Anda di halaman 1dari 17

BAB V

IKAN, HASIL PERIKANAN DAN HASIL OLAHAN


A. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Kepulauan Indonesia dengan daerah kontinental dengan perairan
campuran arus dari Samudera Indonesia dan Samudera Pasifik dan dengan
perairan darat yang luas, kaya akan sumber-sumber perikanan. Dua juta
orang, atau 5% dari tenaga kerja seluruh bangsa, mendapatkan penghidupan
dari hasil perikanan sepenuhnya atau sebagian. Akan tetapi produksi ikan
tahunan hanya sedikit di atas satu juta ton sedang potensi hasil maksimal
kira-kira 8 juta ton dari laut dan perikanan darat. Perikanan hanya
memberikan andil yang kecil pada penghasilan nasional yaitu kurang dari
3%, tetapi produk ikan merupakan sumber protein hewani utama dalam
negara meskipun konsumsi ikan per tahun hanya 10 kg perkapita (Buckle
dkk., 2010).
Ikan sebagai salah satu sumberdaya gizi hasil laut mempunyai
kandungan protein yang cukup tinggi (basah sekitar 17% dan kering 40%).
Susunan asam amino dalam di dalam ikan cukup baik, sehingga mutu
gizinya setingkat dengan pangan hewani asal ternak seperti daging dan telur
(Khomsan, 2010).
Kandungan lemak ikan umumnya lebih rendah dibandingkan
dengan komoditi pangan hewani lainnya. Namun, sebagian asam lemak
pada ikan berupa asam lemak omega-3 yang sangat penting untuk proses
tumbuh kembang sel-sel saraf termasuk sel otak (Khomsan, 2010).
Ikan dapat diperoleh dari laut, empang, rawa, kali atau dari segala
macam yang terdapat didaratan. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan
berkembang biak dari air asin (laut, samudra dan selat). Ikan laut umumnya
mempunyai daging yang padat, enak rasanya, tidak berduri antara daging
dan menimbulkan rasa/bau yang sedap. (Sirajuddin dkk., 2014).

100

Banyak sekali komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara


lain ikan, udang, kepiting, kerang/tiram, tripang, cumi-cumi, rumput laut,
dan lain sebagainya. Pada umumnya ikan lebih banyak dikenal daripada
hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap
dan dikonsumsi.Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi sangat
penting karena mengandung protein cukup tinggi sehingga sering
digolongkan sebagai sumber protein (Muchtadi dkk., 2013).
Berdasarkan uraian di atas sehingga melatar belakangi di lakukan
praktikum laboratorium ilmu bahan makan untu mengetahui struktur dan
sifat fisik serta pengamatan mutu ikan, hasil perikanan dan hasil olahan.
2. TUJUAN
a. Tujuan umum
Secara umum tujuan laporan ini utuk mengetahui struktur dan sifat
fisik serta pengamatan mutu ikan, hasil perikan dan hasil olahan.
b. Tujuan khusus
1) Untuk mengetahui bagian ikan dan hasil perikanan yang dapat di
makan
2) Untuk mengetahui komposisi zat gizi ikan dan hasil perikanan
3) Untuk mengetahui kesegaran ikan dan hasil perikanan
4) Untuk mengetahui pengenalan hasil olahan ikan.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Menurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan
laut, ikan darat, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan
berkembangbiak di air asin (laut, samudera, selat). Golongan ikan laut ini dibagi
lagi menjadi 2 yaitu ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan pelagik adalah ikan
yang hidup di daerah permukaan, misalnya ikan tongkol, mackerel, lemuru, ikan

