Anda di halaman 1dari 31

TINDAKAN FITOMEDIS

BAWANG MERAH & BAWANG PUTIH

OLEH :
1. BURHAN HANDONO

P27834113013

2. AGNES FRONYA ARVIANTI

P27834113014

3. DIAN NUR RAHMAWATI

P27834113015

4. AHDIAH IMROATUL MUFLIHAH

P27834113016

5. ANDIESTA ASRIYAH MARIAM SAMAN

P27834113018

6. RIA ROSALINA FABY

P27834113019

7. FITRI JUNITA SARI

P27834113020

8. ADINDA CLAUDIA

P27834113021

9. AMALIA ROSWITA RAHMI

P27834113022

10. AMELLYA OCTIFANI

P27834113023

11. ARDIESTI NURUL AINI

P27834113024

12. CHAIRUNNISA

P27834113026

D4 ANALIS KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN SURABAYA
2016

BAWANG MERAH
1. DESKRIPSI
Indonesia adalah negara yang kaya itu terbukti dengan beranekaragam suku,
bahasa, budaya serta tradisi yang dijalankan oleh masyarakatnya, bukan hanya itu
Indonesia juga dikenal memiliki beranekaragam tumbuhan yang tumbuh di dataran
Indonesia. Keanekaragaman jenis tumbuhan di Indonedia memiliki berbagai potensi.
Diantaranya, ada banyak tumbuhan yang memiliki potensi sebagai tanaman obat.
Tanaman bawang merah merupakan umbi lapis, yang diperkirakan berasal dari
Asia Barat. Masyarakat menggunakannya sebagai bumbu atau bahan tambahan masakan,
agar menambah cita rasa suatu masakan. Tidak hanya dapat digunakan sebagai bahan
tambahan masakan, bawang merah juga memiliki khasiat tertentu sehingga masyarakat
pada zaman dahulu menggunakannya sebagai obat. Bahkan secara tidak sadar,
masyarakat modern masih menggunakan bawang merah sebagai obat herbal, misalnya
ketika demam atau masuk angin.

Nama Lain
Nama Latin

: Allium cepa

Nama Simplisia

: Cepae bulbus

Nama Lokal

: Bawang mirah (Aceh); Pia (Batak); Bawang abang (Palembang);


Bawang sirah, Barambang sirah, Dasun mirah (Minangkabau);
Bawang suluh (Lampung); Bawang beureum (Sunda); Brambang,
Brambang abang (Jawa); Bhabang mera (Madura); Jasun bang,
Jasun mirah (Bali); Lasuna maharra, Lasuna mahendeng, Yantuna
mopura, Dansuna rundang, Lasutu randang, Lasuna mea, Lasuna
raindang (Sulawesi Utara); Bawangi (Gorontalo); Laisuna pilas,
Laisuna mpilas (Roti); Bowang wulwul (Kai); Kosai miha, Bawa
rohiha (Ternate); Bawa kahori (Tidore).

Eropa

: Red Shallot

Perancis

: Echalote, Griselle

Belanda

: Eschlauch

Klasifikasi Bawang Merah


Kingdom

: Plantae

Sub Kingdom : Tracheobionta


Super Divisio : Spermatophyta
Divisio

: Magnoliophyta

Kelas

: Liliopsida

Sub Kelas

: Lilidae

Ordo

: Lililales

Famili

: Liliaceae

Genus

: Allium

Spesies

: Allium cepa L. var.


Aggregatum

Morfologi Bawang Merah


a. Akar
Bawang merah merupakan tumbuhan berakar serabut, yang tumbuh
disekitar umbi bawang merah, dengan kedalaman mencapai 15-30 cm di
bawah tanah.
b. Batang
Bawang merah memiliki batang sejati (disebut juga diskus) dan batang
semu. Diskus berbentuk menyerupai cakram, tipis, dan juga pendek,
yang berfungsi sebagai tempat melekatnya akar dan mata tunas. Batang
semu bawang merah tersusun atas pelepah-pelepah dan dapat menjadi
umbi lapis.
c. Daun
Daun bawang merah memiliki bentuk seperti pipa (silindris kecil)
memanjang sekitar 50-70 cm, memiliki lubang dibagian tengah, dan
memiliki pangkal daun runcing. Daun bawang merah ini berwarna hijau
muda hingga tua dan melekat pada tangkau yang ukurannya pendek.

d. Bunga
Bunga bawang merah memiliki pangkal ujung kuntum bunga yang hampir
menyerupai payung, di ujung biasanya terdapat 20-200 kuntum bunga. Selain itu,
bunga tanaman ini terdiri dari 5-6 helai mahkota bunga yang bewarna putih, 6 benang
sari berwarna hijau hingga kekuningan kuningan, serta memiliki 1 putik dan bakal
buah yang berbentuk segitiga. Bunga bawang merah ini juga merupakan salah satu
bunga sempurna (terdapat benang sari dan putik pada tiap bunganya) dan juga dapat
melakukan penyerbukan sendiri.
e. Buah dan Biji
Bakal buah sebenarnya terbentuk dari 3 daun buah yang disebut carpel, yang
membentuk tiga buah ruang dan dalam tiap ruang tersebut terdapat 2 calon biji. Buah
bawang merah berbentuk bulat dengan pangkal ujung tumpul. Sedangkan bijinya
berbentuk agak pipih berwarna keputihan hingga kecoklatan sampai kehitaman.
Bawang merah dapat dibiakan secara vegetatif maupun generatif (seksual).

2. SEJARAH
Tanaman bawang merah diperkirakan berasal dari Asia Barat dan Asia Selatan,
seperti Palestina, daerah pegunungan di Iran, India, dan Pakistan Utara. Tanaman ini
kemudian menyebar hingga ke Turki dan Mesir, hal itu dibuktikan dari adanya lukisan
bawang merah yang terdapat pada patung dan tugu-tugu bangsa Mesir, sekitar tahun 3200
-2700 SM. Pada tahun 1500 SM bawang merah mulai dikenal oleh masyarakat Israel.
Pada abad ke-7 tanaman bawang merah mulai menyebar ke Eropa, kemudian
Amerika, Asia Timur, dan Asia Tenggara. Penyebaran ini berhubungan dengan
perburuan rempah-rempah oleh orang Eropa ke wilayah Timur. Lalu masuk ke Indonesia
bersamaan dengan penjajahan bangsa Belanda. Daerah penyebaran tanaman bawang
merah di Indonesia antara lain: Brebes, Tegal, Cirebon, Kuningan, Pekalongan,
Yogyakarta, Solo, Madura, Soreang dan Bandung.
Hingga sekarang hampir diseluruh negara di dunia ini mengenal bawang merah.
Negara-negara yang menjadi produsennya antara lain; Jepang, Amerika Serikat,
Rumania, Italia, Iran, Meksiko, Vietnam, China, dan Philipina.
.

3. KEANEKARAGAMAN
Keanekaragaman tanaman bawang merah yang ditanam di Indonesia berdasarkan
warna kulitnya dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu :
a. Kelompok yang umbinya merah tua, contohnya adalah tanaman bawang merah yang
terdapat di Medan.
b. Kelompok yang umbinya kuning muda pucat, contohnya adalah tanaman bawang
merah yang terdapat di Sumenep.
c. Kelompok yang umbinya kuning kemerahan, contohnya adalah tanaman bawang
merah yang terdapat di Lampung, Bima.

