MANUAL L y S

(Limpieza y Sanitizacin)
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3.1.-

CAPITULO III
La Limpieza

Aplicacin: A toda el personal que tiene contacto

con el alimento
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GENERALIDADES DE LA LIMPIEZA
La higiene eficaz comprende dos aspectos complementarios tan importantes el uno del otro:

Higiene = Limpieza + Desinfeccin

Una higiene efectuada correctamente debe conducir a la eliminacin completa, tanto
como sea posible de los grmenes microbianos presentes tanto en las superficies como en la
atmsfera de los locales de trabajo y en los equipos mas concretamente. Se ha de precisar que,
salvo circunstancias excepcionales el objetivo no es la eliminacin total de los grmenes
presentes, no es la esterilizacin del material y los equipos con los que se trabaja en la industria
alimentria.
Desinfectar sin efectuar previamente una limpieza es:

No eliminar los focos de contaminacin

Dejar sobre las superficies de los materiales que forman los equipos un medio de
cultivo favorable a nuevas proliferaciones

Dejar al abrigo de los desinfectantes colonias microbianas incluidas en los restos de

suciedad.

Llevar a cabo una limpieza sin una posterior desinfeccin lo mas cuidadosa posible,
es dejar un residual de microorganismos vivos que fcilmente se multiplican

Una operacin de limpieza y desinfeccin es sinnimo de una operacin de higienizacin

o sanitizacin en cuanto a la efectividad microbiana y comprender en su ejecucin sobre los
equipos necesariamente dos fases sucesivas:
1. Limpieza: aplicacin de un detergente.
2. Desinfeccin: aplicacin de un desinfectante.
Las operaciones de limpieza y desinfeccin son dos operaciones
distintas aunque complementarias que pueden realizarse conjuntamente o bien
independientemente.

3.2.-

IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA
En la industria alimentaria la limpieza es un procedimiento fundamental
que debe ser efectuado con precisin para que no resulte totalmente ineficaz.

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El propsito de la limpieza es la eliminacin de restos de alimentos que queden sobre las

superficies los cuales sirven de sustrato para el desarrollo microbiano y adems inhiben la
accin de los desinfectantes que pueden ser inactivados por la materia orgnica impidiendo de
este modo su funcin.

Crecimiento bacteriano sobre superficies slidas

n de CFU/cm 2
a. Crecimiento
despues de la
limpieza como
unic a medida
b. Crecimiento
despues de la
limpieza y el
saneamiento o
d e sinfe c c io n
Tiempo en horas
CFU: Unidades Formadoras de Colonias

a.- Problema de la Limpieza

Cabe decir que no hay una nica solucin al problema de la limpieza. Es necesario subrayar
que las diferentes propuestas a la resolucin del problema planteado radica en una serie de
diferencias a nivel de:

Materia Prima

Contenido en agua

Composicin qumica, azcares, grasas, albuminoides, sales minerales.

Estado de presentacin: slidos, lquidos, emisiones, soluciones, suspensiones, coloides,

etc.

Tcnicas de fabricacin y caractersticas del equipo

Composicin y acondicionamiento de los productos acabados

Caractersticas de los residuos generados.

b.- Objetivos.
Los objetivos a los que se atienden una higiene adecuada son:

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1. Eliminar los residuos visibles de una fabricacin

2. Eliminar las pelculas adhesivas de las paredes de los materiales.
3. Destruir la flora microbiana presente en los equipos hasta niveles no perjudiciales para la
salud.
4. Respetar la integridad de las superficies a limpiar
5. Eliminar cualquier rastro de los productos qumicos empleados.

Los grmenes microbianos que podemos encontrar sobre las paredes del material de las que
podemos clasificar en funcin de la resistencia a los antispticos son:

1. Grmenes Patgenos

Es evidente que su eliminacin total es indispensable

Felizmente no son los mas importantes numricamente

Son bastantes sensibles a las accin del calor, desinfectantes y variaciones de pH del
medio.

2. Grmenes Banales

Tambin son sensibles a la accin del calor, desinfectantes y variaciones del pH.

3. Grmenes Termorresistentes

Difciles de destruir a la accin del calor, desinfectantes y variaciones de pH del medio.

4. Grmenes Esporulados
5. Resistentes a los Antispticos

3.3.-

Solo destruibles en autoclaves a 120C/30

CONSIDERACIONES PREVIAS A LA LIMPIEZA

1. Naturaleza de la superficie a tratar
a. Adhesin de residuos sobre la superficie.- Es sabido que hay
una relacin entre la adherencia de los residuos sobre la
superficie y la tensin superficial critica de los slidos.

b. Adhesin de las bacterias sobre la superficie.- Los productos de

limpieza o desinfectantes puede modificar las propiedades de
superficies del material y en consecuencia la adhesin bacteriana a las superficies.
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Para reducir la adhesin microbiana y optimizar las operaciones de limpieza y desinfeccin

es necesario determinar los factores influyentes sobre la adhesin. Existen tres etapas en el
mecanismo de la adhesin como son:

a) Etapa Primera.- La inmovilizacin de una primera unin de microorganismos es un

fenmeno fisco caracterizado por ser extraordinariamente rpido y reversible. En ciertas
ocasiones por ejemplo responde a una ligera agitacin mecnica.

