan.
12. Sarana Penelitian
Sarana penelitian di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia meliputi kebun percobaan, laboratorium, dan
perpustakaan.
4.4 Tata Letak Fasilitas Produksi
Tata letak fasilitas merupakan susunan sistematis dan
fungsional dari departeman yang berbeda, mesin, peralatan,
alat dan jasa dalam suatu industri untuk mencapai pemanfaatan
paling efisien dari tenaga kerja, mesin dan bahan baku. Tujuan
utama dari tata letak fasilitas adalah dengan memanfaatkan
semua sumber daya dengan cara yang paling efisien dan
ekonomis untuk mengoptimalkan produksi. Tata letak pabrik
dikelompokkan menjadi 4 tipe antara lain fixed position layout,
process layout, product layout, dan group layout (Garg, 2005).
4.4.1 Tipe Layout
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia menggunakan
tipe process layout. Alasan pemilihan process layout ini karena
mesin proses pengolahan kakao di PPKKI diletakkan
berdasarkan tipe dan fungsi mesin tersebut. Pengolahan
sekunder kakao sebenarnya hanya berskala UKM dan
merupakan percontohan demo dari mesin pengolahan kakao,
maka dari itu tata letak yang digunakan hanya memaksimalkan
ruang produksi yang mengarah ke process layout. Selain itu tipe
ini memiliki ciri ciri adalah memproduksi produk dalam jumlah
yang kecil, namun biasanya produknya banyak variasi.
Kelebihan dari tipe product layout yaitu dapat meminimalisir
biaya penyimpanan, persediaan dapat diperkirakan dan
dijadwalkan dengan lebih mudah. Kelemahan dari tipe ini yaitu
21

apabila pesanan tidak ada ataupun stok di toko masih ada,


proses produksi tidak beroperasi. Adapun tata letak PPKKI
dapat dilihat pada Lampiran 4.
4.4.2 Pola Aliran
Menurut Rao (2010) pola aliran bahan dalam suatu
proses terdapat 4 tipe yaitu straight line layout, L-layout, Ulayout dan Z-layout. Secara umum pola aliran di PPKKI adalah
odd angel. Layout dilihat dari sisi pergerakan alirannya, aliran
bahan bergerak mengikuti tempat mesin itu berada. Mesin
diposisikan secara acak, namun pada dasarnya berurutan. Luas
ruang produksi mempengaruhi penempatan alat dan mesin. Di
PPKKI walaupun penempatannya sedikit menjauh dari teori
namun penempatan mesin sudah sangat tepat menyesuaikan
urutan proses produksi dan luas ruang produksi. Jadi pola aliran
bahan di PPKKI juga bisa disebut odd angle.
Odd angle merupakan pola aliran tidak tentu akan tetapi
sangat sering ditemui pada saat jika tujuan utamanya untuk
memperpendek lintasan aliran antar kelompok dari wilayah yang
berdekatan jika pemindahannya mekanis, jika keterbatasan
ruangan tidak memberi kemungkinan pola aliran lain, jika lokasi
permanen dari fasilitas yang ada menuntut pola seperti itu
(Ihsan, 2010).
Penempatan mesin dan penentuan aliran perlu
diperhatikan dengan baik mengingat dampak yang ditimbulkan
akibat kurang tepatnya dalam menentukan pola aliran bahan.
Pola aliran bahan yang kurang sesuai akan menyebabkan bottle
neck dan back tracking. Bottle neck adalah peristiwa dimana
terjadi penyumbatan bahan pada salah satu proses produksi,
faktor yang menyebabkan hal seperti ini biasanya perbedaan
kapasitas mesin produksi, pola aliran bahan dan penentuan
jumlah produksi. Back tracking adalah peristiwa dimana bahan
mengalami kemunduran ke mesin sebelumnya. Hal ini biasanya
terjadi akibat kesalahan menentukan pola aliran bahan.
Kesalahan menentukan pola aliran bahan akan berakibat pada
kesalahan penempatan mesin produksi, hal ini lah yang memicu
terjadinya back tracking. Kedua masalah dalam pola aliran
bahan tersebut akan menghambat proses produksi dan
mengurangi produktivitas yang berujung kepada kurang
22

maksimalnya profit yang didapatkan perusahaan. Proses


pengolahan sekunder di PPKKI sudah tidak terjadi backtracking,
namun bottle neck masih ditemui dibeberapa mesin. Bottle neck
yang terjadi masih bersifat delay process akibat kapasitas mesin
pengolahan yang berbeda-beda. Kejadian seperti ini tidak terlalu
bermasalah dalam kegiatan produksi karena material
intermediet kakao masih bisa disimpan. Penentuan pola aliran
sangat perlu diperhatikan oleh setiap industri dalam
membangun sistem proses produksi yang baik.
4.5 Proses Produksi
Proses produksi merupakan suatu hal yang penting
dalam kegiatan industri. Proses produksi akan sangat
berpengaruh terhadap kelangsungan suatu industri. Proses
produksi akan dikatakan baik apabila telah melakukan metode
secara efektif dan menggunakan sumber daya secara efisien.