101

terbang, dan herring. Golongan ikan yang hidup di dasar atau tempat yang lebih
dalam disebut ikan demersal, misalnya cod, kakap, dan hiu (Muchtadi dkk.,
2013).
Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang di air asin (laut,
samudera, dan selat). Ikan laut umumnya mempunyai daging yang padat, enak
rasanya, tidak berduri antara daging, dan menimbulkan rasa/bau yang sedap. Ikan
darat adalah ikan yang biasa hidup dan berkembang biak di air tawar seperti,
sungai, danau, kolam, sawah, dan rawa. Ikan darat dagingnya tidak terlalu padat,
lebih banyak mengandung air dalam keadaan masak, mudah hancur kalau
dimasak (Sirajuddin dkk., 2014).
Secara luas, ikan dapat dikelompokkan menjadi ikan berdaging merah
dan berdaging putih. Ikan berdaging putih pada umumnya dianggap lebih baik
bagi kesehatan daripada ikan berdaging merah, karena ikan berdaging merah
biasanya lebih cepat teroksidasi. Ikan jenis ini lebih mudah teroksidasi karena
mengandung banyak zat besi. Ikan tuna dan ikan cakalang disebut ikan berdaging
merah karena jaringan ototnya berwarna merah. Warna merah tersebut muncul
karena otot-otot ikan ini mengandung protein khusus yang disebut mioglobin
(Shinya, 2013).
Mioglobin adalah protein berbentuk bulat yang menyimpan oksigen dan
terbentuk dari rantai polipeptida, yang merupakan asam amino dan poliferin,
yaitu sejenis zat besi. Mioglobin juga terdapat dalam otot-otot hewan yang
berenang dibawah air untuk jangka waktu lama, seperti lumba-lumba, ikan paus,
dan anjing laut. Ini terjadi karena mioglobin dapat menyimpan oksigen dalam sel
hingga oksigen tersebut diperlukan untuk metabolisme (Shinya, 2013).
Ikan tuna dan ikan cakalang memiliki banyak mioglobin karena mereka
berenang di samudera dengan kecepatan tinggi sehingga otot-otot mereka perlu
terus-menerus dialiri oksigen dalam jumlah besar. Untuk mencegah kekurangan
oksigen, mereka memliki mioglobin dalam jumlah besar dalam otot mereka.
Oleh karena itu mengandung banyak mioglobin, ikan berdaging merah ini
langsung teroksidasi saat diiris dan bersentuhan dengan udara. Inilah alasannya

102

ikan berdaging merah relatif dianggap tidak sehat. Di lain pihak, ikan berdaging
putih tidak mengandung mioglobin. Oleh karenanya, jika dipotong-potong dan
difilet, ikan berdaging putih tidak terlalu cepat teroksidasi (Shinya, 2013).
Komposisi zat-zat gizi dalam berbagai jenis ikan, kira-kira sama.
Perbedaan sering didapat pada kadar lemak. Ikan yang hidup di laut mempunyai
kadar lemak tinggi, sedangkan yang hidup di daerah perairan panas, kadar
lemaknya lebih rendah (ikan daerah laut tropik) (Sediaoetama, 2010).
Ikan diperairan panas juga mengandung lemak lebih tinggi dibandingkan
dengan ikan berukuran kecil atau sedang diperairan yang sama. Ikan yang
melakukan hibernasi, seperti yang hidup di dalam lumpur saat kondisi air
menjadi kering akan menimbun lemak terlebih dahulu sebelum menyusup ke
dalam lumpur untuk melakukan hibernasi tersebut (Sediaoetama, 2010).
Ikan gurame, kancra, dan ikan nila maupun ikan lele dan belut yang besar
akan terasa lebih gurih karena kadar lemaknya yang tinggi. Ikan laut yang besarbesar dan mengandung banyak lemak merupakan sumber kaya vitamin yang larut
dalam lemak seperti vitamin A dan vitamin D. Ikan kecil mempunyai kelebihan
sifat, yaitu karena dikonsumsi seluruh tubuhnya termasuk tulangnya (ikan teri),
maka ikan kecil ini merupakan sumber zat kapur (Ca) yang baik sekali bagi anakanak yang sedang tumbuh dan bagi ibu hamil yang sedang menyusui
(Sediaoetama, 2010).
Beberapa hasil perikanan lain diantaranya:
1. Udang
Seperti

halnya ikan,

udang terdiri dari kepala, perut dan ekor.

