Inspección de carnes en el matadero municipal FRIMUP de Santa Cruz

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INDICE
PGINA
Dedicatoria........................................................................................................4
Agradecimiento.................................................................................................4
1. Introduccin...............................5
2. Antecedentes................................................................................................6
3. Objetivos.......................................................................................................7
3.1 Objetivo general.................................7
3.2 objetivos especfico...............................7
4. Revisin Bibliografica...................................................................................8
4.1 Produccin de carne bovina.......................................................................8
4.2 Distribucin de la ganadera en Bolivia......................................................9
5. Enfermedades E.T.A...9
51. Enfermedades que afectan al ganado bovino........................................... .9
5.2 Alteraciones que podemos encontrar en bovinos......................................10
5.2.1 Alteraciones de la cabeza.......................................................................10
5.2.2 Alteraciones de los pulmones..................................................................10
5.2.3 Alteraciones en el corazn.......................................................................10
5.2.4 Alteraciones del Hgado..................................................................... ......11
5.2.5 Alteraciones en el Bazo............................................................................11
5.2.6 Alteraciones en los Riones............................................................... ......12
6. Dependencia del frigorfico............................................................................12
6.1 Cerco perimetral..........................................................................................12
6.2. Corrales de encierro................................................................................ ...12
6.3. Manga de acceso a la playa........................................................................13
Matadero municipal (FRIMUP)
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6.4 Playa de faena.......................................................................................... .....13

6.4.1 Rieles areos..............................................................................................14
6.4.2 Seccin de menudencia...............................................................................14
6.4.3 Seccin de cueros y pieles..........................................................................14
6.4.4 Seccin de oreo...........................................................................................14
6.4.5 Seccin de carnes condenadas...................................................................14
6.4.6 Seccin de mquinas y equipos..................................................................14
6.4.7. Seccin de agua-desage y estercolero....................................................15
6.4.8. Seccin para el personal............................................................................15
7. Ciclo de operaciones........................................................................................15
7.1. Recepcin del ganado e inspeccin Ante-mortem .......................................15
7.2. Inspeccin in vivo..15
7.3 Inspeccin post mortem ...16
7.4. Lavado de res................................................................................................17
7.5. Insensibilizacin.............................................................................................17
7.6. Degello y desangrado..................................................................................18
7.7. Desuello.........................................................................................................18
7.8. Evisceracin...................................................................................................18
7.9. Descuartizacin...............................................................................................18
7.10. Lavado y secado...........................................................................................19
7.11. Clasificacin..................................................................................................19
7.12. Pesado, oreo y refrigeracin........................................................................19
8. Practica realizada..19
9. Inspeccin de la cabeza....................................................................................20
10. Inspeccin de la pleura...................................................................................20
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11. Inspeccin del hgado.20

12. Inspeccin del pulmn....................................................................................21
13. Inspeccin del rion........................................................................................21
14. Cuadro de decomisos de Vsceras ................................................................22
15. Materiales.......................................................................................................24
16. Recomendaciones..........................................................................................24
17. Conclusiones24
18. Bibliografa.......................................................................................................25
19. Anexos.............................................................................................................26
Dedicatoria
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A todos los estudiantes de la materia

SAP105 TECNOLOGA, HIGIENE E INSPECCIN DE ALIMENTOS.
Universidad Autnoma Gabriel Rene Moreno
Carrera de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Agradecimiento
Al Doctor David Centellas Patio por la enseanza terica y prctica sobre la
Inspeccin de alimentos y tcnicas de higiene.
1. INTRODUCCION
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El presente trabajo est dirigido a informarles sobre el servicio de faeneo que