Proses

Gambar 2. Diagram
Pengolahan Primer
Dalam proses produksi,
barang
tersebut
sebagainya)
berarti
barangdikorbankan
demi
baru. Dengan demikian dapat
dalam proses produksi
sejumlah nilai (Fuad

barang(bahan baku, gaji, dan


habis digunakan. Ini
barang
tersebut
terbentuknya
barang
dikatakan bahwa
dikorbankan
dkk,2000).
Proses produksi pengolahan kakao di PPKKI dibedakan
menjadi 2, yaitu pengolahan primer dan sekunder. Pengolahan
primer dimulai dari buah kakao hingga menjadi biji kakao,
sedangkan pengolahan sekunder dimulai dari biji kakao
fermentasi sampai produk olahan cokelat.
23

4.5.1 Proses Produksi Primer


Tahapan proses pengolahan primer merupakan tahap
pengelolaan bahan baku mentah hingga menjadi bahan baku
yang siap untuk diolah selanjutnya. Tahapan pada proses
pengolahan primer meliputi
Sortasi Buah
Sortasi buah kakao merupakan salah satu tahapan awal
dalam proses produksi. Sortasi merupakan suatu yang
penting untuk menghasilkan biji kakao bermutu baik. Sortasi
biasanya dilakukan oleh petani saat masa panen tiba. Sortasi
dilakukan secara massal, di PPKKI sortasi dilakukan di kebun
percobaan Kaliwining. Sortasi buah ditujukan untuk
memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak
terkena penyakit, busuk atau cacat. Buah sehat akan
tercemar oleh buah busuk jika ditimbun dalam satu tempat
yang sama. Buah yang terkena serangan hama dan penyakit
hendaknya ditimbun di tempat terpisah dan segera dikupas
kulitnya.
Pemecahan Kulit Buah
Tujuan
pemecahan
kulit
buah
adalah
untuk
mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan
plasentanya. Biji kakao kemudian ditampung di wadah yang
bersih, sedang kulit buah dan plasentanya dibuang sebagai
limbah. Alat pemecah buah yang umum dipakai adalah golok
atau sabit. Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati
supaya biji tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah.
Petani yang sudah handal biasanya lebih memilih dengan
menggunakan
alat
pemecah
dibanding
dengan
menggunakan mesin. Menurut (Wahyudi dkk, 2010)
Kerusakan biji segar karena terpotong pisau dapat
meningkatkan biji terserang jamur. Oleh karena itu, syarat
utama pemecahan adalah menghindari biji rusak oleh alat
pemecah.
Pengurangan Pulp
Pengurangan pulp merupakan tahapan yang biasanya
dilakukan oleh PPKKI. Pada umumnya pengoalahan primer
kakao tidak melakukan tahap ini, namun PPKKI beranggapan
tahapan ini merupakan salah satu tahapan yang dapat
24

memberikan hasil maksimal. Tujuan tahapan ini adalah untuk


mempermudah proses fermentasi. Pengurangan pulp
dilakukan secara manual dengan mengambil pulp dan
memisahkannya dengan biji kakao. Pengurangan pulp ini
bertujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses
fermentasi. Pada proses akan sulit untuk benar-benar
menghilangkan pulp dari biji kakao, namun yang dilakukan
hanyalah mengurangi jumlah pulp yang menempel pada biji
kakao.
Fermentasi
Fermentasi merupakan tahapan yang paling penting
dalam pengolahan primer kakao. Fermentasi bertujuan untuk
membentuk cita rasa khas cokelat serta mengurangi rasa
pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao. Beberapa
aspek penting untuk kesempurnaan proses fermentasi
adalah berat biji yang akan difermentasi, pengadukan
(pembalikan), lama fermentasi dan rancangan kotak
fermentasi. Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh
mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Mikroba
memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa
sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai
menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di
dasar dan dinding peti fermentasi.
Fermentasi pulp bukanlah faktor kunci yang menentukan
mutu dari cita rasa biji kakao. Fermentasi memang
diperlukan, tetapi tidak perlu menambahkan sesuatu lebih
dari pada keperluan. Kesalahan dalam fermentasi atau
fermentasi dilakukan tidak mencukupi akan memberikan
peningkatan biji slaty dan ungu dengan konsekuensi
meningkatnya cacat cita rasa berupa bitterness dan
astringency. Namun, fermentasi yang dilakukan dalam waktu
yang cukup lama (lebih dari 120 jam sangat berisiko
menyebabkan over fermented,kehilangan cita rasa cokelat,
dan pengembangan rasa yang disebabkan oleh bakteri
pembusuk (Wahyudi dkk, 2010).
Pengeringan
25