Berikut ini adalah beberapa varietas bawang merah dari beberapa kultivar lokal
dan luar negeri, sebagai berikut :
a. Bima Brebes
Varietas ini mempunyai bentuk umbi yang lonjong dengan ukuran sedang, berwana
merah tua, agak tahan terhadap penyakit daun, berbunga secara alami pada umur 4550 hari, dan dapat dipanen pada usia 55-60 hari.
b. Gombong
Umbi bawang merah ini bentuknya agak bundar, ukuran agak besar, berwarna gelap,
tahan terhadap penyakit daun, dapat berbunga secara alami, dan dapat dipanen pada
usia 50-55 hari.
c. Sumenep
Varietas Sumenep mempunyai bentuk umbi yang lonjong dan berukuran sedang,
berwarna merah pucat, tahan terhadap penyakit daun, tidak dapat berbunga secara
alami dan membutuhkan perlakuan khusus untuk merangsang pertumbuhan bunga
(vernalisasi), dan dapat dipanen setelah usia 70-80 hari.

d. Bali Djo
Umbinya berbentuk bulat agak gepeng, berwarna merah muda, dapat berbung secara
alami, dan dapat dipanen setelah usia 60-65 hari.
e. Maja Cipanas
Umbinya berbentuk bulat agak besar, berwarna merah padam, dapat berbunga secara
alami, dan dapat dipanen setelah usia 55-60 hari.
f. Bangkok
Umbinya berbentuk agak bundar, berwarna merah pudar, agak tahan penyakit daun,
dapat berbunga secara alami ataupun dengan vernalisasi, dan dapat dipanen setelah
usia 55-60 hari.
g. Philipina
Umbinya berukuran agak besar, berwarna merah pudar, agak tahan terhadap penyakit
daun, dapat berbunga secara alami ataupun dengan vernalisasi, serta umur panen
antara 55-60 hari.

4. SIFAT DAN KARAKTERISTIK


Bawang merah memiliki karakteristik senyawa kimia yang dapat merangsang
keluarnya air mata jika bawang merah tersebut disayat pada bagian kulitnya dan senyawa
kimia yang mengeluarkan bau yang khas (Lancaster dan Boland, 1990; Randle, 1997).
Zat kimia yang dapat merangsang keluarnya air mata disebut lakrimator, sedangkan bau
khas dari bawang merah disebabkan oleh komponen volatile (minyak atsiri). Minyak
atsiri dihasilkan oleh proses biokimia flavor, dimana flavor memiliki prekursor atau
bahan dasar yang bereaksi dengan enzim spesifik dari bawang merah yang kemudian
menghasilkan berbagai jenis zat kimia antara lain lakrimator, minyak atsiri, asam piruvat,
dan amonia (Lancaster dan Boland, 1990).
Berikut ini adalah sifat dan karakteristik tanaman bawang merah:
a. Tanaman bawang merah dapat membentuk umbi di daerah yang suhu udaranya ratarata 22C, tetapi hasil umbinya tidak sebaik di daerah yang suhu udara lebih panas.
Tanaman bawang merah tidak akan berumbi pada daerah yang suhu udaranya di
bawah 22C.

b. Bawang merah akan membentuk umbi lebih besar apabila ditanam di daerah dengan
penyinaran lebih dari 12 jam.
c. Tanaman bawang merah akan tumbuh lebih baik dan subur di dataran rendah dengan
iklim yang cerah.
d. Tanaman bawang merah peka terhadap pH tanah. Derajat keasaman tanah (pH) yang
baik untuk bawang merah yaitu 5,5-6,5.
Jika pH-nya terlalu asam (<5,5) maka garam-garam aluminium (Al) yang terlarut
akan bersifat racun terhadap tanaman bawang merah, sehingga tumbuhnya menjadi
kerdil. Sedangkan jika pHnya >6,5, maka unsure Mangan (Mn) tidak dapat
dipergunakan hingga bawang merah menjadi kecil-kecil dan hasilnya bermutu
rendah.
e. Merupakan salah satu tanaman sayuran berumur pendek.
f. Tanaman yang tumbbuh secara tahunan
g. Memiliki aroma yang khas, akibat aktivitas enzim allinase. Enzim allinase ini akan
mengubah senyawa s-alkil sistein sulfoksida yang mengandung belerang.

5. KANDUNGAN SENYAWA KIMIA


Dalam 100 gram umbi Allium cepa L. dilaporkan mengandung :

6. SENYAWA AKTIF POTENSIAL


Kandungan kimia aktif dimaksudkan sebagai komponen aktif biologi terhadap
manusia maupun hewan dan tumbuhan. Adanya senyawa aktif pada tumbuhan yang
sangat berpotensi sebagai sumber antimikroba baru maupun sebagai senyawa khasiat
aktif yang terkandung, telah banyak terbukti secara alamiah dan mengurangi efek
samping bila dibandingkan dengan senyawa khasiat yang berasal dari bahan kimia yang
ada mengakibatkan pemanfaatan serta penggunaan tumbuhan sebagai bahan obat herbal
umum terjadi. Bawang merah merupakan salah satu tumbuhan yang memiliki potensi itu
(Nath , et. al., 2010). Berikut ini adalah senyawa aktif yang terkandung dalam bawang
merah :
a. Aliin (S-Allil-L-sistein sulfoksida)
Aliin (S-Allil-L-sistein sulfoksida), C6H11NO2S selain terkandung dalam bawang
merah juga terkandung dalam bawang putih (Allium sativum L.) dan jenis-jenis
bawang

lainnya.

Senyawa

ini

berupa

hemihidrat

yang

tidak

berwarna,

C6H11NO2S.H2O yang diperoleh dari hasil rekristalisasi menggunakan pelarut


aseton. Jarak leburnya 164-166 0C (dengan mengeluarkan gas), praktis larut dalam
air. Tidak larut dalam etanol mutlak, kloroform, aseton, eter dan benzena.
Senyawa ini memiliki potensi sebagai antibakteri dan segera akan terurai oleh
pengaruh enzim Allinase dengan mengeluarkan bau bawang yang khas. Potensi
antibakterinya kira-kira serupa dengan Allicin. Mengonsumsi satu suing bawang
merah segar dapat meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL) sebesar 30 %. Senyawa
ini

juga

berfungsi

sebagai

antiseptik,

yaitu

menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme.
b. Tripropanal sulfoksida
Ketika umbi bawang merah diiris atau dilukai, akan keluar gas tripropanal
sulfoksida. Gas ini termasuk salah satu senyawa aktif eteris dalam bawang merah
yang menyebabkan keluarnya air mata (lakrimator). Agar mata tidak pedih dan berair
saat mengiris bawang merah, simpanlah bawang merah dalam lemari pendingin
selama kurang lebih 30 menit.
Bersamaan dengan keluarnya tripropanal sulfoksida, akan muncul pula bau
menyengat yang merupakan aroma khas bawang merah. Bau ini berasal dari senyawa

propil disulfide dan propilmetildisulfide. Ketika bawang merah ditumis atau


digoreng, senyawa ini menebarkan aroma harum. Baik tripropanal sulfoksida, propil
disulfida, maupun propilmetil disulfide dapat berfungsi sebagai stumulansia atau
perangsang aktivitas fungsi organ-organ tubuh. Jadi, senyawa-senyawa ini sangat
berguna untuk merangsang fungsi kepekaan saraf maupun kerja enzim pencernaan.
c. Sulfur, Chromium, dan Vitamin B6
Konsumsi 20 gram bawang merah setiap hari, gunakan bersama makanan; bisa di
rebus ataupun digoreng terlebih dahulu, dengan melakukannya selama 2 bulan
berturut-turut maka perlakuan seperti ini dapat bermanfaat untuk menjaga kesehatan
jantung, menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah tinggi.
Bawang merah membantu mencegah pembentukan plak di pembuluh darah, serta
mampu mengurangi resiko penyakit stroke. Senyawa yang terkandung dalam bawang
merah yang berasal dari komponen sulfur, chromium dan vitamin B6 yang membantu
mencegah penyakit jantung dengan menurunkan kadar homocysteine yang
merupakan faktor resiko dari serangan jantung dan stroke.
d. Difenilamina dan senyawa dari Sulfida (allilpropil-disulfida).