brinda el matadero municipal Pampa de la Isla FRIMUP, utilizando tcnicas
higinicas para el sacrificio de las reses, tambin facilitan la inspeccin adecuada
de la canal y el manejo apropiado de vsceras y el decomiso de vsceras alteradas
Pudiendo ser un riesgo para la salud del consumidor final.
El Frigorfico Municipal de la Pampa de la Isla FRIMUP tiene como principal
funcin en proceder al sacrificio de los animales, bovinos y cerdos en la
preparacin de canales y otros servicios prestados.
Tiene como misin velar por los bienes y servicios de uso y consumo humano con
el fin de comprobar que los mismos no son perjudiciales para la salud humana y
adems cumplan con la legislacin vigente, Decreto supremo 773/1966 que
establece las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes
frescas de los animales domsticos de las especies bovina y porcina.
La inspeccin sanitaria y el correcto cumplimiento de las normas de bioseguridad
en los mataderos son un deber tico y laboral de los profesionales y
el personal que labora en las losas sanitarias y es de estricto cumplimiento
La actividad fundamental de un mdico veterinario consiste en efectuar un control
minucioso antes (examen ante mortem) durante y despus del faeneo (examen
post mortem).
Toda esta actividad contribuye a la proteccin de los trabajadores (matarifes), a
impedir la difusin de epizootias y evitar la transmisin de enfermedades
zoonticas al hombre.
Es objetivo del Mdico Veterinario Zootecnista y salubrista es ofrecer productos
higinicos y de buena calidad, para as evitar cualquier problema de salud (en
especial de enfermedades zoonoticas).
Esta prctica se ha realizado en el Frigorfico Municipal Pampa de la IslaFRIMUP, que se ubica en el departamento de Santa Cruz, en el Distrito Municipal
6, zona de la Pampa de la Isla, Km. 4 sobre la Carretera aCotoca.
2. ANTECEDENTES
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La higiene de las carnes tuvo sus comienzos con las primeras civilizaciones
mediterrneas. Alrededor del ao 2.000 a.c. los hebreos y posteriormente los
cristianos y musulmanes haban adaptado medidas higinicas de las carnes.
Roma fue la primera que comercializo sus carnes; haciendo sus negocios con el
pblico.
Fue en Francia donde se origina a verdadera inspeccin de carnes, mediante un
decreto del 9 de febrero de 1810 por Napolen I, en donde se contempla la
fundacin de mataderos pblicos en Pars, con el objeto de juzgar en forma
tcnica las condiciones higinicas y sanitarias del sacrificio, faeneo y
comercializacin de los animales de abasto.
La inspeccin en Bolivia tiene sus inicios en la poca colonial en el ao 1890 en la
ciudad de La Paz donde se centraliza el faeneamiento de la especie bovina,
posteriormente las otras especies, es as que en el ao 1890 en la ciudad de
Sucre se fund el primer matadero, La Paz en 1927 y Cochabamba en 1932.
En Santa Cruz en el ao 1940 se inaugura el primer matadero Municipal ubicado
en LA RAMADA, luego con el aumento de la demanda y el incremento
poblacional se construy un segundo matadero en la zona de la PAMPA DE LA
ISLA en el ao 1970 ubicado a 4-5 Km. Sobre la carretera a Cotoca, en el cual
actualmente faenan reses y cerdos. El matadero de la pampa de La Isla ahora
Frigorfico Municipal Pampa de la Isla FRIMUP fue diseado en un principio para
faeneo de 70 animales por da, que empez a funcionar el primer da con ms de
70 cabezas; el da de hoy se puede apreciar que estn faenando alrededor de 350
a 450 cabezas por da.
El primer matadero construido en nuestro departamento de en la zona de la
ramada en 1940.
posteriormente se inaugur, el 1 de agosto de 1970, el matadero municipal
"Pampa de la Isla", situado en el Distrito Municipal 6, zona de la Pampa de la Isla,
Km. 4 sobre la Carretera a Cotoca para el faeneo de bovinos y suinos.
3.OBJETIVOS
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3.1 Objetivo General

Proporcionar carne bovina y porcina higinica para el consumo humano, previa
Inspeccin Sanitaria en el Frigorfico Municipal Pampa De La Isla Frimup.
Determinar los tipos de decomiso ya sea total o parcial dependiendo la
gravedad de la alteracin del rgano y su extensin.
3.2 Objetivo especifico

Aprender a reconocer patologas a travs de la prctica de inspeccin sanitaria
de la carne, que nos llevara a dar un dictamen.
Tener una limpieza estricta en cuanto al manipuleo de las carnes.
Realizar los diferentes cortes para la inspeccin de la cabeza y vsceras,
conociendo su ubicacin exacta de los ganglios de cada rgano.
Determinar la calidad de la carne bovina.
4. REVISION BIBLIOGRAFICA
Definicin de matadero
El matadero es un establecimiento donde se llevan a cabo el sacrificio de animales
destinados al consumo y abastecimiento para la poblacin y est sometido a una
vigilancia sanitaria constante, para resguardar la salud pblica.
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FRIMUP al principio se inaugur como un matadero luego modifico sus

instalaciones para convertirse en un frigorfico municipal, Aqu se llevan a cabo
tareas que abarcan desde la recepcin, control de la condicin fsica, estado de
salud, faenado, rea de oreo, zona de enfriamiento, y distribucin.
4.1. Produccin de carne Bovina en Bolivia
Bolivia cuenta con 8,6 millones de cabezas de bovinos con un consumo total de
217 mil toneladas de carne de res al ao se consume en los nueve departamentos
de Bolivia y el 71 por ciento de esa cantidad total del producto se destina a los
mercados de Santa Cruz, La Paz y Cochabamba, inform hoy el Gobierno.
Jorge Guilln, coordinador del Observatorio Agroambiental y Productivo,

dependiente del Ministerio de Desarrollo Rural, explic en Chuquisaca se
consume cada ao 12 mil toneladas de carne; en La Paz, 58 mil toneladas; en
Cochabamba, 38 mil; en Oruro, 10 mil; en Potos, 17 mil; en Tarija, 10 mil; en
Santa Cruz, 57 mil; en Beni, 9 mil; y en Pando se consume 2 mil toneladas al ao.
Lo que significa que actualmente cada boliviano, en promedio, consume 30
kilogramos de carne al ao.
Bolivia cuenta con importantes zonas aptas para la explotacin pecuaria, donde
gran parte del territorio nacional comprende tierras con pastizales naturales,
especialmente en las zonas de los departamentos de Santa Cruz y Beni, siendo la
ganadera bovina uno de los pilares de la economa regional que tiene alta
participacin en el producto interno bruto.
4.2 Distribucin de la ganadera en Bolivia
El 75 %(Comprenden los departamentos de Santa Cruz, Beni y Pando.