Pengeringan biji kakao sebaiknya dilakukan dengan dua


tahap. Proses pengeringan diawali dengan proses
penjemuran untuk mengurangi kadar air awal biji kakao dari
55% sampai dengan kadar air 25%. Proses penjemuran ini
memiliki keterbatasan dikarenakan sinar matahari hanya
mampu mengurangi kadar air biji sampai 25%, maka dari itu
diperlukan tahap selanjutnya yaitu pengeringan secara
mekanis.
Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan
mekanis, dapat lebih terjamin siang dan malam hari sehingga
biji kakao dapat langsung dikeringkan sampai kadar air 7%
dalam waktu yang lebih terkontrol. Dengan kombinasi cara
pengeringan tersebut, resiko kerusakan biji kakao karena
serangan jamur dapat diminimalkan dan biaya pengeringan
dapat ditekan. Ada beberapa pilihan sumber energi untuk
pengeringan, minyak tanah, oli bekas, minyak jarak dan
sejenisnya serta kayu bakar.
Sortasi Biji Kering
Setelah tahap fermentasi adalah tahapan sortasi, pada
tahap ini biji kakao fermentasi akan dipilih apakah biji
tersebut layak atau tidak. Pemilihan biji tersebut berdasarkan
jenis biji yang sesuai dengan ketentuan. Jenis biji kakao yang
tidak layak seperti biji slaty, biji berlubang, biji berjamur, biji
pecah. Sortasi ditujukan untuk mengelompokkan biji kakao
berdasarkan ukuran fisiknya dan sekaligus memisahkan
kotoran-kotoran yang tercampur di dalamnya
Grading
Grading atau biasa disebut dengan pengkelasan adalah
tahapan dimana biji yang telah lolos tahap sortasi akan
dibedakan berdasarkan mutu. Mutu yang dipakai
berdasarkan ukuran biji. Mesin sortasi mempunyai tiga
saringan dengan memisahkan biji dengan golongan mutu
A,B, dan C. Secara kuantitatif definisi mutu A adalah
golongan biji dengan ukuran besar dan mempunyai jumlah
biji antara 85-90 untuk setiap 100gr. Mutu B adalah golongan
biji dengan ukuran medium dan mempunyai jumlah biji antara
95-110, sedangkan mutu C adalah golongan biji dengan
ukuran kecil dan mempunyai jumlah biji di atas 120. Biji
26

pecah keluar dari ayakan paling bawah untuk mesin tipe


getar. Untuk biji dengan ukuran sangat besar masuk
golongan mutu AA dengan biji kurang dari 85. Biji dengan
mutu AA keluar lewat corong paling atas. Biji hasil sortasi
atas dasar ukuran kemudian dikemas di dalam karung goni.
Penggudangan
Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen
yang telah dilakukan grading dalam kondisi yang aman
sebelum dipasarkan ke konsumen. Penggudangan dilakukan
di sebuah ruangan tertutup. Karung goni yang berisi biji
kakao diletakan diatas pallet. Menurut Asri (2014),
penggunaan pallet kayu sering digunakan pada keperluan
logistik pabrik. Dimana fungsi utamanya adalah agar produk
tidak langsung bersentuhan dengan tanah. Rongga yang
diciptakan oleh pallet berguna untuk sirkulasi udara sehingga
tidak lembab. Pallet kayu dipilih karena sifatnya yang isolator
terhadap panas maupun listrik.
4.5.2 Proses Produksi Sekunder
Tahapan proses pengolahan sekunder merupakan tahap
pengelolaan biji kering kakao hingga menjadi produk olahan
cokelat yang siap untuk dipasarkan. Peta proses operasi dapat
dilihat pada Lampiran 5. Tahapan pada proses pengolahan
sekunder meliputi
Penyiapan bahan baku
Biji kakao kering merupakan bahan baku makanan dan
minuman cokelat sehingga aspek mutu (fisik, kimiawi dan
kebersihan) harus diawasi sangat ketat karena menyangkut
cita rasa dan kesehatan konsumen. Untuk mendapatkan
hasil pengolahan yang optimal, syarat mutu bahan baku
sebaiknya mengikuti nilai seperti pada Tabel 4.5. Dari aspek
rasa dan aroma makanan atau minuman cokelat akan sangat
baik jika biji kakao yang digunakan telah difermentasi secara
penuh (5 hari). Menurut (Wahyudi dkk, 2010) Waktu
fermentasi yang baik bervariasi, tergantung varietas biji
kakao yang difermentasi, tetapi umumnya 3-5 hari atau 72120 jam. Tabel 4.5 menyajikan standar mutu biji kakao.
Tabel 4.5. Standar Mutu Biji Kakao SNI 01 - 2323 2008
27

Parameter Uji
Persyaratan
Serangga hidup
Tidak ada
Kadar air
Maks. 7,5 %
Biji berbau asap atau abnormal Tidak ada
dan berbau asing
Kadar benda-benda asing
Tidak ada
Sumber: SNI 01 - 2323 2008 (2008)
Penyangraian
Proses penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma
dan cita rasa khas cokelat dari biji kakao dengan perlakuan
panas. Proses sangrai dilakukan pada mesin sangrai tipe
silinder dengan bahan bakar minyak tanah. Kapasitas antara
10 kg per batch. Sumber panas diperoleh dari pembakaran
minyak tanah (kerosene) dengan alat pembakaran (burner).
Suhu sangrai yang umum untuk biji kakao adalah antara
105-120oC. Waktu sangrai berkisar 20-40menit tergantung
pada jumlah biji kakao yang disangrai dan kadar airnya.
Mesin sangrai dilengkapi dengan pendingin tipe bak dengan
sistem hisapan udara menggunakan kipas sentrifugal. Waktu
pendinginan optimum berkisar antara 8-10menit dan sudah
cukup untuk mencegah biji kakao menjadi gosong (over
roasted).Indikator dari biji kakao yang telah disangrai mulai
dari tekstur yang keras, aroma khas dan rasa asam hilang.
Pemisahan Kulit Biji
Komponen biji kakao yang berguna untuk bahan pangan
adalah daging biji (nib), sedang kulit biji merupakan limbah
yang saat ini banyak dimanfaatkan sebagai campuran pakan
ternak sapi dan kambing di PPKKI. Proses pemisahan nib
dari kulitnya dilakukan secara mekanis. Mesin ini akan
menghasilkan fraksi nib dan fraksi kulit dengan ukuran dan
sifat fisik yang berbeda secara bersamaan. Mesin yang
digunakan pada proses adalah desheller dengan kapasitas
25 kg/jam. Adakalanya pada proses ini kulit ari ikut terangkut
ke nib, biasanya hal ini terjadi akibat terlalu banyak
memasukan biji kakao kebagian pemecahan mesin. Batas
kulit ari yang masuk ke dalam nib adalah 1,75%.
28

