HUARAZ PER
2014
I.
INTRODUCCION
Los embutidos de hgado (pate) son productos escaldados. Se elaboran a partir de carne
y grasa dorsal de cerdo, hgado y despojos.
En la actualidad el pastel de hgado (pate) son comercializados a nivel mundial por su
valor proteico. Las materias primas que utilizan para la elaboracin del pastel de hgado
son los hgados de las especies animales como el de pollo.
En la elaboracin de estos productos, las materias primas bsicas son sometidas a las
operaciones de picado en caliente, molienda en frio y triturado en el cutter, con la
finalidad de formar una pasta fina y que son condimentos. Se embuten en tripas
delgadas de vacuno o envolturas artificiales (polietileno) y luego se realiza la operacin
de escaldado.
II.
OBJETIVOS
Conocer las operaciones de elaboracin de embutidos escaldados.
Controlar los tiempos y temperaturas en cada una de las operaciones.
Determinar el rendimiento y el costo de produccin del producto final.
III.
FUNDAMENTO TEORICO
III.1.
Hgado
El hgado es un producto considerado como menudencias, vsceras o despojos de los
mataderos frigorficos. Hoy en dia el empleo de este producto es bastante considerado
en la elaboracin de diferentes productos de la gama de embutidos crnicos, de esta
manera se aprovecha y evita el ser desperdiciado por su gran contenido proteico. Uno de
los productos que en la actualidad son comercializados a nivel mundial es el pastel de
hgado.
Nutrientes del hgado de pollo
El hgado de pollo es un alimento rico en vitamina K ya que 100 gr. de esta carne
contienen 80 ugr. de vitamina K. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de
vitamina B12. La cantidad de vitamina B12 que tiene es de 25 ugr por cada 100 gr. Con
una cantidad de 380 ugr por cada 100 gr, el hgado de pollo es tambin uno de los
alimentos con ms vitamina B9. Esta carne es muy alta en nutrientes. Adems de los
mencionados anteriormente, el hgado de pollo es tambin un alimento muy rico en
vitamina B7 (210 ug. cada 100 g.) y vitamina B6 (0,80 mg. cada 100 g.) y vitamina B5
(6,60 ug. cada 100 g.) y vitamina B3 (14,80 mg. cada 100 g.) y vitamina B2 (2,50 mg.
cada 100 g.) y zinc (3,20 mg. cada 100 g.), protenas (22,12 g. cada 100 g.) y hierro
(7,40 mg. cada 100 g.). Entre las propiedades nutricionales del hgado de pollo cabe
tambin destacar que tiene los siguientes nutrientes: 18 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 218
mg. de potasio, 3 mg. de yodo, 1,20 g. de carbohidratos, 13 mg. de magnesio, 68 mg. de
sodio, 33 ug. de vitamina A, 0,32 mg. de vitamina B1, 28 mg. de vitamina C, 1,30 ug.
de vitamina D, 0,40 mg. de vitamina E, 240 mg. de fsforo, 136 kcal. De caloras, 492
mg. de colesterol, 4,70 g. de grasa, 0 g. de azcar y 243 mg. de purinas.
Beneficios del hgado de pollo
pollo es bueno para mejorar la salud del cabello, las uas y la piel. Los enfermos de
diabetes tambin pueden beneficiarse tomando esta carne, ya que la vitamina B7
contenida en l, puede ayudar a estabilizar los niveles de azcar en la sangre. El cido
flico o vitamina B9 del hgado de pollo, hace de este un alimento muy recomendable
para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia. Esta carne tambin puede
ayudar a combatir los efectos perjudiciales de ciertos medicamentos que absorben la
vitamina B9 y puede ayudar a personas alclicas o fumadores, pues estos hbitos,
ocasionan una mala absorcin del cido flico.
III.2.
Pastel de Hgado
para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre. Tablas de informacin
nutricional del pat: A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los
principales nutrientes del pat as como una lista de enlaces a tablas que muestran los
detalles de sus propiedades nutricionales del pat. En ellas se incluyen sus principales
nutrientes as como como la proporcin de cada uno.
IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1.
Materias primas e insumos
- 1200gr. de hgado de pollo
- Grasa de cerdo 500gr.
- Carne de cerdo 300gr.
- Hielo 200gr.
- Sal comn 40gr.
- Pimienta 3gr.
- Comino 2gr.
- Cebolla 140gr.
- Organo 6gr.
- Glutamato monosdico 3gr.
- Azcar 8gr.
- Polvo Praga 6gr.
- Leche en polvo 40gr.
IV.2.
Equipos e instrumentos
- Picadora de carne
- Cutter
- Molino coloidal
- Balanza elctrica.
- Cuchillos de acero inoxidable.
- Tablas de picar.
- Fuentes medianos de plstico.
- Tazones de acero inoxidable.
- Embutidora manual.
- Paletas de madera.