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El 12% que comprenden los departamentos de Cochabamba, Chuquisaca y parte

de Tarija.
El 10% que comprende el chaco boliviano.
El 3% que comprende los departamentos de La Paz, Oruro y Potos.
5. ENFERMEDADES E.T.A. s o ALTERACIONES

El estado de salud de los animales depende principalmente de las condiciones del
animal, de las condiciones del medio en que se encuentra y de la presencia de
agentes que producen enfermedades.
Todo productor debe desarrollar un plan sanitario preventivo en su finca que
incluye vacunaciones, control de parsitos externos e internos ya que la falta de
un control sanitario provocara una disminucin en el ndice productivo de sus
animales y en casos graves la muerte de ellos.
El estado de salud del animal interviene de gran manera a la hora de ser
inspeccionados en el embarque a la hora del faeneo ya que cada animal debe
contar con su certificado de vacunas, as garantiza la sanidad del animal, en caso
de que el animal no cuente con vacunas obligatorias no podr ingresar a la playa
de faeneo.
5.1. Enfermedades que afectan al ganado bovino
Brucelosis
ntrax
Rabia
Mastitis
Leptospirosis
Parainfluenza Bovina III
Campilobacteriosis
Tuberculosis
Clostridiosis
Rinotraqueitis Infecciosa
Papilomatosis
Queratoconjuntivitis
5.2. Alteraciones que podemos encontrar en bovinos
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5.2.1 Alteraciones a nivel de la Cabeza
Miasis por fracturas de cuerno

Lesiones en la piel
Inflamaciones
Papilomatosis
Alteraciones en la cavidad bucal (estomatitis) Fiebre aftosa
Alteraciones en las fosas nasales de naturaleza inflamatoria
Alteraciones a nivel de masetero donde podemos encontrar cisticercosis
5.2.2 Alteraciones de los pulmones

Tuberculosis
Enfisema general
Inflamacin catarral, crupal y
pigena
Edema
Congestin
Abscesos generalizados
Calcificaciones
Cuerpos extraos(contenido
ruminal)
Presencia de sangre
Atelectasia
Hiperemia pasiva, activa
5.2.3. Alteraciones del corazn

Pericarditis
Miocarditis
Endocarditis
Cisticercos
Quistes hidatdico
5.2.4 Alteraciones del hgado
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Tuberculosis
Degeneracin grasa
Telangiectasia
Melanosis
Cirrosis
Abscesos
Hgado amargo
Fasiolasis
Hidatidosis
Atrofias
Traumatismos
Trastornos circulatorios
Pigmentaciones
Hepatitis
5.2.5 Alteraciones del bazo
Hipertrofia del bazo

Tuberculosis
Abscesos
Parasitosis, como quistes hdaticos
5.2.6. Alteraciones de los riones
Hiperemia activa, pasiva
Hidronefrosis
Hemorragias
Nefritis
Inflamaciones
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6. DEPENDENCIA DEL FRIGORIFICO

Las dependencias y la distribucin interior estarn de acuerdo a las normas de las
necesidades de la poblacin a la que se destine.
El matadero FRIMUP se cuenta con las siguientes dependencias.
6.1 Cerco Perimetral

En el cerco perimetral, impedir la entrada de perros, gatos y otros animales que
puedes ser vehculos de enfermedades al hombre y/o animales, al ponerse en
contacto con carne, vsceras, etc. El matadero cuenta con un cerco construido de
concreto a una altura aproximado de 2m, con puertas necesarias, las que estarn
rigurosamente vigiladas y en lo posible cerradas cuando no se las utilice.
6.2. Corrales de encierro

Los corrales deben reunir las siguientes condiciones higinicas:
Pisos: El matadero tiene un piso hecho de loseta, el cual cuenta con un declive y
desage suficientemente amplios, que aseguren un manejo fcil en la limpieza.
Tamao: Cuenta con el tamao suficiente para albergar 345 a 450 cabeza por dia.
Divididos por cercos de caeras o tubos de acero inoxidable que permite su
desinfeccin adecuada, no le ocasiona ningn dao animal.
Agua: Cuenta con abundante y con suficiente presin, caeras que permiten su
buena higienizacin, el agua que se utiliza en este establecimiento es potable. Se
estima que por cada bovino se debe utilizar 785 litros de agua.
Bebederos y sombras: sabemos que tanto los bebederos como la sombra juegan
un papel muy importante en el bienestar de los animales, por lo cual este
matadero cuenta con bebederos en cada coral y un galpn de calamina que cubre
a todos los corrales.
Corrales de aislamiento: este matadero municipal cuenta con corrales de
aislamiento para animales sospechosos detectados con algn signo febril en la
inspeccin ante-mortem.
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Desembarcadero: Cuenta con un desembarcadero hecho de concreto que tiene el