Efek hipoglikemik dan hipolipidemik bawang merah telah dibuktikan pada pasien
dengan diabetes melitus yang diberikan perawatan dengan kombinasi obat anti
diabetik oral dan bawang merah 3 kali 20 gram setiap hari selama 7 hari,
dibandingkan dengan tanpa kombinasi dengan bawang merah selama 7 hari.
Penurunan kadar gula darah penderita yang mendapat bawang merah sebesar 10,72
mg%.
Sedangkan efek hipolipidemik mampu menurunkan kadar lemak darah. Khasiat
lainnya yaitu sebagai antiradang. Kandungan sulfur dalam bawang merah sangat baik
untuk mengatasi reaksi radang, terutama radang hati, bronchitis, maupun kongesti
bronchial.
e. Bentuk Ester (Ester Asam Tiosulfinat)

Potensi antiasma tersebut disebabkan dari ester asam tiosulfinat, yaitu dengan
menghambat proses timbulnya asma dengan menekan pengaruh alergen yang masuk
pada tubuh .
f.

Flavonoid

Bawang merah mempunyai kandungan diantaranya adalah flavonoid (Soebagio,


et. al., 2007). Flavonoid adalah suatu senyawa polifenol yang mempunyai fungsi
sebagai senyawa antibakteri dengan membentuk senyawa kompleks terhadap protein
ekstraseluler yang mengganggu integritas membrane sel bakteri (Wijaya,et. al.,
2014).
Selain itu menurut (Anggraini, 2008) flavonoid memiliki efek antiinflamasi
dimana berfungsi sebagai antiradang dan mampu mencegah kekakuan dan nyeri.
Flavonoid juga berfungsi sebagai antioksidan yang mampu menghambat zat yang
bersifat racun (Atmajaya, 2007). Selain itu flavonoid dapat menurunkan kolesterol
jahat (LDL) dalam darah secara efektif .
g. Kuersetin

Kuersetin diketahui sebagai flavonoid yang paling aktif, dan banyak tanaman obat
memiliki kandungan kuersetin yang tinggi. Terdiri dari 3 cincin dan 5 gugus OH,
kuersetin ditemukan dalam makanan sebagai suatu glikosida (terikat pada molekul
gula) (Anonim5 2008). Kuersetin memiliki aktivitas antiinflamasi yang signifikan
karena menghibisi secara langsung beberapa proses inflamasi. Selain itu kuersetin
juga memiliki aktivitas antioksidan dan antitumor.
Bawang merah mengandung kuersetin, suatu antioksidan yang kuat yang
bertindak sebagai agen untuk menghambat sel kanker, dapat menetralkan radikal
bebas dan mengurangi atau bahkan mencegah kerusakan yang disebabkan oleh
radikal bebas. Berbagai penelitian menunjukkan kemampuan kuersetin sebagai
antikanker.
Kuersetin juga dapat meningkatkan efektivitas dari obat kemoterapi cisplatin serta
menurunkan efek samping yang ditimbulkan sebagai kombinasi dengan suatu agen
kemoterapi (ko-kemoterapi). Terapi kombinasi tersebut dimaksudkan untuk
meningkatkan efektivitas agen kemoterapi (cisplatin) dan menurunkan efek
sampingnya.
Kuersetin terdapat dalam berbagai tanaman lain seperti seperti bawang, teh dan apel.
Setelah dikonsumsi kuersetin dari bawang mencapai konsentrasi tertinggi kurang dari 0,7
jam, sedangkan untuk apel dicapai setelah 2.5 jam, dan setelah 9 jam untuk rutinoside (pada
teh). Hal ini menunjukkan bahwa kuersetin dalam bawang merah lebih unggul absorbsinya
dibandingkan dengan kuersetin dalam apel maupun rutinoside (pada teh) .

Kuersetin sangat efektif dalam mengurangi stress oksidatif dan mencegah produk
potensial akibat stress oksidatif, seperti kanker (Cotelle, 2001). Kuersetin dapat
menginduksi apoptosis pada sel kanker mulut (Haghiack et al., 2005). Penelitian lain
menunjukkan kuersetin juga mampu menghambat pertumbuhan sel kanker payudara
(Conklin et al., 2007), kanker kolon(Veeriah et al., 2007), kanker paru-paru (Yang et
al., 2005), dan kanker ovarium (Ye et al., 2007). Kuersetin memiliki efek
meningkatkan efikasi cisplatin salah satu obat untuk terapi kanker mulut (Kuhar et
al., 2007). Menurut Kuhlmann et al. (1998) kuersetin dapat menurunkan efek toksis
cisplatin pada sel tubular ginjal. Selain itu kuersetin memiliki kontribusi yang berarti
untuk perlindungan pada sel neuronal dari stress oksidatif yang diinduksi neurotoksin
(Heo dan Lee, 2004).
h. Fitosterol
Fitosterol adalah golongan lemak yang hanya bisa diperoleh dari minyak tumbuhtumbuhan atau yang lebih dikenal sebagai lemak nabati. Jenis lemak ini cukup aman
untuk dikonsumsi, termasuk oleh para penderita penyakit kardiovaskuler. Oleh karena
itu, penggunanya justru akan menyehatkan jantung.
i. Flavonol
Flavonol bersama kuersetin dan kuersetin glikosida, memiliki efek farmakologis
sebagai bahan antibiotik alami. Hal ini dikarenakan kemampuannya untuk
menghambat pertumbuhan virus, bakteri, maupun cendawan. Senyawa ini juga
mampu bertindak sebagai antikoagulan dan anti kanker.
j. Ekstrak Etanol
Berdasarkan penelitian sebelumnya telah dilakukan penelitian tentang antibakteri
dari ekstrak etanol umbi lapis bawang merah terhadap pertumbuhan Staphylococus
aureus dan Eschericia coli dimana dihasilkan ekstrak etanol umbi lapis bawang
merah memiliki daya antibakteri terhadap bakteri Staphylococus aureus tetapi tidak
dengan bakteri Eschericia coli (Surono, 2013) dan menurut penelitian yang dilakukan
Soebagio et.,al (2013) dengan judul penelitian pembuatan gel dengan aquapec HV505 dari ekstrak umbi bawang merah sebagai antioksidan menghasikan ekstrak dari
bawang merah mempunyai aktivitas antioksidan 1/17 kali vitamin C.

k. Pektin
Bahan ini merupakan golongan polisakarida yang sulit dicerna. Oleh karena itu,
seperti pada flavonoid, pektin bersifat menurunkan kadar kolesterol. Senyawa ini juga
mempunyai kemampuan mengendalikan pertumbuhan bakteri.
l. Saponin
Saponin termasuk senyawa penting dalam bawang merah, yang memiliki cukup
banyak khasiat. Senyawa ini berperan sebagai antikoagulan, yang berguna untuk
mencegah penggumpalan darah. Saponin juga dapat berfungsi sebagai ekspektoran,
yaitu mengencerkan dahak.