Gambar 3. Diagram Proses Pengolahan Sekunder


Pemastaan
Untuk dapat digunakan sebagai bahan baku makanan
dan minuman, nib yang semula berbentuuk butiran padat
kasar harus dihancurkan sampai ukuran tertentu. Pemastaan
di PPKKI membutuhkan waktu 10 menit per batch dengan
kapasistas mesin 50 kg/jam dengan suhu yang dihasilkan
350C 700C. Sistem kerja dari alat pemasta ini adalah nib
kakao digesek sehingga menimbulkan panas yang membuat
pasta menjadi cairan kental. Sifat fisik dari pasta kakao di
29

PPKKI memiliki warna yang cokelat pekat, berasa pahit, dan


memiliki flavor khas cokelat. Pasta kakao di PPKKI memiliki
karakteristik fisik 310C 320C meleleh, 350C mencair dan
dibawah 200C merapuh dengan ukuran partikel 300 400
mikron.
Pengempaan
Lemak kakao dikeluarkan dari pasta kakao dengan cara
dikempa. Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi oleh
kondisi pasta seperti suhu, kadar air, ukuran partikel, dan
tekanan kempa. Pada proses pengempaan dilakukan dengan
waktu 20 menit dengan suhu 110oc. Lemak kakao memiliki
sifat khas yakni bersifat plastis, kandungan senyawa lemak
padat relatif tinggi, warna putih kekuningan dan mempunyai
bau khas cokelat. Lemak kakao banyak diolah untuk produk
makanan setelah dicampur dengan pasta, gula, dan bahanbahan lainnya untuk dibuat menjadi makanan cokelat. Lemak
cokelat juga banyak dipakai sebagai bahan baku industri
farmasi dan kosmetika.
Penghalusan Bungkil
Padatan bungkil dihaluskan dengan mesin penghalus
atau ball mill. Keberadaan senyawa lemak dalam bungkil
sangat berpengaruh pada kinerja dan hasil penghalusan
bungkil. Dengan kandungan lemak yang relative masih tinggi
(10-22%), bungkil hanya bisa dilembutkan dengan cara
cermat. Kandungan lemak kakao yang dihasilkan dari proses
pengempaan sangat dipengaruhi oleh ukuran partikel pasta,
suhu, dan lama pengempaan. Proses pembubukan akan
lebih optimal hasilnya apabia dilakukan di tempat atau
ruangan dengan suhu sekitar 25oC, karena asam lemak
kakao tidak akan mencair ke permukaan padatan bubuk dan
bubuk terasa lebih kering atau tidak berminyak.
Pengayakan dan pencampuran
Bubuk cokelat yang telah halus diayak untuk
memperoleh ukuran partikel yang seragam dengan
menggunakan mesin pengayak tipe getar. Bubuk yang masih
kasar (tertinggal di atas ayakan 120 Mesh) digiling lagi
sampai halus, sedang bubuk halus yang lolos ayakan
merupakan produk yang siap jual. Untuk membuat variasi
30

jenis produk, bubuk cokelat halus dapat juga dicampur susu,


gula dan bahan lain sebagai penyedap (vanila) dengan
proporsi tertentu sesuai kesukaan pasar. Proses
pencampuran bahan-bahan tersebut dilakukan pada mesin
pencampur.
Tempering
Sebelum dicetak, adonan cokelat siap cetak harus
melewati proses tempering atau penyimpanan adonan dalam
ruangan dengan kondisi suhu dan waktu tertentu. Pada tahap
awal ruang tempering dipanaskan secara perlahan sehingga
suhu adonan cokelat meningkat dari suhu 33oC menjadi 48oC
selama lebih kurang 10-12 menit. Pada tahap ini seluruh
kristal lemak di dalam adonan diharapkan mencair. Setelah
itu diikuti proses pendinginan awal, suhu adonan diturunkan
secara perlahan dari 48oC menjadi 33oC. Pada tahap ini
kristal lemak belum terbentuk sehingga suhu adonan perlu
diturunkan lanjut sampai 26oC. Adonan perlu dipanaskan
ulang sampai suhu 33oC saat adonan akan dituang ke
cetakan dengan bentuk yang beraneka ragam.
Pencetakan
Pencetakan merupakan hal yang penting untuk
membentuk ukuran dan bentuk permen cokelat yang
diingkan. Permen cokelat yang akan dicetak harus memiliki
suhu sekitar 260C 330C.. Formula permen cokelat yang
akan dicetak dimasukan dalam wadah yang terdapat pada
mesin, lalu terdapat keran yang berfungsi mengatur keluar
masuknya formula dalam jumlah yang diingkan. Cetakan
permen cokelat berbahan dasar mika tebal seperti cetakan
ice cube. Cetakan diletakan di meja getar yang berfungsi
agar cokelat merata dengan prinsip getaran. Cetakan yang
terdapat di PPKKI memiliki berbagai macam bentuk mulai
dari segitiga, trapesium, pralin dan cetakan untuk permen
premium. Saat melakukan pencetakan harus diruangan yang
menggunakan AC dengan tujuan untuk menjaga suhu dari
permen cokelat agar tetap dingin karena apabila suhu panas
cokelat akan meleleh. Proses pencetakan yang bervariasi
disesuaikan dengan persediaan jenis permen cokelat
dipasaran. Setelah pencetakan selesai, permen cokelat
31