mismo nivel en su parte ms alta con el piso del vehculo destinado al transporte
del ganado.
6.3. Manga de acceso a la playa
Este matadero cuenta con una manga hecha con caeras o tubos de acero
inoxidable, en rejas en una determinada distancia la cual evita que los animales se
vuelvan al corral. En la parte final de la manga antes de ingresar al cajn de
insensibilizacin hay una instalacin de mangueras con orificios, chorreando agua
todo el tiempo como una ducha, este bao de agua que se les da a los animales
es para tranquilizarlos, limpiar residuos de su piel, tambin tiene el efecto de
provocar una vasoconstriccin perifrica, a travs de la cual se conseguir una
buena sangra y por consiguiente una mejor presentacin de la carcazas.
6.4. Playa de faena

El matadero cuenta con un ambiente para realizar las siguientes operaciones:
1.Insensibilizacion
6. Lavado y secado
2. Degello
7. Clasificacin
3. Desuello
8. Pesado, oreo y refrigeracin
4. Evisceracin
5. Descuartizaran
La construccin del matadero cuenta con un ambiente cerrado, y con una altura
aproximadamente de 5 metros, pisos impermeables y antideslizantes resistente a
los cidos y elementos de higienizacin con un declive adecuado para realizar su
limpieza.
Las paredes son de azulejo como tambien de cermica la cual facilita su limpieza
y su desinfeccin) higinico-sanitario).
En cuanto al a ventilacin cuenta con extractores de aire, para extraer los gases
renovando el ambiente hmedo y caluroso del reciento.
Las ventanas se encuentran protegidas con mallas que impiden la entrada de
insectos.
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6.4.1. Rieles de areos

Cuenta con rieles adecuadas con un declive de 0.5 a 1cm con una altura de 4.8
metros la cual evita el contacto de la canal con el suelo.
Los faeneadores tienen plataformas armadas en el suelo para facilitar el trabajo de
los cortes y evisceracin de la canal.
6.4.2. Seccin de menudencia
Este matadero cuenta con un piso impermeable, con piletas, mesas, agua fra y
caliente en cantidad suficiente.
6.4.3. Seccin de cueros y pieles
Este no cuenta con una seccin de cueros, sino que los cueros son llevados en
camin a otro lugar para su respectivo proceso y posterior uso.
6.4.4 Seccin de oreo

Cuenta con cmaras de oreo que tiene la capacidad de acumular el 50% de la
capacidad de matanza.
6.4.5. Seccin de mquinas y equipos
Este matadero cuenta con las mquinas y los equipos necesarios para realizar de
una manera adecuada e higinica todo el proceso de faena, como calderas
electricidad, colgadores, plataformas, mesas, gachos para la carne las cuales son
de hierro un material resistente a la oxidacin.
6.4.6 Seccin agua de agua-desage y estercolero
El agua que utiliza este centro es potable, abundante y con la suficiente presin,
Con respecto al desage cuenta con cmaras spticas que tienen la capacidad de
acumular todo el desage.
6.4.7. Seccin de necropsia y destruccin de carnes condenadas
La verdad no estoy tan informada si cuenta o no con una seccin de necropsia.
Pero si con una seccin de destruccin de carnes decomisadas.
6.4.8 Seccin para el personal
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Cuenta con un local apropiado para el vestuario, la capacidad suficiente, baos

adecuados con cmara sptica.
7. CICLO DE OPERACIONES
En este matadero se cumple todo el ciclo de operaciones basado en un sistema
mecnico que favorecen a la higiene de la carne.
7.1. Recepcin del Ganado e Inspeccin Ante-mortem
Seleccionar slo aquellos animales debidamente descansados y que no presenten
sntomas o sospechas de enfermedades.
Ayuno absoluto y reposo en corrales adecuados durante 12horasy por un tiempo
no menor de 6 horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno, para garantizar:
una mejor sangra, evitar vmitos durante el faenado, aumento del glucgeno
muscular perdido por el stress del transporte, para asegurar un nivel ptimo de
cido lctico, incrementando el tiempo de vida comercial del producto final y
obtener una buena carne.
7.2. Inspeccin in- vivo:
La inspeccin In-Vivo se realiza en los corrales antes del sacrificio, detectando
alteraciones en los animales enfermos, los cuales sern llevados a corrales de
aislamientos, evitando de esta manera su faeneo. Los animales aparentemente
sanos pasaran a ser faenados.
Se fijara la atencin en los siguientes aspectos en la especie bovina:
Estado de nutricin, determinar el estado de gordura, o caquexia del animal.
Trastornos locomotrices que harn sospechar de Leptospirosis , echinococosis ,
ttanos , rabia , fiebre aftosa , fractura , contusiones .
Tumores indicadas por su naturaleza de Septicemia hemorrgica, TBC,
Carbunco bacteridiano, etc.
Alteraciones en la piel, la cual debe ser elstica con el pelo brilloso. Labios
secos indican fiebre , ampollas en la boca y saliveo excesivo indican aftosa,
las alteraciones ms graves del aparato digestivo se caracterizan por ausencia
de rumia .
En el aparato respiratorio, una respiracin acelerada, corta, dolorosa y
acompaada de tos seca son indicadores de TBC y neumonas.
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En el Aparato genital, ver indicativos de metritis, exantema coital, en aborto o