7. MANFAAT EMPIRIK
Bawang merah mengandung senyawasenyawa yang dipercaya berkhasiat
sebagai antiinflamasi dan antioksidan seperti kuersetin yang bertindak sebagai
agen untuk mencegah sel kanker. Kuersetin, selain memiliki aktivitas sebagai
antioksidan, juga dapat beraksi sebagai antikanker pada regulasi siklus sel, berinteraksi
dengan

reseptor

estrogen

(ER)

tipe

II

dan

menghambat

enzim

tirosin

kinase. Kandungan lain dari bawang merah diantaranya protein, mineral, sulfur,
antosianin, kaemferol, karbohidrat, dan serat (LIPI, 2010).
Dari hasil skrining fitokimia, didapatkan hasil bahwa ekstrak umbi bawang merah
(Allium cepa L.) mengandung senyawa flavonoid selain senyawa alkaloid, polifenol,
seskuiterpenoid,

monoterpenoid,

steroid

dan

triterpenoid

serta

kuinon

(Soebagio, dkk., 2007). Adapun manfaat lainnya adalah :


a. Meredakan sakit perut
Bawang merah memiliki sifat anti inflamasi dan anti bakteri yang memberikan
bantuan untuk sakit perut dan sidrom gastro yang terkait..
b. Pengganti amoniak
Aroma, Bau yang dimiliki bawang merah sangatlah terasa menusuk kedalam hidung,
dan meransang darah, fungsi pernafasan, juga fungsi saraf. Hal seperti ini dapat
membantu dalam pemberian pertolongan pertama pada seseorang yang tidak sadar
diri atau pingsan.
c. Wasir dan obat cacing

d. Antibakteri
e. Mengencerkan dahak dan membantu dalam menyembuhkan radang Paru-paru.
f. Mencegah penyakit TBC.
g. Mengobati penyakit jantung.
h. Menghilangkan mata ikan pada kaki.
i. Membunuh kuman di mulut
Bawang merah ini ternyata sering di gunakan untuk mencegah adanya kerusakan
pada gigi dan infeksi di mulut,
j. Mengobati luka akibat sengatan serangga
k. Menjaga kesehatan tulang
l. Menyuburkan rambut

8. PENGOLAHAN BAWANG MERAH


Biasanya bawang merah dijual dalam bentuk serbuk atau irisan kering.
Proses produksi bawang merah bubuk dan bawang merah irisan kering adalah
sebagai berikut :
a. Pembuatan Irisan Bawang Merah
Bawang merah dikupas terlebih dahulu sebelum diiris. Pengirisan dilakukan
dengan menggunakan pisau yang tajam untuk mencegah kerusakan jaringan
bawang, sehingga perubahan enzim dan hilangnya rasa pedas dapat dikurangi.
Tebal irisan bawang kira-kira 1/8 inchi (3 - 6 mm).
b. Perendaman dalam Larutan Natrium bisulfit
Proses perendaman dalam larutan Na-bisulfit berguna untuk melindungi zat gizi
tertentu dan menghambat perubahan warna karena reaksi pencoklatan enzimatis
(enzymatic browning), serta untuk mencegah kerusakan oleh serangga dan
mikroorganisme pada bahan pangan yang akan dikeringkan.
Perendaman bawang merah ke dalam larutan bisulfit sebelum pengeringan akan
memberikan warna yang baik pada produk akhir tetapi menyebabkan kerusakan pada
flavor dan aroma.
Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K-Sulfit, bisulfit dan
metabisulfit. Bentuk yang efektif sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak

terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Molekul sulfit ini lebih
mudah menembus dinding sel mikroorganisme dan bereaksi dengan asetaldehida
membentuk senyawa yang tidak dapat difermentasikan oleh mikroorganisme,
mereduksi ikatan disulfida dari enzim dan bereaksi dengan keton membentuk
hidroksida sulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan, sulfit dapat juga
berintegrasi dengan gugus karbonil yang akan mengikat melanoidin sehingga tidak
akan timbuk warna coklat (browning).
Batas maksimum penggunaan SO2 dalam makanan yang dikeringkan telah
ditetapkan oleh FDA (Food and Drug Administration), yaitu sebesar 2.000-3.000
ppm, sedangkan menurut Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman (1978)
batas maksimum penggunaan SO2 untuk sayur-sayuran kering adalah 2.000 ppm,
kecuali kubis dan kentang.
c. Penambahan Tepung Maizena
Pati merupakan komoponen terbesar dalam tepung maizena. Granula pati pada
jagung terdiri dari dua macam molekul, yaitu amilosa dan milopektin. Molekul
amilosa berkisar antara 50-60 persen. Pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi
apabila terkena panas akan menjadi lebih lengket daripada pati dengan kandungan
amilosa tinggi. Selain itu pati beramilopektin tinggi mempunyai daya kembang yang
lebih kecil. Pati dengan kadar amilosa yang tinggi lebih banyak menyerap air pada
proses pemasakan tetapi menjadi lebih cepat mengering kembali dan menjadi cepat
keras.
d. Pengeringan dengan Oven
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu
bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas.
Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas mikroorganisme tidak
dapat tumbuh lagi di dalamnya. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan terutama dalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara
dan tekanan uap air di udara.
Dalam pengeringan sayuran, enzim yang ada harus diinaktifkan. Suhu
pengeringan untuk bawang adalah 57,20C dengan kadar air akhir yang dikehendaki
kebanayakan sayur adalah 4 persen.

Pengeringan dengan pengering hampa dimaksudkan untuk mengurangi kadar air


bahan dengan menguapkannya pada tekanan di bawah atmosfer. Pengeringan dengan
pengering hampa biasanya digunakan untuk bahan-bahan yang sensitif, seperti obatobatan, makanan dan sebagainya, dengan suhu pengeringan tidak kurang dari 400C
dengan sistem batch. Pengeringan hampa dilakukan pada suhu rendah dan tekanan
dibawah tekanan atmosfer, sehingga kerusakan bahan akibat pemanasan dapat
dikurangi.
Pengeringan bawang merah dapat dilakukan dengan sistem batch. Pengeringan
dengan sistem batch dilakukan pada suhu 37,8 600C, selama 7 48 jam dengan
kandungan air akhir 3 5 persen.
Semua sistem pengeringan hampa mempunyai 4 elemen terpenting, yaitu ruang
hampa dengan konstruksi tertentu, alat-alat untuk mensuplai panas, alat-alat
mempertahankan kondisi hampa dan komponen-komponen untuk mengumpulkan uap
air yang dievaporasikan dari bahan pangan.
Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi sayuran menyebabkan penurunan nilai
gizi tertentu. Pengaruh pengeringan terhadap warna bahan yang dikeringkan dapat
disebabkn oleh reaksi enzymatic browning, reaksi nonenzymatic browning dan reaksi
karamelisasi. Pengeringan buah-buahan dan sayur-sayuran menyebabkan penyusutan
jaringan, kematian sel dan perubahan yang banyak dari cytoplasma di dalam sel.
Mikroorganisme seperti Aspergillus niger dan Eschericia coli tidak tumbuh pada
bawang merah kering. Sedangkan jumlah fungi pada bawang merah kering berkurang
dari 104 fungi/gram bawang merah menjadi sekitar 10 4.500 fungi per gram.
e. Pengecilan Ukuran Dengan penggiling (Hammer Mill)
Potongan-potongan bawang berbentuk irisan tipis yang telah mengalami dehidrasi
sampai kadar air tertentu, diperkecil dengan menggiling menjadi bentuk bubuk yang
diinginkan. Pengecilan ukuran dilakukan dengan menggunakan penggilingan yang
dilengkapi dengan ayakan. Penggiling dioperasikan dengan kecepatan tertentu dan
ayakan yang digunakan mempunyai ukuran lubang minimum 100 mesh dan
maksimum 140 mesh. Kadar air akhir bubuk maksimum 14 persen.