segera dimasukan ke lemari pendingin dengan suhu 10


150C selama kurang lebih 45 menit 60 menit dengan tujuan
untuk membentuk tekstur cokelat menyerupai cetakan.
Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan aroma,
citarasa, dan sekaligus penampilan produk-produk makanan
cokelat selama diangkut, dijajakan dan disimpan. Beberapa
faktor yang berpengaruh terhadap keawetan makanan
cokelat adalah suhu lingkungan, kelembaban dan kandungan
oksigen di dalam. Kemasan yang digunakan untuk permen
cokelat PPKKI terdiri dari kemasan primer, sekunder dan
tersier. Kemasan primer berbahan dasar alumunium foil
dengan ketebalan 0,07 mm. Pemilihan alumunium foil
digunakan sebegai kemasan primer karena alumunium foil
adalah food grade, tidak terdapat uap air dan memiliki
porositas yang kecil. Setelah dikemas dengan alumunium foil
selanjutnya adalah melakukan proses sealing.
4.6 Mesin dan Peralatan
Alat dan Mesin Pengolahan Permen Cokelat
Alat dan mesin sangat penting dalam suatu industri.
Alat dan mesin berfungsi sebagai penunjang dalam proses
produksi yang akan memudahkan dalam melakukan proses
produksi. Proses produksi akan terhambat bahkan terhenti
apabila tidak menggunakan alat dan mesin dalam melakukan
proses produksi. Mesin dan peralatan ini adalah mesin
pengolahan permen cokelat yang dimulai pada saat proses
penyimpanan biji kakao fermentasi sampai menjadi permen
cokelat. Mesin tersebut diproduksi sendiri oleh Pusat Penelitian
Kopi dan Kakao Indonesia. Mesin yang digunakan biasanya
cara kerjanya semi otomatis yaitu dengan sedikit bantuan
tenaga kerja untuk melakukan operasi. Berikut ini adalah
mesin dan peralatan Pengolahan permen cokelat dapat dilihat
pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6 Mesin dan Peralatan Pengolahan Permen Cokelat
32

Nama + Gambar

Spesifikasi

Silo

Wadah sampel biji kakao kering,


menjaga sampel dari kerusakan
akibat lingkungan
Kapasitas maksimum 300 kg biji
kakao
Mempunyai skala yang berguna
untuk menunjukkan jumlah (kg)
biji kakao yang ada atau tersisa
di dalam

Roaster

Menyangrai biji kakao


Semi otomatis
Kapasitas efektif 10 kg untuk
setiap proses (30-45 menit)
Tipe silinder datar berputar
Penggerak menggunakan motor
listrik PK, 220 volt
Sumber api dari gas LPG
Dilengkapi dengan rak atau
wadah pendingin
Rangka besi profil kotak dan
besi siku
Dimensi kesuluruhan (P x L x T)
mm : 1400x755x1965

Tabel 4.6 Mesin dan Peralatan Pengolahan Permen


Cokelat (Lanjutan)
Desheller
Memisahkan kulit biji dan nib
serta pengecilan ukuran
33

Semi otomatis
Terbagi atas mesin utama yang
dilengkapi dengan rotary cutter
serta mesin penunjang bernama
siklon yang bertindak sebagai
penghisap
Kapasitas 115 kg biji kakao/jam
Penggerak menggunakan motor
listrik 1 HP, 1 phase, 220 rpm
Sistem transmisi pulley dan
sabuk karet V
Mesin pemasta
Untuk
menghancurkan
nib
menjadi bentuk pasta
Semi otomatis
Kapasitas efektif 50 kg bahan
per jam
Tipe
penggilingan
berputar
tanpa pemanas
Penggerak menggunakan motor
listrik 1 HP, 1 phase, 1440 rpm
Mesin Pengempa
Untuk
mendapatkan
lemak
kakao
Semi otomatis
Terdiri atas pompa, tangki oli
terbuat dari baja dan selang
hidrolik yang bersifat tahan api
serta pressure valve otomatis
sebagai penghubung pompa
hidrolik dengan tuas handle
Penggerak motor listrik 20 PK,
380 volt
Kapasitas 5 kg/batch (1 batch =
15 menit)
Tabel 4.6 Mesin dan Peralatan Pengolahan Permen
Cokelat (Lanjutan)
34

Pemasta Halus (Ball


Mill)

Pencampur
dan
penghalus
formula permen cokelat
Pengaduk berbahan stainless
steel
Penggerak menggunakan motor
listrik 3 PK, 380 Volt
Otomatis
Kapastitas 25 kg dilakukan
selama 20-30 jam

Mesin Koncing

Untuk
meningkatkan
rasa
permen cokelat
Otomatis
Kapasitas 25 kg/batch (1 batch
= 4 jam)
Tipe roll mil
Penggerak menggunakan motor
listrik 1 PK, 220 volt
Rangka dari plat strip, besi siku
dan plat alumunium untuk
penutup rangka
Untuk menjaga suhu formula
cokelat
Otomatis
Berisi 4 rak dengan 2 sisi
Bahan konstruksi besi bersegi
Pemanas listrik 1200 watt