parto distcico.
Es importante verificar la temperatura del animal a derribarse que no debe
sobrepasar de 41 grados.
Se debe tomar en cuenta los animales a los sacrificados de urgencia y seguir su
examen post mortem para confirmar el diagnstico.
7.3. Inspeccin post - mortem:
Se realiza simultneamente a las labores de desollado y evisceracin, comprende:
Inspeccin a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfticos),
Vsceras rojas (ganglios, parnquima heptico y pulmonar, corazn y riones)
Canal (ganglios linfticos).
Comienza con la observacin de la sangra, ver el color, olor, consistencia de las
carcasas y ver de esta manera si los rganos organolpticos corresponden a los
normales de la canal o si indican existencia de una enfermedad.
El examen exterior de una vsceras ser acompaada de palpacin, observacin ,
comparacin con el tipo normal y si es necesario la incisin del rgano con el
fin de observar su parnquima .
En este tipo de examen , los ganglios linfticos tanto de carcaza como de
vsceras , juegan un papel muy importante , pues ellos nos dan una pauta de
muchas afecciones sobre todo tuberculosis, por lo tanto es imprescindible su
examen.
El examen de la canal se lo realiza tomando como parmetros su color , olor ,
consistencia , grado de flaqueza , color de la grasa, traumas, etc. que pueden
significar afecciones.
De acuerdo a las afecciones que encontremos le daremos el destino si va para
el consumo, decomiso parcial o decomiso total del rgano o carne
Toda vscera decomisada se la ha de identificar y se proceder a su posterior
destruccin.
Subproductos del Sacrificio de Bovinos
Adicionalmente a la carne comercializada por canales en el proceso de beneficio
se obtienen diversos productos, que complementan la comercializacin del
ganado bovino y se clasifican en comestibles y no comestibles.
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Comestibles
Vsceras Rojas, corazn, pulmn, hgado, bazo y riones.
Vsceras blancas: incluyen panza, bonete, librillo, cuajar, intestino delgado e
intestino grueso. Patas, sesos, cola, lengua, cabeza, rganos genitales.
Otros restos crnicos: esfago y msculo subcutneos, empleados en la
fabricacin de embutidos.
7.4. Lavado de la res

Antes del proceso de matanza, con el uso de una manguera con agua en la
manga de acceso a la playa procedemos al lavado, para evita cualquier tipo de
contaminacin, lo cual favorece un mejor rendimiento de la sangra y tranquiliza al
animal.
7.5. Insensibilizacin
En el cajn trabajan dos personas, en la cual uno se encarga de abrir la puerta de
ingreso del animal, segn sea la talla de los animales entran tres luego con una
pistola de aire comprimido que lanza un estile que sin desprenderse del can
sale con gran fuerza y taladra el crneo insensibilizando al animal, en aos
anteriores utilizaban un combo de aproximadamente 2kg. Adaptada a un mango
de 80cm en el cual se insensibilizaba a los animales mediante un golpe correcto y
seco en la regin frontal.
7.6. Degello
Una vez colgada la res esta se desliza hasta el lugar del degello, en donde un
faeneador procede a degollar al animal, esta actividad debe ejecutarse con cierta
habilidad y pericia, cortando los grandes vasos (cartidas y yugular) de un solo
corte y poder obtener una perfecta sangra sin menos preciar el valor del cuero.
La sangre es recogida en canaletas que debe ser conectada a las calderas para
ser convertida en harina de sangre seca, la que combinada con otros elementos
se obtienen alimentos para aves, cerdos.
7.7. Desuello
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El animal desangrado continua por la riel, un obrero debera pelar la frente otro los
carrillos o cachetes y un tercero secciona la cabeza, as decapita otro operario
corta los miembros posteriores cortando a la altura del corvejn, pasando luego a
manos de otro empleando quien desuella los costillares, las caderas y la cola en
donde concluye el pelado.
7.8. Evisceracin
Luego de desollado se lleva a las reses al banco de evisceracin, donde un
operario extrae con mucho cuidado las vsceras de la cavidad abdominal, para
proceder a la extraccin de las viseras torcicas y plvicas, esta operacin se
recomienda separar las vsceras rojas de las blancas.
Todas las operaciones y evisceracin requieren de gran destreza por parte del
personal que la realiza, con el fin de garantizar la limpieza de la canal.
7.9. Descuartizacin
Despus de ser extradas todas las vsceras, la res continua por las rieles,
llegando al sector de descuartizacion, donde la canal es cortada por un operario
que manipula una cierra elctrica, dividiendo la canal en dos mitades y despus en
cuatro carcasas.
7.10. Lavado y Secado