Berikut ini adalah tabel mengenai Proses pembuatan bawang merah bubuk :
Bawang merah segar
Pengupasan
Pengirisan/Perajangan
Perendaman dalam larutan Na-Bisulfit
Penirisan
Penambahan tepung Maizena
Pengeringan dengan Oven 60 70 C
Bawang merah sudah dalam bentuk Kering
Penyerbukan bawang merah dengan Penyerbuk
Bawang merah bubuk kering

Cara Penyajian Simplisia dan Bubuk Bawang Merah


a. Penyajian simplisia bawang merah
Simplisia bawang merah dapat dikonsumsi dengan cara menyeduh menggunakan
segelas air panas, atau memanaskan dengan api kecil tapi tidak sampai mendidih.
Sebab menutur Sidik, sebagian besar senyawa aktif pada tanaman mudah rusak bila
dipanaskan lebih dari 900C. Dokter herbalis di Tangerang, Banten, dr Prapti Utami
sepakat, tubuh lebih mudah menyerap kandungan antioksidan bawang merah hasil
proses perebusan.
b. Penyajian bubuk bawang merah
Untuk mengkonsumsinya kita bisa menyeduhnya menggunakan air matang tapi
hangat.

BAWANG PUTIH
1. DESKRIPSI
Dewasa ini minat masyarakat untuk kembali pada pengobatan tradisional semakin
meningkat. Pengobatan dengan ramuan tradisional dirasakan lebih murah dari pada obat
kimiawi sintetik. Prosedur pembuatannya pun mudah bahkan dalam keadaan mendesak.
Peluang untuk mendapatkan ramuan mujarab dan mudah diperoleh masih terbuka lebar,
mengingat potensi tanaman obat Indonesia yang tinggi dan belum termanfaatkan
semuanya (Thomas, 2000). Salah satu tanaman yang mempunyai khasiat obat adalah
bawang putih (Allium sativum). Informasi paling awal tentang khasiat obat tanaman
dimulai sekitar tahun 3000 SM oleh bangsa Cina, dan suku-suku pengelana (nomad) Asia
Tengah yang menggunakannya untuk mengusir roh jahat dan menjaga kesehatan. Bagian
tanaman bawang putih yang paling berkhasiat adalah umbi. Di Indonesia, selain umum
digunakan sebagai bumbu masakan, umbi bawang putih digunakan pula untuk mengobati
tekanan darah tinggi, gangguan pernafasan, sakit kepala, ambeien, sembelit, luka memar
atau sayat, cacingan, insomnia, kolesterol, flu, gangguan saluran kencing, dan lain-lain
Nama Lain
Nama Latin

: Allium sativum

Nama Simplisia

: Alii Sativi Bulbus

Nama Lokal

: Dason putih (Minangkabau); Bawang (Jawa); Bawnag bodas


(Sunda); Bhabang pote (Madura); Bawang handak (Lampung);
Kasuna (Bali);

Lasuna pute (Bugis); Lasum, Bawang mental

(Sumatera); Bawa bodudo (Maluku), Bawa sobudo (Ternate);


Laisona mabotiek (Nusa Tenggara).
Inggris

: Garlic, Allium, Clove garlic, Common garlic, Stinking rose

Perancis

: Ail

Malaysia

: Bawang putih

Philipina

: Bawang (Tagalog, llocano); Ajos (Bisaya); Ahus (Ibanag)

Kamboja

: Khtum saa

Laos

: Kath'iem

Thailand

: Krathiam (Umumnya); Hom-tiam (Thailand Utara)

Klasifikasi Bawang Putih


Kingdom

: Plantae

Sub Kingdom : Tracheobionta


Super Divisi : Spermatophyta
Divisio

: Magnoliophyta

Kelas

: Liliopsida

Sub Kelas

: Lilidae

Ordo

: Lililales

Famili

: Liliaceae

Genus

: Allium

Spesies

: Allium sativum L.
Aggregatum

Morfologi Bawang Putih


a. Akar
Akar bawang putih terdiri dari serabut-serabut kecil yang
berjumlah banyak. Dan setiap umbi bawang putih terdiri dari
sejumlah anak bawang (siung) yang setiap siungnya terbungkus
kulit tipis berwarna putih.
b. Batang
Bawang putih mempunyai batang semu yang terbentuk dari
pelepah-pelepah daun. Berukuran kecil (corpus), 0,5 1 cm.
c. Daun
Daun bawang putih bentuknya panjang berkelopak,kecil,pipih
(tidak berlobang) seperti halnya pada bawang prei. Kelopakkelopak daun inilah yang membalut umbi-umbi
d. Bunga
Bunga bawang putih berbentuk susunan majemuk payung sederhana, muncul disetiap
anak umbi, 1-3 daun pelindung, seperti selaput. Tenda bunga pada bawang putih

terdiri dari enam daun, bebas atau berlekatan di pangkal, bentuk memanjang,
meruncing, putih-putih kehijauan-ungu.
e. Buah dan Biji
Bawang putih berupa umbi majemuk berbentuk hampir bundar, garis tengahnya 46
cm terdiri dari 820 siung seluruhnya diliputi 35 selaput tipis serupa kertas berwarna
agak putih, tiap siung diselubungi oleh 2 selaput serupa kertas, selaput luar warna
agak putih dan agak longgar, selaput dalam warna merah muda dan melekat pada
bagian padat dari siung tetapi mudah dikupas; siung bentuk membulat dibagian
punggung, bidang samping rata atau agak bersudut.