Seluruh bagian ini terbungkus oleh lapisan kulit yang transparan. Bagian
yang biasa dimakan adalah bagian perut (Sirajuddin dkk., 2014).
Dalam keadaan segar udang kelihatan mengkilap dan transparan.
Udang yang sudah mati cepat sekali menjadi busuk dan warnanya menjadi
putih keruh (Sirajuddin dkk., 2014).
2. Kepiting
Kepiting bisa dihasilkan dari laut dan darat. Kepiting laut agak
berbeda bentuk fisiknya, tetapi pada dasarnya sama yaitu seluruh tubuhnya
103

terbungkus oleh kulit yang keras. Kulit kepiting terdiri dari kitin yang banyak
mengandung kalsium karbonat dan kalsium fosfat (Sirajuddin dkk., 2014).
Kepiting segar berwarna hijau dan warnanya berubah menjadi merah
apabila direbus. Bagian yang dapat dimakan adalah dagingnya yang terdapat
dalam badan/perut, kaki dan penjepitnya. Stuktur kepiting terdiri dari
badan/perut yang berkaki dan berpenjepit (Sirajuddin dkk., 2014).
3. Cumi-cumi
Cumi-cumi berbentuk silinder dan warnanya putih keunguan. Pada
bagian kepalaterdapat tangan-tangan penangkap mangsa. Cumi-cumi
mampu menghasilkan zat tinta berwarna ungu gelap untuk menghindari dari
kejaran musuhnya. Bagian badannya licin, tidak bersisik dan tidak berlubang,
praktis seluruh tubuhnya dapat dimakan (Sirajuddin dkk., 2014).
4. Ikan Mas
Ikan Mas atau ikan Karper (Cyprinus carpio Linn) adalah jenis ikan
air tawar yang bernilai ekonomis penting dan sudah banyak dibudidayakan
serta dikembangkan untuk kegiatan bisnis pondok-pondok pemancingan di
lokasi wisata. Di Indonesia, ikan mas memiliki beberapa nama kedaerahan
seperti: kancra, tikeu, tombro, raja, rayo, dan ameh. Ikan mas dapat hidup
baik di daerah dengan ketinggian 150-600 meter di atas permukaan laut dan
pada suhu antara 25-300C. Ikan mas menyukai tempat hidup (habitat) di
perairan tawar yang airnya tidak terlalu dalam dengan aliran air yang tidak
terlalu besar seperti di pinggiran-pinggiran sungai atau danau. Oleh sebab itu
ikan mas banyak diusahakan oleh para petani sebagai usaha sampingannya
(Hasrati dan Rini, 2010).
Secara morfologis, ikan mas mempunyai bentuk tubuh agak
memanjang dan memipih tegak. Mulut terletak di ujung tengah dan dapat
disembulkan. Bagian anterior mulut terdapat dua pasang sungut berukuran
pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh ikan mas ditutupi oleh sisik
berukuran besar dengan tipe sisik sikloid,berwarna hijau, biru, merah, kuning
keemasan atau kombinasi dari wama-warna tersebut sesuai dengan
rasnya (Hasrati dan Rini, 2010).
104