El mdico veterinario inspeccin de las carcasas y segn el estado de las mismas
se instruir su lavado a presin, con abundante agua potable.
7.11. Clasificacin
En esta operacin como su nombre lo indica se clasifica la res de acuerdo a los
parmetros existentes, tales como edad, sexo, raza, acabado, etc., si hubiesen
lesiones traumticas, se proceder al afeitado correspondiente, luego el
veterinario ordena el estampillado que acredita la condicin sanitaria de la carcaza
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7.12. Pesado, Oreo y Refrigeracin

Por razones de comercializacin y estadstico las carcasas previamente afeitadas
y estampilladas pasan por la vascular, una vez registrado el peso son destinados a
la sala de oreo para posteriormente ingresar a las cmaras de refrigeracin.
8. PRACTICA REALIZADA
El trabajo realizado por mi persona fue supervisado por los doctores encargados
en los respectivos das que realice las prcticas en el frigorfico municipal de la
pampa de la isla FRIMUP.
DR. MANUEL OSINAGA R. y DR. OSCAR COCA.
Lo primero que hice la inspeccin en los corrales inspeccin in vivo para
controlar el estado en el que el ganado bovino como porcino llegaban a las
instalaciones de FRIMUP, esto era muy importante ya que si algn animal llegaba
en mal estado haba que notificarse para que sea llevado a los corrales de
aislamiento y observacin.
Luego ms tarde comenzaban a proceder con el sacrificio del ganado bovino,
tambin como el porcino las prcticas que realice fueron en la inspeccin al
ganado bovino y tambin en el porcino, en el caso de los bovinos eran dirigidos
desde los corrales hasta el cajn de insensibilizacin, luego son colgados hasta
pasar por la degollacin, desollado, apertura de canales y despus se realiza la
separacin de vsceras rojas y verdes. Las rojas pasan a ser inspeccionadas y las
verdes pasan hacer lavadas para su respectiva venta.
La segunda inspeccin la realizamos en vsceras rojas, aqu controlamos el estado
de cada una de las vsceras combinando tcnicas de palpacin, visin y
conocimientos de la anatoma en estado normal de los rganos.
9. INSPECCION EN LA CABEZA
En ella se observar si el desollado se realiz con el debidocuidado, la posible
existencia de actinomicosis (frecuente en la mandbula inferior), glosopeda
(hocico, labios, encas, paladar duro, cavidad farngea), el color de la mucosa
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palatina, normalmente blanca griscea y si hay restos de pienso (en la zona de la

coana, entre molares y las papilas de la mucosa de los carrillos.
Siguen a continuacin los llamados Cortes de la cisticercosis. Los cortes de los
msculos masticatorios. Los cortes deben hacerse de tal forma que permitan la
visin de una amplia superficie de seccin del msculo masticatorio externo y
masticatorio interno, evitndose que queden espacios sin la adecuada inspeccin.
No se encontraron alteraciones
10. INSPECCION DE LA PLEURA

Se comprobar si existen alteraciones de la pleura pulmonar (adherencias, focos
sub-pleurales), procesos inflamatorios, coloraciones anormales, enfisemas o
retraccin de los pulmones, abscesos, focos de naturaleza parasitaria, etc.
11. INSPECCION DEL HIGADO

En la inspeccin del hgado se debe de atender sobre todo su tamao, estado de
los bordes (hepatitis), adherencia, focos parasitarios y coloracin. La palpacin
debe de realizarse presionando la vscera de manera uniforme con la yema de los
dedos con el objeto de poder detectar cualquier modificacin de la consistencia
(cirrosis heptica, nodulaciones circunscritas).
Los cortes que se han de practicar en el hgado se harn en la cara visceral en la
base del lbulo izquierdo profundizando tanto en el tejido que los conductos
biliares principales resulten abiertos. Para poder descubrir tambin invasiones
recientes de Fasciola heptica. Por lo dems, hgado y vescula biliar no se deben
reconocer estando colgados, pues entonces es imposible efectuar el adecuado
reconocimiento de su estado. Por ello siempre debe contarse con una superficie
acondicionada para realizar el examen, prefirindose las ventajas de una mesa
metlica con el debido desage.
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U.A.G.R.M.
F.C.V.Z.
Las alteraciones que se encontraron fueron: Cirrosis, Quiste Hidatdico, fasciola