2. SEJARAH
Bawang putih telah lama menjadi bagian kehidupan masyarakat di berbagai
peradaban dunia. Namun belum diketahui secara pasti sejak kapan tanaman ini mulai
dimanfaatkan dan dibudidayakan. Awal pemanfaatan bawang putih diperkirakan berasal
dari Asia Tengah. Hal ini didasarkan temuan sebuah catatan medis yang berusia sekitar
5000 tahun yang lalu (3000 SM). Dari Asia Tengah kemudian menyebar ke seluruh
dunia, termasuk Indonesia. Sehingga bagi bangsa Indonesia bawang putih merupakan
tanaman introduksi (Santoso, 2000). Bangsa Sumeria telah mengenal bawang putih untuk
pengobatan, sekitar tahun 26002100 SM. Sedangkan bangsa Mesir Kuno, dalam Codex
Ebers (1550 SM), mengenal bawang putih sebagai bahan ramuan untuk mempertahankan
stamina tubuh para pekerja dan olahragawan. Orang Yahudi kuno mempelajari
pemanfaatan bawang putih dari Bangsa Mesir dan menyebarkannya ke semenanjung
Arab. Penduduk Romawi diketahui telah lama mengkonsumsi bawang putih terutama,
para tentara dan budak.
Penduduk Cina dan Korea sudah biasa memanfaatkan bawang putih sebagai obat
dan pengusir roh jahat. Bangsa Mesir, Yunani, dan Romawi Kuno sangat memuji dan
menggunakan bawan putih. Teks kuno Charaka-Samhita dari India menyebutkan khasiat
bawang putih untuk serangan jantung dan arthritis. Bawang putih juga masuk dalam
catatan kuno India lainnya, yaitu Bower Manuscript (300 SM). Bawang putih mencapai
Eropa beberapa abad sebelum akhirnya dintroduksikan ke Amerika. Kapan tanaman

tersebut masuk Indonesia, belum diketahui dengan pasti, diduga dibawa oleh para
pedagang dari India, Cina, Arab, dan Portugis pada abad 19.

3. KEANEKARAGAMAN
Secara umum dibedakan berdasarkan iklim yang dibutuhkan tanaman untuk dapat tumbuh
dengan baik, bawang putih dikelompokkan menjadi dua varietas, yaitu:
a. Varietas-varietas yang dapat tumbuh di daerah dataran tinggi dengan iklim subtropis
b. Varietas-varietas yang mampu beradaptasi atau mampu tumbuh di daerah dataran rendah.

Varietas Bawang Putih Di Indonesia


a. Lumbu Hijau
Berasal dari Malang (Jawa Timur). Lumbu hijau baik ditanam pada ketinggian 900-1100 mdpl.
Tidak dapat berbunga secara alami. Tinggi tanaman bisa mencapai 63-75 cm. Umbinya bulat seperti
telur dengan ujung yang meruncing dan dasarnya rata. Usia panennya sekitar 95-125 hari. Lumbu
hijau tidak tahan dengan kapang (Alternaria sp).
b. Lumbu Kuning
Berasal dari Malang (Jawa Timur). Tumbuh baik pada ketinggian 600-900 mdpl. Tidak dapat
berbunga secara alami. Tinggi tanamannya mencapai 57-59 cm. Umbinya lebih kecil daripada
Lumbuh Hijau. Usia tanaman 85-100 hari dan paling lama 1105-116 hari. Tidak tahan dengan
kapang ((Alternaria sp).
c. Lumbu Putih (Suren)
Berasal dari Yogyakarta. Varietas ini dapat hidup di dataran rendah.
Panjang lumbu putih sekitar 2,6-4,0 cm, dan terdiri dari 15-20 siung per umbinya. .
Varietas lumbu putih ini memiliki daun yang tegak bewarna agak keabuandan daun
yang sempit yaitu kurang dari 1 cm, warna siungnya putih krem. Dapat dipanen
pada usia 85 hari.
d. Ilocos
Varietas ini berasal dari Filiphina dan juga termasuk jenis bawang putih daerah dataran rendah.
Karakteristiknya mirip seperti Lumbu Kuning.

e. Jatibarang
Dikembangkan di Brebes (Jawa Tengah). Warna dari varietas lokal Jatibarang ini adalah kekuningan
dengan kulit luar berwarna putih. Ukuran umbinya cukup kecil, yaitu dengan diameter 3,5 cm, berat
sekitar 10-13 g per umbi, dan dengan jumlah suing mencapai 15-20 siung per umbi yang juga
tersusun tidak teratur.
f. Lumbu Kayu
Bawang putih varietas ini memiliki siung dengan ukuran yang sedang, berdaun kaku dan bewarna
hijau tua dan tahan terhadap berbagai penyakit. Lumbu kayu dapat dipanen pada umur 100 hari.
g. Sanur (Bali)
Dikembangkan di Denpasar, Pulau Dewata, Bali. Varietas ini seperti lumbu putih karena pada
kemampuannya beradaptasi terhadap iklim dan keragaman lingkungan dataran rendah. Ukuran
umbinya besar. Dibandingkan lumbu putih, varietas ini memiliki beberapa keunggulan, yaitu
umbinya lebih besar dan bobot siungnya lebih berat sehingga konsumen lebih suka dengan varietas
ini.
h. Shanghai (China)
Berasal dari China, memiliki umbi yang terdiri dari 50-60 siung, dan siungnya ini
kecil-kecil. Bawang putih ini dapat dipanen pada usia lebih dari 120 hari dan
memiliki prodiuktifitas panen yang tinggi.
i. Bagor
Cocok di dataran rendah, Memiliki ciri khas berupa umbi yang kulitnya putih buram dengan
warna umbi yang kekuningan. Bentuknya agak lonjong dan tidak terlalu berat. Dibandingkan
varietas lokal yang lainnya, varietas Bagor tergolong memilki produktifitas yang lebih tinggi.

4. SIFAT DAN KARAKTERISTIK


Berikut ini merupakan sifat dan karakteristik tanaman Bawang Putih :
a. Bawang putih umumnya tumbuh di dataran tinggi, tetapi varietas tertentu mampu
tumbuh di dataran rendah.
b. Tanah yang bertekstur lempung berpasir atau lempung berdebu dengan pH netral
menjadi media tumbuh yang baik. Lahan tanaman ini tidak boleh tergenang air.

c. Suhu yang cocok untuk budidaya di dataran tinggi berkisar antara 2025 oC dengan
curah hujan sekitar 1.2002.400 mm pertahun, sedangkan suhu untuk dataran rendah
berkisar antara 2730 oC.

5. KANDUNGAN SENYAWA KIMIA


a. Senyawa Metabolit Primer
Nilai Kandungan Gizi Bawang Putih Mentah per 100 g (3.5 oz)
Energi 623 kJ (149 kcal)
Karbohidrat 33,06 g
Gula 1.00g
Diet serat 2,1 g
Lemak 0,5 g
Protein 6,39 g
Beta-karoten 5 mg (0%)
Thiamine (Vit. B1) 0,2 mg (15%)
Riboflavin (Vit. B2) 0,11 mg (7%)
Niacin (Vit. B3) 0,7 mg (5%)
Asam pantotenat (B5) 0,596 mg (12%)
Vitamin B6 1,235 mg (95%)
Folat (B9 Vit.) 3 mg (1%)
Vitamin C 31.2 mg (52%)
Kalsium 181 mg (18%)
Zat Besi 1,7 mg (14%)
Magnesium 25 mg (7%)
Fosfor 153 mg (22%)
Kalium 401 mg (9%)
Sodium 17 mg (1%)
Seng 1,16 mg (12%)
Mangan 1,672 mg
Selenium 14.2 mg
b. Senyawa metabolit sekunder
Organosulfur
Senyawa ini kebanyakan mengandung belerang yang bertanggungjawab atas rasa,
aroma, dan sifat-sifat farmakologi bawang putih (Ellmore dan Fekldberg, 1994). Dua