5. Kerang-kerang
Kerang-kerangan banyak sekali jenisnya, ada yang hidup di laut dan
ada yang di air tawar (sungai). Kerang atau tiram biasanya hidup di dasar
perairan yang berlumpur atau berpasir (Muchtadi dkk., 2013).
Kerang berbentuk agak bulat atau lonjong dengan ukuran yang
bervariasi. Pada dasarnya daging kerang yang dibungkus oleh sepasang kulit
keras yang tersusun dari kapur dan garam-garam mineral. Kulit kerang dapat
dimanfaatkan untuk hiasan, makanan ternak dan kapur (CaO). Bagian kulit
beratnya mencapai 60-80% dari seluruh berat kerang (Muchtadi dkk., 2013).
6. Tripang
Tripang berbentuk silinder berduri yang berdiameter beberapa
sentimeter. Warna tripang hitam sampai cokelat. Seluruh bagian badan
tripang dapat dimakan. Tripang segar mempunyai badan yang kenyal. Jika
tripang mengalami pembusukan maka badannya tidak kenyal lagi dan
bentuknya tidak rata. Di samping itu, di seluruh permukaan badannya akan
timbul lendir yang mengeluarkan bau busuk (Muchtadi dkk., 2013).
Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan oleh
daging mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah rigor mortis
selesai. Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar
glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung sangat cepat dan pH
akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6,4-6,6 serta tingginya bakteri yang
terkandung dalan perut ikan. Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan
segar dan menyebabkan bau busuk hasil metabolism protein (Muchtadi dkk.,
2013).
Pembusukan menyebabkan bahan pangan menurun mutunya bahkan
tidak layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena terjadi penyimpanan sifat
sensori (warna, tekstur, bau, dan rasa) yang tidak diinginkan serta
kemungkinan menyebabkan penyakit. Pembusukan dapat diamati secara
subyektif dan obyektif. Pengamatan subyektif dilakukan melalui uji sensori,
sedangkan pengamatan obyektif menggunakan cara analisis kimia atau
mikrobiologi (Muchtadi dkk., 2013).
105

Berikut adalah tabel perbedaan ikan segar dan ikan busuk (Buckle
dkk, 2009) :
Tabel 35
Perbedaan ikan segar dan ikan busuk
Segar
Kulit dan warna cerah.
Sisik melekat dan kuat.
Mata jernih, tidak terbenam atau
berkerut.
Daging keras, lentur, tekanan oleh jari
tidak tinggal.
Bau: segar pada bagian luar dan
insang.
Sedikit lendir pada kulit.
Tubuh kaku atau diam.
Ikan tenggelam dalam air.
Sumber: Buckle dkk, 2009.

Busuk atau rusak


Warna buram dan pucat.
Sisik lepas.
Mata buram, berkerut, masuk.
Dagingnya kendur dan lunak, tekanan
oleh jari tinggal
Bau: busuk atau asam terutama insang.
Kulitnya berlendir.
Tubuh lunak dan mudah melengkung.
Ikan terapung jika sudah busuk sekali.

Cara-cara yang digunakan untuk mengawetkan ikan bertujuan untuk


mencegah kerusakan. Tiga teknik yang umumnya dipakai yaitu (Buckle dkk.,
2009) :
1. Cara-cara penggunaan suhu seperti panas yang pengalengan dan suhu
rendah dalam pendinginan dan pembekuan.
2. Cara-cara kimiawi yang menyangkut penggunaan garam dan cuka.
3. Pengeringan baik secara alami atau buatan.
Kombinasi dari teknik-teknik di atas sering dipergunakan dalam
pelaksanaannya. Proses pemanasan yang cukup untuk membuat ikan dalam
kaleng steril komersial dilaksanakan dengan cara yang sama seperti pada
produk-produk lain. Ikan dapat dikalengkan dalam minyak, saus, air asin,
atau tanpa campuran dan tentu saja stabil dan tidak rusak dalam jangka waktu
tak terbatas. Bakteri laut yang terdapat pada ikan tumbuh di antara jarak suhu
yang luas. Jadi sementara suhu pertumbuhan optimum mungkin sekitar
200C, beberapa bakteri masih dapat tumbuh pada suhu serendah -100C
(Buckle dkk., 2010).