Oven

35

Tabel 4.6 Mesin dan Peralatan Pengolahan Permen


Cokelat (Lanjutan)
Mesin Pencetak
Untuk mencetak permen cokelat
Cokelat
Semi otomatis
Kapasitas 15kg/jam
Pemanas listrik 200 watt
Pengaduk dengan penggerak
motor 150 watt
Pendingin 220 watt
Berbahan stainless steel

Rak Pendingin

Untuk menguatkan tekstur dari


permen cokelat
Otomatis
Bersuhu sampai 10o C
Berbahan dasar stainless steel
Memiliki 5 rak dengan 2 sisi

Cetakan

Untuk mencetak bentuk dari


permen cokelat
Berbahan dasar mika plastik
Terdiri dari berbagai bentuk
seperti
trapesium,
segitiga,
persegi panjang, dan variasi
bentuk lainnya
Manual
36

4.7 Sanitasi
Sanitasi ditujukan untuk mengurangi populasi mikroba,
bukan untuk melenyapkan seluruh mikroba tersebut. Jika
seluruh jasad renik hendak dimusnahkan, sterilisasi adalah cara
terbaik, yaitu suatu upaya yang sangat memakan biaya dan
tidak praktis diterapkan pada industri makanan. Sanitasi dapat
dilakukan secara manual atau dengan bantuan mesin (misalnya,
mesin pencuci). Proses sanitasi biasanya dilakukan secara
termal dengan uap, air panas, dan bahan kimia (Arisman,2009).
Sanitasi merupakan sesuatu yang penting dilakukan
dalam kegiatan industri. Sanitasi dilakukan agar semua proses
tetap dalam keadaan bersih dan sehat. Pusat Penelitan Kopi
dan Kakao Indonesia menerapkan sanitasi baik kepada
peralatan, pekerja dan lingkungan. Hal ini berfungsi untuk
menghindari terjadinya kontaminasi pada produk makanan yang
dibuat serta untuk membuat lingkungan yang higenis pada
karyawan serta produk.
4.7.1 Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan diterapkan di PPKKI. Sanitasi ini
dilakukan di ruang produksi pengolahan kakao baik pengolahan
prrimer maupun sekunder. Sanitasi ini dilakukan agar semua
mesin dan peralatan yang beroperasi dalam ruang produksi
tetap dalam kondisi bersih dan sehat. Proses pelaksanaan
sanitasi peralatan dilakukan setiap pagi hari, dimana tenaga
kerja akan melakukan pembersihan ditiap tiap mesin yang akan
beroperasi. Mesin-mesin besar seperti koncing dan ball mill
dibersihkan dengan menggunakan kain untuk menghilangkan
debu dan kotoran hasil produksi. Sementara alat-alat yang
cenderung dapat dipindahkan dicuci menggunakan air yang
mengalir bahkan loyang dan cetakan untuk permen cokelat
dibersihkan
menggunakan
alkohol
untuk
menghindari
kontaminan dari bakteri. Sanitasi peralatan diharapkan dapat
menjaga produk agar baik serta meningkatkan mutu produk.
4.7.2 Sanitasi Pekerja
Sanitasi pekerja diterapkan di PPKKI. Sanitasi ini
diterapkan pada tenaga kerja yang beroperasi di ruang produksi
pengolahan cokelat. Sanitasi ini dilakukan agar pekerja yang
melakukan kegiatan produksi tetap dalam kondisi bersih dan
37

bebas dari kontaminan luar yang dapat menggangu kegiatan


produksi. Salah satu contoh penerapan sanitasi pekerja yang
dilakukan PPKKI seperti di ruang produksi pengolahan cokelat
sekunder, tenaga kerja harus menggunakan jas laboratorium,
masker, sarung tangan. sandal dan hair net. Semua
kelengkapan ini berfungsi agar pekerja tetap steril sehingga saat
melakukan proses produksi tidak terjadi kontaminan yng
disebabkan dari tenaga kerja.
4.7.2 Sanitasi Lingkungan
Sanitasi lingkungan merupakan salah satu penunjang
untuk tetap mendukung proses produksi berjalan dengan
kondisi sehat. Sanitasi lingkungan juga diterapkan di PPKKI,
sanitasi ini diterapkan di pengolahan cokelat primer maupun
sekunder. Penerapan sanitasi lingkungan seperti menyapu dan
mengepel lantai produksi sebelum dan sesudah kegiatan
produksi. Ruang produksi juga dilengkapi ventilasi dan jendela
yang berfungsi perputaran udara dapat tetap terjadi dengan
baik. Diruang pengemasan terdapat AC yang berfungsi untuk
menjaga suhu dari ruangan agar permen cokelat dapat terjaga
kualitasnya. Disudut sudut ruangan juga terdapat tempat
sampah yang berfungsi untuk tetap menjaga dan mengingatkan
karyawan akan pentingnya lingkungan yang sehat. Sanitasi
lingkungan lain yang juga diterapakan di PPKKI adalah dengan
tersedianya toilet dan wastafel untuk pekerja sehingga keadaan
fisik dari pekerja tetap sehat dan higienis.
4.8 Limbah
Limbah merupakan sesuatu yang sulit dihindari dalam
suatu kegiatan produksi. Limbah yang tidak dapat diolah dengan
baik tentu akan merugikan perusahaan maupun lingkungan
sekitar. Untuk itu perlu adanya pengolahan limbah yang
nantinya akan mengurangi limbah yang dihasilkan atau bahkan
dapat menguntungkan bagi perusahaan itu sendiri. Pusat
Penelitan Kopi dan Kakao Indonesia juga terdapat limbah yang
dihasilkan dari produksi kakao. Limbah yang dihasilkan adalah
limbah cair dan padat. Semua limbah yang dihasilkan pada
proses produksi kakao sudah diolah dengan baik bahkan sudah
menguntungkan bagi perusahaan itu sendiri.
38