senyawa organosulfur paling penting dan menjadi precursor sebagian besar senyawa
organosulfur lainnya dalam umbi bawang putih, yaitu :
a. Asam amino non-volatil -glutamil-S-alk(en)il-L-sistein
b. Minyak atsiri S-alk(en)il-sistein sulfoksida atau alliin
Komponen Non-Sulfur: Steroid dan Saponin
Saponin memiliki sifat-sifat yang khas, yaitu apabila dikocok dengan air akan
membentuk busa yang bersifat stabil, memiliki aktivitas hemolitik dan bercita rasa
pahit. Saponin digolongkan menjadi dua, yaitu triterpenoid saponin dan steroid
saponin berdasarkan struktur molekuler aglycone.
Sebuah penelitian menyatakan bahwa efek penurunan kolesterol pada bawang putih
kemungkinan disebabkan oleh saponin (Amagase, 2006). Studi lain melaporkan
ekstrak metanol bawang putih, yang mengandung spirostanol saponin dapat
menurunkan total plasma kolesterol dan LDL kolesterol tanpa merubah kadar HDL
pada hewan coba yang dislipidemia. Saponin dapat menghambat absorbsi kolesterol
pada hewan percobaan, sehingga menurunkan kadar kolesterol plasma.
Beberapa senyawa kimia lain dalam bawang putih seperti allicin dan organo-selenium
diduga bekerja secara sinergis dengan senyawa organosulfur untuk menimbulkan efek
biologis termasuk penurunan kadar kolesterol.

6. SENYAWA AKTIF POTENSIAL


a. Allicin
Senyawa aktif dalam bawang putih yang bersifat tidak stabil dan efektif membunuh
mikroba, karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat. Dalam bentuk
murni memiliki daya antibakteri, daya aktifitas antifungi, dan daya aktifitas antifungi.
Dapat terbentuk dengan cara menumbuk atau memotong bawang putih dan senyawa
inilah yang bertanggung jawab atas aroma khas bawang putih.
b. Allin
Senyawa ini berupa hemihidrat yang tidak berwarna, C6H11NO2S.H2O yang
diperoleh dari hasil rekristalisasi menggunakan pelarut aseton. Jarak leburnya 164-

1660C (dengan mengeluarkan gas), praktis larut dalam air. Tidak larut dalam etanol
mutlak, kloroform, aseton, eter dan benzena. Senyawa ini memiliki potensi sebagai
antibakteri dan segera akan terurai oleh pengaruh enzim Allinase dengan
mengeluarkan bau bawang yang khas.
c. Organosulfure Volatiles.
DASs dan vinyldithiins merupakan komponen utama dari minyak bawang putih dan
preparat yang memakai teknik maserasi dengan minyak.
d. S-Allyl-L-cysteine.
SAC merupakan senyawa organosulfur yang larut dalam air, konsentrasinya terus
meningkat pada proses ekstraksi yang lama menggunakan media cairan. SAC
ditemukan pada berbagai preparat bawang putih dan memiliki banyak efek, selain
dari bioavaibilitasnya yang tinggi maka dipastikan bahwa SAC merupakan zat aktif
dalam preparat bawang putih. SAC dianggap mempunyai peranan dalam aktivitas
biologis yang ditimbulkan oleh bawang putih. Standarisasi preparat bawang putih
menggunakan SAC sebagai marker kimia dianggap benar dan dapat dipertanggung
jawabkan secara ilmiah.
e. Enzim Alinase
Bau dari bawang putih dibentuk oleh aksi enzim allinase pada alliin senyawa sulfur.
Saat bawang putih hancur atau dipotong atau cidera, bawang putih mengaktifkan
enzim allinase yang merubah alliin menjadi allicin.
f. Germanium
Sebagai antikanker, mencegah pembekuan darah abnormal dan menormalkan tekanan
darah, dapat mencegah rusaknya darah merah.
g. Sativine
Mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan.
h. Sinistrine

i. Selenium
Mencegah

pembekuan

darah

abnormal

dan

menormalkan

tekanan

darah,

antioksidan,

dapat

mikromineral penting yang berfungsi sebagai antioksidan.


j. Scordinin
Senyawa

komplek

thioglosida

yang

berfungsi

sebagai

mempercepat pertumbuhan tubuh, penyembuhan penyakit kardiovasculer dan sebagai


antioksidan.
k. Nicotinic acid

7. MANFAAT EMPIRIK
Bawang putih (Allium sativum) atau sering disebut garlic sudah lama dikenal
sebagai salah satu bumbu masakan. Tanaman ini juga berkhasiat secara empiris untuk
mengatasi berbagai penyakit. Tanaman ini

mengandung khasiat antimikroba,

antitrombotik, hipolipidemik, antiarthritis, hipoglikemik, dan juga memiliki antivitas


sebagai antitumor. Berikut ini adalah Manfaat Bawang Putih :

Manfaat
Anti-diabetes

Senyawa Aktif
S-metilsistein sulfoksida
(SMCS) dan alliin atau S-allilsistein sulfoksida, allisin
dan alliin

Anti-hipertensi

Allisin

Anti-oksidan

Allisin,

SAC

(S-allil

allilmerkaptosistein),
arginin,

sistein)

dan

SAMC

(S-

N-(1-Deoxy-DFructose-1-yl)-L-

kaempferol-3-O--D-glukopiranosa

dan

isorhamnetin-3-O--D-glukopiranosa
Anti-kolesterol
atherosklerosis

dan

anti- Allisin dan adrenosin, dithiin dan ajoene, SAC, SPC (Spropil-sistein) dan SEC (S-etil-sistein), DADS (diallil
disulfida), DATS (diallil trisulfida), DAS (diallil sulfida),
dipropil sulfida, dipropil disulfida, dan allil metil

Anti-agregasi sel platelet

Ajoene, DATS, vinil dithiin, dan alil-heksa-dienil


trisulfida

Pemacu fibrinolisis

Alliin

Anti-mikrobia

Ajoene, deoksi-alliin, DADS dan DATS

8. PENGOLAHAN BAWANG PUTIH


Bawang putih dapat diolah sehingga menjadi bawang kering (flake), bawang putih
bubuk, minyak bawang putih
a. Bawang putih kering (flake)
Bawang putih yang telah di iris tipis dan di goreng hingga kering lalu disimpan
dalam toples kedap udara atau plastik yang tertutup rapat, pastikan bawang putih
goreng dalam keadaan dingin dan minyaknya sudah habis. Hal ini dilakukan agar
menghasilkan bawang goreng yang renyah dan kering serta tahan lama. Bawang putih
goreng tahan hingga dua bulan dalam keadaan kering.
Kualitas bawang putih goreng dalam kemasan ini lebih banyak digunakan oleh
masyarakat karena menggoreng bawang sendiri, dalam waktu singkat hasilnya akan
lembek dan berair. Terutama kalau ditaruh di udara terbuka, di tempat yang cukup
lembap. Sementara bawang putih goreng kemasan, tetap kering dan renyah, meskipun
berada di tempat terbuka dan lembap dalam waktu cukup lama.