106

Pendinginan dengan memanfaatkan suhu es kira-kira 0C hanya


dapat menunda kerusakan dan ikan yang dikemas dalam es kesegarannya
tidak akan tahan lebih dari 12 sampai 14 hari meskipun dengan pengelolaan
yang paling baik. Pendinginan banyak dipakai pada kapal penjala (trawler)
untuk mengawetkan ikan supaya bertahan dalam keadaan baik untuk pasaran
ikan segar (Buckle dkk., 2010).
Penggaraman merupakan bentuk pengawetan kuno yang masih
banyak digunakan sampai sekarang. Cara penggaraman berbeda dari negara
satu dan negara lain. Tetapi secara umum ada dua cara yang digunakan yaitu:
penggaraman kering, dimana garam dihamburkan antara lapisan ikan yang
telah diambil isi perutnya dan dibersihkan. Biasanya cairan yang keluar
dibiarkan terbuang. Perbandingan garam terhadap ikan bervariasi antara 10
sampai 35%. Garam menarik air pada waktu meresap mengakibatkan
denaturasi protein. Daging menjadi berwarna keruh (opaque) dan tidak
lengket serta menjadi mudah hancur. Proses ini memakan waktu selama 14
16 hari, kadar garam pada daging naik menjadi kira-kira 20 dan ikan
kehilangan 30% dari berat semula. Produk ikan yang digarami dan
disebut green cure kemudian dikeringkan sampai keras dengan alat pengering
buatan ataupun di udara terbuka. Penggaraman basah (wet atau pickle
curing), dimana ikan yang telah diambil isi perutnya dan dibersihkan
diletakkan dalam tong berisi larutan yang terdiri dari garam dan cairan ikan.
Proses ini selesai kira-kira dalam 20 hari (Buckle dkk., 2010).
Pada ikan yang dikeringkan baik di asin maupun tidak, sedikit terjadi
pembusukan yang dikenal dengan baunya yang khas. Pembusukan ini terjadi
karena ketika sedang dikeringkan, terkontaminasi oleh mikroba. Ikatan-ikatan
kimia yang terjadi pada proses pembusukan ada yang menimbulkan keluhan
gastrointenstinal

pada

mereka

yang

tidak

biasa

mengonsumsinya

(Sediaoetama, 2010).
C. HASIL PENGAMATAN
1. Bagian Dapat Dimakan

107

Tabel 36
Pengamatan Bagian Dapat Dimakan (BDD)
Sampel
Berat utuh (gr)
Ikan Laut
136
Ikan Tawar
146,3
Kepiting
271,8
Udang
62,7
Cumi-cumi
18,8
Sumber : Data Primer, 2015

BDD (gr)
84
81,3
115,5
45,5
18,2

Persentase (gr)
61,8
55,6
42,5
72,6
96,8

2. Komposisi Zat Gizi


Tabel 37
Perhitungan Komposisi Zat Gizi
N
o
1.

Sampel

2.

Ikan
kembung
Ikan mujair

3.

Udang

4.
5.

Energi Protein
(kkal) (gram)
51,24
7,20
39,64

Lemak
(gram)
0,77

Karbohidrat
(gram)
4,99

Kalsium
(mg)
47

8,3

42,7

16,4

8,3
gram
3,79

0,03

0,01

14,5

Kepiting

73,2

3,79

0,03

0,01

24,5

Cumi-cumi

24,57

5,27

0,22

0,03

0,58

Sumber : Data Primer, 2015


3. Kesegaran
a. Pengamatan Secara Subjektif
Tabel 38
Pengamatan Secara Subjektif
Bahan
Mata
Ikan air
cerah,
tawar
bening,
cemerlang
,
menonjol,
bila diberi
tekanan
tidak
hancur

Insang
merah
cerah,
bercahaya,
tidak
berlendir

Struktur fisik
Sisik
Daging
Warna
Bau
melekat
kenyal,
terang dan
segar
dengan
bila
lendir
kuat,
ditekan
bening
tidak
bekasnya
rontok
segera
saat
kembali
dipegang

