CARLOS EDUARDO VALENCIA

EL BICARBONATO DE SODIO Y EL POLVO DE HORNEAR

COMPUESTOS QUMICOS Y USOS EN PANADERA

El bicarbonato de sodio (tambin llamado bicarbonato sdico) es un compuesto slido cristalino

con un ligero sabor alcalino (opuesto al cido), de color blanco muy soluble en agua, de frmula
NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
Cuando se expone a un cido moderadamente fuerte se descompone en dixido de carbono y
agua. La reaccin es la siguiente:
NaHCO3 + HCl NaCl + H2O + CO2 (gas)
NaHCO3 + CH3COOH CH3COONa + H2O + CO2 (gas)

Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dixido de carbono se usa junto con
compuestos acdicos como aditivo leudante en panadera y en la produccin. Cuando se combina
con un cido en una masa hmeda, la reaccin qumica entre ambos produce burbujas de dixido
de carbono que leudan la masa sin la necesidad de calor. Esta reaccin se inicia al mezclar los
ingredientes, por ello la masa debe ser horneada de inmediato para que los gases leudantes no se
evaporen provocando que el producto no leude como corresponde. Algunos de los cidos que
reaccionan con el bicarbonato de sodio son miel, suero de mantequilla, yogur, cacao, chocolate,
frutas, melaza y azcar negra. A menudo el cremor trtaro tambin se utiliza como cido. La
cantidad de bicarbonato de sodio que debes usar en una receta depende de cunto necesitas
equilibrar los productos cidos, de acuerdo con Wayne Gisslen en "Cocina profesional". A menudo,
se puede encontrar el bicarbonato de sodio utilizado en recetas de galletas, tortas y panecillos. Si
la mezcla requiere que leude mas, no agregar bicarbonato, sino un poco de polvo para hornear, ya
que este contiene cidos y base, y no modifica el sabor.

El Polvo de Hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio y un cido para generar la reaccin
qumica. Los polvos de accin simple necesitan humedad para liberar los gases. Cuando se agrega
el polvo para hornear en la leche o el agua, el qumico alcalino y el cido reaccionan juntos y
producen las burbujas de dixido de carbono en el pan de forma que este quede ms esponjoso
suave y levante al calentarse, as sustituye a las levaduras y el sabor de las levaduras por eso el
pan de polvo de hornear es diferente al pan de levadura. Una vez se ha elaborado la masa, se debe
hornear inmediatamente, porque en los polvos de accin simple, los gases se liberan al instante. En
cambio, si bien los polvos de doble accin liberan algunos gases durante la elaboracin de la masa,
necesitan el calor del horno para completar la reaccin qumica. Por eso se puede dejar reposar la
masa de las tortas durante un tiempo antes de hornearlas. Si se incorpora ms polvo para hornear
que la cantidad necesaria, la preparacin tendr sabores indeseables.
RESUMIENDO LAS DIFERENCIAS

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EL BICARBONATO DE SODIO Y EL POLVO DE HORNEAR
COMPUESTOS QUMICOS Y USOS EN PANADERA
El bicarbonato de sodio es bicarbonato sdico puro; el polvo para hornear es una mezcla de bicarbonato de
sodio y varios ingredientes cidos. Debido a que el polvo para hornear contiene cidos incorporados, como el
cremor trtaro, puede combinarse con ingredientes comunes como la leche o el agua y contina produciendo
burbujas gaseosas; el bicarbonato de sodio necesita incorporar ingredientes que brindan la fuente cida en la
receta. El bicarbonato de sodio y el polvo para hornear son productos diferentes y no son intercambiables en
las recetas; no se puede reemplazar uno por el otro. Sin embargo, eso no se tiene polvo para hornear, se
puede elaborarlo en casa. Para preparar una cucharada del producto, mezcla 5/8 cucharada de cremor trtaro
y 1/4 cucharada de bicarbonato de sodio, segn la recomendacin de ArmHammer.com, fabricantes de una
marca comercial de bicarbonato de sodio