- Termmetro de -10C a 100C.
- Cocina industrial.
- Afilador de cuchillo.
- Chaira redonda.
- Cmara de refrigeracin.
IV.3.
Procedimiento
1. Pesar el hielo, la carne y la grasa.
2. Cortar en trozos el hgado y lavar en agua fra para eliminar los residuos biliares.
3. Escaldar el hgado lavado a una temperatura de 85C - 90C por 10 minutos, y
4.
5.
6.
7.
V.
RESULTADOS Y DISCUSION
- Elaborar un diagrama de flujo de proceso y un diagrama de operaciones del
producto elaborado.
1000gr
Materia
prima
Hgado, carne de
cerdo y grasa de
Cortado
Escaldado
(hgado)
Picado
Escaldado (grasa y carne
de cerdo)
Picado
Molido
Emulsiona
do
Embutido
90C a
10min
Disco de 5mm de
orificio
90C a
10min
Disco de 5mm de
orificio
Hgado, carne de
cerdo y grasa de
cerdo
PROCESO
DESCRIPCIN
Atado
Distancia de
Inspeccin del hgado, la
10cm.
carne y grasa.
Escaldad
o
Enfriado
Diagrama
en la
de pate de
pollo
Lavado
Trozado
Picado
Mezclado
Emulsionado
Embutido
Escaldado
9
10
0
11
Enfriado
Almacenamiento
de procesos
elaboracin
hgado de
simbologa
Significado
Control
Operacin
Demora
Almacenamiento
inspeccin y
operacin
Materia prima
1000g(hgado, carne y grasa
Costo de produccin
Hgado de pollo
Grasa de cerdo
Carne de cerdo
s/3.00
s/3.00
s/3.00
Producto
Rendimient
Terminado
o
(%)
68,24
682,4gr
Hielo triturado
s/0.50
Sal
s/0.30
Pimienta molida
s/0.20
Comino molido
s/0.20
Cebolla
s/1.00
Organo seco
s/0.50
Glutamato mono sdico
s/0.50
Azcar
s/0.50
Cura completa
s/0.50
Leche en polvo
s/2.00
cido ascrbico
s/0.50
Gas
s/1.00
Agua
s/0.50
S/17.20
VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
El pat obtenido fue de una textura gruesa, y el color fue mostaza (tierra). Sin
embargo no result ser muy atrayente.
Se logr conocer, aprender y comprender los procesos para la realizacin del
pate.
La composicin del pate vara mucho, debido a la gran diversidad de los
ingredientes por eso es importante que al momento de pesar los insumos sean
exactos, para que el producto no sufra alteraciones.
Recomendaciones:
No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne
certificada.
Usar continuamente la indumentaria completa, as evitamos cualquier
contaminacin proveniente de la persona encargada de la produccin del pat.
Cambiar el agua empelada para escaldado y que sea agua potable.
Tener el equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos.
OPERACION
Ingresa
(g)
Sale
(g)
Continua
(g)
1000
Rendimiento
por operacin
(%)
100
Rendimiento
por
Proceso (%)
100
Recepcin
Hgado, carne y
grasa
Pesado, lavado
y cortado
Picado
1000
1000
1000
100
100
1000
30
700
80
80
Mezclado
Con los otros
insumos=49g)
1049
1049
100
92.45
Emulsionado
1049
25
1024
100
92.45
Embutido
Escaldado
enfriado
Almacenado
1024
1009
15
-
1009
1009
88
100
90.45
90.45
950
68.5
68.5
1009
Hgado de pollo
Tamao
de la
porcin
de 100 g
~
Pan
frito,
cocido
Calor
as
Proten
as
Gras
a
total
La
vitami
na A
La
vitami
na C
Colester
ol
Calc
io
De
hierr
o
Sodi
o
Zin
c
25,8 g
Los
hidrat
os de
carbo
no
1,1 g
172
6,4 g
14.378
UI
0,8 mg
564 mg
10,0
mg
12,9
mg
92,0
mg
4,0
mg
A fuego
lento,
cocinad
o
Crudo
167
24,5 g
0,9 g
6,5 g
13.328
UI
27,9
mg
563 mg
11,0
mg
11,6
mg
76,0
mg
4,0
mg
116
16,9 g
0,0 g
4,8 g
11.077
UI
17,9
mg
345 mg
8,0
mg
9,0
mg
71,0
mg
2,7
mg
Enlatad
os
201
13,5 g
6,5 g
13,1
g
724 UI
391 mg
10,0 mg
10,0
mg
9,2
mg
386
mg
2,1
mg
324 kcal.
29,50 g.
170,20 mg.
738 mg.
2,70 g.
0 g.
2,70 g.
11,87 g.
5067,80 ug.
5,92 ug.
5067,80 ug.
5,92 ug.
5,81 mg.
5,81 mg.
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX.
ANEXOS