Utuh
utuh
tenggelam
dalam air

108

Ikan air
laut

cerah,
merah
melekat
kenyal,
terang dan
bening,
cerah,
dengan
bila
lendir
cemerlang bercahaya,
kuat,
ditekan
bening
,
tidak
tidak
bekasnya
menonjol,
berlendir
rontok
segera
bila diberi
saat
kembali
tekanan
dipegang
tidak
hancur
Sumber : Data Primer, 2015
b. Pengamatan Secara Objektif
Tabel 39
Pengamatan Kesegaran ikan

segar

utuh
tenggelam
dalam air

Sampel
Ikan mujair

Jenis Uji
Keterangan
H2S
Tidak ada bercak coklat
Eber
Tidak ada gelembung gas
Ikan kembung
H2S
Ada setitik bercak coklat
Eber
Tidak ada gelembung gas
Kepiting
H2S
Tidak ada bercak coklat
Eber
Tidak ada gelembung gas
Udang
H2S
Tidak ada bercak coklat
Eber
Tidak ada gelembung gas
Cumi
H2S
Ada setitik bercak coklat
Eber
Tidak ada gelembung gas
Sumber : Data Primer, 2015
4. Hasil Olahan Ikan
Tabel 40
Hasil Pengamatan olahan ikan
Jenis Uji
Warna

Gambar

Keterangan
Putih

Tekstur

Halus

Bau

Aroma daging ikan

Rasa

Rasa daging ikan

Penampakan

Bulat

Sumber : Data Primer, 2015

109

D. PEMBAHASAN
1. Menghitung Bagian Dapat Dimakan
Berdasarkan hasil penghitungan bagian yang dapat dimakan dari ikan
dan hasil perikanan lain diperoleh hasil persentase ikan kembung 61,8%,
ikan mujair 55,6%, kepiting 42,5%, udang, 72,6%, dan cumi-cumi 96,8%.
Berat awal ikan kembung 136 gram, setelah dipisahkan bagian sisik,
ekor, sirip, kepala, insang serta isi perutnya diperoleh berat daging sebanyak
84 gram. Berat awal ikan mujair 146,3 gram, setelah dipisahkan bagian sisik,
ekor, sirip, kepala, insang serta isi perutnya diperoleh berat daging sebanyak
81 gram Berat awal pada udang 62,7 gram, setelah dipisahkan bagian kulit
atau cangkang, dan kepala udang, diperoleh berat dagingnya sebanyak 45,5
gram. Sedangkan pada cumi-cumi persentase bagian yang dapat dimakan
lebih besar daripada ikan cakalang dan udang yaitu dari berat awal 18,8
gram, setelah dibersihkan diperoleh berat daging sebenarnya 18,2 gram, hal
ini karena hampir semua bagian cumi-cumi dapat dimakan termasuk kulit,
kepala, tangan dan cumi tidak mempunyai tulang. Namun, saat percobaaan
terjadi kesalahan seharusnya bagian isi perut cumi-cumi dibuang karena
merupakan bagain yang tidak dapat dimakan. Sehingga hasil yang
didapatkan pun tidak 100%. Berat awal kepiting

271,8 gram, setelah

dibersihkan diperoleh berat daging sebenarnya 115,5 gram


2. Komposisi Zat Gizi
Pada percobaan komposisi zat gizi ikan dan hasil perikanan lain
yaitu ikan kembung, ikan mujair, kepiting, cumi-cumi, dan udang dengan
perhitungan konversi komposisi zat gizi yang ada pada DKBM. Komposisi
zat tersebut adalah energi, protein, lemak, karbohidrat, dan kalsium.