4.8.1 Limbah Cair


Limbah cair adalah limbah yang dihasilkan pada setiap
tahap produksi yang berupa air sisa, air bekas proses produksi,
atau air bekas pencucian peralatan industri. Sesuai dengan
undang-undang lingkungan hidup, air limbah industri harus
dipantau pada waktu tertentu. Data yang diperoleh dari lokasi
pemantauan
dan
titik
pengambilan
harus
dapat
menggambarkan kualitas air limbah yang akan disalurkan ke
perairan penerima (Hadi, 2005).
Limbah cair yang dihasilkan oleh PPKKI terjadi pada
proses steaming dimana terdapat air rebusan proses steaming
yang tidak dipakai lagi. Air panas yang dihasilkan pada proses
steaming dimanfaatkan untuk mencuci peralatan proses
produski kakao. Seperti loyang permen cokelat ataupun wadah
kakao. Seperti yang kita ketahui bahwa kakao banyak
mengandung lemak dan lemak tersebut masih menempel di
peralatan proses produksinya. Hal yang dilakukan adalah
dengan mencuci peralatan yang masih terdapat lemak kakao
dengan air panas hasil steaming. Lemak tidak lagi apabila
terkena air panas dengan demikian pemanfaatan limbah cair
sudah sangat efektif bila dikelola dengan cara seperti itu.
4.8.2 Limbah Padat
Limbah padat adalah limbah yang berwujud padat.
Limbah padat bersifat kering, tidak dapat berpindah kecuali ada
yang memindahkannya. Limbah padat ini misalnya sisa
makanan, sayuran, potongan kayu, sobekan kertas, sampah
plastik, dan logam (Abdurahman, 2008).
Limbah padat yang dihasilkan oleh PPKKI terjadi pada
proses sortasi biji kakao, dimana biji kakao yang tidak
terfermentasi dengan baik atau tidak memenuhi kualifikasi
lainnya dimanfaatkan untuk pembuatan sabun kakao. Biji kakao
yang tidak sesuai dengan kriteria PPKKI akan diilakukan proses
pengolahan sehingga menghasilkan lemak kakao. Lemak kakao
itulah yang dijadikan sabun kakao. Sabun tersebut tentunya
akan dijual kepada konsumen, maka dari itu pengolahan limbah
juga dapat menguntungkan perusahaan apabila diolah dengan
cara yang tepat. Limbah padat lainnya yang dihasilkan adalah
pada proses pemisahaan kulit ari dan nib kakao. Mesin yang
39

bekerja akan secara otomatis memisahkan nib dan kulit ari


kakao. Kulit ari tersebut tidak dapat digunakan pada proses
pengoalah sekunder cokelat, maka dari itu kulit ari dimanfaatkan
untuk pakan ternak sapi maupun kambing yang terdapat di
kebun percobaan PPKKI.
4.9 Pemasaran
Menurut McCharty, (2008) pemasaran (marketing)
adalah suatu aktivitas yang bertujuan mencapai sasaran
perusahaan, dilakukan dengan cara mengantisipasi kebutuhan
pelanggan atau klien serta mengarahkan aliran barang dan jasa
memenuhi kebutuhan pelanggan atau klien dari produsen.
Adapun strategi yang diterapkan oleh Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia dalam memasarkan produk olahan cokelat
yaitu permen cokelat. Strategi tersebut meliputi strategi STP dan
4P
4.9.1 Strategi STP
Segmenting
Segmenting merupakan suatu strategi yang
digunakan oleh perusahaan untuk membagi-bagi atau
mengelompokkan konsumen ke dalam kotak-kotak yang
lebih homogen. Seperti yang diketahui bahwa pasar
bersifat heterogen, sehingga akan sulit bagi produsen
untuk melayaninya. Keuntungan yang diperoleh dengan
melakukan segmentasi pasar seperti perusahaan dapat
menganalisis pasar dalam membantu mendeteksi siapa
saja yang menggerogoti pasar produknya. Permen
cokelat di PPKKI memilih segmen pasar geografis dan
demografis. Dari sisi geografis persebaran produk
permen cokelat PPKKI hanya sebatas jember saja
dengan alasan karena ruang lingkup produksinya belum
terlalu besar. Segmentasi geografis di wilayah Jember
diharapkan agar masyarakat Jember dapat mengenal
produk asli cokelatnya. Dari sisi demografis sasaran
produk cokelat PPKKI adalah semua umur, jadi cokelat
ini tidak membeda-bedakan konsumsen dari segi
umurnya.
40