heptica.
12. INSPECCION DE LOS PULMONES

En la palpacin de los pulmones se deslizan ambas manos por los diferentes
lbulos para comprobar posibles alteraciones de consistencia. Acto seguido se
practicar el reconocimiento de los ganglios linfticos, bronquios o de la
bifurcacin de la trquea, inspeccionndolos y cortndolos. Al examen de los
ganglios linfticos sigue la incisin de la trquea en toda su longitud. Prestando
particular atencin a la presencia de lesiones inflamatorias, adherencias y
contenidos (restos de pienso).
Alteraciones que se observ en la prctica:
Enfisema, Congestin.
13. INSPECCION DE LOS RIONES
Para su inspeccin se debe remover a los riones su envoltura grasa. En los
bvidos la extremidad craneal del rin izquierdo es aplanada y afilada y el hilio se
encuentra casi completamente oculto. El rin derecho es plano, con forma de
juda y el Ilin est abierto. En el reconocimiento de los riones se debe atender
sobre todo a la posible presencia de finsimos puntos hemorrgicos, focos miliares
y necrosis (indicios de enfermedades infecciosas, salmonelosis, residuos de
plaguicidas, antibiticos, etc.)
14. CUADRO DE DECOMISOS EN VSCERAS

Sbado: 4 de junio del 2016
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U.A.G.R.M.
F.C.V.Z.
DECOMISO
ORGANO
ALTERACION
62X3
HGADO
TELANGIECTASIAS
62X4
HGADO
CONGESTIN,HEMORRAGI
A
6X2
PULMN
ENFISEMA
63X
RIN- PULMN
NEFRITIS
047X
PULMN
ENFISEMA
420X
HGADO
ABCESO
DUX10
PULMN
ENFISEMA
DUX
PULMN
ENFISEMA
161X6
PULMN
ENFISEMA
161X
PULMN
ENFISEMA
400X
PULMN
ENFISEMA
3X2
HGADO-PULMN
TELANGIECTASIACONGESTION
060X
HGADO-PULMN
TELANGIECTASIACONGESTION
92X2
RIN
NEFRITIS
110X
RIN
NEFRITIS
11X4
RIN
NEFRITIS
25 de junio de 2016
DECOMISO
ORGANO
ALTERACION
241X
HIGADO
CIRROSIS
315X
PULMON
CONTENIDO RUMINAL
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U.A.G.R.M.
F.C.V.Z.
405X
HIGADO
TELANGIECTACIA
11X
PULMON
CONTENIDO RUMINAL
11X2
PULMON
CONTENIDO RUMINAL
305X
HIGADO-PULMON
TELANGIECTACIA
400X11
HIGADO
TELANGIECTACIA
400X25
HIGADO
DEGENERACION GRASA
LUX4
RION
NEFRITIS
25X
PULMON
CONGESTION
GX7
PULMON
CONGESTION
LUX4
PULMON
CONGESTION
143X2
PULMON
CARCINOMA
93X
CORAZON
PERICARDITIS
217
HIGADO
HIDATOSIS
NSX3
HIGADO
TELANGIECTASIA
018X
HIGADO
CIRROSIS
105X
PULMON
CONGESTION
JX2
PULMON
CONTENIDO RUMINAL
TC
PULMON
CALCIFICACION
67X4
PULMON
CONTENIDO RUMINAL
15. MATERIALES
Se us los siguientes materiales, en las veinte horas prcticas de inspeccin en el
matadero municipal FRIMUP:
1) Una polera blanca.

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U.A.G.R.M.
F.C.V.Z.
2) Un pantaln blanco
3) Un mandil de laboratorio blanco
4) Botas blancas
5) Casco blanco
6) Barbijo
7) Guantes
8) Gorro
9) Delantal blanco
10)Cuchillo para eviscerar
11) Libreta de apuntes ms bolgrafo
16. RECOMENDACIONES
Exigir a nuestras autoridades de proveer al matadero una mejora a la
infraestructura del matadero municipal para que pueda tener un mejor desarrollo
tanto higinico como sanitario.
17. CONCLUSIONES
Con el presente trabajo realizado en el Frigorfico Municipal Pampa de la Isla
Frimup, mediante esta prctica de inspeccin se adquiri una idea ms clara del
ciclo de operaciones que se realizan en los mataderos y sus causas para el
decomiso de carnes y vsceras, que no sean aptas para el consumo humano.
Con la cual uno va adquiriendo experiencia y responsabilidad por la gran
importancia de las enfermedades que son transmitidas por los alimentos (ETA) e
impacto en la salud pblica.
18. BIBLIOGRAFA
SANZ, E: La inspeccin de los mataderos, mercados y Valerlas,

editorial Espaa; sexta edicin; Barcelona Espaa
NUEZ. G Jn. 1997; Inspeccin sanitaria de alimentos de origen animal
Santa Cruz Bolivia
http://www.fcv.uagrm.edu.bo/sistemabibliotecario/doc_tesis/TESIS
%20JULIOC%20MINA-20101028-172343.pdf
http://www.monografias.com/trabajos-pdf2/enfermedades-trasmitidasalimentos/enfermedades-trasmitidas-alimentos.pdf
http://www.tdi.texas.gov/pubs/videoresourcessp/spfsfoodborne.pdf
Pgina 24
U.A.G.R.M.
F.C.V.Z.
www.https://es.scribd.com/doc/231419953/Tesina-de-Practica
http://es.boliviayp.com/company/32523/FRIGORIFICO_MUNICIPAL_PA
MPA_DE_LA_ISLA_FRIMUP
19. ANEXOS
Plano de Ubicacin:
Pgina 25
U.A.G.R.M.
F.C.V.Z.
Llegada de los bovinos:
Instalaciones
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U.A.G.R.M.
F.C.V.Z.
Pgina 27
U.A.G.R.M.
F.C.V.Z.
Bao o ducha del bovino
insensibilizacin.
Aturdimiento del bovino