110

Meskipun sering dikatakan bahwa daging ikan merupakan sumber


protein dan lemak, tetapi komposisinya sangat bervariasi antara ikan yang
satu dengan ikan yang lainnya. Adanya variasi dalam komposisi, baik jumlah
maupun komponen penyusunnya disebabkan karena faktor alami dan
biologis. Faktor biologis (intrinsik), yaitu faktor-faktor yang berasal dari
jenis (individu) ikan itu sendiri. Yang termasuk faktor ini antara lain: jenis
atau golongan ikan, umur dan jenis kelamin. Jenis atau golongan ikan
merupakan faktor yang berpengaruh besar terhadap variabilitas komposisi
daging ikan. Masing-masing jenis ikan bahkan masing-masing individu ikan
meskipun termasuk dalam satu jenis, komposisi kimianya dapat berbeda.
Adanya variabilitas ini kadang-kadang sulit untuk dilakukan generalisasi.
Peranan umur dalam variabilitas komposisi kimiawi tampak nyata pada
kandungan lemak daging ikan. Makin tua ikan, kandungan lemaknya
cenderung makin banyak. Sedangkan pengaruh jenis kelamin terutama erat
hubungannya dengan kematangan seksual atau kedewasaannya. Pada
umumnya apabila makin aktif gerakannya akan mendorong ikan untuk
memenuhi kebutuhan energinya dengan banyak makan. Demikian pula
kebiasaan ikan (habitat) sangat mempengaruhi komposisi dagingnya.
3. Kesegaran
a. Pengamatan Secara Subjektif
Pada pengamatan struktur fisik dan sifat ikan dan hasil perikanan
lain, masing-masing diamati bentuk, warna, serta baunya. Diperoleh hasil
yaitu ikan mujair dan ikan kembung yaitu mata cerah, bening, cemerlang,
menonjol, bila diberi tekanan tidak hancur, insang merah cerah,
bercahaya, tidak berlendir, sisik melekat dengan kuat, tidak rontok saat
dipegang, daging kenyal, bila ditekan bekasnya segera kembali warna
terang dan lendir bening, bau segar dan utuh tenggelam dalam air.
Sehingga dapat di tarik kesimpulan bahwa ikan mujair dan ikan kembung
masih dalam keadan segar.

111

Ikan yang segar kandungan zat gizinya lebih baik dari pada ikan
busuk, selain kandung zat gizinya ikan segar akan lebih enak di konsumsi
dari pada ikan busuk, bahkan ikan busuk jika di konsumsi dapat
menimbulkan keracunan karena ikan mempunyai kandungan air yang
cukup tinggi sehinggga menjadi media untuk berkembang biak mikroba.
b. Pengamatan Secara Objektif
1) Uji H2S
Pada pengamatan uji H2S bertujuan untuk melihat H2S yang
dibebaskan oleh bakteri yang menginvasi ikan mujair, ikan kembung,
kepiting, udang, dan cumi-cumi tersebut. H2S yang dilepaskan pada
daging membusuk akan berikatan dengan Pb asetat menjadi Pb Sulfit
(PbSO3) dan menghasilkan bintik berwarna coklat pada kertas saring
yang ditetesi dengan Pb Asetat tersebut namun bila bakteri penghasil
H2S tidak tumbuh di bahan maka uji ini tidak dapat dijadikan ukuran.
Berdasarkan hasil pengamatan H2S pada ikan mujair, kepiting
dan udang yang telah ditutup dengan kertas saring dan ditetesi Pb
Asetat tidak terjadi perubahan warna sehingga dapat di tarik
kesimpulan bahwa ikan mujair, kepiting dan udang yang di amati
belum telah terjadi proses pembusukan oleh bakteri.
Sedangkan kembung dan cumi-cumi ada hasil pengamatan H2S
pada ikan mujair, kepiting dan udang yang telah ditutup dengan kertas
saring dan ditetesi Pb Asetat terjadi perubahan warna kecoklatan
sehingga dapat di tarik kesimpulan bahwa Ikan kembung dan cumicumi yang di amati telah terjadi proses pembusukan oleh bakteri.
2) Uji Eber
Pada pengamatan uji Eber bertujuan untuk melihat awal
terjadinya pembusukan, jika terjadi pembusukan maka ditandai dengan
munculnya gelembung-gelembung putih di dinding tabung, dimana
rantai asam amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) sehingga akan
terbentuk NH4Cl (gas).

