NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene

para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.13 Transporte
5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser
transportados en condiciones que eviten su contaminacin.
** (Contaminacin est definida como todo aquello que altera las condiciones
ideales o naturales de algo)
5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la
contaminacin por plagas o de contaminantes fsicos (polvo, tierra, piedras, etc.),
qumicos (humos, vapores, solventes) o biolgicos (bacterias, virus, parsitos)
durante el transporte.
5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren
refrigeracin o congelacin deben transportarse de tal forma que se mantengan
las temperaturas especficas o recomendadas por el fabricante o productor.
** (Definida la temperatura para transportacin de acuerdo a las caractersticas del
producto, asegurar que se cuenta con la temperatura de transporte antes de iniciar
la carga o que se podr contar durante el recorrido, las variables a evaluar son el
tipo de exposicin, ejemplo tipo de empaque, tiempo de exposicin y las
condiciones de temperatura)
5.13.4 Los vehculos deben estar limpios para evitar la contaminacin de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
** (Para ello se debe contar con un programa de limpieza escrito,
PROCEDIMIENTO
OPERACIONAL
ESTANDAR
DE
SANEAMIENTO
tcnicamente llamado POES.
En el mismo se define la frecuencia de limpieza, tipo de detergentes a utilizar,
temperatura de solucin de lavado, puntos prioritarios a poner mayor nfasis en la
limpieza, responsable de limpieza, liberacin o validacin de limpieza, mtodo
empleado y modo de actuar)
Se detalla ms este procedimiento en el siguiente punto.
6.6.1. REGISTROS
Limpieza
Procedimientos especficos para instalaciones, equipos y transporte.
Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de
aplicacin.
Programa.

Calendarizacin y frecuencia por rea o por equipo, persona responsable

de llevarlo a cabo.
Registro.
rea o equipo, fecha, hora o turno, informacin que permita identificar a la
persona que lo realiz.
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento.
** (Un registro es un formulario que permite por s mismo establecer una serie de
parmetros definidos que deben registrarse aun sin conocer el procedimiento
estndar)
Control de plagas
Programa
Calendarizacin y frecuencia.
Registros o certificados de servicio.
rea donde se aplic, fecha y hora, informacin que permita identificar a la
persona o empresa que lo realiz, nmero de licencia, productos utilizados
y tcnica de aplicacin y de ser el caso croquis con la ubicacin de
estaciones de control y monitoreo.
** (Llevar un control y monitoreo del sistema de control de plagas
contando con evidencia fsica que permite asegurar al operador del
vehculo antes de usarlo que la unidad est libre de plagas, monitorear y
vigilar la ausencia de plagas evitando convertirse en vector de insectos
proveniente de los lugares por lo que se circula)
EN RESUMEN, CREAR PROCEDIMIENTO ESCRITO DE ACUERDO A
LO QUE YA SE HACE, DISEAR REGISTROS, Y ASEGURAR
CUMPLIMIENTO DEL PROCEDIMIENTO PREVIAMENTE ESCRITO