Cuando los microorganismos y superficies slidas son cargados negativamente, la

adhesin es la resultante de las fuerzas de atraccin y repulsin. El mnimo secundario
corresponde a una adhesin reversible de las bacterias mientras que el mnimo primario
corresponde a una adhesin irreversible.
Barrera de potencial
provoc ando la repulsin
Minimo Secundario

Repulsin

Atracc in

Minimo Primaria

b) Etapa Segunda.- La consolidacin pegado a la superficie de la posicin del

microorganismos sobre la superficie receptiva lleva a la produccin por parte de los
microorganismos de macromolculas como los poliosidos, constituyendo las cpsulas
llamadas glicocalix o glicolemas, que se adhieren a la superficie slida. Esta etapa
depende del tiempo de contacto.

c) Etapa Tercera. La colonizacin desarrollo de la plaga de la superficie resulta de la

multiplicacin de los microorganismos. Se llega a formar as un biofilm. Este ofrece una
proteccin frente a un gran nmero de agresiones, por ejemplo los desinfectantes.

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Existen factores que influyen sobre la adhesin como son:

1)

2)

3)
3.4.-

Factores ligados a los microorganismos

Organismos celulares

Propiedades fsico qumicas de superficie del microorganismo

Factores ligados a la superficie del slido

Propiedades fsico qumicas

Rugosidad

Factores ligados a las condiciones del lavado

TIPOS DE RESIDUOS A ELIMINAR

Existen diversos tipos de residuos para la eliminacin de microorganismos por medio de la
limpieza, como se muestra en cuadro siguiente:

Solubilidad

Facultad de

Mtodo de

eliminacin

eliminacin

A evitar

Insolubles en

Fcil en presencia

Materias

agua y en las

de tensioactivos a

Saponificacin

Polimerizacin por

grasas

soluciones

temperaturas de

emulsin

calor y oxidacin

alcalinas y cidas

liquefaccin

Poco solubles en
Protenas

agua. Ligeramente
solubles en

Precipitacin,
Relativamente fcil

coagulacin,

Oxidacin

carbonizacin,

solucin alcalina
Glcidos

3.5.-

Solubles en agua

desecamiento
Fcil

Solubilizacin

Caramelizacin

METODOS DE APLICACIN
Cabe decir que la eleccin de un producto higienizante tiene mucho que ver con la tcnica o
mtodo de aplicacin con el que se va a realizar. Por regla general las limpiezas manuales
imponen productos no agresivos para el manipulador, utilizables a baja concentraciones y que
sean eficaces a baja temperatura

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Por otra parte en el caso de la limpieza automtica se admiten productos agresivos aunque no
corrosivos para la superficie a tratar, utilizables a alta presin y en concentraciones elevadas.
Los mtodos posibles a utilizar en la industria alimentaria son los siguientes:
o

Cepillado

Aspersin

Inmersin

Circulacin

Espumante

Ultrasonidos

Nebulizante y fumigante

Limpieza in situ tambin llamada cleaning in place (C.I.P), consistente en

una instalacin especifica para las labores de limpieza y desinfeccin. Se lleva
a cabo una limpieza y desinfeccin sobre superficies en circuito cerrado.

La aplicacin de detergente en la limpieza de superficies y equipos puede realizarse de diversas

formas
o

Manualmente por aspersin o baldeo

Por proyeccin con maquina de alta presin

Por proyeccin de espuma con sistema de baja presin

La limpieza manual tradicionalmente es imprescindible en el lavado de maquinaria compleja,

donde es necesario desmontar las diferentes piezas. La presin de agua puede variar.

3.6.-

Agua de red

1 a 7 Kg/cm2

Baja presin

15 a 30 Kg/cm2

Alta presin

50 a 250 Kg/cm2.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA TCNICAS DE LIMPIEZA

Como hemos explicado la forma de cmo hacer y cuando hacer la limpieza toma mucha
importancia con la finalidad de no crear un ambiente agradable al microorganismo y no dejar
que este se adecue al nuevo medio, a continuacin se muestra la ventaja y desventaja de las
tcnicas de limpieza comnmente utilizadas.
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Tcnica del

Ventajas

procedimiento
Pueden

eliminarse todas las Elevadas

suciedades;
Limpieza manual

Inconvenientes

la

tcnica

necesidades

de

de personal, tiempo y costos; el

actuacin puede adaptarse a xito de la limpieza depende

las necesidades

del cuidado puesto por el

personal.

Ahorra
Limpieza mecnica

personal,

tiempo

y No

costos

todas

las

suciedades

pueden eliminarse.

Buena accin limpiadora sobre Variaciones

superficiales;

suciedades proteicas y grasas formacin de aerosoles.

Alta Presin

si se utiliza con el debido

cuidado.
Destruccin

Vapor

parcial

de

los Intensa formacin de vahos y

grmenes por el vapor.

agua condensada.

Se reblandecen las suciedades La grasa no se disuelve y

proteicas resecas, adherencia elimina.
Espuma

de la espuma a las superficies

verticales.

3.7.-

PRODUCTOS QUMICOS DE LIMPIEZA

Un detergente es una sustancia o mezcla de sustancias que aplicada en determinadas

condiciones es capaz de eliminar la suciedad de la superficie que se desea limpiar.
En un proceso de limpieza hay que distinguir tres fases claramente distintas:
1. Separacin de la suciedad de la superficie a limpiar
2. Dispersin de la suciedad en la solucin detergente
3. Estabilizacin de la dispersin de la suciedad dentro de la solucin detergente.

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Los principales atributos de calidad de un detergente son:

Poder de disolucin de la materia orgnica

Poder mojante

Poder de dispersin

Poder de estabilizacin

Poder hidrolizante

Facilidad de enjuagado

Poder secuestrante

Poder emulsionante

Poder tampn (mantenga sus caractersticas)

Poder bactericida

Poder de corrosin

Causticidad y toxicidad

Baja concentracin de uso.

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