Targetting
Targetting atau target pasar adalah upaya
menentukan segmen pasar yang akan dilayani
kebutuhannya. Target pasar yang baik adalah dapat
diidentifikasi, besar pasar mencukupi dan stabil. Permen
cokelat PPKKI memilih strategi targetting yaitu
undifferentiated marketing. Undifferentiated marketting
ini tidak membeda medakan kelompok pembeli dan
memusatkan perhatian pada kesamaan kebutuhan
orang. Strategi ini dilakukan akan meraih konsumen
sebanyak-banyaknya. Keuntungan yang didapat adalah
permen cokelat PPKKI dapat dengan cepat dikenal oleh
masyarakat Jember.
Positioning
Positioning dalam konsep pemasaran adalah
cara produk dipersepsikan oleh pelanggan dan calon
pelanggan yang dibandingkan dengan para pesaing.
Positioning adalah tindakan merancang tawaran dan
citra perusahaan sehingga menempati suatu posisi yang
terbedakan di benak konsumen. Fungsi dari strategi ini
adalah perusahaan dapat mengetahui persepsi
pelanggan terhadap produknya dengan demikian dapat
dikaji kekurangan yang dimiliki sehingga akan
menghasilkan perbaikan ke depannya. Permen cokelat
produk PPKKI merupakan produk yang baru di pasaran
cokelat Indonesia, terlebih permen cokelat ini hanya di
pasarkan di wilayah Jember. Maka dari itu dapat
disimpulkan permen cokelat PPKKI merupakan Follower.
Follower disini adalah produk ini diciptakan dengan
mengikuti produk yang sudah terkenal di pasaran,
namun permen cokelat ini memiliki perbedaan utama
yaitu tidak mengandung pengawet dan hanya memakai
lemak kakao. Permen cokelat ini diharapkan dapat
diterima oleh konsumen dengan spesifikasinya.
Market follower berjumlah lebih banyak daripada
market nicher karena lebih mudah menjadi pengukur
pasar. Market follower tidak perlu memikirkan ide-ide
produk baru atau metode pemasaran baru. Cukup
41

melihat program pemasaran dari market leader dan


market challenger, maka mereka dapat memperoleh ideide tentang produk baru atau program pemasaran baru
( Maaruf, 2005).
4.9.2 Strategi 4P
Product
PPKKI memiliki produk olahan cokelat yang
bermerk Vicco. Vicco ini dihasilkan sebagai hasil
penelitian PPKKI yang dikembangkan atas nama
koperasi dengan tujuan agar petani kakao mampu
mengolah buah kakaonya sendiri. Vicco tersebut terdiri
dari berbagai olahan produk sekunder cokelat seperti
cokelat batang dan bubuk. Cokelat bubuk yang tersedia
meliputi bubuk murni, 3in1 sachet, 3 in 1 ukuran 200gr,
dan 3in1 curah. Cokelat bubuk dikemas dengan sachet
sedangkan cokelat batang dengan berbagai bentuk
mulai dari bentuk bar, trapesium, segitia dan pralin.
Permen cokelat tersebut dikemas sesuai dengan
bentuknya. Permen cokelat di PPKKI terdapat jenis milk
cokelat dan dark cokelat yang biasaya juga terdapat
variasi kacang mente. Cokelat premium juga tersedia di
PKKKI. Cokelat ini dibuat dengan rasa dan harga yang
lebih dibanding dengan yang lain. Cokelat premium
memiliki varian rasa seperti markisa, mangga, buah
naga, pepaya, nanas dan kiwi.
Price
Harga cokelat seperti yang sudah tersedia juga
relatif mahal. Hal itu terkait dengan mutu dan brand yang
dimiliki oleh permen cokelat masing masing. Vicco
adalah salah satu produk olahan PPKKI yang
menetapkan harga sesuai dengan kualitas darin cokelat
yang dihasilkan. Variasi harga untuk permen cokelat
sendiri dimulai dari kisaran Rp.6000 sampai puluhan ribu
rupiah sesuai dengan jenis dan ukuran cokelat. Daftar
harga permen cokelat dapat dilihat di Lampiran 5. Harga
tersebut dinilai sebanding karena cokelat yang dihasilkan
terbuat dari lemak kakao asli, namun PPKKI Vicco juga
memproduksi cokelat dengan campuran lemak nabati
42

dengan harga relatif masih dibawah dengan permen


cokelat lemak kakao.
Place
Vicco dipasarkan di sekitar Jember. Permen
cokelat yang telah selesai diproduksi akan dipasarkan di
tempat-tempat yang sudah tersedia. PPKKI memiliki
outlet yang berada disetiap kantor di Jember baik di
Jalan PB Sudirman no 90 maupun Kebun Percobaan di
Kaliwining Jenggawah. Outlet-outlet yang tersedia di
kantor PPKKI dipasarkan untuk tamu-tamu yang
berkunjung di PPKKI. PPKKI juga memiliki cafe di
Jember, cafe tersebut bernama Corakna. Corakna
didirikan oleh pensiunan pegawai PPKKI. Pada cafe
tersebut tersedia berbagai jenis Vicco dan produk olahan
kopi dan kakao yang dapat dikonsumsi di tempat
tersebut. Selain tempat-tempat tersebut Vicco juga
tersedia di outlet primadona dan outlet makanan khas
Jember.
Promotion
Vicco selama sejauh ini belum ada upaya
promosi secara besar-besaran. Vicco sendiri sudah
dikenal melalui kunjungan instansi ke PPKKI. Secara
tidak langsung hal tersebut sudah memasarkan Vicco.
Instansi atau pihak yang berkepentingan dengan PPKKI
ingin mengetahui produk nyata hasil riset dari PPKKI.
Pemasaran Vicco terus berkembang seiring berjalannya
waktu. Masyarakat jember pada umumnya sudah
mengetahui produk Vicco yang tersedia di wilayah
Jember. Tujuan PPKKI menciptakan Vicco memang tidak
seperti industri cokelat pada umumnya, sehingga
distribusi di Jember sudah cukup baik bagi PPKKI.

43

44