Kemasan garlic kering dalam


botol

Kemasan garlic dalam plastik

b. Garlic powder
Pembuatan bubuk bawang putih dapat dilakukan dengan berbagai macam cara
pengeringan dengan menggunakan beberapa jenis bahan pengisi dan sari bawang
yang diperlakukan pada berbagai pH ( Surjadi, 1992). Sebelum dikeringkan, bawang
putih diiris tipis terlebih dahulu. Irisan bawang putih hasil
pengeringan diblender dan diayak dengan menggunakan ayakan
ukuran 40 mash. Tujuan dari pengayakan ini adalah untuk
mendapatkan bubuk bawang putih yang lebih halus dan seragam
ukurannya (Herman, 2000).
Bubuk bawang putih berwarna kuning dan kuning keputihan.
Karakteristik flavor tetap baik dalam penyimpanannya, tetapi
bubuk bawang ini bersifat sangat higroskopis sehingga wadah
harus kedap uap air untuk mencegah produk tidak menjadi keras
dan kasar serta tidak kehilangan flavornya.
c. Minyak bawang putih
Minyak bawang putih atau Allium Sativum dalam kemasan kapsul . Herbal ini
terbuat dari 100% bawang putih murni (Allium sativum) pilihan yang dikeringkan
dengan mesin oven pengering untuk menjamin keseragaman tingkat kadar air 5% dan
menjaga higienitas bahan baku. Tingkat kadar air 5% merupakan batas mikroba tidak
dapat hidup dan berkembang biak. Pengeringan dilakukan dengan suhu rendah untuk
menjaga kandungan zat aktif bawang putih dan mempertahankan kandungan minyak
atsiri yang ditandai dengan tetap terciumnya aroma khas bawang putih dan warna
bahan baku yang putih bersih.
Bawang putih dengan khasiat yang luar biasa ternyata mempunyai kelemahan,
yaitu menimbulkan bau badan dan bau mulut yang menyengat, terutama jika
dikonsumsi dalam jumlah yang sangat banyak. Komponen bawang putih yang
terserap melalui aliran darah dikeluarkan sebagai keringat melalui pori-pori-pori kulit
dan menyebabkan bau badan. Sementara itu, bau mulut disebabkan oleh sisa bawang
putih di sela-sela gigi, terutama senyawa alisin yang struktur sulfidanya tidak stabil.

Oleh karena itu produk minyak bawang putih ini dapat dikemas dalam bentuk
kapsul. Penggunaan kapsul dapat menutupi bau dan rasa yang tidak enak dari
kandungan aktif dalam bawang putih. Kapsul dengan cangkang gelatin tidak berbau,
tidak berasa dan mudah digunakan karena saat terbasahinya oleh air liur akan segera
diikuti daya bengkak dan daya larut airnya. Kapsul yang dimpan dalam lingkungan
yang kering menunjukkan daya tahan dan kemantapan penyimpanan yang baik dan
dengan teknologi modern, pembuatannya lebih mudah dan cepat serta ketepatan dosis
lebih tinggi daripada tablet.

EKSTRAKSI BAWANG PUTIH dan BAWANG MERAH

Maserasi

Karakteristik
Hasil Ekstraksi

Refluks

Karakteristik
Hasil Ekstraksi

Tahap
Preparasi

Bawang

Karakteristik Hasil
Ekstraksi

Uji KLT

Uji Skrining Fitokimia

TAHAPAN EKSTRAKSI
A. Tahap Preparasi
1. Bawang dikeringkan dengan cara dijemur selama 6 7 hari.
2. Dihaluskan dengan cara diblender.
3. Ditimbang sesuai dengan kebutuhan.
(serbuk digunakan untuk ekstraksi cara dingin dan ekstraksi cara panas)
B. Ektraksi Cara Dingin (Maserasi)
1. Serbuk direndam dengan etanol teknis 96% selama 24 jam pada suhu kamar.
2. Disaring dengan corong buchner.
(untuk memisahkan ampas/residu dengan filtrat yang mengandung senyawa yang
larut dalam pelarut)
3. Pelarut dipisahkan dengan cara evaporasi.
(untuk mendapatakan ekstrak pekat)

4. Memisahkan kadar air.


(untuk mendapatkan hasil ekstrak berupa padatan dengan menggunakan freeze drier)
5. Serbuk ditimbang.

C. Ekstraksi Cara Panas (Refluks)


1. Serbuk direfluks pada suhu 70 oC dengan etanol teknis 96% selama 6 jam.
2. Didinginkan pada suhu kamar.
3. Pemisahan pelarut dengan corong buchner.
4. Filtrat dievaporasi.
(untuk menghilangkan pelarutnya sehingga didapatkan ekstrak pekat)
5. Ekstrak pekat dibuat bentuk padatan dengan freeze drier.
6. Serbuk ditimbang.

KARAKTERISTIK HASIL EKSTRAKSI


A. Uji KLT
1. Lempeng KLT dipotong dengan ukuran 1,5 cm x 7 cm, dengan batas atas 1,5 cm dan
batas bawah 2 cm.
2. Meneteskan sampel pada lempeng KLT menggunakan pipa kapiler.
(Eluen yang digunakan ada empat jenis yaitu etil asetat : n - heksan (3:7), etil asetat
100%, etil asetat : metanol (8:2), dan kloroform : metanol (9:1))
3. Lempeng KLT yang telah ditetesi sampel dimasukan ke chamber yang telah terisi
fase gerak.
4. Setelah noda sampai pada batas atas, lempeng diangkat dan dibandingkan banyaknya
noda dan tinggi noda antara lempeng KLT yang ditetesi hasil ekstraksi cara maserasi
dengan lempeng KLT yang ditetesi hasil ekstraksi cara refluks dalam sinar UV.

B. Uji Skrining Fitokimia


Uji skrining fitokimia dilakukan untuk mengetahui golongan senyawa yang terdapat
pada ekstrak bawang.

1. Pemeriksaan Alkaloid
Pemeriksaan alkaloid dilakukan dengan mereaksikan ekstrak sebanyak 1 mL
ditambahkan dengan 5 tetes kloroform dan beberapa tetes pereaksi Mayer. Adanya
alkaloid ditunjukan dengan terbentuknya endapan putih.
Pereaksi Mayer dibuat dari 1 gram KI yang dilarutkan dalam 20 mL aquades
sampai semuanya melarut. Lalu ke dalam KI tersebut ditambahkan 0,271 gram HgCl2
sampai larut.

2. Pemeriksaan Terpenoid dan Steroid


Pemeriksaan terpenoid dan steroid dilakukan dengan mereakasikan ekstrak
sebanyak 1 mL dengan 1 mL CH3COOH glacial dan 1 mL H2SO4 pekat. Adanya
terpenoid ditunjukan dengan timbulnya warna merah, sedangkan adanya steroid
ditunjukan dengan timbulnya warna biru atau ungu.

3. Pemeriksaan Saponin
Pemeriksaan saponin dilakukan dengan mereaksikan ekstrak sebanyak 2 mL
dengan aquades ke dalam tabung reaksi lalu dikocok dengan kuat selama 10 menit.
Adanya saponin ditunjukan dengan terbentuknya buih atau busa.

4. Pemeriksaan Tanin
Pemeriksaan tanin dilakukan dengan mereaksikan ekstrak sebanyak 1 mL dengan
beberapa tetes FeCl3 1%. Adanya tanin ditunjukan dengan timbulnya warna biru tua.

5. Pemeriksaan Flavonoid
Pemeriksaan flavonoid dilakukan dengan mereaksikan ekstrak sebanyak 1 mL
dengan 1 gram Mg dan 190 mL HCl pekat. Adanya flavonoid ditunjukan dengan
timbulnya warna kuning.