112

Berdasarkan pengamatan pada ikan kembung, ikan mujair,


kepiting, udang, dan cumi-cumi diperoleh hasil uji eber yaitu tidak
terdapat gelembung-gelembung putih di sekitar tabung sehingga dapat
ditarik kesimpulan bahwa ikan kembung, ikan mujair, kepiting, udang,
dan cumi-cumi yang di amatai belum mengalami pembusuka
4. Pengenalan Hasil Olahan Ikan
Pada pengujian secara organoleptik pada bakso ikan diperoleh warna
bakso putih, tekstur halus, bau aroma daging ikan, rasa daging ikan,
penampkan atau bentuk bulat. Berdasarkan hasil pengamatan dapat di tarik
kesimpulan bahwa bakso daging ikan masih segar.
Pada pengamatan yang dilakukan pada hasil olahan bakso ikan
diperoleh bentuk bulat, ditempatkan dikemasan plastik, memiliki warna
putih, mempunyai tekstur kenyal, memiliki bau yang menyengat, memiliki
rasa yang normal dan dengan merk dari segar laut. Hasil pengamatan
tersebut menunjukkan bahwa olahan bakso ikan telah sesuai dengan
persyaratan mutu dalam standar nasional indonesia (SNI).
E. PENUTUP
1. Kesimpulan
a. Berdasarkan hasil penghitungan bagian yang dapat dimakan dari ikan dan
hasil perikanan lain diperoleh hasil persentase ikan kembung 61,8%, ikan
mujair 55,6%, kepiting 42,5%, udang, 72,6%, dan cumi-cumi 96,8%.
b. Berdasarkan tabel diatas maka dapat diketahui bahwa energi tertinggi
terdapat pada ikan kembung yaitu 51,24 kkal sedangkan yang terendah
pada udang yaitu 16,4 kkal. Kandungan protein tertinggi terdapat pada
ikan mujair yaitu 8,3 gram dan kandungan terendah pada ikan tongkol
yaitu 7,20 gr. Kandungan lemak tertinggi pada ikan mujair yaitu 8,3 gr
dan terendah pada udang dan kepiting yaitu 0,03 sedangkan untuk
kandungan kalsium tertinggi pada ikan mujair yaitu 47 mg dan terendah
pada cumi-cumi yaitu 0,58 mg
c. Berdasarkan pengamatan secara subjektif ikan mujair,ikan kembng,
kepiting, udang, dan kepiting masih dalam keaadan segar. Berdasarkan uji

113

H2S ikan mujair, kepiting, dan udang tidak ada bercak coklat sedangkan
ikan kembung dan cumi terdapat bercak berwarna coklat. Berdasarkan uji
eber diperoleh hasil bahwa semuanya tidak ada gelembung
d. Berdasarkan pengamatan hasil olahan ikan yaitu bakso ikan memiliki
warna putih, tekstur halus, bau khas aroma daging ikan, rasa daging ikan
dan penampakan bulat.
2. Saran
Adapun saran yang dapat disampaikan penulis yaitu sebaiknya ketika
membeli ikan perlu memperhatikan kualitas ikan yang dapat diamati melalui
fisik, karena ikan yang segar nilai gizinya lebih baik dari pada ikan yang
tidak segar

F. DAFTAR PUSTAKA
Buckle, dkk., 2010, Ilmu Pangan, Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Hasrati, Endah dan Rini, Rusnawati, 2011, Kajian Penggunaan Ikan Mas
terhadap Tekstur dan Cita Rasa Bakso Daging Sapi (Cyprinus Carpio
Linn), Semarang, Jurnal-jurnal Ilmu Perikanan, Volume 7 nomor 1.
Muchtadi, Tien, dkk., 2013, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Alfabeta, Bogor.

114

Sediaoetama, Achmad, Djaeni, 2010, Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi,
Dian Rakyat, Jakarta.
Shinya, Hiromi, 2007, The Miracle of Enzyime, Qanita, Bandung.
Sirajuddin, dkk., 2014, Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan, Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin, Makassar.

G. LAMPIRAN
1. Menghitung Bagian Dapat Dimakan

Mencuci ikan

Menimbang berat utuh

115

Memisahkan bagian sirip dan


ekor

Memisahkan bagian sisik

Memisahkan bagian kepada


Menimbang berat ikan yang
insang, serta isi perut
dapat di makan
Gambar 23. Prosedur Kerja Menghitung Bagian Dapat Dimakan

116