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U.A.G.R.M.
F.C.V.Z.
Desangrado
Pgina 29
U.A.G.R.M.
F.C.V.Z.
Separacin y descuartizado de la carcasa
Sala de oreo
Alteraciones en Pulmn
Pgina 30
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F.C.V.Z.
Congestin
pulmn con contenido ruminal
Alteraciones en Hgado
Quiste
Pgina 31
U.A.G.R.M.
F.C.V.Z.
Inspeccin de la cabeza
Inspeccion de lengua
Decomiso de visceras (higado, pulmon y rion).

Pgina 32
U.A.G.R.M.
F.C.V.Z.
Inspeccin de cuero
Pgina 33
U.A.G.R.M.
F.C.V.Z.
Sala de cueros.
INSPECCIN EN CERDOS:
CORTE EN EL MASETERO
PESADO DE LA CANAL
Pgina 34
U.A.G.R.M.
F.C.V.Z.
NUMERO DE KILOS PESADOS
SELLO QUE GARANTIZA SU

INSPECCIN POR UN VETERINARIO
CMARA DE REFRIGERACIN
Pgina 35

Inspección de carnes en el matadero municipal FRIMUP de Santa Cruz

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U.A.G.R.M.

6.4 Playa de faena.......................................................................................... .....13

11. Inspeccin del hgado.20

A todos los estudiantes de la materia

Matadero municipal (FRIMUP)

El presente trabajo est dirigido a informarles sobre el servicio de faeneo que

Matadero municipal (FRIMUP)

Matadero municipal (FRIMUP)

3.1 Objetivo General

3.2 Objetivo especifico

Matadero municipal (FRIMUP)

FRIMUP al principio se inaugur como un matadero luego modifico sus

4.1. Produccin de carne Bovina en Bolivia

Jorge Guilln, coordinador del Observatorio Agroambiental y Productivo,

4.2 Distribucin de la ganadera en Bolivia

El 75 %(Comprenden los departamentos de Santa Cruz, Beni y Pando.

El 12% que comprenden los departamentos de Cochabamba, Chuquisaca y parte

5. ENFERMEDADES E.T.A. s o ALTERACIONES

5.2.1 Alteraciones a nivel de la Cabeza

Miasis por fracturas de cuerno

5.2.2 Alteraciones de los pulmones

5.2.3. Alteraciones del corazn

5.2.4 Alteraciones del hgado

Matadero municipal (FRIMUP)

5.2.5 Alteraciones del bazo

Hipertrofia del bazo

5.2.6. Alteraciones de los riones

Hiperemia activa, pasiva

Matadero municipal (FRIMUP)

6. DEPENDENCIA DEL FRIGORIFICO

6.1 Cerco Perimetral

6.2. Corrales de encierro

Matadero municipal (FRIMUP)

Desembarcadero: Cuenta con un desembarcadero hecho de concreto que tiene el

6.4. Playa de faena

8. Pesado, oreo y refrigeracin

6.4.1. Rieles de areos

6.4.4 Seccin de oreo

Cuenta con un local apropiado para el vestuario, la capacidad suficiente, baos

En el Aparato genital, ver indicativos de metritis, exantema coital, en aborto o

7.4. Lavado de la res

Matadero municipal (FRIMUP)

7.10. Lavado y Secado

Matadero municipal (FRIMUP)

7.12. Pesado, Oreo y Refrigeracin

Matadero municipal (FRIMUP)

palatina, normalmente blanca griscea y si hay restos de pienso (en la zona de la

10. INSPECCION DE LA PLEURA

11. INSPECCION DEL HIGADO

Las alteraciones que se encontraron fueron: Cirrosis, Quiste Hidatdico, fasciola

12. INSPECCION DE LOS PULMONES

14. CUADRO DE DECOMISOS EN VSCERAS

Matadero municipal (FRIMUP)

Matadero municipal (FRIMUP)

1) Una polera blanca.

SANZ, E: La inspeccin de los mataderos, mercados y Valerlas,

Matadero municipal (FRIMUP)

Llegada de los bovinos:

Matadero municipal (FRIMUP)

Matadero municipal (FRIMUP)

Bao o ducha del bovino

Aturdimiento del bovino

Matadero municipal (FRIMUP)